KR20170062737A

KR20170062737A - 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법

Info

Publication number: KR20170062737A
Application number: KR1020150168281A
Authority: KR
Inventors: 라연화
Original assignee: 라연화
Priority date: 2015-11-30
Filing date: 2015-11-30
Publication date: 2017-06-08
Also published as: KR101802178B1

Abstract

본 발명은 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거하고 유해성분의 체외 배출을 촉진하여 식감의 향상 및 건강에 유익한 추어탕의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 추어탕 제조방법은 천연 발효식초를 이용하여 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거함으로써 섭취시 이로 인한 거부감을 방지할 수 있고 미꾸라지에 풍부하게 함유된 칼슘이 천연 발효식초로 인하여 체내에 좀더 많이 흡수될 수 있으며, 또한 수질이 오염됨에 따라 미꾸라지에 함유될 수 있는 중금속을 토복령과 다시마, 미역에 함유된 알긴산 성분을 이용하여 체외로 배출시킴으로써 건강 위해 요인이 제거된 고품질의 추어탕을 제조할 수 있다.

Description

천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법{Method for Manufacturing Loach Soup with Naturally Fermented Vinegar}

본 발명은 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거하고 유해성분의 체외 배출을 촉진하여 식감의 향상 및 건강에 유익한 추어탕의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 추어탕은 미꾸라지를 양념과 함께 끓여 만든 국으로서, 예로부터 식품 영양학적 우수성과 강장식품으로서의 가치를 인정받아 남녀노소 누구나 애용하는 건강식품이다.

미꾸라지는 칼슘이 풍부하고 불포화 지방산과 양질의 단백질이 풍부하여 강장식품, 피부미용식품으로 각광받고 있으며, 비타민 A, B, D가 풍부하게 함유되어 있고 뮤신((mucin), 라이신(lysine), 타우린(taurine) 성분이 함유되어 있어서 원기를 돋우는 스태미너식으로 인기가 많으며, 소화가 잘되고 위장에 무리를 주지않아서 임산부나 성장기의 어린이, 노인에게 좋은 영양식품이다.

추어탕은 통상 미꾸라지를 소금물에 담가 이물질을 토하게 하고 손으로 주물러서 깨끗하게 씻은 다음 솥에 넣고 물을 부어 끓이며, 뻣뻣하고 억센 뼈를 추려내고 된장, 마늘, 우거지, 들깨, 대파, 시래기, 고추 등의 채소와 양념을 첨가하여 다시 끓여서 제조된다.

그런데 상기와 같이 제조되는 종래의 추어탕은 미꾸라지 특유의 비린내와 흙냄새가 나기 때문에 일반적으로 향료(초피가루)를 첨가해서 섭취하게 되는데 향료를 첨가해도 상대적으로 비위가 약한 사람은 섭취하기 어렵고, 또한 이러한 비린내와 흙냄새를 제거하기 위해 미꾸라지의 해감과 진액을 제거하는 과정에서 미꾸라지에 함유되어 있는 많은 영양분이 함께 제거되어 건강식품으로써 그 기능이 떨어지는 단점이 있다.

이러한 문제를 해결하기 위하여 한국등록특허공보 제0578323호에는 추어 특유의 비린 맛을 감추고 담백한 맛을 내며 영양성분의 감소를 최소화하여 비위가 약한 사람이라도 거부감을 느끼지 않고 섭취할 수 있도록 하는 한방 추어탕 요리방법이 제시되어 있는데, 추어에 소금을 뿌린 후 세척하고 이를 물과 함께 끓여서 체로 거르며, 여기에 들깨가루를 혼합하고 다시 체로 걸러내어 시래기, 한약재(구기자, 토사자, 복분자, 차전자, 오미자), 양념장(양파, 된장, 고추장)을 넣고 강불, 중불, 약불로 순차적으로 끓여서 추어탕을 제조한다.

또한, 한국등록특허공보 제0578323호에는 미꾸라지를 해감하고 염분을 제거한 다음 물을 붓고 한약재료(오가피, 감초, 인삼, 녹각, 오미자)와 된장을 투입하여 가열한 후 이를 냉동시켜 가시, 비늘, 된장, 한약재료를 분리하고 다시 물을 붓고 가열한 후 이를 냉동시켜 가시, 비늘, 된장, 한약재를 분리해내며, 여기에 대두, 들깨, 고춧가루, 시래기, 대파, 우거지, 양파, 후춧가루, 시즈닝을 혼합하여 다시 가열한 후 참기름을 첨가하는 추어탕 제조방법이 제시되어 있다.

상기 발명들은 한약재로 해감과 비린 미감을 제거하여 비위가 약한 사람도 거부감 없이 섭취할 수 있도록 하고 한약재의 첨가에 의한 건강 증진의 효과를 제공할 수 있으나, 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거하는 것이 아니라 이를 한약재와 양념의 강한 맛과 향으로 감추는 방법이므로 이로 인해 미꾸라지 본래의 풍미를 즐길 수 없으며, 미꾸라지를 여러 번 체로 걸러내거나 가열, 냉동, 분리를 반복하는 과정에서 미꾸라지의 영양성분이 파괴되는 단점이 있다.

또한, 추어탕의 주재료인 미꾸라지에는 칼슘이 다량 함유되어 있으나 칼슘성분이 다른 영양소에 비하여 인체 내에서 잘 흡수되지 않아서 대부분 체외로 배출되는 단점이 있는데, 이를 해결하는 방안으로서 한국공개특허공보 제2012-0006870호에 추어탕 제조시 순두부를 혼합하여 칼슘의 인체 흡수율을 높이는 방안이 제안되었다.

상기 발명은 세척한 미꾸라지에 물과 함께 부추, 미나리, 파, 감자, 마늘, 표고버섯, 토란대를 넣고 끓인 후 순두부를 첨가하여 순두부 추어탕을 제조하며, 순두부에 함유된 인 성분으로 인하여 미꾸라지에 함유된 칼슘의 인체 흡수율을 높이도록 하였다.

그러나 상기 발명은 미꾸라지를 단순세척하므로 미꾸라지의 비린내와 흙냄새가 추어탕에 잔류하고 순두부가 뜨거운 국물에 풀어져 국물이 탁해질 뿐만 아니라, 칼슘이 인체에 흡수되기 위해서는 칼슘이 물에 용해되어 체내의 장관에서 흡수되어야 하는데 칼슘은 인과 결합하여 불용성으로 전환되므로 미꾸라지에 함유된 칼슘이 더욱 인체에 흡수되지 못하고 체외로 배출되는 문제가 있다.

본 발명은 상기의 문제를 해결하기 위한 것으로서, 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거하여 취식의 거부감을 제거하고 미꾸라지에 풍부한 칼슘의 체내흡수율을 높이고 유해성분은 체외로 배출시켜 건강지향적인 추어탕을 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 해결하기 위하여, 본 발명은 미꾸라지에 산야초를 발효시킨 pH 2~4의 천연 발효식초, 소금 및 소주를 넣어서 미꾸라지 몸속의 이물질과 표피의 점액질을 제거하여 해감하는 단계; 상기 해감한 미꾸라지를 물로 세척하는 단계; 상기 세척한 미꾸라지를 가열용기에 넣고 중량 대비 2~3 배수의 물을 부어 30~100 분간 삶는 단계; 상기 삶은 미꾸라지를 체로 걸러 뼈와 살을 분리한 후 뼈를 제거하여 미꾸라지 육수를 제조하는 단계; 및 상기 미꾸라지 육수 100 중량부에 채소류 50~100 중량부, 상기 천연 발효식초를 포함하는 향미료 10~30 중량부 및 물 50~100 중량부를 넣고 끓이는 단계;를 포함하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법을 제공한다.

이때, 상기 해감하는 단계는 미꾸라지를 물속에 넣은 상태에서 소금, 소주 및 천연 발효식초를 넣어 몸속 이물질을 제거한 다음, 미꾸라지를 물에서 건져내어 체에 밭친 상태에서 소금, 또는 소금, 소주, 식초를 모두 뿌리고 문질러주어 표피의 점액질을 제거하는 과정으로 이루어지는 것이 바람직하다.

또한, 상기 산야초는 두릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돌나물, 참나물, 도라지, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎 및 더덕으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것이 바람직하다.

또한, 상기 천연 발효식초는 산야초를 세척하고 세절하는 단계; 상기 세절한 산야초 100 중량부에 설탕 50~80 중량부를 혼합하고 48~64 시간 정치하는 단계; 상기 정치한 혼합물을 당도 45~55 brix로 조정하는 단계; 상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20 ℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시키는 단계; 상기 숙성된 혼합물을 당도 30~35 brix로 조정하는 단계; 상기 당도가 조정된 혼합물 100 중량부에 누룩 8~12 중량부 또는 효모 0.01~0.05 중량부를 첨가하고 20~30 ℃에서 15~25 일간 알코올 발효시키는 단계; 상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 7~9 v/v%로 조정하는 단계; 상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15~25 중량부를 첨가하고 25~35 ℃에서 25~35 일간 초산 발효시키는 단계; 및 상기 초산 발효된 발효액을 20 ℃ 이하에서 4~8 개월 숙성시키는 단계;로 제조되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 채소류는 무청 시래기, 배춧잎 시래기, 우거지, 고사리, 숙주나물, 깻잎, 토란대 및 버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나이고, 상기 향미료는 천연 발효식초에 고춧가루, 고추장, 된장, 다진 생강, 다진 파, 다진 마늘, 양파, 들깨가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 포함되는 것이 바람직하다.

또한, 상기 미꾸라지 육수 100 중량부에 토복령 1~5 중량부를 첨가하는 것이 바람직하고, 여기에 다시마, 미역 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부를 더 첨가하는 것이 더욱 바람직하다.

본 발명에 따른 추어탕 제조방법은 천연 발효식초를 이용하여 미꾸라지의 비린내와 흙냄새를 제거함으로써 섭취시 이로 인한 거부감을 방지할 수 있고 미꾸라지에 풍부하게 함유된 칼슘이 천연 발효식초로 인하여 체내에 좀더 많이 흡수될 수 있다.

또한, 수질이 오염됨에 따라 미꾸라지에 함유될 수 있는 중금속을 토복령과 다시마, 미역에 함유된 알긴산 성분을 이용하여 체외로 배출시킴으로써 건강 위해 요인이 제거된 고품질의 추어탕을 제조할 수 있다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

먼저, 추어탕의 주재료인 미꾸라지를 해감하는데, 미꾸라지에 소금, 소주 및 식초를 넣어서 미꾸라지 몸속의 이물질과 표피의 점액질을 제거한다.

이를 좀더 상세히 설명하면, 먼저 미꾸라지를 물속에 넣은 상태에서 소금, 소주 및 식초를 넣어서 미꾸라지가 이를 먹고 뱉어내면서 몸속에 있는 진흙 등의 이물질을 같이 토해내도록 하여 몸속 이물질을 제거한 후, 미꾸라지를 물에서 건져내어 체에 밭친 상태에서 소금 또는 소금, 소주, 식초를 모두 뿌리고 문질러주어 표피의 점액질을 제거한 후 물로 깨끗이 세척한다.

통상, 미꾸라지는 소금으로만 해감하는 것이 일반적이나 본 발명에서는 소금에 더하여 소주와 식초를 추가하여 해감하는데, 소주와 식초는 미꾸라지에 순간적으로 강한 자극을 주어 몸속 이물질을 뱉어내도록 하면서 비린내를 없애주는 역할을 하므로, 이와 같이 해감하고 세척한 미꾸라지로 추어탕을 제조하면 추어탕이 맑고 깔끔한 맛이 난다.

상기 식초는 합성식초가 아닌 양조식초인 것이 바람직하고 pH 2~4인 것이 더욱 바람직하며, 두릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돌나물, 참나물, 도라지, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎, 더덕 등의 산야초를 원재료로 하여 발효시킨 천연 발효식초인 것이 가장 바람직하다.

상기 천연 발효식초는 산야초 성분이 포함되므로 해감하는 동안 산야초의 독특한 향이 미꾸라지에 배어들어 비린내를 없애주면서 산야초의 향을 미꾸라지에 부가할 수 있고 이러한 산야초의 향은 미꾸라지의 거부감을 유발하여 이물질을 좀더 빨리 토해내도록 함으로써 해감을 촉진한다.

상기 천연 발효식초는 산야초를 원재료로 하여 제조되므로 일반 양조식초와는 다른 조건으로 제조되며, 이의 제조방법을 상세히 설명하면 아래와 같다.

먼저, 상기의 산야초를 깨끗이 세척하고 세절한 후 산야초 100 중량부에 설탕 50~80 중량부의 비율로 혼합하고 48~64 시간 정치하며, 정치 후 당도를 측정하고 설탕 또는 물을 첨가하는 방법으로 당도를 45~55 brix로 조정한다.

상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 고형물이 제거된 혼합물을 20 ℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시킨 후 당도 30~35 brix로 조정하고 여기에 누룩 또는 효모를 접종하여 알코올 발효시킨다.

상기 알코올 발효는 20~30 ℃에서 15~25 일간 수행되고 상기 당도는 발효기간을 증가시키거나 물을 첨가하는 방법으로 조정될 수 있으며, 당도가 조정된 발효액 100 중량부 기준 누룩 8~12 중량부 또는 효모 0.01~0.05 중량부를 첨가하는 것이 바람직하다.

다음은 상기 알코올 발효액 100 중량부에 종초 15~25 중량부를 첨가하고 초산발효시킨 후 숙성하여 천연 발효식초를 제조하며, 상기 알코올 발효액은 알코올 도수 7~9 v/v%가 되도록 물로 희석하는 것이 바람직하고 상기 초산발효는 25~35 ℃에서 25~35 일간, 숙성은 20 ℃ 이하에서 4~8 개월 수행하는 것이 적당하다.

상기 천연 발효식초 제조방법은 약성이 있는 산야초의 발효에 최적화된 방법으로서 상기 산야초의 종류에 관계없이 공통적으로 적용될 수 있고 당도, 알코올 도수, 온도 및 시간의 조건만으로 최적의 발효식초를 제조할 수 있다.

다음은 상기 해감하고 세척한 미꾸라지를 가열용기에 넣고 중량 대비 2~3 배수의 물을 부어 30~100 분간 삶은 다음 체로 걸러 뼈와 살을 분리하는데, 분리가 잘 되도록 삶은 미꾸라지를 체 위에서 문질러주어 뼈만 제거하며 체눈 크기는 4~10 메시(mesh)인 것이 뼈는 통과하지 못하고 살은 잘 통과하여 뼈와 살을 분리하는데 용이하다.

다음은 상기 뼈가 제거된 미꾸라지 육수에 무청 시래기, 배춧잎 시래기, 우거지, 고사리, 숙주나물, 깻잎, 토란대, 버섯 등의 채소류와 상기에서 제조된 천연 발효식초와 함께 고춧가루, 고추장, 된장, 다진 생강, 다진 파, 다진 마늘, 양파, 들깨가루, 찹쌀가루 등의 향미료를 넣고 물을 부어 한소끔 끓여내어 추어탕을 제조한다.

상기 천연 발효식초는 산야초를 원재료로 하므로 산야초의 향이 미꾸라지에 배어들어 미꾸라지의 풍미를 증진하는 역할과 함께 미꾸라지에 풍부한 칼슘의 체내흡수율을 향상시킨다.

칼슘이 체내에 흡수되기 위해서는 물에 용해되어야 하는데 천연 발효식초의 아세트산 성분은 칼슘과 결합하여 아세트산 칼슘(calcium acetate)으로 전환되고 아세트산 칼슘은 물에 용해되어 장관에서 흡수되므로 칼슘의 체내흡수율이 높아진다.

상기 각 조성물의 혼합비는 상기 해감한 미꾸라지를 가열할 때의 물의 양과 삶는 시간에 따른 미꾸라지 육수의 농도에 따라 달라지나, 미꾸라지 육수 100 중량부 기준 채소류 50~100 중량부, 향미료 10~30 중량부 및 물 50~100 중량부인 것이 적당하다.

상기 미꾸라지 육수에 청미래덩굴 뿌리인 토복령(土茯笭)을 더 첨가하여 끓일 수도 있다.

토복령에는 루틴(rutin) 성분이 함유되어 있어서 혈관을 튼튼하게 하고 혈관 내 콜레스테롤 배출하여 고혈압, 심근경색 등과 같은 혈관성 질환을 예방하는데 도움이 되며, 성병 치료, 간질환 예방, 항암효과, 관절염 개선, 대사질환 치료 등에 효과가 있을 뿐만 아니라, 특히 사포닌이 풍부하게 함유되어 있어서 인체에 유해한 수은, 납, 니켈, 카드뮴을 비롯한 각종 중금속과 독소를 배출하고 해독하는 효능이 있다.

근래, 수질오염으로 인하여 하천에 서식하는 어류의 중금속 오염이 심해지고 있고 이러한 중금속은 인체에 축적되어 건강에 치명적인 위해를 가할 위험이 있으며, 과거 일본에서 수은과 카드뮴 중금속에 오염된 어패류를 섭취함에 따라 발생한 미나마타병(minamata disease), 이따이-이따이병(itai-itai disease)의 사례에서와 같이 수질오염에 의한 중금속의 폐해는 심각한 수준이다.

이러한 중금속 오염은 미꾸라지에도 그 위험성이 내포하고 있으며, 이에 따라 본 발명에서는 미꾸라지를 주원료로 하는 추어탕 제조에 토복령을 첨가함으로써 혹시 있을지도 모르는 중금속 오염으로부터 안전한 먹거리를 제공할 수 있다.

더불어 중금속 중 카드뮴이 체내에 축적되면 칼슘이 차츰 빠져나가 석회화되지 않은 골조직이 증가하여 뼈가 약해지는 골연화증을 나타내는데, 미꾸라지에 풍부한 칼슘성분이 중금속에 의한 칼슘부족을 보충하므로 심각해지는 환경오염으로부터 인체건강을 지킬 수 있다.

그런데 토복령의 유효성분은 용해되지 않고 석출되기 쉬워서 인체에 흡수되기 어려우므로 상기 중금속 배출효과가 충분치 못할 우려가 있다.

이를 방지하기 위하여, 상기 미꾸라지 육수에 다시마, 미역 또는 이들 모두를 첨가하는 것이 바람직하며, 다시마 또는 미역에는 알긴산(alginic acid)이 함유되어 있고 알긴산은 O/W(oil in water) 형의 수용성 유화제로서 미꾸라지 육수에서 토복령의 유효성분을 물속에 용해 및 분산시켜 인체에 흡수될 수 있도록 한다.

더불어 알긴산은 장 속에서 콜레스테롤, 염분 등과 결합해 체외로 배출시키고 혈전이 생기거나 간장에서 콜레스테롤이 합성되는 것을 막는 등 고혈압과 동맥경화를 직·간접적으로 예방하는 효과를 제공함과 더불어 상기 토복령과 같이 중금속을 흡착해 몸 밖으로 배출한다.

상기 다시마, 미역은 낱장 형태로 첨가하여 끓인 후 제거하거나 파쇄물, 분말 또는 추출액 형태로 첨가할 수 있다.

상기 토복령, 다시마, 미역의 첨가량은 미꾸라지 육수 100 중량부 기준 토복령 1~5 중량부, 다시마, 미역 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부인 것이 토복령의 중금속 배출효과와 알긴산의 토복령 유효성분 용해 및 분산효과에 적정하다.

상기와 같이 제조된 추어탕을 그릇에 담은 후 취식자의 식성에 따라 다진 고추, 부추, 고추기름, 초피가루, 후춧가루, 마늘, 소금 등의 양념을 추가할 수 있다.

이하, 본 발명을 하기의 실시예, 비교예 및 시험예에 의거하여 좀더 상세하게 설명한다.

단, 하기의 실시예는 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐, 본 발명이 하기 실시예에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 치환 및 균등한 타 실시예로 변경할 수 있음은 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 명백할 것이다.

<실시예 1>

두릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돌나물, 참나물, 도라지, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎 및 더덕을 준비하여 깨끗이 세척한 다음 세절하였으며, 이들 세절한 산야초 각각에 대하여 산야초 1 ㎏과 설탕 660 g을 혼합하고 25 ℃에서 55 시간 동안 정치하였다.

이후 당도를 측정하고 설탕 또는 물을 추가하여 최종 당도를 50 brix로 조정한 후 항아리에 넣고 25 ℃에서 180 일 동안 1 차 숙성시켰으며, 3 일 간격으로 한 번씩 저어주었다.

이를 40 메시 필터로 여과하고 18 ℃ 에서 200 일 동안 숙성하였으며, 숙성된 액의 당도를 측정하여 32 brix 미만일 경우 좀더 숙성시키고 32 brix를 초과할 경우 물을 추가하여 32 brix로 당도를 맞추었다.

상기 32 brix의 숙성액 1 ㎏에 누룩 100 g을 넣고 25 ℃에서 18 일 동안 알코올 발효시킨 다음 알코올 함량을 측정하였으며, 발효기간을 증가시키거나 물을 첨가하는 방법으로 알코올 도수를 8 v/v%로 조정하였다.

상기 알코올 도수 8 v/v%의 알코올 발효액 1 ㎏에 각 산야초의 원재료로 만든 종초 200 g을 혼합하고 48 시간 간격으로 교반하면서 30 ℃에서 30 일 동안 정치하였으며, 이를 18 ℃에서 6 개월간 숙성시킨 후 체눈 크기 40 메시 필터로 여과하여 누룩을 이용한 천연 발효식초를 제조하였다.

또한, 상기 32 brix의 숙성액 1 ㎏에 효모 0.25 g을 넣고 25 ℃에서 18 일 동안 알코올 발효시켰으며, 이후 상기와 동일한 방법으로 효모를 이용한 천연 발효식초를 제조하였다.

상기에서 제조된 각 산야초의 누룩 이용 천연 발효식초와 효모 이용 천연 발효식초는 pH가 2.3~2.6 범위를 나타내었고 이를 모두 혼합하여 혼합 발효식초를 준비하였다.

다음은 미꾸라지를 물이 담긴 용기에 넣고 소금, 소주 및 상기에서 제조된 혼합 발효식초를 적당량 넣고 뚜껑을 닫아두었으며, 20 분 경과 후 미꾸라지를 물에서 건져내어 체에 밭치고 물로 세척한 후 여기에 소금을 뿌려서 문질러주고 다시 물로 세척하였다.

상기 세척한 미꾸라지를 가마솥에 넣고 2.5 배수의 물을 부어 1 시간 삶은 다음 체눈 크기 8 메시의 체에 조금씩 부으면서 비벼주어 미꾸라지의 뼈는 걸러내고 살과 물은 체를 통과하게 하여 미꾸라지 육수를 얻었다.

상기 미꾸라지 육수 10 ㎏에 무청 시래기 7 ㎏, 상기 혼합 발효식초, 고춧가루, 고추장, 된장, 다진 생강, 다진 파, 다진 마늘, 양파, 들깨가루 및 찹쌀가루가 혼합된 향미료 2 ㎏ 및 물 7 ㎏을 넣고 30 분간 끓여서 추어탕을 제조하였다.

<실시예 2>

상기 실시예 1에서, 미꾸라지 육수에 토복령 300 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추어탕을 제조하였다.

<실시예 3>

상기 실시예 2에서, 상기 미꾸라지 육수에 다시마 150 g과 미역 150 g을 첨가한 것을 제외하고는, 상기 실시예 2와 동일한 방법으로 추어탕을 제조하였다.

<비교예 1>

상기 실시예 1에서, 미꾸라지를 물이 담긴 용기에 넣고 소금만을 넣어 뚜껑을 닫아두었으며, 20 분 경과 후 미꾸라지를 물에서 건져내어 체에 밭치고 물로 세척한 후 여기에 다시 소금을 뿌리고 문질러 준 다음 물을 뿌려 세척한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추어탕을 제조하였다.

<비교예 2>

상기 실시예 1에서, 미꾸라지 육수에 혼합 발효식초를 제외한 나머지의 무청 시래기와 향미료만을 넣고 끓여서 추어탕을 제조한 것을 제외하고는, 상기 실시예 1과 동일한 방법으로 추어탕을 제조하였다.

<시험예 1> 천연 발효식초의 항산화활성 측정

상기의 추어탕 제조에 첨가되는 천연 발효식초의 항산화 능력을 측정하여 천연 발효식초가 추어탕의 저장성에 미치는 영향과 인체에 미치는 유용한 효과를 검토하였다.

항산화활성은 유리라디칼 소거활성을 측정하여 분석하였으며, 실시예 1의 누룩을 이용한 천연 발효식초와 효모를 이용한 천연 발효식초를 대상으로 하고 대조군으로서 항산화력이 우수한 아스코르빈산(ascorbic acid)을 분석하여 비교하였다.

상기 2 가지 발효식초와 아스코르빈산을 각각 메탄올에 용해시킨 용액 4 ㎖와 메탄올로 농도를 조절한 1.5×10⁴ M/㎖의 DPPH(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) 시약 1 ㎖를 혼합하고 실온에서 30 분간 반응시킨 후 517 ㎚에서 흡광도를 측정하였다.

유리라디칼 소거활성은 시료 무첨가구에 대한 시료 첨가구의 흡광도 비율로 계산하여 그 활성이 50 % 감소하는데 필요한 시료의 저해농도(inhibition concentration, IC₅₀)를 하기 표 1에 나타내었다.

유리라디칼 소거활성

	IC₅₀(㎍/㎕)
누룩 천연 발효식초	8.12
효모 천연 발효식초	8.29
대조군	6.74

상기 표 1을 보면, 대조군인 아스코르빈산의 저해농도는 6.74 ㎍/㎕로서 우수한 항산화력을 가짐을 알 수 있고 본 발명의 누룩을 이용한 천연 발효식초와 효모를 이용한 천연 발효식초는 8.12, 8.29 ㎍/㎕로 측정되어 아스코르빈산에 비하여는 유리라디칼 소거활성이 낮으나 상당히 높은 항산화력을 가짐을 알 수 있다.

누룩 발효식초와 효모 발효식초 간에는 유의적인 차이를 나타내지 않았으며, 이러한 발효식초를 이용하여 추어탕을 제조할 경우 저장성이 증가하여 추어탕의 포장판매가 가능함과 더불어 발효식초의 유리라디칼 소거활성이 체내의 활성산소를 제거하여 인체의 노화방지에도 도움을 줄 것으로 판단된다.

<시험예 2> 추어탕의 저장성 평가

상기 실시예 1~3 및 비교예 1, 2에서 제조된 추어탕을 여과하고 건조하여 건더기와 물을 제거한 후 실온의 공기와 접촉된 상태로 보관하면서 15 일 및 30 일 경과시 시료를 채취하였다.

상기 각 시료를 AOAC(Association of Official Analytical Chemists) 방법에 따른 과산화물가(peroxide value, POV)와 Turner 등의 방법에 따른 TBA가(thiobarbituric acid value)를 측정하고 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.

과산화물가와 TBA가 분석결과

	과산화물가(O.D.×100)		TBA가(meq/㎏)
	15 일	30 일	15 일	30 일
실시예 1	14.3	9.7	21.6	19.5
실시예 2	13.9	9.5	21.0	18.4
실시예 3	13.4	9.3	20.8	18.3
비교예 1	15.1	11.5	24.1	21.5
비교예 2	18.3	13.6	26.8	22.9

과산화물은 유지가 자동산화되어 생성되므로 생성된 과산화물의 양을 나타내는 과산화물가와 TBA가는 추어탕에 함유된 지질의 산화 정도를 나타내는 지표로서 산패정도를 나타내는 척도가 되며, 수치가 높을수록 산패가 더 진행되었음을 뜻하여 식품으로 부적당하다.

과산화물은 생성과 동시에 중합과 분해로 인하여 감소하기도 하는데, 산화 초기에서는 과산화물의 생성속도가 감소속도보다 커서 산화와 더불어 과산화물가와 TBA가가 증가하나, 산화가 더욱 진행되어 과산화물이 축적되면 과산화물의 생성속도보다 분해속도가 크므로 과산화물가와 TBA가는 감소한다.

상기 표 2를 보면, 본 발명의 실시예는 비교예에 비하여 과산화물가와 TBA가 수치가 낮게 측정되어 본 발명의 천연 발효식초가 첨가될 경우 미꾸라지에 함유된 지방의 산화를 늦출 수 있어서 저장성이 향상됨을 알 수 있다.

실시예 1~3 간에는 과산화물가와 TBA가의 차이가 크지 않아서 토복령, 다시마, 미역의 첨가는 추어탕의 저장성 향상에는 효과가 미미함을 알 수 있고, 15 일에 비하여 30 일에 과산화물가와 TBA가가 더 낮게 측정된 것은 생성된 과산화물이 분해되어 전체 양이 감소한 데 따른 것으로 추정된다.

<시험예 3> 관능평가

상기 실시예 및 비교예에서 제조된 추어탕을 그릇에 적당량 담고 다진 고추, 부추, 초피가루, 후춧가루, 마늘을 소량 넣어 일률적으로 간을 똑같이 조정한 다음, 10 대에서 70 대까지의 남녀 각각 5 명씩 모두 70 명을 대상으로 상기 제조된 추어탕의 맛, 향, 색상 및 전체적인 기호도를 5 점 척도법으로 측정하여 그 평균값을 하기 표 3에 나타내었다.

관능평가 결과

	맛	향	색상	전체적인 기호도
실시예 1	4.1	3.8	3.7	3.9
실시예 2	4.1	4.1	4.0	4.1
실시예 3	4.0	3.8	4.2	4.0
비교예 1	3.5	3.8	3.3	3.5
비교예 2	3.8	3.2	3.7	3.4
5:매우 좋음, 4:좋음, 3:보통, 2:나쁨, 1:매우 나쁨

상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛은 비교예 1이 낮게 평가되었는데 이는 추어탕 국물이 맑고 깔끔하지 못하여 맛에서 감점요인이 되었고, 향에서는 비교예 2의 추어탕에서 비린내가 난다는 의견이 많아서 미꾸라지 육수에 잔존하는 비린내를 천연 발효식초로 제거하는 것이 필요함을 알 수 있다.

색상에서는 맛의 평가와 같이 비교예 1의 추어탕 국물이 맑지 않고 탁하여 선호도가 가장 낮게 나타났으며, 따라서 미꾸라지를 해감할 때 소금만을 사용하지 않고 소주와 천연 발효식초를 함께 사용하는 것이 미꾸라지의 속과 표면의 이물질을 깨끗하게 제거하여 추어탕의 맛과 색상을 향상시킴을 알 수 있다.

전체적인 기호도에서 본 발명에 따른 방법으로 제조된 실시예의 추어탕이 비교예보다 높게 평가되어 본 발명에 따른 추어탕 제조방법의 우수성을 확인할 수 있었다.

Claims

미꾸라지에 산야초를 발효시킨 pH 2~4의 천연 발효식초, 소금 및 소주를 넣어서 미꾸라지 몸속의 이물질과 표피의 점액질을 제거하여 해감하는 단계;
상기 해감한 미꾸라지를 물로 세척하는 단계;
상기 세척한 미꾸라지를 가열용기에 넣고 중량 대비 2~3 배수의 물을 부어 30~100 분간 삶는 단계;
상기 삶은 미꾸라지를 체로 걸러 뼈와 살을 분리한 후 뼈를 제거하여 미꾸라지 육수를 제조하는 단계; 및
상기 미꾸라지 육수 100 중량부에 채소류 50~100 중량부, 상기 천연 발효식초를 포함하는 향미료 10~30 중량부 및 물 50~100 중량부를 넣고 끓이는 단계;를 포함하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 해감하는 단계는 미꾸라지를 물속에 넣은 상태에서 소금, 소주 및 천연 발효식초를 넣어 몸속 이물질을 제거한 다음, 미꾸라지를 물에서 건져내어 체에 밭친 상태에서 소금, 또는 소금, 소주, 식초를 모두 뿌리고 문질러주어 표피의 점액질을 제거하는 과정으로 이루어지는 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 산야초는 두릅, 개복숭아, 여주, 쇠비름, 둥굴레, 부추, 치커리, 엉겅퀴, 돌나물, 참나물, 도라지, 산초, 측백나무열매, 달맞이, 까마중, 비수리, 천년초, 민들레, 깻잎 및 더덕으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나인 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 천연 발효식초는,
산야초를 세척하고 세절하는 단계;
상기 세절한 산야초 100 중량부에 설탕 50~80 중량부를 혼합하고 48~64 시간 정치하는 단계;
상기 정치한 혼합물을 당도 45~55 brix로 조정하는 단계;
상기 당도가 조정된 혼합물을 여과하여 고형물을 제거하고 20 ℃ 이하에서 180 일 이상 숙성시키는 단계;
상기 숙성된 혼합물을 당도 30~35 brix로 조정하는 단계;
상기 당도가 조정된 혼합물 100 중량부에 누룩 8~12 중량부 또는 효모 0.01~0.05 중량부를 첨가하고 20~30 ℃에서 15~25 일간 알코올 발효시키는 단계;
상기 알코올 발효된 발효액을 알코올 도수 7~9 v/v%로 조정하는 단계;
상기 도수가 조정된 발효액 100 중량부에 종초 15~25 중량부를 첨가하고 25~35 ℃에서 25~35 일간 초산 발효시키는 단계; 및
상기 초산 발효된 발효액을 20 ℃ 이하에서 4~8 개월 숙성시키는 단계;로 제조되는 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 채소류는 무청 시래기, 배춧잎 시래기, 우거지, 고사리, 숙주나물, 깻잎, 토란대 및 버섯으로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나이고, 상기 향미료는 천연 발효식초에 고춧가루, 고추장, 된장, 다진 생강, 다진 파, 다진 마늘, 양파, 들깨가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군 중에서 선택되는 적어도 어느 하나가 포함되는 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 미꾸라지 육수 100 중량부에 토복령 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.
청구항 6에 있어서,
상기 미꾸라지 육수 100 중량부에 다시마, 미역 또는 이들의 혼합물 1~5 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는, 천연 발효식초가 함유된 추어탕 제조방법.