KR101200584B1

KR101200584B1 - 발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법

Info

Publication number: KR101200584B1
Application number: KR1020100037865A
Authority: KR
Inventors: 백상호; 정도연; 김영은
Original assignee: 순창군
Priority date: 2010-04-23
Filing date: 2010-04-23
Publication date: 2012-11-12
Also published as: KR20110118329A

Abstract

본 발명은 검정콩을 미생물인 Lactobacillus plantarum 균주 또는 Bacillus Subtilis 균주를 사용하여 발효시켜 콩에 함유되어 있는 생리활성 물질의 흡수율을 높이고, 발효 균주 및 발효 조건을 제어함으로써 발효의 효과를 높이며, 이에 당침지 공정을 적용하여 검정콩의 겉껍질이 박피되지 않도록 조건을 설정함으로써 검정콩의 원형을 그대로 유지시키면서 본래의 영양성분이 향상된 편이식용 검정콩 제품의 제조가 가능하게 하였다.

Description

발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법 {Manufacturing method of a fermented sugar-soak blackbean snacks}

본 발명은 당침지 발효 검정콩 스낵의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 본 발명은 검정콩을 발효 후 당액에 침지시켜 건조시키고, 새로운 형태의 부드러운 질감 특성과 미려한 외관을 보유하는 것을 특징으로 하는 편이식용 검정콩 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

검정콩은 예부터 약콩이라고 알려져 많은 사람들에게 민간요법으로도 사용되어 왔으며, 필수 영양소의 지속적인 공급 및 신체 내에서 일어나는 좋지 않은 여러 가지 변화를 억제하거나 지연시켜 주는 생리적 기능을 갖춘 식품으로서, 필수 아미노산이 콩의 40% 가량 차지하고 있으며 검정콩에 포함된 지방의 대부분이 불포화 지방산으로 이루어져 있다. 뿐만 아니라 비타민 E, 카로티노이드, 사포닌, 안토시아닌 등 노화를 예방하는 항산화 물질이 일반 콩보다 4배나 풍부하며, 탈모예방에 효과적인 cystein 또한 풍부하게 포함되어 있다. 또한 검정콩의 대표적 생리활성 물질인 이소플라본류는 여성 호르몬인 에스트로겐과 유사한 기능을 하여 폐경기에 일어나는 골다공증을 예방하고 유방암, 난소암, 자궁암의 감소 및 신부전증, 신장질환, 만성질환 등에 효과적인 것으로 밝혀졌다.

이렇듯 유효성분을 많이 지니고 있는 동시에 영양가도 풍부한 검정콩은 섭취 시 콩 알레르기를 유발하거나 유효성분 및 생리활성 물질의 흡수율이 떨어지는 문제점을 안고 있다. 하지만, 콩을 발효했을 때 콩 속에 함유된 생리활성 물질의 흡수율이 발효과정 중 미생물의 작용에 의해서 장내에서 흡수되어지기 쉬운 형태로 전화되거나 흡수를 도와주기 때문에 콩 자체의 낮은 흡수율(30%)이 발효를 통하여 90% 이상까지 향상되는 것으로 알려져 있다. 그 뿐만 아니라 미국 발효산업연구소(CSIC)와 일리노이대학이 공동으로 실시한 최신 연구에서는 세균이나 곰팡이, 효모균 등 여러 종류의 미생물에 콩을 노출시켜 고체 발효와 액체 발효를 시킨 결과 사람의 혈장 감수성에 따라 면역반응성이 96%~99%까지 낮아져 최대 저하율을 나타낸다는 연구결과도 발표되었다. 이러한 결과는 발효를 통해 콩 제품에 들어있는 알레르기원으로 알려져 있는 일부 단백질이 분해되어 없어지거나, 필수 아미노산의 조성이 개선되면서 건강에 도움이 되는 새로운 성질이 부여되며, 발효 과정에서 생산되는 일부 생리활성 물질들이 면역반응 개선효과를 부여하게 됨으로써 발효가 되어 영양가 높고 저자극성인 콩 제품을 개발하고, 이용을 촉진시키는 데 있어서 매우 중요한 수단이 됨을 시사하고 있다. 그러나 고체발효를 통한 이러한 유용한 성분의 변화에 관한 보고는 최근 들어 다수 알려져 있으나, 이를 직접 식품개발에 이용한 예는 아직까지 없다.

우리나라는 예로부터 콩이라는 식품소재를 통해서 단백질의 섭취를 해왔으며, 콩을 이용한 발효식품으로서 간장, 된장, 고추장 및 청국장 등 콩을 장기간 발효시켜 만든 전통 콩 발효식품들이 있다. 하지만 식생활의 서구화 및 편의성, 그리고 저 연령층의 입맛이 인스턴트식품, 화학조미료 위주로 변화하는 과정에서 연령대가 낮아질수록 전통 콩 발효식품에 대한 기피현상이 급격하게 증가되고 있는 것이 현실이다. 따라서 건강을 유지하기 위해서는 콩을 이용한 발효식품의 섭취를 향상시킬 필요성이 있으며, 간장, 된장, 고추장 및 청국장 외에 이를 대체할 새로운 형태의 콩 발효식품의 개발 및 보급이 매우 시급한 상황이다.

일본의 경우, 검정콩을 이용해 당침지 공정을 도입한 제품이 고기능성 식품으로 이미 상품화 되어 있으며, 현재 흑태랑, 흑태랑 고나미. 흑태랑 브랜디 맛 및 흑태랑에 차 성분을 함유시킨 제품 등이 이미 완제품으로 판매되고 있으나, 지금까지 개발된 상품들은 대부분이 단순 당침지 제품에 그치고 있다. 종래의 단순 당침지 제품의 경우 기호성과 저장성은 증진시켰으나, 검정콩의 유효성분이 흡수율이 낮은 형태로 존재할 뿐만 아니라, 각종 알레르기에 관여하는 성분들이 다수 포함되어 있기 때문에 알레르기, 설사 등과 같은 부작용을 유발하여 개선해야 할 점이 많이 있다.

따라서 이러한 문제점을 해결하기 위해서는, 즉, 검정콩의 생리활성 물질 및 유효성분의 흡수율을 증진시키기 위해서는 새로운 수단이 필요한데, 이의 가장 유효한 수단으로 알려진 방법이 발효공정이다. 그러나 이러한 발효의 경우, 발효시 물성의 변화에 의해서 표면이 변화되고 그 결과 당침지 공정을 적용하기 어려운 단점이 있기 때문에 실제 제품화된 예는 없다.

한편 대한민국 공개특허 제2003-0094154호는 검정콩이 포함된 피자 크러스트 제조방법, 대한민국 공개특허 제2003-0066625호는 검정콩이 첨가된 카라멜 및 그 제조방법과 같이 주로 검정콩이 첨가된 형태로 존재하며 검정콩의 껍질이 박피되지 않고 원형을 그대로 유지하면서 본래의 영양성분을 간직한 형태의 검정콩 스낵은 개발되지 않았으며, 검정콩을 발효한 것으로는 대한민국 공개특허 제1999-0004126호에 검정콩을 이용한 청국장 및 그 제조방법과 같이 장류에 국한되어 있다.

본 연구자는 이러한 문제점을 해결하기 위해 적합한 방법을 연구한 결과, 1) 균주의 선택, 2) 발효 후 당침지 조건의 변화 등을 적극적으로 검토하여 발효 후에도 당침지가 원활히 이루어지는 제조공정을 확립하였다.

본 발명은 선별된 유산균 또는 고초균을 이용하여 검정콩을 고상 발효시킨 후 당침지 공정을 통해 검정콩의 껍질이 박피되지 않아 검정콩 원형의 모습을 유지하면서, 본래의 영양성분을 그대로 간직하여 딱딱하지 않고 부드러운 당침지 발효 검정콩 스낵을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.

본 발명의 하나의 구현 예인 발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법은

발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법에 있어서,

검정콩을 첨가제가 함유된 물에 14시간 동안 침지시키는 제 1 공정,

위 제 1 공정에서 수침된 검정콩을 60℃에서 7시간 동안 삶는 제 2 공정,

위 제 2 공정에서 삶아진 검정콩을 미생물로 37℃에서 48시간 동안 발효시키는 제 3 공정,

위 제 3 공정에서 발효된 검정콩을 당에 침지시키는 제 4 공정,

위 제 4 공정에서 당에 침지된 검정콩으로부터 당액을 분리시키는 제 5 공정,

위 제 5 공정에서 당액이 분리된 검정콩을 건조시키는 제 6 공정,

위 제 6 공정에서 건조된 검정콩을 재 가열시켜 제품을 완성시키는 제 7 공정으로 이루어진다.

본 발명의 기타 구현 예들의 구체적인 상황은 이하의 상세한 설명에 포함되어 있다.

본 발명에 의하여 검정콩의 발효를 통해 콩에 함유되어 있는 생리활성 물질의 흡수율을 높이고, 발효 균주 및 발효 조건을 제어함으로써 발효의 효과를 높이며, 이에 당침지 공정을 적용하여 검정콩의 겉껍질이 박피되지 않도록 조건을 설정함으로써 검정콩의 원형을 그대로 유지시키면서 본래의 영양성분이 향상된 편이식의 제조가 가능하게 하였다.

도 1은 본 발명에 의한 당침지 발효 검정콩 스낵의 제조방법 중 미생물로서 Lactobacillus plantarum 균주 사용 시의 공정도.
도 2는 본 발명에 의한 당침지 발효 검정콩 스낵의 제조방법 중 미생물로서 Bacillus subtilis 균주 사용 시의 공정도.
도 3은 본 발명에 의한 당침지 발효 검정콩 스낵의 조직감을 분석한 도표.
도 4는 본 발명에 의한 당침지 발효 검정콩의 수분 함량을 분석한 도표.

위와 같은 과제를 달성하기 위한 본 발명의 당침지 발효 검정콩 스낵의 제조방법을 이하에서 상세하게 설명한다.

먼저, 본 발명은 단맛과 간을 맞추기 위하여 물 100중량부에 첨가제로서 설탕 0.5~2중량부, 소금 0.5~2중량부를 넣고, 검정콩의 껍질이 벗겨지는 것을 방지하기 위해서 중조 0.5~3중량부를 첨가하며, 색을 유지하기 위해서 인산철 0.1~1중량부를 첨가한 후 교반하여 깨끗이 씻은 검정콩 125g을 14시간 동안 침지시킨다. 이때 물에 설탕과 소금을 각각 2중량부를 초과하여 첨가하면 단맛이 너무 강해지고, 소금이 결정화되어 석출되기 때문에 적합하지 않으며, 0.5중량부 미만일 경우 최종제품의 간이 잘 맡지 않았다. 또한 중조는 콩의 표면 형상을 결정하는 데 중요한 인자로서 3중량부보다 과도하게 첨가시 본 발명에서 제공하고자 하는 콩 표면의 물성에 큰 영향을 미쳤고, 0.5중량부 미만으로 첨가할 경우에는 껍질이 벗겨지는 현상이 발생하였다. 검정콩을 사용한 본 발명의 특성상 그 색상을 유지하는 것은 매우 중요한데 인산철을 0.1중량부보다 적은 양을 사용하였을 경우 색이 퇴색되는 현상이 일어났으며, 1중량부를 초과하여 사용하였을 경우에는 과도한 사용으로 표면에 최적의 물성을 제공하지 않았다. 따라서 위와 같은 수치범위로 첨가시 껍질과 분리되지 않고 알맞은 색과 맛을 갖는 수침 검정콩이 완성되었다.

깨끗하게 씻은 검정콩을 첨가제가 함유된 물에 14시간 동안 수침시킨 후 60℃의 약한 불로 7~8시간동안 삶는다. 이 때 60℃보다 낮은 온도에서는 너무 오랜 시간동안 삶는 과정을 수행하여야 하기 때문에 부적절하며, 그 이상의 온도에서는 콩 표면의 물성에 영향을 심하게 미치기 때문에 온도는 60℃가 가장 적합하였다. 삶은 콩을 잘 건져내어 체에 밭여 물기를 빼준 다음 발효공정에 제공한다.

1) 유산균 발효

삶은 검정콩에 유산균 발효 균주로 Lactobacillus plantarum을 전배양한 배양액 10mL(2.4×10⁹CFU)을 무균적으로 접종한 후 균주의 최적 성장온도인 37℃의 항온기에서 48시간 동안 발효시킨다.

2) 고초균 발효

고추장에서 분리한 Bacillus subtilis를 사용하여 삶은 검정콩 100g에 전배양액 10mL(2.4×10⁹CFU)을 무균적으로 접종한 후 균주의 최적 성장온도인 37℃의 항온기에서 48시간 동안 발효시킨다.

1)과 2)의 발효가 끝난 콩에 끓는 물을 부어 표면의 균을 세척하는데, 그 이유는 고압 멸균기를 이용하여 멸균하면 발효한 콩의 물성이 약화되어 으깨어지기 때문이다.

세척한 검정콩을 당침지시 사용되는 당액은 종래에 물엿이나 올리고당 사용하면, 수분이 부족하여 침지 후에 건조 시 딱딱한 질감을 제공하기 때문에 물과 백설탕을 이용하여 당도 측정계로 당도를 맞춰 40˚brix가 되게 한 후 콩이 잠길 만큼 당액을 부어준 다음 60℃의 온도의 건조기에서 20시간 동안 건조시키는데, 이때 고르게 말리기 위해서 3회 정도 뒤집기를 반복해 준다. 20시간 동안 건조가 끝난 검정콩에 위와 동일한 방법으로 당도를 50˚brix를 맞춘 당액을 부어준 다음 60℃ 온도의 건조기에서 24시간 동안 건조시킨다. 당액의 농도는 최종제품의 품질에 가장 큰 영향을 미치는 인자로서 1차, 2차 당침지시 당도의 최적화는 1차, 2차 당침지 농도를 달리하여 검정콩 스낵을 제조하여 조직감과 수분함량을 분석하여 가장 부드러운 질감을 나타낸 1차, 2차 당침지 조건으로 하였으며, 분석 결과는 도 3, 4와 같다.

건조가 끝난 검정콩은 1시간 동안 체에 밭여 자유낙하 공정으로 당액을 분리하는데, 제거가 어려운 설탕 알갱이는 끓는 물을 부어 제거하도록 한다. 당액을 분리한 검정콩을 70℃의 온도의 건조기에서 4~5시간 동안 건조하는데 이때 잘 마를 수 있도록 뒤집기를 반복해 주며, 그 횟수는 제한되어 있지 않다. 가열한 발효 당침지 콩은 통풍이 잘되는 곳에서 12시간 동안 자연 건조시킨 후 최종적으로 70℃ 온도의 건조기에서 40~50분간 재가열한 후 슈가파우더를 건조시킨 발효 검정콩 위에 뿌려주어 제품을 완성한다.

이하 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예 및 실험예에 의해 보다 상세하게 설명한다. 하기 실시예는 본 발명을 보다 상세히 설명하고자 하는 예시적인 것일 뿐 이에 의해 본 발명의 기술적 사상의 본질이 변하거나 범위가 축소되는 것은 아니다. 하기 실시에에서 제시되지 않은 여러 가지 실시예 및 적용예들이 가능함은 당업자에게 당연할 것이다.

<실시예 1>

검정콩 125g을 물 1L에 설탕 15g, 소금 15g, 중조 30g, 인산철 3g을 첨가한 후 실온에서 14시간 동안 수침시키고, 60℃의 온도에서 7시간 동안 삶는다. 삶은 콩을 잘 건져내어 체에 밭여 물기를 빼준 다음 유산균 발효 균주로서 Lactobacillus plantarum을 사용하여 삶은 검정콩에 전배양액 10mL(2.4×10⁹CFU)을 무균적으로 접종한 후 37℃의 항온기에서 48시간 동안 발효시킨다. 발효시킨 검정콩을 40˚brix의 당도의 당액에 침지시켜 60℃ 건조기에서 20시간 동안 1차 당침지한 후 50˚brix의 당도의 당액에 침지시켜 60℃ 건조기에서 24시간 동안 2차 당침지한다. 당침지된 검정콩을 건조기에서 꺼내어 실온에서 1시간 동안 자유 낙하하여 당액을 분리한 후 70℃ 건조기에서 4시간 동안 건조하고, 건조된 발효콩을 실온에서 12시간 동안 자연 건조한 다음 70℃ 건조기에서 40분간 건조하고 나서 최종적으로 건조한 발효콩을 슈가파우더로 마무리 해줌으로써 검정콩 스낵을 수득하였다.

<실시예 2>

살시예 1과 비교하여 고초균 발효 균주로서 Bacillus subtilis를 사용하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 조건으로 하여 검정콩 스낵을 수득하였다.

하기에서는 비 발효 당침지 검정콩 스낵에 비교하여 본 발명에 의한 발효 당침지 검정콩 스낵의 맛과 기능성이 증가됨을 검증하기 위하여 일반성분 분석(표 1), GABA 함량(표 2), Isoflavone 함량(표 3), 항산화 활성(표 4), 총 페놀함량 및 총 플라보노이드 함량(표5) 및 관능평가(표 6)를 실시하였는데, 하기에서는 그에 관하여 상세히 설명한다.

<실험예 1> 일반성분 분석

균주를 달리한 발효 당침지 검정콩 스낵과 비 발효 당침지 검정콩 스낵 제품의 수분함량은 수분자동측정기를 이용한 가열건조법으로 측정되었고, 최종 당함량은 완성된 각각의 검정콩 스낵을 동결건조기를 이용하여 동결건조한 각 시료 3g을 30ml의 증류수에 분산시켜 당을 추출하여 원심분리(8,000rpm, 4℃, 15min)한 후의 상등액을 당도 측정계(Refractometer PAL-1, ATAGO, Japan)를 이용하여 측정하였다. 또한 동결 건조된 각 시료를 분말 형태로 하여 조회분, 조단백, 조지방, 탄수화물 함량 분석을 실시하였다. 조회분은 550℃ 직접 회화법을 사용하여 분석하였고, 조단백질 함량은 Kjeldahl 질소 정량법, 조지방 함량은 Soxhlet 추출법으로 분석하였으며, 탄수화물 함량은 100에서 다른 성분들의 함량을 뺀 값으로 하였다. 그 결과, 표 1에서 보여지는 것과 같이 비 발효한 당침지 검정콩 제품에 비하여 발효한 당침지 검정콩 제품에서 유의적으로 낮은 당함량을 나타내었으며, 특히 Lactobacillus plantarum 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 스낵에서 가장 낮았다(P<0.001).

당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 일반성분 분석

	NF¹⁾	LP	BS
수분(%)	8.11±0.24^a	5.71±0.36^b	6.01±0.19^b
조단백(%)	16.25±0.48^b	25.14±0.01^a	17.15±0.47^b
조지방(%)	34.26±0.79^c	50.20±0.69^a	39.22±0.29^b
조회분(%)	0.51±0.50^b	0.52±0.05^b	0.99±0.10^a
탄수화물(%)	40.75±0.94^a	18.59±0.50^b	36.73±0.09^a
최종당함량(brix)	10.20±0.10^a	8.10±0.40^c	9.25±0.35^b

¹⁾NF : Not fermented sugar-soak blacksoybean product

LP : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Bacillus subtilis

²⁾value are mean ±S.D(n=3)

³⁾abc : Value wih different superscipts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.

또한 Lactobacillus plantarum 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 제품은 비 발효 당침지 검정콩 제품보다 유의적(P<0.05)으로 높은 단백질 함량을 나타내었고, 조지방 함량 역시 Lactobacillus plantarum 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 스낵에서 유의적으로 가장 높았으며, Bacillus subtilis 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 스낵, 비발효 당침지 검정콩 스낵 순으로 나타났다(P<0.05). Bacillus Subtilis 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 제품의 조회분 함량은 비 발효 당침지 검정콩 제품보다 유의적(P<0.001)으로 높은 함량을 나타내었다.

<실험예 2> GABA 함량 분석

발효 조건을 달리한 당침지 검정콩 스낵의 기능성 성분 분석을 위하여, 기능성 아미노산의 일종으로 사람에게서 신경전달 물질을 증가시켜 뇌기능을 촉진시키며, 혈압강하 등의 효과를 지닌 물질로 알려져 있는 GABA(-Amino Butyric Acid)함량을 측정하여 표 2에 나타내었다. GABA 분석은 발효 및 비발효 검정콩 스낵의 동결건조 된 샘플의 분말 형태를 시료로 하여, 각 시료 1g과 4%(v/v) 초산 6ml를 혼합하여 1시간 동안 교반한 후 원심분리(10,000rpm, 4℃, 20min)를 통해 상등액을 제거하였다. 그 후 초산과 에탄올을 기화시킨 잔유물을 0.5ml milliQ에 녹인 후 원심분리(10,000rpm, 4℃, 20min)한 상등액을 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과하여 HPLC-ELSD 분석(분석 조건 : Luna 5μ C18 100A column, ELSD detector, Water : MeCN = 90 : 10, Flow rate = 0.5ml/min, Drift tube temp.; 55℃, Column temp,: 37℃)하였다.

당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 GABA 함량

	NF¹ ⁾	LP	BS
GABA(mg/g)	15.24±1.47^b	15.91±0.47^b	21.63±1.23^a

¹⁾NF : Not fermented sugar-soak blacksoybean product

LP : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Bacillus subtilis

²⁾value are mean ±S.D(n=3)

³⁾abc: Value wih different superscipts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.

분석결과, Bacillus subtilis 균주를 사용하여 발효한 당침지 검정콩 제품에서 유의적으로 GABA 함량이 증가된 결과를 나타내었다(p<0.01). 이는 균주의 생산능력에 따른 차이로 볼 수 있으며 균주를 이용한 발효는 비발효에 비하여 유용성분을 효과적으로 공급 가능함을 보여주고 있다.

<실험예 3> 이소플라본 함량 분석

콩의 주요 기능성 성분인 이소플라본 함량 분석은 분말형태의 각각의 콩스낵 제품 시료 1g에 1N 염산 5ml를 첨가하여 100℃에서 2시간 동안 가열 교반하여 냉각한 후 메탄올 10ml를 첨가하여 교반한 것의 정치 후 상등액을 취하여 0.45㎛ 멤브레인 필터로 여과한 후 수행하였으며, FPLC-UV 분석조건은 표 3과 같다.

FPLC Analysis 분석조건

Detector		UV detector
Column		Luna 5μC18
Mobile phase		A : 0.5% acetic acid/Water
		B : 0.5% acetic acid/acetonitirile
UV Absorbance		280nm
Flow rate		0.6㎖/min
Gradiant	0-5min	A : B = 85 : 15
	5-85min	A : B = 85 : 15 30 : 70
	85-90min	A : B = 30 : 70 85 : 15

또한 당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 Isoflavone 함량에 관한 분석결과는 표 4와 같다.

당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 Isoflavone 함량

Group	glycoside		aglycone
Group	Genistin(mg/g)	Daidzin(mg/g)	Genistein(mg/g)	Daidzein(mg/g)
NF¹ ⁾	603.02±361.60	9.00±4.64	482.04±17.14	12.50±10.19
LP	228.15±128.28	255.14±191.73	339.58±102.26	121.14±123.61
BS	137.40±132.57	164.61±127.73	310.51±79.83	108.25±119.91

¹⁾NF : Not fermented sugar-soak blacksoybean product

LP : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Bacillus subtilis

²⁾value are mean ±S..D(n=3)

³⁾Value wih different superscipts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.

분석결과에 의하면, 발효를 통해 흡수하기 좋은 형태인 aglycone의 함량이 증가되는 것을 볼 수 있었고, 특히, 유방암, 전립선암, 간암세포 등의 성장 저해작용과 세포분화를 촉진 및 면역증진 효과가 매우 높은 것으로 보고된 genistein(Wu G,T et al ., 1990)은 발효 후에 확연히 증가되는 것을 볼 수 있었다.

<실험예 4> 항산화 활성 분석

먼저 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 라디칼에 대한 소거 활성을 알아보기 위하여 동결 건조한 콩 시료를 100, 200, 400㎍/㎖의 농도로 80% 메탄올에 녹인 후 37℃에서 24시간 동안 추출한 시료 추출액과 0.15mM DPPH용액을 1 : 1의 비율로 섞어 30분간 실온에 방치한 다음 517nm에서 흡광도를 측정하고, 이때 상대 활성의 비교를 위해 대조군으로 카페인산을 사용하였다. 또한 총 페놀 함량은 Folin-Denis 변법(Hagerman A et al., 2000)에 따라 동결건조 시료 0.1g에 80% 아세톤 100㎖을 가하여 37℃에서 하룻밤 동안 추출한 후 추출액 1.0㎖를 시험관에 취하고 5㎖의 증류수를 가하여 희석하고, 희석한 용액에 0.1㎖의 Folin-ciocaltue's phenol regent를 가하여 잘 섞은 다음 2㎖의 증류수를 가하여 희석한 혼합액을 1시간 동안 방치한 뒤 원심분리(6,000×g, 4℃, 20min)하여 725nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 탄닌산(sigma co., USA)을 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 페놀 함량을 산출하였다.

총 플라보노이드 함량은 Davis 변법(한국식품영양과학회 2000)에 따라 동결건조 시료 0.1g에 80% 메탄올l 100㎖을 가하여 37℃에서 하룻밤 동안 추출한 추출액의 1.0㎖를 취해 10㎖의 디에틸렌글리콜을 가하여 혼합한 다음 혼합액에 1N NaOH 0.1㎖와 37℃ 항온수조에서 1시간 동안 교반시킨 후 420nm에서 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 카페인산(sigma co., USA)을 시료와 동일한 방법으로 분석하여 얻은 표준 검량선으로부터 시료 추출물의 총 플라보노이드 함량을 계산하였다. 이에 따른 분석 결과 Lactobacillus plantarum을 이용하여 발효한 당침지 검정콩 제품이 표 5에서 보여지는 것처럼 가장 높은 항산화 활성을 보였으며, 표 6에서 보여지는 것처럼 총 페놀함량과 플라보노이드 함량 또한 Lactobacillus plantarum을 이용하여 발효한 당침지 검정콩 제품에서 유의적(P<0.05)으로 높게 나타났다.

당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 항산화 활성

sample	Concentration(㎍/mL)
sample	100	200	400
NF¹ ⁾	4.47±0.20^c	4.67±0.51^c	7.90±0.20^c	0.000
LP	12.52±0.18^a	13.98±0.21^a	14.26±0.17^a	0.045
BS	9.42±0.15^b	10.97±0.26^b	12.45±0.32^b	0.000
Caffeic acid	86.34±5.45	86.40±2.96	95.90±1.41

¹⁾ NF : Not fermented sugar-soak blacksoybean snack

LP : Fermented sugar-soak blacksoybean snack by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak blacksoybean snack by Bacillus subtilis

²⁾Value are mean ±S.D(n=3)

^{3) A-} ^CMeans in the same concentration bearing different superscript are significantly different (p<0.05)

^{4) a-} ^cMeans in the same part bearing different superscript are significantly different (p<0.05)

⁵⁾Value wih different superscipts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.

당 침지 검정콩 스낵과 발효 당 침지 검정콩 스낵의 총 페놀 함량과 총 플라보노이드 함량

	NF¹ ⁾	LP	BS
Phenol content(mg/㎖)	0.16±0.01^a	0.17±0.01^a	0.16±0.23^a
Flavonoid content(mg/㎖)	2.33±0.40^b	5.36±0.83^a	2.37±0.15^b

¹⁾ NF : Non-fermented sugar-soak blacksoybean product

LP : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak blacksoybean product by Bacillus subtilis

²⁾Value are mean ±S.D(n=3)

^{3) a-c}Means in the same concentration bearing different superscript are significantly different (p<0.05)

⁴⁾Value wih different superscipts within the same raw are significantly different by ANOVA with Duncan's multiple range test at p<0.05.

<실험예 5> 관능평가

최종적으로 제조된 제품의 특성을 파악하기 위하여 본교 식품영양학과 재학생 31명을 대상으로 한 관능평가 실시결과를 표 7에 나타냈으며, 외관, 색, 향미에서 Lactobacillus plantarum 균주를 이용한 당침지 검정콩 제품에서 유의적(P<0.05)으로 가장 높은 점수를 나타냈다.

당 침지 검정콩 편이식 제품과 발효 당 침지 검정콩 편이식 제품의 관능평가

	NF¹ ⁾	LP	BS
Extenal	2.37±0.33^b	3.14±0.18^a	2.98±0.37^a
Color	2.40±0.22^b	3.12±0.43^a	3.01±0.38^a
Flavor	2.49±0.12^b	3.16±0.45^ab	3.09±0.50^a
Texture	2.50±0.39	2.87±0.37	3.02±0.27
Overall	2.51±0.32	2.57±0.54	2.41±0.52

¹⁾NF : Not fermented sugar-soak black soybean snack

LP : Fermented sugar-soak black soybean snack by Lactobacillus plantarum

BS : Fermented sugar-soak black soybean snack by Bacillus subtilis

²⁾value are mean ±S.D(n=3)

Claims

삭제
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발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법에 있어서,
검정콩을 첨가제가 함유된 물에 14시간 동안 침지시키는 제 1 공정,
위 제 1 공정에서 수침된 검정콩을 60℃에서 7시간 동안 삶는 제 2 공정,
위 제 2 공정에서 삶아진 검정콩 100g에 미생물인 Lactobacillus plantarum균주로서 전배양액 10㎖(2.4×10⁹ CFU)을 무균적으로 접종한 후 37℃에서 48시간 동안 발효시키는 제 3 공정,
위 제 3 공정에서 발효된 검정콩을 당에 침지시키는 제 4 공정,
위 제 4 공정에서 당에 침지된 검정콩으로부터 당액을 분리시키는 제 5 공정,
위 제 5 공정에서 당액이 분리된 검정콩을 건조시키는 제 6 공정,
위 제 6 공정에서 건조된 검정콩을 재가열시켜 제품을 완성시키는 제 7 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법.
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발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법에 있어서,
검정콩을 첨가제가 함유된 물에 14시간 동안 침지시키는 제 1 공정,
위 제 1 공정에서 수침된 검정콩을 60℃에서 7시간 동안 삶는 제 2 공정,
위 제 2 공정에서 삶아진 검정콩을 미생물로 37℃에서 48시간 동안 발효시키는 제 3 공정,
위 제 3 공정에서 발효된 검정콩을 당에 침지시 40°brix의 당액으로 60℃의 건조기에서 20시간 동안 건조시키는 1차 당침지 및 50°brix의 당액으로 60℃의 건조기에서 24시간 동안 건조시키는 2차 당침지를 포함하는 제 4 공정,
위 제 4 공정에서 당에 침지된 검정콩으로부터 당액을 분리시키는 제 5 공정,
위 제 5 공정에서 당액이 분리된 검정콩을 건조시키는 제 6 공정,
위 제 6 공정에서 건조된 검정콩을 재가열시켜 제품을 완성시키는 제 7 공정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 발효 당침지 검정콩 스낵의 제조방법.
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제3항 또는 제6항의 방법에 의하여 제조되는 것을 특징으로 하는 발효 당침지 검정콩 스낵.