CN106974266A - 一种油菜花粉酵素原液的制备方法及应用 - Google Patents

一种油菜花粉酵素原液的制备方法及应用 Download PDF

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赵柳微
吴黎明
倪辉
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Jimei University
Institute of Apicultural Research of Chinese Academy of Agricultural Sciences
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Jimei University
Institute of Apicultural Research of Chinese Academy of Agricultural Sciences
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
    • A23L2/385—Concentrates of non-alcoholic beverages

Abstract

本发明提供一种油菜花粉酵素原液的制备方法，其包括如下步骤：步骤一：将发酵原料混匀；步骤二：密封发酵；步骤三：将发酵液离心后取上清液，即得所述油菜花粉酵素原液；所述发酵原料包括油菜花粉、糖、酵素发酵菌种、水，其特征在于：所述糖是黑糖。本发明以黑糖代替现有技术中的白糖或蜂蜜等发酵原料，制备而成的油菜花粉酵素原液消除了原有类似腌菜发酵风味，具有怡人香气，口感明显得到改善。

Description

一种油菜花粉酵素原液的制备方法及应用
技术领域
本发明涉及油菜花粉加工领域，尤其是一种油菜花粉酵素原液的制备方法及应用。
背景技术
油菜花粉富含蛋白质、氨基酸、脂肪酸、维生素、活性酶等多种营养成分及活性成分，对前列腺炎和前列腺增生有显著疗效，具备很大的食用价值及药用价值。
油菜花粉直接食用口感很差，一般要经过如发酵等处理方式处理后才适于食用或进一步加工成饮料等。油菜花粉经过发酵阶段会产生和积累大量代谢产物，生成有机酸、酶类、多酚类、糖醇等多种有益物质，结合原料和微生物自身所含有的营养及功能成分，对促进消化、增强免疫、抗癌抗辐射、延缓衰老等对人体有多种有益功效。但油菜花粉经传统发酵后，其产生的发酵原液常出现类似腌菜的发酵风味，使消费者难以接受。因此常见的油菜花粉发酵原液虽有所改善原有花粉的不适口感，但入口仍会有轻微的杀口感，略为刺激和强烈。传统工艺一般采用加入香精等调味物质来改善发酵原液及利用发酵原液制备的饮料的口感。
发明内容
本发明提出一种油菜花粉酵素原液的制备方法，该制备方法制备而成的油菜花粉酵素原液消除了原有类似腌菜发酵风味，具有怡人香气，口感明显得到改善。
本发明是通过如下技术方案实现的：
一种油菜花粉酵素原液的制备方法，其包括如下步骤：
步骤一：将发酵原料混匀；
步骤二：密封发酵；
步骤三：将发酵液离心后取上清液，即得所述油菜花粉酵素原液；
所述发酵原料包括油菜花粉、糖、酵素发酵菌种、水，其特征在于：所述糖是黑糖。
黑糖除可作为酵素发酵菌种的生长碳源外，还因富含维他命B2和微量元素而可作为酵素发酵菌种辅助生长因子，有助于酵素发酵菌种快速生长，缩短发酵时间。另外发酵后还消除了原有不易接受的类似腌菜的发酵风味。本发明制备得到的酵素原液无苦涩味和杀口味，入口酸味柔和，随后有淡淡甜味，口感饱满。
进一步地，所述酵素发酵菌种为嗜热链球菌、植物乳杆菌、果醋菌种的一种或几种。
进一步地，所述酵素发酵菌种为嗜热链球菌、植物乳杆菌和果醋菌。复合菌种发酵比单菌发酵效率更高，发酵得到的酵素原液营养成分更加丰富。
进一步地，步骤一为：将如下发酵原料混匀：油菜花粉5-8重量份、黑糖10-24重量份、嗜热链球菌0.12-0.2、植物乳杆菌0.08-0.13重量份、果醋菌0.08-0.13重量份、水100重量份；
步骤二为：保持pH4-5、温度40℃，密封发酵56小时。
本发明还提供一种油菜花粉酵素原液，其是上述任一项所述的制备方法制备而成的。
本发明还提供一种油菜花粉酵素饮料，是利用上述的油菜花粉酵素原液调配而成的。
优选地，上述油菜花粉酵素饮料是通过在所述油菜花粉酵素原液中加入水和/或蜂蜜调配而成的。
更优选地，上述油菜花粉酵素饮料是通过在300重量份的所述油菜花粉酵素原液中加入100-200重量份的水和30-40重量份的蜂蜜调配而成的。
经稀释和蜂蜜调配后，上述油菜花粉酵素饮料酸甜适口，滋味突出。相比较传统油菜花花粉发酵饮料，无需加入过多的调味物质和香精即可达到适宜风味和滋味。
本发明具有如下有益效果：
本发明以黑糖代替现有技术中的白糖或蜂蜜等发酵原料，制备而成的油菜花粉酵素原液消除了原有类似腌菜发酵风味，具有怡人香气，口感明显得到改善，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用。同时配方简单，各组分之间搭配合理，营养互补，制备出来的饮料色泽自然，无异味，口感好，长期饮用能够起到保健功效。
附图说明
图1为本发明实施例1至5制得的饮料平均感官评分图。
具体实施方式
以下以具体实施例来进一步说明本发明的技术方案：
实施例1
选用新鲜油菜花粉，磨碎，取花粉24g，黑糖48g，加入0.6g嗜热链球菌、0.4g植物乳杆菌和0.4g果醋菌后再加入300mL饮用水，均质混匀，保持pH4-5，温度40℃，密封发酵56小时，经离心后取上清液，加入调配液(200mL饮用水和40g蜂蜜)调配，得到口感风味具佳，保健作用良好的油菜花粉酵素饮料。
实施例2
选用新鲜油菜花粉，磨碎，取花粉15g，黑糖30g，加入0.38g嗜热链球菌、0.25g植物乳杆菌和0.25g果醋菌后再加入300mL饮用水，均质混匀，保持pH4-5，温度40℃，密封发酵56小时，经离心后取上清液，加入调配液(100mL饮用水和30g蜂蜜)调配，得到口感风味具佳，保健作用良好的油菜花粉酵素饮料。
实施例3
选用新鲜油菜花粉，磨碎，取花粉24g，黑糖72g，加入0.6g嗜热链球菌、0.4g植物乳杆菌和0.4g果醋菌后再加入300ml饮用水，均质混匀，保持pH4-5，温度40℃，密封发酵56小时，得到口感风味具佳，保健作用良好的油菜花粉酵素饮料。
实施例4
本实施例为上述实施例3的一个对照实施例：选用新鲜油菜花粉，磨碎，取花粉24g，白糖72g，加入0.6g嗜热链球菌、0.4g植物乳杆菌和0.4g果醋菌后再加入300ml饮用水，均质混匀，保持pH4-5，温度40℃，密封发酵56小时，得到腌菜风味较重的油菜花粉酵素饮料。
实施例5
本实施例为上述实施例3的另一个对照实施例：选用新鲜油菜花粉，磨碎，取花粉24g，蜂蜜72g，加入0.6g嗜热链球菌、0.4g植物乳杆菌和0.4g果醋菌后再加入300ml饮用水，均质混匀，保持pH4-5，温度40℃，密封发酵56小时，得到腌菜风味有点重的油菜花粉酵素饮料。
采用如下面的表1所示的评价表对实施例1至5制得的油菜花粉酵素饮料的气味和滋味进行评价，评价结果如图1所示。
表1油菜花粉酵素饮料感官评价表
如图1所示：本发明申请的实施例1至3制得的饮料在气味上表现出清香柔和、协调细腻，在滋味上表现出味感柔和、口感饱满的优点，均远远好于实施例4和实施例5制得的饮料，且已消除了腌菜味。

Claims (8)

1.一种油菜花粉酵素原液的制备方法，其包括如下步骤：
步骤一：将发酵原料混匀；
步骤二：密封发酵；
步骤三：将发酵液离心后取上清液，即得所述油菜花粉酵素原液；
所述发酵原料包括油菜花粉、糖、酵素发酵菌种、水，其特征在于：
所述糖是黑糖。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述酵素发酵菌种为嗜热链球菌、植物乳杆菌、果醋菌种的一种或几种。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于：所述酵素发酵菌种为嗜热链球菌、植物乳杆菌和果醋菌。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于：
步骤一为：将如下发酵原料混匀：油菜花粉5-8重量份、黑糖10-24重量份、嗜热链球菌0.12-0.2、植物乳杆菌0.08-0.13重量份、果醋菌0.08-0.13重量份、水100重量份；
步骤二为：保持pH4-5、温度40℃，密封发酵56小时。
5.一种油菜花粉酵素原液，其特征在于：其是根据权利要求1-4任一项所述的制备方法制备而成的。
6.一种油菜花粉酵素饮料，其特征在于：其是利用权利要求5所述的油菜花粉酵素原液调配而成的。
7.根据权利要求6所述的油菜花粉酵素饮料，其特征在于：其是通过在所述油菜花粉酵素原液中加入水和/或蜂蜜调配而成的。
8.根据权利要求7所述的油菜花粉酵素饮料，其特征在于：其是通过在300重量份的所述油菜花粉酵素原液中加入100-200重量份的水和30-40重量份的蜂蜜调配而成的。
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