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Procedimiento e inoculo para fermentacion lactica acidificante.
ES2278329T3
Spain
- Other languages
English - Inventor
Laurent Marchal - Current Assignee
- Gervais Danone SA
Description
translated from
Procedimiento e inóculo para fermentación
láctica acidificante.
La presente solicitud de patente afecta al
ámbito de la industria láctea. Se refiere a un nuevo procedimiento
de fermentación láctica acidificante, una nueva composición inóculo
de fermentos lácticos, medios para su preparación, y sus
aplicaciones para la producción de productos lácteos
fermentados.
En el ámbito de los productos lácteos, los
gustos del consumidor se centran generalmente en la actualidad en
texturas cremosas y sabores suaves. Esto conduce a los industriales
lecheros a privilegiar cualquier medio y condición operativa que
permita conseguir una acidificación suave del substrato lácteo
durante la fermentación láctica, de manera a obtener un producto
lácteo fermentado que presente cierto pH, así como cierta textura y
cualidades organolépticas con relación a dichos gustos.
Típicamente, durante la fabricación de yogur
mediante fermentación láctica con siembra directa, los industriales
lecheros intentan conseguir una ralentización de la cinética de
acidificación a partir de un pH incluido entre 5 y 4,5, por ejemplo
a partir de 4,6, de manera a conseguir una meseta de acidificación
que se estabiliza en un pH incluido entre 4,5 y 4, por ejemplo para
un pH a 1.000 minutos a 4,25 (el pH a 1.000 minutos representa el
pH medido 1.000 minutos después del comienzo de la fermentación).
Este deseo de llevar a cabo una cinética de acidificación que sea
suave se equilibra con el hecho de que también es deseable alcanzar
un pH de 5,5 tan rápidamente como sea posible, de manera a limitar
los distintos riesgos de contaminación. En efecto, cuanto más
rápidamente se alcanza el pH de 5,5, menor es el riesgo de
desarrollo de contaminantes resistentes al tratamiento térmico,
tales como esporas, especialmente esporas de Bacillus;
además, las fermentaciones cortas limitan los incidentes fágicos.
Además, también es útil mantener tiempos de fermentación bastante
cortos para que la producción industrial sea lo más rentable
posible.
posible.
En el marco de la preparación de quesos blancos
y "petits-suisses", es importante, después de
una fase de acidificación rápida, obtener una meseta de
acidificación que se estabiliza entre 4,6 y 4,3, de manera a
permitir un escurrido centrífugo óptimo.
Los problemas técnicos a los que se enfrentan
actualmente los industriales lecheros pueden resumirse, por lo
tanto, en la necesidad de encontrar fermentos y condiciones
operativas que, durante la fermentación láctica mediante siembra
directa de un sustrato lácteo, permiten por una parte llevar a cabo
una acidificación rápida y, por otra parte, estabilizar dicha
acidificación en pH elevados (típicamente, para alimentos lácteos
del tipo yogur, leche fermentada, quesos blancos y
petits-suisses, debe existir generalmente
estabilización entre 4,8 y 4,2).
Frente a dichos problemas, que parecen a
priori conflictivos, los industriales lecheros han optado por
una solución de compromiso en la que se aplican cepas de fermentos
lácticos elegidas por su escasa velocidad de crecimiento y/o
metabolismo, para conseguir una cinética suave de acidificación,
seleccionando al mismo tiempo entre dichas cepas, las que quedan a
pesar de todo suficientemente rápidas para satisfacer las exigencias
sanitarias y económicas.
De hecho, dicha selección se ha convertido en
una profesión en sí, a la que se dedican sociedades especializadas.
De este modo, están disponibles preparados de fermentos destinados a
la siembra directa o semi-directa, listos para su
uso, en el comercio, por lo que se pueden adquirir por ejemplo
fermentos lácticos en forma de gránulos, (tales como gránulos
congelados), que están destinados a la siembra directa del sustrato
lácteo. Dichas formulaciones de gránulos evitan al industrial
lechero la etapa delicada y larga de la preparación del fermento, al
mismo tiempo que se asegura la constancia cualitativa requerida para
la producción de productos industriales de uso alimenticio. Sin
embargo, cabe subrayar que la formulación en gránulos de los
fermentos añade asimismo una fase de latencia en el arranque del
proceso de fermentación, lo que puede ser redhibitorio para algunas
aplicaciones.
En respuesta a dichas necesidades de medios y/o
condiciones operativas que permitan llevar a cabo una acidificación
rápida pero suave durante la fermentación láctica acidificante, la
presente invención propone medios que permiten controlar la
cinética de acidificación durante la fermentación láctica, y que
presentan además otras numerosas ventajas. Especialmente, permiten
llevar a cabo una acidificación que, a la vez que más rápida, se
estabiliza sola en pH elevados adecuados para la fabricación de
alimentos lácteos fermentados, mejorando al mismo tiempo la textura
de los productos fabricados y sin perjudicar las cualidades
organolépticas.
Los nuevos medios de la invención incluyen el
uso de levadura lisada, como aporte nutricional a por lo menos un
fermento láctico con actividad acidificante. Por lo tanto, dicha
levadura no es capaz de multiplicarse significativamente en un
sustrato lácteo, y no asegura por sí sola metabolismo de
fermentación alguno en el sustrato lácteo. Sin embargo, coopera de
manera sinérgica en el metabolismo de fermentación del o de los
fermentos lácticos.
De conformidad con la presente invención, se
aporta la levadura lisada directamente al substrato lácteo que debe
fermentar o que lo está siendo, en una forma que favorece la
disponibilidad de los distintos elementos que la constituyen o que
contiene, y de manera que dicha levadura pueda estar en presencia
del o de los fermentos lácticos en funcionamiento. Preferiblemente,
se aporta la levadura lisada antes de que empiece la fermentación
láctica acidificante, o al inicio de la misma.
Los inventores comprobaron que, de manera
ventajosa, se puede eficazmente optar por aportar el o los fermentos
lácticos y la levadura lisada de manera secuencial, o de manera
simultánea: basta con que se coloque la levadura lisada en presencia
del o de los fermentos lácticos durante su actividad de fermentación
láctica acidificante.
En medio industrial, suele ser más fácil y
seguro aportar los dos tipos de ingredientes de manera simultánea.
Pero, de manera ventajosa, los inventores demuestran que la levadura
lisada puede aportarse mezclada con el o los fermentos.
En la técnica anterior se conocen algunos
procedimientos de fermentación que utilizan cultivos iniciales que
contienen un fermento láctico y una levadura lisada (por ejemplo,
Chumchuere et al., Food Microbiology, 1999, 16,
129-137; GB 1085699A; EP 0 154 614A). Sin embargo,
las relaciones levadura lisada con relación a los fermentos
lácticos difieren de las descritas en la presente. Este compuesto
inóculo que incluye en mezcla levadura lisada y fermento(s)
láctico(s) está destinado a aportarse tras pasteurización.
Este modo de realización está más especialmente adaptado a las
situaciones en las que se aporta levadura lisada en pequeñas
dosis.
Los inventores demuestran asimismo que, de
manera ventajosa, la levadura lisada y el(los)
fermento(s) láctico(s) pueden aportarse
alternativamente de manera separada en el tiempo, aportando por
ejemplo en primer lugar la levadura lisada y, a continuación,
el(los) fermento(s) láctico(s). Levadura lisada
y fermento(s) láctico(s) forman entonces
conjuntamente un compuesto en forma de kit (compuesto en forma de
"kit o parts"). Este modo permite especialmente aportar la
levadura antes de la pasteurización, lo que es preferible desde el
punto de vista sanitario, cuando se trabaja con fuertes dosis de
levadura lisada.
Por lo tanto, el nuevo inóculo de la invención
está especialmente adaptado al sembrado directo en un sustrato
lácteo y a la transformación de dicho sustrato lácteo en un alimento
lácteo fermentado. Incluye, bien en mezcla, bien en forma de kit
("kit of parts"):
- -
- por lo menos un microorganismo en una forma tal que sea capaz de ejercer una actividad de fermento en un sustrato lácteo, y
- -
- por lo menos una levadura en forma lisada
habiéndose elegido dicho
microorganismo con capacidad de fermento contenido en dicho inóculo
o, si existen varios, el conjunto de microorganismos con capacidad
de fermento contenidos en dicho inóculo, entre el grupo de las
bacterias lácticas capaces de producir un alimento lácteo fermentado
mediante fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo.
Se otorga a la expresión "capacidad para ejercer una actividad de
fermento en un sustrato" su significado usual en el ámbito, es
decir la capacidad de ejercer sobre dicho sustrato una actividad
metabólica que conduce a la transformación de uno o varios
compuestos de dicho sustrato. Dicho por lo menos un microorganismo
con capacidad de fermento presenta por lo tanto una membrana celular
sustancialmente
intacta.
Según un modo de realización preferido de la
invención, más especialmente destinado a pequeñas dosis de levadura
lisada, el (o el conjunto de) microorganismo(s) con capacidad
de fermento y la por lo menos una levadura lisada están presentes
en mezcla en dicho inóculo, ventajosamente en mezcla homogénea, como
una mezcla de gránulos de levadura lisada y gránulos de
fermento(s) láctico(s) acidificante(s).
Según otro modo de realización de la invención,
más especialmente destinado a fuertes dosis de levadura lisada,
el(los) microorganismo(s) con capacidad de fermento y
la por lo menos una levadura lisada están presentes en dicho
inóculo en forma de una colección ("kit of parts"), tal como
una colección sin mezcla íntima de levadura lisada, por ejemplo en
forma de polvo o líquido, y de fermento(s)
láctico(s).
A objeto de la presente invención, dicha
levadura lisada está presente en dicho inóculo en cantidades
definidas, y en una proporción definida con relación al(a
los) fermento(s), de manera a conseguir el efecto combinado
de aceleración de la cinética de acidificación y obtención de una
estabilización de la acidificación en un pH meseta. Este efecto
combinado de aceleración y estabilización es el que permite fabricar
alimentos fermentados del tipo yogur, leche fermentada, queso y
petit-suisse de manera más rápida y por lo tanto
sanitariamente más segura, mejorando al mismo tiempo las cualidades
de textura y sin perjudicar las cualidades gustativas del
alimento.
De conformidad con la presente invención, para
la fabricación de alimentos lácteos fermentados tales como yogur,
leche fermentada, queso blanco y petit-suisse, es
obligatorio aportar la levadura lisada en una proporción, con
relación al(a los) fermento(s) láctico(s),
incluida entre 1 g de levadura lisada pura por 2.10^{13}
bacterias lácticas, y 1 g de levadura lisada pura por 2.10^{8}
bacterias lácticas, preferiblemente entre 1 g de levadura lisada
pura por 1.10^{12} bacterias lácticas y 1 g de levadura lisada
pura por 3.10^{8} bacterias lácticas.
En la presente solicitud, las masas de levadura
lisada se entienden en peso seco.
Dicha levadura lisada puede haberse lisado
mediante cualquier medio de rotura de membrana adecuado que conduzca
a la liberación de los elementos constituyentes de la levadura,
especialmente mediante lisis mecánica, osmótica, química. En el
comercio están disponibles levaduras lisadas (por ejemplo,
BioSpringer comercializa un extracto de levadura "sin sal
líquida" al 50% de extracto seco, con el código 153).
El nuevo inóculo, según la invención, está
especialmente adaptado para el sembrado directo en un sustrato
lácteo y para la transformación de dicho sustrato lácteo en yogur,
leche fermentada, queso blanco, o petit-suisse.
De forma sorprendente, el nuevo inóculo de la
invención proporciona a dicha fermentación láctica sobre sustrato
lácteo una cinética de acidificación que es más rápida de un inóculo
testigo sin levadura lisada, pero que sigue siendo igual de suave
en los que se refiere al pH final.
Los inventores han puesto en evidencia que la
adición de levadura lisada directamente al sustrato lácteo es capaz
de estimular los fermentos lácticos acidificantes, de manera que
mejoran la eficacia y la calidad de la fermentación láctica
acidificante del sustrato lácteo, sin que por ello se sobrepase un
estadio considerado óptimo para productos lácteos fermentados
destinados al consumo humano, especialmente para yogur, leche
fermentada, queso blanco y petit-suisse. De este
modo, los inventores demostraron que se podía ejercer entre
levadura(s) lisada(s) y fermento(s)
láctico(s) acidificante(s) una estimulación tal que se
aceleraba la cinética de acidificación de la fermentación, sin que
por ello se perturbara la meseta final de dicha cinética de
acidificación. Este resultado es tanto más inesperado cuanto que
antes de la presente invención, el especialista en la materia no se
había inclinado a añadir, en sembrado directo, un material del tipo
levadura al sistema de reacción ya complejo y delicado necesario
para la producción de alimentos lácteos fermentados destinados al
consumo humano.
El uso de levadura lisada, de conformidad con la
invención, permite resolver por lo tanto los problemas de la
obtención de una cinética de acidificación rápida y sin embargo
suave, considerados hasta entonces como conflictivos. Gracias al
empleo de levadura lisada de conformidad con la invención, se
reducen fuertemente el tiempo necesario para alcanzar el pH de 5,5 y
la acidificación final deseada. Por ejemplo, se ha podido conseguir
un ahorro de entre una y varias horas en condiciones operativas de
tipo industrial durante la fabricación de yogur.
De manera relevante, dicha cinética más rápida
presenta una meseta final de acidificación no alterada con relación
a un inóculo testigo sin levadura (véanse los ejemplos más adelante,
y más concretamente las figuras 2 y 3). El empleo de levadura
lisada, de conformidad con la invención, permite por lo tanto
estimular la cinética de acidificación de la fermentación láctica,
sin que el pH en el que se inicia la meseta de final de
acidificación, y sin que el pH final de dicha acidificación (el pH
a 1.000 minutos puede servir de referencia a tal efecto) sean
sustancialmente distintos de cómo serían en la ausencia de levadura
lisada. En el peor de los casos, el pH de final de acidificación
tiene un valor tal que el producto de fermentación no ha perdido su
capacidad de ser utilizado como alimento lácteo fermentado. De
manera relevante, la composición, la textura y las cualidades
organolépticas del producto de fermentación son tales que siempre es
capaz de constituir o servir de base para un alimento lácteo
fermentado del tipo yogur o leche fermentada. Además, se ha podido
comprobar, gracias a la invención, una reducción del 5 al 30%, más
generalmente del 10 al 20%, de los tiempos de fermentación
industriales.
El uso de levadura lisada, de conformidad con la
invención, constituye por lo tanto mucho más que la yuxtaposición
de fermento(s) láctico(s) y un activador de
crecimiento cualquiera: constituye una combinación de medios que
permite no sólo estimular la cinética de acidificación, sino
sobretodo de ajustar y controlar su efecto, lo que resulta esencial
para la obtención de productos que puedan considerarse productos
lácteos fermentados destinados al consumo humano, y lo que aporta
una solución inesperada a problemas técnicos que se consideraban
conflictivos hasta entonces.
Se entiende por "productos lácteos
fermentados" más especialmente productos lácteos fermentados
listos para el consumo humano, es decir alimentos lácteos
fermentados. La presente solicitud afecta más concretamente a la
leche fermentada y al yogur. Dichos alimentos fermentados pueden ser
alternativamente queso blanco o petit-suisse.
Se otorga a los términos "leche fermentada"
y "yogur" su significado usual en el ámbito de la industria
lechera, es decir productos que están destinados al consumo humano y
que proceden de la fermentación láctica acidificante de un sustrato
lácteo. Dichos productos pueden contener ingredientes secundarios,
tales como fruta, verduras, azúcar,
etc.
etc.
Por ejemplo, se puede acudir al Decreto francés
nº 88-1203 de 30 de diciembre de 1988 relativo a la
leche fermentada y al yogur o yogur, publicado en el Boletín Oficial
de la República Francesa de 31 de diciembre de 1988.
Se puede acudir asimismo al "Codex
Alimentarius" (elaborado por la Comisión del Codex Alimentarius
con el amparo de la FAO y la OMS, y publicado por la División de
Información de la FAO, disponible en línea en
http://www.codexalimentarius.net; véase más concretamente el
volumen 12 del Codex Alimentarius "Normas Codex para la leche y
los productos lácteos", y la norma "CODEX STAN A
-11(a)-1975").
Por lo tanto, el término "leche fermentada"
queda reservado en la presente solicitud al producto lácteo
preparado mediante un substrato lácteo al que se ha aplicado un
tratamiento por lo menos equivalente a la pasterización, sembrado
por medio de microorganismos pertenecientes a la especie o especies
características de cada producto. Una "leche fermentada" no ha
sufrido tratamiento alguno que permita sustraer un elemento
constitutivo del sustrato lácteo empleado, especialmente no ha
sufrido el escurrido del coágulo. La coagulación de la "leche
fermentada" no debe obtenerse mediante medios distintos de
aquellos que resultan de la actividad de los microorganismos
empleados.
El término "yogur" está reservado a la
leche fermentada obtenida, según los usos leales y constantes,
mediante el desarrollo de las bacterias lácticas termófilas
específicas, denominadas Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, que deben encontrarse vivas en el
producto terminado, a razón de por lo menos 10 millones de bacterias
por gramo añadidas a la parte láctea.
En algunos países, la legislación autoriza la
adición de otras bacterias lácticas en la producción de yogur,
especialmente el uso adicional de cepas de Bifidobacterium
y/o Lactobacillus acidophilus y/o Lactobacillus
casei.
Dichas cepas lácticas adicionales están
destinadas a proporcionar diversas propiedades al producto
terminado, tales como la propiedad de favorecer el equilibrio de la
flora intestinal o modular el sistema inmunitario.
Por lo tanto, en la práctica, el término
"leche fermentada" se utiliza generalmente para designar leches
fermentadas distintas del yogur, pudiendo adoptar según los países
las denominaciones "Kefir", "Kumiss", "Lassi",
"Dahi", "Leben", "Filmjölk", "Villi",
"Acidophilus milk", por ejemplo.
La cantidad de ácido láctico libre contenida en
el sustrato lácteo fermentado no debe ser inferior a 0,6 g por 100 g
en el momento de la venta al consumidor, y el contenido de materia
protéica aportada a la parte láctea no debe ser inferior a la de una
leche normal.
La cantidad de ácido láctico libre contenida en
el yogur no debe ser inferior a 0,7 g por 100 g en el momento de la
venta al consumidor.
En la presente solicitud, la denominación
"queso blanco" o "petit-suisse" está
reservada a un queso no curado y no salado, que ha experimentado
una fermentación únicamente mediante bacterias lácticas (sin otra
fermentación que la fermentación láctica).
El contenido de materia seca de los quesos
blancos puede rebajarse hasta 15 g o 10 g por 100 g de queso blanco,
según que el contenido de materia grasa sea superior a 20 g o, como
máximo, igual a 20 g por 100 g de queso blanco, tras su completa
desecación: el contenido de materia seca de un queso blanco está
incluido entre el 13 y el 20%. El contenido de materia seca de un
petit-suisse no es inferior a 23 g por 100 g de
petit-suisse. Generalmente está incluido entre el 25
y el 30%.
El término "leche" cubre, en el ámbito de
la industria lechera, la leche de origen animal en todas sus formas
y en todas las variaciones de su composición: leche desnatada o no,
leche concentrada o no, leche ultrafiltrada o no, leche en polvo o
no, leche a la que se ha aplicado un tratamiento térmico o no, leche
enriquecida en constituyentes de la leche o no, leche con adición o
no de agentes útiles para la fabricación o para la calidad del
producto terminado, tales como potenciadores de sabor, aromas,
azúcar, etc.
El término "sustrato lácteo" cubre tanto la
leche como un compuesto que incluya leche a partir de la que puede
producirse un producto lácteo fermentado.
Para la fabricación de yogur y leche fermentada,
se emplea generalmente leche fermentada o no, leche concentrada o
leche en polvo desnatada o no, eventualmente enriquecida con
constituyentes de la leche. Para la fabricación de quesos blancos y
petit-suisse, se pueden emplear asimismo otras
materias, siempre de origen exclusivamente lácteo, tales como nata,
materia grasa, suero de leche, solas o en mezcla.
En el ámbito de la industria lechera, se
entiende por "fermento láctico" un microorganismo o una cepa de
microorganismos, tal como una bacteria o una cepa de bacterias, que
es capaz de llevar a cabo sobre un sustrato lácteo una fermentación
mediante la que se degrada lactosa u otro azúcar presente en el
sustrato lácteo en metabolito(s), especialmente en ácido
láctico, lo que conduce a una acidificación del sustrato lácteo
hasta cierto pH, de manera que se produce una gelificación del
sustrato lácteo, de lo que resulta un producto lácteo fermentado
del tipo yogur o leche fermentada. El pH inicial del sustrato lácteo
se sitúa generalmente entre 8 y 6, descendiendo de dos a cuatro
unidades pH y alcanzando, al término de la fermentación láctica, un
pH final incluido generalmente entre 5 y 4 (generalmente pH de
4,7-4,6 para el yogur; 4,6-4,3 para
el queso blanco y el petit-suisse). Pero, a un pH
incluido entre 4 y 5, el micelio de caseína se desestabiliza
mediante solubilización del calcio fosfato, y se precipita, lo que
causa la coagulación de las proteínas de la leche y la formación de
un gel.
En la presente solicitud, se otorga a todos los
términos el alcance y el significado que adoptan usualmente en el
ámbito de la industria lechera. De este modo, cuando se hace
referencia a una "fermentación láctica", se trata en realidad
de una fermentación láctica acidificante, que se traduce por una
acidificación tras la producción de ácido láctico que puede
acompañarse de la producción de otros ácidos, de CO_{2} o de
etanol y sustancias diversas tales como exopolisacáridos o
sustancias aromáticas, por ejemplo diacetil y acetaldehído.
Asimismo, se entiende por "fermento
láctico" un microorganismo o una cepa de microorganismos que es
capaz de llevar a cabo dicha fermentación láctica acidificante en
un sustrato lácteo.
De conformidad con la presente invención, se
elegirá de manera ventajosa como microorganismo(s) con
capacidad de fermento(s) láctico(s), bacterias
lácticas utilizadas en la fabricación de yogur y/o utilizadas en la
fabricación de leche fermentada, más concretamente bacterias
lácticas elegidas entre el siguiente grupo:
- -
- las cepas de Streptococcus thermophilus (por ejemplo, la cepa de Streptococcus thermophilus disponible con el número I-1630 en la C.N.C.M.),
- -
- las cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus (por ejemplo, la cepa de Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus disponible en la C.N.C.M. con el número I-1529),
- -
- las cepas de Bifidobacterium, tales como B. lactis (por ejemplo, C.N.C.M. I-2494), B. breve, B. bifidum, las B. longum, las B. infantis,
- -
- las cepas de Lactobacillus acidophilus (C.N.C.M. I-0967, por ejemplo),
- -
- las cepas de Lactobacillus casei (C.N.C.M. I-518, por ejemplo),
- -
- las cepas de Lactobacillus helveticus,
- -
- las cepas de Lactobacillus delbrueckii ssp. lactis (C.N.C.M. I-2843, por ejemplo),
- -
- las cepas de Lactococcus cremoris,
- -
- las cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis (C.N.C.M. I-1631, por ejemplo),
- -
- las cepas de Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetylactis (C.N.C.M. I-2806, por ejemplo).
- -
- Las cepas de Pediococcus acidilactici,
- -
- Las cepas de Leuconostoc cremoris,
- -
- Las cepas de Leuconostoc dextranicum,
- -
- Las cepas de Leuconostoc lactis,
- La C.N.C.M. es la Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos (C.N.C.M. - Institut Pasteur - 28, rue Docteur Roux - 75725 Paris Cedex 15 - Francia).
De manera preferente, dicho por lo menos un
microorganismo con capacidad de fermento contenido en el inóculo
según la invención, la invención es una bacteria de la especie
Streptococcus thermophilus, o una bacteria de la especie
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus.
De manera aún más preferente, las dos especies
Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y Streptococcus
thermophilus están representadas en el conjunto de
microorganismos con capacidad de fermentos contenidos en dicho
inóculo. Estas dos especies pueden ser las únicas dos especies de
dicho conjunto de microorganismos con capacidad de fermentos. Por
lo tanto, el inóculo de la invención está especialmente adaptado a
la fabricación de yogur. En algunos países, pueden acompañarse de
bacterias de las especies Bifidobacterium y/o
Lactobacillus acidofilus y/o Lactobacillus.
Cualquier levadura está a priori adaptada
para llevar a cabo la presente invención. Una levadura de la especie
Saccharomyces cerevisiae es un ejemplo especialmente
adecuado.
Dicha por lo menos una levadura lisada puede
aportarse al sustrato lácteo y/o estar presente en dicho inóculo, en
cualquier forma adaptada a su función de aporte nutricional.
Por ejemplo, puede aportarse en forma líquida
(por ejemplo, el extracto de levadura de panadero comercializado por
Lievitech con el código 30701 - "Special Light Type ``F''":
"Backer's Yeast extract; Super Protex, without Salt, Liquid"),
o bien en forma de polvo (por ejemplo, el extracto de levadura
(autolisado puro) sin sal, tipo D comercializado por Bio Springer
con los códigos 107 - polvo tradicional - o 180 - polvo
microgranulado - o bien estracto de levadura sin sal líquido 153 de
SPRINGER BIOTECH). Cuando se encuentra en forma líquida, dicha
levadura lisada puede aportarse mediante inyección en la línea de
producción. Cuando se encuentra en forma de polvo, se puede aportar
dicha levadura lisada en el momento de la etapa del espolvoreo de la
leche (mezcla - "mix" - de leche y polvo de leche desnatada).
Este modo de aportación de levadura en forma de polvo o líquido
está especialmente bien adaptado a un aporte de levadura lisada
antes de la pasteurización, ya que permite un aporte fácil de
levadura lisada a elevadas dosis.
Según otro modo de realización de la invención,
se aporta la levadura lisada al sustrato lácteo a fermentar o en
fermentación en forma de gránulos y, de manera ventajosa, en forma
de gránulos congelados (véase el ejemplo 1 más adelante). La forma
"gránulo" facilita la manipulación de levadura lisada en medio
industrial, y la conservación de los stocks de levadura. Además, la
forma "gránulo congelado" facilita y acelera la disolución y
homogeneización en el sustrato lácteo. La forma "gránulo" está
especialmente bien adaptada cuando la levadura lisada está destinada
a ser aportada al sustrato lácteo después de la pasteurización, ya
que se trata generalmente de un aporte de levadura lisada a escasa
dosis.
Antes de la pasteurización, se podrá trabajar
con elevadas dosis de levadura lisada, especialmente con dosis de
levadura lisada pura de entre 1 gramo de levadura lisada por
4.10^{11} bacterias lácticas y 1 gramo de levadura lisada pura
por 2.10^{8} bacterias lácticas, preferiblemente entre 1 gramo de
levadura lisada pura por 4.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo
de levadura lisada pura por 3.10^{8} bacterias lácticas. Con
estas dosis, se observa generalmente que es más fácil aportar la
levadura lisada en forma de polvo o líquido.
El(los) fermento(s)
láctico(s) se aporta(n) por supuesto siempre después
de la pasteurización.
Tras la pasteurización, se trabaja de manera
ventajosa a una dosis de levadura lisada de entre 1 gramo de
levadura lisada pura por 2.10^{13} bacterias lácticas y 1 gramo de
levadura lisada pura por 1.10^{9} bacterias lácticas,
preferiblemente a una dosis de levadura lisada de entre 1 gramo de
levadura lisada pura por 8.10^{11} bacterias lácticas y 1 gramo
de levadura lisada pura por 1.10^{10} bacterias lácticas, más
preferiblemente a una dosis de levadura lisada de entre 1 gramo de
levadura lisada pura por 2.10^{11} bacterias lácticas y 1 gramo
de levadura lisada pura por 3.10^{10} bacterias lácticas. De
manera ventajosa se podrá utilizar entonces un inóculo en el que
fermento(s) láctico(s) y levadura lisada están
mezclados en dichas proporciones dentro de un mismo compuesto, de
manera que puedan ser aportados conjuntamente en una única operación
en el sustrato lácteo. Especialmente, se podrá utilizar eficazmente
una mezcla de gránulos de levadura lisada y gránulos de
fermento(s) láctico(s).
Dicho por lo menos un microorganismo con
capacidad de fermento puede aportarse y/o estar presente en dicho
inóculo en cualquier forma adecuada a su función de fermento.
Preferiblemente, cuando se aporta dicha levadura
lisada en forma de gránulos tales como gránulos congelados,
el(los) fermento(s) láctico(s) se aporta asimismo en forma de gránulos, tales como gránulos congelados. El conjunto del inóculo incluye entonces al mismo tiempo gránulos de fermentos y gránulos de levadura, lo que proporciona una homogeneidad de forma, y facilita la mezcla homogénea de los dos tipos de gránulos. Dicha mezcla puede realizarse entonces mediante simple vía mecánica.
el(los) fermento(s) láctico(s) se aporta asimismo en forma de gránulos, tales como gránulos congelados. El conjunto del inóculo incluye entonces al mismo tiempo gránulos de fermentos y gránulos de levadura, lo que proporciona una homogeneidad de forma, y facilita la mezcla homogénea de los dos tipos de gránulos. Dicha mezcla puede realizarse entonces mediante simple vía mecánica.
Cuando se formula en forma de gránulos, más
concretamente en forma de gránulos congelados, el compuesto inóculo
de la invención está especialmente bien adaptado a la siembra
directa del sustrato lácteo.
Típicamente, los gránulos presentan una forma
esférica, con un diámetro generalmente incluido entre 2 y 10 mm.
La fabricación de fermentos lácticos es una
operación bien conocida por el especialista en la materia. Para la
fabricación de gránulos de fermentos lácticos, se podrá acudir por
ejemplo a "Bacterias lácticas: Aspectos fundamentales y
tecnológicos", Volumen 1, UriageL Lorica, 1994, véase
especialmente el Capítulo III-4, páginas
539-553, Lejard et al. "Producción de
fermentos concentrados para siembra directa"), donde se
encontrarán ejemplos de producción de fermentos concentrados para
la siembra directa. En el ejemplo 2, más adelante, se encuentra un
ejemplo de fabricación de gránulos de L. bulgaricus, y
gránulos de S. Thermophilus.
Por el contrario, al conocimiento de la
Solicitante, la fabricación de gránulos de levaduras lisadas en
nueva: aún no se habían producido gránulos de levaduras lisadas,
especialmente gránulos congelados de levaduras lisadas. Para ello,
se puede proceder de la manera siguiente: se someten a
esterilización levaduras lisadas, por ejemplo en forma de un
extracto de levadura tal como está disponible en el comercio, y
formadas en gránulos (por ejemplo, mediante goteo en nitrógeno
líquido, y congeladas en condiciones estériles). El ejemplo 1
posterior proporciona una ilustración de dicho protocolo. Las
características físicas de los gránulos de levaduras lisadas
(extracto seco, presión osmótica, hidroscopicidad) difieren de
forma muy sustancial de las de los gránulos de fermentos.
De conformidad con la presente invención, la
levadura lisada no se aporta en exceso, sino de manera controlada y
limitada.
Para estimular la cinética de acidificación de
una fermentación láctica realizada sobre un sustrato lácteo sin
perturbar significativamente el final de la acidificación, y obtener
así un alimento lácteo fermentado del tipo yogur, leche fermentada,
queso blanco o petit-suisse, cuyas cualidades
organolépticas y textura estén de acuerdo con los gustos del
consumidor, se limitará por lo tanto, de conformidad con la presente
invención, el aporte de levadura lisada a dosis estrictamente
necesarias para la obtención de una curva de acidificación idónea
(acidificación rápida, pero elevada estabilización). En cualquier
caso, la dosis máxima de levadura lisada, cualquiera que sea su
modo de introducción y cualesquiera que sean las cepas y las
concentraciones de bacterias lácticas utilizadas, nunca deberá ser
superior a 0,6 g de levadura pura por litro de sustrato a
fermentar, y preferiblemente no superior a 0,5 g de levadura pura
por litro de sustrato a fermentar.
El o los fermentos se aportan en las dosis
adecuadas para la fabricación del producto lácteo fermentado
afectado; típicamente, se aportan generalmente en una dosis
incluida entre 0,01 y 0,5 g/L, preferiblemente entre 0,05 y 0,2
g/L.
Las respectivas proporciones de levadura lisada
y de fermento(s) láctico(s) en el inóculo de la
invención pueden ajustarse de manera a obtener la cantidad deseada
de levadura lisada a aportar. Se fabrican fácilmente gránulos de
levadura lisada que contienen del 10 al 80% en peso de levadura,
preferiblemente entre el 25 y el 65% en peso de levadura, por
ejemplo fabricando gránulos congelados de levadura (véase el ejemplo
1). Una proporción de gránulos de levadura lisada en un inóculo
según la invención, que contiene los fermentos lácticos también en
forma de gránulos estará habitualmente incluida entre el 5% y el 60%
en peso de gránulos de levadura lisada, preferiblemente el 20% y el
40% en peso de gránulos de levadura, con relación al peso total del
conjunto de gránulos (peso de los gránulos de fermentos + peso de
los gránulos de levadura lisada). Los gránulos de
fermento(s) incluyen generalmente entre 10^{9} y 10^{11}
bacterias lácticas por gramo (véase el ejemplo 2 dado a
continuación).
De forma inesperada, se ha comprobado asimismo
que los nuevos medios conformes a la invención aportan una mejora
en términos de textura para el alimento lácteo fermentado obtenido,
especialmente durante la fabricación de yogur en presencia de L.
bulgaricus y S. thermophilus. Los inventores observaron
que, durante su conservación, los yogures fabricados de conformidad
con la presente invención (es decir mediante siembra directa de un
inóculo constituido por gránulos congelados de levadura lisada, por
ejemplo S. cerevisiae lisada, y gránulos congelados de
fermentos L. bulgaricus y S. thermophilus), adquirían
una consistencia y una viscosidad incrementada con relación a
yogures testigos obtenidos a partir de un inóculo equivalente pero
que no incluye levadura lisada (incremento de la consistencia del
orden del 5% al 15% medida mediante penetrometría con un aparato
TAXT-2, e incremento de la viscosidad del orden del
5% al 25% medida en un Rhéomat 180). Por lo tanto, la presente
invención afecta, como productos, a los alimentos lácteos
fermentados del tipo yogur, leche fermentada, queso blanco y
petit-suisse, que pueden conseguirse de conformidad
con la presente invención. En efecto, presentan distintas
características, especialmente características de consistencia y
viscosidad mejoradas, con relación a los alimentos testigos
correspondientes.
Los inventores no han aclarado completamente
hasta la fecha los mecanismos situados en la base de la estimulación
controlada de la cinética de acidificación. Sin embargo, se puede
observar ya que estos nuevos medios actúan por lo menos sobre la
velocidad de crecimiento de los fermentos. Esto permite limitar la
etapa previa usual de propagación de los fermentos durante una
siembra indirecta o semi-directa y, por lo tanto,
una mejora en términos de tiempo y coste, dado que los medios de
cultivo necesarios para dicha etapa son netamente más costosos que
los nuevos medios objeto de la presente solicitud.
De manera preferente, la presente solicitud
afecta al uso de levaduras lisadas como aporte nutricional a por lo
menos un microorganismo con capacidad de fermento elegido entre las
bacterias lácticas termófilas. Más preferiblemente, se elegirá una
o varias bacterias lácticas termófilas homofermentarias. De manera
ventajosa, se elegirá más concretamente un microorganismo con
capacidad de fermento elegido entre las cepas de las especies
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
ssp. bulgaricus, es decir entre las cepas utilizables para la
producción de yogur. Por lo tanto, la presente solicitud afecta de
manera particular a cualquier compuesto que incluya por lo menos
una bacteria de la especie S. thermophilus y/o de la especie
L. bulgaricus, y por lo menos una levadura lisada; dicho
compuesto está especialmente adaptado para la fabricación de
yogur.
Más preferiblemente, la presente solicitud
afecta al empleo de levadura lisada como aporte nutricional a por lo
menos un microorganismo con capacidad de fermento elegido entre las
cepas de la especie Streptococcus thermophilus, y con por lo
menos un microorganismo con capacidad de fermento elegido entre las
cepas de la especie Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus. En efecto, existe una relación simbiótica entre
S. thermophilus y L. bulgaricus, estimulando las
bacterias de una especie el crecimiento de las de la otra especie.
L. bulgaricus estimula el crecimiento de S.
thermophilus liberando aminoácidos y péptidos a partir de las
proteínas de la leche, lo que permite a S. thermophilus
tener un crecimiento más rápido al comienzo de la incubación. Por su
parte, S. thermophilus produce ácido fórmico que estimula el
crecimiento de L. bulgaricus. Se conoce esta simbiosis con el
nombre de "proto-cooperación", y conduce a
tiempos de fermentación más cortos, así como a un producto que
presenta características distintas de las que presenta un producto
conseguido por medio de sólo una de ambas especies
\hbox{(aroma
específico yogur , textura mejorada).}
Los inventores comprobaron que la utilización de
levadura lisada como aporte nutricional a por lo menos una cepa de
cada una de dichas dos especies conducía a una estimulación de la
sinergia inicial entre ambas cepas, respetando al mismo tiempo las
condiciones de no alteración de la meseta de acidificación exigidas
para la producción de un alimento lácteo destinado al consumo
humano, como un yogur (véase el ejemplo 4). La presente solicitud
afecta en particular a cualquier compuesto de inóculo que incluye
por lo menos una levadura lisada y cuyos fermentos son de las
especies S. thermophilus y L. bulgaricus.
Según otro aspecto de la invención, la presente
solicitud afecta asimismo a un procedimiento para la producción de
un inóculo de siembra directa, de conformidad con la invención,
caracterizado porque se mezcla o se coloca conjuntamente en
colección:
- -
- por lo menos un microorganismo con capacidad de fermento láctico capaz de producir un alimento lácteo fermentado mediante fermentación láctica de un sustrato lácteo, como un fermento lácteo capaz de producir una leche fermentada, un yogur, un queso blanco o un petit-suisse,
- -
- por lo menos una levadura lisada.
La presente solicitud afecta asimismo a las
aplicaciones de la invención en el ámbito de la producción de
productos lácteos fermentados, más concretamente alimentos lácteos
fermentados. Por lo tanto, la presente solicitud afecta a un nuevo
procedimiento de fermentación láctica de un sustrato lácteo. Este
nuevo procedimiento de fermentación se caracteriza porque se aporta
a dicho sustrato lácteo uno o varios microorganismos con capacidad
de fermento(s) láctico(s)
y por lo menos una levadura lisada, y porque se mantiene dicho sustrato en condiciones favorables para la actividad de fermentación del o de los microorganismos con capacidad de fermento(s) láctico(s) aportados.
y por lo menos una levadura lisada, y porque se mantiene dicho sustrato en condiciones favorables para la actividad de fermentación del o de los microorganismos con capacidad de fermento(s) láctico(s) aportados.
La presente solicitud afecta más concretamente a
un procedimiento de fermentación láctica de un sustrato lácteo,
según el cual dicho o dichos microorganismos con capacidad de
fermento(s) láctico(s) y dicha levadura lisada se
aportan a dicho sustrato lácteo en forma de un inóculo, de
conformidad con la presente invención. Tras la pasteurización y
eventual homogeneización del sustrato lácteo, se aporta a dicho
sustrato dicho por lo menos un microorganismo con capacidad de
fermento, y dicha por lo menos una levadura lisada, se coloca el
sustrato lácteo en incubación, de manera a permitir la fermentación
deseada, y se enfría el sustrato en un pH fijado (definido por el
tipo de alimento que se produce; por ejemplo, para un yogur, se
detiene la fermentación cuando el pH se encuentra entre 4,5 y
4).
Por naturaleza, el sustrato lácteo contiene una
fuente de lactosa. El especialista en la materia sabe adaptar las
condiciones operativas de fermentación, especialmente las
condiciones de temperatura, agitación y cantidad de oxígeno
presente, al(a los) fermento(s) láctico(s)
presente(s) en el sustrato lácteo, de manera que
dicho(s) fermento(s) láctico(s)
puedan desarrollar en dicho sustrato su capacidad de transformar la lactosa en ácido láctico. Por ejemplo, para la fabricación de yogur, se opera en general a una temperatura de 40ºC. Para la fabricación de leche fermentada, se opera en general a una temperatura de 37ºC. Para la fabricación de queso blanco y petit-suisse, se opera generalmente a una temperatura de entre 17ºC y 30ºC.
puedan desarrollar en dicho sustrato su capacidad de transformar la lactosa en ácido láctico. Por ejemplo, para la fabricación de yogur, se opera en general a una temperatura de 40ºC. Para la fabricación de leche fermentada, se opera en general a una temperatura de 37ºC. Para la fabricación de queso blanco y petit-suisse, se opera generalmente a una temperatura de entre 17ºC y 30ºC.
El procedimiento de fermentación láctica de la
invención permite producir directamente productos lácteos
fermentados, y la presente solicitud afecta asimismo a cualquier
procedimiento de fabricación de productos lácteos fermentados, más
concretamente alimentos lácteos fermentados tales como yogur, leche
fermentada, queso blanco y petit-suisse, mediante
fermentación láctica acidificante de un sustrato lácteo
pasterizado,
caracterizado porque la
fermentación láctica acidificante llevada a cabo para la fabricación
de dichos productos es una fermentación láctica según la invención,
es decir
que:
- -
- se aporta por lo menos una levadura lisada al sustrato lácteo, de manera que durante dicha fermentación láctica acidificante, el(los) fermento(s) láctico(s) acidificante(s) estén en presencia de dicha por lo menos una levadura lisada, aportándose dicha por lo menos una levadura lisada en una cantidad incluida entre 1 gramo de levadura lisada pura por 2.10^{13} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura lisada pura por 2.10^{8} bacterial lácticas, velando porque la cantidad total de levadura lisada aportada al sustrato lácteo no sobrepase los 0,6 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato a fermentar, preferible los 0,5 gramos de levadura lisada pura por litro de sustrato a fermentar,
- y que
- -
- se mantiene dicho sustrato lácteo inoculado en condiciones favorables para la actividad de fermentación del(de los) fermento(s) láctico(s) acidificante(s), de manera a producir el alimento lácteo fermentado deseado.
El conjunto de la fabricación de alimentos
lácteos fermentados del tipo yogur, leche fermentada, queso blanco
y petit-suisse incluye las etapas de pasterización
de un sustrato lácteo y de fermentación láctica acidificante del
sustrato lácteo pasterizado. De conformidad con la presente
invención, se puede aportar la levadura lisada antes o después de la
pasterización, en las proporciones indicadas anteriormente. Este
procedimiento de la presente invención permite aportar los fermentos
lácticos directamente sin pre-cultivo.
La presente solicitud se ilustra mediante los
siguientes ejemplos, en los que se hace referencia a las figuras 1,
2 y 3.
La figura 1 presenta una curva que ilustra la
estimulación ejercida mediante gránulos de levadura lisada sobre la
cinética de acidificación de un fermento de L. bulgaricus
sobre sustrato lácteo.
La figura 2 presenta una curva que ilustra la
estimulación ejercida por gránulos de levadura lisada sobre la
cinética de acidificación de la simbiosis que desarrollan un
fermento de L. bulgaricus y un fermento de S.
thermophilus sobre sustrato lácteo.
La figura 3 presenta una curva que ilustra la
estimulación ejercida por un extracto de levadura seco aportado
antes de la pasteurización, sobre la fermentación ejercida por S.
thermophilus.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
1
Se utiliza un extracto de levadura BIOSPRINGER
"sin sal líquida" al 50% de extracto seco (código 153), a
título de levadura lisada. Se preparan gránulos de levadura lisada
según el siguiente protocolo:
- 1
\;
- - Esterilización de un litro de extracto de levadura (EL) en autoclave (121ºC 15'), en una botella de vidrio cuyo tapón permite la extracción estéril del líquido tras el tratamiento térmico,
- 2
\;
- - Enfriamiento del EL a entre 20ºC y 30ºC, procediendo a continuación bajo una campana con flujo laminar con material estéril,
- 3
\;
- - Conexión de la botella a una bomba peristáltica por medio de un tubo flexible de pequeña sección, cuyo otro extremo se une a un sistema que permite la conexión con varias agujas de jeringuilla,
- 4
\;
- - Disponer una cuba isotérmica llena de nitrógeno líquido bajo las agujas,
- 5
\;
- - Arrancar la bomba peristáltica y ajustar el caudal para conseguir un goteo regular de EL en el nitrógeno líquido,
- 6
\;
- - Recoger y acondicionar los gránulos estérilmente y conservarlos a -80ºC.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
2
Revivir la cepa mediante tres trasplantes
sucesivos sobre la leche más extracto de levadura (polvo de leche
desnatada de 90 a 140 g más extracto de levadura en polvo de 0,5 a 3
g QSP 1 kg con agua destilada, esterilización a 121ºC durante 15
minutos):
- -
- Siembra al 1%, incubación a 40ºC (S. thermophilus = ST); 44ºC (L. bulgaricus = LB)
- -
- Detención de los trasplantes mediante enfriamiento (4ºC) tras la coagulación (gelificación de la leche)
- -
- Sembrar por medio del último trasplante (1%), 200 ml de M17 a 40ºC (ST), 200 ml de MRS a 44ºC (LB)
- -
- Realizar un seguimiento de densidad óptico mediante un espectrofotómetro a 660 nanómetros
- -
- Detención del crecimiento bacteriano del inóculo mediante frío (4ºC). Tras la obtención del final de fase exponencial de crecimiento (entre 4 h y 4:30 h en buenas condiciones).
\vskip1.000000\baselineskip
Elección de la normalidad de la base de
regulación
- -
- ST solución de NaOH 6 N
- -
- LB solución de NaOH 2 N
Esterilización en autoclave, 121ºC, 15
minutos
- -
- Sistema de admisión de base y de inoculación,
- -
- Solución de base,
- -
- Rotor y bol de la centrifugadora,
- -
- Conexiones del fermentador hacia la centrifugadora,
- -
- Conexiones para recoger la parte flotante estéril hacia un frasco,
- -
- Conexión de la botella de concentrado estéril hacia el nitrógeno (tubos+aguja).
Esterilización del fermentador
- -
- Llenarlo de agua pura
- -
- Programar un ciclo de esterilización in situ (121ºC 20')
- -
- Utilización de agua destilada
- -
- Pesar los distintos compuestos del medio (ver recetas a continuación)
- -
- Hidratación 30' en agitación
- -
- Esterilización en autoclave (121ºC 15 minutos)
- -
- Enfriamiento hasta 4ºC: 40ºC (ST), 44ºC (LB)
- -
- Traslado del medio de cultivo al fermentador, de forma aséptica.
| Medio de propagación ST | Medio de propagación LB |
| - Agua destilada | - Agua destilada |
| - Permeato de ultrafiltración 50g/l | - Permeato de ultrafiltración 50 g/l |
| - Extracto de levadura 10 g/l | - Extracto de levadura 15 g/l |
| - Sulfato de manganeso 0,1 g/l | - Sulfato de manganeso 0,1 g/l |
| - Polvo de leche desnatada 10g/l | - Tween 80 |
| \hskip0,15cm pH inicial 6,5 | \hskip0,15cm pH inicial 6,5 |
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Siembra del fermentador con el inóculo, a razón de 100 ml por 6 litros
- -
- Inicio del programa fermentador que permite regular la temperatura, regular el pH mediante soluciones de sosa, agitar el medio de cultivo, registrar el pH, la temperatura y el volumen de sosa añadido.
\vskip1.000000\baselineskip
Los datos sobre el volumen de sosa añadido
durante la fermentación para regular el pH son tratados para obtener
una curva del cúmulo del volumen de sosa consumido en función del
tiempo, y para obtener una curva de velocidad de consumo de sosa en
función del tiempo. El punto máximo de esta última curva corresponde
al momento en que se debe detener la propagación mediante
enfriamiento del fermentado.
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Extracción del fermentado mediante bomba peristáltica, y alimentación del bol de la centrifugadora
- -
- Velocidad: 13.000 rpm (ST), 10.000 rpm (LB)
- -
- Recogida del flotante en un frasco estéril
- -
- Tras la centrifugación, diluir el fondo obtenido con flotante, hasta que se pueda pipetar; trasladarlo a una botella estéril previamente enfriada (trabajar bajo campana con flujo laminar, mantener el concentrado a temperaturas inferiores a 10ºC)
\vskip1.000000\baselineskip
- -
- Conexión de la botella de fondo diluido a una bomba peristáltica por medio de un tubo flexible de escasa sección, cuyo otro extremo está unido a un sistema que permita la conexión con varias agujas de jeringuilla
- -
- Disponer una cuba llena de nitrógeno líquido bajo las agujas
- -
- Arrancar la bomba peristáltica y ajustar el caudal para obtener un goteo regular de concentrado en el nitrógeno líquido
- -
- Recoger y acondicionar los gránulos estérilmente, y conservarlos a -80ºC.
Tras haber derretido rápidamente gránulos, se
efectúa un recuento (ST o LB: Método FIL117A:1988)
Los gránulos de S. thermophilus presentan
una población superior a 10^{10} cfu/g
Los gránulos de L. bulgaricus presentan
una población superior a 5.10^{9} cfu/g.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
3
A partir de la cepa de Lactobacillus
bulgaricus, que está disponible con el número
I-1519 en la C.N.C.M. (Colección Nacional de
Cultivos de Microorganismos - Institut Pasteur - 28, rue du Docteur
Roux - 75724 Paris Cedex 15 - Francia), se preparan gránulos de
fermento siguiendo el método descrito en el ejemplo 2.
Se prepara asimismo un compuesto conforme a la
invención, constituido por una mezcla de gránulos de fermento
I-1519, gránulos de levadura lisada que se han
preparado como se indica en el ejemplo 1 anterior. Los gránulos de
fermento I-1519 se aportan en una cantidad
correspondiente a 0,1 g de gránulos de fermento por litro de mezcla
láctea a fermentar, y los gránulos de levadura en una cantidad
correspondiente a 0,05 g de gránulos de levadura por litro de
mezcla láctea a fermentar. Ambos tipos de gránulos se mezclan
mecánicamente, de manera a obtener una distribución globalmente
homogénea de los dos tipos de gránulos en la composición.
Se prepara, a título de sustrato lácteo, una
mezcla láctea a partir de 120 g de polvo de leche desnatada, 70 g de
sacarosa, 930 ml de agua permutada, y se pasteriza dicha mezcla
manteniéndola al baño maría a 95ºC durante 10 min.
Se siembra la mezcla láctea pasterizada
mediante:
- a)
- gránulos de fermento hasta 0,1 g de gránulos por litro de mezcla láctea a fermentar, o bien mediante
- b)
- la composición de la invención indicada anteriormente, constituida por una mezcla de gránulos de fermento hasta 0,1 g/l, y gránulos de levadura lisada hasta 0,05 g/l (es decir 1 gramo de levadura lisada pura por 4.10^{10} bacterias lácticas).
Se eleva la fermentación láctica del sustrato
lácteo sembrado hasta una temperatura de 38ºC durante 18 h, y se
mide el pH del sustrato en el transcurso de la fermentación. Las
mediciones de pH se realizaron por medio de un aparato de análisis
de la marca CINAC (fabricado y distribuido por la sociedad YSEBAERT
- 10, avenue Charles de Gaulle - 95740 Frépillon - Francia),
midiendo el pH cada minuto durante 18 h.
Los resultados relativos a la cinética de
acidificación se ilustran en la Figura 1 (eje de las ordenadas:
valores de pH; eje de abscisas: tiempo en min a partir del inicio de
la acidificación). La curva de arriba corresponde a la siembra a)
(gránulos de fermento L. bulgaricus, sin gránulos de levadura
lisada), la curva de abajo corresponde a la siembra b) (compuesto
conforme a la invención constituido por gránulos de fermento L.
bulgaricus y gránulos de levadura lisada).
Se observa que, en presencia de gránulos de
levadura lisada, se estimula netamente la cinética de acidificación
de la cepa de L. bulgaricus.
\vskip1.000000\baselineskip
Ejemplo
4
A partir de la cepa de Lactobacillus
bulgaricus disponible con el número I-1519 en la
C.N.C.M. (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos -
Institut Pasteur - 28, rue du Docteur Roux - 75724 Paris Cedex 15 -
Francia), se preparan gránulos de fermento I-1519,
como se indica en el ejemplo 3 anterior.
A partir de la cepa de Streptococcus
thermophilus disponible con el número I-1630 en
la C.N.C.M. (Colección Nacional de Cultivos de Microorganismos -
Institut Pasteur - 28, rue du Docteur Roux - 75724 Paris Cedex 15 -
Francia), se preparan gránulos de fermento I-1630,
como se indica en el ejemplo 3 anterior para la cepa de
Lactobacillus bulgaricus.
Se prepara un compuesto constituido por un 95%
en peso de gránulos de fermento I-1519 y por un 5%
en peso de gránulos de fermento I-1630, mediante
mezcla mecánica homogénea.
Se prepara asimismo un compuesto conforme a la
invención, constituido por un 76% en peso de gránulos de fermento
I-1519, un 4% en peso de gránulos de fermento
I-1630, y un 20% en peso de gránulos de levadura
lisada que se han preparado como se indica en el ejemplo 1 anterior
(es decir 1 gramo de levadura lisada para 8.10^{10} bacterias
lácticas).
Se prepara, a título de sustrato lácteo, una
mezcla láctea constituida por 120 g de polvo de leche desnatada, 70
g de sacarosa, y 930 ml de agua permutada, y se pasteriza dicha
mezcla manteniéndola al baño maría a 95ºC durante 10 min.
Se siembra la mezcla láctea pasterizada con:
- a)
- el compuesto constituido por gránulos de fermentos I-1519 e I-1630 en la proporción de 95%-5%, hasta 0,19 g de gránulos de fermento I-1519 y 0,01 g de gránulos de fermento I-1630 por litro de mezcla láctea a fermentar.
- b)
- el compuesto conforme a la invención constituido por gránulos de fermentos I-1519 e I-1630 y gránulos de levadura lisada en la proporción 76%-4%-20%, hasta 0,19 de gránulos de fermento I-1519, 0,01 g de gránulos de fermento I-1630 y 0,05 g de gránulos de levadura lisada por litro de mezcla láctea a fermentar.
Se eleva la fermentación láctica del sustrato
lácteo sembrado hasta una temperatura de 38ºC durante 18h, y se
mide el pH del sustrato en el transcurso de la fermentación. Las
mediciones de pH se realizaron por medio de un aparato de análisis
de la marca CINAC (fabricado y distribuido por la sociedad YSEBAERT
- 10, avenue Charles de Gaulle - 95740 Frépillon - Francia),
midiendo el pH cada 4 minutos durante 18 h.
Los resultados relativos a la cinética de
acidificación se ilustran en la Figura 2 (eje de las ordenadas:
valores de pH; eje de abscisas: tiempo en min a partir del inicio de
la acidificación hasta el tiempo 1.000 min). La curva de arriba
corresponde a la siembra a) (gránulos de fermento, sin gránulos de
levadura lisada), la curva de abajo corresponde a la siembra b)
(compuesto conforme a la invención constituido por gránulos de
fermento y gránulos de levadura lisada).
Se observa que la adición de gránulos de
levadura conduce a una neta estimulación de la actividad
acidificante de la simbiosis de fermentación
(I-1519+I-1630), conservando al
mismo tiempo las características intrínsecas del fermento (meseta de
acidificación a partir de pH 4,6, pH a 1.000 min idéntico).
Se añaden extractos de levaduras secos
(autolisado puro, sin sal, código 107 de BIOSPRINGER) con un
contenido del 100% de levadura lisada pura, directamente a los demás
ingredientes que constituyen la fórmula del producto terminado
(salvo las bacterias lácticas), a razón de 0,3 g de extracto de
levadura seco por litro. Se pasteriza el conjunto. A continuación,
se añaden gránulos de la cepa de Streptococcus thermophilus
CNCM I-2774, a razón de 0,2 gramo de gránulos por
litro de producto terminado. Se han preparado dichos gránulos de la
misma manera que los gránulos de la cepa CNCM I-1630
en el ejemplo 3. Contienen 3,1x10^{10} bacterias por gramo de
gránulos. Por lo tanto, se aporta 0,3 g de levadura lisada a
6,2x10^{9} bacterias lácticas, es decir 1 g de levadura lisada
pura por 2,07 x 10^{10} bacterias lácticas.
Mediante comparación con la fórmula sin
levaduras lisadas, se observa una acidificación más rápida durante
las tres primeras horas, y una acidificación menos rápida que con la
fórmula sin levaduras lisadas, como se ilustra en la Figura 3.
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1. Inóculo especialmente adaptado a la siembra
directa en un sustrato lácteo para la transformación de dicho
sustrato lácteo en alimento fermentado, caracterizado porque
dicho inóculo incluye, en mezcla o en forma de kit ("kit of
parts"):
- -
- por lo menos un microorganismo en una forma tal que es capaz de ejercer una actividad de fermento sobre un sustrato lácteo, y
- -
- por lo menos una levadura en forma lisada,
estando constituido dicho microorganismo con
capacidad de fermento contenido en dicho inóculo o, si existen
varios, el conjunto de microorganismos con capacidad de fermento
contenidos en dicho inóculo, por bacterias lácticas capaces de
producir un alimento lácteo fermentado mediante fermentación láctica
acidificante de un sustrato lácteo, y
estando presente dicha levadura lisada en dicho
inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada pura por
2.10^{13} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura lisada pura
por 2.10^{8} bacterias lácticas.
2. Inóculo, según la reivindicación 1,
caracterizado porque dicha levadura lisada está presente en
dicho inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 1.10^{12} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 3.10^{8} bacterias lácticas.
3. Inóculo, según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado porque dicha levadura lisada está presente en
dicho inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 4.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 2.10^{8} bacterias lácticas.
4. Inóculo, según la reivindicación 3,
caracterizado porque incluye dicha por lo menos una levadura
lisada y dicho por lo menos un microorganismo con capacidad de
fermento en forma de kit, sin mezcla ("kit of parts"
inoculum).
5. Inóculo, según la reivindicación 1 o 2,
caracterizado porque dicha levadura lisada está presente en
dicho inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 2.10^{13} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 1.10^{9} bacterias lácticas.
6. Inóculo, según la reivindicación 5,
caracterizado porque dicha levadura lisada está presente en
dicho inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 8.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 3.10^{10} bacterias lácticas.
7. Inóculo, según la reivindicación 5 o 6,
caracterizado porque dicha levadura lisada está presente en
dicho inóculo en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 2.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 3.10^{10} bacterias lácticas.
8. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 5 a 7, caracterizado porque dicha levadura
lisada se encuentra mezclada con dicho microorganismo con capacidad
de fermento.
9. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque dicha levadura
lisada está presente en forma de polvo o líquido.
10. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 8, caracterizado porque dicha levadura
lisada está presente en forma de gránulos.
11. Inóculo, según la reivindicación 10,
caracterizado porque dichos gránulos de levadura lisada están
en forma congelada.
12. Inóculo, según la reivindicación 10 u 11,
caracterizado porque dichos gránulos de levadura contienen
entre el 10 y el 80% en peso de levadura lisada, preferiblemente
entre el 25 y el 65% en peso.
13. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 12, caracterizado porque dicha levadura
es de la especie Saccharomyces cerevisiae.
14. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 13, caracterizado porque dicho por lo
menos un microorganismo con capacidad de fermento está presente en
forma de gránulos.
15. Inóculo, según la reivindicación 14,
caracterizado porque dichos gránulos de fermento están en
forma congelada.
16. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 15, caracterizado porque se elige dicho
alimento lácteo en el grupo constituido por el yogur, la leche
fermentada, el queso blanco y el petit-suisse.
17. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 16, caracterizado porque dicho por lo
menos un microorganismo con capacidad de fermento contenido en dicho
inóculo pertenece a la especie Lactobacillus delbrueckii ssp.
bulgaricus o a la especie Streptococcus thermophilus.
18. Inóculo, según una cualquiera de las
reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque las dos
especies Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus y
Streptococcus thermophilus están representadas en el conjunto
de microorganismos con capacidad de fermentos contenidos en dicho
inóculo.
19. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, más concretamente yogur, leche fermentada,
queso blanco y petit-suisse, mediante fermentación
láctica acidificante de un sustrato lácteo pasterizado,
caracterizado porque se aporta por lo menos una levadura
lisada al sustrato lácteo, de manera que, durante dicha fermentación
láctica acidificante, el(los) fermento(s)
láctico(s) acidificantes están en presencia de dicha por lo
menos una levadura lisada,
aportándose dicha por lo menos una levadura
lisada en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada pura por
2.10^{13} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura lisada pura
por 2.10^{8} bacterias lácticas,
velando por que la cantidad total de levadura
lisada aportada al sustrato lácteo no sobrepase 0,6 gramo de
levadura lisada pura por litro de sustrato a fermentar, y porque
se mantiene dicho sustrato lácteo inoculado en
condiciones favorables para la actividad de fermentación
del(de los) fermento(s) láctico(s) acidificante(s), para producir el alimento lácteo fermentado deseado.
del(de los) fermento(s) láctico(s) acidificante(s), para producir el alimento lácteo fermentado deseado.
20. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según la reivindicación 19,
caracterizado porque la cantidad total de levadura lisada
aportada al sustrato lácteo no sobrepasa 0,5 gramo de levadura
lisada pura por litro de sustrato lácteo a fermentar.
21. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según la reivindicación 19 o 20,
caracterizado porque se aporta dicha por lo menos una
levadura lisada en una cantidad de entre 1 gramo de levadura lisada
pura por 1.10^{12} bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura
lisada pura por 3.10^{8} bacterias lácticas.
22. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según una cualquiera de las reivindicaciones 19
a 21, caracterizado porque se aporta dicha por lo menos una
levadura lisada antes de la pasterización del sustrato lácteo, en
una dosis de entre 1 gramo de levadura lisada pura por 4.10^{11}
bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura lisada pura por 2.10^{8}
bacterias lácticas.
23. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según una cualquiera de las reivindicaciones 19
a 21, caracterizado porque se aporta dicha por lo menos una
levadura lisada en una dosis de entre 1 gramo por 2.10^{3}
bacterias lácticas, y 1 gramo de levadura lisada por 10^{9}
bacterias lácticas.
24. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según la reivindicación 23,
caracterizado porque dicha por lo menos una levadura lisada,
que se aporta después de la pasterización, se aporta en una dosis de
entre 1 gramo por 8.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo de
levadura lisada por 3.10^{10} bacterias lácticas.
25. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según la reivindicación 23 o 24,
caracterizado porque dicha por lo menos una levadura lisada,
que se aporta después de la pasterización, se aporta en una dosis de
entre 1 gramo por 2.10^{11} bacterias lácticas, y 1 gramo de
levadura lisada por 3.10^{10} bacterias lácticas.
26. Procedimiento de producción de alimentos
lácteos fermentados, según una cualquiera de las reivindicaciones 19
a 25, caracterizado porque se aporta(n) el(los)
fermento(s) láctico(s) acidificante(s) al
sustrato lácteo directamente, sin cultivo.
27. Cepa I-2774 tal como la
depositada en la CNCM (Colección Nacional de Cultivos de
Microorganismos, Institut Pasteur, 28 rue du Docteur Roux,
F-75724 Paris Cedex 15, Francia).