KR20170014238A - 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법 - Google Patents

발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법 Download PDF

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KR20170014238A
KR20170014238A KR1020150107242A KR20150107242A KR20170014238A KR 20170014238 A KR20170014238 A KR 20170014238A KR 1020150107242 A KR1020150107242 A KR 1020150107242A KR 20150107242 A KR20150107242 A KR 20150107242A KR 20170014238 A KR20170014238 A KR 20170014238A
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전홍재
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주식회사 건강한우리
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Abstract

본 발명은 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효숙성된 흑마늘을 포함하여 고추장을 제조함으로써 마늘의 자극적인 냄새를 감소시키고 전통 장류의 우수성과 특성을 살리면서 고추장 특유의 발효의 맛과 향을 유지하고, 상기 발효숙성된 흑마늘의 유효성분이 포함되어 기능성이 강화된 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 상기 흑마늘의 유효성분을 통하여 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진에 도움을 줄 수 있고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 우수하고 품질이 우수한 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장을 제공할 수 있다.

Description

발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법{Fermented black garlic comprising kochujang and Preparation Method Thereof}
본 발명은 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 발효 숙성된 흑마늘을 사용하여 고추장을 제조함으로써 마늘의 자극적인 냄새를 감소시키고 전통 장류의 우수성과 특성을 살리면서 고추장 특유의 발효의 맛과 향을 유지하고, 상기 발효 숙성된 흑마늘의 유효성분이 포함되어 기능성이 강화된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통식품인 고추장은 약 200년 전통을 가진 대두발효식품으로 원료인 고춧가루, 찹쌀, 콩의 발효물에서 유래된 단백질, 당류, 카로틴, 비타민과 캡사이신, 대두펩타이드 등 영양성분 및 생리활성 물질이 함유되고 발효과정 중 미생물이 생산하는 아밀라아제의 당화작용으로 인하여 생성된 당의 단맛, 프로테아제의 단백질 분해작용으로 생성된 아미노산의 감칠맛, 리파제의 작용으로 생성된 지방산과 고춧가루의 매운맛, 소금의 짠맛이 잘 조화된 특성이 있다.
그러나 전통방법으로 제조한 고추장의 경우 메주취가 강하고 입자가 거칠며 점성이 매우 크고 색상이 불안정하여 고추장을 각종 요리에 직접 적용할 경우 기호성이 오히려 떨어지는 단점이 있었다.
마늘(Allium sativum L.)은 백합과에 속하는 다년초 식물이며, 대표적인 Allium 속 식물로, 식품이 맛을 증진시킬 뿐만 아니라 보존 능력도 있으며, 식중독균과 같은 균의 증식을 억제하는 향균작용, 고혈압 예방 및 혈압강하 효과, 항암효과, 간 보호 및 간 질환 치료효과 등이 알려져 있으며, 그 작용기전이 규명되고 있다. 이러한 생리적 활성으로 인해 기능성 소재로 광범위하게 이용되고 있다.
허준의 '동의보감'에서 마늘은 "성질이 따뜻하고 맛이 매우며 독이 있다. 종기를 제거하고 풍습과 나쁜 기운을 없앤다. 냉과 풍증을 제거하고 비장을 튼튼하게 하며 위를 따뜻하게 한다. 토하고 설사하면서 근육이 뒤틀리는 것을 치료한다. 전염병을 예방하고 해충을 죽인다"라고 설명되어 있다.
마늘의 유효성분은 알린(allin)이라는 유황화합물로, 아무런 향이 없지만 마늘 조직이 상한는 순간 알린은 조직 안에 있던 알리나제라는 효소와 작용해 자기방어물질인 알리신(allicin)이 되고, 상기 알리신은 강력한 살균 및 향균 작용을 하여 식중독균을 죽이고 위궤양을 유발하는 헬리코박터 파이로리균까지 죽이는 효과가 있다. 또한 알리신은 소화를 돕고 면역력을 높이며, 콜레스테롤 수치를 낮춘다. 알리신이 비타민 B1과 결합하면 알리티아민으로 변하여 피로 회복, 정력 증강에 도움을 준다.
상기 마늘에는 알리신 이외에 다양한 유황화합물질이 들어 있으며, 메틸시스테인(Methlycystenine)은 간암과 대장암을 억제한다고 알려져 있으며, 유황화합물질은 활성산소를 제거하는 항산화작용도 한다.
등록특허 제0484293호(2005.04.20 등록공고)에서는 양파즙을 이용한 굴비마늘고추장에 관한 것으로서, 성인병 예방과 효능에 탁월한 양파와 마늘을 가지고 굴비를 주원료로 하는 고추장이 제시되어 있다.
등록특허 제0666850호(2007.01.10 등록공고)에서는 여러번 분쇄한 양파분말과 마늘액에 찹쌀분을 혼합하여 끓여서 알파화 시키고, 엿기름액을 혼합하여 발효 숙성시켜 당화한 후, 고추분을 혼합하여 숙성용기에서 숙성시켜 제조한 양파마늘고추장이 제시되어 있다.
그러나, 선행문헌들은 발효 후 완성된 고추장에 마늘 또는 양파를 첨가하는 방법을 사용하고 있을 뿐만 아니라, 생마늘의 강한 향과 매운맛은 자극성이 강하여 위점막의 손상 및 자극이 발생될 수 있을 뿐만 아니라 마늘의 독특한 냄새를 제거하지 못해 맛의 기호성이 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
등록특허 제0484293호(2005.04.20 등록공고) 등록특허 제0666850호(2007.01.10 등록공고)
본 발명은 마늘에 효소를 포함하여 발효 및 숙성과정을 거쳐 흑마늘을 제조하고, 상기 흑마늘을 사용하여 고추장을 제조함으로써, 흑마늘의 유효성분 함량이 우수하여 건강 증진에 효과적이고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 높은 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장을 제공하는데 있다.
상술한 바와 같은 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장은 찹쌀밥에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찹쌀코지를 제조하는 단계, 상기 제조된 찹쌀코지에 메주가루를 첨가하여 혼합한 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 단계 및 상기 제조된 발효물에 고춧가루, 식염 및 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 숙성 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 숙성 단계에서 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액은, 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계, 상기 천연복합발효액에 마늘 또는 자색양파를 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 제조하는 발효단계, 상기 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 저온추출하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파 추출액을 제조하는 추출단계 및 상기 추출단계에서 제조된 효소발효 흑마늘 및 효소발효 흑양파 추출액을 혼합한 뒤 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계를 포함하여 제조할 수 있다.
상기 발효단계는, 상기 천연복합발효액에 마늘 또는 자색양파를 침지시킨 후 상기 천연복합발효액을 분사하는 분사단계, 상기 분사단계 후 상기 마늘 또는 자색양파를 쪄서 익히는 증숙단계 및 상기 증숙단계 후 미생물을 제거하는 살균단계가 포함될 수 있다.
상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계는, 15 ~ 25 ℃ 에서 50 ~ 150 일간 숙성시킬 수 있다.
본 발명의 다른 실시 형태는 전술한 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장이다.
본 발명은 마늘에 효소를 포함하여 발효시켜 제조된 흑마늘의 유효성분을 충분히 용출시켜 제조된 농축액을 사용하여 고추장을 제조함으로써, 상기 흑마늘을 통해 용출된 유효성분이 함유되어 있어 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진 및 질병 예방 및 치료에 도움을 줄 수 있고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 우수하고 품질이 우수한 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장의 제조방법을 개략적으로 나타낸 순서도이다.
도 2는 효소발효된 흑마늘의 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 효과를 나타낸 그래프이다.
도 3은 효소발효된 흑마늘의 암세포 형태의 조직을 관찰한 사진이다.
도 4는 효소발효된 흑마늘의 iNOS와 COX-2 단백질의 발현 억제(항염 효과)를 나타낸 그래프이다.
도 5는 효소발효된 흑마늘의 HO-1에 대한 발현 변화(항산화 효과)를 관찰한 그래프이다.
도 6은 효소발효된 흑마늘의 면역억제 쥐를 대상으로 비장 세포인 T 세포와 B 세포 증식에 영향을 주는지 여부를 측정한 그래프이다.(C:정상대조군 CY: Cyclophophamide로 면역 억제한 대조군 BG: 효소발효된 흑마늘을 투여한군)
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 이에 앞서, 본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정하여 해석되어서는 아니 되며, 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야 한다.
본 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함" 한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하에서는 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장 및 이의 제조방법에 관하여 보다 상세히 설명하고자 한다.
먼저, 도 1을 살펴보면 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장은 찹쌀밥에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찹쌀코지를 제조하는 단계, 상기 제조된 찹쌀코지에 메주가루를 첨가하여 혼합한 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 단계 및 상기 제조된 발효물에 고춧가루, 식염, 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 숙성 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 찹쌀코지를 제조하는 단계는 찹쌀을 이용하여 찹쌀밥을 짓고, 상기 찹쌀밥에 아스퍼질러스 오리재를 접종하고 일정한 온도와 습도 조건에서 배양한 후 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 바람직하게는 찹쌀밥에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 찹쌀밥 중량대비 4 ~ 6 %를 접종하고, 온도 28 ~ 32 ℃ 및 습도 80 ~ 90 %의 조건에서 44 ~ 52 시간 동안 배양한 후, 55 ~ 65 ℃에서 20 ~ 28 시간 동안 건조하고 분쇄하여 제조할 수 있다. 상기 방법으로 제조된 찹쌀코지를 이용하여 고추장을 제조할 경우, 고추장의 숙성을 촉진하여 기존의 전통 고추장 제조 시 6 개월 이상 소요되는 제조기간을 2 ~ 3 개월 안으로 단축시킬 수 있다.
상기 찹쌀코지를 제조하는 단계 후에 발효물을 제조하는 단계는 상기 찹쌀코지에 메주가루를 첨가하여 혼합한 혼합물을 발효하여 제조할 수 있으며 바람직하게는 상기 찹쌀코지에 메주가루 3 ~ 4 kg을 첨가하여 혼합한 혼합물을 55 ~ 65 ℃에서 44 ~ 52 시간 동안 발효하여 제조할 수 있다.
상기 발효물에 고춧가루, 식염 및 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 숙성단계는 상기 발효물에 고춧가루 24 ~ 29 kg, 식염 6 ~ 8 kg 및 정제수에 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 희석시킨 물 35 ~ 40 kg을 혼합한 후 15 ~ 35 ℃에서 2 ~ 3개월 동안 숙성시키는 것이 바람직하다.
상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액은 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계, 상기 천연복합발효액에 마늘 또는 자색양파를 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 제조하는 발효단계, 상기 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 저온추출하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파 추출액을 제조하는 추출단계 및 상기 추출단계에서 제조된 흑마늘 및 흑양파 추출액을 혼합한 뒤 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계를 포함하여 제조될 수 있다.
상기 천연복합발효단계는 식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 단계로서, 전통옹기를 사용하여 상기 식물을 효소 및 효모처리하여 식물활성천연식물복합발효액을 제조한 뒤, 상기 식물활성천연식품복합발효액을 발효 및 숙성시켜 천연복합발효액을 제조할 수 있다.
상기 천연복합발효액에 마늘 또는 양파를 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 제조하는 발효단계는 상기 천연복합발효액에 마늘 또는 양파를 침지시킨 후 상기 천연복합발효액을 분사하는 분사단계, 상기 분사단계 후 상기 마늘 또는 자색양파를 증기를 사용하여 쪄서 익히는 증숙단계 및 상기 증숙단계 후 미생물을 제거하는 살균단계를 포함하여 제조하는 것이 바람직하다. 상기 분사단계, 증숙단계, 살균단계는 일정한 온도에서 2회 이상 반복해서 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 제조하는 것이 바람직하다.
상기 제조된 효소발효 흑마늘은 마늘이 발효 및 숙성되면서 마늘 특유의 냄새가 없어지고, 지극성도 감소하며, 항산화력이 높아져 암의 예방효과가 있는 S-아릴시스테인과 S-아릴머캅토시스테인 등의 신규성분이 생성될 수 있다.
일반적으로 흑마늘은 수용성 물질인 S-프로필시스테인(S-propyl cystenine), S-알릴시스테인(S-allyl cystenin, SAC), S-ethylcysteine 등이 포함되어 있어 간세포에서 콜레스테롤 생성은 42 ~ 55 % 정도 감소시켜주는 효과가 있다. 이는 생마늘 성분에 포함된 gamma-glutamyl-S-allyl cysteine, gamma-glutamyl-S-methyl cysteine, gamm-glutamyl-S-propyl cysteine의 감소율 16 ~ 29 % 보다 월등히 높은 것으로 알려져 있다.
또한, 상기 흑마늘의 항암, 항염, 항산화 효과를 확인하기 위해서 효소발효된 흑마늘 추출물을 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 및 암세포 형태의 조직을 관찰을 통하여 항암효과를 확인할 수 있고, LPS처리를 통해 염증을 유발하여 iNOS와 COX-2 단백질의 발현 억제를 통하여 항염효과를 확인할 수 있고, RAW 264.7 세포에서 HO-1에 대한 발현 변화를 통하여 항산화 효과를 확인할 수 있고, 이로 인하여 면역기능 증강효과를 확인할 수 있다.
도 2는 흑마늘 추출물의 흰 생쥐의 백혈병성 임파모 세포인 L1210과 P388 그리고 육종 암세포의 일종인 Sarcoma-180(S-180)의 세포 증식억제 효과를 나타낸 그래프로서, L1210 세포의 증식 억제 효과는 대조군의 해당시간에 따라 2 ㎍/㎖ 첨가군은 각각 37 %, 50 % 및 33 %씩 감소하고, 10 ㎍/㎖ 첨가군은 각각 76 %, 98 % 및 99.4% 씩 증식률이 감소되고, P388 세포의 증식 억제 효과는 2 ㎍/㎖ 첨가군의 경우 대조군의 해당시간에 비하여 각각 71 %, 82 % 및 85 %씩 감소되고, 4 ㎍/㎖과 6 ㎍/㎖ 첨가군은 증식억제 효과뿐만 아니라 세포 효과가 있고, 2 ㎍/㎖ 및 5 ㎍/㎖ 첨가군은 대조군의 해당시간에 비하여 52 %, 65 % 씩 감소하고 10 ㎍/㎖ 첨가군에서는 오히려 세포가 사멸됨을 볼 수 있다.
도 3은 흑마늘 추출물의 암세포 형태의 조직을 관찰한 사진으로서, a-1은 아무 처리도 하지 않은 HCT-48 암세포로서 세포가 군집을 형성하며 단일 세포의 형태도 삼각형 또는 다각형을 이루고 있으며 또한 세포막 주위가 선명한 것을 볼 수 있고, a-2는 상기 흑마늘 추출물을 처리한 HCT-48 암세포로서, 세포가 군집을 형성하지 못하였고 단일 세포로 남아 그 형태가 본래의 모양을 이루지 못하는 것을 볼 수 있다. b-1과 b-2은 HRT-18 암세포를 아무 처리도 하지 않는 군과 상기 흑마늘 추출물로 처리한 군의 조직을 나타낸 사진으로 b-1에 비하여 b-2가 세포막 부분이 불규칙하고 세포가 분열하지 못하여 분산된 모습을 볼 수 있고, c-1 및 c-2는 HT-29 세포의 모양으로서 상기 흑마늘 추출물에 노출된 세포들은 모양이 흐트러지면서 분열을 하지 못하였고 있던 세포마저도 부착성을 상실하고 군집을 이루지 못하여 최후에는 사멸하였다.
도 4는 흑마늘 추출물의 N0 및 PGE2 생성 감소 기전을 확인한 것으로서, 체내의 자유라디칼에 의해서 조직 손상이 유발되거나 감염이 발생하면 염증반응이 유도되는데, 대표적으로 대식세포 등이 반응하여 사이토카인을 생성하고 inducible nitric synthase(iNOS)의 발현이 증가하여 많은 양의 NO가 생성되고, cyclooxygenase-2(COX-2)는 PGE2의 생합성을 자극함으로써 그 생성량이 증가하게 되므로 iNOS와 COX-2의 발현 억제를 통해 항염증 활성을 평가할 수 있다.
상기 iNOS의 발현은 400 μg/mL와 800 μg/mL 농도에서 LPS 단독 처리군에 비해 각각 39.6%와 61.7% 더 낮아 유의적으로 억제되었으며, COX-2 단백질의 발현도 상기 발효-숙성시켜 제조된 흑마늘 추출물을 400 μg/mL 이상 처리하였을 때 LPS 단독 처리군에 비해 34.5% 정도로 발현이 억제되어 유의차를 나타내었다. 따라서, 발효-숙성시켜 제조된 흑마늘 추출물은 항염증 및 관절염, 암과 같은 만성 염증성 질환의 치료 및 예방에 있어서 탁월한 효과를 나타낼 수 있다.
도 5는 산화적 스트레스를 유발시키는 RAW 264.7 세포에서 흑마늘 추출물의 HO-1에 대한 발현 변화를 관찰한 결과로서, LPS 단독 처리군에 비해 100,200 ㎍/㎖ 농도에서 HO-1의 단백질 발현은 각각 38 %, 40 % 증가하였고, 400과 800 ㎍/㎖ 농도에서는 현저하게 증가하여 각각 71 %와 117 %의 유의적인 발현 효과를 확인할 수 있었다. 상기 HO는 여러 조직세포에 존재하는 마이크로솜 효소로 헤모글로빈(hemoglobin)을 비롯한 헴(heme)을 일산화탄소, 빌리베르딘/빌리루빈(biliverdin/bilirubin) 및 자유라디칼(free radical)로 유리시킨다. HO는 HO-1, HO-2 및 HO-3의 세 가지 동질효소(isozyme)가 존재하는데, HO-2와 HO-3는 구성형 효소로 HO-2는 자극에 상관없이 발현된다. 반면에 HO-1은 열충격 단백실(heat shock protein, HSP)계의 한 종류로서 분자량이 32kD을 갖는 유동성 이형체로서, LPS, 과산소증, 저산소증, 열충격 등과 같은 다양한 스트레스성 자극에 의해 발현되어 산화적 스트레스로부터 생체를 방어하는 기능을 가진다. 따라서 상기 효소발효된 흑마늘 추출물은 HO-1의 발현을 유도함으로써 세포 내 염증 및 산화적 스트레스에 대해 효과적으로 보호작용을 할 것으로 기대된다.
도 6은 흑마늘 추출물이 면역억제 쥐를 대상으로 비장 세포인 T 세포와 B 세포 증식에 영향을 주는지 여부를 측정한 그래프로, Cychlophosphamide 투여한 면역력 억제 대조군과 비교해봤을 때 효소발효된 흑마늘이 T 세포 및 B 세포를 증식된 것 볼 수 있었다. 따라서, 효소발효된 흑마늘 추출물은 면역세포를 증식시켜 면역력을 증강시키는데 도움을 줄 수 있다.
상기 도 2 내지 도 6의 결과로 인하여 흑마늘 추출물이 항암, 항염증 및 항산화에 도움을 주고, 면역력을 증강시키는데 도움을 줄 수 있음을 확인할 수 있었다. 따라서, 본 발명의 발효 흑마늘 및 흑양파가 포함된 고추장에 포함되는 흑마늘의 유효성분으로 인하여 항암, 항염증, 항산화 및 면역력 증강 등의 건강기능성 향상을 기대할 수 있다.
상기 발효단계를 거쳐 제조된 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 저온추출하여 효소발효 흑마늘 추출액 또는 효소발효 흑양파 추출액을 제조한 추출단계는 정제수에 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 포함시켜 80 ~ 90 ℃의 온도를 유지시켜가면서 상기 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파의 유효성분을 추출하는 것이 바람직하다.
상기 추출단계를 거친 후, 제조된 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파 추출액을 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계는, 상기 흑마늘 추출액과 흑양파 추출액을 균일하게 혼합한 뒤, 15 ~ 25 ℃ 에서 5 ~ 20 일간 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조할 수 있다.
또한, 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계에서 기능성을 부가하기 위하여 돼지감자, 혼합유산균, 프락토올리고당, 아미노산, 미네랄, 멀티비타민으로 이루어진 군 중에서 적어도 하나 이상 선택된 것을 포함할 수 있다. 그라ㄴ나건강 증진에 기여할 수 있는 유효성분을 포함하고 있는 것이면 한정되지 않고 상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액에 더 포함하여 제조할 수 있다.
상기의 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장은, 흑마늘의 유효성분이 함유되어 있어 항산화, 항암, 면역기능강화, 피로회복, 혈액순환 촉진, 위장운동강화, 간기능강화 및 자양강장 등 건강 증진에 효과적인 성분을 포함하고, 색감 및 향미가 우수하여 기호도가 우수하고 품질이 우수한 장점이 있다.
이하에서는, 본 발명의 실시 예를 살펴본다. 그러나, 본 발명의 범주가 이하의 바람직한 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 당업자라면 본 발명의 권리범위 내에서 본 명세서에 기재된 내용의 여러 가지 변형된 형태를 실시할 수 있다.
발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장의 제조
찹쌀 25.8 kg을 이용하여 찹쌀밥을 짓고, 상기 찹쌀밥에 찹쌀밥 중량대비 효소생성능이 우수한 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae SC01102)를 5% 접종하고 온도 30 ℃ 및 습도 90 %로 조절된 항온항습기에서 48 시간 동안 배양한 후, 60 ℃에서 24 시간 동안 건조하고 분쇄하여 찹쌀코지를 제조하였다.
상기 찹쌀코지에 바실러스 리케니포미스(Bacillus licheniformis SCC125037)를 접종하여 제조된 메주가루 3.4 kg을 첨가하여 혼합한 혼합물을 60 ℃에서 48 시간 동안 발효하여 발효물을 제조하였다. 상기 발효물에 고춧가루 26.4 kg, 식염 7.1 kg 및 정제수에 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 희석시킨 물 37.3 kg을 혼합한 후 15 ~ 25 ℃의 상온에서 2 ~ 3개월 동안 숙성시켜 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장을 제조하였다.
상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파의 농축액은 천연복합발효액(EFG571) 1L에 마늘과 적색양파를 각각 500 g 씩 침지시킨 후 발효가공설비를 통하여 상기 천연복합발효액 분사단계-증숙단계-살균단계를 반복하여 흑마늘 또는 흑양파를 제조하였다. 상기 제조된 흑마늘 또는 흑양파를 각각 정제수에 포함시킨 뒤 85 ℃를 유지시키면서 상기 흑마늘 또는 흑양파의 유효성분이 충분히 우려나올 때까지 추출하였다. 흑마늘 추출액과 흑양파 추출액을 혼합하여 20 ℃ 에서 100 일간 숙성 및 건조시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하였다.
알리인의 잔류율 분석
알리인은 HPLC(HP 1100 series, Agilent Technologies, Palo Alto, CA, USA)로 분석하였다. 상기 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장, 시판중인 마늘 고추장 50 g을 각각 증류수 50 mL을 가하여 분산시킨 후 10,000 rpm에서 5 분간 원심분리하여 얻은 상등액 100 ㎕에 0.14 M ο-phthaldialdehyde methanol 용액 400 ㎕, 1.11 M tert-butylmercaptan methanol 용액 100 ㎕와 0.33 M boric acid 100 ㎕를 넣고 1 분간 300 rpm으로 교반하고 다시 10,000 rpm에서 5 분간 원심분리한 다음 분석시료로 하였다. 컬럼은 Bondapak(3.9×300mm, Waters, Milford, MA, USA)을 사용하였고, 온도는 30 ℃로 하였다. 이동상은 45 mM phosphate buffer(pH 7.15), 1,4-dioxane, acetonitrile, tetrahydrofuran을 70 : 22.5 : 6 : 1.5 의 부피비로 하였고, 검출기는 UV detector(337nm)를 이용하였으며, 유속은 0.7 mL/min로 하였다. 상기 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장을 제조하는데 사용된 흑마늘은 100 ℃에서 10 분간 열처리한 것을 시료로 사용하여 분석하여 잔류율 계산에 이용하였다.
발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 시판 중인 마늘 고추장
잔류율 98.8 78.1
상기 표 1의 결과를 살펴보면, 시판 중인 마늘 고추장에 비하여 본 발명의 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장이 흑마늘에 포함되는 유효성분 중 하나인 알리인의 잔류율이 98.8 %로 우수함을 확인할 수 있었다.
아미노태질소 분석
일반적으로 아미노태질소는 고추장의 숙성 과정 중 단백질이 유리아미노산 형태로 분해되어 구수한 맛을 내게 되는 것으로 그 함량이 높을수록 맛이 좋아지며 고추장의 일반적인 품질지표로서 사용된다. 따라서, 상기 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장과 시판중인 마늘 고추장을 고추장의 품질지표를 측정하기 위해 아미노태질소의 함량을 비교 분석하였다.
참고로, 아미노태질소 함량은 Formol 적정법을 이용하여 분석하였다. 즉 시료인 각각의 고추장의 일정량에 10배의 증류수를 넣고 1시간 동안 교반하여 충분히 용해시킨 뒤 0.1N NaOH용액을 이용하여 pH8.5까지 조절하였다. 여기에 중성 포르말린 용액(pH7.0) 20mL를 가하고 0.1N NaOH용액으로 pH 8.5가 될 때까지 중화 적정하였으며 대조구로 증류수를 사용하였다. 다음의 수학식 1을 이용하여 아미노태질소 함량을 계산하였다.
Figure pat00001
(상기 식에서, A: 본시험의 시료에 대한 0.1N NaOH 표준액의 적정소비량(mL), B: 대조구에 대한 0.1N NaOH 표준액의 적정소비량(mL), D: 희석배수, F: 0.1N NaOH 용액의 Factor, S : 시료량(g)이다)
종 류 함량(mg%)
발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장 1747.80*
시판 중인 마늘 고추장 1021.41
(* Data are expressed as means ± standard deviation (n=3))
상기 표 2의 결과를 살펴보면, 시판 중인 마늘고추장의 경우 1021.41 mg%로 나타난 반면에 상기 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장의 경우 17.47.80 mg%로 매우 높은 함량을 나타내었다. 따라서, 시판 고추장에 비하여 발효 숙성시킨 흑마늘을 포함하는 고추장이 우수한 품질지표를 나타내어 맛이 향상되었음을 알 수 있었다.
관능평가
상기 제조방법으로 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장과 시판 중인 마늘 고추장을 관능검사 요원(10대 10명, 20대 10명, 30대 10명, 40대 10명 50대 10명)으로 하여금 색, 맛, 향미, 기호도를 10점 만점을 기준으로 측정하였다.
평가항목 관능평가
색 맛 향미 기호도
발효 흑마늘 및 흑양파가 포함된 조청 9 10 9 10
시판 중인 마늘 고추장 8 6 6 7
상기 표 3의 결과를 살펴보면, 상기 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장이 색, 맛, 향미, 기호도에서 모두 우수한 평가를 받았고, 시판 중인 마늘 고추장의 경우 마늘 특유의 향과 매운맛에 대한 거부감으로 인하여 상대적으로 낮은 기호도를 나타내었다.
본 발명은 상술한 특정의 실시예 및 설명에 한정되지 아니하며, 청구범위에서 청구하는 본 발명의 요지를 벗어남이 없이 당해 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구든지 다양한 변형 실시가 가능하며, 그와 같은 변형은 본 발명의 보호 범위 내에 있게 된다.

Claims (5)

  1. 찹쌀밥에 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae)를 접종한 후 배양하고, 건조한 후 분쇄하여 찹쌀코지를 제조하는 단계;
    상기 제조된 찹쌀코지에 메주가루를 첨가하여 혼합한 혼합물을 발효하여 발효물을 제조하는 단계; 및
    상기 제조된 발효물에 고춧가루, 식염 및 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 혼합한 후 숙성시키는 숙성 단계;를 포함하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장의 제조방법
  2. 제1항에 있어서,
    상기 숙성 단계에서 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액은,
    식물을 사용하여 천연복합발효액을 제조하는 천연복합발효단계;
    상기 천연복합발효액에 마늘 또는 자색양파를 침지시킨 후 발효하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 제조하는 발효단계;
    상기 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파를 저온추출하여 효소발효 흑마늘 또는 효소발효 흑양파 추출액을 제조하는 추출단계; 및
    상기 추출단계에서 제조된 효소발효 흑마늘 및 효소발효 흑양파 추출액을 혼합한 뒤 숙성시켜 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계;를 포함하여 제조된,발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장의 제조방법
  3. 제2항에 있어서,
    상기 발효단계는,
    상기 천연복합발효액에 마늘 또는 자색양파를 침지시킨 후 상기 천연복합발효액을 분사하는 분사단계;
    상기 분사단계 후 상기 마늘 또는 자색양파를 쪄서 익히는 증숙단계; 및
    상기 증숙단계 후 미생물을 제거하는 살균단계;를 포함하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장의 제조방법
  4. 제2항에 있어서,
    상기 효소발효 흑마늘 및 흑양파 농축액을 제조하는 단계는, 15 ~ 25 ℃ 에서 50 ~ 150 일간 숙성시키는 것을 특징으로 하는, 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장의 제조방법
  5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 제조방법에 의해 제조된 발효 숙성시킨 흑마늘이 포함된 고추장
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