KR20210022868A - 한약우 사골 김치 - Google Patents

Abstract

본 발명은 한약 성분 및 한우의 사골 성분을 첨가한 김치에 관한 것으로서, 구체적으로는, 한약을 먹여 키운 소의 사골을 달인 사골 육수와 한약재료를 달인 한약재 추출수를 김치 양념수로 활용한 김치, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 의하면 한약우의 사골육수를 이용하여 양념을 만들어 일반인에게는 건강증진 및 면역력 향상의 효과를 제공하고, 어린이나 노약자에게는 원기회복의 효과를 제공할 수 있을뿐만 아니라, 저장기간도 연장된 김치를 얻을 수 있다.

Description

한약우 사골 김치{A Kimchi comprising ethmoid bone extract from cattle raised with oriental medicine}

본 발명은 한약 성분 및 한우의 사골 성분을 첨가한 김치에 관한 것으로서, 구체적으로는, 한약을 먹여 키운 소의 사골을 달인 사골 육수와 한약재료를 달인 한약재 추출수를 김치 양념수로 활용한 김치, 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라 전통식품인 김치는 예로부터 뛰어난 저장성과 발효에 따른 우수한 영양성분으로 우리의 가장 오래된 전통식품의 하나로 그 시작은 삼국시대 이전부터 전해 온다. 처음에는 단순 저장식품으로 시작되어 생강 마늘이 들어오고 고추가루가 전해지면서 현재의 김치형태로 먹기 시작 하였으며 정조임금시대에 와서 완전한 김치형태로 발전하게 되었다. 그후 여러종류의 김치가 만들어지게 되고 지방마다 특산물에 따른 지방특유의 김치가 만들어지기도 하였다. 강하거나 부드럽고 시원하거나 싱거운 맛을 내거나, 또는 지방마다 다른 젓갈을 사용하여 그 지방만의 특색있는 김치가 만들어 지기도 한다.

김치는 적당히 숙성되었을 때 최상의 맛을 낸다. 담그는 법과 재료에 따라 조금씩 다르지만 발효가 시작되면 국물이 생기고 거기에 작은 기포가 올라온다. 이 단계를 지나면 비로소 익은 김치가 된다. 잘 익은 김치는 그 아삭하고 새콤달콤한 맛이 과일 같고, 오미가 두루 갖춰져 한식이 추구하는 이상을 구현한다. 새콤한 맛은 유산균에 의해 생성되는 젖산에 의한 것이다. 그러나 김치의 유산균이 과다증식하게 되면 산 성분이 점차 증가하게 되어, 김치가 빨리 시어지거나 군내가 난다. 이러한 현상을 산패(rancidity)라 하는데, 김치의 보존기간이 제한되는 이유 중의 하나이다. 김치의 산패현상은 유산균이 생성하는 유기산에 기인하는 것으로서, 산패를 방지하기 위해서는 이러한 세균의 발육을 조절해야 한다. 즉, 김치의 저장 중에 김치의 풍미를 장기간 유지하는 것은 유산균의 발육을 어떻게 조절하고 억제하느냐에 달려있다고 할 수 있다.

종래, 이러한 김치 내 미생물의 발육 조절은 주로 냉장 및 밀폐를 통해 이루어져왔다. 대략 -5℃ ~ 0℃에서 보관하게 되면 김치국물만 얼게 되고 염장된 재료의 조직은 얼지 않아, 식감을 상하지 않으면서 미생물의 발육을 최저로 유지할 수 있다.

한편, 김치는 다양한 주재료로 제조될 수 있으며, 주재료 외에 부재료 또한 그 선택의 폭이 매우 넓다. 이에 따라 다양한 종류 및 맛의 김치가 제조될 수 있다. 부재료의 대표적인 예로는 젓갈을 들 수 있으며, 젓갈은 김치의 염도 조절을 도울 뿐만 아니라 발효과정에서 아미노산을 생성함으로써 김치 특유의 감칠맛을 내는 역할도 한다.

이러한 김치는 한국의 대표적인 염장식품으로, 다양한 맛과 기호를 낼 수 있을뿐만 아니라, 다양한 영양학적 성분들을 함유하고 있다. 김치에 들어가는 주요 재료인 배추, 무, 고추, 파, 마늘 등에는 상당량의 다양한 비타민이 함유되어 있기 때문에 김치에는 각종 비타민군이 풍부하다. 또한 김치는 당질이나 단백질, 지방같은 열량이 많은 영양소의 함량이 적은데 비해 칼슘과 무기질이 많은 알카리성 식품이다. 뿐만 아니라, 김치를 많이 먹는 우리나라 사람들은 유산균 발효유를 굳이 마시지 않더라도 김치를 통해 유산균을 섭취할 수 있다.

최근에는 산업구조의 변화에 따른 도시인구의 급증, 주거환경의 변화, 주부의 사회활동 참여, 가공식품산업의 발달, 단체급식 수요의 증가 등에 의해 한국인의 식생활 및 문화생활이 급격히 변하고 있어 김치의 기업적 생산에 대한 필요성이 강조되고 있다. 그리고 김치가 공장에서 대량으로 제조되면서부터 맛이 대략적으로 평준화되었고 이를 계기로 하여 일본, 미국 등지에 수출하면서 세계 각국에서 주목되는 식품으로 알려지고 있다. 이에 따라, 김치 고유의 영양성분을 유지하면서 장기간 저장이 가능하면서 한편으로는 건강에 유용한 성분 및 몸을 보양할 수 있는 성분을 제공할 수 있는 김치에 대한 요구가 높아지고 있는 실정이다.

김치에는 원료의 구분이 없고 부재료 또한 그영역이 넓어, 사람에 이로운 김치는 건강식품의 대명사라 할 수 있다. 본 발명은 이러한 김치를 더 나은 건강식품으로 발전시켜 나가기 위하여 건강에 좋은 한약우의 사골육수 및/또는 한약재를 이용한 김치로 남녀노소 구분없는 소비자의 건강을 지키는데 이바지할 뿐만 아니라 저장기간도 연장된 김치를 제공하는 것을 목적으로 한다.

상기한 바의 목적을 달성하기 위해, 본 발명에서는 i) 배추, 무 등의 김치 주재료를 손질하는 단계, ii) 파, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 고춧가루, 젓갈 등의 김치 부재료를 준비 및 손질하는 단계, iii) 한약우의 사골을 달여 사골육수를 준비하는 단계, iv) 상기 한약우 사골육수와 김치 부재료를 찹쌀풀과 함께 혼합하여 김치 양념을 준비하는 단계, 및 v) 상기 손질된 김치 주재료에 상기 김치 양념을 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 한방 약선 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 김치 양념을 준비하는 단계에서는 당귀, 황기, 감초, 계피, 대추, 표고버섯 및 천궁으로부터 선택된 하나 이상의 한약재료를 물에 넣고 달여서 준비한 한약재료 추출수를 추가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

본 발명에 의하면 한약우의 사골육수를 이용하여 양념을 만들어 일반인에게는 건강증진 및 면역력 향상의 효과를 제공하고, 어린이나 노약자에게는 원기회복의 효과를 제공할 수 있을뿐만 아니라, 저장기간도 연장된 김치를 얻을 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 김치를 제조하는 공정을 간략하게 나타낸 모식도이다.

이하, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시형태를 들어 본 발명을 상세히 설명한다. 본 발명의 실시형태는 당분야에서 통상적인 지식을 가진 자에게 본 발명을 더욱 완전하게 설명하기 위해서 제공되는 것이다. 따라서, 본 발명의 실시형태는 여러 가지 다른 형태로 변형될 수 있으며, 본 발명의 범위가 이하에서 설명하는 실시형태에 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성요소를 더 포함하는 것을 의미한다.

본 발명의 명세서 전체에서, 어떤 단계가 다른 단계와 "상에" 또는 "전에" 위치하고 있다고 할 때, 이는 어떤 단계가 다른 단계와 직접적 시계열적인 관계에 있는 경우뿐만 아니라, 각 단계 후의 혼합하는 단계와 같이 두 단계의 순서에 시계열적 순서가 바뀔 수 있는 간접적 시계열적 관계에 있는 경우와 동일한 권리를 포함할 수 있다. 본 발명의 명세서 전체에서 사용되는 용어 "~하는 단계" 또는 "~단계"는 "~를 위한 단계"를 의미하지 않는다.

본 발명은 한약우의 사골을 달여낸 사골육수를 김치 양념수로 활용하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에서 '한약우'란, 어린 송아지 때부터 여러종류의 한약재를 사료와 혼합하여 먹여 키운 소를 말하며, 한약우는 일반 한우와 달리 고기는 물론 사골김치의 원료가 되는 사골육수 그 자체만으로도 충분히 건강에 도움을 주는 약성을 가지고 있다고 할 수 있다. 한약우에게 먹여 키우는 한약재는 당귀, 황기, 감초, 계피, 참옻, 대추, 건표고버섯, 및 천궁 중에서 선택될 수 있다.

사골육수는 보통, 소의 사골을 푹 고아낸 국물로서, 한국의 대표적인 보양식이다. 사골국의 칼로리와 성분을 분석한 결과, 칼로리는 100㎖당 약 47k㎈로(우유 100㎖ 기준 61k㎈l) 비교적 낮은 편이었으며, 콜라겐과 콘드로이친황산, 칼슘, 마그네슘, 칼륨, 나트륨, 철분 등 각종 무기물이 고루 함유돼 있는 것으로 나타났다.

그리고, 사골에는 단백질이 풍부하게 함유되어 있어 우리 몸의 면역력을 높여 주기 때문에 각종 질병을 예방하는 데에 도움을 줄 수 있고, 사골을 푹 우려내면 엉기는 현상이 나타나는데 이는 관절에 특히 좋은 교질성분 가운데 하나이며, 교질은 허리나 무릎 등의 관절을 튼튼하게 하는 성분이다. 또한 사골에는 칼슘을 비롯해 다양한 단백질과 무기질이 풍부하게 함유되어 있기 때문에 피로와 원기회복에 좋다.

한편, 본 발명에서는 한약재료를 달인 한약재 추출수를 추가로 포함할 수 있다. 상기 한약재는 당귀, 황기, 감초, 계피, 참옻, 대추, 건표고버섯, 및 천궁 중에서 선택될 수 있다.

이 중 당귀는 생리 활성 성분으로 데커시놀이 함유되어 있다. 종류가 많은데 참당귀(Angelica gigas), 왜당귀(Angelica acutiloba), 중국당귀(Angelica sinensis) 등이 있다. 고려 때의 이두향명으로는 목귀초(目貴草)·당적(當赤)이라고 하였고, 1600년대는 숭엄초불휘라 하였다. 약성은 온화하고 맛은 달고 쓴데, 방향성 정유와 서당·비타민 E 등이 함유되어 있다. 월경을 조절하고 월경통을 제거해주는 효능이 있는데, 이것은 혈액순환을 촉진시키고 진통효과를 나타내기 때문이다. 또한, 보혈작용이 현저하여 빈혈에 유효하고 일반 타박상이나 혈전성동맥염의치료에도 응용된다. 만성 화농증에 사용하면 순환을 개선시키고 체내의 저항력을 증강시키며, 변비에 복용하면 장관운동을 원활하게 해주어 배변을 용이하게 한다. 이 밖에도 빈혈로 오는 두통과 관절염 등에 널리 사용한다. 자궁출혈이 심할 때는 사용하지 않으며, 장기간 또는 다량 투여하는 것도 삼간다. 민간에서는 당귀의 가는 뿌리를 차로 달여 마시거나 술을 담가 먹는다. 대표적인 처방으로는 귀용탕(歸茸湯)과 사물탕(四物湯) 등이 있다.

황기는 한국·중국·일본에 분포하는 여러해살이풀로 산지의 바위틈에 자란다. 전통적으로 황기는 만성피로, 식욕상실, 빈혈, 상처회복, 발열, 알레르기, 자궁출혈, 자궁탈(uterine prolapse) 등의 질환을 다스리는데 사용되어왔다. 원기를 북돋우고 땀을 멎게 하며 소변이 잘 나오게 하고 고름을 없애며 새살이 돋아나게 하는 것으로 알려져있다. 강장 작용, 면역 기능 조절 작용, 강심 작용, 이뇨 작용, 혈압 강하 작용, 소염 작용 등이 실험에서 밝혀졌다. 허약한 데, 병이 나은 뒤 보약으로, 절로 땀이 나는 데, 식은땀, 기허증, 비기허증, 폐농양 소갈(消渴), 부종, 옹종, 창양, 혈허증, 내장하수증 등에도 쓴다. 만성 위염, 위십이지장 궤양, 심장 기능 부전증, 관상 혈관 순환 장애, 뇌빈혈, 만성 신장염, 습진 등에 쓰기도 한다. 체질을 보강하고, 두뇌활동을 활발하게 하며 정신안정효과가 있고, 내장기능이 쇠퇴하여 아래로 처진 것을 위로 끌어 올리는 작용을 하며, 장기간 설사가 치료되지 않을 경우, 체질이 허약하고 감기에 걸려서 다한, 이풍, 신피의 증상이 일어날 경우, 평소 체질이 허약한 사람이 급성 열병으로 허한이 갑자기 증가할 경우 등에도 쓰이고, 뇌졸중에 의한 반신마비나 만성 류머티성 관절통증을 치료하는 작용도 있으며, 현저한 뇨량증가 및 나트륨 배설작용에 의한 이뇨, 소종의 효과를 내기도 하고 신체허약으로 발생한 창양종독의 치료에도 사용된다.

감초는 콩과에 속하는 여러해살이풀로 중국 북동부와 시베리아, 몽골, 중국 북부 등지에 분포한다. 뿌리는 건조시켜서 한약재로 사용하는데, 그 맛이 달기 때문에 감초라한다. 산지는 주로 중국의 남부, 일본 남부, 월남, 캄보디아, 태국 등지에서 자생하고 있다. 맛은 맵고 단맛이 나며 약성은 열성이다. 효능은 비위장의 기능을 활성화시키므로 소화기가 차서 소화장애가 있거나 복부가 차서 일어나는 복통 설사 등에 널리 이용된다. 뿐만 아니라 배가 차서 일어나는 구토에도 신속한 반응을 일으킨다. 그리고 풍습성으로 인한 사지마비와 동통을 그치게 하고, 허리나 무릎이 차고 시리면서 아픈 신경통과 관절 질환에도 널리 응용된다. 또한, 산후에 출혈이 계속되거나 오래된 이질과 대변시에 출혈되는 증상을 개선시키기도 한다. 이외에도 콩팥기능 감퇴증상에도 효력이 높고 하복부가 차면서 방광염이 자주 발생하는 질환에도 활용되고 있다. 동물실험 결과에서는 실험관내에서 피부진균을 억제시키고 있는데 이것은 끓여서 사용할 때보다 냉침한 것이 효과가 더 낫다. 약으로도 사용되지만 식품으로도 널리 쓰이는 자원 식물이다.

대추는 대추나무에서 열리는 과일의 일종으로, 대추나무는 갈매나무과에 속한다. 예전부터 조, 홍조, 대조, 목밀 등 다양한 이름으로 불린 과실로 남유럽, 서아시아가 원산지로 추정되고 있다. 한반도에 언제 들어왔는지 정확한 시점은 불명이나, 고려 명종 때 재배를 권장한 기록이 있어서 대체적으로 고려시대 이전 교역을 통해 들어왔을 가능성이 점쳐지고 있다. 성질은 평하고(따뜻하다고도 한다) 맛은 달며 독이 없다. 속을 편안하게 하고 비(脾)를 영양하며 5장을 보하고 12경맥을 도와주며 진액(津液)을 늘리고 9규(竅)를 통하게 한다. 의지를 강하게 하고 여러 가지 약을 조화시킨다. 대추는 비타민과 탄수화물이 풍부하다. 속을 편안하게 하고 오장을 보호한다. 오래 먹으면 안색이 좋아지고 몸이 가벼워지면서 늙지 않게 한다. 대추의 단맛은 신경안정에 효과가 있다. 대추씨에는 신경을 이완시켜 잠을 잘 오게 하는 성분이 다량 함유되여있어 불면증에도 효과적이다. 식욕부진이나 소화불량인 사람이 복용하면 속을 편하게 하며 비장의 기운을 길러주고 위장의 기운을 북돋워 식욕을 촉진시킬뿐만 아니라 대추는 이뇨효과도 뛰어나다. 대추 달인 물을 수시로 마시면 소변의 흐름이 원활해져 살을 빼는데도 도움이 된다. 신경쇠약, 빈혈증, 식욕부진, 무기력 등에도 효과가 있다. 대추에는 활성산소를 없애는데 효과적인 베타카로틴이 풍부하게 함유되어 있다. 또한 대추에 함유된 '베툴린산' 이라는 성분은 소염효과가 있어 관절염, 피부염, 구내염 등의 염증성 질환의 증상을 개선하는데 도움이 되며, cAMP 성분이 항알러지 작용을 한다. 이 밖에 '폴리사카라이드' 성분은 진정효과가 있어 대추를 섭취하면 몸과 마음이 안정되는 효과를 기대할 수 있으며, 스트레스 및 불면증을 해소하는데도 도움이 된다. 대추는 또한 칼슘과 철을 풍부하게 함유하고 있기 때문에 갱년기에 골다공증 및 빈혈 증상에 이상적이다. 그밖의 대추의 효능으로는 탈모 예방, 숙취해소, 식욕증진, 간 건강 개선 등이 알려져 있다.

건표고버섯은 표고버섯을 통풍이 잘 되고 볕이 좋은 곳에서 말린 것으로서, 표고의 영양이 농축된 것이다. 생표고버섯보다 더 깊은 향과 맛을 내는 건표고버섯은 감칠맛을 낸다. 비타민 D가 많이 함유되어 있고, 말리는 과정에서 아미노산이 생성되어 다른 건조 버섯과는 달리 상품성이 높다. 항암물질과 혈압 상승 억제 물질 등 각종 약리작용물질들이 발견되어 건강 증진 식품으로도 각광받고 있다. 장암 예방에 효과가 있으며, 변비와 숙변을 예방하고 혈중 콜레스테롤을 저하시키는 작용이 있어서 동맥경화를 막아준다. 섬유소는 당뇨병을 예방하는데 유효하며 비만 예방에 효과가 있고 혈압 저하의 작용이 있다. 표고에는 항암 물질인 렌티난(lentinan)이 함유되어 있어 암 치료에 도움을 주는 것으로 2004년 미국식품의약국(FDA)에서는 말린 표고를 10대 항암 식품으로 선정하기도 하였다. 표고의 성분 중 인플루엔자 바이러스의 감영을 예방하는 효과가 있는 것으로 증명되어 감기 예방에도 좋은 것이며, 우리나라에서 감기에 건표고버섯을 이용하여 차를 끓여 마셨다는 기록이 있다. 핵산 유도체를 함유하여 콜레스테롤을 저하시키는데 효과가 있다. 2007년 1월 미 심장학회는 고혈압 예방에 효과 있는 10대 음식물로 표고를 선정하기도 하였다.

산형과의 여러해 살이 풀인 천궁은 중국 사천성 지방이 원산지인 식물로 뿌리는 토란과 비슷하지만 한약 특유의 향기는 바로 천궁에서 나는 것이다. 천궁은 궁궁이, 호궁, 향과, 작뇌궁이라고 불리기도 하며, 천궁은 각지에서 심고, 산천궁이나 토천궁은 우리나라 중부 이북의 깊은 산골짜기에서 자라거나 각지에서 심는다. 천궁의 맛은 매우며, 성질은 따뜻하고 심포경, 간경, 담경, 삼초경에 작용한다. 혈을 잘 돌게 해주고 월경을 고르게 해주며 풍을 없애주고 통증을 멈추게 해주는 효과가 있다. 약리실험을 통해서 진정작용, 강압작용, 자궁수축작용, 억균작용 등이 밝혀졌다. 풍한두통, 무월경, 월경부조, 월경통, 산후복통, 협통, 힘줄이 땅기는데, 고혈압병, 옹종 등에도 사용된다. 천궁은 모발이나 두피 건강에도 도움이 되어, 모발 건강을 위해서는 천궁을 달인 물로 꾸준하게 머리를 감아주면 분산작용과 유화작용이 나타나기 때문에 두피가 깨끗해지고 모발에 윤기를 더해줄 뿐만아니라, 발모촉진에도 천궁의 효능을 볼 수 있다. 구취제거에 도움이 되기도 하며, 심신을 진정시켜주는 효능이 있어, 우울증이나 초조함 등의 증상이 있을 때에는 천궁을 섭취하는 것도 도움이 되지만, 천궁의 향을 맡는것도 관련 증상을 완화하는데 도움이 된다고 알려져있다.

본 발명에 따른 김치 제조방법은 i) 배추, 무 등의 김치 주재료를 손질하는 단계, ii) 파, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 고춧가루, 젓갈 등의 김치 부재료를 준비 및 손질하는 단계, iii) 한약우의 사골을 달여 사골육수를 준비하는 단계, iv) 상기 한약우 사골육수와 김치 부재료를 찹쌀풀과 함께 혼합하여 김치 양념을 준비하는 단계, 및 v) 상기 손질된 김치 주재료에 상기 김치 양념을 혼합하여 버무리는 단계를 포함하는 한방 약선 김치 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 실시예에 의하면, 상기 김치 양념을 준비하는 단계에서는 당귀, 황기, 감초, 계피, 대추, 표고버섯 및 천궁으로부터 선택된 하나 이상의 한약재료를 물에 넣고 달여서 준비한 한약재료 추출수를 추가하는 단계를 더 포함할 수 있다.

상기 김치 주재료를 손질하는 단계는, 준비된 주재료를 적당한 크기로 절단하여 염수에 침전시킴으로써 절이는 단계를 포함한다. 상기 염수의 염도는 봄, 가을에는 약 10~12%, 여름에는 약 8~10%, 겨울에는 약 12~15% 정도인 것이 바람직하다.

상기 사골육수를 준비하기 위해, 한약우 사골의 핏물을 제거하고 끓인다. 표면에 뜨는 기름을 걷어내가며 1시간 가량 달인 후 식힌다. 이와 같은 과정을 2~4회 반복한다. 식힌 사골육수에서 기름기를 완전히 걷어낸 후 적당량의 정제염으로 간을 맞추고, 이를 냉장고에 보관한다.

절여진 주재료는 이후 세척 및 탈수를 거친 후에 상기 한약우 사골육수와 김치 부재료를 혼합한 김치 양념으로 버무린다. 주재료가 배추인 경우에는 배춧잎 낱장 사이사이에 김치 양념을 버무리는, 소위 '김치 속넣기' 작업이 행해질 수도 있다.

한편, 본 발명의 또 다른 실시예에 의하면, 상기 한약재료 추출수를 준비하는 단계에서는 계량된 한약재료를 적당량의 물에 넣고 끓인다. 물은 일반 정제수를 사용할 수도 있고, 다시물을 사용할 수도 있다. 다시물 재료는 제한되지는 않으나 다시멸치, 다시마, 건새우, 명태대가리, 사과 및/또는 배 등을 사용할 수 있다.

한약재 사용량은, 물 100중량부에 대하여 당귀 0.5~2 중량부, 황기 0.5~2 중량부, 감초 0.05~0.2 중량부, 계피 0.2~0.4 중량부, 대추 0.5~0.7 중량부, 표고버섯 0.2~0.4 중량부, 천궁 0.05~0.2 중량부 사용할 수 있다.

상기 끓이는 과정은 바람직하게는 고암스팀솥을 이용할 수 있으며, 한약성분이 완전히 우러나도록 충분히 끓인다. 끓이는 시간은 대략 30분~1시간 정도가 적당하며, 45분 정도면 한약 성분이 충분히 우러나는 경우가 많다. 한약재료가 충분히 우러난 추출수는 약 0~5℃에 보관함으로써 차게 식힌다.

이하, 본 발명을 하기한 실시예에 의해 상세히 설명하였으나 본 발명이 하기 실시예에 의해 반드시 한정되지는 않는다.

1. 주재료의 준비

주재료로서 배추를 준비하였다. 포기배추를 2등분한 후 염수침전을 통해 절였다. 약 10%의 염수에 하룻밤 침전시켜두었다. 이후 절여진 배추를 건져 깨끗한 물로 세척하고 0~5℃ 온도에 방치하여 탈수하였다.

2. 부재료의 준비

멸치액젓, 새우젓, 무, 마늘, 생강, 대파, 양파 및 고춧가루를 준비하였다. 무는 채를 썰었고, 마늘 및 생각은 다져서 준비하였다. 대파, 양파 등의 채소는 적당한 크기로 절단하였다.

3. 한약우 사골육수의 준비

약우사골을 미지근한 물에서 2시간 정도 담궈 핏물을 제거하였다. 핏물을 제거한 사골을 스팀솥에 넣고 끓였다. 물이 끓고 2분 정도 지난후 스팀을 끄고 물을 버렸다.

다시 물을 가하고 1시간 가량 끓여 1차 육수를 얻었다. 이와 동일한 방법으로 2차~4차 육수를 얻었다. 이후 1차~4차 육수를 모두 혼합하여 식히고 기름기를 완전히 제거하였다. 기름기가 제거된 식은 사골육수 78%에 정제염 22%를 혼합하여 완전히 녹을때까지 잘 저어준 뒤, 냉장고에 보관하였다.

4. 김치 양념의 준비

상기 준비된 부재료를 한약우 사골육수에 혼합하여 김치 양념을 준비하였다. 이때 찹쌀풀을 적당량 첨가하였다.

5. 주재료와 양념의 혼합

적당히 탈수된 배추에 상기 양념을 넣고 버무렸다. 이 때 혼합비율은 아래 표 1과 같았다.

구분	원료명	배합비	비고
원재료내역	절임배추	68
	멸치액젓	1.23
	새우젓	1.64
	사골육수	2.05
	다시물	0.41
	찹쌀풀	2.87
	무채	10.26	무즙포함(무즙 2Kg)
	양파	3.49
	대파	1.23
	마늘	2.87
	생강	0.41
	설탕	1.03
	물엿	0.82
	고추가루	3.7
합계		100

한편, 본 발명에 의해 제조된 김치는 그 저장기간이 종래 김치에 비해 연장된다. 구체적으로는, 황귀는 다량의 폴리페놀 함유 및 항균, 항산화 효능이 있고, 감초 및 계피도 항균/항산화능을 가지고 있다. 이러한 항균/항산화능으로 인해 김치 발효중 유산균의 과도한 생산에 따른 산패를 방지할 수 있어, 김치의 저장기간을 장기간 연장시킬 수 있게 된다

Claims (3)

1. 한약우 사골김치의 제조방법으로서,
   i) 배추, 무 등의 김치 주재료를 손질하는 단계,
   ii) 파, 양파, 마늘, 생강, 설탕, 물엿, 고춧가루, 젓갈 등의 김치 부재료를 준비 및 손질하는 단계,
   iii) 한약우의 사골을 달여 사골육수를 준비하는 단계,
   iv) 상기 한약우 사골육수와 김치 부재료를 찹쌀풀과 함께 혼합하여 김치 양념을 준비하는 단계, 및
   v) 상기 손질된 김치 주재료에 상기 김치 양념을 혼합하여 버무리는 단계
   를 포함하는 것을 특징으로 하는, 한약우 사골김치의 제조방법.
2. 제1항에 있어서,
   상기 김치 양념을 준비하는 단계에서는 당귀, 황기, 감초, 계피, 대추, 표고버섯 및 천궁으로부터 선택된 하나 이상의 한약재료를 물에 넣고 달여서 준비한 한약재료 추출수를 추가하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는, 한약우 사골김치의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   한약재료는 물 100중량부에 대하여 당귀 0.5~2 중량부, 황기 0.5~2 중량부, 감초 0.05~0.2 중량부, 계피 0.2~0.4 중량부, 대추 0.5~0.7 중량부, 표고버섯 0.2~0.4 중량부, 천궁 0.05~0.2 중량부 사용하는 것을 특징으로 하는, 한약우 사골김치의 제조방법.
   

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