KR20180069397A - 커피초콩 및 그 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 커피초콩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쥐눈이콩에 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하여 발효시킨 후, 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜 커피초콩을 제조하는 것으로, 이때 커피식초는 생두와 원두 각각을 발효식초와 혼합하여 발효시킨 후 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물을 일정비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 함으로써, 생두와 원두를 이용한 커피식초는 각종 유기산 및 비타민류뿐만 아니라 체중조절 및 항산화 활성 등의 효능을 가진 클로로겐산 및 폴리페놀 등 다양한 유용성분을 가지게 되는 장점이 있으며, 이러한 커피식초를 이용하여 쥐눈이콩을 발효시킨 초콩은 체내 소화흡수율이 향상되며, 콩의 일반 영양성분 외에도 이소플라본, 사포닌 및 피트산 등 여러 가지 생리활성 물질을 포함하고 있어 피로회복, 면역기능 향상 및 동맥경화예방 등의 건강 기능성 향상에 도움을 줄 수 있는 커피초콩 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

커피초콩 및 그 제조방법{VINEGARED SOYBEAN WITH COFFEE VINEGAR AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 발명은 커피초콩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로는 쥐눈이콩에 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하여 발효시킨 후, 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜 커피초콩을 제조하는 것으로, 이때 커피식초는 생두와 원두 각각을 발효식초와 혼합하여 발효시킨 후 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물을 일정비율로 혼합하여 제조하는 것을 특징으로 함으로써, 생두와 원두를 이용한 커피식초는 각종 유기산 및 비타민류뿐만 아니라 체중조절 및 항산화 활성 등의 효능을 가진 클로로겐산 및 폴리페놀 등 다양한 유용성분을 가지게 되는 장점이 있으며, 이러한 커피식초를 이용하여 쥐눈이콩을 발효시킨 초콩은 체내 소화흡수율이 향상되며, 콩의 일반 영양성분 외에도 이소플라본, 사포닌 및 피트산 등 여러 가지 생리활성 물질을 포함하고 있어 피로회복, 면역기능 향상 및 동맥경화예방 등의 건강 기능성 향상에 도움을 줄 수 있는 커피초콩 및 그 제조방법에 관한 것이다.
커피는 석유 다음으로 교역량이 많은 전 세계적으로 가장 널리 음용되는 음료 중 하나로 인스턴트커피와 에스프레소 커피시장은 최근에 큰 성장을 이루고 있다(Shin YR, Choi YM, Yoon HH. 2011. The sensory characteristics of espresso according to grinding grades of coffee beans. Kor j Food Cookery Sci 27(1):85-99.). 그 시장규모는 해마다 확대되고 있으며, 국내의 커피 소비량도 크게 증가되어 1인당 커피 소비량은 세계 1위가 되었다.
커피에는 카페인 성분을 포함한 수많은 성분이 포함되어 있는 것이 밝혀졌다(clark과 macrae 1987). 그 중에는 페놀류와 유기산 중에 일부 항산화 기능이 있는 물질이 밝혀졌다(so 등 2014). 그리고 커피의 원두에 함유된 토코페롤(Tocopherol)이나 클로로겐산(Chlorogenic acid), 커피를 볶을 때 발생하는 메일라드 반응(Maillard reaction)으로 생성되는 중합체들이 항산화성 기능이 있다고 밝혀졌다.
콩은 만주를 중심으로 한 동북부 아시아로 추정되는 한해살이 식물로 곡류위주의 식습관을 지닌 우리나라 사람들에게 직접 혹은 간접적인 형태인 두부, 장류, 콩나물 등으로 다양하게 이용되고 있는 영양식품이다. 콩은 단백질 30%~45%, 지방 18~22%, 탄수화물 22~29%, 무기질 등을 함유하고 있으며, 이러한 영양적 성분 이외에 이소플라본, 사포닌, 레시틴, 올리고사카라이드 등 여러 성분을 다량 함유하고 있음이 밝혀지면서 기능성 식물 소재로서 관심과 연구의 대상이 되고 있다(Souci SW, Fachmann W, Kraut H. Food composition and nutrtio. CRC Press, New York, USA 770-771. 1994.).
이러한 콩은 황, 백, 흑, 갈, 청, 얼룩 등 다양한 종피 색깔을 가지고 있는데, 이중 검정콩에 대한 연구가 2000년 이후로 활발하게 진행되면서 여러 기능적인 효과들이 부각되고 있다. 검정콩의 종실은 일반 노란콩과 영양 성분면에서 큰 차이가 없으나 기능적인 면에서 노란콩보다 많은 양의 이소플라본을 함유하고 있는데, 그 중 genistein은 유해한 활성 산소종을 제거에 탁월한 효과를 나타내며, 검정콩의 색소로 알려진 안토시안계 색소 또한 항산화 효과를 나타낸다고 한다. 안토시안은 chrysanthemine으로서 안토시아닌계통의 색으로 알려져 있으며(Kusonoki T, Higashi H, Hosai S, Hata D, Sugie K, Mayumi M, Migawa H. Tyrosine phosphorylation and its possible role in superoxide production by human neytrophils stimulated with FMLP and IgG. Biochem. Biophys. Res. Commun. 183: 789. 1992., Record IR, Dreosti LE, McInerney JK. The antioxidant activity of genistein in vitro. Nutr. Biochem. 6: 481. 1995., Wei H, Wei L, Frenkel K, Bowen R, Barnes S. Inhibition of tumor promotor-induced hydrogen peroxide formation in vitro and vivo by gwnistein. Nutr. Cancer 20: 1. 1993., Wei H, Cai Q, Rahn R. Inhibition of UV light and Fenton reaction-induced oxidative DNA damage by the soybean isoflavone genistein. Carcinogenesis 17: 73. 1996., Pratt DE, Birac PM. Sources of antioxidant antivity of soybeans and soy products. J. Food Sci. 44: 1270-1275. 1979.), 수용성의 밝은 적자색을 띤다. 안토시아닌은 여러 가공식품의 첨가제로 쓰일 수 있는 천연 색소로써 식품자체의 변색 또는 퇴색을 방지하고, 유지 및 가공식품의 저장성을 증진시키는 식품보존제로서의 기능도 보고되고 있다(Son JH, Choung MG, Choi HJ, Jang UB, Son GM, Byun MW, Choi C. Physioligical effect of Korean black soybean pigment. Korean J. Food Sci. Technol. 33:764-768. 2001.).
검은콩 중 쥐눈이콩으로 불리는 서목태가 이러한 검은 콩 중 하나로 밥에 넣어 먹거나 콩자반을 만드는 서리태보다 작고 윤기가 흐르는 콩으로, 한의학에서는 약콩으로도 불리며, 예로부터 신경통, 신장질환, 노인성 치매예방에 이용되었으며, 최근 종피의 glycitein과 anthocyanin 성분 중 항산화력이 높고 뇌혈관 및 심장질환의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진 cyanidin-3-glucoside가 풍부하고, 이소플라본 함량이 노란콩보다 높다는 보고가 발표되었다(Bea EA, Kwon TW, Moon GS. Isoflavone contents and antioxidative effects of soybeans, soybean curd and their by-products. J. Korean Soc. Food Sci. Nutr. 26: 371-375. 1997., Kang SA, Jang KG, Cho YH. Effects of artificial stonach fluid and digestive enzymes on the aglycone isoflavone contents of soybean and blackbean(Rhynchosia molubilis: Yak-Kong). Korean J. Nutr. 36: 32-39. 2003.).
초콩은 양조식초에 7~8일 동안 절임을 반복하는 것으로 제조법이 다양하게 알려져 있으며, 오래전부터 선식이나 생식을 주로 섭취하던 절의 승려들이나 도인들의 건강식으로 섭취해오던 식품이다. 최근 쥐눈이콩 및 쥐눈이콩 식초의 혈당강하 및 인슐린 감수성에 대한 효과를 메주콩과 비교하여 조사한 결과 쥐눈이콩과 쥐눈이 식초콩이 다른 검정콩과 메주콩에 비하여 당뇨쥐의 혈당강하 및 인슐린 감수성에 대한 개선작용의 기능이 있는 것으로 보고되었다(Choi Y, Yoon S, Lee MJ, Lee SK, Lee BS. Doseresponse relationship of isoflavone supplementation on plasma lipid profiles and total antioxidant status in perimenopausal and postmenopausal woman. Korean Nutr Soc 34: 322-329. 2001., Cho YS, Seo KI, Shim KH. Antimicrobial activities of Dorean sword bean(Canavalia gladiata) extracts. Korean J Postharvest Sci Technol 7: 113-226. 2000.). 또한 Yeo 등(Yeo KE, Kim WJ. Effectsofacid hydrolysison isoflavone of defatted soybean flour. Korean J Food Sci Technol 34: 916-918. 2002)의 백태와 검정콩인 서리태와 서목태를 감식초와 양조식초에 담그어 8일간 절임한 관능검사 결과 전체적 기호도에서 감식초에 절인 서리태가 가장 좋게 나타났음을 보고했다. 식초용액에 콩을 침지하였을 때 트립신 저해제의 불활성화로 섭취시 소화에 이상이 없다고 하였으며(Yeo KE, Kim WJ. Effectsofacid hydrolysison isoflavone of defatted soybean flour. Korean J Food Sci Technol 34: 916-918. 2002), 초콩 제조중 이소플라본 함량이 증가하였는데 이는 이소플라본 isomer가 이소플라본으로 전환되어졌기 때문이라 하였다(Shon MY, Seo KI, Lee SW, Choi SH, Sung NJ. Biological activities of chungkugjang prepared with black bean and changes in phytoestrogen content during fermentation. Korean J. Food Sci. Technol. 32:936-941. 2000).
대한민국 등록특허 제10-0881089호는 콩과 한약재를 적절히 조합하여 다이어트 효과 등 다양한 기능성을 가지면서도 제품의 맛과 품질에서 소비자들이 복용하기에 편리하도록 한, 한약재를 첨가한 기능성 식초콩 환 제품의 제조방법에 대해 개시하고 있다.
대한민국 공개특허 제10-2001-0087688호는 3년 이상 숙성시켜 산도가 3.5 pH 이상이 되도록 감식초 원액을 추출하여 그 추출물에 검정콩이나 마늘 또는 계란을 넣어 소정의 기간동안 숙성시켜 제조하는 감식초콩에 대해 개시하고 있다.
상기와 같이, 식초를 이용하여 콩을 발효시켜 제조하는 초콩의 제조방법에 관련된 기술은 다수 개시되어 있다.
그러나, 종래의 기술에 의해 제조된 초콩은 초의 신맛이 너무 강하여 소비자 기호도가 떨어지는 문제점이 있으며, 아직까지 원두와 생두를 이용하여 제조한 커피식초와 콩을 혼합하여 발효시킨 커피초콩에 관한 기술은 기재된 바가 없다.
대한민국 등록특허 제10-0881089호 대한민국 공개특허 제10-2001-0087688호
본 발명은 상술한 것과 같은 문제점을 해결하고 필요한 기술을 제공하기 위해 안출된 것으로서,
본 발명은 생두를 발효식초에 혼합하여 발효시킨 생두식초조성물과 원두를 발효식초에 혼합하여 발효시킨 원두식초조성물을 각각 일정 비율로 혼합하여 커피식초를 별도로 제조한 뒤, 쥐눈이콩과 혼합하여 발효시켜서 커피초콩을 제조함으로써, 생두식초조성물에서 느껴지는 떫은맛을 원두식초조성물을 첨가하여 감소시킴과 동시에 클로로겐산 함량을 높여 거부감을 감소시켜 소비자의 기호도를 향상시킨다는 장점이 있는 커피초콩 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
또한, 본 발명은 커피식초에 쥐눈이콩을 혼합하여 발효시켜 커피초콩을 제조함으로써, 콩의 일반 영양 성분뿐만 아니라, 이소플라본, 사포닌 및 피트산 등 여러 생리활성 성분을 섭취할 수 있으며, 이러한 성분들로 인해 항산화활성 및 피로회복, 면역기능 향상, 동맥경화 예방 등의 건강 기능성 향상에 도움을 줄 수 있는 커피초콩 및 그 제조방법을 제공함에 다른 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명의 일 실시 형태로서,
본 발명의 일 실시형태는 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩에 생두 및 원두를 이용하여 제조한 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하는 커피식초첨가단계; 상기 커피식초첨가단계에서 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효단계에서 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조하는 커피초콩제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법을 제공할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초는, 생두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 생두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 생두식초조성물로 제조하는 생두식초조성물제조단계; 상기 생두식초조성물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 생두식초조성물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 원두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 원두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 원두식초조성물로 제조하는 원두식초조성물제조단계; 및 상기 생두식초조성물제조단계에서 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물제조단계에서 제조된 원두식초조성물을 혼합하여 커피식초를 제조하는 식초조성물혼합단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 원두식초조성물제조단계에서 사용되는 원두는, 생두를 240 내지 260℃의 온도로 유지되는 팬에서 13 내지 17분 동안 로스팅하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 식초조성물혼합단계에서는, 생두식초조성물 50 내지 70중량%와 원두식초조성물 30 내지 50중량%를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 커피식초첨가단계에서는 쥐눈이콩 100중량부에 대해 커피식초를 40 내지 60중량부 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 발효단계에서는 커피식초에 첨가된 쥐눈이콩을 25 내지 35℃에서 7일 내지 14일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 다른 실시형태는 상기의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 커피초콩을 제공할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 커피초콩은, 생두를 발효식초에 혼합하여 발효시킨 생두식초조성물과 원두를 발효식초에 혼합하여 발효시킨 원두식초조성물을 각각 일정 비율로 혼합하여 커피식초를 별도로 제조한 뒤, 쥐눈이콩과 혼합하여 발효시켜서 커피초콩을 제조함으로써, 생두식초조성물에서 느껴지는 떫은맛을 원두식초조성물을 첨가하여 감소시킴과 동시에 체중 조절에 도움을 줄 수 있는 클로로겐산 함량을 높여 거부감을 감소시켜 소비자의 기호도를 향상시킨다는 장점이 있다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 커피초콩은, 쥐눈이콩에 커피식초를 혼합하여 발효시켜 커피초콩을 제조함으로써, 콩의 일반 영양 성분뿐만 아니라, 이소플라본, 사포닌 및 피트산 등 여러 생리활성 성분을 섭취할 수 있으며, 이러한 성분들로 인해 항산화활성 및 피로회복, 면역기능 향상, 동맥경화예방 등의 건강 기능성 향상에 도움을 줄 수 있는 장점이 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 생두식초조성물과 원두식초조성물의 카페인 및 클로로겐산 함량을 나타낸 그래프이다.
이하, 본원의 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당업계에서 평균적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하 설명하는 실시형태로 한정되는 것은 아니다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 포함한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.
본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 “상에” 또는 “전에” 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다.
본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 정도의 용어 “약”, “실질적으로” 등은 언급된 의미에 고유한 제조 및 물질 허용 오차가 제시될 때 그 수치에서 또는 그 수치에 근접한 의미로 사용되고, 본 발명의 이해를 돕기 위해 정확하거나 절대적인 수치가 언급된 개시 내용을 비양심적인 침해자가 부당하게 이용하는 것을 방지하기 위해 사용된다. 본원 명세서 전체에서 사용되는 용어 “~(하는) 단계” 또는 “~의 단계”는 “~를 위한 단계”를 의미하지 않는다.
본 발명은 커피초콩 및 그 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 커피초콩의 제조방법은 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩에 생두 및 원두를 이용하여 제조한 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하는 커피식초첨가단계; 상기 커피식초첨가단계에서 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 발효시키는 발효단계; 및 상기 발효단계에서 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조하는 커피초콩제조단계;를 포함할 수 있다.
이하, 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩의 제조방법을 구체적으로 설명한다. 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩은 후술하는 제조방법에 의하여 보다 명확하게 이해될 수 있다.
도 1은 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩의 제조방법을 공정 단계별로 나타낸 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시형태에 따른 생두식초조성물과 원두식초조성물의 카페인 및 클로로겐산 함량을 나타낸 그래프이다.
우선, 식초첨가단계를 수행할 수 있다(S100).
세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩에 생두 및 원두를 이용하여 제조한 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하는 커피식초첨가단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 커피식초첨가단계에서는 쥐눈이콩 100중량부에 대해 커피식초를 40 내지 60중량부 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 쥐눈이콩 100중량부에 대해 커피식초를 40 내지 60중량부 첨가하는 것이 바람직한데, 커피식초를 40중량부 미만으로 첨가할 경우 쥐눈이콩과 충분히 혼합되지 않음에 따라 발효가 제대로 되지 않아 유용성분이 충분히 생성되지 않는 문제점이 있으며, 커피식초를 60중량부 초과하여 첨가할 경우 발효기간 동안 과도한 발효로 인해 커피초콩의 신맛과 떫은맛이 강하게 느껴지는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 커피식초첨가단계에서는 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩 100중량부에 대해 커피식초를 40 내지 60중량부를 첨한 뒤 혼합하는 것이 가장 바람직하다.
상기 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초는, 생두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 생두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 생두식초조성물로 제조하는 생두식초조성물제조단계; 상기 생두식초조성물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 생두식초조성물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 원두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 원두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤, 원두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 원두식초조성물로 제조하는 원두식초조성물제조단계; 및 상기 생두식초조성물제조단계에서 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물제조단계에서 제조된 원두식초조성물을 혼합하여 커피식초를 제조하는 식초조성물혼합단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 생두와 원두 각각의 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효하는 것이 바람직한데, 발효식초를 20중량부 미만으로 첨가한 뒤 혼합하여 발효를 할 경우 생두와 원두가 제대로 발효가 되지 않아 유용성분이 충분히 생성되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 발효식초를 50중량부 초과로 첨가한 뒤 혼합하여 발효를 할 경우, 과도한 발효 및 다량의 발효식초로 인한 떫은맛과 신맛이 강하게 나타난다는 문제점이 발생할 수 있다. 또한 생두와 원두에 발효식초를 첨가하여 25℃ 미만 또는 3일 미만의 기간 동안 발효를 할 경우, 낮은 온도 또는 적은 발효 기간으로 인해 이 역시 제대로 발효가 되지 않아 유용성분이 충분히 생성되지 않는 문제점이 발생할 수 있으며, 35℃ 초과 또는 10일 초과의 기간 동안 발효를 할 경우, 과도한 발효로 인한 떫은맛과 신맛이 강하게 나타날 뿐만 아니라 과다한 대사산물 생성으로 인해 유용성분이 상대적으로 감소되고 그 기능성이 저해될 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 원두식초조성물제조단계에서 사용되는 원두는, 생두를 240 내지 260℃의 온도로 유지되는 팬에서 13 내지 17분 동안 로스팅하여 제조된 것임을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 생두를 240 내지 260℃의 온도로 유지되는 팬에서 13 내지 17분 동안 로스팅하는 것이 바람직한데, 이는 240℃ 미만의 온도로 유지되는 팬에서 13분 미만의 시간 동안 로스팅하는 경우에는 커피 특유의 향미가 제대로 발현되지 않는 문제점이 발생할 수 있기 때문이며, 260℃를 초과하는 온도로 유지되는 팬에서 17분을 초과하는 시간 동안 로스팅하는 경우에는 원두에 포함된 커피 고유의 향미가 손실될 우려가 있기 때문이다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 상기 식초조성물혼합단계에서는, 생두식초조성물 50 내지 70중량%와 원두식초조성물 30 내지 50중량%를 혼합하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서는 생두식초조성물 50 내지 70중량%와 원두식초조성물 30 내지 50중량%를 혼합하는 것이 바람직한데, 생두식초조성물을 50중량% 미만으로 혼합할 경우 클로로겐산 및 폴리페놀 등 생두의 유용성분 함량이 낮아질 수 있으며, 생두식초조성물을 70중량% 초과하여 혼합할 경우 떫은맛이 강하게 느껴지는 문제점이 발생할 수 있다. 원두식초조성물을 30중량% 미만으로 혼합할 경우 커피의 풍미가 약해질 수 있으며, 원두식초조성물을 50중량% 초과하여 혼합할 경우 커피의 카페인 함량이 다량 포함될 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초는 생두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 생두식초조성물을 제조하고, 생두를 240 내지 260℃의 온도로 유지되는 팬에서 13 내지 17분 동안 로스팅하여 제조된 원두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 원두식초조성물을 제조하여, 생두식초조성물 50 내지 70중량%와 원두식초조성물 30 내지 50중량%를 혼합하여 커피식초를 제조하는 것이 가장 바람직하다.
또한, 본 발명의 커피식초첨가단계에서는 상기의 방법으로 제조된 커피식초를 쥐눈이콩과 혼합하되, 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩 100중량부에 대해 커피식초를 40 내지 60중량부 첨가하는 것이 가장 바람직하다.
다음으로는 발효단계를 수행할 수 있다(S200).
커피식초첨가단계에서 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 발효시키는 발효단계를 수행할 수 있다.
본 발명의 일 실시형태에 따르면, 커피식초에 침지된 쥐눈이콩을 25 내지 35℃에서 7 내지 14일 동안 발효시키는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에서 커피식초에 침지된 쥐눈이콩을 25 내지 35℃에서 7 내지 14일 동안 발효시키는 것이 바람직한데, 25℃ 미만 또는 7일 미만의 기간 동안 발효를 할 경우, 낮은 온도 또는 적은 발효 기간으로 인해 제대로 발효가 되지 않아 유용성분이 충분히 생성되지 않고, 콩의 비린내가 나는 문제점이 발생할 수 있으며, 35℃ 초과 또는 14일 초과의 기간 동안 발효를 할 경우, 과도한 발효로 인한 떫은맛과 신맛이 강하게 나타날 뿐만 아니라 과다한 대사산물 생성으로 인해 유용성분이 상대적으로 감소되고 그 기능성이 저해될 수 있는 문제점이 발생할 수 있다.
따라서, 발효단계에서는 커피식초에 첨가된 쥐눈이콩을 25 내지 35℃에서 7 내지 14일 동안 발효시키는 것이 가장 바람직하다.
다음으로는 커피초콩제조단계를 수행할 수 있다(S300).
발효단계에서 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조하는 것을 특징으로 할 수 있다.
이하, 실시예를 통해 본 발명을 보다 구체적으로 설명한다. 그러나 이들 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐 어떠한 의미로든 본 발명의 범위가 이들 실시예로 한정되는 것은 아니다.
커피식초의 제조
본 발명의 일 실시형태에 따라 실시예 1의 커피식초를 제조하였다. 실시예 1에서 제조된 커피식초에 대해 관능검사 및 기능성 성분 분석을 실시한다.
[ 실시예 1의 커피식초 제조방법]
1. 생두식초조성물제조단계 : 생두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 생두 100중량부에 대해 발효식초를 40중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 30℃에서 5일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 생두식초조성물을 제조한다.
2. 원두식초조성물제조단계 : 원두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 원두 100중량부에 대해 발효식초를 40중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 30℃에서 5일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 원두식초조성물을 제조한다. 이때, 원두는 생두를 250℃의 온도로 유지되는 팬에서 15분 동안 로스팅하여 사용한다.
3. 식초조성물혼합단계 : 생두식초조성물제조단계에서 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물제조단계에서 제조된 원두식초조성물을 일정 비율로 혼합하여 커피식초를 제조한다. 생두식초조성물과 원두식초조성물 혼합 비율은 하기 표 1에 나타내었다.
구분
 생두식초
 원두식초
대조군 1-1
 90
 10
대조군 1-2
 80
 20
실험군 1-1
 70
 30
실험군 1-2
 60
 40
실험군 1-3
 50
 50
[커피식초의 관능검사 및 기능성 성분 분석 결과]
상기의 제조방법으로 제조된 커피식초에 대한 관능검사와 생두식초와 원두식초의 카페인 및 클로로겐산 함량을 분석하였다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여, 맛, 향 및 색 등의 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
구분
 맛
 향
 색
 종합적 기호도
대조군 1-1
 6.50
 6.00
 6.20
 6.23
대조군 1-2
 7.00
 6.50
 6.00
 6.50
실험군 1-1
 9.00
 9.00
 7.80
 8.60
실험군 1-2
 8.20
 8.50
 7.50
 8.07
실험군 1-3
 8.00
 8.80
 8.10
 8.30
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 2는 실시예 1에서 제조된 커피식초에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 커피식초 중 실험군 1-1 내지 1-3의 커피식초가 맛, 향 및 풍미와 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
이에 반해서 생두식초조성물이 다량 혼합되고, 원두식초조성물이 소량 혼합된 커피조성물은 맛과 향이 부족한 것으로 평가됨에 따라 전반적인 기호도 모두 부족한 것으로 나타났다.
생두식초조성물과 원두식초조성물의 카페인 함량 분석은 카페인이 메탄올에 잘 용해되는 성질을 이용하여 초음파 처리를 통하여 시료 중 카페인을 충분히 추출하여 액체크로마토그래프/자외부흡광광도검출기를 통해 분석하는 방법으로 카페인의 최대 흡수파장인 280nm에서 정량분석을 실시하였으며, 기기분석 조건과 이동상 조건은 각각 표3 및 표 4에 나타내었다.
항목
 조건
주입량
 20 ㎕
검출기 파장
 280 nm
칼럼 온도
 40℃
이동상
 A:0.1%초산용액, B:100%아세토니트릴
유속
 1.0 ㎖/분
시간(분)
 A용액(%)
 B용액(%)
0
 95
 5
10
 85
 15
11
 0
 100
20
 0
 100
21
 95
 5
40
 95
 5
생두식초조성물과 원두식초조성물의 클로로겐산 함량 분석은 커피식초 1g에 약 25배의 80% 메탄올을 가하여 완전히 용해한 후 시험용액으로 사용하여 액체크로마토그래프/자외부흡광광도검출기를 통해 분석하였으며, 기기분석 조건과 이동상 조건은 각각 표 5 및 표 6에 나타내었다.
항목
 조건
칼럼온도
 상온
이동상
 A : 0.1% phosphoric acid in Water
B : 0.1% phosphoric acid in Acetonitrile
검출기 파장
 230 ㎚
유속
 1 ㎖/qns
시간(분)
 A용액(%)
 B용액(%)
0
 100
 0
30
 75
 25
33
 75
 25
35
 0
 100
40
 0
 100
50
 0
 100
본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물에 대해 카페인 함량과 클로로겐산 함량은 도 2에 나타내었다.
생두식초조성물과 원두식초조성물의 카페인 함량과 클로로겐산 함량 분석 결과, 카페인 함량의 경우, 원두식초조성물의 카페인 함량이 생두식초조성물의 카페인 함량보다 높게 나왔으며, 이는 생두를 로스팅을 하여 원두를 제조하는 과정 중에 카페인이 증가한 것이 발효과정을 통해 식초에 포함되는 것으로 보이며, 클로로겐산 함량의 경우 이와는 반대로, 생두식초조성물이 원두식초조성물보다 클로로겐산 함량이 높게 나타났다.
따라서, 본 발명은 관능검사와 카페인 및 클로로겐산 함량 분석을 통해 원두의 향을 충분히 느낄 수 있도록 하고, 클로로겐산 함량은 높고 카페인 함량이 낮은 커피식초 제조를 위해 실험군 1-3의 생두식초조성물 70중량%와 원두식초조성물 30중량%를 혼합하여 커피식초를 제조하고 이를 커피초콩을 제조하는데 이용하였다.
쥐눈이콩과 커피식초 혼합 비율에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 2-1 내지 2-3의 커피초콩을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 커피식초와 쥐눈이콩 혼합 비율을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 제조한 대조군 2-1 내지 2-4의 커피초콩을 제조하여 관능검사를 실시한다. 실험군 2-1 내지 2-3의 커피초콩과 대조군 2-1 내지 2-4의 커피초콩의 제조방법은 하기와 같다.
[ 실시예 2의 실험군 및 대조군의 커피초콩 제조방법]
1. 커피식초첨가단계 : 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩 100중량부에 대해 생두식초조성물 70중량%와 원두식초조성물 30중량%를 혼합하여 제조한 커피식초를 일정 비율로 첨가한 뒤 혼합한다. 커피식초의 첨가 비율은 하기 표 7에 나타내었다.
쥐눈이콩(중량부)
 커피식초(중량부)
실험군 2-1
 100
 50
실험군 2-2
 100
 40
실험군 2-3
 100
 60
대조군 2-1
 100
 20
대조군 2-2
 100
 30
대조군 2-3
 100
 80
대조군 2-4
 100
 100
2. 발효단계 : 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 30℃에서 10일 동안 발효시킨다.
3. 커피초콩제조단계 : 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조한다.
[ 실시예 2의 실험군 및 대조군의 커피초콩에 대한 관능검사 결과]
상기 실험군 2-1 내지 2-3 및 대조군 2-1 내지 2-4의 커피초콩에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여 실험군 2-1 내지 2-3 및 대조군 2-1 내지 2-4의 커피초콩을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 8에 나타내었다.
맛
 향
 색
 조직감
 종합적 기호도
실험군 2-1
 9.12
 9.01
 8.86
 9.03
 9.00
실험군 2-2
 8.84
 8.67
 8.73
 8.79
 8.75
실험군 2-3
 8.47
 8.33
 8.65
 8.56
 8.48
대조군 2-1
 5.12
 5.27
 5.32
 5.24
 5.24
대조군 2-2
 6.45
 6.51
 6.39
 6.44
 6.45
대조군 2-3
 6.74
 6.52
 6.4
 6.56
 6.55
대조군 2-4
 5.29
 4.98
 5.56
 5.32
 5.28
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 8은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 커피초콩과 대조군 2-1 내지 2-4의 커피초콩에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 커피초콩은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
상기 표 8에서 나타나듯이, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 2-1 내지 2-3의 커피초콩은, 쥐눈이콩과 커피식초를 적정 비율로 혼합함에 따라, 원두와 생두를 발효하여 제조한 식초를 혼합하여 제조한 커피식초로 인해 커피초콩의 맛, 향 및 조직감이 증진되고, 커피식초의 유용성분인 클로로겐산이 증진된다는 장점이 있기 때문에 맛, 향 및 조직감과 같은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 평가되었다.
이에 반해서, 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩을 제조하되, 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 적게 첨가되도록 제조한 대조군 2-1 및 2-2는 커피식초의 첨가량이 너무 적에서 쥐눈이콩이 제대로 발효가 되지 않고, 유용성분 또한 제대로 생성되지 않아 상대적으로 실시예의 커피초콩보다 맛, 향, 색 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩을 제조하되, 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초의 첨가량이 본 발명에서 한정한 양보다 많이 첨가되도록 제조한 대조군 2-3 및 2-4는 커피식초의 첨가량이 너무 많아 쥐눈이콩이 과도하게 발효가 되어 콩의 조직감이 많이 물러지게 되고 과량의 커피식초로 인해 신맛과 떫은맛이 강하게 느껴져 상대적으로 실험군의 커피초콩보다 맛, 향 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
발효 온도 및 기간에 따른 관능검사
본 발명의 일 실시형태에 따라 실험군 3-1 내지 3-5의 커피초콩을 제조하였으며, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조하되, 발효 온도 및 발효 기간을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 하여 대조군 3-1 내지 3-6의 커피초콩을 제조하여 관능검사를 실시한다. 실험군 3-1 내지 3-5의 커피초콩과 대조군 3-1 내지 3-6의 커피초콩의 제조방법은 하기와 같다.
[ 실시예 2의 실험군 및 대조군의 커피초콩 제조방법]
1. 커피식초첨가단계 : 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩 100중량부에 대해 생두식초조성물 70중량%와 원두식초조성물 30중량%를 혼합하여 제조한 커피식초를 50중량부로 첨가한 뒤 혼합한다.
2. 발효단계 : 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 일정 온도에서 일정 기간 동안 발효시킨다. 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩의 발효 온도와 발효 기간은 하기 표 9에 나타내었다.
발효온도(℃)
 발효기간(일)
실험군 3-1
 30
 10
실험군 3-2
 25
 10
실험군 3-3
 35
 10
실험군 3-4
 30
 7
실험군 3-5
 30
 14
대조군 3-1
 15
 10
대조군 3-2
 20
 10
대조군 3-3
 40
 10
대조군 3-4
 45
 10
대조군 3-5
 30
 5
대조군 3-6
 30
 20
3. 커피초콩제조단계 : 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조한다.
[ 실시예 3의 실험군 및 대조군의 커피초콩에 대한 관능검사 결과]
상기 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-6의 커피초콩에 대한 관능검사를 실시한다.
관능검사는 20 내지 60세의 성인남녀 패널요원을 무작위로 50명 선정하여 실험군 3-1 내지 3-5 및 대조군 3-1 내지 3-6의 커피초콩을 패널요원들에게 맛보게 하였으며, 맛, 향, 색 및 조직감과 같은 기호도에 대하여 10점 평가법을 사용하여 평가하도록 하였다. 패널요원 50명에 대한 관능검사의 평균치에 대한 결과는 하기 표 10에 나타내었다.
맛
 향
 색
 조직감
 종합적 기호도
실험군 3-1
 9.12
 9.01
 8.86
 9.03
 9.01
실험군 3-2
 9.04
 8.98
 8.82
 8.93
 8.94
실험군 3-3
 9.09
 8.98
 8.84
 8.97
 8.97
실험군 3-4
 8.87
 8.76
 8.72
 8.7
 8.76
실험군 3-5
 8.69
 8.54
 8.63
 8.68
 8.64
대조군 3-1
 6.47
 6.34
 6.28
 6.25
 6.34
대조군 3-2
 6.58
 6.67
 6.59
 6.54
 6.60
대조군 3-3
 5.57
 5.61
 5.68
 5.49
 5.59
대조군 3-4
 5.32
 5.43
 5.52
 5.68
 5.49
대조군 3-5
 6.84
 6.75
 6.68
 6.66
 6.73
대조군 3-6
 5.78
 5.82
 5.73
 5.64
 5.74
* 관능검사 수치 (10: 아주 좋음, 0: 아주 나쁨)
상기 표 10은 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 커피초콩과 발효단계의 발효 온도와 발효 기간을 본 발명에서 한정한 조건과 다르게 설정하여 제조한 대조군 3-1 내지 3-6의 커피초콩에 대한 관능검사의 결과를 나타낸 것으로서, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 실험군 3-1 내지 3-5의 커피초콩은 전반적인 기호도 모두 우수한 것으로 나타났다.
본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩을 제조하되, 발효단계의 발효 온도를 낮게 설정하여 발효를 한 대조군 3-1 및 3-2의 커피초콩과 발효단계의 발효 기간을 적게 하여 발효한 커피초콩은 낮은 온도 또는 적은 발효 기간으로 인해 제대로 발효가 되지 않아 유용성분이 충분히 생성되지 않으며, 콩의 비린내로 인해 맛, 색, 향 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
또한, 본 발명의 일 실시형태에 따른 커피초콩을 제조하되, 발효단계의 발효 온도를 높게 설정하여 발효를 한 대조군 3-3 및 3-4의 커피초콩과 발효단계의 발효 기간을 길게 하여 발효를 한 대조군 3-6의 커피초콩은 과도한 발효로 인한 떫은맛과 신맛이 강하게 나타나기 때문에 맛, 색, 향 및 조직감에 대한 소비자의 기호도가 부족한 것으로 평가되었다.
결론적으로, 상기 실시예 1 내지 3을 실시한 결과를 통해, 본 발명의 일 실시형태에 따라 제조된 커피초콩은 생두와 원두를 각각 발효식초에 첨가한 뒤 혼합하여 발효시킨 생두식초조성물과 원두식초조성물을 일정 비율 혼합하여 제조한 커피식초를 쥐눈이콩에 일정 비율 첨가하여 혼합한 뒤 발효시켜 제조함으로써, 생두와 원두를 이용하여 제조한 커피식초로 인해 커피의 풍미와 유용성분을 가지고, 이러한 커피식초로 발효시킨 쥐눈이콩 또한 소화흡수율이 향상되고 이소플라본, 사포닌 등 각종 유용성분이 증진된다는 장점이 있다.
이상, 실시예를 들어 본 발명을 상세하게 설명하였으나, 본 발명은 상기 구현예들에 한정되지 않으며, 여러 가지 다양한 형태로 변형될 수 있고, 본 발명의 기술적 사상 내에서 당 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의하여 여러 가지 많은 변형이 가능함이 명백하다. 또한, 특허청구범위에 기재된 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 당 기술분야의 통상의 지식을 가진 자에 의해 다양한 형태의 치환, 변형 및 변경이 가능할 것이며, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다고 할 것이다.

Claims (7)

  1. 세척하고 물기를 제거한 쥐눈이콩에 생두 및 원두를 이용하여 제조한 커피식초를 첨가한 뒤 혼합하는 커피식초첨가단계;
    상기 커피식초첨가단계에서 커피식초가 첨가된 쥐눈이콩을 발효시키는 발효단계; 및
    상기 발효단계에서 발효된 쥐눈이콩과 커피식초를 분리시켜서 커피초콩을 제조하는 커피초콩제조단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  2. 청구항 1에 있어서,
    상기 커피식초첨가단계에서 사용되는 커피식초는,
    생두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 생두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 생두식초조성물로 제조하는 생두식초조성물제조단계;
    상기 생두식초조성물제조단계와 동시에 수행되거나, 상기 생두식초조성물제조단계의 전 또는 후에 수행되며, 원두를 흐르는 물에 세척하여 물기를 제거한 뒤, 원두 100중량부에 대해 발효식초를 20 내지 50중량부의 비율로 첨가한 뒤 혼합하고, 25 내지 35℃에서 3 내지 10일간 발효시킨 후 상등액을 분리하여 원두식초조성물로 제조하는 원두식초조성물제조단계; 및
    상기 생두식초조성물제조단계에서 제조된 생두식초조성물과 원두식초조성물제조단계에서 제조된 원두식초조성물을 혼합하여 커피식초를 제조하는 식초조성물혼합단계;를 포함하여 제조된 것임을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  3. 청구항 2에 있어서,
    상기 원두식초조성물제조단계에서 사용되는 원두는,
    생두를 240 내지 260℃의 온도로 유지되는 팬에서 13 내지 17분 동안 로스팅하여 제조된 것임을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  4. 청구항 2에 있어서,
    상기 식초조성물혼합단계에서는,
    생두식초조성물 50 내지 70중량%와 원두식초조성물 30 내지 50중량%를 혼합하는 것을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  5. 청구항 1에 있어서,
    상기 커피식초첨가단계에서는,
    쥐눈이콩 100중량부에 대해 상기 커피식초를 40 내지 60중량부 첨가하는 것을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  6. 청구항 1에 있어서,
    상기 발효단계에서는,
    커피식초에 혼합된 쥐눈이콩을 25 내지 35℃에서 7 내지 14일 동안 발효시키는 것을 특징으로 하는 커피초콩의 제조방법.
  7. 청구항 1 내지 6 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것임을 특징으로 하는 커피초콩.
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