CN104911090A - 一种山竹樱桃果醋及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种山竹樱桃果醋及其制备方法，属于果醋加工领域。一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹15～30%、樱桃15～30%、枸杞1～6%、薄荷1～6%、糯米30～40%、蜂蜜6～12%、海藻糖5～16%、柠檬酸0.5～1.5%、余量为水，各组分百分比之和为100%。本发明制得的果醋，营养丰富、酸甜适口、风味独特且香味浓郁，还具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、降血脂、降血压、延缓衰老以及提高机体免疫力的保健功效，改变市场果醋风味单一的状况，集营养和保健于一身，具有推广价值。

Description

一种山竹樱桃果醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及果醋加工领域，尤其是一种山竹樱桃果醋及其制备方法。

背景技术

食醋是人们饮食生活中不可缺少的调味品。研究证实，食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能。发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。进入20世纪90年代以来，美国推出苹果醋，法国推出葡萄醋，英国则推出啤酒醋，日本对果醋更是情有独钟，推崇备至。果醋与粮食醋相比，由于不挥发酸含量较多，所以刺激性小且口味柔和，并具有水果特有的香气。水果制成果醋后，保留了极为丰富的营养成分。

山竹，果实性平，味甘、微酸。具有健脾生津，止泻的功效，主治脾虚腹泻，口渴口干，烧伤，烫伤，湿疹，口腔炎。山竹含有丰富的蛋白质和脂类，对机体有很好的补养作用，对体弱、营养不良、病后都有很好的调养作用。

樱桃，含铁量特别高，常食樱桃可补充体内对铁元素的需求，促进血红蛋白再生，既可防治缺铁性贫血，可增强体质，健脑益智；营养丰富，具有调中益气，健脾和胃，祛风湿；对食欲不振、消化不良、风湿身痛等均有益处；经常食用樱桃能养颜驻容，使皮肤红润嫩白，去皱消斑。

结合山竹和樱桃的特性，研制一独特风味的果醋，满足人们对副食产品的多种需求，也为山竹和樱桃资源的深加工及综合利用提供一个有效的途径。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供一种山竹樱桃果醋及其制备方法，改变市场果醋风味单一的状况，最大化的保留了山竹和樱桃的营养价值，营养丰富、酸甜适口、风味独特且香味浓郁，并且工艺简单，操作方便，集营养和保健于一身，具有推广价值。

本发明采用的技术方案如下：

一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹15～30％、樱桃15～30％、枸杞1～6％、薄荷1～6％、糯米30～40％、蜂蜜6～12％、海藻糖5～16％、柠檬酸0.5～1.5％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

作为本发明的优选方案，一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹22％、樱桃18.2％、枸杞3％、薄荷2％、糯米37％、蜂蜜6％、海藻糖10％、柠檬酸0.8％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

其中，一种山竹樱桃果醋的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将山竹洗净后去皮去核、樱桃洗净去核备用，然后将枸杞、薄荷、糯米分别洗净，按上述配比将处理后的原料和柠檬酸、海藻糖混合后破碎匀浆；

2)酶处理：将混合匀浆液总重的0.2～0.6％的果胶酶以及0.2～0.5％的木瓜蛋白酶，加入混合匀浆液中，在35～55℃条件下酶解3～5h，过滤，得酶解液；再按酶解液的3～6倍量加入山泉水稀释，搅拌并加热至80～85℃，调pH为至4.0～5.0，灭菌冷却；

3)酒精发酵：向上步所得中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在29～32℃的条件下，发酵9～15天，当酒精度达到5～8％时发酵结束；

4)醋酸发酵：将上步所得接入醋酸菌种，在31～33℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵温度在33～35℃，发酵至醋液的酸度不再升高时停止；

5)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿32～35d，过滤，取上清液自然沉降12～18d，再过滤，加入蜂蜜调匀，即得山竹樱桃果醋。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1、本发明所制得的果醋，营养丰富、酸甜适口、风味独特且香味浓郁，还具有生津止渴、健胃消食、清热解毒、降血脂、降血压、延缓衰老以及提高机体免疫力的保健功效，解决市场果醋风味单一的状况，集营养和保健于一身，具有推广价值。

2、本发明改变市场果醋风味单一的状况，添加海藻糖进行混合，对产品甜度进行调节，保持产品的原有风味，使其甜味更完善，可全面提高产品风味，也最大化的保留了山竹和樱桃的营养价值，并且工艺简单，操作方便。

具体实施方式

本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。

本说明书(包括任何附加权利要求、摘要)中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。

实施例1山竹樱桃果醋的配方以及制备

一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹22％、樱桃18.2％、枸杞3％、薄荷2％、糯米37％、蜂蜜6％、海藻糖10％、柠檬酸0.8％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

其中，一种山竹樱桃果醋的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将山竹洗净后去皮去核、樱桃洗净去核备用，然后将枸杞、薄荷、糯米分别洗净，按上述配比将处理后的原料和柠檬酸、海藻糖混合后破碎匀浆；

2)酶处理：将混合匀浆液总重的0.5％的果胶酶以及0.3％的木瓜蛋白酶，加入混合匀浆液中，在40℃条件下酶解4h，过滤，得酶解液；再按酶解液的3～6倍量加入山泉水稀释，搅拌并加热至80℃，调pH为至5.0，灭菌冷却；

3)酒精发酵：向上步所得中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在30℃的条件下，发酵10天，当酒精度达到6％时发酵结束；

4)醋酸发酵：将上步所得接入醋酸菌种，在32℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵温度在33℃，发酵至醋液的酸度不再升高时停止；

5)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿33d，过滤，取上清液自然沉降16d，再过滤，加入蜂蜜调匀，即得香瓜芒果营养果醋。

实施例2山竹樱桃果醋的配方以及制备

一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹30％、樱桃15％、枸杞2％、薄荷3％、糯米30％、蜂蜜12％、海藻糖5％、柠檬酸1％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

其中，一种山竹樱桃果醋的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将山竹洗净后去皮去核、樱桃洗净去核备用，然后将枸杞、薄荷、糯米分别洗净，按上述配比将处理后的原料和柠檬酸、海藻糖混合后破碎匀浆；

2)酶处理：将混合匀浆液总重的0.2％的果胶酶以及0.5％的木瓜蛋白酶，加入混合匀浆液中，在55℃条件下酶解3h，过滤，得酶解液；再按酶解液的3倍量加入山泉水稀释，搅拌并加热至85℃，调pH为至5.0，灭菌冷却；

3)酒精发酵：向上步所得中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在32℃的条件下，发酵15天，当酒精度达到5％时发酵结束；

4)醋酸发酵：将上步所得接入醋酸菌种，在33℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵温度在35℃，发酵至醋液的酸度不再升高时停止；

5)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿35d，过滤，取上清液自然沉降18d，再过滤，加入蜂蜜调匀，即得香瓜芒果营养果醋。

实施例3山竹樱桃果醋的配方以及制备

一种山竹樱桃果醋，由以下原料按重量百分比计：山竹15％、樱桃25％、枸杞6％、薄荷1％、糯米40％、蜂蜜6％、海藻糖5％、柠檬酸0.5％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

其中，一种山竹樱桃果醋的制备方法，包括以下步骤：

1)预处理：将山竹洗净后去皮去核、樱桃洗净去核备用，然后将枸杞、薄荷、糯米分别洗净，按上述配比将处理后的原料和柠檬酸、海藻糖混合后破碎匀浆；

2)酶处理：将混合匀浆液总重的0.2％的果胶酶以及0.5％的木瓜蛋白酶，加入混合匀浆液中，在35℃条件下酶解3h，过滤，得酶解液；再按酶解液的3倍量加入山泉水稀释，搅拌并加热至80℃，调pH为至4.0，灭菌冷却；

3)酒精发酵：向上步所得中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在29℃的条件下，发酵9天，当酒精度达到8％时发酵结束；

4)醋酸发酵：将上步所得接入醋酸菌种，在33℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵温度在35℃，发酵至醋液的酸度不再升高时停止；

5)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿35d，过滤，取上清液自然沉降18d，再过滤，加入蜂蜜调匀，即得香瓜芒果营养果醋。

评价分析：

参考生产果醋的国家标准，GB19297《果蔬汁饮料卫生标准》，对实施例1-3所制的果醋进行感官评价，由12个资深的鉴评员组成的鉴评小组进行色泽、香气、滋味、形态进行评价，结果见表1；根据GB2719-8《食品卫生标准》评定理化指标见表2。

表1感官评定的评价结果

表2本发明果醋的理化指标

组别	可溶性无盐固形物(％)	还原糖(％)	酒精含量(％)	总酸(％)
					实施例1	7.6	1.56	0.08	4.78
实施例2	7.8	1..62	0.09	4.89
					实施例3	7.0	1.59	0.08	4.85

以上实施例1-3所制得的果醋的其他理化标准如下：

砷(以As计)mg/l≤0.5、铅(Pb)mg/l≤1、铜(Cu)mg/l≤10.0；

菌落总数(cfu/ml)≤10000，没有检出致病菌。

通过表1可知，本发明所制得的果醋具有清亮的棕红色且光泽度好，酸味柔和、体态澄清透明，具有浓浓的芒果和香瓜混合果香，完全符合国家标准。理化指标符合GB2719-8《食品卫生标准》。

Claims (3)

1.一种山竹樱桃果醋，其特征在于由以下原料按重量百分比计：山竹15～30％、樱桃15～30％、枸杞1～6％、薄荷1～6％、糯米30～40％、蜂蜜6～12％、海藻糖5～16％、柠檬酸0.5～1.5％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

2.根据权利要求1所述的一种山竹樱桃果醋，其特征在于由以下原料按重量百分比计：山竹22％、樱桃18.2％、枸杞3％、薄荷2％、糯米37％、蜂蜜6％、海藻糖10％、柠檬酸0.8％、余量为水，各组分百分比之和为100％。

3.根据权利要求1所述的一种山竹樱桃果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)预处理：将山竹洗净后去皮去核、樱桃洗净去核备用，然后将枸杞、薄荷、糯米分别洗净，按上述配比将处理后的原料和柠檬酸、海藻糖混合后破碎匀浆；

2)酶处理：将混合匀浆液总重的0.2～0.6％的果胶酶以及0.2～0.5％的木瓜蛋白酶，加入混合匀浆液中，在35～55℃条件下酶解3～5h，过滤，得酶解液；再按酶解液的3～6倍量加入山泉水稀释，搅拌并加热至80～85℃，调pH为至4.0～5.0，灭菌冷却；

3)酒精发酵：向上步所得中接种活化好的活性干酵母，搅拌均匀，在29～32℃的条件下，发酵9～15天，当酒精度达到5～8％时发酵结束；

4)醋酸发酵：将上步所得接入醋酸菌种，在31～33℃的条件下，进行醋酸发酵，发酵温度在33～35℃，发酵至醋液的酸度不再升高时停止；

5)陈酿：将上步所得的醋液密封，常温放置陈酿32～35d，过滤，取上清液自然沉降12～18d，再过滤，加入蜂蜜调匀，即得山竹樱桃果醋。