CN103202495A - 一种马齿苋鱼丸及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种色香味俱全、营养丰富的马齿苋鱼丸及其制作方法，以鲜鱼肉、肥猪肉、马齿苋为主料、玉米淀粉、蛋清、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、食盐、味精、料酒、葱姜等为配料组成，所述主配料的重量配比为：鲜鱼肉40～60份、肥猪肉8～15份、马齿苋1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、味精0.2～1份、料酒0.2～0.5份、葱姜0.5～2份。把具有营养和保健功能的野菜马齿苋添加到鱼丸中，不仅赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值，形成一种具有较大市场潜力的鱼丸新品种，同时也对开发使用野菜资源、充分利用马齿苋的医疗保健价值、节约生产成本具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种马齿苋鱼丸及其制作方法。
背景技术
鱼丸是中国传统的鱼糜制品，鱼丸加工对原料要求不高、生产工艺简单、营养价值高、口感好，成为很受人们欢迎的鱼糜制品之一。
马齿苋(Port ulaca oleracea L.)，又名长命菜、蚂蚁菜等，为马齿苋科马齿苋属植物，性味酸、寒，是我国各地常见的野生植物。马齿苋是我国卫生部规定的78种药食同源的野生植物之一，近年来研究表明马齿苋不仅含有丰富的营养成分而且含有一定量的黄酮类化合物、生物碱、多糖、皂甙、鞣质等活性成分，具有降低血脂、降血糖、增强免疫力、清热解毒、散血消肿、杀虫杀菌、消炎利尿等功效，被营养学家誉为21世纪最有发展前途的绿色食品之一。目前有如马铃薯鱼丸，韭菜鱼丸以及各种不同的鱼类与淀粉制作鱼丸。但是缺乏具有丰富的营养价值和医疗保健价值的马齿苋作为配料，与鱼肉按一定的比例加工成风味独特的鱼丸。
发明内容
本发明的目的是提供一种食用方便，风味独特，营养丰富的具有很好推广价值的一种马齿苋鱼丸及其制作方法。
本发明实施例是这样实现的，一种马齿苋鱼丸，该鱼丸以鲜鱼肉、肥猪肉、马齿苋为主料、玉米淀粉、蛋清、复合磷酸盐、食盐、味精、料酒、葱姜等为配料组成，所述主配料的重量配比为：鲜鱼肉40～60份、肥猪肉8～15份、马齿苋1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、味精0.2～1份、料酒0.2～0.5份、葱姜0.5～2份。
本发明实施例的另一目的在于提供一种马齿苋鱼丸的制作方法，该制作方法包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：挑选新鲜的活鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；
(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；
(3)漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；
(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；
(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；
(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌，添加食盐继续斩拌，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；
(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；
(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；
(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
进一步，在原料的选择与预处理中，挑选新鲜的活鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性。
进一步，漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中漂洗2次，鱼∶水＝1∶5～10；最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
进一步，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下。
进一步，将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下。
本发明实施例将马齿苋与鱼肉按一定比例结合，把具有营养和保健功能的野菜马齿苋添加到鱼丸中，加工成鱼丸，不仅赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值，形成一种具有较大市场潜力的鱼丸新品种，同时也对开发使用野菜资源、充分利用马齿苋的医疗保健价值具有重要意义。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
本发明的目的是提供一种食用方便，风味独特，营养丰富的具有很好推广价值的一种马齿苋鱼丸及其制作方法。
为解决其技术问题，本发明采用的技术方案为：
(1)原料的选择与预处理：挑选新鲜的活鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；
(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；
(3)漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中(鱼∶水＝1∶5～10)漂洗2次，最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；
(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；
(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；
(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉等充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；
(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；
(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；
(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
实施例1：
鲜鱼肉50份、肥猪肉12份、马齿苋2份、玉米淀粉3份、蛋清6份、复合磷酸盐1份、大豆分离蛋白2份、食盐2份、味精0.5份、料酒0.4份、葱姜1份。
(1)原料的选择与预处理：挑选新鲜的白鲢鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；
(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；
(3)漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中(鱼∶水＝1∶5～10)漂洗2次，最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；
(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；
(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；
(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉等充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；
(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；
(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；
(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
实施例2：
鲜鱼肉40份、肥猪肉8份、马齿苋1份、玉米淀粉2份、蛋清4份、复合磷酸盐0.5份、大豆分离蛋白1份、食盐1份、味精0.2份、料酒0.2份、葱姜0.5份。
(1)原料的选择与预处理：挑选新鲜的草鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；根据鱼肉特性，加大豆分离蛋白的量不同，以增加胶强度。
(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；
(3)漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中(鱼∶水＝1∶5～10)漂洗2次，最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的细碎鱼皮、碎骨头等杂质除去，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；
(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；
(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；
(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉等充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；
(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；
(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；
(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种马齿苋鱼丸，其特征在于，该鱼丸以鲜鱼肉、肥猪肉、马齿苋为主料、玉米淀粉、蛋清、复合磷酸盐、食盐、味精、料酒、葱姜等为配料组成，所述主配料的重量配比为：鲜鱼肉40～60份、肥猪肉8～15份、马齿苋1～3份、玉米淀粉2～3份、蛋清4～8份、复合磷酸盐0.5～2份、大豆分离蛋白1～3份、食盐1～3份、味精0.2～1份、料酒0.2～0.5份、葱姜0.5～2份。
2.根据权利要求1所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征是：该制作方法包括以下步骤：
(1)原料的选择与预处理：挑选鲜活的鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性；
(2)采肉：将处理好的鱼体放入采肉机，除掉鱼皮和鱼骨，分离出鱼肉，或采用人工背割法，从鱼背部中线往下将鱼剖成两片后，剔除鱼骨和鱼皮，分离出鱼肉；
(3)漂洗：将分离的鱼肉放入清水中漂洗2次，最后再用食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；
(4)精滤：用精滤机将鱼糜中的杂质除去，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下；
(5)脱水：用离心机将漂洗后的鱼肉进行脱水，使鱼肉水分含量在80％～82％；
(6)马齿苋处理：取经脱水真空干燥后的干制马齿苋用粉碎机粉碎制成粉末；
(7)斩拌：将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌，添加食盐继续斩拌，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下；
(8)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；
(9)凝胶化：鱼糜成型后在35～40℃下放置20～30min，以增加鱼糜制品的弹性和保水性；
(10)煮制：将凝胶化后的鱼丸放入90～95℃的水中加热，待鱼丸浮起水面后，即可捞出；
(11)冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
3.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，在原料的选择与预处理中，挑选新鲜的活鱼，用自来水冲洗干净，然后去除鱼头、鱼尾、鱼鳞和内脏，再用10℃以下的清水冲洗干净，以防鱼肉蛋白变性。
4.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，漂洗：将分离的鱼肉放入10℃以下的清水中漂洗2次，鱼∶水＝1∶5～10；最后再用0.15％食盐水漂洗，以使肌球蛋白容易脱水，每次漂洗时缓慢搅拌，静置5min，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。
5.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，网孔直径为0.5～0.8毫米，在精滤分级过程中向冰槽中加冰，使鱼肉温度保持在摄氏10度以下。
6.根据权利要求2所述的马齿苋鱼丸的制作方法，其特征在于，将脱水处理后的鱼肉和绞碎的肥猪肉放入斩拌机中斩拌5min后，添加鱼肉量的2％食盐继续斩拌10min，最后再加入马齿苋粉、蛋清、葱姜汁、大豆分离蛋白、玉米淀粉充分斩拌10～15min，斩拌过程中适当加碎冰，使鱼糜温度始终保持在10℃以下。
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