KR101368690B1 - 쌀겨 및 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법 - Google Patents
쌀겨 및 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 쌀겨와 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법에 관한 것으로서, 쌀겨와 청국장이 함유된 잼은, 쌀겨 25~40중량%, 청국장 25~40중량%, 과일발효액 15~30중량%, 야채 또는 약재발효액 15~30중량%로 함유되어 전체 중량 100중량%를 이루는 것을 특징으로 하고, 이러한 잼의 제조방법은 (a) 쌀겨를 살균하는 단계; (b) 분말 청국장을 제조하는 단계; (c) 과일을 발효하여 과육과 과일발효액을 제조하는 단계; (d) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액을 제조하는 단계 및; (e) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액과, 분말 청국장과, 과육 및 과일발효액을 혼합하여 잼을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하며, 이에 따라 인체에 매우 유익한 쌀겨와 청국장의 함유량이 높아 건강증진에 크게 도움이 되면서도 그 맛과 영양이 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼이 제공되는 효과가 있음은 물론, 인체에 유해한 식품첨가제가 사용되지 않고, 천연재료로만으로 그 맛과 영양이 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼이 제공되는 효과가 있다.
Description
본 발명은 쌀겨 및 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 인체건강에 유익한 쌀겨와 청국장을 주원료로 하면서 그 맛과 영양이 매우 좋은 잼 및 이것의 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로, 잼은 빵과 크래커 등에 발라 먹을 수 있는 식품으로, 최근 바쁜 일상생활에 따른 식생활 패턴의 변화와 함께 간편한 아침식사로 빵을 선호하는 경향이 높아지면서 그 수요가 많이 늘고 있는 추세에 있다.
그러나, 종래의 잼에는 설탕에 의한 당분과, 지방성분 등이 과다 함유된 경우가 대부분이어서 현대인의 영양 불균형에 대한 우려도 안고 있는 것이 현실이다.
이에, 최근에는 영양 불균형을 해소하고 보다 인체에 유익한 성분을 함유한 잼의 제공이 이루어지고 있는데, 그 대표적으로 청국장이 함유된 잼을 예로 들 수 있다.
청국장은, 건강에 좋은 발효식품으로 널리 알려져 있는데, 이는 청국장의 발효주역인 고초균의 역할이 크다. 고초균은 유산균과 같은 프로바이오틱스로서 특히 장과 간의 건강 유지에 여러 가지 역할을 한다. 특히, 암모니아, 인돌, 아민 등의 발암촉진물질 생성을 감소시키는 역할을 하고, 유해물질들을 흡착하여 변과 함께 배설하도록 하는 기능을 갖는다. 또한 병원균에 대해 항균작용을 하고, 유기산을 생성하여 장을 자극함으로써 소화가 잘 이루어지도록 하기도 한다.
또, 고초균은 콩이 발효되는 과정에서 다양한 효소들이 생산되도록 하는데, 이 중 혈전분해효소는 혈전을 녹이는 작용을 하므로, 심근경색, 뇌혈전 등을 예방하는데 효과가 알려져 있다. 그리고, 청국장에 풍부하게 함유되어 있는 비타민 B2는 간의 해독작용을 원활하게 이루어지도록 도움을 준다.
그러나, 상기와 같은 뛰어난 효능에도 불구하고 청국장은 그 특유의 냄새 때문에 현대인, 특히 젊은 세대가 기피한다는 문제점이 있었다.
선행기술의 일례로서 대한민국 공개특허 제10-2005-0007703호에는 청국장 잼이 제시되어 있는바, 이를 살펴보면 청국장 20~30중량%, 쌀가루 12~25중량%, 감자 5~10중량%, 땅콩 3~6중량%, 된장 1~3중량%, 호박 5~20중량%, 물엿 3~9중량%, 더덕 3~6중량%, 버섯 2~5중량%, 설탕 15~25중량%, 쑥 추출물 15~25중량%를 포함하는 것을 그 조성비로 하고 있다. 또 다른 선행기술인 대한민국 등록특허 제10-0530987호에서도 청국장 잼이 개시되어 있는데, 상기 청국장 잼은 청국장의 불쾌취를 제거하기 위하여 고춧가루, 들깨가루, 카레가루를 첨가하여, 독특한 향미를 지니도록 하고 있다.
그러나 상기 선행기술에 따른 청국장 잼들의 경우, 청국장의 냄새를 경감시키기 위하여 지나치게 많은 부재료를 사용함으로써, 청국장 고유의 유효한 특성이 제거된다는 문제점이 있다.
한편, 또 다른 선행기술인 대한민국 등록특허 제10-0851812호에는 황기청국장 스프레드의 제조방법이 개시되어 있는데, 이를 살펴보면 스프레드 배합시 버터 10~50중량%, 유화제 0.5~2중량%를 첨가하고 있고, 또 다른 선행기술인 대한민국 등록특허 제10-0914681호에 개시된 청국장 스프레드는 버터 0.5~1.5중량%를 첨거하고 있어 상대적으로 지방 함량이 높은 문제점이 있다.
이에 따라, 영양 효율이 높으면서도 버터나 마가린과 같은 지방성분을 첨가하지 않은 청국장 잼의 제조방법이 요구되고 있다. 특히, 우리나라의 소비자들은 식품안전을 해치는 가장 큰 위해요인 중 하나로 식품첨가제를 꼽을 만큼 식품첨가제에 대한 강한 거부감을 나타내고 있는바, 천연재료로만으로 이루어지고 영양 효율이 매우 높은 친환경적인 잼의 요구가 커지고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 인체에 매우 유익한 쌀겨와 청국장의 함유량이 높아 건강증진에 크게 도움이 되면서도 그 맛과 영양이 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
특히, 본 발명은 인체에 유해한 식품첨가제를 사용하지 않고, 천연재료로만으로 그 맛과 영양이 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼 및 이것의 제조방법을 제공하는데에 그 목적이 있다.
상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명에 따른 쌀겨와 청국장을 함유한 잼은, 쌀겨 25~40중량%, 청국장 25~40중량%, 과일발효액 15~30중량%, 야채 또는 약재발효액 15~30중량%로 함유되어 전체 중량 100중량%를 이루는 것을 특징으로 한다.
여기서, 상기 과일발효액은, 포도, 복숭아, 사과, 블루베리, 살구, 배 중, 적어도 1종 이상의 과일과 설탕이 1:1배율로 혼합되고, 일정기간동안 당침 발효 과정 후, 다시 일정기간동안 숙성과정을 거쳐 제조되는 것이 바람직하다.
또한, 상기 야채 또는 약재발효액은, 쑥, 양파, 고추, 호박, 칡, 함초, 오행초, 뽕잎, 은행잎, 솔잎, 민들레, 당귀 중, 적어도 1종 이상의 야채 또는 약재와 설탕이 1:1 배율로 혼합되고, 일정기간동안 당침 발효 과정 후, 다시 일정기간동안 숙성과정을 거쳐 제조되는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명에 따른 쌀겨와 청국장을 함유한 잼의 제조방법은, 상기한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼을 제조하는 방법에 있어서, (a) 쌀겨를 살균하는 단계; (b) 분말 청국장을 제조하는 단계; (c) 과일을 발효하여 과육과 과일발효액을 제조하는 단계; (d) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액을 제조하는 단계 및; (e) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액과, 분말 청국장과, 과육 및 과일발효액을 혼합하여 잼을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이 경우, 상기 (d) 단계에서, 상기 살균된 쌀겨 및 상기 야채 또는 약재발효액의 재료와 설탕을 1:1배율로 배합하여 일정기간 발효시킨 후, 건더기를 건져 내고 일정기간 더 숙성시켜서 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액을 제조하는 것이 바람직하다.
이상에서와 같이, 본 발명에 따른 쌀겨와 청국장을 함유한 잼 및 이것의 제조방법에 의하면, 인체에 매우 유익한 쌀겨와 청국장의 함유량이 높아 건강증진에 크게 도움이 되면서도 그 맛과 영양이 매우 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼이 제공되는 효과가 제공된다.
특히, 본 발명은 인체에 유해한 식품첨가제가 사용되지 않고, 천연재료로만으로 그 맛과 영양이 우수한 쌀겨와 청국장이 함유된 잼이 제공되는 효과가 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예를 첨부된 예시도면에 의거하여 상세히 설명한다.
본 발명에 따른 잼은, 쌀겨와 청국장을 주성분으로 함유하며, 그 외에 과일발효액과 야채 또는 약재발효액 등의 부재료를 포함하여 이루어진 것을 특징으로 한다.
쌀겨는, 쌀이 갖는 영영소의 95%를 함유하고 있을 만큼, 영양의 보고라 할 수 있다. 즉, 쌀의 영양소 중, 우리가 흔히 밥으로 섭취하는 쌀 알갱이에는 5%의 영양소만 함유하고 있는 반면, 도정 과정에서 벗겨내는 쌀겨에는 95%의 영양소를 함유하고 있다.
쌀겨는 수분 13.5%, 지방 13.8%, 당질 38.3%, 섬유질 7.8%, 회분 9.9%로 구성되며, 비타민 A, E를 비롯하여 B1, B6, 칼슘, 마그네슘, 나트륨, 철분, 인, 미네랄 등 다양한 영양소들을 함유하고 있으며, 중금속과 잔류 농약의 해독작용, 숙변제거와 대장의 연동운동 활성화, 콜레스테롤과 중성지방 감소로 고혈압 및 동맥경화 치유효과, 뇌세포 기능 활성화를 통한 집중력과 기억력 상승효과, 피부미용, 알레르기, 간질환 효과, 피부에 영양공급, 미백효과, 생체유지 능력에 있어 기미, 주근깨, 피부노화방지에 효과, 피로회복, 어깨 결림, 요통, 알레르기 등에 효과, 위장병, 간장병, 신장병, 감기, 고혈압, 저혈압 호전, 부부생활 원만, 생리불순, 생리통, 각종 피부병, 갱년기 장애, 빈혈예방, 식욕 증진 등 매우 다양한 효능을 발휘하는 것으로 알려져 있다.
한편, 쌀겨와 더불어 본 발명의 주성분인 청국장은 시중에서 판매되는 청국장 또는 직접 제조한 청국장을 사용하여도 무방하나, 다음 공정에 의해 제조된 분말 청국장을 사용하는 것이 바람직하다.
즉, 선별한 콩을 세척 후 불리는 단계→불린 콩을 삶는 단계→삶은 콩 발효단계→발효된 청국장을 건조 및 분말 화 하는 단계로 제조된 분말 청국장을 사용하는 것이 바람직하다.
여기서, 선별한 콩을 세척 후 불리는 단계는, 선별된 대두를 깨끗한 물에 씻은 다음 대두 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 내외로 불리는 것이 바람직하다.
또한, 불린 콩을 삶는 단계는, 불린 콩을 솥에 부어 20~30분간 끓인 후, 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3~4시간 푹 삶고, 불을 끈 다음 20~30분 정도 뜸을 들이는 것이 바람직하다.
또, 삶은 콩 발효 단계는, 약 35~45℃의 온도와 75~85% 정도의 습도를 유지시킨 상태에서 볏짚을 깔고 24~30시간 발효하는 것이 바람직하다.
마지막으로, 발효된 청국장을 건조 및 분말화하는 단계는, 발효된 청국장을 저온건조 및 냉동 건조한 다음 분말 화 과정을 거치는 것이 바람직하다.
한편, 본 발명의 부재료로 사용되는 과일발효액과 야채 또는 약재발효액의 제조과정을 설명하면 다음과 같다.
먼저, 과일발효액의 경우, 포도, 복숭아, 사과, 블루베리, 살구, 배 중 적어도 1종 이상의 과일과 설탕을 1:1의 배율로 6~9개월간 당침 시켜 생성한다.
이때, 설탕은 당침에 따른 발효 중에 미생물의 먹이가 되어 유효한 효능으로 남게 되는바, 종래의 잼에 함유되는 설탕과는 달리 단 맛은 유지시키면서 인체에 해로운 당분은 많이 함유하지 않게 된다.
여기서, 과일은 포도, 복숭아, 사과, 블루베리, 살구, 배를 비롯하여 기타 다른 과일을 선택할 수도 있다.
또한, 야채 또는 약재발효액의 경우, 쑥, 양파, 고추, 호박, 칡, 함초, 오행초, 뽕잎, 은행잎, 솔잎, 민들레, 당귀 중, 적어도 1종 이상의 야채 또는 약재와 설탕을 1:1 배율로 6~9개월간 당침 시켜 생성한다.
여기서, 상기 야채 또는 약재와 상기 살균된 쌀겨를 혼합하여 설탕과 1:1 배율로 3~4개월 바람직하게는 3개월 내외(100일 전후) 정도 당침 시킨 후, 건더기를 걸러내고 다시 3~6개월간 발효시키는 것이 바람직하다.
이 경우에도 설탕은 당침에 따른 발효 중에 미생물의 먹이가 되어 유효한 효능으로 남게 되는바, 종래의 잼에 함유되는 설탕과는 달리 단 맛은 유지시키면서 인체에 해로운 당분은 많이 함유하지 않게 된다.
참고로, 야채 또는 약재는, 쑥, 양파, 고추, 호박, 칡, 함초, 오행초, 뽕잎, 은행잎, 솔잎, 민들레, 당귀를 비롯하여 기타 다른 야채 또는 약재를 선택할 수도 있다.
본 발명에 따른 잼은, 상기 쌀겨 25~40중량%, 청국장 25~40중량%, 과일발효액 15~30중량%, 야채 또는 약재발효액 15~30중량%로 함유되어 전체 중량 100중량%를 이루는 것을 특징으로 한다.
여기서, 쌀겨는 영양과 식감을 위하여 첨가되는 것으로서, 그 함량이 전체 100중량% 중 25중량% 미만이면 쌀겨의 영양에 따른 효능이 적고, 40중량%를 초과하면 푸석한 식감을 초래하게 되므로 바람직하지 않다.
청국장은 영양은 물론 구수한 맛과 더불어 점도 조절을 위하여 첨가되는 것으로서, 그 함량이 전체 100중량%중, 25중량% 미만이면 청국장의 영양에 따른 효능이 적고 구수한 맛과 점성이 부족하여 액체화가 이루어지며, 40중량%를 초과하면 점성이 지나치게 높아 텁텁하면서도 발림성이 좋지 않게 되므로 바람직하지 않다.
한편, 과일발효액과 야채 또는 약재발효액의 경우, 향과 맛의 개선 및 풍미 그리고 영양증진을 위하여 첨가되는 것으로서, 전체 100중량% 중 각각 15중량% 미만이면 청국장 특유의 냄새가 강해 향과 맛 및 풍미가 좋지 못하고, 30중량%를 초과하면 과일의 단 맛 또는 약재 특유의 맛이 강해지므로 바람직하지 않다.
상기와 같은 구성으로 이루어지는 쌀겨와 청국장을 함유하는 잼의 제조방법에 대하여 상세히 설명하면 다음과 같다.
(실시예)
(1) 쌀겨 살균
쌀겨를 110~125℃의 온도로 15분간 가열하여 살균하였다. 이때 쌀겨는 끓는 물에 삶아서 살균하지 않고 고온에서 볶으면서 살균처리하거나 또는 스팀으로 살균 처리하는 것이 바람직하다.
(2) 대두 발효물(분말 청국장)의 제조
선별한 대두를 깨끗한 물에 씻은 다음 대두 부피의 3배 정도 물을 부어 12시간 내외로 불리고, 불린 대두를 솥에 부어 20~30분간 끊인 후 중불 정도의 은은한 불에 연한 갈색이 날 때까지 3~4시간 삶고 불을 끈 다음 20~30분간 뜸을 들였다.
다음에, 약 35~45℃의 온도와 75~85% 정도의 습도를 유지한 공간에서 볏짚을 깔고 24~30시간 발효한 후, 저온건조 및 냉동 건조한 다음 분말 화시켜 청국장을 제조하였다.
(3) 과일발효액 제조
포도, 복숭아, 사과, 블루베리, 살구, 배를 비롯한 과일들 중에서, 적어도 1종 이상의 과일과 설탕을 1:1로 배합하여 당침 시킨 후, 3~4개월간 발효시킨 다음 과육을 걸러내고 다시 3~6개월간 숙성시켜 과일발효액을 제조하였다.
(4) 야채 또는 약재발효액 제조
쑥, 양파, 고추, 호박, 칡, 함초, 오행초, 뽕잎, 은행잎, 솔잎, 민들레, 당귀 중, 적어도 1종 이상의 야채 또는 약재를 세척,건조시킨 후, 상기 살균된 쌀겨와 섞은 다음 설탕을 1:1 배합하여 당침시킨 상테에서 20~25℃의 온도에서 3~4개월간 발효시켰다. 이와 같이 3~4개월간 발효 후, 건더기는 걸러 내고 3~6개월간 숙성 과정을 더 거쳐 제조하였다.
(5) 쌀겨와 야채 또는 약재의 발효액에 분말 청국장 및 과일발효액 제조과정 중 생성된 과육을 배합한 후, 최종적으로 과일발효액을 배합함으로써, 최종적으로 잼을 완성하였다.
하기 표 1에서는 주요성분들의 함량비를 달리하여 다양한 잼을 제조한 것을 나타내었다.(과일발효액의 원료로는 딸기, 야채 또는 약재발효액으로는 당귀 사용)
| 쌀겨 | 청국장 | 과일발효액 | 야채 또는 약재발효액 | 합계 | |
| 실시예 | 35중량% | 35중량% | 15중량% | 15중량% | 100중량% |
| 비교예1 | 10중량% | 50중량% | 20중량% | 20중량% | 100중량% |
| 비교예2 | - | 50중량% | 25중량% | 25중량% | 100중량% |
| 비교예3 | - | 40중량% | 30중량% | 30중량% | 100중량% |
위의 표 1에서와 같이, 실시예의 경우 구소한 맛과 더불어 과일의 달콤한 맛이 느껴지면서도 점도가 적당하여 별도의 첨가제 없이도 기존 잼들과 대비하여볼 때 발림성이 우수함을 알 수 있었다.
반면, 비교 예 1,2의 경우, 청국장 고유의 향이 강하고, 텁텁한 느낌이 강하였으며, 비교 예 4의 경우에는 단 맛과 한약 특유의 맛이 많이 느껴졌다.
이상에서와 같은 본 발명의 실시 예에서 설명한 기술적 사상은 각각 독립적으로 실시될 수 있으며, 서로 조합되어 실시될 수도 있다. 또한, 본 발명은 도면 및 발명의 상세한 설명에 기재된 실시 예를 통하여 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시 예가 가능하다. 따라서, 본 발명의 기술적 보호범위는 첨부된 특허청구범위에 의해 정해져야 할 것이다.
Claims (5)
- 쌀겨 25~40중량%, 청국장 25~40중량%, 과일발효액 15~30중량%, 야채 또는 약재발효액 15~30중량%로 함유되어 전체 중량 100중량%를 이루는 것을 특징으로 하는 쌀겨와 청국장이 함유된 잼.
- 제 1항에 있어서,
상기 과일발효액은, 포도, 복숭아, 사과, 블루베리, 살구, 배 중, 적어도 1종 이상의 과일과 설탕이 1:1배율로 혼합되고, 일정기간동안 당침 발효 과정 후, 다시 일정기간동안 숙성과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 쌀겨와 청국장이 함유된 잼.
- 제 1항에 있어서,
상기 야채 또는 약재발효액은, 쑥, 양파, 고추, 호박, 칡, 함초, 오행초, 뽕잎, 은행잎, 솔잎, 민들레, 당귀 중, 적어도 1종 이상의 야채 또는 약재와 설탕이 1:1 배율로 혼합되고, 일정기간동안 당침 발효 과정 후, 다시 일정기간동안 숙성과정을 거쳐 제조된 것을 특징으로 하는 쌀겨와 청국장이 함유된 잼.
- 청구항 1 내지 청구항 3 중, 어느 하나의 항에 기재된 쌀겨와 청국장이 함유된 잼을 제조하는 방법에 있어서,
(a) 쌀겨를 살균하는 단계;
(b) 분말 청국장을 제조하는 단계;
(c) 과일을 발효하여 과육과 과일발효액을 제조하는 단계;
(d) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액을 제조하는 단계 및;
(e) 상기 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재발효액과, 분말 청국장과, 과육 및 과일발효액을 혼합하여 잼을 제조하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 쌀겨와 청국장을 함유하는 잼의 제조방법.
- 제 4항에 있어서,
상기 (d) 단계에서,
상기 살균된 쌀겨 및 상기 야채 또는 약재발효액의 재료와 설탕을 1:1배율로 배합하여 일정기간 발효시킨 후, 건더기를 건져 내고 일정기간 더 숙성시켜서 쌀겨를 포함하는 야채 또는 약재 발효액을 제조하는 것을 특징으로 하는 쌀겨와 청국장을 함유하는 잼의 제조방법.
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Cited By (2)
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|---|---|---|---|---|
| KR20190111285A (ko) * | 2018-03-22 | 2019-10-02 | 주식회사 메타포뮬러 | 가임능 개선용 조성물 및 그 제조방법 |
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| JP2008178378A (ja) | 2007-01-25 | 2008-08-07 | Masanori Ijiri | 酵母天然発酵漬けの床 |
-
2012
- 2012-11-09 KR KR1020120126552A patent/KR101368690B1/ko active IP Right Grant
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