CN101422196A

CN101422196A - 一种功能性酸奶及制作方法

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Publication number: CN101422196A
Application number: CNA200810202070XA
Authority: CN
Inventors: 王翠华; 方曙光; 吴军勇; 宋锦安
Original assignee: SHUANGJIN BIO-TECHNOLOGY Co LTD SHANGHAI
Current assignee: SHUANGJIN BIO-TECHNOLOGY Co LTD SHANGHAI
Priority date: 2008-10-31
Filing date: 2008-10-31
Publication date: 2009-05-06

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种以蜂花粉为发酵辅料的功能性酸奶及制作方法。本发明公开了一种功能性酸奶，包括奶液，其特征在于所述功能性酸奶中含有总重量的0.1％－2％蜂花粉；益生菌10⁶～10⁹cfu/ml。本发明还公开了上述功能性酸奶的制备方法。本发明所提供的功能性酸奶，通过在发酵原料中添入蜂花粉，其营养成分较传统酸奶更为全面，另外由于辅料中蜂花粉的作用，发酵过程中得到的益生菌活性更高，保质期远长于传统酸奶，本产品风味及状态良好，接近于传统酸奶，具有极大的市场价值。

Description

一种功能性酸奶及制作方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及的一种以蜂花粉为发酵辅料的功能性酸奶及制作方法。

背景技术

蜜蜂采集回巢的花粉称为蜂花粉。工蜂采集花粉后，在形成花粉团的过程中加入了少量的花蜜和舌腺分泌物，所以，其成分与纯花粉略有差异。蜂花粉是许多具有营养价值和药效价值的物质所组成的复杂浓缩物，目前科学家已经证实，蜂花粉中含有多种营养物质，其中包括22种氨基酸、14种维生素和30多种微量元素以及大量的活性蛋白酶、核酸、黄酮类化合物及其它活性物质。花粉富含的蛋白质多以游离氨基酸的形式存在，含量超过牛奶、鸡蛋的5—7倍；维生素C的含量高于新鲜水果和蔬菜，被称为天然维生素之王。

蜂花粉既是一种极好的天然营养食品，同时也是一种理想的滋补品，并具有一定的医疗作用。蜂花粉对治疗贫血有特殊的疗效，具有抗癌、抗辐射作用，能够降血脂、防治心脑血管疾病，可提高人体免疫力，对于前列腺炎、前列腺肥大有较好的疗效，可强壮身体、延年益寿，有助于恢复体力、健脑益智，对于治疗习惯性便秘、肝病、胃肠病、神经衰弱均有功效。此外，蜂花粉还是口服美容佳品和理想的体重“平衡剂”。

传统的酸奶发酵技术是以乳制品为原料，经保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌协同发酵制作，传统酸奶制品的营养成分主要来自乳制品。传统酸奶需在2℃～8℃下保藏，正常情况下，活性乳酸菌在0℃～4℃的环境中保存，这时乳酸菌处于“休眠期”，菌体有活性，但繁殖速度较慢；随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，其营养价值也会有所降低。传统酸奶保质期较短，一般为2～3周左右。

发明内容

本发明所要解决的技术问题提供了一种营养成分较传统酸奶更为全面、保质期更长的酸奶及其制作方法。

为此，本发明公开了一种功能性酸奶，包括奶液，其特征在于所述功能性酸奶中含有总重量的0.1％-2％蜂花粉；益生菌10⁶～10⁹cfu/ml。

本发明所述的奶液可为脱脂奶、部分脱脂奶或全部脱脂奶。

本发明所述的奶液为牛奶、羊奶、豆奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含奶饮料。

在一些实施方式中，所述蜂花粉通过无菌和干燥处理，其含水量小于5％。

在一些实施方式中，所述蜂花粉为未破壁的蜂花粉。

在一些实施方式中，所述蜂花粉包括但不限于紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉。

在一些实施方式中，所述益生菌主要包括：由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)、干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)等单独或混合组成的菌种。

本发明所述的双歧杆菌包括：青春双歧杆菌(Bifidobacteriumadolescentis)、婴儿双歧杆菌(Bifidobacterium infantis)、长双歧杆菌(Bifidobacterium longum)、短双歧杆菌(Bifidobacterium breve)、两歧双歧杆菌(Bifidobacterium bifidum)、乳双歧杆菌(Bifidobacterium lactis)和嗜热双歧杆菌(Bifidobacterium themophilus)等。

在一些实施例中，本发明所述功能性酸奶还可包含0.03-15％重量比甜味剂、0-0.1％重量比风味物质或0.2-3.0％重量比增稠剂中之一或任何组合。

本发明所述的甜味剂包括蔗糖、阿斯巴甜、安赛蜜以及其它甜味剂等能带来甜味的物质。

本发明所述的风味物质包括：食用香精或香料。

本发明所述的增稠剂为由果胶、明胶、变性淀粉等食品级乳化剂和增稠剂混合而成的粉末状物体。

所述功能性酸奶可为搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。

另一方面，本发明还公开了所述功能性酸奶的制备方法，包括下列步骤：

a)准备奶液和蜂花粉；

b)预热、均质、杀菌、冷却；

c)接种、发酵、冷却；

d)充填、即成品。

在一些实施方式中，所述杀菌条件为90-95℃、5-10分钟或80-85℃、20-30分钟。

在一些实施方式中，所述发酵的温度为40-43℃。

本发明的有益效果：本发明所提供的功能性酸奶，通过在发酵原料中添入蜂花粉，其营养成分较传统酸奶更为全面，另外由于辅料中蜂花粉的作用，发酵过程中得到的益生菌活性更高，保质期远长于传统酸奶，本产品风味及状态良好，接近于传统酸奶，具有极大的市场价值。

具体实施方式

以下结合具体实施例，进一步阐明本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照常规条件，或按照制造厂商所建议的条件。比例和百分比基于重量，除非特别说明。

实施例1：发酵原料中含蜂花粉的凝固型酸奶制作方法

以牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，经预热、均质、杀菌、冷却、接种、填充、发酵、冷却、冷藏制成，其具体方法如下：

1.以牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，所添加的蜂花粉通过无菌和干燥处理，未经过花粉破壁处理，其含水量小于5％，蜂花粉在发酵原料中的含量为1.5％。

2.预热，均质，杀菌(90-95℃、5-10分钟或80-85℃、20-30分钟)，冷却。

3.按奶水比例接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌冻干粉，其终浓度为保加利亚乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，嗜热链球菌(>1×10⁶CFU/mL)、干酪乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，双歧杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，接种完毕搅拌均匀。

4.填充至包装容器中密封，置于温度40-43℃条件下发酵。

5.待发酵终点后，冷却，冷藏储存及销售产品。

实施例2：发酵原料中含蜂花粉的搅拌型酸奶制作方法

1.牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，所添加的蜂花粉通过无菌和干燥处理，未经过花粉破壁处理，其含水量小于5％，蜂花粉在发酵原料中的含量为0.8％。

3.按奶水比例接入保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌、干酪乳杆菌，双歧杆菌干粉，其终浓度为保加利亚乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)、嗜热链球菌(>1×10⁶CFU/mL)、干酪乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)、双歧杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，接种完毕搅拌均匀。

4.置于温度40-43℃条件下发酵。

5.待发酵完毕后搅拌均匀，冷却，充填，冷藏储存及销售产品。

实施例3：发酵原料中含蜂花粉(最后辅料中不含蜂花粉含增稠剂)的饮用型酸奶制作方法

以牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，经预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却，与其它已灭菌冷却的辅料和水混合均匀，充填、冷藏制成，最后辅料中只加入增稠剂不加入蜂花粉，其具体方法如下：

1.乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，所添加的蜂花粉通过无菌和干燥处理，未经过花粉破壁处理，其含水量小于5％，蜂花粉在发酵原料中的含量为0.1％。

3.按奶水比例接入保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌干粉，其终浓度为保加利亚乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，嗜热链球菌(>1×10⁶CFU/mL)、干酪乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)、，双歧杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，接种完毕搅拌均匀。

4.置于温度40-43℃条件下发酵。

5.待发酵完毕后搅拌冷却，按比例与已灭菌冷却的白砂糖、增稠剂、食用香精等辅料混合均匀，冷藏储存及销售产品。

实施例4：发酵原料中含蜂花粉(最后辅料中含蜂花粉和增稠剂)的饮用型酸奶制作方法

以牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，经预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却，与其它已灭菌冷却的辅料和水混合均匀，最后加入的辅料中加入少量增稠剂和少量蜂花粉，充填、冷藏制成，其具体方法如下：

1.为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，所添加的蜂花粉通过无菌和干燥处理，未经过花粉破壁处理，其含水量小于5％，蜂花粉在发酵原料中的含量为2％。

4.置于温度40-43℃条件下发酵。

5.待发酵完毕后搅拌冷却，按比例与已灭菌冷却的白砂糖、增稠剂、食用香精以及少量蜂花粉等辅料混合均匀，冷藏储存及销售产品。

实施例5：发酵原料中含蜂花粉(最后辅料中含蜂花粉不含增稠剂)的饮用型酸奶制作方法

以牛乳为主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，经预热、均质、杀菌、冷却、接种、发酵、冷却，与其它已灭菌冷却的辅料和水混合均匀，充填、冷藏制成，最后加入的辅料中不添加增稠剂，但添加少量蜂花粉替代增稠剂的作用，其具体方法如下：

1.主料，也可以羊乳或豆乳为主料，可分别采取脱脂、部分脱脂或全部脱脂三种方式处理。主料中添加蜂花粉为辅料(花粉根据来源植物的不同分为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉)，所添加的蜂花粉通过无菌和干燥处理，未经过花粉破壁处理，其含水量小于5％，蜂花粉在发酵原料中的含量为1％。

3.按奶水比例接入保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌、干酪乳杆菌，双歧杆菌干粉，其终浓度为保加利亚乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，、嗜热链球菌(>1×10⁶CFU/mL)、干酪乳杆菌(>1×10⁶CFU/mL)、双歧杆菌(>1×10⁶CFU/mL)，接种完毕搅拌均匀。

4.置于温度40-43℃条件下发酵。

5.待发酵完毕后搅拌冷却，按比例与已灭菌冷却的白砂糖、食用香精以及少量蜂花粉等辅料混合均匀，冷藏储存及销售产品。

对于上述5例实施例，所采用的蜂花粉均采用了不同种类植物来源的蜂花粉，分别为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉。所用的乳制品可以是乳粉制成的复原牛乳(羊乳)，具体实施方案同上，所制成的功能性酸奶除风味外具有基本相同的特性。实施例中所制得的蜂花粉功能性酸奶可以是塑料包装、复合纸包装、玻璃瓶包装，最终成品中各种益生菌的活性在0-8℃的保藏条件下能在21天内保持在10⁶～10⁹CFU/mL以上。

本发明的范围不受所述具体实施方案的限制，所述实施方案只欲作为阐明本发明各个方面的单个例子，本发明范围内还包括功能等同的方法和组分。实际上，除了本文所述的内容外，本领域技术人员参照上文的描述和附图可以容易地掌握对本发明的多种改进。所述改进也落入所附权利要求书的范围之内。上文提及的每篇参考文献皆全文列入本文作为参考。

Claims

1.一种功能性酸奶，包括奶液，其特征在于所述功能性酸奶中含有总重量的0.1％-2％蜂花粉；益生菌10⁶～10⁹cfu/ml。

2.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述奶液可为脱脂奶、部分脱脂奶或全部脱脂奶。

3.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述奶液为牛奶、羊奶、豆奶或用奶粉、乳清粉、稀奶油或其他牛奶组分配制成的还原奶或含奶饮料中之一。

4.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述蜂花粉为未破壁的蜂花粉。

5.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述蜂花粉为紫云英花粉、荞麦花粉、菊花粉、油菜花粉、松花粉中之一或它们任何组合。

6.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述益生菌为嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌或干酪乳杆菌中之一或它们任何组合。

7.如权利要求6所述的功能性酸奶，其特征在于所述双歧杆菌为青春双歧杆菌、婴儿双歧杆菌、长双歧杆菌、短双歧杆菌、动物双歧杆菌、两歧双歧杆菌、乳双歧杆菌或嗜热双歧杆菌中之一或它们任何组合。

8.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于还可包含0.03-15％重量比甜味剂、0-0.1％重量比风味物质或0.2-3.0％重量比增稠剂中之一或任何组合。

9.如权利要求1所述的功能性酸奶，其特征在于所述功能性酸奶可为搅拌型、凝固型或饮用型酸奶。

10.权利要求1—9任一项所述功能性酸奶的制备方法，包括下列步骤：

a.准备奶液和蜂花粉；

b.预热、均质、杀菌、冷却；

c.接种、发酵、冷却；

d.充填、即成品。