CN106261949A - 一种自然鲜鱼丸及其加工方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种自然复合鲜味鱼丸及其制作方法，以冷冻鱼糜，鸡肉，香菇，海带为主要原料，淀粉、蛋清、大豆分离蛋白、食盐、料酒、香辛料等为辅料组成，所述原辅料的重量配比为：冷冻鱼糜40～80份、鸡肉10～30份、香菇浓缩汁（香菇粉）0.5～10份、海带浓缩汁（海带粉）0.5～7份、玉米淀粉2～12份、蛋清1～8份、大豆分离蛋白2～6份、白砂糖2～5份、食盐1～3份、料酒0.3～2份、香辛料0.2～1份。鱼肉，鸡肉，香菇，海带等食材中均含有天然的鲜味物质，本发明的鱼丸中将几种鲜味食材配合加工，不再使用味精等鲜味剂来提鲜。赋予鱼丸特别的风味和丰富的营养价值，同时也提高鱼丸的营养保健功能。
Description
技术领域
本发明属于鱼糜制品加工技术领域，特别是天然复合鲜味鱼丸及其加工的方法。
背景技术
鲜味在中国的饮食文化中占有重要的地位，其最早可见于宋朝林洪的《山家清供》中对竹笋“其味甚鲜”的描述，到了明朝鲜味的概念开始在普通百姓中普及开来，例如《食宪鸿秘》中说酱油“愈久愈鲜”，清朝李渔的《闲情偶寄》和袁枚的《随园食单》，则表明了鲜味已为人们所普遍接受。现代鲜味的概念是由日本学者池田菊苗提出的，他在1909年于海带的水解物中分离出了谷氨酸，发现其一钠盐具有明显的增鲜作用，并用 umami来命名鲜味。鲜味物质不光能产生鲜味的味感，还能改善食品风味，刺激人的食欲，调节机体对营养物质的吸收。
根据鲜味物质结构的不同．目前主要分为两类，一类是谷氨酸型．如谷氨酸钠(MSG)，另一类是核苷酸型，主要是5'-IMP和5'-GMP。
研究表明，IMP是畜、禽和鱼肉中的主要鲜味化合物，如鸡肉IMP含量是游离谷氨酸的4.5倍(Ninomiya,1998)：陈宝健(1999)报道，新鲜的鸡肉及其肉汤(肉水比为1:1)中，IMP含量是游离谷氨酸的10倍，是其它游离氨基酸含量的百至千倍。
香菇是一种生长在木材上的真菌，是世界第二大食用菌，也是我国的特产之一，在民间素有“山珍”之称。香菇营养丰富，素有“植物皇后”美誉，富含维生素B、微量元素和香菇多糖，并具有多种生理活性，如免疫调节作用等。香菇味道鲜美，香气浓郁，风味独特，深受消费者的青睐。香菇中鲜味物质的呈鲜性在食用菌中首屈一指，呈现鲜味的成分是核苷酸和氨基酸，其中主要是香菇所含的5'-核苷酸，包括5'-鸟苷酸(5'-GMP)、5'-腺苷酸(5'-ATP)和5'-尿苷酸（5'-UMP）等。在这些核苷酸中，5'-GMP的增味效果最强，5'-ATP次之。香菇中5'-GMP含量最高，是主要的呈味因子，香菇浸出液中5'-GMP含量达4%以上。
谷氨酸首先是从海带中分离得到的。海带中还含有丰富的天门冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸等鲜味氨基酸。在浓缩海带汁中谷氨酸、天门冬氨酸，甘氨酸，丙氨酸的含量占到总氨基酸的90%左右。
鱼丸是中国传统的鱼糜制品，鱼丸生产工艺简单、营养价值高、口感好，成为很受人们欢迎的鱼糜制品之一。但是目前市场上的鱼丸，口味单一，而且有一部分人无法接受其鱼腥味，一般会加入味精等合成的鲜味剂来提鲜。
发明内容
本发明涉及一种以天然复合鲜味鱼丸及其加工的方法，避免了鱼丸中添加味精等合成鲜味剂，改善了目前市场上的鱼丸口味单一，具有鱼腥味的现状。为人们提供一种风味独特，营养价值高的新型鱼丸。
本发明采用的技术方案是：其原辅料的配比为：
冷冻鱼糜 40～80份、
鸡肉 10～30份、
香菇浓缩汁（香菇粉）0.5～10份、
海带浓缩汁（海带粉）0.5～7份、
玉米淀粉 2～12份、
蛋清 1～8 份、
大豆分离蛋白 2～6份、
白砂糖 2～5份、
食盐 1～3 份、
料酒 0.3～2份、
香辛料 0.2～1 份。
本发明所述的香菇浓缩汁是香菇经过水提取，浓缩等加工制得的，其brix为45-70；香菇粉是经过香菇干燥后粉碎制得，细度为60-200目。
本发明所述的海带浓缩汁是干海带经过水提取，浓缩等加工制得的，其brix为35-45；海带粉是经过干海带浸提得到海带汁喷雾干燥制得，细度为60-200目。
本发明使用的香菇粉、海带粉、香辛料，是经过杀菌的。
本发明所述的制作方法包括以下步骤：(1) 斩拌：将温度为-3℃左右的鸡肉斩拌成肉泥状，将解冻到-3℃左右的鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入香菇浓缩汁（香菇粉）、海带浓缩汁（海带粉）、蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒，每次加料斩拌2分钟，总共斩拌时间 20 ～ 30分钟，斩拌过程中适当加碎冰或者设备周围裹冰降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下，加冰（水）量标准为是含水量为76-85%；(2) 成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(3) 凝胶化：鱼糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 20 ～ 30分钟凝胶化；(4) 煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到 90 ～95℃的水中加热10-20分钟；(5) 冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
本发明专利提供的自然复合鲜味鱼丸，添加具有天然鲜味成分的鸡肉，香菇，海带等食材，避免了在鱼丸中添加味精等合成鲜味剂。而且增加的产品的营养价值，改善了鱼丸的单一口味。同时使用的是经过杀菌的香菇浓缩汁（香菇粉），海带浓缩汁（海带粉），而非新鲜或者复水的香菇和海带。尽量避免了添加物对鱼糜制品的凝胶型的影响，而且添加物经过杀菌，减小了因原料携带微生物而导致的变质的可能性，有利于延长产品的保质期。
具体实施方式
下面结合具体的实施例说明本发明的技术解决方案，应理解这些具体实施例不是对技术方案的限制。
实施例1：
本发明采用的技术方案是：其原辅料的配比为：冷冻鱼糜 50kg、鸡肉 12kg、香菇浓缩汁4kg、海带浓缩汁2kg、玉米淀粉 5kg、蛋清 2.5kg、大豆分离蛋白 2.5kg、白砂糖 2kg、食盐 2.3kg、料酒 0.8kg、香辛料 0.5kg。
其中香菇浓缩汁是香菇经过水提取，浓缩等加工制得的，其brix为60。
其中海带浓缩汁是干海带经过水提取，浓缩等加工制得的，其brix为38。
制作方法包括以下步骤： (1)斩拌：将温度为-3℃左右的鸡肉斩拌成肉泥状，将解冻到-3℃左右的鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入香菇汁、海带汁、蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒，每次加料斩拌2分钟，总共斩拌时间 20～30分钟，斩拌过程中加入18kg的碎冰降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下；(2)成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(3) 凝胶化 ：鱼糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 30分钟凝胶化；(4) 煮制 ：将凝胶化后的鱼丸转移到 90～95℃的水中加热15分钟；(5) 冷却、包装 ：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
实施例2：
本发明采用的技术方案是：其原辅料的配比为：冷冻鱼糜 40kg、鸡肉 11kg、香菇粉8kg、海带浓缩汁 3kg、玉米淀粉 12kg份、蛋清3kg、大豆分离蛋白 2kg、白砂糖 2.5份kg、食盐2.3kg、料酒1.2kg、香辛料0.8kg。
其中香菇粉是经过香菇干燥后粉碎制得，细度为100目。
其中海带浓缩汁是干海带经过水提取，浓缩等加工制得的，其brix为40。
其中香菇粉、香辛料，是经过杀菌的。
其制作方法包括以下步骤：(1) 斩拌：将温度为-3℃左右的鸡肉斩拌成肉泥状，将解冻到-3℃左右的鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入香菇粉、海带浓缩汁、蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒，每次加料斩拌2分钟，总共斩拌时间 20～30分钟，斩拌过程中加入24kg碎冰或降温，使鱼糜温度始终保持在 8℃以下；(2) 成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形；(3) 凝胶化：鱼糜成型后在 40℃水浴中下放置30分钟凝胶化；(4) 煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到 90～95℃的水中加热20分钟；(5) 冷却、包装：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
Claims (5)
1.自然复合鲜味鱼丸及其制作方法，其特征在其原辅料的配比为：
冷冻鱼糜 40～80份、
鸡肉 10～30份、
香菇浓缩汁（香菇粉）0.5～10份、
海带浓缩汁（海带粉）0.5～7份、
玉米淀粉 2～12份、
蛋清 1～8 份、
大豆分离蛋白 2～6份、
白砂糖 2～5份、
食盐 1～3 份、
料酒 0.3～2份、
香辛料 0.2～1 份。
2.根据权利要求1所述的自然复合鲜味鱼丸及其制作方法，其特征是：所述的香菇浓缩汁是香菇经过水提取，浓缩等加工制得的，其Brix为45-70；香菇粉是经过香菇干燥后粉碎制得，细度为60-200目。
3.根据权利要求1所述的自然复合鲜味鱼丸及其制作方法，其特征是：所述的海带浓缩汁是干海带经过水提取，浓缩等加工制得的，其Brix为35-45；海带粉是经过干海带浸提成海带汁喷雾干燥制得，细度为60-200目。
4.根据权利要求1所述的自然复合鲜味鱼丸的制作方法，其特征是：本发明使用的香菇粉、海带粉、香辛料，是经过杀菌的。
5.根据权利要求1所述的自然复合鲜味鱼丸的制作方法，其特征是：该制作方法包括以下步骤 ：
(1) 斩拌：将温度为-3℃左右的鸡肉斩拌成肉泥状，将解冻到-3℃左右的鱼糜放入斩拌机中斩拌 2 分钟，添加食盐继续斩拌 2分钟，然后陆续加入香菇浓缩汁（香菇粉）、海带浓缩汁（海带粉）、蛋清、香辛料、大豆分离蛋白、淀粉、料酒，每次加料斩拌2分钟，总共斩拌时间 20～30分钟，斩拌过程中适当加碎冰或者设备周围裹冰降温，使鱼糜温度始终保持在8℃以下，加冰（水）量标准为是含水量为76-85%；
(2) 成型：将斩拌后的调味鱼糜放入成型机中成形 ；
(3) 凝胶化：鱼糜成型后在 36～42℃水浴中下放置 20～30分钟凝胶化；
(4) 煮制：将凝胶化后的鱼丸转移到 90～95℃的水中加热10～20分钟 ；
(5) 冷却、包装 ：将捞起的鱼丸立即快速冷却，称量后再包装，低温冷藏。
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