KR20160016082A - 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 소금성분을 낮추고 식품원료인 뿌리, 줄기, 잎. 열매를 이용하여 소금에 절인 다음, 절임 원료를 건조시켜 분말로 하여 저염 가루 소금을 얻고, 식품원료의 성분이 소금에 의하여 우러나오는 소금물은 정제하여 저염 액상소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법에 관한 것이다.

Description

식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법{How to prepare a low sodium salt and salted food ingredients}

본 발명은 식품원료를 염장하여 나트륨함량을 낮춘 저염소금을 제조하는 방법에 관한 것으로 식용 가능한 동식물 등, 식품원료군, 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 열매 등을 소금에 절여서 식물의 유효 성분이 소금에 우러나오게 하고 소금의 유해한 독성도 절여지는 과정에서 중화되어 인체에 유익한 성분으로 바뀌며 소금에 절여진 원료는 장아찌처럼 짜지만 염도는 소금의 50%인 저염이 되는 것이다.

이렇게 충분히 절여진 식품의 원료를 꺼내어 건조시켜 분쇄하면 식품의 유효성분이 포함되어 있는 저염 가루 소금이 되는 것이다.

그리고 소금으로 인하여 절여진 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 열매의 수분이 소금에 의하여 빠져나간 액상은 물소금으로 불순물을 정제하면 식품의 유효성분이 포함되어 있는 저염 액상소금이 되는 것이다.

모든 소금은 다양한 물리화학적 특성이 있는 데, 그 중에서 삼투압작용이 있으며 또한, 음식물에 짠맛을 내주기 때문에 조미료로서 빼놓을 수 없는 필수 성분이고 조리 또는 식품가공 공정상에서도 매우 중요한 위치를 차지하고 있는 화합물이다.

소금은 또한 생체 내에서 매우 중요한 역할을 담당하고 있어 생명의 유지에 필수적인 성분으로 체내의 수분을 조절해 주고 소화를 도우며 혈액 내의 산-알칼리 균형을 이루도록 하며, 특히 나트륨은 혈류량과 혈압을 조절하고 신경자극 전달을 원활하게 하여 신장의 근육이 수축작용을 하는데 필요하다.

소금을 과잉으로 섭취할 경우 여러 가지 건강상의 부작용이 나타나는데, 그 중에서도 고혈압, 심장병, 신장병의 유발요인의 하나로서 이러한 환자들에게는 소금의 과잉 섭취는 기피의 대상이 되어 왔다.

따라서 나트륨 성분을 최대로 억제하면서, 음식물에 소금을 적게 넣어 싱겁게 하기 위한 노력이 끊임없이 경주되고 있다.

한편, 정제되지 않은 천일염이나 암염 같은 것이 있으나 소금에는 미량의 다른 성분과 불순물이 혼합되어 있는 가공용 소금으로 사용하기 불편하기 때문에 여러 가지 방법으로 정제하여 순수한 소금을 만들어 사용하였다.

순수하게 제조된 소금에는 99% 이상의 나트륨이 함유되어 있어 맛은 순수하고 깨끗하여 다용도로 널리 사용되고 있으나, 기호성은 떨어지는 편이다.

기호성과 건강기능성 향상을 위하여 여러 가지 가공 염을 만들어 사용하는데 그 중에는 죽염, 볶은 소금, 송염, 해조염, 식물염, 정제소금 등의 다양한 제조법이 제안되고 실용화되어 있다.

본 발명에서는 우리가 섭취할 수 있는 음용 가능한 식품 원료, 예를 들어 식품원료라 함은 뿌리를 먹을 수 있는 무, 당근, 비트, 콜라비, 사탕무 등을 말하며, 줄기를 먹을 수 있는 식물이라 하면 양파와 감자 마늘, 죽순 등 줄기를 먹을 수 있는 모든 식물군을 말하며, 잎을 먹을 수 있는 식물이라 하면 배추, 상추, 명월초, 깻잎 등을 말하며, 열매를 먹을 수 있는 식물이라 하면 브로콜리, 토마토, 호박 등이 있다.

그 외의 동물이나 생선 등 식용약초나 식용버섯류 등 식용 가능한 식물의 뿌리, 줄기, 잎, 열매를 통칭하는 식물군과 식용가능한 식품 원료군 등을 지정하고 있다.

본 발명의 목적은 요리나 반찬 전통적인 국물 음식을 섭취하기 위해 소금을 사용할 때, 사용자가 습관적으로 소금의 양이 정해져 있고 소금의 양은 같지만 나트륨성분이 줄어든 저염소금을 넣음으로써 나트륨을 적게 섭취할 수 있게 되는 것이다.

그래서 정부에서는 나트륨함량을 줄이자는 캠페인을 벌이고 있으며 저염소금의 개발이 연구중에 있으며 본 발명도 식품원료를 이용한 저염소금을 제조하는 방법을 제시한 것이다.

본 발명은 과잉의 소금을 섭취함으로 발생하는 건강상의 위해를 예방하기 위하여 식품원료의 유효성분이 함유되어 있는 모든 식용식품군을 소금에 절여 저염소금을 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

본 발명의 또 다른 목적은 각기 식품이 가지고 있는 기능을 이용하여 소금을 이용하여 염장상태로 절이는 과정에서 삼투압현상으로 소금과 식품의 좋은 성분은 숙성이 되고 나쁜 성분은 중화작용으로 짠맛을 내면서도 나트륨함량이 낮아 고혈압이나 신장병 환자에게도 유익한 건강 기능성 저염소금으로 각각 가루 소금과 액상소금으로 제공하는 데 있다.

본 발명에서는 식품원료가 가지고 있는 기능성, 유효성분이 소금에 절이는 과정에서 삼투압현상이 반복적으로 일어나 원료 속의 유효성분이 소금물에 녹아 식품의 원료가 지니고 있는 맛과 향과 영양을 지니게 되는 것이다.

그리고 절임과 숙성이 끝나면 식품 원료를 꺼내어 건조하여 분쇄하면 저염가루소금이고, 식품원료가 소금에 의하여 삼투압현상으로 액상으로 된 것은 저염 액상소금이 되는 것이다.

음식에는 맛을 내기 위하여 원료 자체를 넣는 방법에 소금으로 간을 맞추고 조미료제품을 넣음으로써 음식이 완성되고 있으며 소금의 양을 줄이기 위하여 여러 가지 방법이 제시되고 있다.

같은 양이지만 본 발명의 방법대로 저염 가루 소금과 저염 액상소금을 제조한다면 50%의 나트륨을 섭취하게 되는 것이다.

원료 속의 성분을 소금에 절여 원료와 소금이 혼합되는 과정에서 역삼투현상으로 교환작용이 이루어지게 하고 숙성시켜 저염소금을 제조하는 데 특징이 있다.

본 발명에서 액상소금은 저염 물소금을 의미한다.

본 발명은 음식물의 조리나 찌게, 탕류등, 음식물의 맛에 따라서 기능성과 맛과 향을 지니고 있는 본 발명의 식품원료가 가지고 있는 뿌리, 양념, 줄기, 열매, 잎 등의 향과 맛이 구분되어 있어 음식물의 재료에 따라서 맞춤형으로 넣을 수 있고 염장 되는 재료에 따라서 그 식품원료가 지니고 있는 맛과 향과 기능을 최대한 살릴 수 있는 효과가 있는 것이다.

또한, 저염소금을 사용함으로써 음식물의 맛과 향을 더 할 수 있도록 하였고

사용하는 저염소금의 용해도로 인하여 염도 조절이 어려워 과량 투입되는 폐단을 막고 과잉섭취에 따른 건강상의 위해를 줄일 수 있다.

본 발명은 저염소금의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 각기 식품원료가 가지고 있는 효능을 소금과 결합하여 식품의 효능에 따라 기능을 살리는 기능성 저염소금을 제조하는 방법이다.

조상들은 오랫동안 저장하여 먹기 위하여 소금에 절이는 식품을 많이 사용하여 왔다.

특히 장아지로 무, 배추, 깻잎, 오이, 양파, 마늘, 약초 잎, 송이버섯, 죽순 등을 소금에 절여 식용으로 사용하여 왔다.

본 발명에서는 소금과 식품원료의 결합으로 나트륨 함량을 낮추고 식품원료가 가지고 있는 효능이 소금과 화합하여 삼투압현상이 반복적으로 일어나 절임과 식품원료의 수분성분이 액상으로 빠져나가는 과정에서 식품원료가 가지고 있는 맛과 향과 유효성분이 식품원료 속과 액상에 각각 남아 있어 가공하는 과정에서 염장 된 상태에서 가루 소금과 액상소금으로 두 가지 재료가 만들어지는 것이다.

두 가지 기능성 저염소금이 만들어지는 과정에는 식품원료인 식용식물의 예를 들어 설명하기로 한다.

식용식물의 뿌리, 줄기, 잎. 열매를 이용하여 각각 소금에 절인 다음 일정한 기간에 걸쳐서 절임과 숙성이 끝나면 절임 원료를 꺼내어 큰 덩어리는 절단하여 건조시켜 분말로 하여 저염 가루 소금을 얻고, 식용식물의 성분이 소금에 의하여 우러나오는 소금물은 정제하여 저염액상소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명은 기능성 저염 가루 소금과 기능성 저염 물소금의 제조공정과 소금물에 절임을 이용하여 저염소금을 제조하는 공정으로 구성된다.

<식용식물을 뿌리를 이용하여 저염가루소금 제조공정 방법>

본 발명의 저염가루소금의 제조과정에 있어서 조성물은 염화나트륨함량 80% 이상인 소금은 천일염과 정제염 등을 사용하여 염장하려는 식물에 따라서 뿌리, 줄기, 잎, 열매 중이 뿌리를 채집하여 수분이 있는 상태로 불순물을 제거하고 물로 세척하여 물기를 없앤 후에 무말랭이 크기로 절단을 하여 소금과 뿌리의 수분 함량에 따라서 섞는 비율이 약간 변할 수 있으나 보통 염장하는 방법대로 소금과 식용식물의 비율을 1:1로 혼합하여 염장을 한다.

하루만 지나면 소금이 식물뿌리의 수분이 삼투압현상으로 빠지고 식물뿌리는 소금물을 저장하기를 반복적으로 이루어진다.

며칠 동안은 하루에 한 번씩 소금이 식용식물의 뿌리의 수분이 빠지도록 저어주면 상호 삼투압 작용이 잘 이루어진다.

일주일이 지나면 소금이 채 녹지 않아 바닥에 가라앉아 가끔 저어서 식용식물의 뿌리 혼합시켜 소금이 녹을 수 있도록 한다.

30일이 지나면 식용식물이 소금에 의하여 완전히 절여진 상태로 되며 90일까지 숙성 되기를 기다린다.

90일 지나면 소금에 절여진 염장 된 절단된 뿌리만 꺼내어 건조기에 건조한 다음에 분쇄기에 넣어 원하는 사이즈로 분쇄하여 식용식물의 효능이 있는 저염가루소금이 제조되는 것이다.

<식용식물을 뿌리를 이용하여 저염물소금 제조공정>

본 발명의 기능성 저염물소금의 제조과정에 있어서 조성물은 염화나트륨함량 80% 이상인 소금, 천일염이나 정제염 등을 사용하여 염장하려는 식물에 따라서 뿌리를 채집하여 수분이 있는 상태로 불순물을 제거하고 물로 세척하여 물기를 없앤 후에 무말랭이 크기로 절단한 후에 소금과 식용식물의 수분 함량에 따라서 섞는 비율이 약간 변할 수 있으나 보통 염장하는 방법대로 소금과 식물뿌리의 비율을 1:1로 혼합하여 염장을 한다.

하루만 지나면 소금이 식물의 뿌리에 있는 수분이 삼투압현상으로 빠지고 식물의 뿌리는 소금을 저장하기 시작한다.

며칠에 한 번씩 소금과 식용식물 뿌리가 골고루 섞이고 뿌리의 수분이 빠지도록 저어준다.

30일이 지나면 식용식물의 뿌리가 소금에 의하여 완전히 절여진 상태이며 뿌리의 수분이 소금에 녹은 물소금이 되며 90일까지 숙성되기를 기다린다.

90일 지나서 염장 된 원료와 액상을 각각 채취하고 혹시 바닥에 남아있는 녹지 않은 소금은 그냥 놔둔다.

꺼낸 액상은 불순물을 제거하고 정제하여 순수한 물 소금을 얻고 75~85의 온도에서 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하여 저염액상소금을 제조하는 방법이다.

이하 본 발명을 다음의 실시 예에 의하여 더욱 상세히 설명하고자 한다. 그러나 이들은 본 발명의 실시 예일 뿐 이들에 의해 본 발명의 권리범위가 한정되는 것은 아이다.

<실시 예 1>

본 발명의 식용식물의 비트 뿌리를 이용하여 저염소금을 제조하는 과정을 설명하기로 한다.

비트는 여러 가지 효능으로 특히, 면역력을 강화시켜주는 식물로 비타민과 미네랄이 풍부한 식품이다.

특징으로는 월경장애, 간장, 신장 등 장기의 정화제로 혈관 벽을 깨끗하게 해준다.

특히 혈액정화작용으로 간염, 빈혈, 저혈압, 고혈압, 암 등에 아주 좋다.

비트는 혈액의 적혈구를 만들어 주고 갱년기장애에도 좋다고 알려져 있다. 비트에는 황이 들어 있어 효과적으로 종양을 예방하고 치료하며 간을 깨끗하게 하는 청소부이자 항 빈혈식품이기도 하며 유아발육에도 효과가 있으며 치아를 튼튼하게 하는 효능도 있으며 결석제거, 적혈구생성, 보혈작용, 강장 작용에 좋다고 알려진 식품이다.

이러한 비트의 뿌리를 선별하여 세척하여 물기를 없앤 후에 하여 무말랭이처럼 잘게 썬 후에 소금과 1:1로 혼합하여 절인다.

하루가 지나면 소금이 비트의 수분을 삼투압현상으로 빠지고 색깔이 진한 보라색을 띠며 비트도 소금과 성분들을 교환하여 각자가 필요한 성분을 주고받는 현상이 나타 난다.

다음날부터는 하루에 한번 씩 소금이 식용식물의 원료의 수분이 빠지도록 저어주며 비트가 소금물에 잠길 수 있도록 눌러주어야 한다.

일주일이 지나도 바닥에 소금이 남아 있으면 식용식물의 원료보다 소금이 많다는 것으로 그냥 저어주며 소금이 더 녹을 수 있도록 한다.

30일이 지나면 식용식물이 소금에 의하여 완전히 절여진 상태로 되며 90일까지 자연 숙성되기를 기다린다.

90일 지나면 소금에 절여진 염장 된 비트만 꺼내어 건조기에 건조한 다음에 분쇄기에 넣어 원하는 사이즈로 분쇄하여 비트의 효능이 있는 저염가루소금으로 제조하는 것이다.

또한, 나머지 액상은 바닥에 일부 녹지 않은 소금은 놔두고 액상만 채취하여 불순물을 제거하고 7585의 온도에서 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하는 방법으로 비트가 가지고 있는 효능이 있는 저염 액상소금이 제조되는 것이다.

<실시 예 2>

버섯의 특유한 향과 맛과 효능이 뛰어난 생표고버섯을 이용하여 저염소금을 제조하는 방법을 설명하면 다음과 같다.

잘 세척하여 물기를 없앤 생표고버섯과 같은 양의 소금을 준비한다.

생표고버섯을 잘게 썰어 소금과 1:1 비율로 섞어서 물기가 없는 깨끗한 용기에 차곡차곡 절여 놓는다.

하루가 지나면 용기에 생표고버섯의 수분이 소금으로 인하여 녹아나오며 이때에 더 잘 녹을 수 있도록 손으로 저어준다.

다음날부터는 하루에 한번 씩 생표고버섯의 수분이 빠지도록 저어주며 표고버섯이 소금물에 잠길 수 있도록 눌러주어야 한다.

일주일이 지나도 바닥에 소금이 남아 있으면 생표고버섯보다 소금이 많다는 것으로 그냥 저어주어 소금이 더 녹을 수 있도록 한다.

30일이 지나면 생표고버섯이 소금에 의하여 완전히 절여진 상태로 되며 90일까지 자연 숙성되기를 기다린다.

90일 지나면 소금에 절여진 표고버섯만 꺼내어 건조기에 건조한 다음에 분쇄기에 넣어 원하는 사이즈로 분쇄하면 표고버섯의 향과 맛과 효능이 있는 표고버섯 저염 가루 소금을 얻게 되는 것이다.

또한, 나머지 액상은 바닥에 일부 녹지 않은 소금은 놔두고 액상만 채취하여 불순물을 제거하고 7585의 온도에서 가열 살균한 후, 액체 전용 포장기로 포장하는 방법으로 표고버섯의 향과 맛이 있고 효능이 있는 표고버섯 저염물소금이 제조되는 것이다.

두 가지의 저염가루소금과 저염액상소금을 제조하고 남은 소금은 일반소금으로 비트의 성분이 소금에 코팅되어 있다고 보며 비트 소금이 되는 것이다.

Claims (2)

1. 식품원료의 뿌리, 줄기, 잎, 열매를 각각 소금에 절여 절여진 원료를 꺼내어 건조과정을 거치고 분쇄하여 가루 소금을 얻는 것을 특징으로 하는 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법.
2. 제1항에 있어서, 절여진 원료를 꺼내고 남은 액상인 소금물을 정제하여 저염액상소금을 제조하는 것을 특징으로 하는 식품원료를 염장하여 저염소금을 제조하는 방법.