RU2746523C1

RU2746523C1 - Способ производства кисломолочного продукта

Info

Publication number: RU2746523C1
Application number: RU2020110524A
Authority: RU
Inventors: Борис Георгиевич Цугкиев; Руслан Гельбертович Кабисов; Элла Викторовна Рамонова; Андрей Георгиевич Петрукович; Алан Макарович Хозиев; Ирина Борисовна Цугкиева; Сюзанна Тенгизовна Козонова
Priority date: 2020-03-12
Filing date: 2020-03-12
Publication date: 2021-04-15

Abstract

Изобретение относится к молочной промышленности. Пастеризуют и охлаждают молоко до температуры заквашивания. Вводят комбинированную закваску, в качестве которой используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, содержащих КОЕ/см³ -10¹⁰, в количестве 3 мас.% от объема сквашиваемого молока, и соотношении 1:1:1:1. Перемешивают смесь, расфасовывают и сквашивают в течение 5-6 ч. Изобретение обеспечивает получение продукта, обладающего профилактическими свойствами, сокращение длительности технологического процесса. 2 пр.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства кисломолочного продукта, обладающего профилактическими свойствами.

Известен способ получения профилактического кормового биоконцентрата "Биолакт Ярославский", рекомендуемый для применения молодняку сельскохозяйственных животных в молочный период. Биоконцентрат содержит препарат бифидобактерий и ацидофильной палочки и сироп лактулозы при следующем содержании компонентов, мас.%: препарат бифидобактерий и ацидофильной палочки 1,2-92,3, сироп лактулозы - остальное. Биоконцентрат может дополнительно содержать, мас.%: витамины 0,0001-12, микроэлементы 0,001-0,8, аминокислоты 0,6-20. Изобретение позволяет повысить эффективность, увеличить срок хранения, упростить технологию получения биоконцентрата (патент РФ №2123346, МПК А61К 35/74, А23С 21/00, опубл. 20.12.98 г.).

Недостатками предлагаемого способа являются: использование в кормлении сельскохозяйственных животных, сложный состав, излишнее нарастание кислотности за счет развития ацидофильной палочки, входящей в состав заквасочной микрофлоры.

Известен способ получения молочного продукта, включающий тепловую обработку молочной сыворотки, ее охлаждение до температуры заквашивания, внесение культуры микроорганизмов и последующее сквашивание. Для заквашивания используют совокупность лиофильно высушенных культур микроорганизмов при следующем их соотношении, мас.%: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. bulgaricus 20-40, Lactobacillus delbruckii subsp. lactis 20-40. Способ обеспечивает получение продукта со стабильным составом микрофлоры и качества, увеличенного срока хранения (патент РФ №2180173, МПК А23С 21/02, опубл. 10.03.02 г.).

Недостатком предлагаемого способа является невысокая пищевая ценность за счет использования в качестве сырья молочной сыворотки, сложность и длительность технологического процесса (добавление едкого натра и выпаривание).

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ получения продукции, с использованием штамма Lactobacillus helveticus, активно размножающегося в питательной среде с накоплением производственной биомассы в короткие, 12-14 ч, сроки культивирования с высокой концентрацией лактобактерий, способен сквашивать молоко. Штамм Lactobacillus helveticus L-KS обладает кислотообразующей и антагонистической активностью в отношении к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам. Это позволяет использовать штамм Lactobacillus helveticus L-KS в производстве продукции с лактобактериями - биологически активных добавок к пище, ферментированных и неферментированных пищевых продуктов (патент РФ №2453593, МПК C12N 1/20, А23С 9/12, A23L 1/29, А61К 8/99, опубл. 20.06.12 г.).

Однако способ имеет следующие недостатки: длительность технологического процесса, кисломолочный продукт, приготовляемый способом-прототипом, имеет невысокое содержание живых клеток на конец срока годности продукта и длительность накопления необходимого количества биомассы используемого микроорганизма.

Техническим результатом изобретения является повышение биологической ценности за счет продуктов жизнедеятельности молочнокислых микроорганизмов, профилактических свойств кисломолочного продукта, сокращение длительности технологического процесса.

Техническое решение заявленного объекта заключается в том, что в предлагаемом способе получения кисломолочного продукта, включающем пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, фасовку в тару, сквашивание, охлаждение, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используются смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Горского ГАУ Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 в количестве 3 мас.% от объема сквашиваемого молока, в соотношении 1:1:1:1, сквашивающих молоко в течение 5-6 часов, содержащих КОЕ/см³ - 10¹⁰, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным и условно-патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие культуры Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 используют в соотношении 1:1:1:1. Процесс сквашивания ведется при температуре 37°С до образования сгустка с кислотностью 70±5°Т. Фасовка в тару осуществляется перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Используемые микроорганизмы относятся к микроорганизмам мезофильной группы, отобранным по способности в течение 5-6 часов сквашивать молоко до числа молочнокислых микроорганизмов 10¹⁰/мл, что повышает полезные свойства продукта, приготавливаемого посредством предлагаемого способа.

Пример осуществления способа получения кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» следующий.

Для производства кисломолочного продукта используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1027 кг/дм³.

Пример 1. Получение кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» резервуарным способом.

Молоко коровье пастеризуют при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания 37°С и направляется в резервуар (заквасочник) для сквашивания. В подготовленное для сквашивания молоко вносится при перемешивании 3 мас.% от объема сквашиваемого молока комбинированной бактериальной закваски, состоящей из чистых культур Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, которые используются в соотношении 1:1:1:1 соответственно. Симбиоз заквасочных штаммов подтвержден исследованиями биосовместмости используемых лактобактерий методом совместного культивирования на плотной питательной среде MRS. Заквашенное молоко перемешивается в течение 5 мин. Молоко сквашивается в резервуаре при температуре 37°С в течение 5-6 ч до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Сквашенное молоко разливается в пластиковую или стеклянную тару и направляется в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%.

Пример 2. Получение кисломолочного продукта «Биолакт-Актив» термостатным способом.

Молоко коровье пастеризуется при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованное молоко охлаждается до температуры заквашивания 37°С и направляется в резервуар (заквасочник) для заквашивания. В подготовленное молоко вносится при перемешивании 3 мас.% от объема сквашиваемого молока комбинированная бактериальная закваска, состоящая из чистых культур Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177, которые используются в соотношении 1:1:1:1 соответственно. Симбиоз заквасочных штаммов подтвержден исследованиями биосовместмости используемых лактобактерий методом совместного культивирования на плотной питательной среде MRS. Заквашенное молоко перемешивается в течение 5 мин., разливается в пластиковую или стеклянную тару и сквашивается в термостатной камере при температуре 37°С в течение 5-6 ч до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Кисломолочный продукт направляются в холодильную камеру с температурой 4±2°С и относительной влажностью 80-85%.

Заявляемый способ позволяет получить кисломолочный продукт с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.

Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий при числе КОЕ/см³ - 10¹⁰, способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микробиоту желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Кисломолочный продукт «Биолакт-Актив», изготовленный по предлагаемому способу, может быть использован в профилактических целях для коррекции и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано, как на молочных кухнях при получении небольших объемов продукта, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Claims

Способ производства кисломолочного продукта, включающий пастеризацию молока, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание, расфасовку, сквашивание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11175, Lactobacillus helveticus ВКПМ В-11176, Streptococcus salivarius ВКПМ В-11174 и Streptococcus salivarius ВКПМ В-11177 в количестве 3 мас.% от объема сквашиваемого молока, в соотношении 1:1:1:1, сквашивающих молоко в течение 5-6 ч, содержащих КОЕ/см³ - 10¹⁰.