KR101435159B1 - 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비 - Google Patents
블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 블루베리 추출물을 이용하여 기호도를 증대시키고 고기의 산패를 억제하여 기능성을 향상시킬 수 있는 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비에 관한 것이다.
본 발명의 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법은 물에 생강, 파인애플 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄하는 1차분쇄단계와, 제 1분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 마늘, 양파, 매실, 카라멜 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄하는 2차분쇄단계와, 2차 분쇄단계에서 2차로 분쇄된 분쇄물에 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하고 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물을 첨가하는 후첨단계를 포함한다.
본 발명의 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법은 물에 생강, 파인애플 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄하는 1차분쇄단계와, 제 1분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 마늘, 양파, 매실, 카라멜 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄하는 2차분쇄단계와, 2차 분쇄단계에서 2차로 분쇄된 분쇄물에 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하고 혼합하는 혼합단계와, 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물을 첨가하는 후첨단계를 포함한다.
Description
본 발명은 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 건강에 유용한 블루베리 추출물을 이용하여 기호도를 증대시키고 고기의 산패를 억제하여 기능성을 향상시킬 수 있는 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비에 관한 것이다.
블루베리는 진달래과 산앵도나무속의 관목성 식물로서, 전 세계적으로 400여종이 있으며, 아프리카, 칠레, 호주, 일본, 미국, 캐나다, 핀란드, 스웨덴 등 추운 지역까지 분포되어 있다. 현재, 주로 사용되고 있는 종은 북아메리카 원산으로 20 여종이 알려져 있으며, 하이부시 블루베리(highbush blueberry, V. Corymbosum), 래비트아이 블루베리(rabbiteye blueberry, V. Ashei) 및 로부시 블루베리(lowbusy blueberry, V. Angustrafolium) 등 3품종이 주종을 이루고 있다.
블루베리 과실은 보랏빛이 나는 작은 구슬 만한 크기의 소과종으로, 당도는 품종에 따라 11~14°Brx 이며, 특유의 신미와 방향이 있고, 당과 유기산이 풍부하며, 특히 기능성 물질인 안토시아닌이 다량 함유되어 있다. 블루베리는 시력개선 효과, 망막의 변성과 백내장 방지 효과, 혈중콜레스테롤 및 혈당 감소 효과, 골밀도 감소를 저해하는 효과를 가진다고 알려져 있다. 또한, 블루베리는 항암효과가 있다고 알려져 있다(Seeram NP, Adams LS, Zhang Y, Lee R, Sand D, Scheuller HS, Heber D. 2006, Blackberry, black raspberry, blueberry, cranberry, red raspberry, and strawberry extracts inhibit growth and stimulate apoptosis of human cancer cells in vitro. J Agric Food Chem., Dec 13;54(25):9329-39).
한편, 돼지고기에는 불포화지방산이 많이 들어 있으며 우리 몸에 꼭 필요한 필수 아미노산 및 각종 미네랄 성분이 풍부하여 영양학적으로 우수한 것으로 알려져 있다. 이러한 돼지고기를 이용하여 각종 볶음요리, 찌개, 삼겹살, 갈비구이 및 찜 등의 다양한 음식이 알려져 있다.
그 중 돼지갈비는 양념을 하여 구이와 찜 등의 방법으로 조리하여 섭취하는 것이 일반적이다. 종래의 양념돼지갈비는 각종 양념을 다져서 물과 함께 혼합하여 끓인 양념 육수를 상온에서 식힌 다음, 식힌 양념 육수에 돼지갈비를 일정시간 재워 숙성시킨 후 구이 또는 찜 등의 형태로 조리하고 있다.
양념 육수를 이용하여 양념돼지갈비를 만드는 일반적인 방법을 살펴보면, 일정량의 물에 간장, 양파, 무, 마늘, 대파, 물엿, 설탕, 생강, 후추, 여러 가지 과일이나 과일즙 등을 혼합하고 100℃의 온도에서 일정시간 끓인 후 상온에서 식혀 양념 육수를 만들고, 돼지갈비 원육을 적당한 크기로 손질하여 칼집을 내고 준비된 양념 육수에 손질한 돼지갈비를 넣어 일정온도에서 일정시간 숙성시킴으로써 양념돼지갈비를 제조하는 것이다.
그러나 종래의 일반적인 방법으로 제조되는 양념돼지갈비는 단순히 돼지고기와 양념에 함유되어 있는 영양소 이외에는 인체에 부족하기 쉬운 영양소의 섭취가 제한될 수 있으며, 조리시 돼지고기 특유의 노린내가 완전히 제거되지 않아 돼지갈비의 섭취시 풍미와 미감을 저하시키는 등의 문제점이 있었다.
따라서 양념소스는 다양한 첨가물, 가열방법, 살균방법 등 공정개선을 통하여 맛과 향을 살리면서 품질 향상을 기하여 왔다. 일 예로 대한민국 공개특허 10-2006-0128485호에는 석이버섯을 이용한 양념돼지갈비의 제조방법이 개시되어 있다.
하지만 아직까지도 양념소스의 다양성 부족으로 인하여 다양한 기호를 만족시키지 못하고 있으며, 현재 양념소스의 개발 필요성이 끊임없이 대두되는 것이다.
이에 본 발명자는 블루베리의 우수한 영양성분과 향미감 및 항산화 활성에 착안하여 블루베리 추출물을 식품에 첨가하여 식품의 기능성을 높이고자 연구하던 중 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명은 양념소스에 블루베리 추출물을 첨가하여 향, 맛, 색감 등의 관능성이 우수하고 고기의 산패를 억제하여 기능성을 향상시킬 수 있는 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비를 제공하는 데 그 목적이 있다.
상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법은 물에 생강, 파인애플 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄하는 1차분쇄단계와; 상기 제 1분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 마늘, 양파, 매실, 카라멜 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄하는 2차분쇄단계와; 상기 2차 분쇄단계에서 2차로 분쇄된 분쇄물에 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하고 혼합하는 혼합단계와; 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 후첨단계에서 감마오리자놀, 한련초 추출물, 닭발 추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 블루베리 추출물은 블루베리 100중량부에 대하여 당 20 내지 40중량부를 혼합한 후 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종하고 20 내지 30℃에서 1 내지 2개월 동안 발효시킨 발효물을 분쇄한 것을 특징으로 한다.
그리고 상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명의 블루베리를 이용한 양념갈비는 상기의 방법으로 제조된 양념소스를 갈비에 재워 숙성시킨 것을 특징으로 한다.
상술한 바와 같이 본 발명에 의하면 양념소스에 블루베리 추출물을 첨가하여 육류 특유의 노린내와 잡내를 제거하여 양념갈비의 향과 맛, 색감 등의 관능성을 크게 증대시킬 수 있다.
또한, 양념소스로 처리된 양념갈비는 고기의 산패를 억제하여 맛과 향을 유지시키고 장기 보관성을 향상시킨다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예에 따른 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법 및 이를 이용한 양념 갈비에 대하여 설명한다.
본 발명의 일 실시 예에 따른 양념소스는 크게 1차분쇄단계와, 2차분쇄단계와, 혼합단계와, 후첨단계를 포함한다. 각 단계별로 구체적으로 설명한다.
1. 1차분쇄단계
1차분쇄단계에서 물에 생강, 파인애플 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄한다. 가령, 물 100중량부에 대하여 생강 0.1 내지 5중량부, 파인애플 0.5 내지 10중량부, 수삼 0.1 내지 5중량부를 첨가하여 믹서기를 이용하여 20 내지 120초 동안 분쇄할 수 있다.
2. 2차분쇄단계
상기 제 1분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 마늘, 양파, 매실, 카라멜 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄한다.
2차 분쇄시 첨가되는 재료로 마늘 0.5 내지 10중량부, 양파 1 내지 15중량부, 매실 0.1 내지 5중량부, 카라멜 0.1 내지 3중량부, 간장 15 내지 25중량부이다. 여기서 각 재료의 첨가량은 상기 1차분쇄단계에서 사용된 물 100중량부 기준이다.
2차 분쇄는 믹서기를 이용하여 20 내지 120초 동안 수행할 수 있다.
3. 혼합단계
상기 2차 분쇄단계에서 2차로 분쇄된 분쇄물에 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하고 골고루 섞어서 혼합한다.
혼합단계에서 첨가되는 재료로 조청 2 내지 6중량부, 후추 0.1 내지 5중량부, 댓잎 분말 0.1 내지 5중량부이다. 여기서 각 재료의 첨가량은 상기 1차분쇄단계에서 사용된 물 100중량부 기준이다.
4. 후첨단계
상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물을 첨가한다. 블루베리추출물의 첨가량은 상기 1차분쇄단계에서 사용된 물 100중량부를 기준으로 2 내지 10중량부이다. 블루베리 추출물의 첨가량이 2중량부 미만이면 효과가 미미하고, 10중량부를 초과하면 첨가량에 비해 효과의 상승이 낮다.
블루베리 추출물은 블루베리의 과실로부터 추출된 것을 의미한다. 다양한 블루베리 품종을 이용할 수 있다. 가령, 하이부시 블루베리(highbush blueberry), 래비트아이 블루베리(rabbiteye blueberry) 및 로부시 블루베리(lowbusy blueberry) 등의 품종을 이용할 수 있다
블루베리 추출물은 블루베리 과실에 추출용매를 가해 추출한 액상의 추출액 또는 블루베리 과실을 압착하여 추출한 즙을 포함한다. 또한, 추출액 또는 즙을 분말화시킨 분말을 포함한다.
추출용매로 물, 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올, 다가 알코올 또는 이들의 혼합물로부터 선택된 적어도 어느 하나를 이용할 수 있다. 탄소수 1 내지 4의 저급 알코올로 메탄올, 에탄올 등을 이용할 수 있고, 다가 알코올로 부틸렌글리콜 및 프로필렌글리콜, 펜틸렌글리콜 등을 이용할 수 있다. 그리고 혼합물로는 물 및 저급 알코올의 혼합물, 물 및 다가 알코올의 혼합물, 저급 알코올 및 다가 알코올의 혼합물, 또는 물 및 저급알코올 및 다가 알코올의 혼합물을 이용할 수 있다.
추출의 일 예로 블루베리에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다. 또한, 환류냉각추출, 초음파 추출방법 등을 이용할 수 있다. 또한, 상술한 추출방법뿐만 아니라, 통상적인 정제 과정을 거친 추출물도 포함한다. 예컨대, 일정한 분자량 컷-오프 값을 갖는 한외여과막을 이용한 분리, 다양한 크로마토그래피에 의한 분리 등, 추가적으로 실시된 다양한 정제 방법을 통해 얻어진 활성 분획도 추출물에 포함되는 것이다.
그리고 상기의 추출용매를 이용하여 추출한 추출액 또는 압착하여 추출한 즙을 여과, 감압농축 또는 동결건조, 분무건조 방식 등을 통해 분말 형태로 얻을 수 있음은 물론이다. 동결건조 일 예로 -50 내지 -40℃의 온도에서 10 내지 20시간 급속동결시킨 다음, 0.1 내지 0.5torr의 진공도를 가진 동결건조기에서 약 -40℃에서 48시간 동안 건조시킨다.
그리고 블루베리 추출물의 다른 예로 블루베리를 발효시킨 발효물을 분쇄한 것이다. 발효의 일 예로, 블루베리 100중량부에 대하여 당 20 내지 40중량부를 혼합하여 옹기에 투입한다. 당으로 흑설탕을 이용할 수 있다. 블루베리와 당이 혼합된 혼합물에 발효균을 접종하고 20 내지 30℃에서 1 내지 2개월 동안 보관하여 발효시킨다. 발효기간 중간에 옹기에 채워진 혼합물을 1회 내지 2회 정도 교반시킨다. 이는 혼합물이 전체적으로 균일하게 발효되도록 하기 위함이다. 발효균은 블루베리와 당이 혼합된 혼합물 100중량부에 대하여 0.01 내지 0.05중량부를 접종한다. 발효균으로는 누룩, 효모 또는 유산균을 사용할 수 있다. 가령, Aspergillus 속, 바람직하게 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae , KCTC6292)를 이용할 수 있다.
상술한 발효과정을 통해 열을 가하지 않고 블루베리로부터 유용성분을 추출함으로써 성분의 파괴를 방지하고 발효에 따른 유용한 대사생성물을 이용할 수 있다. 또한, 발효를 통해 블루베리 생 열매에서 느낄 수 있는 신맛을 감소시켜 관능성을 증대시킬 수 있다.
발효과정이 완료된 후 발효물을 분쇄기에 투입하여 곱게 갈아서 블루베리 추출물을 수득할 수 있다.
이와 같이 수득된 블루베리 추출물은 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 첨가하여 본 발명의 양념소스를 제조한다. 제조한 양념소스는 살균 후 포장하는 공정을 더 거칠 수 있다.
한편, 본 발명의 다른 실시 예로 상기 후첨단계에서 블루베리 추출물 외에 감마오리자놀, 한련초 추출물, 닭발 추출물을 더 첨가할 수 있다. 가령, 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물 2 내지 10중량부, 감마오리자놀 0.5 내지 1.5중량부, 한련초 추출물 0.5 내지 4.5 중량부, 닭발 추출물 1 내지 3중량부를 첨가한다. 여기서 각 재료의 첨가량은 상기 1차분쇄단계에서 사용된 물 100중량부 기준이다.
감마오리자놀(γ-oryzanol)은 쌀겨, 옥수수, 보리 등으로부터 추출된 물질로서, 페룰릭산(ferulic acid)을 모핵으로 하고 캄페스테롤(campesterol), β-시토스테롤(sitosterol) 등의 스테롤류와 트리테르펜 알콜(triterpene alcohol)류가 에스터(ester)결합을 하고 있는 화합물이다. 이러한 감마오리자놀은 항산화 기능이 높은 페룰릭산을 함유하고 있기 때문에 고기의 산패를 방지하는 산화방지제로서 유용하다. 본 발명에 이용되는 감마오리자놀은 쌀겨로부터 추출된 미강유로부터 얻는 것이 바람직하다. 미강유는 0.9 내지 3.2% 정도의 감마오리자놀이 함유되어 있다.
바람직하게 감마오리자놀을 추출하기 위해 쌀겨에 이소프로판올 용매를 2 내지 5 부피배로 가하고 70℃에서 30 내지 40분 동안 가열하여 추출한 추출액을 진공농축하여 미강유를 얻는다. 그리고 미강유에 메탄올을 가하여 원심분리한 후 상등액을 분리하여 진공건조시킨 다음 물과 부탄올이 1:1의 부피비로 혼합된 액에 넣고 추출한 추출물을 박층크로마토그래피(클로로포름:메탄올:물=65:35:10)에 전개시켜 감마오리자놀을 추출한다. 이외에도 상용화된 감마 오리자놀을 구입하여 이용할 수 있음은 물론이다.
한련초(Eclipta Prostrata L.)는 국화과의 한련초 속 식물로, 전체가 백색의 융모로 덮여 있으며 표면은 녹갈색 또는 흑갈색이다. 한련초는 전체를 약용으로 사용하며 성질은 평이하고 독이 없으며 맛은 쓰고 시다. 전초에 사포닌, 니코틴, 타닌, 비타민A, 이클립틴(ecliptine), 다종의 트리펜화합물(α-terthienylmethanol 및 그 초산에스테르 등), 니코틴과 쿠마린 화합물인 웨델로락톤(wedelolactone)이 함유되어 있다. 웨델로락톤은 공기에 닿아 화학반응을 일으켜 색깔이 까맣게 변하기 때문이며 이 성분은 암세포의 성장을 억제하는 효력이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 한련초는 지혈, 항균 작용, 피부가 갈라지는 피부염에 효과가 있고, 모발 성장 촉진, 모발을 검게 해 주고, 관상 동맥의 혈류량 촉진 작용과 진정, 진통 작용, 항암작용 (자궁암, 식도암, 피부암 등)이 있다고 알려져 있다.
한련초는 다양한 기관 및 부분(예: 잎, 꽃, 뿌리, 줄기, 가지,껍질 및 종자 등)중 일부를 이용하거나 모두 포함하는 전초를 이용할 수 있다. 한련초의 추출방법은 상술한 블루베리 추출방법과 동일한 방법을 적용할 수 있다. 가령, 한련초에 대하여 추출용매를 중량비로 2 내지 20배를 가하여 혼합한 후 10 내지 150℃에서 1 내지 24시간 동안 열수추출, 냉침 또는 온침 추출 등을 이용할 수 있다.
그리고 닭발 추출물은 닭발에 추출용매를 중량비로 8 내지 12배를 가하여 혼합한 후 80~120℃에서 6 내지 10시간 동안 열수추출하여 얻을 수 있다. 닭발은 고단백질의 영양식품으로서 그 가치가 우수한 식품소재이다. 닭발에 있는 주요한 영양 성분 중 콜라겐 성분은 피부미용에 좋으며 골다공증, 신경통, 관절염에도 좋다. 콜라겐은 동물의 뼈·연골·이·건(腱)·피부 외에 물고기의 비늘 등을 구성하는 경단백질(硬蛋白質)로서 교원질(膠原質)이라고도 한다. 또, 닭발에는 콜라겐 같은 단백질 외에도 중요한 맛과 영양을 좌우하는 연골이 있다. 연골의 주성분은 젤라틴으로 되어있는데, 젤라틴은 인체 내에서 합성되지 않는 성분이기 때문에 외부에서 섭취해야 한다. 또한 젤라틴이라는 아교질은 그속에 생리 활성화 물질인 콘드로이친(chondroitin)이라는 성분이 들어 있어 노화방지에 도움을 주고, 또한, 닭발 속에 함유되어 있는 아연 성분은 혈당조절, 당뇨와 정력강화, 면역기능강화, 어린이 성장발육 촉진 등에 많은 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
준비된 블루베리 추출물, 감마오리자놀, 한련초 추출물, 닭발추출물은 상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 첨가하여 잘 혼합한 본 발명의 양념소스를 제조할 수 있다.
제조된 양념소스에 생육 갈비를 침지하여 저온 숙성하여 양념갈비를 제조할 수 있다. 생육 갈비로 돼지 갈비, 소 갈비, 양 갈비 등을 이용할 수 있다. 저온숙성은 6 내지 24시간 동안 4 내지 8℃에서 보관하여 수행한다. 이러한 저온 숙성과정을 통하여 생육에 양념소스가 침투되어 육류 특유의 노린내와 잡내를 제거하고, 조직감과 맛을 개선하다. 또한, 양념소스의 각종 유용성분이 고기에 배어들어 건강에 유용할 뿐만 아니라 고기의 산패를 방지하여 장기 보관성을 증대시킨다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명에 대해 설명하고자 한다. 다만, 하기의 실시 예는 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 범위를 하기의 실시 예로 한정하는 것은 아니다.
(실시예 1)
물 100중량부에 대하여 생강 3중량부, 파인애플 5중량부, 수삼 2중량부를 첨가하여 믹서기로 40초 동안 1차로 분쇄한 다음 마늘 6중량부, 양파 10중량부, 매실 3중량부, 카라멜 1.5중량부, 간장 20중량부를 첨가하고 믹서기로 40초 동안 2차로 분쇄하였다. 그리고 조청 4중량부, 후추 3중량부, 댓잎 분말 2중량부를 첨가하고 잘 저어 혼합한 다음 블루베리 추출물 6중량부를 첨가하여 양념소스를 제조하였다.
블루베리 추출물은 블루베리에 대하여 물을 중량비로 6배를 가하여 혼합한 후 80℃에서 6시간 동안 추출하여 준비하였다.
제조된 양념소스에 생육 돼지 갈비를 침지한 후 12시간 동안 6℃에서 저온숙성시켜 양념갈비를 제조하였다.
(실시예 2)
상기 실시 예 1과 동일한 방법으로 양념갈비를 제조하되, 상기 양념소스의 제조시 블루베리 추출물 6중량부 외에 감마오리자놀(Wako pure chemical industries, Japan) 1중량부, 한련초 추출물 2.5중량부, 닭발 추출물 2중량부를 첨가하였다.
한련초 추출물은 한련초 전초에 대하여 물을 중량비로 10배를 가한 후 100℃에서 6시간 동안 추출하여 준비하였고, 닭발 추출물은 닭발에 대하여 물을 중량비로 12배를 가한 후 110℃에서 8시간 동안 추출하여 준비하였다.
(비교예)
물 100중량부에 대하여 생강 3중량부, 파인애플 5중량부, 수삼 2중량부를 첨가하여 믹서기로 40초 동안 1차로 분쇄한 다음 마늘 6중량부, 양파 10중량부, 매실 3중량부, 카라멜 1.5중량부, 간장 20중량부를 첨가하고 믹서기로 40초 동안 2차로 분쇄하고, 조청 4중량부, 후추 3중량부, 댓잎 분말 2중량부를 첨가하여 양념소스를 제조하였다.
제조된 양념소스에 생육 돼지 갈비를 침지한 후 12시간 동안 6℃에서 저온숙성시켜 양념갈비를 제조하였다.
<관능검사>
상기 실시예들 및 비교예에서 제조된 양념갈비를 구워서 익혀 시료로 이용하였다. 관능검사를 실시하기 위해 훈련된 패널 30명을 대상으로 구운 양념갈비의 향, 맛, 외관, 전체적기호도를 9점 척도법에 의해 평가하도록 하였다. 결과는 SAS(Statistical Analysis System)를 이용하여 ANOVA test후 Duncan's multiple range test로 시료 간의 유의성은 5% 수준에서 최소 유의 차 검정(least significant difference test)으로 조사하였다. 관능검사의 결과는 하기 표 1에 나타내었다.
| 구분 | 맛 | 향 | 외관 | 전체적 기호도 |
| 실시예 1 | 8.60 | 8.43 | 8.11 | 8.35 |
| 실시예 2 | 8.75 | 8.51 | 8.37 | 8.50 |
| 비교예 | 4.58 | 5.10 | 6.48 | 5.64 |
상기 표 1의 관능검사의 결과를 살펴보면, 맛과 향, 외관 모두에서 실시예 1 및 2는 비교예에 비해 점수가 훨씬 더 높게 나타났다. 특히, 맛과 향에 있어서 큰 차이가 있는 것으로 나타났는데, 이는 실시 예 1과 2에서 양념소스의 제조시 블루베리 추출물이 첨가되어 향과 맛을 개선시킨 결과로 보인다.
<산패실험>
산패실험을 위해 실시 예 1 및 2, 비교예에서 제조된 양념갈비에서 갈비살을 분리하여 지방산패도(TBA value) 측정실험을 하였다.
지방산패도는 2-thiobarbituric acid reactive substances(TBARS)법으로 측정하였다. 즉, 시료 5g에 50㎕의 BHA(7.2% in ethanol)와 증류수 15㎖을 넣은 후 homogenizer(DIAX900, Heidolph Co., Hannover, Germany)로 균질화하였다. 균질물 1㎖에 TBA/TCA용액(20mM TBA in 15% TCA) 2㎖를 넣고 끓는 물에 15분간 가열하였다. 냉각 후 원심분리기(UNION 5KR, Hanil Science Industrial, Co., Ltd., Korea)를 이용하여 2000rpm에서 15분간 원심분리 후 상층액 1㎖를 취하여 532nm에서 흡광도를 측정한 후 검량선을 이용하여 malondialdehyde의 농도를 구하였다. 이때 얻어진 결과는 ㎍ malondialdehyde /g sample(wet basis)로 표시하였다. 실험 결과를 하기 표 3에 나타내었다. 표 3에서 제 1시험구는 실시예 1의 양념갈비로부터 채취된 시료이고, 제 2시험구는 실시 예 2의 양념갈비로부터 채취된 시료이고, 대조구는 비교예의 양념갈비로부터 채취된 시료이다.
| 구분 |
저장기간(day) | ||||
| 0 | 2 | 4 | 6 | 8 | |
| 제 1시험구 | 0.111±0.003 | 0.148±0.006 | 0.152±0.002 | 0.163±0.002 | 0.179±0.004 |
| 제 2시험구 | 0.113±0.002 | 0.127±0.005 | 0.148±0.003 | 0.154±0.005 | 0.162±0.002 |
| 대조구 | 0.110±0.003 | 0.170±0.002 | 0.205±0.003 | 0.223±0.004 | 0.256±0.003 |
상기 결과를 살펴보면, 초기에 TBA값은 제 1시험구 및 제 2시험구, 대조구에서 0.111㎍/g, 0.113㎍/g, 0.110㎍/g으로 유의적인 차이(P<0.05)가 없는 것으로 나타났다. 그러나 대조구의 경우 저장 2일 이후부터는 TBA값이 계속적으로 크게 증가하였다. 이에 반해 제 1시험구 및 제 2시험구는 2일째부터 대조구에 비해 유의적인 차이를 보였으며 이러한 경향은 저장 8일까지도 지속되었다. 이러한 결과는 블루베리추출물이 고기의 산패방지에 효과가 있음을 의미한다.
그리고 제 1시험구 및 제 2시험구를 비교해보면, 제 2시험구가 제 1시험구에 비해 산패방지 효과가 더 우수한 것으로 나타났다. 이는 감마오리자놀과 한련초 추출물의 첨가로 항산화 활성을 크게 증대시킨 결과로 보인다.
이상, 본 발명은 일 실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 실시 예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의해서만 정해져야 할 것이다.
Claims (4)
- 물에 생강, 파인애플 및 수삼을 첨가하여 1차 분쇄하는 1차분쇄단계와;
상기 제 1분쇄단계에서 분쇄된 분쇄물에 마늘, 양파, 매실, 카라멜 및 간장을 첨가하고 2차 분쇄하는 2차분쇄단계와;
상기 2차 분쇄단계에서 2차로 분쇄된 분쇄물에 조청, 후추 및 댓잎 분말을 첨가하고 혼합하는 혼합단계와;
상기 혼합단계에서 혼합된 혼합물에 블루베리 추출물을 첨가하는 후첨단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법. - 제 1항에 있어서, 상기 후첨단계에서 감마오리자놀, 한련초 추출물, 닭발 추출물을 더 첨가하는 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 블루베리 추출물은 블루베리 100중량부에 대하여 당 20 내지 40중량부를 혼합한 후 아스퍼질러스 오리자에(Aspergillus oryzae)를 접종하고 20 내지 30℃에서 1 내지 2개월 동안 발효시킨 발효물을 분쇄한 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 양념소스의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 양념소스를 갈비에 재워 숙성시킨 것을 특징으로 하는 블루베리를 이용한 양념 갈비.
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Legal Events
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Comment text: Notification of reason for refusal Patent event date: 20131224 Patent event code: PE09021S01D |
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Comment text: Registration of Establishment Patent event date: 20140821 Patent event code: PR07011E01D |
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| PC1903 | Unpaid annual fee |