CN111466533A - 即食风味鱼丸的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了即食风味鱼丸的加工方法，属于水产品加工与保藏技术领域。该产品以冷冻鱼糜、大豆蛋白、乳清蛋白、食盐、谷氨酰胺转氨酶、红薯淀粉、黄酒、花椒水、乙酰化磷酸酯、五香粉、菠菜粉、味精、冰水、壳聚糖、乳酸菌链球素为原辅料，经冷冻鱼糜解冻、斩拌混合、成型和熟化、冷却、拌料、包装、杀菌加工成即食风味鱼丸。本发明中的产品可实现常温条件下保藏、储运和销售，食用携带方便。产品营养价值高、风味独特，市场前景广阔。
Description
技术领域
本发明属于水产品加工与保藏技术领域，尤其是涉及即食风味鱼丸的加工方法。
背景技术
冷冻鱼糜解冻后、加入食盐和配料后进行擂溃，使之成为粘稠的浆状，成型后加热形成有弹性的食品，称为鱼糜制品。鱼丸是最常见的一种鱼糜制品，具有高蛋白、低脂肪、口感佳、弹性好、食用方便等优点，深受消费者的喜爱。
在我国，方便食品作为中国食品工业中一个相对年轻的行业，只有20多年的发展时间，却已经成为我国食品工业的重要板块之一。截至2016年底，方便食品的总产值已达3915.1亿元。即食食品是方便食品中的一种，指不需经过额外加工处理，打开包装就可以直接食用的食品，其拥有食用方便、携带方便、原料多样、风味多样、营养丰富等特点。随着我国经济的发展和消费水平的日渐提高，食品结构已从原来的温饱型为主的格局逐渐转变为风味型、营养型以及便捷型，即食食品越来越受到消费者的青睐。作为食品工业中的朝阳产业，具有广阔的市场前景和巨大的存在意义。
目前市场上销售的鱼丸大多为冷藏保鲜，不能直接食用，能够常温贮藏的休闲鱼丸产品较少，无法满足现代消费者对风味、便捷等的需求。通过各种保鲜手段使鱼丸能够在常温条件下贮藏，可以大大减少其在运输和贮藏中所耗费的人力和物力。
虽然传统的即食食品品种繁多，包括蜜饯食品、腌制食品、罐头食品、肉脯肉干、膨化食品等。但在水产品方面，即食的产品并不多，并且存在类型单一、风味单一、保质期短等缺点。新型的即食风味鱼丸的开发，有利于鱼糜产业的转化升级，这也将为鱼糜新产品的开发提供了新的思路，具有广阔的应用前景。
发明内容
本发明的目的是提供即食风味鱼丸及其加工方法，具体技术方案是：鲢鱼鱼糜、泥鳅鱼糜、鲫鱼鱼糜、带鱼鱼糜、鲈鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、真鲷鱼糜或鲅鱼鱼糜经过解冻、斩拌混合、成型和熟化、冷却、拌料、包装、杀菌加工成即食风味鱼丸。由以下重量份数的原辅料制成：鱼糜90～100份、大豆蛋白4.5～5.0份、乳清蛋白1.0～1.5份、食盐2.5～3.0份、谷氨酰胺转氨酶0.4～0.5份、红薯淀粉4～5份、黄酒0.9～1.0份、花椒水0.9～1.0份、味精0.45～0.50份、乙酰化磷酸酯4.5～5.0份、五香粉0.27～0.30份、菠菜粉4.5～5.0份、冰水13.5～15.0份、壳聚糖2.5～3.0份，乳酸菌链球素0.20～0.25份，溶菌酶0.20～0.25份。本发明提供的即食风味鱼丸的加工方法包括以下步骤：
(1)解冻：将冷冻鱼糜取出，采用15～25℃水解冻。
(2)斩拌混合：将解冻好的的鱼糜空斩一段时间，加入食盐后继续斩拌混合至粘稠均匀状态，最后再加入大豆蛋白、乳清蛋白、谷氨酰胺转氨酶、红薯淀粉、黄酒、味精、乙酰化磷酸酯、五香粉、菠菜蔬菜粉、冰水、壳聚糖、乳酸菌链球素、溶菌酶、花椒水(花椒与水的比例为1∶1进行熬煮，浓缩至60％～65％)等配料，充分斩拌并混合均匀，斩拌过程中保持温度在10℃以下。
(3)成型和熟化：将斩拌后的调味鱼糜采用两段式加热进行熟化。第一段加热温度为30～45℃，时间为25～40min，第二段加热温度为80～95℃，时间为15～30min。
(5)冷却：放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分。
(6)拌料：冷却后的鱼丸放置于卤水中低温浸泡1～2h。卤水工艺为：锅烧热倒油60～70份，待油烧热，将葱50～60份、姜10.0～10.5份、蒜10～20份、入锅爆香，然后将陈皮10～15份、花椒10～15份、白寇8～10份、桂皮12～17份、大料50～53份、生抽1.3～1.8份倒入锅内翻炒，能闻出淡淡香味即可加水煮制，加入5～6份水煮制50～70min，最后将食用盐70～75份加入，冷却后过滤，将卤水静置10～15h再使用。
(7)包装：将鱼丸沥干后，用真空包装机进行真空包装。
(8)杀菌：高温杀菌：采用110～125℃灭菌25～40min。
本发明的优点及效果：
(1)本发明采用的制备方法简单经济、易于操作。能够拆袋即食，食用方便。
(2)本发明采用预煮后卤水浸泡的方法，可使鱼丸均匀入味。卤水配方的选择，直接影响到即食水产品的色、香、味，也能进一步遮盖水产品的腥味。
(3)水产品的口味也是消费者选择的指标之一。即食风味鱼丸的口味和色泽可多样化能够满足不同消费者的需求。并且鱼丸的色泽均一、富有鱼肉特有的鲜味无异味，风味和谐，柔软爽滑，口感有嚼劲具有弹性。
(4)产品不添加防腐剂，在加工过程中加入复合保鲜剂以延长贮藏期，产品健康营养且本身具备防腐作用，满足消费者的营养和保健需求。保证了食品卫生与安全，是一种新型的值得大力推广的美味方便食品。
具体实施方式
实施例一
即食风味鱼丸由以下原辅料加工而成(以鲢鱼鱼糜为例)：鲢鱼鱼糜90份、大豆蛋白4.50份、乳清蛋白1份、食盐2.50份、谷氨酰胺转氨酶0.40份、红薯淀粉4份、黄酒0.90份、花椒水0.90份、味精0.45份、乙酰化磷酸酯4.50份、五香粉0.27份、菠菜粉4.50份、冰水13.50份、壳聚糖2.50份，乳酸菌链球素0.20份，溶菌酶0.20份，加工步骤如下：
(1)解冻：将冷冻鱼糜取出，采用15℃水解冻。
(2)斩拌混合：将解冻好的的鱼糜空斩一段时间，加入食盐后继续斩拌混合至粘稠均匀状态，最后再加入大豆蛋白、乳清蛋白、谷氨酰胺转氨酶、红薯淀粉、黄酒、味精、乙酰化磷酸酯、五香粉、菠菜蔬菜粉、冰水、壳聚糖、乳酸菌链球素、溶菌酶、花椒水(花椒与水的比例为1∶1进行熬煮，浓缩至65％)等配料，充分斩拌并混合均匀，斩拌过程中保持温度在10℃以下。
(3)成型和熟化：将斩拌后的调味鱼糜采用两段式加热进行熟化。第一段加热温度为35℃，时间为35min，第二段加热温度为90℃，时间为15min。
(5)冷却：放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分。
(6)入味：冷却后的鱼丸放置于卤水中低温浸泡1h。卤水工艺为：锅烧热倒油60份，待油烧热，将葱50份、姜10.5份、蒜10份、入锅爆香，然后将陈皮10份、花椒10份、白寇9份、桂皮14份、大料51份、生抽1.3份倒入锅内翻炒，能闻出淡淡香味即可加水煮制，加入6份水煮制55min，最后将食用盐73份加入，冷却后过滤，将卤水静置11h再使用。
(7)包装：将鱼丸沥干后，用真空包装机进行真空包装。
(8)杀菌：采用120℃灭菌28min。
实施例二
即食风味鱼丸由以下原辅料加工而成(以鲢鱼鱼糜为例)：鲢鱼鱼糜95份、大豆蛋白5份、乳清蛋白1.50份、食盐3份、谷氨酰胺转氨酶0.45份、红薯淀粉5份、黄酒1份、花椒水1份、味精0.50份、乙酰化磷酸酯5份、五香粉0.30份、菠菜粉5份、冰水15份、壳聚糖3份，乳酸菌链球素0.25份，溶菌酶0.25份，加工步骤如下：
(1)解冻：将冷冻鱼糜取出，采用20℃水解冻。
(2)斩拌混合：将解冻好的的鱼糜空斩一段时间，加入食盐后继续斩拌混合至粘稠均匀状态，最后再加入大豆蛋白、乳清蛋白、谷氨酰胺转氨酶、红薯淀粉、黄酒、味精、乙酰化磷酸酯、五香粉、菠菜蔬菜粉、冰水、壳聚糖、乳酸菌链球素、溶菌酶、花椒水(花椒与水的比例为1∶1进行熬煮，浓缩至60％)等配料，充分斩拌并混合均匀，斩拌过程中保持温度在10℃以下。
(3)成型和熟化：将斩拌后的调味鱼糜采用两段式加热进行熟化。第一段加热温度为40℃，时间为30min，第二段加热温度为95℃，时间为15min。
(5)冷却：放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分。
(6)拌料：冷却后的鱼丸放置于卤水中低温浸泡1.5h。卤水工艺为：锅烧热倒油65份，待油烧热，将葱55份、姜10份、蒜12份、入锅爆香，然后将陈皮13份、花椒13份、白寇8份、桂皮12份、大料50份、生抽1.4份倒入锅内翻炒，能闻出淡淡香味即可加水煮制，加入5份水煮制60min左右，最后将食用盐70份加入，冷却后过滤，将卤水静置13h再使用。
(7)包装：将鱼丸沥干后，用真空包装机进行真空包装。
(8)杀菌：采用115℃灭菌36min。
Claims (4)
1.即食风味鱼丸的加工方法，其特征在于，经解冻、斩拌混合、成型和熟化、冷却、拌料、包装、杀菌等工艺加工完成，由以下重量份数的原辅料制成：鱼糜90～100份、大豆蛋白4.5～5.0份、乳清蛋白1.0～1.5份、食盐2.5～3.0份、谷氨酰胺转氨酶0.4～0.5份、红薯淀粉4～5份、黄酒0.9～1.0份、花椒水0.9～1.0份、味精0.45～0.50份、乙酰化磷酸酯4.5～50份、五香粉0.27～0.30份、菠菜粉4.5～5.0份、冰水13.5～15.0份、壳聚糖2.5～3.0份，乳酸菌链球素0.20～0.25份，溶菌酶0.20～0.25份。
2.根据权利要求1所述的即食风味鱼丸的加工方法，其特征在于，所述鱼糜为清洗干净的新鲜的或冻结的鲢鱼鱼糜、泥鳅鱼糜、鲫鱼鱼糜、带鱼鱼糜、鲈鱼鱼糜、黄鱼鱼糜、真鲷鱼糜或鲅鱼鱼糜。
3.根据权利要求1所述的即食风味鱼丸的加工方法，其特征在于，所述卤水的制作方法为：锅烧热倒油60～70份，待油烧热，将葱50～60份、姜10.0～10.5份、蒜10～20份、入锅爆香，然后将陈皮10～15份、花椒10～15份、白寇8～10份、桂皮12～17份、大料50～53份、生抽1.3～1.8份倒入锅内翻炒，能闻出淡淡香味即可加水煮制，加入5～6份水，中小火煮制50～70min，最后将食用盐70～75份加入，冷却后过滤，将卤水静置10～15h再使用。
4.根据权利要求1所述的即食风味鱼丸的加工方法，其特征在于，该加工方法包括以下步骤：
(1)解冻：将冷冻鱼糜取出，进行低温水浴快速解冻；
(2)斩拌混合：将解冻好的的鱼糜空斩一段时间，加入食盐后继续斩拌混合至粘稠均匀状态，最后再加入大豆蛋白、乳清蛋白、谷氨酰胺转氨酶、红薯淀粉、黄酒、味精、乙酰化磷酸酯、五香粉、菠菜粉、冰水、壳聚糖、乳酸菌链球素、溶菌酶、花椒水(花椒与水的比例为1∶1进行熬煮，浓缩至60％～65％)等配料，充分斩拌并混合均匀，斩拌过程中保持温度在10℃以下；
(3)成型和熟化：将斩拌后的调味鱼糜采用两段式加热进行熟化。第一段加热温度为30～45℃，时间为30～40min，第二段加热温度为80～95℃，时间为10～20min；
(5)冷却：放入10℃以下凉水中冷却，使其吸收加热时失去的水分；
(6)拌料：冷却后的鱼丸放置于卤水中低温浸泡1～2h。卤水工艺为：锅烧热倒油60～70份，待油烧热，将葱50～60份、姜10.0～10.5份、蒜10～20份、入锅爆香，然后将陈皮10～15份、花椒10～15份、白寇8～10份、桂皮12～17份、大料50～53份、生抽1.3～1.8份倒入锅内翻炒，能闻出淡淡香味即可加水煮制，加入5～6份水，中小火煮制50～70min，最后将食用盐70～75份加入，冷却后过滤，将卤水静置10～15h再使用；
(7)包装：将鱼丸沥干后，用真空包装机进行真空包装；
(8)杀菌：高温杀菌：110～125℃灭菌25～40min。
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