CN103976407A - 一种鲍鱼即食制品的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括：（1）将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉，放入中性蛋白酶水溶液中，搅拌后捞出，冷却；（2）干燥，控制鲍鱼水分含量为45%～48%；（3）鲍鱼真空包装后放入85～90℃热水中，保持50～60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。本发明得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温（30℃以下）安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。

Description

一种鲍鱼即食制品的加工方法
技术领域
本发明属于水产品加工领域，特别涉及一种鲍鱼即食制品的加工方法。
背景技术
鲍鱼肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是公认的高档水产品。目前鲍鱼加工制品主要是鲍鱼罐头和鲍鱼干品，这些方法不能很好保持鲜活鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。另外采用亚硫酸钠等脱色漂白工艺，不符合国家食品安全有关规定。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种鲍鱼即食制品的加工方法，该方法得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温（30℃以下）安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地。
本发明的一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括：
（1）将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉，放入中性蛋白酶水溶液中，搅拌后捞出，冷却；除去鲍鱼表面黑褐色，改善产品色泽；
（2）干燥，控制鲍鱼水分含量为45%～48%；抑制肉毒梭菌的生长，保证产品的安全性和一定的贮藏性，并较好保持鲜活鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地；
（3）鲍鱼真空包装后放入85～90℃热水中，保持50～60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。
所述步骤（1）中的中性蛋白酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶，酶活力≥10万U/g。
所述步骤（1）中的中性蛋白酶水溶液质量百分比浓度为0.1%，水溶液温度为30～35℃。
所述步骤（1）中的鲍鱼肉与中性蛋白酶的质量比为3～5:10。
所述步骤（2）中的鲍鱼水分活度＜0.93。
有益效果
本发明得到的水分含量45%以上产品不经高温杀菌可常温（30℃以下）安全贮藏6个月以上，较好保持了鲍鱼的鲜美味道和柔嫩质地；蛋白酶脱色漂白方法不仅获得色泽好的产品，而且使用的食品添加剂符合食品安全国家标准中规定，具有良好的应用前景。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
实施例1
（1）水煮去壳取肉去内脏：鲍鱼清洗干净，装入铁丝筐，放入清洁的沸水中，旺火煮2分钟左右，放入清洁水中冷却后提出，倒在操作台上，去壳取肉去内脏，洗净沥干。
（2）蛋白酶处理：在30℃水中加入中性蛋白酶搅拌，配成0.1wt%中性蛋白酶水溶液，将鲍鱼肉放入重量比3:10的中性蛋白酶水溶液中，维持30～35℃水温，搅拌10分钟后捞出，放入清洁水中冷却。
（3）调味：先将调味料搓散混匀，在调味盆中放一层鲍鱼肉撒一层调味料，拌匀。放在10℃以下环境中，腌制12小时左右，中间翻动2～3次。
（4）干燥：将调味后的鲍鱼肉逐粒摆放在网片上，再将网片放在烘车上，送入干燥间，干燥至水分含量为45%～48%。
（5）真空包装：将检测水分含量合格的半成品，装入塑料袋，用真空包装机包装封口。
（6）热水杀菌：产品真空包装后放入85℃热水中，保持50钟捞出，放入冷水中冷却。吹干表面，包装入库。
实施例2
（1）水煮去壳取肉去内脏：鲍鱼清洗干净，装入铁丝筐，放入清洁的沸水中，旺火煮2分钟左右，放入清洁水中冷却后提出，倒在操作台上，去壳取肉去内脏，洗净沥干。
（2）蛋白酶处理：在35℃水中加入中性蛋白酶搅拌，配成0.1wt%中性蛋白酶水溶液，将鲍鱼肉放入重量比5:10的中性蛋白酶水溶液中，维持32℃水温，搅拌10分钟后捞出，放入清洁水中冷却。
（3）调味：先将调味料搓散混匀，在调味盆中放一层鲍鱼肉撒一层调味料，拌匀。放在10℃以下环境中，腌制12小时左右，中间翻动2～3次。
（4）干燥：将调味后的鲍鱼肉逐粒摆放在网片上，再将网片放在烘车上，送入干燥间，干燥至水分含量为45%～48%。
（5）真空包装：将检测水分含量合格的半成品，装入塑料袋，用真空包装机包装封口。
（6）热水杀菌：产品真空包装后放入90℃热水中，保持55分钟捞出，放入冷水中冷却。吹干表面，包装入库。

Claims (5)

1.一种鲍鱼即食制品的加工方法，包括：
（1）将水煮后去壳去内脏的鲍鱼肉，放入中性蛋白酶水溶液中，搅拌后捞出，冷却；
（2）干燥，控制鲍鱼水分含量为45%～48%；
（3）鲍鱼真空包装后放入85～90℃热水中，保持50～60分钟后捞出，冷却，即得鲍鱼即食制品。
2.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的中性蛋白酶为枯草芽孢杆菌蛋白酶，酶活力≥10万U/g。
3.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的中性蛋白酶水溶液质量百分比浓度为0.1%，水溶液温度为30～35℃。
4.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）中的鲍鱼肉与中性蛋白酶的质量比为3～5:10。
5.根据权利要求1所述的一种鲍鱼即食制品的加工方法，其特征在于：所述步骤（2）中的鲍鱼水分活度＜0.93。
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