KR101723182B1 - 영유아용 스낵 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 주로 영유아(1 - 3세)가 건강식으로 먹을 수 있도록 하는 영유아용 스낵을 제조하되, 그 제조되는 스낵에는 가공된 당류와 기름을 사용하지 않고 식물성 당류와 기름 및 해초, 콩류, 곡류, 멸치와 구아바 액기스를 이용하여 제조되는 영유아용 스낵 제조방법에 관한 것으로, 그 구성은,
구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%의 비율로 용기에 넣고 3 - 4개월간 숙성시켜 액상의 구아바액기스를 만드는 단계; 멸치분말 40 - 60중량% : 파래분말 40 - 60중량%의 비율로 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계; 현미분말 21중량%, 현미찹쌀분말 11중량%, 찹쌀분말 20중량%, 보리분말 15중량%, 찰보리분말 12중량%의 비율로 혼합된 제1곡물혼합분말 79중량% : 할맥, 찰흑미, 약콩, 적두, 서리테, 백태, 차조, 수수, 율무, 기장, 발아현미, 발아흑미를 각각 동일 중량%로 혼합하여 된 제2곡물혼합분말 21중량%의 비율로 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 단계; 상기 제1혼합물, 제2혼합물에 액상의 구아바액기스를 공급하여 형상이 붕괴되지 않을 정도로 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계; 상기 반죽물을 5 - 10℃에서 일정기간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽물을 스낵 성형기에 넣고 원하는 형태로 성형하는 단계; 로 이루어진다.

Description

영유아용 스낵 제조방법{Manufacturing method of snack}

본 발명은 주로 영유아(1 - 3세)가 건강식으로 먹을 수 있도록 하는 영유아용 스낵을 제조하되, 그 제조되는 스낵에는 가공된 당류와 기름을 사용하지 않고 식물성 당류와 기름 및 해초, 콩류, 곡류, 멸치와 구아바 액기스를 이용하여 제조되는 영유아용 스낵 제조방법에 관한 것이다.

스낵(snack)은 가볍게 먹을 수 있는 식품을 나타내는 것으로서 포테이토 칩(potato chip)이나 팝콘(popcorn) 등 간식용의 가벼운 식품을 나타낸다.

상기와 같은 스낵은 제조시 일반적으로 2가지의 공정으로 구분된다. 제1공정은 스낵 펠렛(snack pellet)을 만드는 공정으로 밀가루 및 옥수수전분 등의 전분질원료를 주원료로하여 전분을 호화시키며, 호화된 전분을 성형하고 건조하는 공정으로 스낵 반제품인 펠렛을 제조하는 것이다. 제2공정은 제1공정에서 제조된 스낵 펠렛을 유탕처리공정(frying)으로 스낵 펠렛을 식용유에 튀겨서 팽창시키고 이후 맛내기(seasoning) 공정과 포장공정을 구성되어 있다.

제2공정에서의 유탕처리공정에서는 스낵 펠렛에 식용유 성분이 혼입되는 공정이다.

요즈음의 소비자는 저지방, 저칼로리, 고영양성의 먹거리를 원하는 경향과 욕구가 강하므로, 요즈음의 소비자가 요구하는 보다 지방함량이 감소되는 스낵을 얻기 위해서는 상기 유탕처리공정에서 개선하고자 하는 공정이 된다.

유탕처리공정에서의 설비개선이나 공정개선을 통한 지방 함량 저감화 개선에 대한 기술개발은 많았으나, 아직까 지 종래의 스낵의 관능성을 감소시키지 않으면서 지방 함량을 감소시키는 방법에 대해서는 만족할만한 성과가 부족한 실정이다.

본 발명은 스낵 제조방법에 있어서, 스낵 펠렛 주원료의 배합 중에 활성밀글루텐(vital [0006] wheat gluten)을 특정량 범위로 첨가함으로서, 유탕처리스낵 완제품에서의 지방함량 감소 개선과 동시에 스낵 완제품의 영양성분과 관능품질의 향상 등을 동시에 할 수 있는 스낵의 제조방법을 알게되어 본 발명을 완성하였다.

본 발명에서 사용하는 활성밀글루텐은 밀가루로부터 습부(wet gluten)만을 분리, 추출한 후 이를 건조, 분쇄한 연한 황갈색의 분말로서 물에 불용성이며, 대체적으로 수분 10％ 이하, 조단백 7.5％ 이상, 조회분 1.0％ 이하의 특성을 가진다.

한편, 활성밀글루텐은 밀가루의 단백질 함량이 낮아 이를 높이기 위해 사용하거나 또는 제빵 분양에서 완제품의 부피증대, 기공, 조직, 저장성을 개선하기 위해 틀이나 철판을 사용하지 않고 오븐에 직접 닿게 하여 구운 제품인 하스브레드(harth bread) 형태의 빵과 롤, 건포도빵, 호밀빵 등에 주로 사용한다.

한편 본 발명과 관련된 선행기술로서 대한민국공개특허공보 1997-0014596호에 한 가지 이상의 전분질 식품의 조분 또는 분말, 및 8∼18％ 함량의 물을 포함하는 혼합물을 제조하고, 이 혼합물에 대해 대기 중에서 1개 이상의 장방형구멍(orifice)이 있는 다이를 통해 수행되는 압출-가열을 행함으로써, 팽창된 스트립상 압출물을 수득하고, 이 압출물을 적층화한 후, 조각으로 절단하는 것으로 이루어진다.

한국특허공개번호 10-2012-0027562 한국특허공개번호 10-2011-0118329 한국특허공개번호 10-2011-0100734

본 발명은, 영유아(1 - 3세)가 건강식으로 먹을 수 있도록 하는 영유아용 스낵을 제조방법에 관한 것으로, 그 목적은, 스낵을 제조함에 있어서 가공된 당류와 기름을 사용하지 않고 식물성 당류와 기름 및 해초, 콩류, 곡류, 멸치와 구아바액기스 등을 이용하여 제조함으로써 웰빙 스낵을 제공할 수 있도록 함에 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명의 과제 해결 수단 구성은, 구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%의 비율로 용기에 넣고 3 - 4개월간 숙성시켜 액상의 구아바액기스를 만드는 단계;

멸치분말 40 - 60중량% : 파래분말 40 - 60중량%의 비율로 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계;

현미분말 21중량%, 현미찹쌀분말 11중량%, 찹쌀분말 20중량%, 보리분말 15중량%, 찰보리분말 12중량%의 비율로 혼합된 제1곡물혼합분말 79중량% : 할맥, 찰흑미, 약콩, 적두, 서리테, 백태, 차조, 수수, 율무, 기장, 발아현미, 발아흑미를 각각 동일 중량%로 혼합하여 된 제2곡물혼합분말 21중량%의 비율로 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 단계:

상기 제1혼합물, 제2혼합물에 액상의 구아바액기스를 공급하여 형상이 붕괴되지 않을 정도로 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계;

상기 반죽물을 5 - 10℃에서 일정기간 숙성시키는 단계;

상기 숙성된 반죽물을 스낵 성형기에 넣고 원하는 형태로 성형하는 단계;

상기 성형된 성형물을 건조하고 팽화시키는 단계;로 이루어진다.

상기와 같은 구성으로 제조된 본 발명의 스낵은 영유아(1 - 3세)가 건강식으로 먹을 수 있도록 한 것으로 스낵을 제조함에 있어서 가공된 당류와 기름을 사용하지 않고 식물성 당류와 기름 및 해초, 콩류, 곡류, 멸치와 구아바액기스 등을 이용하여 제조함으로써 웰빙 스낵을 제공할 수 있는 효과가 있다.

본 발명의 영유아용 스낵 제조방법 기본 구성은 구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%의 비율로 용기에 넣고 3 - 4개월간 숙성시켜 액상의 구아바액기스를 만드는 단계; 멸치분말 40 - 60중량% : 파래분말 40 - 60중량%의 비율로 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계; 현미분말 21중량%, 현미찹쌀분말 11중량%, 찹쌀분말 20중량%, 보리분말 15중량%, 찰보리분말 12중량%의 비율로 혼합된 제1곡물혼합분말 79중량% : 할맥, 찰흑미, 약콩, 적두, 서리테, 백태, 차조, 수수, 율무, 기장, 발아현미, 발아흑미를 각각 동일 중량%로 혼합하여 된 제2곡물혼합분말 21중량%의 비율로 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 단계: 상기 제1혼합물, 제2혼합물에 액상의 구아바액기스를 공급하여 형상이 붕괴되지 않을 정도로 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계; 상기 반죽물을 5 - 10℃에서 일정기간 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 반죽물을 스낵 성형기에 넣고 원하는 형태로 성형하는 단계; 상기 성형된 성형물을 건조하고 팽화시키는 단계;로 이루어진다.

상기와 같이 본 발명의 영유아용 스낵 제조방법에서 사용되는 각 원료를 효능을 설명하면 다음과 같다.

구아바는, 그 영양성분이 100g 기준 아래 표 1과 같다.

니아신 1.00mg	나트륨 4.00mg	단백질 0.70g	당질 10.00g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 270.00㎍
비타민 A 45.00㎍RE	비타민 B1 0.04mg	비타민 B2 0.05mg	비타민 B6 0.14mg	비타민 C 270.00mg	비타민 E 1.12mg
식이섬유 5.10g	아연 2.40mg	엽산 14.00㎍	인 19.00mg	지질 0.10g	철분 0.10mg
칼륨 290.00mg	칼슘 9.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 0.60g

상기 표 1에 나타낸 바와 같이 구아바는, 소화작용촉진과, 피부질환을 예방하며, 새콤 달콤한 맛으로 인해 유아들이 좋아한다.

멸치는, 칼슘이 풍부한 것으로 뼈의 성장 및 유지와, 근육의 수축과 이완작용의 유연화, 신체생리작용 원활하게 이루어지도록 도움을 줌은 물론, 뇌세포 활성화로 인하여 유아의 두뇌형성에 큰 영향 끼친다.

파래는, 철분과 비타민이 풍부한 것으로, 영양성분이 100g 기준 아래 표 2과 같다.

니아신 0.40mg	나트륨 635.00mg	단백질 3.10g	당질 1.90g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 2,244.00㎍
비타민 A 374.00㎍RE	비타민 B1 0.09mg	비타민 B2 0.17mg	비타민 B6 0.12mg	비타민 C 13.00mg	비타민 E 1.00mg
식이섬유 4.60g	아연 2.60mg	엽산 146.30㎍	인 43.00mg	지질 0.50g	철분 7.80mg
칼륨 678.00mg	칼슘 85.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 4.30g

현미는, 식이섬유소가 당분을 서서히 흡수되게 하고, 수용성과 불용성 식이 섬유소가 모두 들어 있어 변비에 좋고 썰겨층과 배아는 리놀레산이 많아 동맥경화 방지에 좋다

현미찹쌀은, 소화기능이 약한 체질의 성인병을 예방하고 비만증도 치료할 수 있으며, 무기염류와 비타민이 풍부하여 고혈압과 당뇨병·동맥경화증·간장병 등에 유용하다.

찹쌀은, 위벽을 자극하지 않으면서 소화가 잘되기 때문에 위를 편하게 해준다.

보리는, 최고의 자연 강장제로써, 말초신경 활동 증진과 기능 향상 등으로 정력 증강에도 도움이 된다. 보리는 위(胃)를 온화하게 하고 장(腸)을 느슨하게 하며 이뇨(利尿)의 효과도 있다.

즉 보리는 몸을 보하고 오장(五臟)을 튼튼히 해주는 식품이며, 식이섬유인 '베타글루칸'은 대장에서 담즙과 결합한 뒤 몸 밖으로 배설되면서 혈중 지질 수치를 낮추며 혈당 조절에도 도움을 준다.

찰보리는, 찰성이 있으며, 일반보리에 비해 흡수율이 좋고, 다른 작물에 비해 병해충이 심하지 않아 농약을 살포할 필요가 없다. 또 찰보리는 비타민과 무기질을 많이 함유하고 있어 쌀의 보조식품으로 인정을 받고 있다. 섬유질이 많아 소화가 잘되고 대장 기능을 향상시켜 준다.

특히 베타글루칸 성분이 쌀의 50배, 밀의 7배가 많아 지방축척을 억제하여 다이어트 식품으로 알려져 있고, 콜레스테롤의 수치를 낮추어 주어 심장질환과 당뇨 예방에도 도움을 준다.

할맥은, 정맥(깨끗하게 껍질을 벗긴 보리쌀)보다 수분 흡수율이 현저하게 빠르고 미리 삶거나 불릴 필요 없이 쌀과 함께 넣어서 밥을 지을 수 있으며, 압맥(壓麥；납작보리)보다 크기가 작고 빛깔도 희다. 용도면에서 할맥은 밥을 짓기에 적당하고, 압맥은 가공식품을 만들기에 적당하다. 할맥에는 쌀밥만 편식했을 때 인체에 부족하기 쉬운 여러 가지 비타민류와 무기성분 필수아미노산이 풍부하게 함유되어 있고, 특히 가용성 식이섬유소인 베타 글루칸(β- glucan) 함유량이 높다.

찰흑미는, 일반쌀에는 없는 안토시아닌 색소가 검은콩의 4배가 들어가 있고, 상기 안토시아닌은 항산화 물질 중에서도 가장 강한 항암효과와 노화방지 효과가 뛰어나다

약콩은, 리놀산 성분이 풍부하게 들어있어 콜레스테롤을 제거해주고 몸밖으로 없애줘 혈관을 유연하게 만들어주고, 고혈압및 동맥경화, 뇌졸중,심장병예방에 좋다, 또 상기 약콩은, 비타민a가 풍부하게 들어있어 기미예방에도 효과적이며, 혈액을 원할하게 순환시켜준다.

적두는, 비타민 B1 등이 많이 들어 있어 소화 흡수율을 높이고 지방을 분해하여 에너지로 바꾸는 역할을 하기 때문에 체중 감량에 효과적이고, 또 변비예방, 각기병 예방 (사포닌은 장자극 작용이 있어 식이섬유소와 더불어 변비를 치료하는 작용을 하고 티아민은 각기병의 예방과 치료에 효과가 있다.)에 좋다.

서리태 : 우리 몸에 좋은 안토시아닌 색소를 많이 함유하고 있어 시력 회복과 항암 작용 등 건강에 좋다.

백태는, 레시틴·사포닌·이소플라본·트립신인히비터 등의 성분이 특별히 많이 들어 있어 항암 작용을 비롯하여 혈중 콜레스테롤을 낮추고, 지방 합성을 억제함으로써 비만을 예방하며, 정장 작용을 통해 장 운동을 활성화시키며, 배변을 용이하게 함으로써 변비를 예방하는 효과가 있다.

차조는, 열을 다스리고 대장을 이롭게 하여 산후 회복과 조혈이 빠르고 당뇨와 빈혈에 좋다.

수수는, 프로안토시아니딘이라는 성분이 방광의 면역 기능을 강화시키고, 세포의 산화스트레스를 줄여서 염증을 완화시키는 역할을 하는 것으로, 영양성분이 100g 기준 아래 표 3과 같다.

니아신 3.00mg	나트륨 2.00mg	단백질 9.50g	당질 73.90g	레티놀 0.00㎍	베타카로틴 0.00㎍
비타민 A 0.00㎍RE	비타민 B1 0.10mg	비타민 B2 0.03mg	비타민 B6 0.20mg	비타민 C 0.00mg	비타민 E 0.54mg
식이섬유 4.74g	아연 0.68mg	엽산 28.50㎍	인 210.00mg	지질 2.60g	철분 1.50mg
칼륨 380.00mg	칼슘 6.00mg	콜레스테롤 0.00mg	회분 1.10g

율무는, 식이섬유소가 풍부하여 변비 예방에 좋고 피로회복에 좋아 율무와 함께 섭취하였을 때 영양적으로 우수하다.

기장은, 비장이나 폐가 약해 각종 질병에 노출되는 경우 비장이나 폐 기능을 회복시켜주고, 설사를 멈추게하는 효과가 있다.

상기와 갖은 효능을 갖는 본 발명에 따른 상기 각 원료의 효능을 누리기 위하여 사용되는 것이며, 이들을 이용한 본 발명의 스낵 제조방법을 각 단계별로 구분하여 설명하면 다음과 같다.

ⓐ 단계

본 발명의 ⓐ 단계는, 구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%의 비율로 용기에 넣고 3 - 4개월간 숙성시켜 액상의 구아바액기스를 만드는 단계로써, 구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%로 하는 이유는, 구아바의 유효성분 추출효과를 높이고 상기 3 - 4개월간의 추출과정에서 부패를 막기 위함이다.

ⓑ 단계

본 발명의 ⓑ 단계는, 멸치분말 40 - 60중량% : 파래분말 40 - 60중량%의 비율로 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계로써, 멸치와 파래를 사용하는 이유는, 상기에서 설명한 멸치의 효능과 파래의 효능을 누리기 위함이다. 또한, 상기 멸치분말, 파래분말은 상호 혼합하고 반죽하여 과립상태로 사용할 수 있다.

ⓒ 단계

본 발명의 ⓒ 단계는, 현미분말 21중량%, 현미찹쌀분말 11중량%, 찹쌀분말 20중량%, 보리분말 15중량%, 찰보리분말 12중량%의 비율로 혼합된 제1곡물혼합분말 79중량% : 할맥, 찰흑미, 약콩, 적두, 서리테, 백태, 차조, 수수, 율무, 기장, 발아현미, 발아흑미를 각각 동일 중량%로 혼합하여 된 제2곡물혼합분말 21중량%의 비율로 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 단계로써, 상기의 제1곡물혼합분말 및 제2곡물혼합분말을 사용하는 이유은, 상기에서 설명하였음으로 생략한다.

그리고 상기 제1곡물혼합분말 79중량% : 제2곡물혼합분말 21중량%로 하는 이유는, 제1곡물혼합분말이 본 발명의 영유아용 스낵 제조하는데 주 원료이고, 제2곡물혼합분말은 부원료이기 때문이다.

ⓓ 단계

본 발명의 ⓓ 단계는, 상기 제1혼합물, 제2혼합물에 액상의 구아바액기스를 공급하여 형상이 붕괴되지 않을 정도로 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계로써, 상기 반죽물을 반죽 완료 후 형상이 붕괴되지 않을 정도의 것이면 된다. 한편, 상기 반죽물은 제1혼합물, 제2혼합물에 구아바액기스 95중량%, 시금치 즙 2중량%, 사과 즙 3중량%를 혼합하여 형성할 수도 있다.

ⓔ 단계

본 발명의 ⓔ 단계는, 상기 반죽물을 5 - 10℃에서 일정기간 숙성시키는 단계로써, 그 숙성기간은 6 - 8일면 충분하다. 그리고 상기 숙성온도는 5 - 10℃의 밀폐된 조건에서 함이 바람직하다.

ⓕ 단계

본 발명의 ⓕ 단계는, 상기 숙성된 반죽물을 스낵 성형기에 넣고 원하는 형태로 성형하는 단계로써 이는, 영유아가 먹기 좋은 형태로 성형하는 것이다. 이때 상기 성형의 방법은 이미 제공된 성형기를 이용한다.

ⓖ 단계

본 발명의 ⓖ 단계는, 상기 성형된 성형물을 건조하고 팽화시키는 단계로써, 성형물의 건조는 함수율 8 - 10%로 유지되게 함이 바람직하다. 그 이유는, 함수율이 10%를 초과하면 아래에서 설명되는 팽화가 정상적으로 이루어지지 못하고, 함수율이 5%를 미만 유지되면 부서지는 문제점이 발생하기 때문이다.

또 상기 팽화하는 이유는, 영유아가 먹기 편하도록 함과 동시에 식감을 향상시키기 위함이다.

상기와 같은 본 발명의 방법에 의해 제조된 스낵은 가공된 당류와 기름을 사용하지 않고 식물성 당류와 기름 및 해초, 콩류, 곡류, 멸치와 구아바액기스 등을 이용함으로써 영유아(1 - 3세)가 건강식으로 먹을 수 있는 장점이 있다.

Claims (5)

1. 구아바 40 - 60중량% : 설탕 40 - 60중량%의 비율로 용기에 넣고 3 - 4개월간 숙성시켜 액상의 구아바액기스를 만드는 단계;
   멸치분말 40 - 60중량% : 파래분말 40 - 60중량%의 비율로 혼합하여 제1혼합물을 준비하는 단계;
   현미분말 21중량%, 현미찹쌀분말 11중량%, 찹쌀분말 20중량%, 보리분말 15중량%, 찰보리분말 12중량%의 비율로 혼합된 제1곡물혼합분말 79중량% : 할맥, 찰흑미, 약콩, 적두, 서리테, 백태, 차조, 수수, 율무, 기장, 발아현미, 발아흑미를 각각 동일 중량%로 혼합하여 된 제2곡물혼합분말 21중량%의 비율로 혼합하여 제2혼합물을 마련하는 단계:
   상기 제1혼합물, 제2혼합물에 액상의 구아바액기스를 공급하여 형상이 붕괴되지 않을 정도로 반죽하여 반죽물을 형성하는 단계;
   상기 반죽물을 5 - 10℃에서 일정기간 숙성시키는 단계;
   상기 숙성된 반죽물을 스낵 성형기에 넣고 원하는 형태로 성형하는 단계;
   상기 성형된 성형물을 건조하고 팽화시키는 단계;로 구성되고,
   상기 반죽물의 숙성기간은 6 - 8일간 이며,
   상기 성형물의 건조는 함수율 8 - 10%로 유지되게 건조하는 것을 특징으로 하는 영유아용 스낵 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 멸치분말, 파래분말은 상호 혼합하고 반죽하여 과립상태로 사용함을 특징으로 하는 영유아용 스낵 제조방법.
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 반죽물은 제1혼합물, 제2혼합물에 구아바액기스 95중량%, 시금치 즙 2중량%, 사과 즙 3중량%의 비율로 혼합하여 형성되는 것을 특징으로 하는 영유아용 스낵 제조방법.