KR101853897B1 - 장김치 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 화학조미료를 사용하지 않고 저 염식으로 제조하여 짜지 않으면서 야채 고유의 식감과 향을 유지하여 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없이 취식할 수 있는 장김치 제조 방법에 관한 것이다.
본 발명의 특징은, 채소의 근채, 엽채, 과채 중 하나 이상을 선택하여 세척하고 소정크기로 세절하여 손질하여 장김치재료를 준비하는 장김치재료준비단계(S10)와, 준비된 장김치재료를 소금물에 침지시켜서 절이는 장김치재료절임단계(S20)와, 절여진 장김치재료를 물로 세척하고 탈수시키는 장김치재료탈수단계(S30)와, 혼합수에 액상소스를 혼합하여 장김치소스를 제조하는 장김치소스제조단계(S40)와, 탈수된 장김치재료 70~40중량%를 장김치소스 30~60중량에 혼합하여 침지시키는 장김치소스혼합단계(S50)와, 혼합된 장김치재료를 숙성시키는 장김치숙성단계(S60)를 포함하며, 김치소스제조단계(S40)는 허브로 이루어지는 제1혼합수재료와 감초, 표고버섯, 계피, 생강으로 이루어지는 제2혼합수재료와 월계수잎, 레몬으로 이루어지는 제3혼합수재료를 혼합하여 혼합수를 제조하는 혼합수제조단계(S41)와, 전갱이포, 고등어포, 다랑어포, 참치포에서 선택한 하나 이상의 어포를 물에 끓여서 액상소스를 제조하는 액상소스제조단계(S42)를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

장김치 제조 방법{JANG-KIMCHI MAKING METHOD}
본 발명은 화학조미료를 사용하지 않고 저 염식으로 제조하여 짜지 않으면서 야채 고유의 식감과 향을 유지하여 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없이 취식할 수 있는 장김치 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로, 궁중에서 김치 중의 하나였던 장김치가 일제치하를 거치면서 그 명맥이 끊어지게 되었다.
1942년 발행된 "조선 무쌍 신식요리제법", "진작의궤", "진연의궤", "궁중음식발기" 등을 근거로 장김치를 재현 하였으나, 짠맛이 강하여 현대인의 입맛에 잘 맞지 않아 기피하는 문제점이 있었다.
따라서, 짜지 않으면서 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없는 장김치의 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명의 배경기술은 대한민국 특허청에 출원되어 공개된 공개특허공보 10-2011-0051632호가 2011.05.18.일 자로 게재되어 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 과제는, 화학조미료를 사용하지 않고 저 염식으로 제조하여 짜지 않으면서 야채 고유의 식감과 향을 유지하여 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없이 취식할 수 있는 장김치 제조 방법을 제공하는 데 있다.
본 발명의 일실시예에 따른 장김치 제조 방법은, 채소의 근채, 엽채, 과채 중 하나 이상을 선택하여 세척하고 소정크기로 세절하여 손질하여 장김치재료를 준비하는 장김치재료준비단계(S10)와, 준비된 장김치재료를 소금물에 침지시켜서 절이는 장김치재료절임단계(S20)와, 절여진 장김치재료를 물로 세척하고 탈수시키는 장김치재료탈수단계(S30)와, 혼합수에 액상소스를 혼합하여 장김치소스를 제조하는 장김치소스제조단계(S40)와, 탈수된 장김치재료 70~40중량%를 장김치소스 30~60중량에 혼합하여 침지시키는 장김치소스혼합단계(S50)와, 혼합된 장김치재료를 숙성시키는 장김치숙성단계(S60)를 포함하며, 김치소스제조단계(S40)는 허브로 이루어지는 제1혼합수재료와 감초, 표고버섯, 계피, 생강으로 이루어지는 제2혼합수재료와 월계수잎, 레몬으로 이루어지는 제3혼합수재료를 미네랄 워터에 끓여서 혼합수를 제조하는 혼합수제조단계(S41)와, 전갱이포, 고등어포, 다랑어포, 참치포에서 선택한 하나 이상의 어포를 물에 끓여서 액상소스를 제조하는 액상소스제조단계(S42)를 포함하는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 장김치소스는 혼합수 30~40중량%에 액상소스 60~70중량%를 혼합하여 생성되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 장김치소스제조단계(S40)는, 제2혼합수재료는 감초, 표고버섯, 계피, 생강이 4:1:1:0.5중량비로 혼합되고, 제3혼합수재료는 월계수잎, 레몬이 1:1중량비로 혼합되며, 액상소스는 어포 40~20중량%와 물 60~80중량%를 사용되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 혼합수제조단계(S41)에서 김치재료가 근채이면, 미네랄 워터 80중량%에 제1혼합수재료 8중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고, 김치재료가 엽채이면, 미네랄 워터 73중량%에 제1혼합수재료 15중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고, 김치재료가 과채이면, 미네랄 워터 82중량%에 제1혼합수재료 6중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 액상소스제조단계(S42)에서 김치재료가 근채이면, 전갱이포 20중량%, 다랑어포 70중량%, 참치포 10중량%가 혼합되고, 김치재료가 엽채이면, 전갱이포 30중량%, 고등어포 15중량%, 다랑어포 40중량%, 참치포 15중량%가 혼합되고, 김치재료가 과채이면, 전갱이포 20중량%, 고등어포 5중량%, 다랑어포 50중량%, 참치포 25중량%가 혼합되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 채소는 캐릭터모양으로 형성되는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 장김치소스혼합단계(S50)는 10~15시간동안 침지시키면서 4~6의 pH를 유지시키는 것을 특징으로 한다.
바람직하게, 장김치숙성단계(S60)에는 섭씨5~10도에서 3~40일 동안 숙성되는 것을 특징으로 한다.
본 발명의 일실시예에 따른 장김치 제조 방법은, 화학조미료를 사용하지 않고 저 염식으로 제조하여 짜지 않으면서 야채 고유의 식감과 향을 유지하여 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없이 취식할 수 있어서, 취식자의 건강증진에 탁월한 효과를 제공할 수 있는 장점이 있다.
더욱이, 일반적인 장김치보다 미네랄이 풍부하여 저장기간이 크게 연장됨은 물론이고 식감과 맛과 향이 우수하며, pH와 산도변화가 적으며 강하지 않은 야채 본연의 맛이 유지될 수 있어서 장김치를 섭취하는 경우 한국적인 장김치 맛과 풍미를 느낄 수 있다.
도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 장김치 제조 방법을 보인 블록도.
도 2는 본 발명의 장김치소스를 제조하는 과정을 보인 블록도.
도 3는 본 발명에 적용되는 장김치재료인 청경채가 장김치소스에 침지된 상태로 숙성되는 상태를 보인 사진.
도 4은 본 발명에 의해 청경채, 우엉, 당근과 같은 야채를 이용하여 제조한 장김치를 보인 사진.
도 5는 본 발명에 의해 브로콜리, 우엉, 당근과 같은 야채를 이용하여 제조한 장김치를 보인 사진.
도 6는 본 발명에 의해 캐릭터 형태의 근채로 제조된 장김치와 다양한 야채로 제조된 장김치를 함께 보인 사진.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 일실시예에 따른 장김치 제조 방법을 자세히 설명한다.
도 1 내지 도 6에 도시된 바와 같이, 본 발명은 장김치재료준비단계(S10)와, 장김치재료절임단계(S20)와, 장김치재료탈수단계(S30)와, 장김치소스혼합단계(S50)와, 장김치숙성단계(S60)를 포함한다.
김치재료준비단계(S10)는 채소를 세척하고 소정크기로 세절하여 손질하여 장김치재료를 준비한다. 즉, 엄선된 야채를 다듬어 적당한 크기로 등분하여 준비한다. 여기서, 장김치재료는 채소로써 근채, 과체, 엽채가 사용될 수 있으며, 일예로 청경채, 브로콜리, 산상추(궁채), 당근, 우엉, 새송이버섯 등일 수 있다.
이때, 채소는 성형틀을 이용하여 캐릭터모양으로 형성하는 것이 바람직하다. 이에 따라 편식하는 어린아이들이 친근하게 접하게 될 수도 있다.
김치재료절임단계(S20)는 준비된 장김치재료를 7% 농도의 소금물에 침지시켜서 절인다. 장김치재료를 소금물에 절여서 장김치재료의 수분을 배출시켜서 뻣뻣함을 부드럽게 하여 식감을 높이면서, 부드러워진 장김치재료들의 사이에 장김치소스가 잘 스며들게되며, 소금이 배이게 하여 간을 맞추게 되고, 세균을 멸균하며, 장기간 저장도 가능해 진다.
여기서, 소금물에 사용되는 물은 미네랄 워터가 사용됨이 바람직하다. 즉, 미네랄 워터에 함유된 미네랄성분이 장김치재료에 스며들 수 있다.
김치재료탈수단계(S30)는 절여진 장김치재료를 물로 세척하고 섭씨 4도의 냉장실에 보관하면서 6시간동안 탈수시킨다. 즉, 절여진 장김치재료를 흐르는 미네랄 워터에 약 3회 세척하여 장김치재료에 남겨진 소금성분을 최소화시키면서 미네랄성분은 극대화되게 할 수 있다. 이와 같이, 장김치재료에 남겨진 수분을 제거하면 장김치재료에 장김치소스가 잘 스며들게 된다.
장김치소스제조단계(S40)는 허브로 이루어지는 제1혼합수재료와 감초, 표고버섯, 계피, 생강으로 이루어지는 제2혼합수재료와 월계수잎, 레몬으로 이루어지는 제3혼합수재료를 미네랄 워터에 혼합하고 끓여서 혼합수를 제조하는 혼합수제조단계(S41)와, 전갱이포, 고등어포, 다랑어포, 참치포가 하나 이상 선택되어 이루어지는 어포 30중량%를 미네랄 워터 70중량%에 혼합한 상태로 끓여서 액상소스를 제조하는 액상소스제조단계(S42)와, 혼합수 30~40중량%에 액상소스 60~70중량%를 혼합하여 장김치소스를 완성하는 소스완성단계(S43)를 포함한다.
혼합수제조단계(S41)는 제1혼합수재료와 제2혼합수재료와 제3혼합수재료를 미네랄 워터에 혼합하여 끓인 후에 건더기를 걸러내서 맑은 혼합수만 사용할 수 있다. 이때, 미네랄 워터에 혼합수재료들이 잠길 정도의 상태에서 가열하여 끓이면 물의 대류작용이 좁은 공간에 연속적으로 이루어지므로, 혼합수재로들에서 각각의 진액성분이 빠르게 우러나오게 된다. 이어서, 진액성분이 충분히 우러나오면 나머지 미네랄 워터를 더 채워서 끓인다. 이에 의해, 혼합수재료들에 대한 많은 양의 진액성분이 미네랄 워터에 혼합될 수 있다.
그리고, 제1혼합수재료인 허브는 하나 이상의 다양한 종류가 선택적으로 사용될 수 있다. 즉, 4종이나 6종의 허브가 선택되어 사용되는 경우 허브의 맛과 향이 장김치에 포함되어 장김치의 풍미가 더해질 수도 있다. 또한, 허브가 장김치에 함유됨에 따라 장김치재료의 물러짐이 방지될 수도 있으며, 저장기간도 증대될 수 있다.
제2혼합수재료는 감초, 표고버섯, 계피, 생강이 4:1:1:0.5중량비로 혼합되어 사용되는 것이 바람직하다.
제2혼합수재료에 포함되는 감초는 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 여러해살이풀로서 비기와 폐기를 보호하고 기침을 멈추며 열을 내리게 하며 식물의 중독을 해독하기 위해 예로부터 한약재로 널리 사용되고 있었다. 감초의 주요 성분으로는 감미질인 글리시리진, 플라보노이드의 일종인 리키리틴, 서당, 포도당, 만니톨, 아스파라긴 등이 있다. 특히, 글리시리진은 감초에 독특한 단맛을 부여하는 성분이다. 이러한 감초에 의해서 장김치의 맛이 청량해지고 순해지며 뒷맛은 달고, 순수하면서 은은한 양취가 입안에 오래 머무르게 되어 식미가 증대될 수 있다.
제2혼합수재료에 포함되는 표고버섯은 구아닐산 및 레티닌이 포함되어 있다. 구아닐산은 독특한 감칠맛을 내면서 콜레스테롤 수치를 낮추는 성질이 있어 고혈압과 심장병 환자들에게 이롭다. 레티닌은 강력한 항암 물질로 면역 체계를 활성화시켜주고 암뿐만 아니라 감기 같은 바이러스 질병, 고혈압, 당뇨에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 더욱이, 비타민D와 전구체인 에르고스테롤의 함량이 높고 칼슘, 인, 철, 아연의 함량이 높아서 무기질 공급원으로 사용될 수 있다.
제2혼합수재료에 포함되는 계피는 통계피가 사용될 수 있고, 녹나무과의 사철푸른 교목의 껍질로 중국의 남부나 월남등지에 자생한다. 계피는 교목의 껍질, 계지는 그 가지, 육계는 두꺼운 껍질을 말하며, 계심은 오래된 나무의 두터운 껍질을 펴서 말린 것을 의미한다. 계피에는 정유(계피 알데히드75~90%, 신나밀 알데히드 등) 1~3.4%, 탄닌질 2~3%, 점액, 탄수화물 등이 포함되어 있는데 5~6년 자란 나무에서 정유함량이 높다고 한다. 계피는 예로부터 발한제, 해열제, 진통제 뿐 아니라 식료품의 향료 등 다양하게 사용되어 왔다. 또한, 장 연동운동을 촉진하고 장내의 이상발효를 억제하는 방부효과가 있다고 알려져 있으나 구체적인 기작은 알려져 있지 않다. 또한, 계피는 예로부터 체질이 허약하고 기혈이 허한 사람을 위한 한방약재로 쓰여 면역능력을 촉진하는 효과가 있을 것으로 예상되어 왔다.
제2혼합수재료에 포함되는 생강은 통생강이 사용될 수 있고, 다년생 초본식물로 열대와 아열대 지역이 원산지로 오래전부터 우리나라뿐만 아니라 전 세계적으로 기호성이 우수한 향신료의 하나로서 잡냄새제거에 이용되고 있다. 그리고, 몸을 따뜻하게 하여 몸의 냉증을 없애주고, 위를 자극하여 소화를 촉진시킨다. 더욱이, 위벽을 보호하여 소염 진통제와 같은 효과도 있다.
제3혼합수재료는 월계수잎, 레몬이 1:1중량비로 사용되는 것이 바람직하다.
제3혼합수재료인 월계수잎은 방충 및 방부 효과가 있어서 천연 방부제로 널리 사용되고, 누린내를 잡아 주는데 탁월하여 요리의 향신료로 널리 사용되며, 독특한 향이 있어서 식욕을 돋우기도 한다. 더욱이, 진통효과가 있어서 류머티스 관절염의 통증완화에 도움이 된다. 특히, 액상소스에 포함된 어포의 비린내와 같은 잡냄새를 없애주는 효과도 있다.
제3혼합수재료인 레몬은 소화력을 높이고, 간의 담즙 분비량을 늘려 체내 불필요한 물질을 배출시켜주며, 간에 쌓인 독소를 제거하는데 효과가 있고, 몸의 산도를 감소시키며, 황산화작용이 강하여 잡티와 주름을 제거에도 효과가 있다. 특히, 액상소스에 포함된 어포의 비린내와 같은 잡냄새를 없애주는 효과도 있다.
그리고, 김치재료가 근채이면, 미네랄 워터 80중량%에 제1혼합수재료 8중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고,
김치재료가 엽채이면, 미네랄 워터 73중량%에 제1혼합수재료 15중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고,
김치재료가 과채이면, 미네랄 워터 82중량%에 제1혼합수재료 6중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합될 수 있다.
이와 같이, 김치재료인 근채, 엽채, 과채에 어울리는 허브의 종류를 달리 선택하여 장김치의 향과 풍미를 다양하게 제공할 수 있다.
액상소스제조단계(S42)는 어포를 미네랄 워터에 혼합한 상태로 끓여서 건더기를 걸러내어 맑은 액상소스를 제조한다.
이때, 미네랄 워터에 어포가 잠길 정도의 상태에서 가열하여 끓이면 물의 대류작용이 좁은 공간에 연속적으로 이루어지므로, 어포에서 육즙이 빠르게 우러나오게 된다. 이어서, 육즙이 충분히 우러나오면 나머지 미네랄 워터를 더 채워서 끓인다. 이에 의해, 어포에 대한 많은 양의 육즙이 미네랄 워터에 혼합될 수 있다.
그리고, 김치재료가 근채이면, 전갱이포(무로아지부시) 20중량%, 다랑어포(가츠오부시) 70중량%, 참치포(소우다부시) 10중량%가 혼합된다. 여기서, 근채에 어울리지 않는 고등어포(사바부시)를 제외하면서 근채에 어울리는 다랑어포를 증대시키는 것이 바람직하다.
김치재료가 엽채이면, 전갱이포 30중량%, 고등어포 15중량%, 다랑어포 40중량%, 참치포 15중량%가 혼합된다. 여기서, 엽채에 어울리는 고등어포의 함량을 높이면서 다랑어포의 함량을 낮추는 것이 바람직하다.
김치재료가 과채이면, 전갱이포 20중량%, 고등어포 5중량%, 다랑어포 50중량%, 참치포 25중량%가 혼합한다. 여기서, 고등어포의 함량을 최소로 낮추면서 과채에 어울리는 참치포의 함량을 최대로 증대시키는 것이 바람직하다. 이와 같이, 김치재료인 근채, 엽채, 과채에 어울리는 어포들의 종류를 달리 선택하여 장김치의 향과 풍미를 다양하게 제공할 수 있다.
전갱이포는 혈관건강에 도움이 되는 불포화지방산 EPA가 함유되어 있고, 양질의 단백질 및 신경안정에 도움이 되는 비타민 B2가 풍부하며, 눈건강에 도움이 되는 비타민 A가 함유되어 있고, 칼슘흡수에 도움이 되는 비타민 D가 함유되어 있으며,
고등어포는 항암효과가 있는 오메가-3, 불포화지방산 EPA 및 두뇌발달에 도움이 되는 DHA가 풍부하게 함유되어 있어서 콜레스테롤 수치를 줄이는 효과에 의해 혈관건강에 도움이 된다. 그리고, 각종 비타민과 미네랄, 아미노산 등도 풍부하며,
다랑어포는 항암효과가 있는 오메가-3, 불포화지방산 EPA 및 두뇌발달에 도움이 되는 DHA가 풍부하게 함유되어 있어서 콜레스테롤 수치를 줄이는 효과에 의해 혈관건강에 도움이 된다. 특히, 이노신산과 글루탐산과 같은 감칠맛을 내는 성분이 다량 함유되어 있어서 장김치의 맛과 향을 증대시킬 수 있다.
참치포는 혈관건강에 도움이 되는 불포화지방산 EPA 및 단백질이 많이 함유되어 있으며, DHA가 풍부하여 두뇌발달에 도움이 되고, 셀레늄 성분에 의해 활성산소의 생산이 억제되어 노화방지와 피부트러블을 완화시켜 주며, 철분 및 비타민이 풍부하여 빈혈예방에 도움이 된다.
이와 같이, 어포들에 의해 제조되는 액상소스에는 각종 영양소가 풍부할 뿐만 아니라 감칠맛도 풍부하여 장김치의 맛과 풍미가 증대될 수 있다.
아울러, 미네랄 워터는 은성분과 미네랄성분이 함유되어 있는 물을 의미한다. 따라서, 미네랄 워터는 각종 균주에 대하여 높은 살균력이 있어서 바이러스, 박테리아, 곰팡이 등을 강력하게 살균하며, 잔류 농약 및 중금속을 분해하므로, 장김치의 부패를 방지할 수 있다. 아울러, 갱년기장애, 동맥경화, 비만, 당뇨 등의 예방에 탁월한 효과도 있다.
소스완성단계(S43)는 혼합수 30~40중량%에 액상소스 50~70중량%를 혼합하여 장김치소스를 완성한다.
이와 같이, 허브로 이루어지는 제1혼합수재료와 감초, 표고버섯, 계피, 생강으로 이루어지는 제2혼합수재료와 월계수잎, 레몬으로 이루어지는 제3혼합수재료를 미네랄 워터를 함께 끓여서 제조된 혼합수와, 전갱이포, 고등어포, 다랑어포, 참치포를 미네랄 워터에서 끓여서 제조된 액상소스를 적정하게 혼합시켜서 장김치소스를 완성할 수 있다.
따라서, 장김치소스가 장김치재료에 혼합됨에 따라 화학조미료를 사용하지 않고도 장김치의 감칠맛과 향이 향상될 수 있을 뿐만 아니라, 장김치의 맛과 영양이 뛰어 나고 가식기간도 연장될 수 있다.
더욱이, 장김치를 소금을 첨가하지 않아서 저 염식으로 제조됨에 따라 간이 부족해져서 장김치의 식미가 저하될 수 있으나, 허브의 독특한 향이 제공되면서 어포에 포함된 약간의 염분이 제공될 수 있어서, 간이 부족해지는 부분을 대신할 수 있으므로 장김치의 전체적인 식미가 증대될 수 있다.
장김치소스혼합단계(S50)는 탈수된 장김치재료 66%~70중량%를 장김치소스 30~34중량%에 혼합하여 10~15시간동안 침지시킨다. 이때, pH가 4~6이 유지시키는 것이 바람직하다. 이와 같이, 장김치재료를 장김치소스에 혼합한 상태로 침지시키면 장김치소스가 장김치재료에 고르게 스며들게 된다.
김치재료숙성단계(S60)는 혼합된 장김치재료에 따라 섭씨5~10도에서 3~40일 동안 숙성시킨다.
여기서, 김치재료가 청경채인 경우는 기호에 따라 7일 동안 1차 숙성시키고, 20일 동안 2차 숙성시키고, 40일 동안 3차 숙성시킬 수 있다. 즉, 숙성 정도에 따른 각각의 식감 및 맛을 제공할 수 있다.
그리고, 무를 깍두기형태나 캐릭터 형태로 형성시킨 장김치는 밀봉상태에서 14~16일 정도 숙성시킴이 바람직하다.
또한, 슬라이스 형태의 무는 밀봉상태로 5일정도 숙성시키고, 새송이나 콜라보는 압박밀봉상태로 3일 정도 숙성시키고, 우엉은 밀봉상태로 11일 정도 숙성시키고, 브로콜리는 밀봉상태로 30일 정도 숙성시키고, 신상추(궁채)는 압박밀봉상태로 40일 정도 숙성시킴이 바람직하다.
또한, 짧은 기간 숙성시키는 경우에는 상온에서 숙성시키고, 장기간 숙성시키는 경우에는 저온에서 숙성시킴이 바람직하며, 장김치들을 밀봉된 상태로 적정한 시간마다 뒤집어서 김치소스가 김치에 잘 스며들게 하면서 상부에 위치되는 장김치의 건조를 방지할 수 있다.
이와 같이, 장김치소스가 혼합된 장김치재료를 저온에서 숙성시키면 유산균과 유기산이 증가하게 된다. 이러한, 유산균과 유기산은 장을 깨끗이 하는 정장작용을 하고, 장내 발암물질의 활성을 저하와 대장의 pH를 저하시켜서 대장암을 예방하는데, 탁월한 효과가 있을 뿐만 아니라, 몸에 나쁜 혈청 콜레스테롤 양을 감소시키고, 혈전을 만드는 피브린의 분해를 활성화하여 동맥경화를 예방할 수 있다. 특히, 저온 발효 숙성과정에서 발생하는 피디오코카스(IH22효소)가 보존되어 있어서 장김치의 섭취시 깊은 풍미와 청량감이 제공될 수 있다.
더욱이, 숙성된 장김치는 비타민A, 비타민C, 베타카로틴, 클로로필 등의 황산화성분이 풍부하여 노화를 억제하고 다이어트에 탁월한 효과도 있다.
이와 같이, 본 발명에 의하면 일반적으로 식용으로 사용되는 야채를 이용하여 장김치를 제조할 수 있고, 저 염식이면서 야채 고유의 식감과 향을 유지하여 남녀노소와 환우 및 외국인의 입맛에도 거부감 없이 취식할 수 있어서, 취식자의 건강증진에 탁월한 효과를 제공할 수 있으므로, 장김치 제조 방법에 적용되어서 널리 사용될 수 있는 매우 유용한 발명이라 할 수 있다.
본 발명이 속하는 기술분야의 당업자는 본 발명이 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다. 그러므로 이상에서 기술한 실시예는 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타내어지며, 특허청구범위의 의의 및 범위 그리고 그 등가개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
S10 : 장김치재료준비단계
S20 : 장김치재료절임단계
S30 : 장김치재료탈수단계
S40 : 장김치소스제조단계
S41 : 혼합수제조단계
S42 : 액상소스제조단계
S43 : 소스완성단계
S50 : 장김치소스혼합단계
S60 : 장김치숙성단계

Claims (8)

  1. 채소의 근채, 엽채, 과채 중 하나 이상을 선택하여 세척하고 소정크기로 세절하여 손질하여 장김치재료를 준비하는 장김치재료준비단계(S10)와,
    준비된 장김치재료를 소금물에 침지시켜서 절이는 장김치재료절임단계(S20)와,
    절여진 장김치재료를 물로 세척하고 탈수시키는 장김치재료탈수단계(S30)와,
    혼합수에 액상소스를 혼합하여 장김치소스를 제조하는 장김치소스제조단계(S40)와,
    탈수된 장김치재료 70~40중량%를 장김치소스 30~60중량에 혼합하여 침지시키는 장김치소스혼합단계(S50)와,
    혼합된 장김치재료를 숙성시키는 장김치숙성단계(S60)를 포함하며,
    김치소스제조단계(S40)는 허브로 이루어지는 제1혼합수재료와 감초, 표고버섯, 계피, 생강으로 이루어지는 제2혼합수재료와 월계수잎, 레몬으로 이루어지는 제3혼합수재료를 미네랄 워터에 끓여서 혼합수를 제조하는 혼합수제조단계(S41)와, 전갱이포, 고등어포, 다랑어포, 참치포에서 선택한 하나 이상의 어포를 물에 끓여서 액상소스를 제조하는 액상소스제조단계(S42)를 포함하는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  2. 청구항 1에 있어서, 장김치소스는 혼합수 30~40중량%에 액상소스 60~70중량%를 혼합하여 생성되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  3. 청구항 1에 있어서, 장김치소스제조단계(S40)는,
    제2혼합수재료는 감초, 표고버섯, 계피, 생강이 4:1:1:0.5중량비로 혼합되고, 제3혼합수재료는 월계수잎, 레몬이 1:1중량비로 혼합되며,
    액상소스는 어포 40~20중량%와 물 60~80중량%를 사용되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  4. 청구항 1에 있어서, 혼합수제조단계(S41)에서
    김치재료가 근채이면, 미네랄 워터 80중량%에 제1혼합수재료 8중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고,
    김치재료가 엽채이면, 미네랄 워터 73중량%에 제1혼합수재료 15중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되고,
    김치재료가 과채이면, 미네랄 워터 82중량%에 제1혼합수재료 6중량%, 제2혼합수재료 10중량%, 제3혼합수재료 2중량%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  5. 청구항 1에 있어서, 액상소스제조단계(S42)에서
    김치재료가 근채이면, 전갱이포 20중량%, 다랑어포 70중량%, 참치포 10중량%가 혼합되고,
    김치재료가 엽채이면, 전갱이포 30중량%, 고등어포 15중량%, 다랑어포 40중량%, 참치포 15중량%가 혼합되고,
    김치재료가 과채이면, 전갱이포 20중량%, 고등어포 5중량%, 다랑어포 50중량%, 참치포 25중량%가 혼합되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  6. 청구항 1에 있어서, 채소는 캐릭터모양으로 형성되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  7. 청구항 1에 있어서, 장김치소스혼합단계(S50)는 10~15시간동안 침지시키면서 4~6의 pH를 유지시키는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
  8. 청구항 1에 있어서, 장김치숙성단계(S60)에는 섭씨5~10도에서 3~40일 동안 숙성되는 것을 특징으로 하는 장김치 제조 방법.
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