KR100835527B1 - 발효식품 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 발효식품 제조방법에 관한 것으로, 특히 콩을 세척하고 불리는 단계; 상기 불린 콩을 무르게 익히는 증자 단계; 상기 증자된 콩을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 콩에 탈지분을 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 발효식품 제조방법에 대한 것이다. 본 발명에 따르면 발효식품의 제조시 단백질 및 항산화 물질을 다량 함유하고 있는 탈지분을 첨가함으로써 생리활성이 한층 증진된 발효식품을 제공할 수 있는 효과가 있다.

발효식품, 청국장, 된장, 탈지분, 옻추출액

Description

발효식품 제조방법{METHOD FOR PREPARING FERMENTED FOOD}

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 청국장의 제조방법을 나타내는 흐름도이고,

도 2a 및 도 2b는 각각 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 청국장의 모습을 나타낸 사진들이며,

도 3은 일반 청국장과 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장들의 SOD 유사 활성을 측정하여 나타낸 그래프이고,

도 4는 일반 청국장과 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장들의 전자공여능(EDA)를 측정하여 나타낸 그래프이며,

도 5는 일반 청국장과 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 청국장들의 HPLC 분석 결과를 나타내는 그래프이다.

본 발명은 발효식품을 제조하는 과정에서 탈지분을 첨가하는 것을 특징으로 하는 발효식품의 제조방법에 관한 것이다.

콩은 단백질과 지방이 풍부하고 탄수화물의 양이 적다. 그리고 콩에는 생리활성물질이라고 할 수 있는 식이섬유, 인지질, 이소플라본, 사포닌, 트립신 저해제, 피트산 등의 성분이 들어있어 콩을 이용한 성인병 예방에 대한 연구 결과가 많이 발표되고 있다. 쌀을 주식으로 하는 우리 식단의 실정에 비추어 콩은 쌀에 부족한 단백질과 지질을 보충 공급하는데 유효하며 영양적 상호보완이 이루어지는 관계를 갖는다.

콩에 함유된 영양분은 섭취하는 방법에 따라 체내 영양분 흡수율이 달라지는데, 콩 자체만을 섭취하였을 경우에는 약 30%의 흡수율을 보이나 발효된 콩을 섭취한 경우에는 90% 이상이 체내에 흡수된다.

청국장은 콩을 원료로 한 우리나라의 대표적인 발효식품으로 간장, 된장, 고추장 등과 함께 오늘날까지 상용되어 오는 전통 장류 중의 하나로서, 콩 단백질과 지방질 함량이 많고, 소화 흡수율이 높으며, 칼슘과 비타민 A, B의 중요한 공급원, 청국장균의 정장효과, 섬유질의 변비예방효과, 발암물질과 콜레스테롤의 체외 배출 효과, 점질물의 알코올 흡수에 의한 해장효과, 사포닌의 혈관강화와 혈액순환 촉진 및 젖산분해효과, 레시친의 뇌 노화와 치매, 고혈압과 동맥경화의 예방 등의 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

건강에 대한 소비자들의 관심이 높아지고 있는 가운데, 이러한 청국장을 비롯한 다양한 발효식품들의 생리활성을 보다 증진시키기 위한 연구가 요구되는 실정이다.

본 발명은 발효식품의 제조시에 단백질 및 항산화 물질을 다량 함유하고 있는 탈지분을 첨가함으로써 생리활성이 한층 증진된 발효식품을 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명은 콩을 세척하고 불리는 단계; 상기 불린 콩을 무르게 익히는 증자 단계; 상기 증자된 콩을 발효시키는 단계; 및 상기 발효된 콩에 탈지분을 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 청국장의 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 콩을 불리거나 무르게 익히는 것은 상기 콩을 옻추출액에 넣어 불리거나 옻추출액으로 무르게 익히는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 탈지분은 상기 발효된 콩의 100 중량 대비 10 내지 30 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법을 제공한다.

또한, 상기 콩을 발효시키는 것은 30 내지 35℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법을 제공한다.

본 발명은 또한, 전술한 방법에 따라 제조되어 탈지분을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품을 제공한다.

이하에서는, 첨부된 도면을 참고로 하여 본 발명에 따른 발효식품 중에서 청국장의 제조방법을 상세히 설명하기로 한다. 이하, 청국장을 제조하는 방법에 대해서만 상세히 서술하지만, 본 발명은 된장 또는 고추장 등의 발효식품에도 적용이 가능하다.

도 1은 본 발명의 바람직한 일 실시예에 따른 청국장의 제조방법을 나타내는 흐름도이다.

먼저, 본 발명에 따른 청국장의 제조방법은 콩을 잘 씻고 물에 불린다(S110). 이때, 사용되는 콩은 가능하면 소립종(小粒種: 중간 크기의 콩)을 준비하는 것이 바람직하다. 대립종(大粒種)인 박콩은 제품의 맛이 소립종보다 못한 경우가 많기 때문이다. 상기 준비된 콩은 잘 씻은 후, 특별히 제한되지는 않으나 콩 부피의 3배 정도의 찬물에 넣어 10 내지 18시간 정도 불리는 것이 바람직하다. 보다 바람직하게는 상기 씻은 콩을 옻추출액에 넣어 불리는 것이다.

옻은 옻나무과의 낙엽 교목이며, 항산화 효과, 간 기능 향상, 항암 효과 등이 탁월하여 활용 가치가 높다. 이러한 옻나무를 식용으로 활용할 수 있도록 알레르기를 일으키는 독성을 제거한 옻추출액으로 제조하여, 콩을 불리거나 무르게 익히는 과정에서 사용하면 청국장의 항산화 효능 등의 생리활성을 더욱 증진시킬 수 있어 바람직하다. 상기 옻추출액은 먼저, 옻나무를 고온건조시킴으로써 알러지를 일으키는 독성성분인 우루시올을 제거하고, 상기 우루시올이 제거된 옻나무를 물 100 중량 대비 옻나무 10 중량부의 중량비로 물에 넣어, 상기 물과 옻나무가 가열 전 중량 대비 70 내지 80 중량부가 될때까지 달임으로써 제조된다. 상기 옻추출액에는 옻나무 이외에도 녹차, 백봉령, 천궁, 토사자, 녹각, 복분자, 생강, 사인, 산사, 하수오, 지황 등의 한약재 성분 중에서 적어도 하나 이상이 선택되어 포함될 수 있다.

다음으로, 상기 불린 콩을 증자한다(S120). 청국장을 제조하기 위하여 콩을 익히는 방법으로는 물에 넣고 삶는 방법과 찌는 방법이 있으며, 어느 쪽이든 사용할 수 있는 방법이지만 영양가의 손실이라는 관점에서는 콩을 찌는 편이 보다 바람직하다. 상기 불린 콩은 손으로 만지면 쉽게 부서질 정도로 5~6시간 정도 삶거나 찌는 것이 바람직하다. 증자기를 사용하는 경우에는 압력을 1-2kgf/㎠으로 하여 약 1시간 정도 증자하는 것이 바람직하다. 이때, 물은 상기 불림 단계에서 콩을 불린 물을 사용하여야 콩으로부터 녹아 나온 사포닌 등의 항암 효과를 지닌 영양 성분을 취할 수 있으므로 좋다.

다음으로, 상기 증자된 콩을 40±2℃로 냉각시킨 후, 발효시킨다(S130). 상기 증자된 콩을 발효시키는 방법의 일례로 짚을 깨끗이 씻어 간추린 후 잘 말리고, 이를 둥근 대나무 소쿠리의 바닥면과 측면 전체에 깐 다음, 짚 위에 상기 증자한 콩을 놓고 약 25℃ 내지 45℃의 온도에서 60~72시간 동안 발효시키는 방법이 있다. 청국장은 콩이나 볏짚에 붙어있는 고초균(Bacillus subtilis)을 이용하여 발효시킨 식품으로서, 청국장의 제조시에 사용되는 볏짚은 상기 고초균의 제공 이외에도 콩의 발효시에 생성되는 이취를 흡수하는 역할을 한다.

상기와 같은 자연 발효법 이외에 상기 증자된 콩에 납두균이나 고초균을 인공접종하여 고체 배양시킴으로써 흰색의 점질성 균사가 발생되도록 발효하는 방법이 사용될 수 있으며, 이외에도, 청국장을 제조하기 위하여 통상 사용되는 콩의 발효방법이 본 발명을 위해 사용될 수 있다.

상기 콩을 발효시키는 단계에서, 콩의 발효 온도는 약 25℃ 내지 45℃로 하는 것이 바람직하며, 30℃ 내지 35℃로 하는 것이 콩을 빨리 발효시키기 때문에 보다 바람직하다.

다음으로, 상기 발효된 콩에 탈지분을 혼합한다(S140). 상기 탈지분은 참 깨, 들깨, 홍화 등의 유지 작물(Oil-seed), 즉 유료종자(油料種子)에서 유지(기름)를 추출하고 남은 부산물 또는 보리, 쌀, 현미, 콩 등의 각종 곡류로부터 지방 성분을 추출하고 남은 부산물로서, 압착식 착유기를 이용하는 압착법 또는 초임계 추출법으로 지방 성분을 추출하고 남은 부산물인 것이 바람직하다. 각종 유지 작물 또는 곡류에 함유되어 있는 지방 성분은 발효식품의 발효를 저해하기 때문에 지방 성분은 추출해내는 것이다. 상기 탈지분으로는 참깨, 들깨, 홍화 등의 유지 작물 및/또는 보리, 쌀, 현미, 콩 등의 곡류로 이루어진 군 중에서 1종 이상이 선택되어 사용될 수 있다.

상기 탈지분은 상기 콩의 발효단계 전후에 상관없이 혼합시킬 수 있지만, 콩을 발효시킨 다음에 혼합하는 것이 제조되는 청국장의 항산화 작용 등의 생리활성을 보다 높아지게 하므로, 콩을 발효시킨 후에 혼합하는 것이 보다 바람직하다.

상기 첨가되는 탈지분의 함량은 상기 발효된 콩의 100 중량 대비 10 내지 30 중량부인 것이 바람직하다. 첨가되는 탈지분의 함량이 30 중량부 보다 많은 경우에는 청국장, 된장 등 발효식품의 숙성이 잘 되지 않고, 10 중량부 보다 적은 경우에는 탈지분을 첨가하는 효과가 잘 나타나지 않게 된다.

상기 유지작물 또는 곡류의 탈지분에 다량 함유되어 있는 단백질 및 항산화 물질은 상기 발효된 콩에 풍부한 발효균에 의해 저분자화되어, 항산화 기능이 특히 뛰어난 기능성 청국장을 제조하는 것이 가능하게 한다.

상기한 방법으로 제조된 청국장은 다량의 단백질과 항산화 물질을 함유하는 탈지분을 함유함으로써 종래의 방법으로 제조된 청국장보다 우수한 항산화 작용 등의 생리활성을 나타낸다.

상기한 방법으로 제조된 청국장은 그대로 일정량씩 포장하여 냉동 보관한 후 조리할 때 식성에 맞추어 구운 소금이나 고춧가루 등을 가미할 수도 있으며, 미리 원료에 통상의 방법으로 고춧가루, 구운 소금 등을 가미한 후 일정량씩 냉동 포장하여 조리할 때 물만 부어 쉽게 조리할 수 있도록 할 수도 있고, 건조시켜 분쇄하여 청국장 가루로 포장하여 보관 및 유통시킬 수도 있다.

이하에서는 본 발명의 바람직한 하나의 실시형태를 첨부된 도면을 참조하여 상세하게 설명하기로 한다. 본 발명은 하기의 실시예에 의해 보다 잘 이해될 수 있으며, 하기의 실시예는 본 발명의 예시일 뿐, 첨부된 특허청구범위에 의하여 한정되는 보호범위를 제한하고자 하는 것은 아니다.

[실시예 1 : 콩 발효 전에 탈지분을 첨가하여 제조된 청국장]

옻추출액에 콩을 불려 6시간 정도 삶았다. 초임계 추출법으로 지방 성분을 추출해낸 참깨 탈지분을 상기 삶은 콩의 100 중량 대비 30 중량부로 첨가하여 잘 혼합한 다음, 짚을 깐 대나무 소쿠리에 넣어 30℃에서 72시간 동안 발효하여 청국장을 제조하였다(도 2a 참조).

[실시예 2 : 콩 발효 후에 탈지분을 첨가하여 제조된 청국장]

초임계 추출법으로 지방 성분을 추출해낸 참깨 탈지분을 콩 발효 후에 첨가하여 혼합하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법으로 청국장을 제조하였다(도 2b 참조).

[실시예 3 : SOD 유사활성의 측정]

생체 내 항산화 효소 중의 하나인 SOD(Superoxide dismutase)는 세포내 활성산소를 과산화수소로 전환시키는 반응을 촉매하는 효소이며, SOD에 의해 생성된 과산화수소는 카탈라제(catalase) 또는 과산화효소(peroxidase)에 의해 물 분자와 산소 분자로 전환되는 중요한 효소 중 하나이다. 상기 SOD와 똑같지는 않지만, 활성산소종 가운데 하나인 Superoxide anion의 활성을 억제시키는 물질, 즉 SOD 유사활성 측정법을 이용해 각 시료의 항산화 활성을 알아보고자 하였다.

일반 청국장과 실시예 1 및 실시예 2의 청국장의 각 시료 0.2㎖에 pH 8.4로 보정한 tris-HCl 버퍼 3㎖와 0.2mM의 피로갈롤(Pyrogallol) 0.2㎖를 가하여 25℃에서 10분간 방치하였다. 1N-HCl로 반응을 정지시킨 후, 420nm에서 흡광도를 측정하여 도 3에 나타내었다.

도 3에 나타낸 바와 같이, 발효 후 탈지분을 첨가한 청국장이 80.33%, 일반 청국장 77.73%, 발효 전 탈지분을 첨가한 청국장 74.03%로, 발효 후에 탈지분을 첨 가한 청국장이 가장 높은 SOD 유사활성을 나타내었다.

[실시예 4 : 전자공여능의 측정]

일반 청국장과 실시예 1 및 실시예 2의 청국장의 DPPH(1,1diphenyl-2-picryl hydrazyl)에 대한 전자공여능(electron donating ability)을 측정하여, 각 시료의항산화 활성을 알아보았다. 상기 전자공여능(EDA)이란 지질과 산화 반응의 연쇄반응에 관여하는 산화성 Free radical에 전자를 제공하여 연쇄반응을 정지시키는 능력을 뜻한다.

일반 청국장과 실시예 1 및 실시예 2의 청국장의 각 시료는 각각 1mg/㎖의 농도가 되도록 물로 희석하여 사용하였다. 그리고, 각 시료 0.5㎖에 DPPH 시약 2.5㎖를 가하고 잘 혼합하여 반응시킨 후, 517nm에서 흡광도를 측정하여 도 4에 나타내었다. 도 4에 나타낸 바와 같이 각 시료의 항산화 작용을 DPPH법에 의해 측정한 결과, SOD 유사 활성과 마찬가지로 발효 후 탈지분을 첨가한 청국장이 17.71%, 일반 청국장이 15.96%, 발효 전에 탈지분을 첨가한 청국장이 15.57%로, 발효 후 탈지분을 첨가한 청국장이 가장 높은 항산화 작용을 나타내었다.

[실시예 5 : 탈지분을 첨가한 청국장의 HPLC 분석]

발효 전에 탈지분을 첨가한 청국장, 발효 후에 탈지분을 첨가한 청국장 및 일반 청국장을 고속액체크로마토그래피(HPLC : High Performance Liquid Chromatography)로 하기의 표 1과 같은 조건으로 분석하여 그 결과를 도 5에 나타내었다.

[표 1: HPLC의 분석 조건]

항목(Items)	조건(Conditions)
기계	(주)영린기기
컬럼(Column)	ODS-5(4.6×250mm) Deveosil
이동상(Mobile phase)	메탄올:물=80:20
검출기(Detector)	UV 290nm
유량(Flow rate)	0.8 mL/min

도 5에 나타낸 바와 같이, HPLC 분석 결과 탈지분을 첨가한 청국장에서 항산화물질인 세사민(Sesamin)과 세사몰린(Sesamolin) 등의 리그난 성분이 나타났다. 상기 리그난 성분은 노화, 암 발생, 유전자 손상을 예방하는 호르몬 유사 항산화 물질이다. 상기 리그난 성분의 피크는 Prep-HPLC(분취형 고속액체크로마토그래피) 시스템을 이용하여 분취하였고, 이로 인한 리그난 성분의 정량 결과는 하기 표 2에 나타내었다.

[표 2: 탈지분을 첨가한 청국장의 리그난 정량 분석 결과]

	세사민(mg/100g)	세사몰린(mg/100g)	합계(mg/100g)
발효 전 첨가	240.550	112.071	352.621
발효 후 첨가	303.637	136.149	439.786

상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 발효 후에 탈지분을 첨가한 청국장의 리그난 함량이 더 많았다. 따라서, 발효 후에 탈지분을 첨가한 청국장이 항산화 작용 등 의 생리활성이 더 뛰어나다는 것을 알 수 있다.

이상에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 발효식품의 제조방법은 발효식품의 제조시 유지작물에서 유지를 제조하고 남은 부산물인 탈지분을 첨가함으로써 항산화 작용 등의 생리활성이 우수한 발효식품을 제조할 수 있는 효과가 있다.

Claims (5)

1. 콩을 세척하고 불리는 단계;

   상기 불린 콩을 무르게 익히는 증자 단계;

   상기 증자된 콩을 발효시키는 단계; 및

   상기 발효된 콩에 유지 작물 또는 곡류의 탈지분을 혼합하여 숙성시키는 단계를 포함하는 발효식품 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 콩을 불리거나 무르게 익히는 것은 상기 콩을 옻추출액에 넣어 불리거나 옻추출액으로 무르게 익히는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 탈지분은 상기 발효된 콩의 100 중량 대비 10 내지 30 중량부로 혼합되는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법.
4. 제1항에 있어서, 상기 콩을 발효시키는 것은 30 내지 35℃에서 발효시키는 것을 특징으로 하는 발효식품 제조방법.
5. 제1항 내지 제4항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조되어, 유지 작물 또는 곡류의 탈지분을 함유하는 것을 특징으로 하는 발효식품.

Images