MXPA05012399A - Metodo e inoculo para fermentacion lactica acidificante. - Google Patents

Abstract

La invencion se refiere a un novedoso inoculo y a sus aplicaciones para la produccion de productos lacteos fermentados. El novedoso inoculo esta caracterizado porque contiene: al menos un fermento seleccionado entre los fermentos lacticos que pueden producir el producto lacteo fermentado antes mencionado, mediante la fermentacion lactica acidificante del sustrato lacteo; y al menos una levadura lisada.

Description

MÉTODO E INOCULO PARA FERMENTACIÓN LÁCTICA ACIDIFICANTE La presente solicitud de patente se refiere al campo de la industria láctea. Se refiere a un novedoso procedimiento de fermentación láctica acidificante, a una novedosa composición de inoculo de fermentos lácticos, a unos medios para su preparación, y a sus aplicaciones para la producción de productos lácteos fermentados. Dentro del dominio de los productos lácteos, los gustos del consumidor generalmente están orientados actualmente hacia las texturas cremosas y a los sabores dulces. Esto lleva a los industriales lecheros a privilegiar todo medio y toda condición operativa que permita obtener una acidificación suave del sustrato lácteo en la fermentación láctica, de manera de obtener un producto lácteo fermentado que presente un pH, pero también una textura y unas cualidades organolépticas, que satisfagan estos gustos. Típicamente, en la fabricación de yogurt por fermentación láctica por inoculación directa, los industriales lecheros buscan obtener una ralentización de la cinética de la acidificación a partir de un pH comprendido entre 5 y 4.5, por ejemplo, a partir de 4.6, de manera que se obtenga una meseta de acidificación que se estabilice en un pH comprendido entre 4.5 y 4 por ejemplo, para un pH a 1000 minutos de 4.25 (el pH a 1000 minutos representa el pH medido 1000 minutos después del inicio de la fermentación). Este deseo de aplicar una cinética que sea suave, se pone por otra parte en la balanza con el hecho de que es también deseable esperar un pH de 5.5, tan rápidamente como sea posible, de manera de limitar los diversos riesgos de contaminaciones. En efecto, mientras más rápidamente se obtiene el pH de 5.5, hay menos riesgos de desarrollar contaminantes resistentes al tratamiento térmico, tales como esporas, y en particular esporas de Bacillus; además, las fermentaciones cortas limitan los incidentes fágicos. Por otra parte, también es útil mantener los tiempos de fermentación bastante cortos para que la producción industrial sea lo más rentable posible. En el marco de la preparación de quesos blancos y "petits-suisses", es importante, después de una fase de acidificación rápida, obtener una meseta de acidificación que se estabilice entre 4.6 y 4.3, de forma de permitir un escurrimiento centrífugo óptimo. Los problemas técnicos a los cuales están enfrentados los industriales lecheros pueden resumirse en encontrar fermentos y condiciones de operación que, luego de la fermentación láctica por inoculación directa de un sustrato lácteo, permitan por una parte ocasionar una acidificación rápida, y por otra parte, estabilizar esta acidificación en pH elevados (típicamente para alimentos lácteos de tipo yogures, leches fermentadas, quesos blancos y "petits-suisses", la estabilización debe ser entre 4.8 y 4.2). De cara a estos problemas que a priori parecen en conflicto, los industriales lecheros han optado por una solución de compromiso que aplica cepas de fermentos lácticos elegidos por su escasa rapidez de cruzamiento y/o metabolismo, de manera de obtener una cinética suave de acidificación, tras seleccionar entre estas existencias, las que siguen siendo a pesar de todo, suficientemente rápidas para satisfacer las exigencias sanitarias y económicas. Esta selección, por otra parte, ha devenido en un oficio de pleno derecho, en el cual se consagran sociedades especializadas. Las preparaciones de fermentos destinadas a la inoculación directa o semi-directa están disponibles también, listas para su uso, en el comercio, y se puede, por ejemplo, adquirir fermentos lácticos bajo la forma de granulos (tales como gránulos congelados), que están destinados a una inoculación directa del sustrato lácteo. Estas formulaciones de gránulos evitan al industrial lechero la etapa delicada y larga de la preparación del fermento, tras garantizar la uniformidad cualitativa requerida para la producción de productos industriales para uso alimenticio. Se debe notar, no obstante, que la formulación en gránulos de fermentos añade aún una fase de latencia al comienzo del procedimiento de fermentación, la cual por otra parte puede ser redhibitoria para ciertas aplicaciones. En respuesta a estas necesidades de medios y/o de condiciones de operación que permitan obtener una acidificación rápida pero suave, en la fermentación láctica acidificante, la presente invención propone medios que ¡permiten matizar la cinética de acidificación en la fermentación láctica, y que presentan, por otro lado, numerosas ventajas. Estos permiten particularmente producir una acidificación que, si bien es más rápida, se estabiliza sola a pH elevados apropiados para la fabricación de alimentos lácteos fermentados, mejorando la textura de los productos fabricados, y sin perjudicar sus cualidades organolépticas. Los novedosos medios de acuerdo con la invención comprenden la utilización de levadura lisada, en aporte nutricional a al menos un fermento láctico con actividad acidificante. Esta levadura no es capaz de multiplicarse significativamente sobre un sustrato lácteo, y por lo mismo, no asegura un metabolismo de fermentación sobre el sustrato lácteo. Sin embargo, ella ayuda de manera sinérgica al metabolismo de fermentación del fermento o fermentos lácticos. De conformidad con la presente invención, la levadura lisada se añade directamente en el sustrato lácteo que debe estar fermentado o que está en transcurso de serlo, bajo una forma que favorezca la disponibilidad de los diferentes elementos que la constituyen, o que ella contiene, y de manera tal que esta levadura pueda estar en presencia del fermento o de los fermentos lácticos en funcionamiento. Preferiblemente, se añade la levadura lisada antes de que comience la fermentación láctica acidificante, o en su inicio. Los inventores han constatado que, de manera ventajosa, se puede elegir eficazmente añadir el fermento o los fermentos lácticos y la levadura lisada de manera secuencial, o bien de manera simultánea: basta con que la levadura lisada se coloque en presencia del fermento o de los fermentos lácteos al momento de su actividad de fermentación láctica acidificante. En el medio industrial, a menudo será más simple y más confiable añadir los dos tipos de ingredientes de manera simultánea. O, de forma ventajosa, los inventores demostraron que la levadura lisada puede añadirse en mezcla con el fermento o los fermentos lácteos. Esta composición de inoculo que contiene en mezcla levadura lisada y fermento o fermentos lácticos, está destinada a ser añadida después de la pasteurización. Esta modalidad está más particularmente adaptada a las situaciones en donde no se aporta una levadura lisada sino en dosis bajas. Los inventores demostraron igualmente que de forma ventajosa, la levadura lisada y el fermento o los fermentos lácticos pueden alternativamente ser añadidos de manera separada en el tiempo, por ejemplo añadiendo primero la levadura lisada, y enseguida el fermento o los fermentos lácticos. La levadura lisada y el fermento o los fermentos lácticos forman en tal caso, en conjunto, una composición bajo la forma de colección (composición bajo la forma de "kit-of-parts"). Esta modalidad permite especialmente añadir la levadura antes de la pasterización, lo que desde un punto de vista sanitario es preferible cuando se trabaja con fuertes dosis de levadura lisada. El novedoso inoculo de acuerdo con la invención, por consiguiente, está adaptado especialmente para la inoculación directa en un sustrato lácteo y para la transformación de ese sustrato lácteo en alimento lácteo fermentado. Contiene, ya sea en mezcla o bajo la forma de una colección ("kit-of-parts"): - al menos un microorganismo en una forma tal que sea capaz de ejercer una actividad de fermento sobre un sustrato lácteo; y - al menos una levadura en forma lisada, dicho microorganismo tiene la capacidad de fermento contenida dentro de dicho inoculo, o si tiene varios, el conjunto de microorganismos tiene capacidad de fermentos contenidos dentro de dicho inoculo, elegidos entre el grupo de bacterias lácteas aptas para producir un alimento lácteo fermentado por fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo. Le damos a la expresión "capacidad para ejercer una actividad de fermento sobre un sustrato" su significado usual en la materia, es decir, una capacidad para ejercer sobre dicho sustrato, una actividad metabólica conducente a la transformación de uno o de varios compuestos de ese sustrato. Dicho al menos un organismo con capacidad de fermento presenta por consiguiente, una membrana celular sustancialmente intacta. De acuerdo con una modalidad preferida de la invención, que está más particularmente destinada a dosis bajas de levadura lisada, el microorganismo (o el conjunto de microorganismos) con capacidad de fermento o de fermentos, y la al menos una levadura lisada, están presentes en mezcla en dicho inoculo, ventajosamente en mezcla homogénea, tal como una mezcla de gránulos de levadura lisada y de ¡gránulos de fermento o de fermentos lácteos acidificantes. De acuerdo con otra modalidad de la invención, que está más particularmente destinada a dosis fuertes de levadura lisada, el microorganismo o los microorganismos con capacidad de fermento o de fermentos y la al menos una levadura lisada, están presentes en dicho inoculo bajo la forma de una colección ("kit-of-parts"), tal como una colección sin mezcla íntima de levadura lisada, por ejemplo, bajo la forma de polvo o de líquido, y de fermento o de fermentos lácteos. A los fines de la presente invención, dicha levadura lisada está presente en dicho inoculo en cantidades definidas, y en una proporción definida en correspondencia con el fermento o fermentos, de manera de obtener el efecto combinado de la aceleración de la cinética de acidificación y de obtención de una estabilización de la acidificación en un pH de meseta. Es este efecto combinado de aceleración y de estabilización lo que permite fabricar alimentos lácteos fermentados del tipo de yogures, leches fermentadas, quesos y "petits-suisses" de manera más rápida y por lo tanto sanitariamente más segura, mejorando las calidades de textura, todo sin perjudicar las cualidades gustativas del alimento. De conformidad con la presente invención, para la fabricación de alimentos lácteos fermentados tales como yogures, leches fermentadas, quesos blancos y "petits-suisses", se recomienda añadir la levadura lisada en una proporción, con respecto al fermento o a los fermentos lácticos, que esté comprendida entre g de levadura lisada pura por 2.1013 bacterias lácteas, y 1 g de levadura lisada pura por 2.10 bacterias lácticas, preferiblemente entre 1 g de levadura lisada pura por 1.1012 bacterias lácteas y un g de levadura lisada pura por 3.108 bacterias lácteas. En la presente solicitud, las masas de la levadura lisada están expresadas en peso seco. Dicha levadura lisada puede haber sido lisada por todo medio de ruptura membranal apropiado, que conduzca a una liberación de elementos constitutivos de la levadura, y especialmente por lisis mecánica, osmótica, química. Las levaduras lisadas están disponibles en el comercio (por ejemplo, un extracto de levadura "sin sal líquida" con 50% de extracto seco es comercializada por BioSpringer bajo el código 153). El novedoso inoculo de acuerdo con la invención, está especialmente adaptado para la inoculación directa en un sustrato lácteo y para la transformación de dicho sustrato lácteo en yogurt, leche fermentada, quesos blancos o "petits-suisses". De manera sorprendente, el novedoso inoculo de acuerdo con la invención le da a esta fermentación láctica sobre sustrato lácteo una cinética de acidificación que es más rápida que un inoculo control sin levadura lisada, pero que es siempre igualmente suave por lo que concierne al pH final. Los inventores, en efecto, han puesto en evidencia que la adición de levadura lisada directamente en el sustrato lácteo es capaz de estimular los fermentos lácteos acidificantes de tal forma que la eficacia y la calidad de la fermentación láctea acidificante del sustrato lácteo mejoran, sin dejar atrás, no obstante, un estado considerado como óptimo para los productos lácteos fermentados destinados al consumo humano, y especialmente para los yogurt, leche fermentada, quesos blancos y "petits-suisses". Los inventores han demostrado también que se puede ejercer entre la levadura o levaduras Usadas y el fermento o fermentos lácteos acidificantes, una estimulación tal, que la cinética de acidificación de la fermentación se acelera, sin que sea, no obstante, perturbada la meseta final de esta cinética de acidificación. Este resultado es tanto más inesperado, por cuanto antes de la presente invención, el conocedor de la materia no era incitado a ajustar en inoculación directa un material del tipo de la levadura, en el sistema de reacción tan complejo y delicado necesario para la producción de alimentos lácteos fermentados destinados al consumo humano. El uso de levadura lisada de conformidad con la invención, permite resolver los problemas de la obtención de una cinética de acidificación rápida pero con la suavidad que hasta ahora había sido considerada como conflictiva. Gracias al empleo de levadura lisada de conformidad con la invención, el tiempo necesario para obtener el pH de 5.5 después de la acidificación final deseada, han disminuido netamente. Por ejemplo, se puede obtener una ganancia de una o más horas dentro de condiciones de operación de tipo industrial en la fabricación de yogures. De manera destacable, esta cinética más rápida presenta una meseta final de acidificación no alterada con respecto a un inóculo control sin levadura (véase los ejemplos más adelante, y más particularmente, las figuras 2 y 3). El uso de levadura lisada de conformidad con la invención, permite así estimular la cinética de acidificación de la fermentación láctea, sin que el pH al cual se inicia la meseta de fin de la acidificación, y sin que el pH final de esta acidificación (el pH a 1000 min puede servir de referencia para este fin) sean sustancialmente diferentes del que tendría en ausencia de la levadura lisada. Al menos, el pH al final de la acidificación tiene un valor tal que el producto de la fermentación no ha perdido su capacidad de ser utilizado como alimento lácteo fermentado. De manera destacable, la composición, la textura y las cualidades organolépticas del producto de la fermentación son tales que siempre será apto para constituir o para servir de base para un alimento lácteo fermentado de tipo yogurt o leche fermentada. De esta forma, se puede observar gracias a la invención, una reducción de 5 a 30%, más generalmente de 10 a 20%, de los tiempos de fermentación industriales. El uso de levadura lisada de conformidad con la invención constituya, más que la yuxtaposición de fermento de cualquier activador de crecimiento: ella constituye una combinación de medios que permiten no solamente estimular la cinética de acidificación, sino sobre todo, ajusfar y controlar el efecto, que es esencial para la obtención de productos que pudieran ser considerados como productos lácteos fermentados destinados al consumo humano, y que aporta una solución inesperada a problemas técnicos que hasta ahora eran considerados como conflictivos. Por "productos lácteos fermentados" se entiende más particularmente productos lácteos fermentados listos para el consumo humano, es decir, alimentos lácteos fermentados. En la presente solicitud, son particularmente considerados las leches fermentadas y los yogures, dichos alimentos lácteos fermentados pueden ser alternativamente quesos blancos o "petits-suisses". Se le da a los términos "leches fermentadas" y "yogures" sus significados usuales en el campo de la industria láctea, es decir, productos que están destinados al consumo humano, y que provienen de la fermentación láctea acidificante de un sustrato lácteo. Estos productos pueden contener ingredientes secundarios tales como frutas, vegetales, azúcar, etc. Se puede, por ejemplo, hacer referencia al decreto francés número 88-1203 del 30 de diciembre de 1988 relativo a las leches fermentadas y al yogurt, publicado en el periódico oficial de la República Francesa del 31 de diciembre de 1988. Igualmente puede hacerse referencia al "Codex Alimentarius" (preparado por la comisión del Codex Alimentarius bajo la égida de la FAO y de la OMS, y publicada por la División de Información de la FAO, disponible en línea en http://www.cod exalimenta rius.net; véase más particularmente el volumen 12 del Codex Alimentarius "Normas Codex para la leche y los productos lácteos" y la norma "CODEX STAN A-11 (a)-1975"). El término "leche fermentada" también está reservado en la presente solicitud al producto lácteo preparado con un sustrato lácteo que ha experimentado un tratamiento al menos equivalente a la pasteurización, inoculado con microorganismos que pertenecen a la especie o a las especies características de cada producto. Una "leche fermentada" no ha experimentado ningún tratamiento que le permita sustraer un elemento constitutivo del sustrato lácteo en cuestión, y especialmente no ha experimentado un escurrimiento del coágulo. La coagulación de las "leches fermentadas" no debe obtenerse por otros medios más que los que resulten de la actividad de los microorganismos utilizados. El término "yogurt", por su parte, se reserva a la leche fermentada obtenida, de acuerdo con los usos cabales y constantes, para el desarrollo de bacterias lácticas termófilas específicas denominadas Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, que se deben volver a encontrar vivas en el producto terminado, a razón de al menos 10 millones de bacterias por gramo con respecto a la parte láctea. En ciertos países, la reglamentación autoriza la adición de otras bacterias lácteas en la producción de yogurt, y especialmente el uso adicional de cepas de Bifidobacterium y/o de Lactobacillus acidophilus y/o de Lactobacillus casei. Estas cepas lácticas adicionales están destinadas a conferirle · al producto terminado diversas propiedades, tales como la propiedad de favorecer el equilibrio de la flora intestinal, o de modular el sistema ¡nmunológico.

En la práctica, el término "leche fermentada" se usa generalmente para designar las leches fermentadas diferentes de yogurt, y pede tomar, según el país, el nombre de "Kéfir", "Kumiss", "Lassi", "Dahi", "Leben", "Filmjólk", "Villi", "Acidophilus milk", por ejemplo. La cantidad de ácido láctico libre contenido dentro del sustrato lácteo fermentado no debe ser inferior a 0.6 g por cada 100 g en caso de la venta al consumidor, y el contenido de materia proteica aportada a la parte láctea no debe ser inferior al de una leche normal. La cantidad de ácido láctico libre contenido en el yogurt no debe ser inferior a 0.7 g por cada 100 g en el caso de la venta al consumidor. La denominación "queso blanco" o ""petit-suisse"" en la presente solicitud, está reservada a un queso no refinado, no salado, que ha experimentado una fermentación por bacterias lácticas únicamente (sin otra fermentación distinta a la fermentación láctea). El contenido en materia seca de los quesos blancos puede ser reducido hasta 15 g o 10 g por cada 100 g de queso blanco, después de la desecación completa: el contenido de materia seca de un queso blanco está comprendido entre 13 y 20%. El contenido de materia seca de un "petit-suisse" en cuanto a ella no es inferior a 23 g por cada 100 gramos de "petit-suisse". Generalmente, está comprendido entre 25 y 30%. El término "leche" cubre, dentro del campo de la industria láctea, la leche de origen animal bajo todas sus formas y en todas sus variaciones de composiciones: leche descremada o no, leche concentrada o no, leche ultra filtrada o no, leche en polvo o no, leche que ha experimentado un tratamiento térmico o no, leche enriquecida en constituyentes de la leche o no, leche adicionada o no con agentes útiles para la fabricación o para la calidad del producto terminado, tales como agente saborizante, aroma, azúcar, etc. El término "sustrato lácteo" cubre tanto la leche, como una composición que contenga leche y a partir de la cual se puede producir un producto lácteo fermentado. Para la fabricación de yogures u de leches fermentadas, se utiliza generalmente leches descremadas o no, leches concentradas, o leches en polvo descremadas o no, eventualmente enriquecidas con constituyentes de la leche. Para la fabricación de quesos blancos y "petits-suisses", igualmente se puede utilizar otros materiales, siempre de origen exclusivamente lácteo, tales como crema, materia grasa, suero de leche, utilizados solos o en mezcla. En el campo de la industria láctea, se entiende por "fermento lácteo" un microorganismo o una cepa de microorganismos, tales que una bacteria o una cepa de bacterias, que es capaz de ocasionar sobre un sustrato lácteo una fermentación por la cual la lactosa u otro azúcar presente en el sustrato lácteo, se degrada en metabolitos, y especialmente en ácido láctico, conduciendo así a una acidificación del sustrato lácteo hasta un cierto pH, de suerte que se produce una gelificación del sustrato lácteo, y resulta un producto lácteo fermentado de tipo yogurt o leche fermentada. El pH inicial del sustrato lácteo se sitúe en efecto generalmente entre 8 y 6, para bajar de dos a cuatro unidades de pH, y obtener, al final de la fermentación láctea, un pH final que generalmente está comprendido entre 5 y 4 (generalmente un pH de 4.7 a 4.6 para los yogures; 4.6 a 4.3, para los quesos blancos y "petits-suisses"). O, en un pH comprendido entre 4 y 5, la micela de caseína es desestabilizada por solubilización del fosfato de calcio, y ella se precipita, ocasionando así la coagulación de las proteínas de la leche y la formación de un gel. En la presente solicitud, se le da a todos los términos el alcance y la significación que tienen usualmente en el campo de la industria láctea. Igualmente, en el caso de hacer referencia a una "fermentación láctea", se trata en realidad de una fermentación láctea acidificante, que se traduce por una acidificación seguida por la producción de ácido láctico, pudiéndose acompañar de producción de otros ácidos, de C02 o de etanol, y de sustancias diversas tales como exopolisacáridos o sustancias aromáticas, por ejemplo, diacetilo y acetaldehído. Igualmente, se entiende por "fermento láctico" un microorganismo o una cepa de microorganismos que es capaz de ocasionar tal fermentación láctea acidificante sobre un sustrato lácteo. De conformidad con la presente invención, se escogerá de manera ventajosa como microorganismo o microorganismos con capacidad de fermento o de fermentos lácteos, bacterias lácteas utilizadas en la fabricación de yogures y/o utilizadas en la fabricación de leches fermentadas, y más particularmente bacterias lácteas escogidas del siguiente grupo: - las cepas de Streptococcus thermophilus (por ejemplo, la cepa de Streptococcus thermophilus que está disponible bajo el número 1-1630 de la C.N.C.M. de Francia. - las cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (por ejemplo, la cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus que está disponible en la C.N.C.M. bajo el número 1-1519), - las cepas de Bifidobacterium, tales como las B. lactis (por ejemplo, C.N.C.M. I-2494), B. breve, B. bifidum, las B. iongum, las fí. infantis, - las cepas de Lactobacillus acidophilus (C.N.C.M. I-0967, por ejemplo), - las cepas de Lactobacillus casei (C.N.C.M. i-5 8, por ejemplo), - las cepas de Lactobacillus helveticus, - las cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (C.N.C.M. I-2843 por ejemplo) - las cepas de Lactococcus cremoris, - las cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis (C.N.C.M. I-1631 por ejemplo), - las cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactís (C.N.C.M. I-2806, por ejemplo), - las cepas de Pediococcus acidilactici, - las cepas de Leuconostoc cremoris, - las cepas de Leuconostoc dextranicum, - las cepas de Leuconostoc lactis. La C.N.C.M. es la Collection Nationale de Cultures de Microorganismes (C.N.C.M. - Instituto Pasteur - 28, Rué du Docteur Roux - 75724 Paris Cedex 15 - Francia). De manera preferencial, dicho al menos un microorganismo con capacidad de fermento contenido en el inoculo de acuerdo con la invención, es una bacteria de la especie Streptococcus thermophilus, o una bacteria de la especie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. De manera aún más preferible, las dos especies Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus thermophilus están representadas en el conjunto de microorganismos con capacidad de fermentos contenidos en dicho inóculo. Estas dos especies pueden ser las únicas dos especies de dicho conjunto de microorganismos con capacidad de fermentos. El inoculo de acuerdo con la invención está en ese caso adaptado especialmente para la fabricación de yogures. En ciertos países, ellos podrían estar acompañados de bacterias de las especies Bifidobacterium, y/o Lactobacillus acidophilus, y/o de Lactobacillus. Toda levadura está adaptada a priorí para la puesta en práctica de la presente invención. Una levadura de la especie Saccharomyces cerevisiae es un ejemplo particularmente apropiado.

Dicha al menos una levadura lisada puede ser añadida al sustrato lácteo, y/o estar presente en dicho inoculo, bajo toda forma adaptada a su función de aporte nutricional. Puede, por ejemplo, ser añadida en forma líquida (por ejemplo, el extracto de levadura de panadero comercializada por Lievitech bajo el código 30701 - " Special Light Type "F"": "Baker's Yeast extract; Super Protex, without salt, Liquid"), o bien en forma de polvo (por ejemplo, el extracto de levadura (autolisado puro) sin sal, tipo D, comercializado por Bio Springer bajo los códigos 107 -polvo tradicional- o 180 - polvo micro granulado- o bien como extracto de levadura sin sal líquida 153 de Springer Biotech). Cuando está en forma líquida, dicha levadura lisada puede ser añadida por inyección en la línea de producción. Cuando está en forma de polvo, se puede añadir dicha levadura lisada en el momento de la etapa de pulverización de la leche (mezcla - "mix" - de leche y de polvo de leche descremada). Esta forma de añadir la levadura bajo la forma de polvo o de líquido está particularmente bien adaptada para un añadido de levadura lisada antes de la pasteurización, porque permite fácilmente añadir la levadura lisada en dosis fuertes. De acuerdo con otra modalidad de la invención, la levadura lisada se añade al sustrato lácteo que se va a fermentar o que está en fermentación, en la forma de gránulos, y de manera ventajosa en forma de gránulos congelados (véase el ejemplo 1 más adelante). La forma '".granulo" facilita Ja manipulación de levadura lisada en medio industrial, y la conservación de las existencias de levadura. Por otro lado, la forma "gránulo congelado" hace la disolución y la homogenizacion en el sustrato lácteo más simple y más rápida. La forma "gránulo" está particularmente bien adaptada cuando la levadura lisada está destinada a ser añadida al sustrato lácteo después de la pasteurización, porque se trata generalmente de un aporte de levadura lisada en dosis bajas. Antes de la pasteurización, se podrá trabajar con fuertes dosis de levadura lisada, y especialmente en dosis de levadura lisada que van desde 1 gramo de levadura lisada pura para 4.1011 bacterias lácteas hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 2.108 bacterias lácteas, preferiblemente entre 1 gramo de levadura lisada pura para 4.1011 bacterias lácteas, y un gramo de levadura lisada pura para 3.108 bacterias lácteas. En estas dosis, se encontrará generalmente que es más fácil añadir la levadura lisada bajo la forma de polvo o líquida. El fermento o los fermentos lácticos, por su parte, siempre se añaden después de la pasteurización. Después de la pasteurización se trabajará de manera ventajosa con una dosis de levadura lisada que va desde 1 gramo de levadura lisada pura por 2.1013 bacterias lácteas hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 1.109 bacterias lácteas, preferiblemente con una dosis de levadura lisada que va desde 1 grao de levadura lisada pura para 8.1011 bacterias lácteas hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 3.1010 bacterias lácteas, más preferiblemente en una dosis de levadura Usada que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 2.1011 bacterias lácteas hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 3.1010 bacterias lácteas. Se podrá en tal caso de manera ventajosa, utilizar un inoculo en el cual estén mezclados fermento o fermentos lácteos y levadura lisada en dichas proporciones en el seno de una misma composición, de suerte que se puedan añadir juntas en una sola operación en el sustrato lácteo. Especialmente, se podrá utilizar de manera eficaz una mezcla de gránulos de levadura lisada y de gránulos de fermento o de fermentos lácticos. Dicho al menos un microorganismo con capacidad de fermento puede añadirse, y/o estar presente en dicho inoculo, bajo toda forma apropiada para su función de fermento. De preferencia, cuando dicha levadura lisada se añade bajo la forma de gránulos, tales como gránulos congelados, el fermento o los fermentos lácticos también se añaden bajo la forma de gránulos, tales como gránulos congelados. El conjunto del inoculo comprenderá entonces a la vez gránulos de fermentos y gránulos de levadura, lo que da una homogeneidad de forma, y facilita la mezcla homogénea de los dos tipos de gránulos. Esta mezcla puede hacerse entonces por simple vía mecánica. En el caso de que esté formulado bajo la forma de gránulos, y más particularmente bajo forma de gránulos congelados, la composición de inoculo de acuerdo con la invención está particularmente Ibien adaptada para la inoculación directa del sustrato lácteo. Típicamente, los gránulos presentarán una forma esférica, con un diámetro generalmente comprendido entre 2 y 10 mm aproximadamente. La fabricación de gránulos de fermentos lácticos es una operación familiar para los conocedores de la materia. Para la fabricación de gránulos de fermentos lácticos, se podrá, por ejemplo, referirse a "Bactéries lactiques: Aspect fondamentaux et technologique", volumen 1, Uriage: Lorica, 1994, veáse especialmente el capítulo III-4, páginas 539-553, Lejard y coautores "Production de ferments concentres pour ensemencement direct"), donde se encontrará ejemplos de producción de fermentos concentrados para la inoculación directa. Se encontrará en el ejemplo 2 más adelante, un ejemplo de fabricación de gránulos de L. bulgaricus, y de gránulos de S. thermophilus. En cambio, de acuerdo con el conocimiento de la solicitante, la fabricación de gránulos de levaduras Usadas es novedosa: no se había fabricado antes gránulos de levaduras lisadas, y especialmente gránulos congelados de levaduras lisadas. Para hacerlo, se puede proceder como sigue: las levaduras lisadas, por ejemplo bajo la forma de un extracto de levadura tal que esté disponible en el comercio, se someten a esterilización, formados en gránulos (por ejemplo, por goteo en nitrógeno líquido, luego congeladas en condiciones estériles). El ejemplo 1 que se presenta más adelante proporciona una ilustración de un procedimiento similar. Las características físicas de los granulos de levaduras lisadas (extracto seco, presión osmótica, higroscopia) difieren de manera muy sustancial de las de los gránulos de fermentos. De conformidad con la presente invención, la levadura lisada no se añade en exceso, sino de manera controlada y limitada. Para estimular la cinética de acidificación de una fermentación láctica realizada en un sustrato lácteo sin perturbar significativamente el fin de acidificación, e igualmente obtener un alimento lácteo fermentado de tipo yogurt, leche fermentada, queso blanco o "petit-suisse", en donde las cualidades organolépticas y la textura estén de acuerdo con los gustos de los consumidores, se limitará en este caso, de conformidad con la presente invención, el aporte de levadura lisada, a las dosis estrictamente necesarias para la obtención de una curva de acidificación ideal (acidificación rápida pero estabilización alta). En todo caso, la dosis máxima de levadura lisada, cualquiera que sea su modo de introducción y cualesquiera que sean las cepas y las concentraciones de bacterias lácticas utilizadas, nunca deberá ser superior a 0.6 g de levadura por litro de sustrato que se va a fermentar, y de preferencia no superior a 0.5 g de levadura por litro de sustrato que se va a fermentar. El fermento o los fermentos lácticos, por su parte, se añaden en dosis apropiadas para la fabricación del producto lácteo fermentado en cuestión; típicamente, se añaden en general en una dosis comprendida entre 0.01 y 0.5 g/L, preferiblemente entre 0.05 y 0.2 g/L.

Las proporciones respectivas de levadura lisada y de fermento o fermentos lácticos en el inoculo de acuerdo con la invención, pueden ser ambas ajustadas de manera de obtener la cantidad deseada de levadura lisada que se va a añadir. Se fabrican fácilmente gránulos de levadura lisada que contienen de 10 a 80% por peso de levadura, preferiblemente entre 25 y 65% por peso de levadura, por ejemplo, para fabricar gránulos congelados de levadura (véase el ejemplo 1 más adelante). Una proporción de gránulos de levadura lisada en un inoculo de acuerdo con la invención que contiene los fermentos lácticos también bajo la forma de gránulos, se incluirá entonces generalmente entre 5% y 60% por peso de gránulos de levadura lisada, preferiblemente de 20% a 40% por peso de gránulos de levadura, con relación al peso total del conjunto de los gránulos (peso de los gránulos de fermentos + peso de los gránulos de levadura lisada). Los gránulos de fermentos contienen generalmente entre 109 y 1011 bacterias lácticas por gramo (véase el ejemplo 2, más adelante). De manera inesperada, igualmente se ha constatado que los novedosos medios de conformidad con la invención aportan una ventaja en términos de textura para el alimento lácteo fermentado obtenido, especialmente en la fabricación de yogures en presencia de L. bulgaricus y de S. thermophilus. Los inventores han observado también que, durante la conservación, los yogures fabricados de conformidad con la presente invención (es decir por inoculación directa de un inoculo constituido por gránulos congelados de fermentos de L. bulgaricus y de S. thermophilus) adquieren una consistencia y una viscosidad aumentadas con respecto a los yogures de control obtenidos a partir de un inoculo equivalente, pero que no contiene levadura lisada (aumento de consistencia en el orden de 5 a 15%, medido por penetrometría con un aparato TAXT-2, y aumento de viscosidad en el orden de 5% a 25%, medido sobre un Rheomat 180). La presente invención contempla entonces, como productos, los alimentos lácteos fermentados de tipo yogurt, leche fermentada, quesos blancos o "petits-suisses", que son susceptibles de ser obtenidos de conformidad con la presente invención. Estos presentan en efecto características diferentes, y especialmente características de consistencia y de viscosidad mejoradas, con respecto a los alimentos de control correspondientes. Los mecanismos en que se basa la estimulación controlada de la cinética de acidificación todavía no han sido completamente dilucidados por los inventores. No obstante, todo indica que estos nuevos medios actúan al menos sobre la velocidad de crecimiento de los fermentos. Esto permite limitar la etapa preliminar usual de propagación de fermentos en una inoculación indirecta o semi-directa, y por consiguiente, una ventaja en términos de tiempo y de costo, ya que los medios de cultivo necesarios para esta etapa son netamente más costosos que los novedosos medios objeto de la presente solicitud. De manera preferida, la presente solicitud contempla la utilización de levaduras lisadas en aporte nutricional para al menos un microorganismo con capacidad de fermento, escogido entre las bacterias lácticas termófilas. Más preferiblemente, se escogerá una o unas bacterias lácticas termófilas homo fermentarías. De manera ventajosa, se escogerá más particularmente un microorganismo con capacidad de fermento escogido entre las cepas de las especies Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii ssp. bulcaricus, es decir, entre las cepas utilizables para la producción de yogurt. La presente solicitud contempla de manera particular a toda composición que contenga al menos una bacteria de la especie S. thermophilus y/o de la especie L. bulgaricus, y al menos una levadura lisada; una composición así está especialmente adaptada para la fabricación de yogurt. Más preferiblemente, la presente solicitud contempla el uso de levadura lisada en aporte nutricional a al menos un microorganismo con capacidad de fermento escogido entre las cepas de la especie Streptococcus thermophilus, y con al menos un microorganismo con capacidad de fermento escogido entre las cepas de la especie Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Existe en efecto una relación simbiótica entre S. thermophilus y L. bulgaricus, las bacterias de una especie estimulan el crecimiento de células de la otra especie. L. bulgaricus estimula el crecimiento de S. thermophilus liberando aminoácidos y péptidos a partir de las proteínas de la leche, lo que permite a S. thermophilus tener un crecimiento más rápido al inicio de la incubación. S. thermophilus, por su parte, produce el ácido fórmico que estimula el crecimiento de L. bulgaricus. Esta simbiosis es conocida bajo el nombre de "proto-cooperación", y conduce a tiempos de fermentación más cortos, e igualmente a un producto que presenta características diferentes de las que presenta un producto obtenido con la ayuda de una sola de las dos especies (aroma específico a yogurt, textura mejorada). Los inventores, por su parte, han constatado que la utilización de levadura lisada en aporte nutricional al menos a una cepa de alguna de estas dos especies, conduce a una estimulación de la sinergia inicial entre las dos cepas, siempre respetando las condiciones de no alteración de la meseta de acidificación que son exigidas para la producción de un alimento lácteo destinado al consumo humano, tal como un yogurt (véase el ejemplo 4 más adelante). La presente solicitud contempla por consiguiente, en particular, toda composición de inoculo que contiene al menos una levadura lisada, y en donde los fermentos son de las especies S. thermophilus y L. bulgaricus. De acuerdo con otro aspecto de la invención, la presente solicitud contempla igualmente un procedimiento para la producción de un inoculo para inoculación directa conforme a la invención, caracterizado porque se mezcla junto, o porque se coloca junto en colección: - al menos un microorganismo con capacidad de fermento láctico apto para producir un alimento lácteo fermentado por fermentación láctica de un sustrato lácteo, tal como un fermento láctico apto para producir una leche fermentada, un yogurt, un queso blanco o un "petit-suisse", - al menos una levadura lisada. La presente solicitud contempla igualmente las aplicaciones de la invención dentro del campo de la producción de productos lácteos fermentados, y más particularmente de alimentos lácteos fermentados. La presente solicitud contempla también un novedoso procedimiento de fermentación láctica de un sustrato lácteo. Este novedoso procedimiento de fermentación está caracterizado porque se aporta a este sustrato lácteo, un microorganismo o microorganismos con capacidad de fermento o de fermentos lácticos y al menos una levadura lisada, y porque se mantiene este sustrato bajo condiciones favorables para la actividad de fermentación del microorganismo o microorganismos con capacidad de fermento o de fermentos lácticos añadidos. La presente solicitud contempla más particularmente un procedimiento de fermentación láctica de un sustrato lácteo, de acuerdo con el cual dicho microorganismo o microorganismos con capacidad de fermento o de fermentos lácticos y dicha levadura lisada se añaden a dicho sustrato lácteo bajo la forma de un inoculo de conformidad con la presente invención. Después de la pasteurización, y eventualmente la homogenización del sustrato lácteo, se añade a dicho sustrato al menos un microorganismo con capacidad de fermento, y dicha al menos una levadura lisada, se coloca el sustrato lácteo en incubación, de manera de permitir la fermentación deseada, luego se enfría el sustrato a un pH fijado (definido por el tipo de alimento que se está produciendo; para un yogurt, por ejemplo, se detiene la fermentación cuando el pH está entre 4.5 y 4). Por naturaleza, el sustrato lácteo contiene una fuente de lactosa. El conocedor de la materia sabe adaptar las condiciones de operación de la fermentación, y especialmente las condiciones de temperatura, de agitación y de cantidad de oxígeno presente, al fermento o fermentos lácticos presentes en el sustrato lácteo de manera que este fermento o fermentos lácticos puedan expresar en ese sustrato su capacidad para transformar la lactosa en ácido láctico. Para la fabricación de yogures, por ejemplo, se opera en general a una temperatura de 40 °C. Para la fabricación de leches fermentadas, se opera en general a una temperatura de 37 °C. Para la fabricación de quesos blancos y "petits-suisses", se opera en general a una temperatura de 17 °C a 30 °C. El procedimiento de fermentación láctica de acuerdo con la invención permite producir directamente productos lácteos fermentados, y la presente solicitud contempla por lo tanto igualmente, todo procedimiento de fabricación de productos lácteos fermentados, y más particularmente de alimentos lácteos fermentados tales como yogurt, leches fermentadas, quesos blancos o "petits-suisses", por fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo pasteurizado, caracterizado porque la fermentación láctica acidificante puesta en práctica para la fabricación de estos productos, es una fermentación láctica de acuerdo con la invención, es decir que: - se añade al menos una levadura Usada al sustrato lácteo, de manera que, en dicha fermentación láctica acidificante, el fermento o los fermentos lácticos acidificantes están en presencia de esta al menos una levadura lisada, dicha al menos una levadura lisada se añade en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 2.1013 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada pura por 2.108 bacterias lácticas, velando porque la cantidad total de levadura lisada añadida al sustrato lácteo no exceda los 0.6 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato que va a ser. sometido a fermentación, y preferiblemente, 0.5 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato que va a ser sometido a fermentación, y que: - se mantiene este sustrato lácteo inoculado bajo condiciones favorables para la actividad de fermentación del fermento o de los fermentos lácteos acidificantes, de forma tal de producir el alimento lácteo fermentado deseado. El conjunto de la fabricación de alimentos lácteos fermentados de tipo yogurt, leches fermentadas, quesos blancos y "petits-suisses" comprende las etapas de pasteurización del sustrato lácteo y de fermentación láctica acidificante del sustrato lácteo pasteurizado. De conformidad con la presente invención, la levadura lisada se puede añadir antes o después de la pasteurización, en las proporciones indicadas más adelante. Este procedimiento de conformidad con la presente invención, permite añadir los fermentos lácteos directamente sin pre-cultivo. La presente solicitud está ilustrada por los ejemplos que siguen, en los cuales se hace referencia a las figuras 1, 2 y 3. La figura 1 presenta un a curva que ilustra la estimulación ejercida por los gránulos de levadura lisada en la cinética de acidificación de un fermento de L. bulgaricus sobre sustrato lácteo. La figura 2 presenta una curva que ¡lustra la estimulación ejercida por los gránulos de levadura lisada en la cinética de acidificación de la simbiosis que desarrollan un fermento de L. bulgaricus y un fermento de S. thermophilus en un sustrato lácteo. La figura 3 presenta una curva que ilustra la estimulación ejercida por un extracto de levadura seca añadido antes de la pasterización, en la fermentación ejercida por S. thermophilus.

EJEMPLO 1 PREPARACIÓN DE GRÁNULOS CONGELADOS DE LEVADURA LISADA Se utiliza un extracto de levadura BIOSPRINGER "sin sal líquida" con 50% de extracto seco (código 153), a título de levadura lisada. Se preparan gránulos de levadura lisada de acuerdo con el procedimiento siguiente: 1. Esterilización de un litro de extracto de levadura (EL) en autoclave (121 °C 15'). En una botella de vidrio donde el tapón permite un muestreo estéril del líquido después del tratamiento térmico. 2. Enfriamiento del EL entre 20 "C y 30 °C, y proceder enseguida bajo una campana extractora de flujo laminar con material estéril, 3. Conexión de la botella a una bomba peristáltica con la ayuda de un tubo flexible de sección pequeña, en donde el otro extremo está conectado a un sistema que permite la conexión con numerosas agujas de jeringa, 4. Disponer un recipiente isotérmico lleno de nitrógeno líquido sobre las agujas, 5. Accionar la bomba peristáltica, y regular la producción para obtener un goteo regular del EL en el nitrógeno líquido, 6. Recuperar y acondicionar los gránulos de forma estéril y luego conservarlos a -80 °C.

EJEMPLO 2 FABRICACIÓN DE GRÁNULOS CONGELADOS DE BACTERIAS LÁCTICAS 1. Preparación del inoculo a partir de la cepa 1-1519 de L. bulgaricus y de la cepa 1-1630 de S. thermophilus. Revivificar la cepa por tres transplantes sucesivos en lecha mas extracto de levadura (polvo de leche descremada de 90 a 140 g mas extracto de levadura en polvo de 0.5 a 3 g QSP 1 kg con agua destilada, esterilización 121 °C, 15 minutos): - Inoculación a 1%, incubación a 40 °C (S. termophüus = ST); 44 °C (L. bulgaricus = LB). - Cese de transplantes por refrescamiento (4 °C) después de la toma (gelificación de leche). - Inoculación con la ayuda del último transplante (1%), 200 ml_ de 17 a 40 °C (ST), 200 ml_ de MRS a 44 °C (LB) - Hacer un seguimiento de la densidad óptica con un espectrofotómetro a 660 nanometros. - Detener el crecimiento bacteriano del inoculo por frío (4 °C). Después, obtención del final de fase exponencial de crecimiento (alrededor de 4 h a 4h 30 minutos en buenas condiciones). 2. Preparación del fermentador (Ejemplo; tipo BIOSTAT ED). Elección de la normalidad de la base de regulación - ST solución de NaOH 6N LB solución de NaOH 2N Esterilización en autoclave a 121 °C durante 15 minutos - Sistema de admisión de base y de inoculación - Solución de base - Rotor y cuba de la centrifugadora. - Conexiones del fermentador hacia la centrifugadora - Conexiones para recuperar el supernadante estéril hacia un frasco. - Conexión de la botella de concentrado estéril hacia el nitrógeno (tubos + aguja) Calibración de la sonda pH Esterilización del fermentador - Llenar con agua ultra-pura - Programar un ciclo de esterilización ¡n situ (121 "C, 20'). 3. Preparación del medio de cultivo - Utilización de agua destilada - Pesar los diferentes compuestos del medio (ver recetas más adelante) - Hidratación 30' bajo agitación. - Esterilización en autoclave (121 °C, 15 minutos) - Enfriamiento a 4 °C: 40 °C (ST), 44 °C (LB) - Transferencia del medio de cultivo en el fermentador, de forma aséptica.

Medio de propagación ST Medio de propagación LB - Agua destilada - Agua destilada - Permeado de ultrafiltración 50 g/L - Permeado de ultrafiltración 50 g/L - Extracto de levadura 10 g/L - Extracto de levadura 15 g/L - Sulfato de manganeso 0.1 g/L - Sulfato de manganeso 0.1 g/L - Polvo de leche descremada 10 g/L - Tween 80 pH de partida .6.5 ¡pH de partida 6.5 4. Inicio de la propagación. - Inoculación del programa termentador permitiendo regular la temperatura, regular el pH por medio de soluciones de soda, agitar el medio de cultivo, registrar el pH, la temperatura y el volumen de soda liberada. 5. Detención de la propagación. Los datos sobre el volumen de soda liberada durante la fermentación para regular el pH, son procesados para obtener una curva acumulativa del volumen de soda consumido en función del tiempo, luego para obtener una curva de velocidad de consumo de soda en función del tiempo. El punto máximo de esta última curva corresponde al momento en el que se debe detener la propagación mediante enfriamiento del fermentado. 6. Centrifugación con frío (Ejemplo: rotor con flujo continuo 8575). - Extracción del fermentado por bomba peristáltica, y alimentación de la cuba de la centrifugadora. - Velocidad: 13000 rpm (ST), 10000 rpm (LB). - Recuperación de una parte del supernadante en un frasco estéril. - Después de la centrifugación, diluir el residuo obtenido con el supernadante, hasta que sea pipeteable, transferirlo a una botella estéril previamente enfriada (trabajar bajo campana de flujo laminar, mantener el concentrado a temperaturas inferiores a 10 °C). 7. Congelación (trabajar bajo campana de flujo laminar, manipulación aséptica, mantener el concentrado a temperaturas inferiores a 10 °C). - Reconectar la botella con el residuo diluido a una bomba peristáltica con la ayuda de un tubo flexible de sección pequeña, en donde la otra extremidad está conectada a un sistema que permite la conexión con múltiples agujas de jeringa. - Colocar un recipiente isotérmico lleno de nitrógeno líquido sobre las agujas. - Accionar la bomba peristáltica y regular la producción para obtener un goteo regular del concentrado en el nitrógeno líquido. - Recuperar y acondicionar los gránulos de forma estéril, luego conservarlos a -80 °C. 8. Control de los gránulos concentrados congelados Después de haber hecho fundirse los gránulos, efectuar una enumeración (ST o LB: Método FIL 17A:1988). Los gránulos de S. thermophilus presentaron una población superior a 1010 cfu/g. Los gránulos de L. bulgaricus presentaron una población superior a 5.1 O9 cfu/g.

EJEMPLO 3: LOS GRÁNULOS DE LEVADURA USADA ESTIMULAN LA CINÉTICA DE ACIDIFICACIÓN DE BACTERIAS DE LA ESPECIE LACTOBACILLUS BULGARICUS A partir de la cepa de Lactobacillus bulgarícus que está disponible bajo el número 1-1519 en la C.N.C.M. (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos - Instituto Pasteur - 28, rué du Docteur Roux - 75724 París Cedex 15 - Francia), se preparan gránulos de fermento siguiendo el método descrito en el ejemplo 2. Igualmente, se prepara una composición de conformidad con l a invención, constituida por una mezcla de gránulos de fermento 1-1519, con gránulos de levadura lisada que habían sido preparados como se indicó en el ejemplo 1 anterior. Los gránulos de fermento 1-1519 se añaden en una cantidad correspondiente a 0.1 g de gránulos de fermento por litro de mezcla láctea para fermentar, y los gránulos de levadura en una cantidad correspondiente a 0.05 g de gránulos de levadura por litro de mezcla láctea para fermentar. Los dos tipos de gránulos se mezclan juntos mecánicamente, de manera que se obtenga una distribución globalmente homogénea de los dos tipos de gránulos en la composición. Se prepara, a título de sustrato lácteo, una mezcla láctea a partir de 120 g de polvo de leche descremada, de 70 g de sacarosa, de 930 mL de agua tratada con cambiadores de iones, y se pasteuriza esta mezcla y se mantiene en baño maría a 95 °C durante 10 min. Se inocula la mezcla láctea pasteurizada por: a) gránulos de fermento con altura de 0.1 g de gránulos por litro de mezcla láctea que se va a fermentar, o bien por b) la composición conforme a la invención, indicada aquí, que está compuesta por una mezcla de gránulos de fermento con altura de 0.1 g/L, y gránulos de levadura lisada con altura de 0.05 g/L (sea 1 gramo de levadura lisada pura por 4.1010 bacterias lácticas). Se realiza la fermentación láctica del sustrato lácteo inoculado a una temperatura de 38 °C durante 18 horas, y se mide el pH del sustrato en el transcurso de la fermentación. Las mediciones de pH se realizan con la ayuda de un aparato para análisis de la marca CINAC (fabricado y distribuido por la sociedad YSEBAERT -10, avenue Charles de Gaulle - 95740 Frépillon - Francia), se mide el pH cada minuto durante 18 horas. Los resultados relativos a la cinética de acidificación se ilustran en la figura 1 (eje de ordenadas: valores de pH; eje de abcisas: tiempo en minutos a partir del inicio de la acidificación). La curva de arriba corresponde a la inoculación a) (gránulos de fermento de L. bulgaricus, sin gránulos de levadura lisada), la curva de abajo corresponde a la inoculación b) (composición conforme a la invención, constituida por gránulos de fermento de L. bulgaricus y de gránulos de levadura lisada). Se observa que en presencia de gránulos de levadura lisada, la cinética de acidificación de la cepa de L. bulgaricus es netamente estimulada.

EJEMPLO 4 LOS GRANULOS DE LEVADURA ESTIMULAN LA CINÉTICA DE ACIDIFICACIÓN DE LA SIMBIOSIS FERMENTARIA DE LACTOBAC1LLUS BULGARICUS - STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS, SIN ALTERAR, NO OBSTANTE, LA MESETA DE FIN DE LA ACIDIFICACIÓN Y EL VALOR DEL pH A 1000 MINUTOS A partir de la cepa de Lactobacillus bulgaricus que está disponible bajo el número 1-1519 de la C.N.C.M. (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos - Instituto Pasteur - 28, rué du Docteur Roux - 75724 París Cedex 15 - Francia), se preparan granulos de fermento 1-1519 como se indicó en el ejemplo 3 anterior. A partir de la cepa de Streptococcus thermophilus que está disponible bajo el número 1-1630 en la C.N.C.M. (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos - Instituto Pasteur - 28, rué du Docteur Roux - 75724 París Cedex 15 - Francia), se prepara gránulos de fermento 1-1630 como se indicó en el ejemplo 3 anterior para la cepa de Lactobacillus bulgaricus. Se prepara una composición constituida por 95% por peso de gránulos de fermento 1-1519 y de 5% por peso de gránulos de fermento 1-1630 por mezcla mecánica homogénea. Se prepara igualmente una composición de conformidad con la invención, constituida por 76% por peso de gránulos de fermento 1-1519, de 4% por peso de gránulos de fermento 1-1630, y de 20% por peso de gránulos de levadura lisada que se habían preparado como se indicó en el ejemplo 1 anterior (sea 1 gramo de levadura lisada pura por 8.1010 bacterias lácticas). Se prepara, a título de sustrato lácteo, una mezcla láctea constituida por 120 g de polvo de leche descremada, 70 g de sacarosa, y 930 mL de agua tratada con cambiadores de iones, y se pasteuriza esta mezcla y se mantiene en baño a 95 °C durante 10 min. Se inocula la mezcla láctea pasteurizada por: a) la composición constituida por granulos de fermentos I-1519 y 1-1630 en las proporciones 95% a 5%, con altura de 0.19 gramos de granulos de fermento 1-1519 y de 0.01 g de granulos de fermento 1-1630 por litro de mezcla láctea que vaya a ser fermentada. b) la composición de conformidad con la invención, constituida por gránulos de fermentos 1-1519 y 1-1630 y de 0.05 g de gránulos de levadura lisada por litro de mezcla láctea que vaya a ser fermentada. Se realiza la fermentación láctica del sustrato lácteo inoculado a una temperatura de 38 °C durante 18 horas, y se mide el pH del sustrato en el transcurso de la fermentación. Las mediciones de pH se realizan con la ayuda de un aparato de análisis de la marca CINAC (fabricada y distribuida por la sociedad YSEBAERT - 10, avenue Charles de Gaulle - 95740, Fréplllon - Francia), se mide el pH cada 4 minutos durante 18 horas. Los resultados relativos a la cinética de acidificación, se ilustran en la figura 2 (eje de ordenadas: valores de pH; eje de abcisas: tiempo en minutos a partir del inicio de la acidificación hasta 1000 min). La curva de arriba corresponde a la inoculación a) (gránulos de fermentos, sin gránulos de levadura lisada), la curva de abajo corresponde a la inoculación b) (composición de conformidad con la invención, constituida por gránulos de fermentos y gránulos de levadura lisada). Se observa que la adición de gránulos de levadura conduce a una estimulación neta de la actividad acidificante de la simbiosis fermentarla (1-1519+1-1630), conservando las características intrínsecas del fermento (meseta de acidificación a partir de un pH de 4.6, pH a 1000 min idéntico).

EJEMPLO 5 ADICIÓN DE LEVADURA LISADA ANTES DE LA PASTEURIZACIÓN Se añade extractos de levadura secos (autolisado puro, sin sal, código 107 de BIOSPRINGER), que contiene 100% de levadura lisada pura, directamente con los otros ingredientes que constituyen la fórmula del producto terminado (con excepción de las bacterias lácticas), a razón de 0.3 g de extracto de levadura seca por litro. El conjunto se pasteuríza. Luego se añaden gránulos de la cepa de Streptococcus thermophüus CNCM I-2774, a razón de 0.2 gramos de gránulos por litro de producto terminado. Estos gránulos se habían preparado de la misma manera que los gránulos de la cepa CNCM 1-1630 en el ejemplo 3. Estos contienen 3.1x1010 bacterias por gramo de granulado, 0.3 g de levadura lisada pura se añaden entonces a 6.2x109 bacterias lácticas, o sea 1 g de levadura lisada pura para 2.07 x 1010 bacterias lácticas. Por comparación con la fórmula sin levaduras Usadas, se constata una acidificación más rápida durante las tres primeras horas, luego una acidificación menos rápida que con la fórmula sin levaduras Usadas, tal como se ilustra en la figura 3.

Claims (26)

REIVINDICACIONES

1. Un inoculo que está especialmente adaptado para la inoculación directa en un sustrato lácteo para la transformación de este sustrato lácteo en alimento lácteo fermentado, caracterizado porque este inoculo contiene en mezcla, o bajo la forma de colección ("kit-of-parts"): - al menos un microorganismo bajo una forma tal que es capaz de ejercer una actividad e fermento sobre un sustrato lácteo, y - al menos una levadura bajo forma lisada, dicho microorganismo tiene capacidad de fermento contenido en dicho inoculo, o si hay más, el conjunto de microorganismos tiene capacidad de fermento o de fermentos contenidos en dicho inoculo, que está constituido por bacterias lácticas aptas para producir un alimento lácteo fermentado por fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo, y dicha levadura lisada está presente en dicho inoculo en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 2.1013 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 2.108 bacterias lácticas.

2. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 1, caracterizado además porque dicha levadura lisada está presente en dicho inoculo en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 1.1012 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada pura para 3.108 bacterias lácticas.

3. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque dicha levadura Iisada está presente en dicho inoculo, en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura Iisada pura para 4.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura Iisada pura para 2.10a bacterias lácticas.

4. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 3, caracterizado además porque contiene la mencionada al menos una levadura Iisada, y el mencionado al menos un microorganismo con capacidad de fermento, bajo la forma de colección, sin mezcla ("kit-of-parts" de inoculo).

5. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 1 o 2, caracterizado además porque dicha levadura Iisada está presente en dicho inoculo en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura Iisada pura para 2.1013 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura Iisada pura por 1.109 bacterias lácticas.

6. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 5, caracterizado porque dicha levadura Iisada está presente en dicho inoculo en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura Iisada pura para 8.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura Iisada pura por 2.1010 bacterias lácticas.

7. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 5 o 6, caracterizado además porque dicha levadura Iisada está presente en dicho inoculo en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura Iisada pura para 2.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura Iisada pura por 3. 0 0 bacterias lácticas.

8. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 5 a 7, caracterizado además porque dicha levadura Usada está mezclada con dicho microorganismo con capacidad de fermento.

9. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado además porque dicha levadura lisada está presente bajo la forma de polvo o de líquido.

10. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 8, caracterizado además porque dicha levadura lisada está presente en forma de gránulos.

11. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 10, caracterizado además porque dichos gránulos de levadura lisada están en forma congelada.

12. Inoculo de acuerdo con la reivindicación 10 u 11, caracterizado además porque dichos gránulos de levadura contienen de 10 a 80% por peso de levadura lisada, preferiblemente de 25 a 65% por peso.

13. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, caracterizado además porque dicha levadura lisada es de la especie Saccharomyces cerevisiae.

14. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 13, caracterizado además porque dicho al menos un microorganismo con capacidad de fermento está presente en forma de gránulos.

15. Un inoculo de acuerdo con la reivindicación 14, caracterizado además porque dichos gránulos de fermento están en forma congelada.

16. Un inoculo de acuerdo con una cualquiera de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado además porque dicho alimento lácteo se escoge del grupo constituido por yogures, leches fermentadas, quesos blancos o petits-suisses.

17. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 16, caracterizado además porque dicho al menos un microorganismo con capacidad de fermento contenido en ese inoculo pertenece a la especie Lactobacillus delbrueokii ssp. bulgaricus o a la especie Streptococcus thermophilus .

18. Un inoculo de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado además porque las dos especies Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus o a la especie Streptococcus thermophilus están representadas en el conjunto de microorganismos con capacidad de fermentos contenidos en dicho inoculo.

19. Procedimiento de producción de alimentos lácteos fermentados, y más particularmente de yogures, leches fermentadas, quesos blancos y "petit-suisses", por fermentación láctica acidificante, de un sustrato lácteo pasteurizado, caracterizado porque se le añade al menos una levadura lisada al sustrato lácteo, de forma tal que, en dicha fermentación láctica acidificante, el fermento o Jos fermentos lácticos acidificantes están en presencia de esta al menos una levadura Usada, dicha al menos una levadura lisada se añade en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 2.1013 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada pura por 2.108 bacterias lácticas, se vigila que la cantidad total de levadura lisada añadida al sustrato lácteo no sobrepase los 0.6 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato que se va a fermentar, y se mantiene este sustrato lácteo inoculado en condiciones favorables para la actividad de fermentación del fermento o de los fermentos lácticos acidificantes, de manera tal de producir el alimento lácteo fermentado deseado.

20. Un procedimiento de producción de alimentos lácteos fermentados de acuerdo con la reivindicación 19, caracterizado además porque la cantidad total de levadura lisada añadida al sustrato lácteo no sobrepasa 0.5 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato que se va a fermentar.

21. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con la reivindicación 19 o 20, caracterizado además porque dicha al menos una levadura lisada se añade en una cantidad que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 1.1012 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada para 3.108 bacterias lácticas.

22. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, caracterizado además porque dicha al menos una levadura lisada se añade antes de la pasteurización del sustrato lácteo, y en una dosis que va desde 1 gramo de levadura lisada pura para 4.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada para 2.108 bacterias lácticas.

23. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19 a 21, caracterizado además porque dicha al menos una levadura lisada se añade después de la pasteurización, y en una dosis que va desde 1 gramo para 2.103 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada para 109 bacterias lácticas.

24. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con la reivindicación 23, caracterizado además porque dicha al menos una levadura lisada, que se añade después de la pasteurización, se añade en una dosis que va desde 1 gramo para 8.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada para 3.1010 bacterias lácticas.

25. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con la reivindicación 23 o 24, caracterizado además porque dicha al menos una levadura lisada, que se añade después de la pasteurización, se añade en una dosis que va desde 1 gramo para 2.1011 bacterias lácticas, hasta 1 gramo de levadura lisada para 3.1010 bacterias lácticas.

26. Un procedimiento para la producción de alimentos lácteos fermentados, de acuerdo con cualquiera de las reivindicaciones 19 a 25, caracterizado además porque el fermento o los fermentos lácticos acidificantes se añaden al sustrato lácteo directamente, sin pre-cultivo.