KR101831812B1 - 기능성 김치 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물에, 제2, 3공정에서 추출된 아로니아와 아마란스 분말 및 홍고추 등이 포함되는 김치양념이 혼합된 기능성 김칫소 제조방법과 제4공정에서 추출된 액젓 추출물이 그 김칫소에 첨가된 기능성 김치에 관한 것이다.
고로쇠 및 아로니아와 아마란스 등이 첨가되는 기능성 김치의 제조방법은, 고로쇠 수액을 채취하는 단계; 채취된 고로쇠 수액을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 150~180°로 30~40분 가열하여 멸균처리하는 단계; 멸균처리된 고로쇠 수액을 상온에서 0.5~1.0시간 냉각하여 진공팩에 주입하여 고로쇠 추출물을 완성하는 단계(제1공정)와; 아로니아 열매의 떫은맛을 제거하기 위하여 수도수와 같이 멸균 및 여과된 흐르는 정제수로 세척하는 세척단계; 세척된 아로니아 열매의 물기를 제거하는 단계; 물기가 제거된 상기 아로니아 열매 100중량부에 대하여 식초 3.0~5.0중량부와 설탕 10.0~20.0중량부를 더 첨가하여 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계; 숙성된 아로니아와 식초 및 설탕으로 이루어지는 상기 혼합물을 여과망에 통과시켜 아로니아 추출물을 완성하는 단계(제2공정)와; 아마란스를 흐르는 정제수로 세척하는 단계; 세척된 아마란스의 물기(수분)를 제거하는 단계; 물기가 제거된 아마란스를 상온에서 30~40시간 자연건조 또는 열풍건조 시키는 단계; 건조된 아마란스를 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계(제3공정)와; 정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계; 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성하는 단계(제4공정)와; 선별된 배추의 변색된 겉잎을 제거하고 4등분으로 절단하는 단계; 절단된 배추를 24.0~29.0중량%, 천일염 10.0~15.0중량%, 정제수 60.0~65.0중량%를 절임통에 넣고 혼합하여 5~6시간 절이는 1차 절임단계; 1차 절임된 배추의 상, 하 위치를 변경하여 5~6시간 재절임하는 2차 절임단계; 1, 2차 절임된 배추를 흐르는 정제수에 세척한 후, 채반에 엎어서 물기를 제거하여 절임배추를 완성하는 단계(제5공정)와; 정제수 65.0~70.0중량%, 찹쌀풀 5.0~8.0중량%, 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 2.0~4.0중량%와, 제2공정에서 추출된 아로니아 추출물 1.0~2.0중량%, 제3공정에서 추출된 아마란스 분말 1.0~2.0중량%, 채로 썬 무채 1.0~2.0중량%, 다진 마늘 0.5~1.0%, 매실 액기스 0.5~1.0중량%, 다시마 액기스 0.5~1.0중량%, 고춧가루 7.0~10.0중량%, 홍고추 3.0~5.0중량%, 제4공정에서 추출된 액젓 추출물 3.0~5.0중량%를 혼합한 김치양념을 상기 제5공정에서 완성된 절임배추와 혼합하여 김치를 제조하는 단계(제6공정)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 고로쇠와 아로니아 및 아마란스 추출물 등이 첨가된 본 발명인 기능성 김치 제조방법에 의한 기능성 김치는, 특히 상기 아로니아에는 각종 영양소가 풍부하여 영양학적으로 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 항산화기능으로 인하여 면역력강화와 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한. 첨가되는 아마란스에는 식물성 단백질을 비롯하여 스쿠알렌과 폴리페놀 외에 라이신, 타우린 등의 아미노산 성분이 다량함유 되어 당뇨와 고혈압환자가 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이외에도 불포화 지방산과 식물성 스테롤(Phytoseol)도 많이 포함되어 있는 것으로 밝혀짐에 따라, 피부미용, 콜레스테롤 및 혈당수치 저하에도 큰 도움을 줌으로써, 당뇨와 고혈압 및 이로 인한 동맥경화의 예방과 치료에 널리 적용되고 있다.
상기 고로쇠 수액 추출물은 김칫소의 떫은 맛을 제거하고 염도를 저하시키는 한편, 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 기능성 김치가 가지는 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
한편, 안토시아닌, 폴리페놀, 프라보노이드 등을 함유하고 있는 아로니아는, 인체세포의 노화를 지연시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 활발히 함으로써, 고혈압, 동맥경화, 협심증과 같은 심혈관계질환을 예방하고, 간기능을 활성화 함과 동시에 면역력을 증가시켜 요즘 사회적으로 큰 문제로 대두되고 있는 치매예방에도 큰 효과가 기대되고 있다.

Description

기능성 김치 제조방법{How to make functional Kimchi}
본 발명은 기능성 김치에 관한 것으로 보다 구체적으로는 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물에, 제2, 3공정에서 추출된 아로니아와 아마란스 분말 및 홍고추 등이 포함되는 김치양념과, 제4공정에서 추출한 액젓 추출물을 혼합시킨 기능성 김치의 제조방법에 관한 것이다.
우리나라 고유의 전통 식품인 김치는 배추 등 일반적인 야채를 발효시켜 제조되는 장기 저장 식품으로, 각종 비타민, 무기질 등의 영양분과 섬유소가 풍부하여 성인병 예방은 물론 일부 항암 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
또한, 김치가 갖는 전통적인 풍미와 함께 해외 시장에서도 우수한 건강식품으로 알려지고 있다.
이러한 김치는 주재료가 되는 채소의 종류에 따라서 배추김치, 열무김치, 무김치, 갓김치, 깍두기, 등 여러 가지로 제조 되어 식탁에 올려지고 있으며, 첨가되는 양념의 농도에 따라서도 물김치, 동치미 등 그 종류가 매우 다양하다.
김치의 제조 방법에는 여러 가지가 알려져 있는데, 대체적으로 김치는 그 주재료가 되는 배추 또는 무를 일정 시간 동안 소금에 절이고 세척한 후 고춧가루, 마늘, 젓갈 등의 각종 양념을 적절한 비율로 첨가하여 적정 온도에서 일정기간 동안 발효시켜 제조되고 있다.
이와 같이 제조된 김치는 발효시키는 온도 및 시간에 따라 신맛 등 특유의 여러 가지 맛을 가지게 되며, 여러 가지 맛 중 짠맛은 식염의 농도에 따라 쉽게 조절될 수 있고, 그 외의 맛은 첨가된 다양한 부재료와 발효 또는 숙성과정에 의해 결정된다.
그러나 일반적인 김치는 단백질이 부족하여 영양결핍이 우려될 뿐만 아니라, 염분이 많이 다량 함유되어 고혈압과 당뇨 등 노인성 질환이 있는 환자가 안심하고 섭취하지 못하는 단점을 가지고 있다.
이를 해결하기 위하여 아로니아 분말을 주 성분으로 하는 김치 제조방법이 공개번호 제10-2016-87080호(2016. 7. 21. 공개)로 개시되어 있다.
그러나, 위 공개특허는 일반적인 종래 김치에 비하여 절임시 염수에 대한 분무방식을 채택하여 염도를 저하시키는 일부 효과는 예상되나, 아로니아 고유의 떫은맛으로 인하여 전체 김치 맛에 좋지 않는 영향을 줄 뿐만 아니라, 단맛을 내기 위하여 별도로 물엿 등의 첨가로 인하여 성인병(특히 당뇨병)을 앓는 환자가 섭취하는데 어려운 문제점을 가지고 있다.
한편 위와 같은 문제점을 해결하기 위하여, 아마란스 종실함유 김치 및 이의 제조방법이 공개번호 제10-2016-1668010호(2016. 10. 20. 공고)로 공개된 바 있다.
그러나, ‘아마란스 종실함유 김치’에는 종래 김치에 비하여 단백질이 풍부한 일부 효과는 있으나, 아마란스 종실을 고온, 고압에서 증기로 처리하는 단계를 포함하고 있어서, 중요한 성분이 손실되는 우려와 함께 처리공정이 복잡하여 일반인이 손쉽게 사용하기 어려운 문제점을 가지고 있다.
특허 10-2016-87080호(2016. 7. 21. 공개) 특허 10-2016-1668010호(2016. 10. 20. 공고)
본 발명은 이러한 문제점을 해결하기 위하여 안출한 것으로, 향이 우수하고 골다공증의 예방과 치료에 효능이 있는 고로쇠 추출물에, 체내 활성산소 제거 능력이 우수한 아로니아와, 식물성 단백질과 폴리페놀 성분이 풍부하여 면역력 증강 및 노화방지에 널리 알려진 아마란스 추출물을 홍고추 등이 포함되는 김치양념에 혼합시킨 김칫소와 그 제조방법을 제공하는 것을 주 목적으로 한다.
이를 위하여 본 발명은, 고로쇠 수액을 채취하는 단계; 채취된 고로쇠 수액을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 150~180°로 30~40분 가열하여 멸균처리하는 단계; 멸균처리된 고로쇠 수액을 상온에서 0.5~1.0시간 냉각하여 진공팩에 주입하여 고로쇠 추출물을 완성하는 단계(제1공정)와; 아로니아 열매의 떫은맛을 제거하기 위하여 수도수와 같이 멸균 및 여과된 흐르는 정제수로 세척하는 세척단계; 세척된 아로니아 열매의 물기를 제거하는 단계; 물기가 제거된 상기 아로니아 열매 100중량부에 대하여 식초 3.0~5.0중량부와 설탕 10.0~20.0중량부를 더 첨가하여 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계; 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계; 숙성된 아로니아와 식초 및 설탕으로 이루어지는 상기 혼합물을 여과망에 통과시켜 아로니아 추출물을 완성하는 단계(제2공정)와; 아마란스를 흐르는 정제수로 세척하는 단계; 세척된 아마란스의 물기(수분)를 제거하는 단계; 물기가 제거된 아마란스를 상온에서 30~40시간 자연건조 또는 열풍건조 시키는 단계; 건조된 아마란스를 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계(제3공정)와; 정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계; 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성하는 단계(제4공정)와; 선별된 배추의 변색된 겉잎을 제거하고 4등분으로 절단하는 단계; 절단된 배추를 24.0~29.0중량%, 천일염 10.0~15.0중량%, 정제수 60.0~65.0중량%를 절임통에 넣고 혼합하여 5~6시간 절이는 1차 절임단계; 1차 절임된 배추의 상, 하 위치를 변경하여 5~6시간 재절임하는 2차 절임단계; 1, 2차 절임된 배추를 흐르는 정제수에 세척한 후, 채반에 엎어서 물기를 제거하여 절임배추를 완성하는 단계(제5공정)와; 정제수 65.0~70.0중량%, 찹쌀풀 5.0~8.0중량%, 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 2.0~4.0중량%와, 제2공정에서 추출된 아로니아 추출물 1.0~2.0중량%, 제3공정에서 추출된 아마란스 분말 1.0~2.0중량%, 채로 썬 무채 1.0~2.0중량%, 다진 마늘 0.5~1.0%, 매실 액기스 0.5~1.0중량%, 다시마 액기스 0.5~1.0중량%, 고춧가루 7.0~10.0중량%, 홍고추 3.0~5.0중량%, 제4공정에서 추출된 액젓 추출물 3.0~5.0중량%를 혼합한 김치양념을 상기 제5공정에서 완성된 절임배추와 혼합하여 김치를 제조하는 단계(제6공정)로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
이와 같이 고로쇠와 아로니아 및 아마란스 추출물 등이 첨가된 김칫소로 제조되는 본 발명인 기능성 김치는, 특히 첨가되는 아로니아에는 각종 영양소가 풍부하여 영양학적으로 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 항산화기능으로 인하여 면역력강화와 노화방지에 탁월한 효과가 있다.
또한 상기 아마란스에는 식물성 단백질을 비롯하여 스쿠알렌과 폴리페놀 외에 라이신, 타우린 등의 아미노산 성분이 다량함유 되어 당뇨와 고혈압환자가 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이외에도 불포화 지방산과 식물성 스테롤(Phytoseol)도 많이 포함되어 있는 것으로 밝혀짐에 따라, 피부미용, 콜레스테롤 및 혈당수치 저하에도 큰 도움을 줌으로써, 당뇨와 고혈압 및 이로 인한 동맥경화의 예방과 치료에 널리 적용되고 있다.
상기 고로쇠 수액 추출물은 김칫소의 떫은맛을 제거하고 염도를 저하시키는 한편, 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 기능성 김치가 가지는 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
한편, 안토시아닌, 폴리페놀, 프라보노이드 등을 함유하고 있는 아로니아는, 인체세포의 노화를 지연시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 활발히 함으로써, 고혈압, 동맥경화, 협심증과 같은 심혈관계질환을 예방하고, 간기능을 활성화 함과 동시에 면역력을 증가시켜 요즘 사회적으로 큰 문제로 대두되고 있는 치매예방에도 큰 효과가 기대되고 있다.
도 1 은 본 발명인 기능성 김치를 제조하는 흐름도이다.
이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하면 다음과 같다. 본 발명을 설명함에 있어 종래기술과 동일한 기술구성에 대하여는 동일한 명칭을 그대로 부여하여 설명한다.
본 발명인 기능성 김치 제조방법은, 고로쇠 수액을 채취하는 단계; 채취된 고로쇠 수액을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 150~180°로 30~40분 가열하여 멸균처리하는 단계; 멸균처리된 고로쇠 수액을 상온에서 0.5~1.0시간 냉각하여 진공팩에 주입하여 고로쇠 추출물을 완성하는 단계(제1공정)와;
아로니아 열매의 떫은맛을 제거하기 위하여 수도수와 같이 멸균 및 여과된 흐르는 정제수로 세척하는 세척단계; 세척된 아로니아 열매의 물기를 제거하는 단계; 물기가 제거된 상기 아로니아 열매 100중량부에 대하여 식초 3.0~5.0중량부와 설탕 10.0~20.0중량부를 더 첨가하여 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계; 숙성된 아로니아와 식초 및 설탕으로 이루어지는 상기 혼합물을 여과망에 통과시켜 아로니아 추출물을 완성하는 단계(제2공정)와;
아마란스를 흐르는 정제수로 세척하는 단계; 세척된 아마란스의 물기(수분)를 제거하는 단계; 물기가 제거된 아마란스를 상온에서 30~40시간 자연건조 또는 열풍건조 시키는 단계; 건조된 아마란스를 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계(제3공정)와;
정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계; 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성하는 단계(제4공정)와;
선별된 배추의 변색된 겉잎을 제거하고 4등분으로 절단하는 단계; 절단된 배추를 24.0~29.0중량%, 천일염 10.0~15.0중량%, 정제수 60.0~65.0중량%를 절임통에 넣고 혼합하여 5~6시간 절이는 1차 절임단계; 1차 절임된 배추의 상, 하 위치를 변경하여 5~6시간 재절임하는 2차 절임단계; 1, 2차 절임된 배추를 흐르는 정제수에 세척한 후, 채반에 엎어서 물기를 제거하여 절임배추를 완성하는 단계(제5공정)와;
정제수 65.0~70.0중량%, 찹쌀풀 5.0~8.0중량%, 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 2.0~4.0중량%와, 제2공정에서 추출된 아로니아 추출물 1.0~2.0중량%, 제3공정에서 추출된 아마란스 분말 1.0~2.0중량%, 채로 썬 무채 1.0~2.0중량%, 다진 마늘 0.5~1.0%, 매실 액기스 0.5~1.0중량%, 다시마 액기스 0.5~1.0중량%, 고춧가루 7.0~10.0중량%, 홍고추 3.0~5.0중량%, 제4공정에서 추출된 액젓 추출물 3.0~5.0중량%를 혼합한 김치양념을 상기 제5공정에서 완성된 절임배추와 혼합하여 김치를 제조하는 단계(제6공정)로 이루어진다.
이때, 김치의 향을 좋게 하고 특히 골다공증에 우수한 효능이 있는 상기 고로쇠 수액은, 우산고로쇠, 단당풍고로쇠, 해변고로쇠, 물박달나무, 박달나무, 사스레나무, 자작나무, 헛개나무, 오리나무, 대나무, 삼나무, 다래나무, 층층나무, 신나무 중에서 1개 또는 2개의 종류를 선택하여 고로쇠 수액을 채취하는 것을 특징으로 한다.
그리고, 안토시아닌 성분을 다량 함유하고 있어서 활성산소제거는 물론, 혈관질환 및 노화방지와 눈 건강에 좋은 상기 아마란스 열매는 100~150메쉬 크기 입자로 분말화시킨다.
아마란스를 위 크기보다 크게 하는 경우에는 노약자들에게 소화력을 저하시키는 문제가 있고, 반대로 위 크기보다 작을 경우에는 주요 성분이 소실될 우려와 함께 식감이 저하되는 문제점이 있다.
또한, 상기 제6공정에 의하여 완성된 김치양념은 제5공정에서 완성된 절임배추 잎의 간극(사이사이)에 주입하여 이루어지도록 하며, 상기 6공정에 의하여 완성된 김치양념은, 포기 배추김치; 총각김치; 맛 김치; 깍두기; 오이소박이 김치; 갓 김치; 고들빼기 김치, 파김치, 열무김치, 물김치에 적용되도록 한다.
본 발명인 기능성 김치의 제조방법은 도 1에 개략적으로 개시되어 있는 바와 같이, 아로니아의 떫은맛을 제거하고 김치의 염도를 저하시키는 역할을 하는 고로쇠 수액은, 우산고로쇠, 단당풍고로쇠, 해변고로쇠, 물박달나무, 박달나무, 사스레나무, 자작나무, 헛개나무, 오리나무, 대나무, 삼나무, 다래나무, 층층나무, 신나무 중에서 1개 또는 2개의 종류를 선택하여 수액을 채취한 다음, 여과망을 통하여 불순물을 제거하고 고온, 고압의 추출기에 일정시간 가열하여 멸균처리한 후, 상온에서 냉각하여 고로쇠 수액을 확보한다(제1공정).
이때, 고로쇠 수액은 우산고로쇠, 단당풍고로쇠, 해변고로쇠 나무에서 채취하는 것이 바람직하나, 적정 당도 등이 포함되는 경우라면 위 나무들에 제한되지 않는다.
제1공정에서 상기 고로쇠 추출물이 확보되면, 아로니아의 떫은맛을 제거하기 위하여 시상수도 등의 정제수로 세척하고 외부의 물기를 제거하는 단계를 행한다.
물기가 제거된 상기 아로니아에 식초와 설탕 등을 혼합하여 숙성시킨 후, 여과망을 통과시켜 아로니아 추출물을 얻어낸다(제2공정).
제3공정은 아마란스 분말을 제조하는 단계로서, 흐르는 정제수로 세척 및 필터 등으로 여과처리 한 후에, 상온에서 자연 또는 열풍건조하여 분쇄기에 넣고 일정한 크기로 분쇄된 분말을 생산한다.
제3공정에서 제조되는 아마란스 분말의 입자크기는 영양소의 보존과 식감을 고려하여 100~150메쉬의 크기로 하는 것이 바람직하다.
제4공정은 액젓 추출물을 제조하는 단계로서, 정제수에 황석어젓, 멸치액젓, 새우젓, 황태를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 일정시간 가열하는 단계를 거치도록 하되, 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 일정시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성한다.
이때, 상기 정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계를 거치도록 하고, 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성토록 하는 것이 바람직하다.
다음단계는 배추를 절이는 공정(제5공정)으로, 신선한 배추를 선별하되 외부가 변색되고 선도가 불량한 부위는 제거하고, 양념을 주입하기 편하고 저장 및 사용이 편리하도록 4등분으로 나누는 것이 바람직하다.
4등분된 배추는 24.0~29.0중량%, 정제수 60.0~65.0중량%, 천일염 10.0~15.0중량%를 혼합하여 김치 절임통에 넣고 일정시간(5~6시간) 1차 절인 후, 골고루 염도를 유지하기 위하여 위치를 바꾸어 2차 절임단계를 갖는 것이 바람직하다.
절임이 완성된 배추는 정제수로 세척하고 통풍이 잘되는 위치의 채반에 엎어서 물기(수분)을 제거한다.
다음 단계로는 양념을 제조하는 단계(제6공정)로, 정제수에,찹쌀풀, 고로쇠 추출물, 아로니아 추출물, 아마란스 분말, 채로 썬 무채, 다진 마늘, 매실 액기스 , 다시마 액기스, 고춧가루, 홍고추, 액젓 추출물을 혼합하면 김치양념이 완성된다.
이때 상기 각각의 양념들은 정제수 65.0~70.0중량%, 찹쌀풀 5.0~8.0중량%, 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 2.0~4.0중량%와, 제2공정에서 추출된 아로니아 추출물 1.0~2.0중량%, 제3공정에서 추출된 아마란스 분말 1.0~2.0중량%, 채로 썬 무채 1.0~2.0중량%, 다진 마늘 0.5~1.0%, 매실 액기스 0.5~1.0중량%, 다시마 액기스 0.5~1.0중량%, 고춧가루 7.0~10.0중량%, 홍고추 3.0~5.0중량%, 제4공정에서 추출된 액젓 추출물 3.0~5.0중량%의 비율로 혼합하는 것이 바람직하다.
위와 같이 제1공정(고로쇠 추출물이 제조)으로부터 제6공정(김치양념 제조)이 완료되면, 제6공정에서 얻은 김치양념을 제5공정에서 생산된 절임배추의 사이사이에 적정량의 양념을 넣어 간이 잘 배이도록 하는 것이 좋다.
이와 같이 고로쇠와 아로니아 및 아마란스 추출물 등이 첨가된 김칫소로 제조되는 본 발명인 기능성 김치는, 특히 상기 아로니아에는 각종 영양소가 풍부하여 영양학적으로 단백질, 비타민 등 다량의 식이 섬유소를 함유하고 있을 뿐 만아니라, 프라본, 루틴과 같은 인체에 매우 유익한 항산화기능으로 인하여 면역력강화와 노화방지에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한. 첨가되는 아마란스에는 식물성 단백질을 비롯하여 스쿠알렌과 폴리페놀 외에 라이신, 타우린 등의 아미노산 성분이 다량함유 되어 당뇨와 고혈압환자가 안심하고 섭취할 수 있는 효과가 있다.
이외에도 불포화 지방산과 식물성 스테롤(Phytoseol)도 많이 포함되어 있는 것으로 밝혀짐에 따라, 피부미용, 콜레스테롤 및 혈당수치 저하에도 큰 도움을 줌으로써, 당뇨와 고혈압 및 이로 인한 동맥경화의 예방과 치료에 널리 적용되고 있다.
상기 고로쇠 수액 추출물은 김칫소의 떫은 맛을 제거하고 염도를 저하시키는 한편, 그 속에 함유된 칼슘과 신경계통에 영향을 주는 칼륨과 미네랄 등의 영양소로 인하여 별도의 조미료를 첨가하지 않아도 기능성 김치가 가지는 고유의 향 과 맛을 장기간 보존하는 장점이 있다.
한편, 안토시아닌, 폴리페놀, 프라보노이드 등을 함유하고 있는 아로니아는, 인체세포의 노화를 지연시키고 각종 성인병의 원인이 되는 활성산소를 제거하는 항산화 작용을 활발히 함으로써, 고혈압, 동맥경화, 협심증과 같은 심혈관계질환을 예방하고, 간기능을 활성화 함과 동시에 면역력을 증가시켜 요즘 사회적으로 큰 문제로 대두되고 있는 치매예방에도 큰 효과가 기대되고 있다.
이상에서 본 발명은 대표적인 상기 실시예를 참고하여 설명하였지만 본 발명의 기술사상범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다.
[실시예]
실시예는 본원발명의 제1, 2, 3공정에서 각각 추출된 고로쇠, 아로니아 및 아마란스 추출물을 제4 내지 6공정에 혼합하여 제조된 기능성 김치이다.
[비교예]
비교예는 본원발명의 제1공정에서 제조되는 고로쇠 추출물이 제거된 김치이다.
[실험예] 관능시험
외항선(6만톤급)의 조리실 및 기관실 근무자와 탑승객 등 30대 내지 50대 연령층 60명(동남아시아 및 유럽인)을 대상으로 맛과 향, 기호도를 평가(9점 평점법)하였다.
아래 결과표와 같이 실시예가 비교예에 비하여 고로쇠추출물이 아로니아의 떫은 맛을 일부 저감시키고 향과 맛을 좋게 하여 기호도를 상승시키는 것으로 나타났다.
Figure 112017046012555-pat00001

Claims (5)

  1. 기능성 김치의 제조는,
    고로쇠 수액을 채취하는 단계; 채취된 고로쇠 수액을 여과하는 단계; 불순물이 제거된 고로쇠 수액을 150~180°로 30~40분 가열하여 멸균처리하는 단계; 멸균처리된 고로쇠 수액을 상온에서 0.5~1.0시간 냉각하여 진공팩에 주입하여 고로쇠 추출물을 완성하는 단계(제1공정)와;
    아로니아 열매의 떫은맛을 제거하기 위하여 수도수와 같이 멸균 및 여과된 흐르는 정제수로 세척하는 세척단계; 세척된 아로니아 열매의 물기를 제거하는 단계; 물기가 제거된 상기 아로니아 열매 100중량부에 대하여 식초 3.0~5.0중량부와 설탕 10.0~20.0중량부를 더 첨가하여 숙성실에서 10~20시간 숙성하는 단계; 숙성된 아로니아와 식초 및 설탕으로 이루어지는 상기 혼합물을 여과망에 통과시켜 아로니아 추출물을 완성하는 단계(제2공정)와;
    아마란스를 흐르는 정제수로 세척하는 단계; 세척된 아마란스의 물기(수분)를 제거하는 단계; 물기가 제거된 아마란스를 상온에서 30~40시간 자연건조 또는 열풍건조 시키는 단계; 건조된 아마란스를 분쇄기에 넣고 분쇄하는 단계(제3공정)와;
    정제수 90.0~92.0중량%, 황석어젓 3.5중량%, 멸치액젓 1.0~2.0중량%, 새우젓 1.0~2.0중량%, 황태 2.0~3.0중량%를 육수망에 주입하여 봉합한 후, 이를 상기 정제수에 혼합하여 100~120°에서 0.6~1시간 가열하는 단계; 가열된 상기 혼합물 육수의 짠 냄새 제거와 염도를 낮추기 위하여 숙성실에서 10~12시간 숙성하여 액젓 추출물을 완성하는 단계(제4공정)와;
    선별된 배추의 변색된 겉잎을 제거하고 4등분으로 절단하는 단계; 절단된 배추를 24.0~29.0중량%, 천일염 10.0~15.0중량%, 정제수 60.0~65.0중량%를 절임통에 넣고 혼합하여 5~6시간 절이는 1차 절임단계; 1차 절임된 배추의 상, 하 위치를 변경하여 5~6시간 재절임하는 2차 절임단계; 1, 2차 절임된 배추를 흐르는 정제수에 세척한 후, 채반에 엎어서 물기를 제거하여 절임배추를 완성하는 단계(제5공정)와;
    정제수 65.0~70.0중량%, 찹쌀풀 5.0~8.0중량%, 제1공정에서 추출된 고로쇠 추출물 2.0~4.0중량%와, 제2공정에서 추출된 아로니아 추출물 1.0~2.0중량%, 제3공정에서 추출된 아마란스 분말 1.0~2.0중량%, 채로 썬 무채 1.0~2.0중량%, 다진 마늘 0.5~1.0%, 매실 액기스 0.5~1.0중량%, 다시마 액기스 0.5~1.0중량%, 고춧가루 7.0~10.0중량%, 홍고추 3.0~5.0중량%, 제4공정에서 추출된 액젓 추출물 3.0~5.0중량%를 혼합한 김치양념을 상기 제5공정에서 완성된 절임배추와 혼합하여 김치를 제조하는 단계(제6공정)로 이루어지는 것을 특징으로 하는 기능성 김치 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 고로쇠 수액은, 우산고로쇠, 단당풍고로쇠, 해변고로쇠, 물박달나무, 박달나무, 사스레나무, 자작나무, 헛개나무, 오리나무, 대나무, 삼나무, 다래나무, 층층나무, 신나무 중에서 1개 또는 2개의 종류를 선택하여 고로쇠 수액을 채취하는 것을 특징으로 하는 기능성 김치 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 건조된 상기 아마란스는 100~150메쉬 크기 입자로 분말화시킨 것임을 특징으로 하는 기능성 김치 제조방법.





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