CN101019664A - 鲍鱼软包装即食产品的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法，是将鲜活鲍鱼经冷冻处理后，去壳、去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，经原料处理、清洗、一次定型、调味、二次定型等工序处理后，定型后运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后结合日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，从而得到鲍鱼软包装即食产品。该种鲍鱼即食产品最大限度地保持了鲍鱼外形的完整性及营养成分，提高了鲍鱼食用的便利性，符合现代人高节奏生活。同时，该种鲍鱼软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，不必冷藏，可节省成本，产品易于保存及流通，消费者使用微波炉即可食用鲜美的产品。
Description
技术领域
本发明属于食品类加工领域，具体涉及一种以鲍鱼为主要原料加工制成的即食产品的配方和加工方法。
背景技术
鲍鱼作为传统高档滋补食品，被人们誉为“海产八珍”之一，近代又把鲍鱼列为海味“四珍”(鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚)之首，素有“软黄金”之美誉。鲍鱼作为一种名贵珍品，不仅具有很高的食用价值，而且还具有较高的药用价值。鲍鱼明目顾眼、滋阴入肾的功效，相关生态习性、食用价值、临床药理与药性、使用方法等在医学名著中均有记载。欧美营养医学家经多年临床证实，鲍鱼含有人体无法制造的必需氨基酸，能预防肿瘤、癌细胞并健全全身免疫系统功能，其营养价值有目共睹。
目前，鲍鱼在国内市场多是以鲜品、干制或罐头的产品形式进行销售，产品缺乏多样化。同时活鲍鱼不易保鲜，干制鲍鱼的发制过程非常繁琐，存在食用、携带和流通不便的问题。传统罐头鲍鱼价格一般较低，容易保存与携带，是目前比较普通的销售方式，但是在一定程度上存在包装笨重，产品不直观，开启费事的问题。市场上迫切需要一种能够即刻食用、携带方便的鲍鱼产品，使传统上只能在餐厅喜筵中食用的鲍鱼，遍及一般消费者，不仅使消费者可以有多重选择，也为鲍鱼软包装即食产品的加工带来了一个良好的契机，增加了以往鲍鱼加工厂的业务和产能。
发明内容
本发明的目的是提供一种工艺方法，以新鲜的鲍鱼腹足为原料，通过多种独特的加工工艺，结合新的拉伸膜包装和日本小野新含气调理杀菌机将鲍鱼加工成口味各异、品种多样的鲍鱼软包装即食产品。
本发明的具体工艺步骤为：鲜活的鲍鱼于-30～-10℃微冻20～40min，经原料处理得到鲍鱼壳和完整的鲍鱼腹足，清洗，经一次定型、调味和二次定型等工序处理后，运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后通过杀菌机进行分段杀菌，得到鲍鱼软包装即食产品。
与现有技术相比本发明具有如下优点
1.运用先进的拉伸膜包装，结合独特的加工工艺将鲍鱼加工成口味各异、品种多样的鲍鱼软包装即食产品，不仅具有良好的色泽、丰富的口感、浓郁的香气，而且最大限度地保持了鲍鱼外形的完整性及鲍鱼的营养成分。
2.鲍鱼采肉过程中，微冻步骤的选用，确保了鲍鱼腹足的完整性。
3.调味过程中，以拌料工艺替代传统的浸料工艺，不仅节省配料、更便于操作，而且大大减少了调味时间。
4.调味过程中，控温、控时工艺的选择，克服了由于鲍鱼腹足质地细腻、致密，入味难度大，颜色随着温度升高、时间延长而变暗，失去原有香气和色泽的弊端。
5.护色工艺中，葡萄糖酸锌的运用，不仅保持了鲍鱼腹足原有的颜色，同时增加了产品的营养价值。
6.分段杀菌技术的运用改善了高温高压灭菌因一次性升温及高温高压时间过长而对食品造成的热损伤及出现蒸馏异味和糊味的弊端，灭菌后能较好地保持产品的品质和营养成分。
7.该种鲍鱼软包装即食产品常温状态下可存放六个月至一年，不必冷藏设备，可节省成本，产品易于保存及流通，消费者使用微波炉即可食用鲜美的产品。
具体实施方式：
实例1 鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.05％的柠檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，温度降到10℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、盐2.5％、黄酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸锌0.1％，时间控制在48h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃热风处理30min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为95℃15min，115℃10min，然后急速冷却至40℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例2鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.5％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，温度降到15℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、盐1.0％、黄酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸锌1.0％，时间控制在24h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃热风处理20min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为100℃10min，121℃5min，然后急速冷却至60℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例3鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，温度降到12℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、盐1.5％、黄酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸锌0.5％，时间控制在36h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例4鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；鲍鱼壳用清水刷洗干净后，于100℃高温蒸50min，取出后晾干待用。将完整的鲍鱼腹足放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，温度降到12℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、盐1.5％、黄酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸锌0.5％，时间控制在36h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，定型后的鲍鱼腹足放置于处理好的鲍鱼壳上运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例5将鲜活鲍鱼于-30℃微冻20min，取出后去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.05％的柠檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于40℃煮20min，60℃煮20min，100℃煮5min，温度降到10℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05％、葡萄糖3％、盐2.5％、黄酒2％、味精1.0％、生姜汁1.8％、葡萄糖酸锌0.1％，时间控制在48h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于35℃热风处理30min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为95℃15min，115℃10min，然后急速冷却至40℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例6将鲜活鲍鱼于-10℃微冻20min，取出后去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.5％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，温度降到15℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、盐1.0％、黄酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸锌1.0％，时间控制在24h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃热风处理20min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为100℃10min，121℃5min，然后急速冷却至60℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例7鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，温度降到12℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、葡萄糖4％、盐1.5％、黄酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸锌0.5％、0.1～2％红景天提取液，时间控制在36h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例8将鲜活鲍鱼于-10℃微冻20min，取出后去壳，去内脏，鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.5％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于50℃煮10min，70℃煮100min，90℃煮15min，温度降到15℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉1.0％、葡萄糖7％、盐1.0％、黄酒4％、味精0.1％、生姜汁1.0％、葡萄糖酸锌1.0％、1％黄芪提取液，时间控制在24h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于45℃热风处理20min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为100℃10min，121℃5min，然后急速冷却至60℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例9将鲜活鲍鱼于-30℃微冻20min，取出后去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；鲍鱼壳用清水刷洗干净后，于100℃高温蒸30～60min，取出后晾干待用。将完整的鲍鱼腹足放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗3次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不经调味倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，定型后的鲍鱼腹足放置于处理好的鲍鱼壳上运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足和调料包通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。其中调料包的配比鸡汤15％，鲍鱼煮汁40％，葡萄糖7％、精盐1.0％、蚝油3％、黄酒2％、味精0.1％、生姜汁1％、淀粉5％，其他为水。
实例10鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；鲍鱼壳用清水刷洗干净后，于100℃高温蒸50min，取出后晾干待用。将完整的鲍鱼腹足放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不经调味倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，定型后的鲍鱼腹足放置于处理好的鲍鱼壳上运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足和调料包通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。其中调料包的配比鸡汤20％，鲍鱼煮汁20％，葡萄糖3％、精盐2.5％、蚝油3％、黄酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他为水。
实例11鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足，放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，温度降到12℃，按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.5％、木糖醇4％、盐1.5％、黄酒3％、味精0.5％、生姜汁1.5％、葡萄糖酸锌0.5％、0.1～2％红景天提取液，时间控制在36h。调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。
实例12鲜活鲍鱼去壳，去内脏，得到完整的鲍鱼腹足；鲍鱼壳用清水刷洗干净后，于100℃高温蒸50min，取出后晾干待用。将完整的鲍鱼腹足放入搅拌桶内用0.2％的柠檬酸水漂洗2次，去除表面粘膜及附着物，沥干水分，于45℃煮15min，65℃煮15min，95℃煮10min，不经调味倒置于玻璃平板上，于40℃热风处理25min，定型后的鲍鱼腹足放置于处理好的鲍鱼壳上运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，包装好的鲍鱼腹足和调料包通过日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为98℃12min，118℃8min，然后急速冷却至50℃，再自然冷却至室温，得到鲍鱼软包装即食产品。其中调料包的配比鸡汤20％，鲍鱼煮汁20％，木糖醇3％、精盐2.5％、蚝油3％、黄酒4％、味精1.％、生姜汁1.8％、淀粉2％，其他为水。
Claims (10)
1.一种鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：鲜活的鲍鱼于-30～-10℃微冻20～40min，经原料处理得到鲍鱼壳和完整的鲍鱼腹足，清洗，经一次定型、调味和二次定型等工序处理后，运用一次性塑膜包装设备对其进行包装，然后通过杀菌机进行分段杀菌，得到鲍鱼软包装即食产品。
2.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：清洗时将完整的鲍鱼腹足放入搅拌桶内用0.05～0.5％的柠檬酸水漂洗2～3次，去除表面粘膜及附着物。
3.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：一次定型是将清洗后的鲍鱼腹足沥干水分，于40～50℃煮10～20min，60～70℃煮10～20min，90～100℃煮5～15min，从而达到脱水定型的效果。
4.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：整个调味温度控制在10～15℃以下，时间控制在24～48h，调味料按鲍鱼腹足重量百分比加入白胡椒粉0.05～1％、葡萄糖3～7％、盐1～2.5％、黄酒2～4％、味精0.1～1％、生姜汁1～1.8％。
5.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：调味时通过向调味料中添加0.1～2％红景天或黄芪等几种珍贵药材的提取液，提取液的制备按红景天或黄芪重量添加5～20倍水，于80～90℃浸提3～10h。
6.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：调味时添加葡萄糖酸锌0.1～1％。
7.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：调味是通过调味料单独添加来实现的，调味料包中鸡汤15～20％，鲍鱼煮汁20～40％，葡萄糖3～7％、精盐1.0～2.5％、蚝油1～3％、黄酒2～4％、味精0.1～1.0％、生姜汁1.0～1.8％、淀粉2～5％，其他为水。
8.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：二次定型是将调味后的鲍鱼腹足经纯净水瞬时清洗后，倒置于玻璃平板上，于35～45℃热风处理20～30min，去除表面水分。
9.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：分离出的鲍鱼壳用清水刷洗干净后，于100℃高温蒸30～60min，取出后晾干，包装时将定型后的鲍鱼腹足放置于处理好的鲍鱼壳上，运用一次性塑膜包装设备对其进行包装。
10.根据权利要求1所述鲍鱼软包装即食产品的制备方法，其特征在于：运用日本小野新含气调理杀菌机进行分段杀菌，杀菌条件为95～100℃10～15min，115～121℃5～10min，然后急速冷却至40～60℃，再自然冷却至室温。
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