KR100505726B1 - 쑥청국장 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 쑥 청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 청국장 제조시 콩을 쑥엑기스가 함유된 물로 불리고, 불린 콩을 삶을 때 쑥가루를 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 쑥가루를 사용함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 치네올성분인 특유의 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 쑥에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 것이다.

본 발명은 콩이 담긴 용기에 물과 쑥엑기스원액을 100:5의 비율로 혼합하여 만든 쑥엑기스용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 쑥엑기스용액으로 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩을 23℃로 유지되는 발효실에서 6∼8시간동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시킨 상태에서 5시간동안 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와; 3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 빻아 으깬 후 항아리에 담고 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 치네올성분인 특유의 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 쑥엑기스와 쑥가루, 발효과정 및 숙성과정에서 사용된 쑥가루로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

Description

쑥청국장 및 그 제조방법{FERMENTED SOYBEANS USING MUGWORT AND MANUFACTURING PROCESS OF THE SAME}

본 발명은 쑥청국장 및 그 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 청국장 제조시 콩을 쑥엑기스가 함유된 물로 불리고, 불린 콩을 삶을 때 쑥가루를 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 쑥가루를 사용함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 치네올성분인 특유의 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 쑥에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 쑥청국장 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 청국장은 콩을 원료로 하여 만들어지는 우리나라의 대표적인 발효식품중의 하나로서, 간장, 된장, 고추장 등과 함께 예로부터 오늘에 이르기까지 상용되는 전통적인 장류의 하나이다.

이와 같은 청국장에는 콩기름의 산화를 방지하는 비타민E(토코페롤)가 함유되어 있기 때문에 꾸준히 섭취하는 경우 상기 비타민E의 항산화작용으로 인하여 콩기름속에 함유된 리놀산이나 리놀레산이 과산화물로 변화되어 인체에 해를 끼치는 현상을 방지하며, 인체내에서 지방의 산화를 방지하는 플라보노이드류를 함유하고 있어 노화나 주름살을 방지하는데 유용한 식품으로 알려진다.

또, 청국장에는 비타민B2가 콩에 비하여 2배 가량 많이 함유되어 있고 식이섬유가 많이 함유되어 있으며, 인슐린의 분비를 왕성하게 해줌과 동시에 세포 또는 혈관벽에 부착되는 악성 콜레스테롤을 혈액속으로 녹여내서 노폐물로서 인체 밖으로 배설시킴으로써 혈액순환이 원활하게 이루어지도록 하는 레시틴이 풍부하게 함유되어 있어 당뇨병과 그 합병증, 동맥경화, 고혈압의 예방과 치료에 효과가 있는 것으로 알려진다.

또한, 청국장에 함유되는 살아 있는 각종 효소와 청국장균의 장내(腸內) 생존율이 유산균의 30%에 비하여 월등히 높은 70%에 이르기 때문에 장내에서 소화활동이 활발하게 이루어지도록 함과 동시에 청국장이 지니는 섬유와 함께 정장(靜腸)작용을 하는 것으로 알려진다.

또, 청국장의 원료인 콩에는 발암억제작용을 하며, 혈액중의 콜레스테롤치를 저하시켜 동맥경화를 방지하는 식이섬유인 사포닌성분이 들어 있기 때문에 유해성분이 장점막과 접촉하는 시간을 줄이고, 유해성분을 흡착시켜 독성을 약화시킴으로써 대장암의 발생가능성을 낮춰주고, 청국장에서 볼 수 있는 끈끈한 점성물질로 된 실의 구성성분인 폴리글루타민산(Polyglutamic acid)의 작용에 의하여 항암효과가 탁월한 것을 알려진다.

이와 같이 섭취시 인체에 매우 유용한 청국장은 삶은 콩을 볏짚에 붙어 있는 고초균(枯草菌)이라 불리우는 바실러스 서브틸리스(Bacilus subtilis)를 이용하여 띄워 만든 것으로서, 발효과정 중에서 고초균이 생산하는 효소에 의해서 그 특유의 맛과 냄새를 발생시킴과 동시에 원료콩의 당질과 단백질에서 유래된 레반형 프룩탄(Levan form fructan)과 폴리글루타메이트(Polyglutamate)의 혼합물질과 점질물을 다량 생성하며, 이렇게 발효 제조된 청국장은 영양면에서 된장이나 고추장보다 단백질과 지방함량이 높은 양질의 콩발효식품인 것이다.

한편, 종래 청국장의 제조방법은 생콩을 물에 불린 후, 일정 시간 동안 삶은 후 납두균이나 고초균을 접종한 다음, 밀폐용기에 밀봉하여 38∼40℃ 정도에서 2∼3일간 발효시켜 숙성되도록 하는데, 상기한 콩의 발효과정에서 콩을 삶을 때 스며든 수분도 함께 발효됨으로 인해 특유의 불쾌한 냄새를 발생시키게 되고, 이로 인하여 영양이 풍부하여 인체에 매우 유익함에도 불구하고 청국장을 조리하거나 먹을 때 발생되는 특유의 불쾌한 냄새 때문에 어린이나 젊은층의 선호도가 감소되어 대중화가 제대로 이루어지지 않는다는 심각한 문제가 있다.

본 발명은 이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 것으로, 그 목적은 청국장 제조시 콩을 쑥엑기스가 함유된 물로 불리고, 불린 콩을 삶을 때 쑥가루를 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 쑥가루를 사용함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 특유의 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 쑥에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 쑥청국장을 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 청국장 제조시 콩을 쑥엑기스가 함유된 물로 불리고, 불린 콩을 삶을 때 쑥가루를 일정 비율로 첨가하는 한편, 발효 및 숙성과정에서 쑥가루를 사용함으로써 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존하면서도 치네올성분인 특유의 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새를 최소화시킴과 동시에 쑥에 함유된 인체에 유용한 영양성분이 가미될 수 있도록 한 새로운 쑥청국장의 제조방법을 제공하는 것이다.

이와 같은 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 쑥청국장은 콩이 담긴 용기에 물과 쑥엑기스원액이 100:5의 비율로 혼합된 쑥엑기스용액을 넣어 20∼28시간 동안 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가하여 삶은 후 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 23℃로 유지되는 발효실에서 6∼8시간동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시키면서 5시간동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 으깨고 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시킨 특징을 갖는다.

본 발명에 따른 쑥청국장의 제조방법은 콩이 담긴 용기에 물과 쑥엑기스원액을 100:5의 비율로 혼합하여 만든 쑥엑기스용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와; 쑥엑기스용액으로 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와; 삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와; 40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩을 23℃로 유지되는 발효실에서 6∼8시간동안 발효시키는 1차 발효단계와; 1차 발효단계 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시킨 상태에서 5시간동안 발효시키는 2차 발효단계와; 2차 발효단계 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와; 3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 빻아 으깬 후 항아리에 담고 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시키는 단계를 포함한다.

이하, 본 발명을 보다 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 쑥청국장 및 그 제조방법에서는 주원료인 콩을 불리는 용액으로 말린 쑥대를 삶아 우려낸 쑥엑기스원액을 물에 희석시킨 쑥엑기스용액을 사용한다.

상기 쑥엑기스용액은 물과 쑥엑기스원액을 100:5의 비율로 혼합하여 만든다.

이와 같이 만들어진 쑥엑기스용액에 콩을 넣어 20∼28시간 동안 불린 다음, 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가하여 삶는다.

상기 쑥엑기스용액에 콩을 불리는 과정에서 쑥엑기스용액의 양은 콩량의 3∼5배가 되도록 한다.

삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 발효실에서 쑥대위에 2cm이내의 높이로 층층이 올려 놓고 23℃에서 6∼8시간동안 1차 발효시킨다.

1차 발효 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시킨 상태에서 5시간동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후에는 발효실의 온도를 26℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 3차 발효시킨다.

상기한 3차례의 발효과정을 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 절구에 넣고 빻아 으깬 후 항아리에 담아 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시킨다.

본 발명에 따른 쑥청국장에 첨가되는 쑥은 다른 채소에 비하여 칼슘, 칼륨, 인 철분 등의 무기질과 양질의 섬유소 및 비타민을 많이 함유하는 데, 특히 섭취시 눈을 밝게 하고 피부를 튼튼하게 하며 병에 대한 면역력을 높여주는 역할을 하는 비타민A와 감기의 예방과 치료에 표과가 있는 비타민C가 많이 함유되어 있으며, 해열작용을 하며 소화액의 분비를 왕성하게 하여 소화작용을 촉진시키고 독특한 향을 방출하는 치네올이라는 정유성분이 함유되어 있다.

비타민A가 많이 함유되어 있는 식물로서 냉이를 예로 들곤 하는데, 냉이 100g에 함유되어 있는 비타민A의 양이 2,315IU(1IU는 0.00034㎎)인데 비하여 쑥 100g에 함유되어 있는 비타민A의 양은 7,940IU로서 냉이에 비하여 대략 3.5배 정도 많이 함유되어 있는 것으로 알려지며, 비타민C는 냉이에 함유된 비타민C의 양에 비하여 2배정도 많이 함유되어 있는 것으로 알려진다.

한편, 『본초강목』에 따르면 '쑥은 속을 덥게하여 냉기를 쫓으며 습기를 덜어준다. 기혈을 다스리고 자궁을 따뜻하게 하며 모든 출혈을 멎게 한다. 배를 따뜻하게 하고 경락을 고르게 하며 태아를 편하게 한다. 또 복통 냉리, 곽란에 의해 사지가 뒤틀리는 것을 다스린다'고 쓰여진 사실에 비추어 예로부터 쑥은 인체에 유용한 약리효과를 갖는 식물로 알려져 왔다.

실제로 쑥에는 치네올, 콜린, 유칼리프톨, 아데닌, 모노기닌, 아르테미신 등의 약효성분이 함유되어 있으며, 섭취시 상기 성분들의 작용에 의하여 강한 정혈, 해독, 활혈, 강장, 강정, 소염, 진통, 면역, 이뇨, 지혈 식욕증진 등의 효과가 있으며, 최근에는 쑥이 암세포를 억제하는 작용이 있는 것으로 밝혀졌다.

상기와 같이 인체에 유용한 쑥을 삶아 추출한 쑥엑기스원액을 물에 희석시킨 용액을 이용하여 콩을 불리고, 불린 콩을 삶는 과정에서 쑥가루를 첨가하며, 발효과정 및 숙성과정에서 쑥가루를 첨가하면, 쑥엑기스용액과 쑥가루로부터 특유의 향이 발생되면서 청국장에서 발생되는 불쾌한 냄새의 발생을 억제시키기 때문에 제조된 청국장에서는 불쾌한 냄새가 나지 않으며, 오히려 부드러운 쑥향이 발생되기 때문에 먹기 좋고, 먹고난 후에도 입안에 쑥향이 남게 된다.

실시예

늦여름에 잘라서 처마밑과 같은 통풍이 잘되는 그늘에서 이듬해 초여름까지 말린 쑥대를 이용하여, 깨끗한 물 100 : 쑥대 2의 비율로 솥에 넣은 후 가열하면서 삶으면 진한 쑥엑기스원액이 만들어진다.

이와 같이 만들어진 쑥엑기스원액 0.5ℓ, 물 10ℓ, 콩 3Kg, 쑥가루 300㎎, 약간의 소금을 준비한다.

물 10ℓ에 쑥엑기스원액 0.5ℓ를 혼합하여 쑥엑기스용액을 만들고, 상기 쑥엑기스용액에 3Kg의 콩을 넣은 후 24시간 동안 불렸다.

쑥엑기스용액에 불린 콩을 솥에 넣고, 쑥가루 100㎎을 첨가 한 후 가열하여 콩을 삶았다.

삶은 콩을 건져내어 45℃로 되게 식힌 후 23℃로 유지되는 발효실에서 7시간동안 1차 발효시켰다.

이 때 상기 삶은 콩은 쑥대위에 2cm이내의 두께로 올려 놓은 다음 그 위에 쑥대를 덮어주는 방식으로 배치하였다.

상기한 1차 발효 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 2차 발효시킨 다음, 다시 발효실의 온도를 26℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 3차 발효시켰다.

2차 발효단계부터 삶은 콩의 표면에 점성물질 즉, 진이 생기면서 삶은 콩의 표면에 주름이 생기기 시각하였고, 3차발효단계에서는 점성물질 발생량이 현저히 많아졌다.

3차 발효가 완료된 청국장에 0.3중량%의 소금과 1중량%의 쑥가루를 첨가한 후 절구에 넣고 빻아 으깬 상태에서 항아리에 담아 25℃의 온도에서 60시간 동안 숙성시켰다.

상기 항아리에 청국장을 담을 때 항아리의 바닥에 쑥대를 깔고 청국장을 담은 후 다시 쑥대로 덮어 주었다.

이와 같이 숙성된 청국장에서는 옅은 쑥향이 풍기면서 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 거의 나지 않았으며, 조리과정이나 조리 후 식탁에 올려 놓았을 때에도 불쾌한 냄새가 나지 않았다.

본 발명에 따른 쑥청국장을 조리하여 먹었을 경우, 입안에 쑥향이 그대로 남아 있어서 향긋하였다.

이와 같은 본 발명을 적용하면, 청국장의 맛과 영양은 고스란히 보존되면서 치네올로 알려진 쑥향의 작용에 의하여 청국장 특유의 불쾌한 냄새가 최소화되는 것은 물론 제조과정에서 첨가된 쑥엑기스와 쑥가루, 발효과정 및 숙성과정에서 사용된 쑥가루로부터 인체에 유용한 각종 영양요소가 청국장에 가미됨에 따라 인체에 더욱더 유용하며, 전통적인 청국장을 대중화시킬 수 있다는 효과가 있다.

Claims (2)

1. 콩이 담긴 용기에 물과 쑥엑기스원액이 100:5의 비율로 혼합된 쑥엑기스용액을 넣어 20∼28시간 동안 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가하여 삶은 후 건져내어 40∼50℃의 온도로 식힌 다음, 23℃로 유지되는 발효실에서 6∼8시간동안 1차 발효시키고, 1차 발효 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시키면서 5시간동안 2차 발효시키며, 2차 발효 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시키면서 5시간 동안 3차 발효시킨 다음, 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 으깨고 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시킨 것을 특징으로 하는 쑥청국장.
2. 콩이 담긴 용기에 물과 쑥엑기스원액을 100:5의 비율로 혼합하여 만든 쑥엑기스용액을 붓고 20∼28시간 동안 정치시켜 콩을 불리는 단계와;

   쑥엑기스용액으로 불린 콩 100중량%에 쑥가루 2∼3중량%를 첨가한 후 솥에 넣고 가열하여 콩을 삶는 단계와;

   삶은 콩을 건져내어 40∼50℃의 온도로 식히는 단계와;

   40∼50℃의 온도로 식힌 삶은 콩을 23℃로 유지되는 발효실에서 6∼8시간동안 발효시키는 1차 발효단계와;

   1차 발효단계 후 발효실의 온도를 38℃로 유지시킨 상태에서 5시간동안 발효시키는 2차 발효단계와;

   2차 발효단계 후 발효실의 온도를 26℃로 유지시킨 상태에서 5시간 동안 발효시키는 3차 발효단계와;

   3차 발효단계를 거치면서 발효된 청국장에 소금 0.3중량%와 쑥가루 1중량%를 첨가하여 빻아 으깬 후 항아리에 담고 25℃의 온도에서 60∼70시간 동안 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 쑥청국장의 제조방법.