RU2480017C2

RU2480017C2 - Способ производства сметаны "лакомка"

Info

Publication number: RU2480017C2
Application number: RU2011125259/10A
Authority: RU
Inventors: Борис Георгиевич Цугкиев; Руслан Гельбертович Кабисов; Андрей Георгиевич Петрукович; Элла Викторовна Рамонова; Игорь Анатольевич Адамович
Priority date: 2011-06-17
Filing date: 2011-06-17
Publication date: 2013-04-27
Also published as: RU2011125259A

Abstract

Способ включает нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски - смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас.%, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства сметаны, сократить длительность сквашивания и энергопотребления процесса.

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано на молочных заводах для производства сметаны различной жирности, обладающей профилактическими свойствами. Сметана является кисломолочным продуктом, вырабатываемым из сливок сквашиванием чистыми культурами молочнокислых бактерий.

Известен способ получения сметаны, включающий сепарирование молока с получением сливок, пастеризацию сливок при температуре 80-90°С, охлаждение сливок до температуры их сквашивания, внесение закваски из молочнокислых стрептококков, сквашивание до кислотности 65°Т с последующим охлаждением готовой сметаны (заявка ЕПВ № 0233566, МКИ А23С 9/123, 13/16).

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление молочной основы путем введения в молоко крахмала, белков и жиров с содержанием последних не менее 9-11%, сквашивание молочной основы кисломолочными бактериями, сушку продукта распылением частиц сквашенного молока с получением быстро восстанавливающегося порошкового продукта типа сметаны. При введении в полученный порошковый продукт 63-65 частей воды приготавливают сметану (патент США № 4663178, МКИ А23С 13/16, 23/00, опубл. 05.05.87 г.).

Известен способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания 33-35°С, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч до кислотности 30-57°Т, повторное перемешивание не более 3 мин, расфасовку и созревание (патент РФ № 2077215, МПК А23С 13/12, опубл. 20.04.97 г.). В качестве закваски используют молочнокислые бактерии из штаммов-продуцентов витаминов группы В.

Известен способ получения сметаны, включающий приготовление сливок с массовой долей жира 21-25%, путем сепарирования натурального или сухого восстановленного молока. Сливки нормализуют цельным обезжиренным молоком или пахтой до требуемой жирности с последующей их пастеризацией и гомогенизацией при температуре 86°С в течение 5 мин. Сливки охлаждают до температуры 28°С и вносят закваску в количестве 10% от массы сливок. Для закваски используют бактериальный концентрат мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков. Заквашенные сливки перемешивают в течение 15 мин и оставляют в покое для сквашивания. Сливки сквашивают до образования сгустка и достижения кислотности 60°Т, затем охлаждают до 17°С (патент РФ 2100935, МПК А23С 9/00, 9/12, 19/076, опубл. 10.01.98 г.).

Известен способ получения сгущенных кисломолочных продуктов, в частности сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение закваски, перемешивание не более 10 мин, сквашивание при 30-32°С в течение 4-7 ч. В качестве закваски используют неслизеобразующие и слизеобразующие молочнокислые бактерии вида Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris или их смеси и диацетилпродуцирующие бактерии, способные загущать образующиеся продукты, например сметану (заявка ЕПВ № 0111020, МКИ А23С 9/123, 13/16, опубл. 20.06.84 г.).

Недостатком описанных выше способов-аналогов является то, что получаемая посредством этих способов сметана имеет недостаточные профилактические свойства с невысоким содержанием КОЕ/см³.

Наиболее близким техническим решением (прототип) является способ производства кисломолочных продуктов, преимущественно сметаны, включающий приготовление сливок путем сепарирования молока, пастеризацию сливок, их гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, внесение закваски, сквашивание в течение 6-12 ч до получения сгустка кислотностью 65-70°Т, охлаждение, созревание в течение 6-28 ч, розлив в тару (патент РФ № 2072228, МПК А23С 9/12, 9/00, опубл. 27.01.97 г.). В качестве закваски используют комбинированную закваску из культур мезофильных и термофильных молочнокислых стрептококков в соотношении 4:1 соответственно или смесь чистых культур ацидофильной палочки и ароматизирующих стрептококков в соотношении 9:1.

Однако сметана, приготовляемая способом-прототипом, также имеет недостаточные профилактические свойства и невысокое содержание живых клеток на конец срока годности продукта, не позволяет сократить длительность и энергопотребление процесса.

Задачей предлагаемого изобретения является повышение биологической ценности, профилактических свойств сметаны, сокращение длительности сквашивания и энергопотребления процесса.

Указанная задача решается тем, что в предлагаемом способе получения сметаны, включающем нормализацию, пастеризацию, гомогенизацию и охлаждение сметаны до температуры заквашивания, введение комбинированной бактериальной закваски, перемешивание, сквашивание, охлаждение, выдержку и фасовку в тару, согласно изобретению в качестве комбинированной бактериальной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов селекции Streptococcus thennophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в количестве 5 мас.%, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составит КОЕ/см³ - 10¹⁰, которые депонированы во Всероссийской коллекции промышленных микроорганизмов ФГУП Гос НИИ Генетика (ВКПМ).

Предлагаемый способ позволяет расширить ассортимент кисломолочных продуктов функционального питания профилактического назначения, содержащих высокое количество живых лактобактерий, обладающих антагонистической активностью к патогенным бактериям, высокой активностью кислотообразования, стабильными высокотехнологичными свойствами и биологической ценностью.

В комбинированной бактериальной закваске кислотообразующие [культуры Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 используют в соотношении 1:1:1. Процесс сквашивания ведут при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т. Фасовку в тару осуществляют перед сквашиванием продукта или после его сквашивания. Эти бактерии относятся к стрептококкам мезофильной и термофильной группы, отобранным по способности в течение 4-6 часов развиваться в широком температурном диапазоне, синтезировать витамины, антибиотические вещества, подавляющие патогенные и условно-патогенные бактерии при КОЕ/см³ - 10¹⁰, что повышает полезные свойства сметаны, приготавливаемой посредством предлагаемого способа.

Пример осуществления способа получения сметаны следующий.

Для производства сметаны используют молоко коровье кислотностью не более 19°Т, плотностью не менее 1,027 кг/дм³, которое сепарируют с получением сливок, или используют готовые сливки, заготовленные по ТУ 1002867-90.

Пример 1. Получение сметаны "Лакомка" резервуарным способом. Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (15-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 94±4°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кг с/см². Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³ - 10¹⁰. Сливки сквашивают при периодическом перемешивании при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 часов. По окончании процесса сквашивания сквашенные сливки подают на розлив самотеком или насосом. Фасовку сквашенных сливок производят на разливочно-укупорочном автомате. Продукт в упаковке охлаждают до температуры не более 8°С в холодильных камерах. Одновременно с охлаждением происходит созревание продукта.

Пример 2. Получение сметаны "Лакомка" термостатным способом.

Молоко коровье сепарируют с учетом приближения массовой доли жира в полученных сливках к требуемой. Сливки нормализуют по жиру цельным коровьим молоком. Требуемую жирность (15-25%) нормализованных сливок устанавливают в зависимости от нормы вносимой закваски и вида молока. Нормализованные сливки пастеризуют при температуре 94±4°С с выдержкой 20 с или при температуре 86±2°С с выдержкой 4±2 мин. Пастеризованные сливки охлаждают на пластинчатых теплообменниках до температуры 65±5°С и направляют на гомогенизацию. Гомогенизацию осуществляют при давлении 70-120 кгс/см². Пастеризованные и гомогенизированные сливки охлаждают до температуры заквашивания 37°С и направляют в резервуар (ванну) для сквашивания. В подготовленные для сквашивания сливки вносят при перемешивании 5 мас.% комбинированной бактериальной закваски, состоящей из кислотообразующих культур Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069, которые используют в соотношении 1:1:1 соответственно, при этом содержание молочнокислых организмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³ - 10¹⁰. Заквашенные сливки перемешивают в течение 10 мин и сразу направляют на розлив. Заквашенные сливки при периодическом перемешивании разливают на разливоукупорочном автомате в пластиковые ведерки емкостью 1 литр или полимерные стаканчики емкостью 0,5; 0,25 и 0,2 л. После упаковки заквашенные сливки направляют в термостатную камеру для сквашивания. Сливки сквашивают при температуре 37°С до образования сгустка кислотностью 70±5°Т в течение 4-6 ч. Сквашенные сливки направляют в холодильную камеру с температурой 1-8°C и относительной влажностью 80-85%. Заявляемый способ позволяет получить сметану с высокой биологической ценностью и отвечающей требованиям, предъявляемым к такому типу продукта.

Профилактические свойства обеспечиваются наличием в продукте высокого количества живых лактобактерий - активных антагонистов патогенных и условно-патогенных бактерий (КОЕ/см³ - 10¹⁰), способных осуществлять выраженное воздействие на нежелательную микрофлору желудочно-кишечного тракта и обладающих устойчивостью к внешним факторам природной среды. Сметана, изготовленная по предлагаемому способу, может быть использована в профилактических целях для коррекции иммунодефицитов и восстановления нормофлоры кишечника. Изобретение может быть использовано как на молочных кухнях при получении небольших объемов сметаны, так и на молочных заводах при крупнотоннажном производстве указанного кисломолочного продукта.

Claims

Способ производства сметаны, включающий нормализацию сливок, их пастеризацию, гомогенизацию, охлаждение до температуры заквашивания, введение комбинированной закваски, перемешивание, сквашивание, перемешивание, расфасовку и созревание, отличающийся тем, что в качестве комбинированной закваски используют смесь чистых культур молочнокислых микроорганизмов Streptococcus thermophilus ВКПМ В-10089, Enterococcus durans ВКПМ В-8731 и Enterococcus hirae ВКПМ В-9069 в соотношении 1:1:1, сквашивающих сливки в течение 4-6 ч, при этом содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте составляет КОЕ/см³-10¹⁰.