CN106307188A - 一种鱼丸的制作方法 - Google Patents
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-
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Abstract
本发明公开了一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：乳化浆的制备、空擂、盐擂、调味擂、成型、卤煮、拌料、封装、灭菌、清洗烘干。制备的鱼丸爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有肉的清香和鱼的鲜味，更营养更健康，方便即食，不受时间、条件的约束，改变了传统鱼丸只有在火锅店和家里煮熟才能吃的现状。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种鱼丸的制作方法。
背景技术
鱼丸是以鱼糜为主要原料，加工成丸状的食品，味道鲜美，多吃不腻，深受人们的喜爱。目前的鱼丸需要在家里或火锅店里入沸汤煮熟后才能食用，不能即食，食用不方便。而且口感和营养也有待进一步提高。
发明内容
本发明目的是提供一种鱼丸的制作方法，以解决现有技术的不足。
本发明采用以下技术方案：
一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5-5.5:1:1-1.5；
步骤二、空擂：将75-85质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和35-45质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入3-5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3-4质量份食盐，斩拌均匀，后加入30-35质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将12-18质量份肥膘和15-18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25-35质量份步骤一制备的乳化浆、10-15质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.3-2.7质量份白糖、2.4-2.8质量份味精、0.4-0.6质量份可得然胶、0.09-0.11质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.2-0.24质量份食用香精、0.75-0.8质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入16-24质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克，后放入43-47℃水中凝胶28-32分钟，再升至88-92℃熟化4-6分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
进一步地，步骤六中1份配制的卤料包括0.08-0.12质量份食盐、0.18-0.22质量份白糖、0.18-0.22质量份鸡精、0.18-0.22质量份味精、0.18-0.22质量份麦芽糖、0.28-0.32猪肉膏、0.13-0.17质量份鸡肉膏、0.13-0.15质量份卤味增香膏、0.03-0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.07-0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02-0.03质量份乙基麦芽酚。
进一步地，步骤六中1份配制的中药包括0.15-0.25质量份草果、0.15-0.25质量份小茴香、0.15-0.25质量份花椒、0.15-0.25质量份良姜、0.15-0.25质量份红枣、0.19-0.29质量份八角、0.05-0.15质量份肉蔻、0.065-0.075质量份山奈、0.065-0.075质量份白芷、0.065-0.075质量份陈皮、0.065-0.075质量份桂皮、0.065-0.075质量份白豆蔻、0.065-0.075质量份砂仁、0.065-0.075质量份丁香、0.055-0.065质量份甘草、0.045-0.055质量份香叶、0.035-0.045质量份当归。
进一步地，步骤七中20-25质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.1-0.2质量份孜然油、0.2-0.3质量份辣椒精、0.2-0.3质量份蟹香粉、0.2-0.3质量份花椒粉、0.1-0.3质量份泡椒粒。
本发明的有益效果：
1、传统的鱼丸需要在家里或火锅店煮熟才能吃，不方便人们的食用，本发明通过配方和工艺的改良，把传统的需要二次熟化的鱼丸做成即食的鱼糜制品，打开包装即可以食用，方便人们的食用。
2、本发明制作过程中，增加了乳化浆，提高蛋白质的比例，蛋白吸水量大，保水性增加，弹性好，成本低；在成型阶段，增加低温凝胶的工艺，再经过二次熟化，完全熟化，主要是提高口感，比传统的一次性熟化的口感更Q弹更嫩滑；从而保证产品爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲。传统的鱼丸无法达到这个口感。
3、本发明采用两种鱼糜的混合，AAA级杂鱼鱼糜和A级鳕鱼鱼糜，均匀口感，降低成本。
4、本发明在卤煮过程中加入了配制的卤料和中药，让鱼丸既有鱼的鲜味也有肉的清香，营养丰富，价值高。
综上，本发明的鱼丸爽滑嫩Q，水分饱和，弹性十足，有嚼劲，富有肉的清香和鱼的鲜味，更营养更健康，方便即食，不受时间、条件的约束，改变了传统鱼丸只有在火锅店和家里煮熟才能吃的现状。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做更进一步地解释。下列实施例仅用于说明本发明，但并不用来限定本发明的实施范围。
一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5-5.5:1:1-1.5；
步骤二、空擂：将75-85质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和35-45质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入3-5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3-4质量份食盐，斩拌均匀，后加入30-35质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将12-18质量份肥膘和15-18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25-35质量份步骤一制备的乳化浆、10-15质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.3-2.7质量份白糖、2.4-2.8质量份味精、0.4-0.6质量份可得然胶、0.09-0.11质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.2-0.24质量份食用香精、0.75-0.8质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入16-24质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克，后放入43-47℃水中凝胶28-32分钟，再升至88-92℃熟化4-6分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；1份配制的卤料包括0.08-0.12质量份食盐、0.18-0.22质量份白糖、0.18-0.22质量份鸡精、0.18-0.22质量份味精、0.18-0.22质量份麦芽糖、0.28-0.32猪肉膏、0.13-0.17质量份鸡肉膏、0.13-0.15质量份卤味增香膏、0.03-0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.07-0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02-0.03质量份乙基麦芽酚；1份配制的中药包括0.15-0.25质量份草果、0.15-0.25质量份小茴香、0.15-0.25质量份花椒、0.15-0.25质量份良姜、0.15-0.25质量份红枣、0.19-0.29质量份八角、0.05-0.15质量份肉蔻、0.065-0.075质量份山奈、0.065-0.075质量份白芷、0.065-0.075质量份陈皮、0.065-0.075质量份桂皮、0.065-0.075质量份白豆蔻、0.065-0.075质量份砂仁、0.065-0.075质量份丁香、0.055-0.065质量份甘草、0.045-0.055质量份香叶、0.035-0.045质量份当归；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；20-25质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.1-0.2质量份孜然油、0.2-0.3质量份辣椒精、0.2-0.3质量份蟹香粉、0.2-0.3质量份花椒粉、0.1-0.3质量份泡椒粒；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
以下实施例涉及的各成分均为食品级，步骤四的食用香精为海鲜味食用香精，食品用香辛料为辣椒粉。
实施例1
一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为5:1:1；
步骤二、空擂：将80质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和40质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入4质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3.5质量份食盐，斩拌均匀，后加入32质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将16质量份肥膘和16质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入30质量份步骤一制备的乳化浆、12质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.5质量份白糖、2.6质量份味精、0.5质量份可得然胶、0.1质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.22质量份食用香精、0.78质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入20质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克，后放入45℃水中凝胶30分钟，再升至90℃熟化5分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2.5小时，再加入130质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15分钟，再闷15分钟，卤煮过程中搅拌6次；1份配制的卤料包括0.1质量份食盐、0.2质量份白糖、0.2质量份鸡精、0.2质量份味精、0.2质量份麦芽糖、0.3猪肉膏、0.15质量份鸡肉膏、0.15质量份卤味增香膏、0.04质量份D-异抗坏血酸钠、0.08质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.025质量份乙基麦芽酚；1份配制的中药包括0.2质量份草果、0.2质量份小茴香、0.2质量份花椒、0.2质量份良姜、0.2质量份红枣、0.24质量份八角、0.1质量份肉蔻、0.07质量份山奈、0.07质量份白芷、0.07质量份陈皮、0.07质量份桂皮、0.07质量份白豆蔻、0.07质量份砂仁、0.07质量份丁香、0.06质量份甘草、0.05质量份香叶、0.04质量份当归；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；23质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.15质量份孜然油、0.25质量份辣椒精、0.25质量份蟹香粉、0.25质量份花椒粉、0.2质量份泡椒粒；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
实施例2
一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5:1:1；
步骤二、空擂：将75质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和35质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入3质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3质量份食盐，斩拌均匀，后加入30质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将12质量份肥膘和15质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25质量份步骤一制备的乳化浆、10质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.3质量份白糖、2.4质量份味精、0.4质量份可得然胶、0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.2质量份食用香精、0.75质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入16质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克，后放入43℃水中凝胶28分钟，再升至88℃熟化4分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2小时，再加入120质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15分钟，再闷15分钟，卤煮过程中搅拌5次；1份配制的卤料包括0.08质量份食盐、0.18质量份白糖、0.18质量份鸡精、0.18质量份味精、0.18质量份麦芽糖、0.28猪肉膏、0.13质量份鸡肉膏、0.13质量份卤味增香膏、0.03质量份D-异抗坏血酸钠、0.07质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02质量份乙基麦芽酚；1份配制的中药包括0.15质量份草果、0.15质量份小茴香、0.15质量份花椒、0.15质量份良姜、0.15质量份红枣、0.19质量份八角、0.05质量份肉蔻、0.065质量份山奈、0.065质量份白芷、0.065质量份陈皮、0.065质量份桂皮、0.065质量份白豆蔻、0.065质量份砂仁、0.065质量份丁香、0.055质量份甘草、0.045质量份香叶、0.035质量份当归；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；20质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.1质量份孜然油、0.2质量份辣椒精、0.2质量份蟹香粉、0.2质量份花椒粉、0.1质量份泡椒粒；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
实施例3
一种鱼丸的制作方法，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为5.5:1:1.5；
步骤二、空擂：将85质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和45质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入4质量份食盐，斩拌均匀，后加入35质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将18质量份肥膘和18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入35质量份步骤一制备的乳化浆、15质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.7质量份白糖、2.8质量份味精、0.6质量份可得然胶、0.11质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.24质量份食用香精、0.8质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入24质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克后放入47℃水中凝胶32分钟，再升至92℃熟化6分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮3小时，再加入140质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮20分钟，再闷20分钟，卤煮过程中搅拌7次；1份配制的卤料包括0.12质量份食盐、0.22质量份白糖、0.22质量份鸡精、0.22质量份味精、0.22质量份麦芽糖、0.32猪肉膏、0.17质量份鸡肉膏、0.15质量份卤味增香膏、0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.03质量份乙基麦芽酚；1份配制的中药包括0.25质量份草果、0.25质量份小茴香、0.25质量份花椒、0.25质量份良姜、0.25质量份红枣、0.29质量份八角、0.15质量份肉蔻、0.075质量份山奈、0.075质量份白芷、0.075质量份陈皮、0.075质量份桂皮、0.075质量份白豆蔻、0.075质量份砂仁、0.075质量份丁香、0.065质量份甘草、0.055质量份香叶、0.045质量份当归；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；25质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.2质量份孜然油、0.3质量份辣椒精、0.3质量份蟹香粉、0.3质量份花椒粉、0.3质量份泡椒粒；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
Claims (4)
1.一种鱼丸的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
步骤一、乳化浆的制备：将食用冰加入斩拌锅中打碎，再加入大豆蛋白斩拌至表面有光泽有粘性无颗粒，后加入肥膘斩拌至有光泽有粘性无明显肥膘颗粒，制得乳化浆，其中，食用冰、大豆蛋白、肥膘的质量比为4.5-5.5:1:1-1.5；
步骤二、空擂：将75-85质量份切片的解冻AAA级杂鱼鱼糜和35-45质量份切片的解冻A级鳕鱼鱼糜加入到斩拌锅中，斩拌至无大块鱼糜，加入3-5质量份味霖，继续斩拌至有粘性、无明显肉眼颗粒；
步骤三、盐擂：在步骤二的斩拌锅中加入3-4质量份食盐，斩拌均匀，后加入30-35质量份冰水，斩拌均匀；
步骤四、调味擂：将12-18质量份肥膘和15-18质量份冰水加入到步骤三的斩拌锅中，斩拌至无明显肥膘颗粒，加入25-35质量份步骤一制备的乳化浆、10-15质量份蛋清，斩拌均匀，再加入2.3-2.7质量份白糖、2.4-2.8质量份味精、0.4-0.6质量份可得然胶、0.09-0.11质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.2-0.24质量份食用香精、0.75-0.8质量份食品用香辛料，斩拌均匀，后加入16-24质量份乙酰化二淀粉磷酸酯，斩拌均匀；
步骤五、成型：将步骤四得到的浆料成型为圆球状，圆球状每个6.5-7.5克，后放入43-47℃水中凝胶28-32分钟，再升至88-92℃熟化4-6分钟，得到圆球状的鱼丸胚体；
步骤六、卤煮：将180质量份水、1份配制的卤料、1份配制的中药放置一起熬煮2-3小时，再加入120-140质量份步骤五的鱼丸胚体，沸水卤煮15-20分钟，再闷15-20分钟，卤煮过程中搅拌5-7次；
步骤七、拌料：将卤煮后的鱼丸捞出，冷却至常温，之后投入到拌料机中，再加入配制的调味粉，搅拌均匀；
步骤八、封装、灭菌、清洗烘干：将拌料好的鱼丸封装，灭菌，清洗烘干。
2.根据权利要求1所述的鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤六中1份配制的卤料包括0.08-0.12质量份食盐、0.18-0.22质量份白糖、0.18-0.22质量份鸡精、0.18-0.22质量份味精、0.18-0.22质量份麦芽糖、0.28-0.32猪肉膏、0.13-0.17质量份鸡肉膏、0.13-0.15质量份卤味增香膏、0.03-0.05质量份D-异抗坏血酸钠、0.07-0.09质量份5’-呈味核苷酸二钠、0.02-0.03质量份乙基麦芽酚。
3.根据权利要求1所述的鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤六中1份配制的中药包括0.15-0.25质量份草果、0.15-0.25质量份小茴香、0.15-0.25质量份花椒、0.15-0.25质量份良姜、0.15-0.25质量份红枣、0.19-0.29质量份八角、0.05-0.15质量份肉蔻、0.065-0.075质量份山奈、0.065-0.075质量份白芷、0.065-0.075质量份陈皮、0.065-0.075质量份桂皮、0.065-0.075质量份白豆蔻、0.065-0.075质量份砂仁、0.065-0.075质量份丁香、0.055-0.065质量份甘草、0.045-0.055质量份香叶、0.035-0.045质量份当归。
4.根据权利要求1所述的鱼丸的制作方法，其特征在于，步骤七中20-25质量份的鱼丸拌1份调味粉，1份调味粉包括0.1-0.2质量份孜然油、0.2-0.3质量份辣椒精、0.2-0.3质量份蟹香粉、0.2-0.3质量份花椒粉、0.1-0.3质量份泡椒粒。
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