CN107668577A - 一种即食重组鱼丸 - Google Patents
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Abstract
一种即食重组鱼丸，其涉及食品加工技术领域，由如下重量份的原料加工而成：鱼肉20~30份、鸡肉15~20份、大豆分离蛋白粉5~10份、淀粉20~30份、谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份、魔芋粉0.1~0.4份、卡拉胶0.2~0.6份、水20~30份、卤水适量，加工时将鱼肉和鸡肉加工成鱼肉糜、鸡肉糜后，按比例称取鱼肉糜、鸡肉糜、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转胺酶、魔芋粉、卡拉胶以及水并加入斩拌机中斩拌8~10min，进而转入35~45℃恒温水浴锅中交联反应30~45min得到胶状混合物，将胶状混合物与淀粉混合并在打面机中打面8~10min，得到面团；将面团迅速放入丸子成型机中加工成圆球，放入85~95℃热水中定型20~30min得到鱼丸初品，将鱼丸初品用特制的卤水卤制即得到一种取食便利、健康营养、风味独特、口感Q弹且便于保存的即食鱼丸。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种即食重组鱼丸。
背景技术
鱼丸是中国传统美食之一，其是以鱼糜为主要原料加工制成的丸状食品, 具有高蛋白质、低胆固醇、低热、低盐的特点，且味道鲜美, 多吃不腻 , 可作点心配料，也可作汤,更适合涮锅所用，一直以来深受人们的喜爱。传统鱼丸的主要制作原料是鲜鱼肉、淀粉和食盐，其营养相对比较单一，不符合现代人对营养健康的追求，除营养价值之外，鱼丸的弹性和韧性也是衡量鱼丸质量好坏的重要指标，鱼丸的弹性和韧性大都取决于原材料的凝胶程度，部分商家为了增强鱼丸咀嚼性采取添加化学添加剂的方式，这种方式效果一般的同时影响食品的绿色健康，而原汁原味的鱼丸由于原材料结构单一，产品凝胶程度不够，口感提升受限，且现有的鱼丸大都采取火锅或做汤类的方式食用，在工作压力大、生活节奏快的年轻群体中间，无疑便利性不够，因此本发明旨在对鱼丸的原材料配方和工艺进行改进，使原材料在制作过程中蛋白质得到重组，从而改善最终产品的风味、营养价值和韧性，最终开发出一种健康营养、口味丰富、口感Q弹的即食重组鱼丸。
发明内容
本发明所解决的技术问题在于提供一种即食重组鱼丸，以解决上述背景技术中的问题。
本发明所解决的技术问题采用以下技术方案来实现：
一种即食重组鱼丸，包括如下重量份的原料：
鱼肉20~30份、鸡肉15~20份、大豆分离蛋白粉5~10份、淀粉20~30份、
谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份、魔芋粉0.1~0.4份、卡拉胶0.2~0.6份、水20~30份、卤水适量。
优选地，包括如下重量份的原料：
鱼肉25份、鸡肉20份、大豆分离蛋白粉8份、淀粉25份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、魔芋粉0.4份、卡拉胶0.6份、水25份、卤水适量。
本发明还涉及一种即食重组鱼丸的加工方法，其采用上述原料加工而成，具体包括如下步骤：
1）将新鲜鱼肉去刺、新鲜鸡肉去骨，分别在斩拌机中斩拌成鱼肉糜与鸡肉糜待用；
2）按比例称取鱼肉糜、鸡肉糜、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转胺酶、魔芋粉、卡拉胶以及水加入斩拌机中斩拌8~10min，进而转入35~45℃恒温水浴锅中交联反应30~45min得到胶状混合物，将胶状混合物与淀粉混合并在打面机中打面8~10min，得到面团；将面团迅速放入丸子成型机中加工成圆球，放入85~95℃热水中定型20~30min得到鱼丸初品；
3）将鱼丸初品放入卤水中卤制30~40min，真空包装得到鱼丸成品。
优选地，卤水的制作方法为：
制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；
制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;
将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。
有益效果：本发明所述的一种即食重组鱼丸，是在大量反复实验的基础上结合传统加工技术和现代食品加工健康营养的需求，采用科学调配和现代化设备加工而得，其对传统鱼丸结构单一的原材料配方进行改进，采用魔芋粉和卡拉胶结合初步改进其凝胶强度和弹性，再结合鱼肉和鸡肉中的动物蛋白以及大豆分离蛋白粉中的植物蛋白，并在谷氨酰胺转胺酶的作用下产生重组和交联反应，从而使鱼丸组织结构更为紧密，而且不粘牙，进而进一步提高产品的弹性、韧性、营养风味，并且本发明采用独特的卤水配方，卤制出来的鱼丸味道丰富，香气浓郁，香辣可口，从而最终得到一种取食便利、健康营养、风味独特、口感Q弹且便于保存的符合当代饮食发展需要的即食鱼丸。
具体实施方式
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例进一步阐述本发明。
实施例一
一种即食重组鱼丸， 称取鱼肉25kg、鸡肉20 kg、大豆分离蛋白粉8 kg、淀粉25 kg、谷氨酰胺转胺酶0.2 kg、魔芋粉0.4 kg、卡拉胶0.6 kg、水25 kg、卤水适量备用；其中鱼肉为去刺后的新鲜鱼肉、鸡肉为去骨后的新鲜鸡肉，将鱼肉和鸡肉分别在斩拌机中斩拌成鱼肉糜与鸡肉糜待用；将鱼肉糜、鸡肉糜、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转胺酶、魔芋粉、卡拉胶以及水全部加入斩拌机中高速斩拌10min，进而转入45℃恒温水浴锅中交联反应45min得到胶状混合物，将胶状混合物与淀粉混合并在打面机中打面10min，得到面团；将面团迅速放入丸子成型机中加工成直径为20mm的圆球，放入85℃热水中定型20min得到鱼丸初品；将鱼丸初品放入卤水中卤制40min，真空包装得到即食的鱼丸成品。
本发明中，卤水的制作方法为：
制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；
制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;
将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。
实施例二
一种即食重组鱼丸， 称取鱼肉20kg、鸡肉125 kg、大豆分离蛋白粉10 kg、淀粉20kg、谷氨酰胺转胺酶0.3kg、魔芋粉0.2 kg、卡拉胶0.3kg、水30 kg、卤水适量备用；其中鱼肉为去刺后的新鲜鱼肉、鸡肉为去骨后的新鲜鸡肉，将鱼肉和鸡肉分别在斩拌机中斩拌成鱼肉糜与鸡肉糜待用；将鱼肉糜、鸡肉糜、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转胺酶、魔芋粉、卡拉胶以及水全部加入斩拌机中高速斩拌8min，进而转入40℃恒温水浴锅中交联反应35min得到胶状混合物，将胶状混合物与淀粉混合并在打面机中打面8min，得到面团；将面团迅速放入丸子成型机中加工成直径为30mm的圆球，放入95℃热水中定型30min得到鱼丸初品；将鱼丸初品放入卤水中卤制35min，真空包装得到即食鱼丸成品。
本发明中，卤水的制作方法为：
制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，过滤得到的滤液即为组分A；
制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;
将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖按照1：20：12：2：1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。
以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。
Claims (4)
1.一种即食重组鱼丸，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鱼肉20~30份、鸡肉15~20份、大豆分离蛋白粉5~10份、淀粉20~30份、
谷氨酰胺转胺酶0.1~0.3份、魔芋粉0.1~0.4份、卡拉胶0.2~0.6份、水20~30份、卤水适量。
2.根据权利要求1所述的一种即食重组鱼丸，其特征在于，包括如下重量份的原料：
鱼肉25份、鸡肉20份、大豆分离蛋白粉8份、淀粉25份、谷氨酰胺转胺酶0.2份、魔芋粉0.4份、卡拉胶0.6份、水25份、卤水适量。
3.一种即食重组鱼丸的加工方法，其特征在于，采用权利要求1或2所述的原料加工而成，具体包括如下步骤：
1）将新鲜鱼肉去刺、新鲜鸡肉去骨，分别在斩拌机中斩拌成鱼肉糜与鸡肉糜待用；
2）按比例称取鱼肉糜、鸡肉糜、大豆分离蛋白粉、谷氨酰胺转胺酶、魔芋粉、卡拉胶以及水加入斩拌机中斩拌8~10min，进而转入35~45℃恒温水浴锅中交联反应30~45min得到胶状混合物，将胶状混合物与淀粉混合并在打面机中打面8~10min，得到面团；将面团迅速放入丸子成型机中加工成圆球，放入85~95℃热水中定型20~30min得到鱼丸初品；
3）将鱼丸初品放入卤水中卤制30~40min，真空包装得到鱼丸成品。
4.根据权利要求3所述的一种即食重组鱼丸的加工方法，其特征在于，所述卤水的制作方法为：
制作组分A：将锅烧热，将大豆油、去皮蒜瓣、葱白、香菜、干辣椒按照5:0.5:0.5:0.8：1的质量比混合后倒入锅中，小火炸香，关火，冷却后过滤得到的滤液即为组分A；
制作组分B：将水、茶叶、八角、桂皮、花椒、小茴香、砂仁、老姜、肉蔻、草寇、草果、罗汉果、香叶、香茅草、肉桂、白蔻、荜拨、千里香、木香、五味子、白芷、当 归、灵香草、甘草、槟榔片按照25:1:0.3:0.3:0.8：0.3:0.2：0.2:0.6:0.3:0.4:0.2:0.2:0.3:0.5:0.4:0.2：0.3：0.5:0.2:0.2:0.3:0.4:0.2:0.3的质量比混合后，高压熬制30~35min，冷却后过滤得到的滤液即为组分B;
将组分A、组分B、酱油、豆瓣酱、盐、糖、干辣椒粉按照1:20：12：2:1：0.5的质量比混合后，搅拌加热至沸腾，冷却后过滤得到的滤液即为卤水。
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