KR101128899B1 - 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법 - Google Patents

효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 효소 약초 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약초로부터 수득한 약초 효소액, 약초 효소 간장, 약초 간장 장아찌, 약초 효소 고추장, 약초 효소 된장 등을 이용하여 약초 고추장 장아찌, 약초 된장 장아찌 등과 같은 효소 약초 기능성 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 효소 약초 기능성 장아찌는 제조과정에서 약초로부터 수득한 약초 효소액, 약초 효소 간장, 약초 간장 장아찌, 약초 효소 고추장, 약초 효소 된장 등을 이용하기 때문에 종래의 일반 고추장 장아찌 또는 일반 된장 장아찌에 비해 짠맛이 강하지 않아 관능적 특성이 우수하고 장아찌 주재료인 식물의 엽록소 성분이 거의 그대로 유지되어 영양적 특성과 시각적 특성이 뛰어난 장점을 가진다. 특히, 본 발명에 따른 효소 약초 기능성 장아찌는 저염 섭취가 필요한 당뇨병 환자, 고혈압 환자 등의 환자식에 밑반찬으로 이용될 수 있다.

Description

효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법{Manufacturing method of medicinal plant jangajji with function using enzyme}
본 발명은 효소 약초 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약초로부터 수득한 약초 효소액, 약초 효소 간장, 약초 간장 장아찌, 약초 효소 고추장, 약초 효소 된장 등을 이용하여 약초 고추장 장아찌, 약초 된장 장아찌 등과 같은 효소 약초 기능성 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
장아찌(jangajji or Pickled Vegetables)란 채소가 많은 철에 간장, 고추장, 된장 등에 넣어 저장하였다가 그 재료가 귀한 철에 쓰는 반찬으로 장과(醬瓜)라고도 한다. 오랫동안 장류에 박아두었던 장아찌류는 먹기 직전 참기름, 설탕, 깨소금 등으로 다시 조미하여 맛을 더 내기도 한다. 장아찌에 흔히 쓰이는 재료는 마늘, 마늘종, 깻잎, 무, 오이, 더덕 등이다.
그러나 종래의 일반 고추장 장아찌, 또는 된장 장아찌는 과도한 염분 사용으로 인해 당뇨병 환자, 고혈압 환자들에게는 적당하지 않다. 또한, 종래의 일반 고추장 장아찌, 또는 된장 장아찌는 짠맛이 강해 식감이 떨어지는 등 관능적 특성이 불량하고 숙성 과정에서 장아찌 주재료 내의 엽록소 성분이 파괴 또는 이탈되어 본연의 색을 유지하지 못하는 등 영양적 특성과 시각적 특성 면에서도 매우 불리하다는 단점을 가진다.
본 발명은 효소 약초 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 약초로부터 수득한 약초 효소액, 약초 효소 간장, 약초 간장 장아찌, 약초 효소 고추장, 약초 효소 된장 등을 이용하여 약초 고추장 장아찌, 약초 된장 장아찌 등과 같은 효소 약초 기능성 장아찌를 제조하는 방법에 관한 것이다.
보다 구체적으로 본 발명의 일 목적은 약초 효소액을 이용한 약초 고추장 장아찌를 제공하는데에 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 약초 효소액을 이용한 약초 된장 장아찌를 제공하는데에 있다.
본 발명의 일 목적을 해결하기 위하여 본 발명은 (가) 약초를 선택하는 단계; (나) 상기 (가) 단계에서 선택한 약초 100g 당 매실 5~60g, 차조기 잎 5~60g 및 설탕 80~180g을 혼합하여 약초 효소액용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 발효시켜 약초 효소액용 발효물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소액을 수득하는 단계; (다) 상기 (나) 단계에서 수득한 약초 효소액 100㎖ 당 물 900~1500㎖, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 250~500㎖, 및 설탕 50~150g을 혼합하여 약초 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 약초 효소 간장용 농축액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소 간장을 수득하는 단계; (라) 간장과 된장을 혼합하여 형성한 혼합장에 상기 (가) 단계에서 선택한 약초를 넣고 염장한 후 건져내고, 상기 염장 후 건져낸 약초 및 상기 (다) 단계에서 수득한 약초 효소 간장을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나) 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 재숙성 시켜 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계; 및 (마) 상기 (라) 단계에서 수득한 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건져내고 이를 상기 (나) 단계에서 수득한 약초 효소액과 고추장을 혼합하여 형성한 혼합 고추장으로 버무린 후 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나) 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 1차 숙성된 장아찌와 버무리고 밀봉 후 2차 숙성시켜 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계;를 포함하고, 상기 (라) 단계에서 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400㎖ 및 된장 10~50g으로 이루어진 혼합장을 사용하고, 상기 (라) 단계의 1차 숙성 과정에서 약초 100g을 기준으로 약초 효소 간장 100~500㎖를 사용하고, 상기 (라) 단계의 재숙성 과정에서 약초 약 100g을 기준으로 약초 효소액 20~100㎖를 사용하고, 상기 (마) 단계에서 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~30㎖ 및 고추장 10~50g으로 이루어진 혼합 고추장을 사용하는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법을 제공한다.
또한, 본 발명의 다른 목적을 해결하기 위하여, 본 발명은 (가') 약초를 선택하는 단계; (나') 상기 (가') 단계에서 선택한 약초 100g 당 매실 5~60g, 차조기 잎 5~60g 및 설탕 80~180g을 혼합하여 약초 효소액용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 발효시켜 약초 효소액용 발효물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소액을 수득하는 단계; (다') 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액 100㎖ 당 물 900~1500㎖, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 250~500㎖, 및 설탕 50~150g을 혼합하여 약초 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 약초 효소 간장용 농축액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소 간장을 수득하는 단계; (라') 간장과 된장을 혼합하여 형성한 혼합장에 상기 (가') 단계에서 선택한 약초를 넣고 염장한 후 건져내고, 상기 염장 후 건져낸 약초 및 상기 (다') 단계에서 수득한 약초 효소 간장을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 재숙성 시켜 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계; 및 (마') 상기 (라') 단계에서 수득한 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건져내고 이를 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액과 된장을 혼합하여 형성한 혼합 된장으로 버무린 후 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 1차 숙성된 장아찌와 버무리고 밀봉 후 2차 숙성시켜 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계;를 포함하고, 상기 (라') 단계에서 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400㎖ 및 된장 10~50g으로 이루어진 혼합장을 사용하고, 상기 (라') 단계의 1차 숙성 과정에서 약초 100g을 기준으로 약초 효소 간장 100~500㎖를 사용하고, 상기 (라') 단계의 재숙성 과정에서 약초 약 100g을 기준으로 약초 효소액 20~100㎖를 사용하고, 상기 (마') 단계에서 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~30㎖ 및 된장 20~60g으로 이루어진 혼합 된장을 사용하는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 효소 약초 기능성 장아찌는 제조과정에서 약초로부터 수득한 약초 효소액, 약초 효소 간장, 약초 간장 장아찌, 약초 효소 고추장, 약초 효소 된장 등을 이용하기 때문에 종래의 일반 고추장 장아찌 또는 일반 된장 장아찌에 비해 짠맛이 강하지 않아 관능적 특성이 우수하고 장아찌 주재료인 식물의 엽록소 성분이 거의 그대로 유지되어 영양적 특성과 시각적 특성이 뛰어난 장점을 가진다. 특히, 본 발명에 따른 효소 약초 기능성 장아찌는 저염 섭취가 필요한 당뇨병 환자, 고혈압 환자 등의 환자식에 밑반찬으로 이용될 수 있다.
도 1은 본 발명에 따른 효소 약초 장아찌 중 일 예인 약초 고추장 장아찌의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 2은 본 발명에 따른 효소 약초 장아찌 중 일 예인 약초 된장 장아찌의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 효소 뽕 잎 고추장 장아찌(왼쪽)와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 고추장 장아찌(오른쪽)의 이미지를 나타낸 사진이다.
도 4는 본 발명의 실시예 2에서 제조한 효소 뽕 잎 된장 장아찌(왼쪽)와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 된장 장아찌(오른쪽)의 이미지를 나타낸 사진이다.
본 발명은 효소 약초 장아찌의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 구체적으로 약초 고추장 장아찌, 약초 된장 장아찌 등과 같은 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법에 관한 것이다. 이하, 본 발명을 약초 고추장 장아찌 및 약초 된장 장아찌로 나누어 설명한다.
1. 약초 고추장 장아찌
도 1은 본 발명에 따른 효소 약초 장아찌 중 일 예인 약초 고추장 장아찌의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다. 도 1에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 약초 고추장 장아찌의 제조방법은 약초 선택 단계; 선택된 약초를 이용하여 약초 효소액을 수득하는 단계; 약초 효소액을 이용하여 약초 효소 간장을 수득하는 단계; 선택된 약초, 약초 효소액, 약초 효소 간장을 이용하여 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계; 및 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌, 약초 효소액, 고추장을 이용하여 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계;를 포함한다.
약초 선택 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 선택 단계는 장아찌의 주재료로 사용될 수 있는 식물을 선택하는 단계로서, 이때 장아찌의 주재료로 사용될 수 있는 식물은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 본 발명에 따른 약초 간장 장아찌 제조방법에서 약초 선택 단계는 바람직하게는 뽕 잎, 곤달비, 명이, 산초 잎, 민들레, 함초, 톳, 차조기 잎, 콩 잎, 매실, 질경이, 마늘종, 양파, 더덕 잎, 참가죽 잎, 참취, 및 곤드레로 이루어진 군으로부터 하나의 약초를 선택하는 단계로 이루어진다.
뽕 나무(Morus)는 쌍떡잎식물 쐐기풀목 뽕나무과 뽕나무속에 속한 낙엽교목 또는 관목의 총칭으로서, 본 발명에서는 뽕 나무의 잎, 즉 뽕 잎이 장아찌의 주재료로 사용된다. 뽕 잎에는 당뇨병 환자의 혈당치를 획기적으로 낮추어 정상화시키는 알파 그로코시 성분과 고혈압중 환자의 혈압과 콜레스테롤 수치를 정상으로 낮추는 감마 에스티를 포함하여, 항암기능과 함께 노화를 지연시키는 작용을 하고, 알레르기성 질환에도 유효한 성분이 들어 있으며, 또한 칼숨과 철분, 비타민 A, B, C, D와 섬유질, 엽록소 등의 건강유지에 필요한 유익한 영양소들이 풍부하다.
곤달비(Ligularia stenocephala)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 곤달비의 어린 잎은 한방에서 부인병 치료에 쓰인다. 본 발명에서는 곤달비의 잎, 줄기 등이 장아찌의 주재료로 사용된다.
명이(Allium victorialis var. platyphyllum)는 외떡잎식물 백합목 백합과의 여러해살이풀로서 산마늘이라고도 한다. 우리나라에서는 주로 울릉도에서 자생한다. 명이에는 미네랄과 비타민이 풍부하고 살균 작용이 있으며, 그밖에 자양강장, 정장, 피로 회복, 감기, 건위, 소화 등에 효과가 있다. 본 발명에서 명이의 잎, 줄기 등이 장아찌의 주재료로 사용된다.
산초 나무(Zanthoxylum schinifolium)는 쌍떡잎식물 쥐손이풀목 운향과의 낙엽관목으로서, 본 발명에서는 산초 나무의 잎, 즉 산초 잎이 장아찌의 주재료로 사용된다. 산초 잎은 특유의 향미를 내며 자극성이 있어 어육의 냄새를 감소시키는데 이용되며, 맛이 맵고 성질이 따뜻하여 속을 덥히고 찬 기운과 습을 몰아내어 통증을 가라앉히는 작용을 하며 살충하고 해독하는 작용이 있다. 또한 건위 정장제와 내장 자극제로 이용되며 피부병에도 효험이 있다.
민들레(Taraxacum platycarpum)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 민들레의 줄기, 잎 등이 장아찌의 주재료로 사용된다. 민들레는 한방에서 꽃피기 전의 식물체를 포공영(蒲公英)이라는 약재로 쓰는데, 열로 인한 종창?유방염?인후염?맹장염?복막염?급성간염?황달에 효과가 있으며, 열로 인해 소변을 못 보는 증세에도 사용한다. 민간에서는 젖을 빨리 분비하게 하는 약제로도 사용한다.
함초(Salicornia hervacea L.)는 갯벌에서 햇빛을 받아 광합성을 하는 한해살이 풀로서 소금을 흡수하고 자라는 내염식물(耐鹽植物)이며, 줄기와 가지에 바닷물 속의 미네랄과 효소를 농축해 지니고 있으며 숙변 제거, 당뇨병 예방 등에 효과적이다. 본 발명에서는 함초의 줄기, 잎 등이 장아찌의 주재료로 사용된다.
톳(Hizikia fusiforme)은 갈조식물 모자반과의 바닷말로서 칼슘?요오드?철 등의 무기염류가 많이 포함되어 있어, 혈관경화를 막아 주고, 상용으로 먹으면 치아가 건강해지며 머리털이 윤택해지고, 임신부인 경우에는 태아의 뼈를 튼튼하게 해준다.
차조기(Perilla frutescens var. acuta)는 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로서, 소엽, 또는 차즈기라고도 불리우며, 본 발명에서는 차조기 잎이 장아찌의 주재료로 사용된다. 한방에서는 차조기 잎을 자소엽이라고 하며, 기운을 보하고, 혈액순환을 좋게 하고, 소화가 잘되고, 몸을 따듯하게 하고, 풍과 한기를 없애며, 땀을 나게 하고, 기침을 없애며, 마음을 진정시키고, 폐와 장기를 윤택하게 하며, 생선의 독을 없애는 효능이 있다.
콩은(Glycine max)은 쌍떡잎식물 장미목 콩과의 한해살이풀로서, 본 발명에서는 콩 잎이 장아찌의 주재료로 사용된다. 콩 잎에는 여성 호르몬인 에스트로겐 역할과 유방암 발생 억제 기능을 이소플라본이 풍부하게 함유되어 있어서, 성인병 예방과 노화방지에 도움을 준다.
매실은 매화 나무의 열매로 무기질?비타민?유기산(시트르산?사과산?호박산?주석산)이 풍부하고 칼슘?인?칼륨 등의 무기질과 카로틴도 들어 있다. 그 중 시트르산은 당질의 대사를 촉진하고 피로를 풀어주며, 유기산은 위장의 작용을 활발하게 하고 식욕을 돋구는 작용을 한다. 알칼리성 식품으로 피로회복에 좋고 체질개선 효과가 있다. 특히 해독작용이 뛰어나 배탈이나 식중독 등을 치료하는 데 도움이 되며, 신맛은 위액을 분비하고 소화기관을 정상화하여 소화불량과 위장 장애를 없애 준다. 변비와 피부미용에도 좋고 산도가 높아 강력한 살균작용을 한다.
질경이(Plantago asiatica)는 쌍떡잎식물 질경이목 질경이과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 질경이의 줄기, 잎 등이 장아찌의 주재료로 사용된다. 질경이는 이뇨 작용이 있고, 설사를 멈추게 하며, 간 기능을 활성화하여 어지럼증?두통에 효과가 있고, 폐열로 인한 해수에도 효과가 있다. 신우신염?방광염?요로염에 사용한다. 마늘종에는 영양소로 방향 성분인 유화아릴이 함유되어 비타민B군의 흡수를 촉진시킴으로써 강장 작용과 항균 및 항산화 작용을 한다. 비타민C가 다량으로 함유되어 있고, 식물성 섬유의 함량도 많은 편이어서 동맥경화 및 암의 예방 효과를 기대할 수 있다. 혈액 순환을 원활하게 함으로써 몸을 따뜻하게 하는 작용도 하므로 몸이 찬 여성들이 먹으면 좋다.
양파는 외떡잎식물 백합목 백합과의 두해살이풀로서, 양파에는 이황화프로필?황화알릴 등의 화합물이 함유되어 있어서, 생리적으로 소화액 분비를 촉진하고 흥분?발한?이뇨 등의 효과가 있다. 또한, 양파에는 각종 비타민과 함께 칼슘?인산 등의 무기질이 들어 있어 혈액 중의 유해 물질을 제거하는 작용이 있다.
더덕(Codonopsis lanceolata)은 쌍떡잎식물 합판화군 초롱꽃과의 여러해살이 덩굴식물로서, 본 발명에서는 더덕 잎이 장아찌의 주재료로 사용되는데, 더덕 잎은 항산화 효과가 있다.
참가죽 나무(Aralia elata)는 쌍떡잎식물 산형화목 두릅나무과의 낙엽활엽 관목으로서 본 발명에서는 참가죽 나무의 잎, 즉 참가죽 잎이 장아찌의 주재료로 사용된다. 참가죽 잎에는 단백질이 많고 지방?당질?섬유질?인?칼슘?철분?비타민(B1?B2?C)과 사포닌 등이 들어 있어 혈당을 내리고 혈중지질을 낮추어 주므로 당뇨병?신장병?위장병에 좋다.
참취(Aster scaber)는 쌍떡잎식물 합판화군 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서, 본 발명에서는 참취의 줄기, 잎 등이 장아찌의 주재료로 사용된다. 참취에는 비타민과 무기질이 풍부하여 부족한 영양을 보충할 수 있고, 칼륨이 함량이 높아 나트륨의 배설을 돕는다.
곤드레(Cirsium setidens)는 쌍떡잎식물 초롱꽃목 국화과의 여러해살이풀로서 고려엉겅퀴라고도 불리며, 본 발명에서는 곤드레의 줄기, 잎 등이 장아찌의 주재료로 사용된다. 곤드레에는 단백질, 칼슘, 비타민 A 등이 풍부하여 소화가 잘되고 섬유소를 많이 가지고 있어서 혈중 콜레스테롤을 낮추고 변비 예방 등에 효과가 있다.
선택된 약초를 이용하여 약초 효소액을 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 고추장 장아찌 제조방법에서 약초 효소액을 수득하는 단계는 선택한 약초에 매실, 차조기 잎 등을 혼합하고 이를 발효 및 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 선택한 약초 100g 당 매실 5~60g, 차조기 잎 5~60g 및 설탕 80~180g을 혼합하여 약초 효소액용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 발효시켜 약초 효소액용 발효물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소액을 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 효소액 수득 단계에서 사용되는 약초는 바람직하게는 물과 참숯을 혼합한 용액에서 미리 세척된다.
또한, 상기 약초 효소액용 혼합물에서 매실은 약초 100g 당 약 20~50g을 사용하는 것이 바람직하고 약 25~45g을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 차조기 잎은 약초 100g 당 약 10~50g을 사용하는 것이 바람직하고 약 20~40g을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 설탕은 약초 100g 당 약 90~150g을 사용하는 것이 바람직하고 약 110~140g을 사용하는 것이 보다 바람직하다. 또한 설탕은 황설탕을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 약초 효소액용 혼합물은 바람직하게는 약초 100g 당 탱자 5~60g, 보다 바람직하게는 약초 100g 당 탱자 20~40g을 더 포함할 수 있다. 약초 효소액용 혼합물의 성분 중 매실과 차조기 잎은 약초 효소액에 살균 및 방부 기능을 제공하고, 탱자는 깊은 풍미를 제공한다.
또한, 상기 약초 효소액 수득 단계에서 발효 과정은 바람직하게는 15~35℃에서 60~150일간 수행되고, 보다 바람직하게는 20~35℃에서 90~120일간 수행된다. 또한, 상기 약초 효소액 수득 단계에서 숙성 과정은 바람직하게는 15~35℃에서 120~240일간 수행되고, 보다 바람직하게는 20~35℃에서 150~180일간 수행된다.
약초 효소액을 이용하여 약초 효소 간장을 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 고추장 장아찌 제조방법에서 약초 효소 간장액을 수득하는 단계는 수득한 약초 효소액에 물, 간장, 설탕 등을 혼합하고 농축시킨 후 이를 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 수득한 약초 효소액 100㎖ 당 물 900~1500㎖, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 250~500㎖, 및 설탕 50~150g을 혼합하여 약초 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 약초 효소 간장용 농축액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소 간장을 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 효소 간장 수득 단계에서 약초 효소 간장용 혼합물에 사용되는 물은 바람직하게는 표고 버섯을 우려낸 물 또는 다시마를 우려낸 물이다. 또한, 약초 효소 간장용 혼합물은 약초 효소 간장의 잡 냄새를 제거하고 깊은 맛을 제공하기 위해 바람직하게는 약초 효소액 100㎖ 당 마늘 10~150g, 보다 바람직하게는 약초 효소액 100㎖ 당 마늘 50~100g을 더 포함할 수 있다. 또한, 상기 약초 효소 간장용 혼합물에서 물은 약초 효소액 100㎖ 당 약 1000~1300㎖를 사용하는 것이 바람직하고, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장은 약초 효소액 100㎖ 당 약 300~400㎖를 사용하는 것이 바람직하고, 설탕은 약초 효소액 100㎖ 당 약 80~120g을 사용하는 것이 바람직하다. 또한, 간장은 바람직하게는 염분 농도가 14~18%인 진간장을 사용하는 것이 보다 바람직하고, 설탕은 황설탕을 사용하는 것이 보다 바람직하다.
또한, 상기 약초 효소 간장 수득 단계에서의 숙성 과정은 바람직하게는 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시켜 약초 효소 간장용 1차 숙성액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 1차 숙성액을 끓인 후 다시 옹기에 넣고 밀봉 후 2차 숙성시키는 것으로 구성된다. 이때, 상기 1차 숙성 과정은 바람직하게는 5~20℃에서 30~90일간 수행되고, 보다 바람직하게는 10~15℃에서 30~60일간 수행된다. 또한, 상기 2차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 60~120일간 수행되고, 보다 바람직하게는 5~10℃에서 60~90일간 수행된다.
선택된 약초, 약초 효소액 , 약초 효소 간장을 이용하여 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 고추장 장아찌 제조방법에서 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계는 선택된 약초를 염장한 후 수득한 약초 효소 간장 존재하에서 숙성시키고, 이후 수득한 약초 효소액 존재하에서 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 간장과 된장을 혼합하여 형성한 혼합장에 선택한 약초를 넣고 염장한 후 건져내고, 상기 염장 후 건져낸 약초 및 수득한 약초 효소 간장을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 재숙성시켜 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계에서 혼합장은 바람직하게는 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400㎖ 및 된장 10~50g으로 이루어진 것을 사용하고, 보다 바람직하게는 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 14~18 중량%인 진간장 100~300㎖ 및 된장 20~40g으로 이루어진 것을 사용한다.
또한, 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정에서 약초 효소 간장은 약초 100g을 기준으로 바람직하게는 약 100~500㎖, 보다 바람직하게는 약 200~400㎖를 사용한다. 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~90일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 30~60일간 수행된다.
또한, 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 재숙성 과정에서 약초 효소액은 은 약초 약 100g을 기준으로 바람직하게는 약 20~100㎖, 보다 바람직하게는 약 40~80㎖를 사용한다. 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 재숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 240~600일간 수행되고, 보다 바람직하게는 0~15℃에서 290~490일간 수행된다. 이때, 상기 재숙성 과정은 바람직하게는 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 3차 숙성시키는 것으로 구성된다. 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정 및 3차 숙성 과정에서 약초 효소액은 약초 약 100g을 기준으로 바람직하게는 약 10~50㎖, 보다 바람직하게는 약 20~40㎖를 사용한다. 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~90일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 50~70일간 수행된다. 상기 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 3차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 60~120일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 80~110일간 수행된다.
약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌, 약초 효소액 , 고추장을 이용하여 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 고추장 장아찌 제조방법에서 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계는 수득한 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 혼합 고추장으로 버무린 후 숙성시키고, 다시 약초 효소액으로 버무린 후 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 수득한 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건져내어 간장을 제거하고 이를 수득한 약초 효소액과 고추장을 혼합하여 형성한 혼합 고추장으로 버무린 후 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 1차 숙성된 장아찌와 버무리고 밀봉 후 2차 숙성시켜 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 고추장 장아찌를 수득하는 단계에서 혼합 고추장은 바람직하게는는 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~30㎖ 및 고추장 10~50g으로 이루어진 것을 사용하고, 보다 바람직하게는 약초 고추장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~20㎖ 및 고추장 10~30g으로 이루어진 것을 사용한다. 또한, 혼합 고추장에 사용되는 고추장은 일반 고추장도 가능하나 바람직하게는 약초 효소액을 포함하는 약초 효소 고추장인 것을 특징으로 한다. 상기 약초 효소 고추장은 예를 들어 찹쌀 가루 100g 당 엿기름물 1000~2000㎖, 약초 효소액 100~500㎖, 소금 50~150g, 및 조청 100~300g을 혼합하여 제1 약초 효소 고추장용 혼합물을 형성하고, 상기 제1 약초 효소 고추장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/4~1/2로 줄어든 제1 약초 효소 고추장용 농축 혼합물을 형성하고, 상기 제1 약초 효소 고추장용 농축 혼합물, 고추 가루, 및 메주 가루를 혼합하여 제2 약초 효소 고추장용 혼합물을 형성하고, 상기 제2 약초 효소 고추장용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시킨 것이고, 이때 상기 제2 약초 효소 고추장용 혼합물의 형성 과정에서 찹쌀 가루 100g을 기준으로 고추 가루 100~500g 및 메주 가루 50~200g을 사용한다.
또한, 상기 약초 고추장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~120일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 60~100일간 수행된다.
또한, 상기 약초 고추장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 120~210일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 90~200일간 수행된다.
2. 약초 된장 장아찌
도 2는 본 발명에 따른 효소 약초 장아찌 중 일 예인 약초 된장 장아찌의 제조공정을 개략적으로 나타낸 것이다. 도 2에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 약초 된장 장아찌의 제조방법은 약초 선택 단계; 선택된 약초를 이용하여 약초 효소액을 수득하는 단계; 약초 효소액을 이용하여 약초 효소 간장을 수득하는 단계; 선택된 약초, 약초 효소액, 약초 효소 간장을 이용하여 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계; 및 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌, 약초 효소액, 된장을 이용하여 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계;를 포함한다. 이 중 약초 선택 단계; 선택된 약초를 이용하여 약초 효소액을 수득하는 단계; 및 약초 효소액을 이용하여 약초 효소 간장을 수득하는 단계;는 "1.약초 고추장 장아찌"에서 전술한 내용과 각각 동일하므로 자세한 설명을 생략한다.
약초 선택 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 선택 단계는 장아찌의 주재료로 사용될 수 있는 식물을 선택하는 단계로서, 이때 장아찌의 주재료로 사용될 수 있는 식물은 그 종류가 크게 제한되지 않으며, 본 발명에 따른 약초 간장 장아찌 제조방법에서 약초 선택 단계는 바람직하게는 뽕 잎, 곤달비, 명이, 산초 잎, 민들레, 함초, 톳, 차조기 잎, 콩 잎, 매실, 질경이, 마늘종, 양파, 더덕 잎, 참가죽 잎, 참취, 및 곤드레로 이루어진 군으로부터 하나의 약초를 선택하는 단계로 이루어진다.
선택된 약초를 이용하여 약초 효소액을 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 효소액을 수득하는 단계는 선택한 약초에 매실, 차조기 잎 등을 혼합하고 이를 발효 및 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 선택한 약초 100g 당 매실 5~60g, 차조기 잎 5~60g 및 설탕 80~180g을 혼합하여 약초 효소액용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 발효시켜 약초 효소액용 발효물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소액을 수득하는 단계로 이루어진다.
약초 효소액을 이용하여 약초 효소 간장을 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 효소 간장액을 수득하는 단계는 수득한 약초 효소액에 물, 간장, 설탕 등을 혼합하고 농축시킨 후 이를 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 수득한 약초 효소액 100㎖ 당 물 900~1500㎖, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 250~500㎖, 및 설탕 50~150g을 혼합하여 약초 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 약초 효소 간장용 농축액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소 간장을 수득하는 단계로 이루어진다.
선택된 약초, 약초 효소액 , 약초 효소 간장을 이용하여 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계는 선택된 약초를 염장한 후 수득한 약초 효소 간장 존재하에서 숙성시키고, 이후 수득한 약초 효소액 존재하에서 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 간장과 된장을 혼합하여 형성한 혼합장에 선택한 약초를 넣고 염장한 후 건져내고, 상기 염장 후 건져낸 약초 및 수득한 약초 효소 간장을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 재숙성시켜 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계에서 혼합장은 바람직하게는 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400㎖ 및 된장 10~50g으로 이루어진 것을 사용하고, 보다 바람직하게는 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 14~18 중량%인 진간장 100~300㎖ 및 된장 20~40g으로 이루어진 것을 사용한다.
또한, 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정에서 약초 효소 간장은 약초 100g을 기준으로 바람직하게는 약 100~500㎖, 보다 바람직하게는 약 200~400㎖를 사용한다. 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~90일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 30~60일간 수행된다.
또한, 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 재숙성 과정에서 약초 효소액은 은 약초 약 100g을 기준으로 바람직하게는 약 20~100㎖, 보다 바람직하게는 약 40~80㎖를 사용한다. 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 재숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 240~600일간 수행되고, 보다 바람직하게는 0~15℃에서 290~490일간 수행된다. 이때, 상기 재숙성 과정은 바람직하게는 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 3차 숙성시키는 것으로 구성된다. 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정 및 3차 숙성 과정에서 약초 효소액은 약초 약 100g을 기준으로 바람직하게는 약 10~50㎖, 보다 바람직하게는 약 20~40㎖를 사용한다. 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~90일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 50~70일간 수행된다. 상기 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 수득 단계의 3차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 60~120일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 80~110일간 수행된다.
약초 된장 장아찌용 간장 장아찌, 약초 효소액 , 된장을 이용하여 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계
본 발명에 따른 약초 된장 장아찌 제조방법에서 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계는 수득한 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 혼합 된장으로 버무린 후 숙성시키고, 다시 약초 효소액으로 버무린 후 숙성시키는 단계로서, 바람직하게는 수득한 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건져내어 간장을 제거하고 이를 수득한 약초 효소액과 된장을 혼합하여 형성한 혼합 된장으로 버무린 후 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 수득한 약초 효소액을 넣고 1차 숙성된 장아찌와 버무리고 밀봉 후 2차 숙성시켜 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계로 이루어진다.
상기 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계에서 혼합 된장은 바람직하게는는 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~30㎖ 및 된장 20~60g으로 이루어진 것을 사용하고, 보다 바람직하게는 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~20㎖ 및 된장 20~40g으로 이루어진 것을 사용한다. 또한, 혼합 된장에 사용되는 된장은 일반 콩 된장도 가능하나, 바람직하게는 약초 효소액을 포함하는 약초 효소 된장과 콩 된장을 혼합하여 형성한 것을 특징으로 하는 이때 약초 효소 된장과 콩 된장의 조성비는 크게 제한되지 않으며, 보다 바람직하게는 약초 효소 된장 100 중량부 당 콩 된장 10~100 중량부를 혼합하여 형성한 것을 특징으로 한다. 상기 약초 효소 된장은 예를 들어 메주 가루 100g 당 고추 가루 5~30g, 보리밥 10~50g, 소금 10~50g, 약초 효소액 10~50㎖, 물 10~60㎖, 및 소주 5~40㎖를 혼합하여 약초 효소 된장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 된장용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시킨 것이다.
또한, 상기 약초 된장 장아찌 수득 단계의 1차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 30~120일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 60~100일간 수행된다.
또한, 상기 약초 된장 장아찌 수득 단계의 2차 숙성 과정은 바람직하게는 0~15℃에서 120~210일간 수행되고 보다 바람직하게는 0~5℃에서 90~200일간 수행된다.
이하, 본 발명을 하기 실시예들을 통하여 보다 상세하게 설명하고자 한다. 러나 하기 실시예들은 본 발명의 내용을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 보호범위를 한정하는 아니다.
실시예 1 : 효소 뽕 잎 고추장 장아찌의 제조
(1) 뽕 잎 효소액의 제조
뽕 잎, 차조기 잎, 매실, 및 탱자를 채취하고, 이를 참숯을 함유하는 물(약 10~15℃)로 씻은 후 채반에서 2시간 방치하여 물기를 제거하였다.
채반으로 물기를 제거한 뽕 잎 1㎏, 차조기 잎 300g, 매실 350g, 탱자 300g 및 황설탕 1.2㎏을 잘 버무려 뽕 잎 효소액용 혼합물을 형성하였다.
뽕 잎 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 약 1주일에 한번 정도의 회수로 총 4주간 상층과 하층을 바꾸어 준 후 창호지로 옹기를 밀봉하고 약 20~35℃에서 약 90~120일간 발효시켜 뽕 잎 효소액용 발효물을 형성하였다. 이후 뽕 잎 효소액용 발효물을 체로 여과하여 뽕 잎, 차조기 잎, 매실, 및 탱자를 제거하고 여과액을 얻은 후 여과액만을 다시 옹기에 넣고 창호지로 밀봉 후 20~35℃에서 약 150~180일간 숙성시켜 뽕 잎 효소액을 제조하였다.
(2) 뽕 잎 효소 간장의 제조
말린 표고 버섯 400g을 깨끗이 씻은 후 미지근한 물에 담그고 표고 버섯을 우려내고 표고 버섯을 제거하여 갈색물을 수득하고 여기에 다시마 350g을 넣고 약 100℃에서 30분간 끓여 다시마를 우려내고 식히고 다시마를 제거하여 약초 효소 간장 제조용 물을 수득하였다.
상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 600㎖, 약초 효소 간장 제조용 물 7ℓ, 염분 농도가 16 중량%인 진간장 2ℓ, 육종 마늘 500g, 및 설탕 600g을 혼합하여 뽕 잎 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 이를 용기를 넣고 효소 간장용 혼합물의 부피가 최초 부피의 2/3이 될 때까지 가열하여(약 100℃에서 30분간 끓이고 중간 세기의 불로 줄여 가열함) 뽕 잎 효소 간장용 농축액을 형성하였다.
상기 뽕 잎 효소 간장 농축액을 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 10~15℃에서 30~60일간 1차 숙성시켜 뽕 잎 효소 간장용 1차 숙성액을 형성하고, 상기 뽕 잎 효소 간장용 1차 숙성액을 약 100℃에서 30분간 끓인 후 다시 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 5~10℃에서 60~90일간 2차 숙성시켜 뽕 잎 효소 간장을 제조하였다.
(3) 효소 뽕 잎 고추장 장아찌용 간장 장아찌의 제조
뽕 잎 1㎏을 채취하고 이를 물로 씻은 후 채반에서 방치하여 수분 함량이 10 중량% 이하가 되도록 물기를 제거하였다. 또한, 염분 농도가 16 중량%인 진간장 2ℓ와 재래 된장 300g을 혼합하여 혼합장을 만들었다.
물기가 제거된 뽕 잎을 혼합장에 담그고 30분 동안 염장한 후 뽕 잎을 건져냈다. 염장된 뽕 잎 및 상기 (2)에서 제조한 뽕 잎 효소 간장 3ℓ를 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 30~60일간 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 300㎖를 첨가하고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 60일간 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 300㎖를 첨가하고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 90일간 3차 숙성시켜 효소 뽕 잎 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 제조하였다.
(4) 뽕 잎 효소 고추장의 제조
찹쌀 500g을 물에 10시간 정도 불린 후 곱게 빻아 찹쌀 가루를 수득하였고, 엿기름 가루 600g을 약 7ℓ의 물에 풀고 체로 걸러내어 약 7ℓ의 엿기름물을 수득하였다.
용기에 엿기름물 약 7ℓ를 넣고 여기에 찹쌀 가루를 곱게 푼 다음, 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 1.5ℓ, 천일염 약 350g, 조청 1㎏ 및 소량의 청주를 넣고 혼합하여 제1 뽕 잎 효소 고추장용 혼합물을 형성하고, 최초 부피의 1/3이 될 때까지 가열하고(약 100℃에서 30분간 끓임) 식혀 제1 뽕 잎 효소 고추장용 농축 혼합물을 형성하였다.
상기 제1 뽕 잎 효소 고추장용 농축 혼합물에 고추 가루 1.5㎏, 메주 가루 500g, 천일염 약 150g을 넣고 혼합한 후 청주로 농도를 맞추어 제2 뽕 잎 효소 고추장용 혼합물을 형성하였다.
상기 제2 뽕 잎 효소 고추장용 혼합물을 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 상온에서 약 180일간 숙성시켜 뽕 잎 효소 고추장을 제조하였다.
(5) 효소 뽕 잎 고추장 장아찌의 제조
상기 (3)에서 제조한 효소 뽕 잎 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건지고 이를 채반에 30분간 방치하여 수분이 제거된 효소 뽕 잎 고추장 장아찌용 간장 장아찌 500g을 준비하였다. 또한, 상기 (4)에서 제조한 뽕 잎 효소 고추장 100g 및 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 50㎖를 혼합하여 혼합 고추장을 형성하였다.
준비된 효소 뽕 잎 고추장 장아찌용 간장 장아찌를 혼합 고추장으로 버무린 후 이를 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 60~90일간 1차 숙성시키고, 다시 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 50㎖를 옹기에 넣고 1차 숙성된 장아찌와 잘 버무리고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 90~180일간 2차 숙성시켜 효소 뽕 잎 고추장 장아찌를 제조하였다.
시험예 1 : 효소 뽕 잎 고추장 장아찌와 일반 뽕 잎 고추장 장아찌의 시각적 특성 및 관능 평가
(1) 시각적 특성 평가
효소 뽕 잎 고추장 장아찌와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 고추장 장아찌의 색깔 및 형태를 육안으로 관찰하여 시각적 특성을 평가하였다.
도 3은 본 발명의 실시예 1에서 제조한 효소 뽕 잎 고추장 장아찌(왼쪽)와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 고추장 장아찌(오른쪽)의 이미지를 나타낸 사진이다.
도 3에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 고추장 장아찌는 일반 뽕 잎 고추장 장아찌에 비해 본래의 색깔과 형태를 유지하는 것으로 나타났다.
(2) 관능적 특성 평가
효소 뽕 잎 고추장 장아찌와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 고추장 장아찌에 대해 패널 20명을 상대로 관능 테스트를 실시하여 관능적 특성을 평가하였다.
평가 항목으로 짠맛의 정도, 씹히는 느낌, 전체적인 기호도를 선정하고, 각 평가 항목마다 다음의 5점 척도 기준으로 관능 테스트를 실시하였고, 그 결과를 표 1에 나타내었다.
"짠맛의 정도" 5점 척도 기준
1점 : 매우 짬; 2점 : 약간 짬; 3점 : 보통; 4점 : 약간 싱거움; 5점 : 매우 싱거움
"씹히는 느낌" 5점 척도 기준
1점 : 매우 불량함; 2점 : 약간 불량함; 3점 : 보통; 4점 : 약간 우수함; 5점 : 매우 우수함
"전체적인 기호도" 5점 척도 기준
1점 : 매우 선호하지 않음; 2점 : 약간 선호하지 않음; 3점: 보통; 4점 : 약간 선호함; 5점 : 매우 선호함
구분 평가 항목 평가 항목 점수(선택한 패널 수) 평가 항목 평균 점수
1점 2점 3점 4점 5점
실시예 1 짠맛의 정도 1 10 9 3.4
씹히는 느낌 2 11 7 4.25
전체 기호도 1 9 10 4.45
일반 뽕 잎 고추장 장아찌 짠맛의 정도 13 6 1 1.4
씹히는 느낌 3 13 3 1 2.1
전체 기호도 8 10 2 1.7
표 1에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 고추장 장아찌는 짠맛의 정도가 보통이거나 약간 싱거운 반면, 일반 뽕 잎 고추장 장아찌는 매우 짜거나 약간 짠 것으로 나타났으며, 씹히는 느낌 및 전체 기호도 면에서도 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 고추장 장아찌가 일반 뽕 잎 고추장 장아찌에 비해 월등하게 뛰어남을 알 수 있다.
실시예 2 : 효소 뽕잎 된장 장아찌의 제조
(1) 뽕 잎 효소액의 제조
뽕 잎, 차조기 잎, 매실, 및 탱자를 채취하고, 이를 참숯을 함유하는 물(약 10~15℃)로 씻은 후 채반에서 2시간 방치하여 물기를 제거하였다.
채반으로 물기를 제거한 뽕 잎 1㎏, 차조기 잎 300g, 매실 350g, 탱자 300g 및 황설탕 1.2㎏을 잘 버무려 뽕 잎 효소액용 혼합물을 형성하였다.
뽕 잎 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 약 1주일에 한번 정도의 회수로 총 4주간 상층과 하층을 바꾸어 준 후 창호지로 옹기를 밀봉하고 약 20~35℃에서 약 90~120일간 발효시켜 뽕 잎 효소액용 발효물을 형성하였다. 이후 뽕 잎 효소액용 발효물을 체로 여과하여 뽕 잎, 차조기 잎, 매실, 및 탱자를 제거하고 여과액을 얻은 후 여과액만을 다시 옹기에 넣고 창호지로 밀봉 후 20~35℃에서 약 150~180일간 숙성시켜 뽕 잎 효소액을 제조하였다.
(2) 뽕 잎 효소 간장의 제조
말린 표고 버섯 400g을 깨끗이 씻은 후 미지근한 물에 담그고 표고 버섯을 우려내고 표고 버섯을 제거하여 갈색물을 수득하고 여기에 다시마 350g을 넣고 약 100℃에서 30분간 끓여 다시마를 우려내고 식히고 다시마를 제거하여 약초 효소 간장 제조용 물을 수득하였다.
상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 600㎖, 약초 효소 간장 제조용 물 7ℓ, 염분 농도가 16 중량%인 진간장 2ℓ, 육종 마늘 500g, 및 설탕 600g을 혼합하여 뽕 잎 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 이를 용기를 넣고 효소 간장용 혼합물의 부피가 최초 부피의 2/3이 될 때까지 가열하여(약 100℃에서 30분간 끓이고 중간 세기의 불로 줄여 가열함) 뽕 잎 효소 간장용 농축액을 형성하였다.
상기 뽕 잎 효소 간장 농축액을 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 10~15℃에서 30~60일간 1차 숙성시켜 뽕 잎 효소 간장용 1차 숙성액을 형성하고, 상기 뽕 잎 효소 간장용 1차 숙성액을 약 100℃에서 30분간 끓인 후 다시 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 5~10℃에서 60~90일간 2차 숙성시켜 뽕 잎 효소 간장을 제조하였다.
(3) 효소 뽕 잎 된장 장아찌용 간장 장아찌의 제조
뽕 잎 1㎏을 채취하고 이를 물로 씻은 후 채반에서 방치하여 수분 함량이 10 중량% 이하가 되도록 물기를 제거하였다. 또한, 염분 농도가 16 중량%인 진간장 2ℓ와 재래 된장 300g을 혼합하여 혼합장을 만들었다.
물기가 제거된 뽕 잎을 혼합장에 담그고 30분 동안 염장한 후 뽕 잎을 건져냈다. 염장된 뽕 잎 및 상기 (2)에서 제조한 뽕 잎 효소 간장 3ℓ를 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 30~60일간 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 300㎖를 첨가하고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 60일간 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 300㎖를 첨가하고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 90일간 3차 숙성시켜 효소 뽕 잎 된장 장아찌용 간장 장아찌를 제조하였다.
(4) 뽕 잎 효소 된장의 제조
메주 가루 4㎏, 고추 가루 500g, 보리밥 1㎏, 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 1.0ℓ, 물 1.5ℓ, 및 소주 800㎖를 용기에 넣고 버무려 뽕 잎 효소 된장용 혼합물을 형성하였다.
상기 뽕 잎 효소 된장용 혼합물을 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 상온에서 약 180일간 숙성시켜 뽕 잎 효소 된장을 제조하였다.
(5) 효소 뽕 잎 된장 장아찌의 제조
상기 (3)에서 제조한 효소 뽕 잎 된장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건지고 이를 채반에 30분간 방치하여 수분이 제거된 효소 뽕 잎 된장 장아찌용 간장 장아찌 500g을 준비하였다. 또한, 상기 (4)에서 제조한 뽕 잎 효소 된장 100g, 콩 된장 50g 및 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 50㎖를 혼합하여 혼합 된장을 형성하였다.
준비된 효소 뽕 잎 된장 장아찌용 간장 장아찌를 혼합 된장으로 버무린 후 이를 옹기에 넣고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 60~90일간 1차 숙성시키고, 다시 상기 (1)에서 제조한 뽕 잎 효소액 50㎖를 옹기에 넣고 1차 숙성된 장아찌와 잘 버무리고 창호지로 밀봉한 후 0~5℃에서 90~180일간 2차 숙성시켜 효소 뽕 잎 된장 장아찌를 제조하였다.
시험예 2 : 효소 뽕 잎 된장 장아찌와 일반 뽕 잎 된장 장아찌의 시각적 특성 및 관능 평가
(1) 시각적 특성 평가
효소 뽕 잎 된장 장아찌와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 된장 장아찌의 색깔 및 형태를 육안으로 관찰하여 시각적 특성을 비교하였다.
도 4는 본 발명의 실시예 2에서 제조한 효소 뽕 잎 된장 장아찌(왼쪽)와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 된장 장아찌(오른쪽)의 이미지를 나타낸 사진이다.
도 4에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 된장 장아찌는 일반 뽕 잎 된장 장아찌에 비해 본래의 색깔과 형태를 유지하는 것으로 나타났다.
(2) 관능적 특성 평가
효소 뽕 잎 된장 장아찌와 상업적으로 시판되는 일반 뽕 잎 된장 장아찌에 대해 패널 20명을 상대로 관능 테스트를 실시하여 관능적 특성을 평가하였다.
평가 항목으로 짠맛의 정도, 씹히는 느낌, 전체적인 기호도를 선정하고, 각 평가 항목마다 다음의 5점 척도 기준으로 관능 테스트를 실시하였고, 그 결과를 표 2에 나타내었다.
"짠맛의 정도" 5점 척도 기준
1점 : 매우 짬; 2점 : 약간 짬; 3점 : 보통; 4점 : 약간 싱거움; 5점 : 매우 싱거움
"씹히는 느낌" 5점 척도 기준
1점 : 매우 불량함; 2점 : 약간 불량함; 3점 : 보통; 4점 : 약간 우수함; 5점 : 매우 우수함
"전체적인 기호도" 5점 척도 기준
1점 : 매우 선호하지 않음; 2점 : 약간 선호하지 않음; 3점: 보통; 4점 : 약간 선호함; 5점 : 매우 선호함
구분 평가 항목 평가 항목 점수(선택한 패널 수) 평가 항목 평균 점수
1점 2점 3점 4점 5점
실시예 2 짠맛의 정도 2 10 8 3.3
씹히는 느낌 7 8 5 3.9
전체 기호도 6 5 9 4.15
일반 뽕 잎 된장 장아찌 짠맛의 정도 14 5 1 1.35
씹히는 느낌 7 8 3 2 2.0
전체 기호도 9 6 4 1 1.85
표 2에서 보이는 바와 같이 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 된장 장아찌는 짠맛의 정도가 보통이거나 약간 싱거운 반면, 일반 뽕 잎 된장 장아찌는 매우 짜거나 약간 짠 것으로 나타났으며, 씹히는 느낌 및 전체 기호도 면에서도 본 발명에 따른 효소 뽕 잎 된장 장아찌가 일반 뽕 잎 된장 장아찌에 비해 월등하게 뛰어남을 알 수 있다.
이상에서와 같이 본 발명을 상기의 실시예를 통해 설명하였지만 본 발명이 반드시 여기에만 한정되는 것은 아니며 본 발명의 범주와 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변형실시가 가능함은 물론이다. 또한, 본 발명의 본질적인 범주를 벗어나지 않고서도 많은 변형을 실시하여 특정 상황 및 재료를 본 발명의 교시내용에 채용할 수 있다. 따라서, 본 발명의 보호범위는 본 발명을 실시하는데 계획된 최상의 양식으로서 개시된 특정 실시 태양으로 국한되는 것이 아니며, 본 발명에 첨부된 특허청구의 범위에 속하는 모든 실시 태양을 포함하는 것으로 해석되어야 한다.

Claims (8)

  1. (가') 약초를 선택하는 단계;
    (나') 상기 (가') 단계에서 선택한 약초 100g 당 매실 5~60g, 차조기 잎 5~60g 및 설탕 80~180g을 혼합하여 약초 효소액용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 발효시켜 약초 효소액용 발효물을 형성하고, 상기 약초 효소액용 발효물을 여과하여 얻은 여과액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소액을 수득하는 단계;
    (다') 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액 100㎖ 당 물 900~1500㎖, 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 250~500㎖, 및 설탕 50~150g을 혼합하여 약초 효소 간장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 혼합물을 용기에 넣고 끓여 부피가 1/2~5/6로 줄어든 약초 효소 간장용 농축액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시켜 약초 효소 간장을 수득하는 단계;
    (라') 간장과 된장을 혼합하여 형성한 혼합장에 상기 (가') 단계에서 선택한 약초를 넣고 염장한 후 건져내고, 상기 염장 후 건져낸 약초 및 상기 (다') 단계에서 수득한 약초 효소 간장을 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 재숙성 시켜 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 수득하는 단계; 및
    (마') 상기 (라') 단계에서 수득한 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌를 옹기에서 건져내고 이를 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액과 된장을 혼합하여 형성한 혼합 된장으로 버무린 후 옹기에 넣고 밀봉 후 1차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 1차 숙성된 장아찌와 버무리고 밀봉 후 2차 숙성시켜 약초 된장 장아찌를 수득하는 단계;를 포함하고,
    상기 (라') 단계에서 약초 100g을 기준으로 염분 농도가 10~20 중량%인 간장 100~400㎖ 및 된장 10~50g으로 이루어진 혼합장을 사용하고,
    상기 (라') 단계의 1차 숙성 과정에서 약초 100g을 기준으로 약초 효소 간장 100~500㎖를 사용하고,
    상기 (라') 단계의 재숙성 과정에서 약초 100g을 기준으로 약초 효소액 20~100㎖를 사용하고,
    상기 (마') 단계에서 약초 된장 장아찌용 간장 장아찌 100g을 기준으로 약초 효소액 5~30㎖ 및 된장 20~60g으로 이루어진 혼합 된장을 사용하는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  2. 제 1항에 있어서, 상기 (가') 단계는 뽕 잎, 곤달비, 명이, 산초 잎, 민들레, 함초, 톳, 차조기 잎, 콩 잎, 매실, 질경이, 마늘종, 양파, 더덕 잎, 참가죽 잎, 참취, 및 곤드레로 이루어진 군으로부터 하나의 약초를 선택하는 단계인 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  3. 제 1항에 있어서, 상기 (나') 단계의 발효 과정은 15~35℃에서 60~150일간 수행되고, 숙성 과정은 15~35℃에서 120~240일간 수행되는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  4. 제 1항에 있어서, 상기 (다') 단계의 숙성 과정은 상기 약초 효소 간장용 농축액을 옹기에 넣고 밀봉 후 5~20℃에서 30~90일간 1차 숙성시켜 약초 효소 간장용 1차 숙성액을 형성하고, 상기 약초 효소 간장용 1차 숙성액을 끓인 후 다시 옹기에 넣고 밀봉 후 0~15℃에서 60~120일간 2차 숙성시키는 것으로 구성된 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  5. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (라') 단계의 1차 숙성 과정은 0~15℃에서 30~90일간 수행되고, 재숙성 과정은 0~15℃에서 90~210일간 수행되는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  6. 제 5항에 있어서, 상기 (라') 단계의 재숙성 과정은 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 0~15℃에서 30~90일간 2차 숙성시키고, 다시 옹기에 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 넣고 밀봉 후 0~15℃에서 60~120일간 3차 숙성시키는 것으로 구성되고,
    상기 (라') 단계의 2차 숙성 과정 및 3차 숙성 과정에서 약초 100g을 기준으로 약초 효소액 10~50㎖를 각각 사용하는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  7. 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항에 있어서, 상기 (마') 단계의 1차 숙성 과정은 0~15℃에서 30~120일간 수행되고, 2차 숙성 과정은 0~15℃에서 120~210일간 수행되는 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
  8. 제 7항에 있어서, 상기 (마') 단계에서 사용되는 된장은 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액을 포함하는 약초 효소 된장 100 중량부 당 콩 된장 10~100 중량부를 혼합하여 형성한 것이고,
    상기 약초 효소 된장은 메주 가루 100g 당 고추 가루 5~30g, 보리밥 10~50g, 소금 10~50g, 상기 (나') 단계에서 수득한 약초 효소액 10~50㎖, 물 10~60㎖, 및 소주 5~40㎖를 혼합하여 약초 효소 된장용 혼합물을 형성하고, 상기 약초 효소 된장용 혼합물을 옹기에 넣고 밀봉 후 숙성시킨 것을 특징으로 하는 효소 약초 기능성 장아찌의 제조방법.
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