CN109998045A - 一种降低盐水鸭中生物胺的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低盐水鸭中生物胺的方法，属于肉制品加工技术领域，本发明通过在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面，降低盐水鸭最终产品中生物胺的含量。本发明生产的盐水鸭生物胺的含量较低，在煮制时，与未添加茶多酚的盐水鸭比较产生较少的浮沫，降低了鸭肉的腥味，使口味更好，更加符合食品安全的要求。
Description
技术领域
本发明涉及一种降低盐水鸭中生物胺的方法，属于肉制品加工技术领域。
背景技术
盐水鸭是中国传统饮食文化的精品之一，产品鸭皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美，具有香、酥、嫩的特点，盐水鸭鸭肉蛋白质含量为16％～25％，脂肪6％～7.5％，属于高蛋白、低脂肪的食品，氨基酸全面，此外还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄酸、尼克酸和VA、VD、VE等，对人体十分有益，所以深受广大消费者的喜爱。
现代化盐水鸭加工方式：原料光鸭验收、去毛、整形、清洗、炒盐、干腌、复卤、冷藏、热卤、冷却、真空包装一微波杀菌速冻、成品。
研究表明现有技术中在盐水鸭生产过程中生物胺的含量明显增加，鸭子经过冷藏后，在煮制时，会产生许多浮沫，而且鸭肉会有比较重的腥味。
生物胺是一类含氮的脂肪族腐胺、尸胺、精胺、亚精胺、芳香族酪胺、苯乙胺或杂环类组胺、色胺低分子化合物，主要是通过氨基酸的脱梭或醛和酮的胺化和转氨基作用形成的，当消费者通过食物摄入过量则会引起不良的生理反应，可导致血压升高，头痛，脸色潮红，出现皮疹，有时主要是胃肠功能紊乱，包括突然出现呕吐和腹泻，并伴随腹痛等症状，所有含蛋白质和自由氨基酸的食品都有可能产生生物胺，不同胺形成的总量取决于食品的种类和存在的微生物状况，生物胺广泛存在于各种食品中鱼制品、肉制品、乳制品、葡萄酒、啤酒、蔬菜、坚果和巧克力等。
由于生物胺的形成是通过食品中的酶活性和细菌脱羧酶活性而产生的，因此，抑制酶的活性或阻止有关细菌的生长将是控制食品中生物胺含量的重要因素，主要控制技术及措施有：
(1)控制原材料及加工环境的卫生；(2)选择合适的生产工艺条件，并加强对工艺条件的控制，如对pH、温度、含盐度的控制；(3)加强外部条件控制，包括合理使用添加剂，如在肉品中添加适量的防腐剂、保鲜剂可以抑制生物胺的产生，采用超高压处理、低温贮藏、辐照、真空包装等也可以抑制生物胺的产生；(4)选择优良的发酵剂。
目前并没有关于在盐水鸭中添加天然抗氧剂(茶多酚)以降低其生物胺含量的研究报道。
发明内容
本发明的主要目的是解决现有技术中在盐水鸭生产过程中生物胺的含量明显增加，鸭子经过冷藏后，在煮制时，会产生许多浮沫，而且鸭肉会有比较重的腥味的问题，而提供一种降低盐水鸭中生物胺的方法。
本发明的目的可以通过采用如下技术方案达到：
一种降低盐水鸭中生物胺的方法，在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。
茶多酚为粉末状。
盐水鸭生产包括以下步骤：原料验质、清洗、炒盐、干腌、熬卤、复卤、冷藏晾胚、煮制、冷却、包装、杀菌，在光鸭清洗后在鸭体表面涂抹质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚。
炒盐时，将所用器具清洗干净，将食盐、花椒、八角及桂皮按照一定配比称取，原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐炒到粉状，辅料炒到脆，炒盐自然冷却备用。
干腌时，沥干净鸭水分，腌制炒盐用量为60g/kg，定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制，腌制时间3h～4h。
熬卤时，新卤卤水配料为食盐、姜、葱及香辛料，该香辛料包括花椒、八角、桂皮和豆蔻，老卤卤水需用浸泡鸭膛的血另加盐、姜、葱及香辛料，自然冷却，备用，该香辛料包括大料、花椒、豆蔻。
煮制时，鸭体表面残留血水清洗干净，锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动，全程35～50min，温度控制在95～100℃之间，称取质量分数为0.01％～0.08％的粉末状茶多酚，用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。
本发明的有益技术效果：
本发明通过在盐水鸭生产过程中添加一定量的茶多酚，降低了盐水鸭最终产品中生物胺的含量，在煮制时，与未添加茶多酚的盐水鸭比较产生较少的浮沫，降低了鸭肉的腥味。
附图说明
图1为盐水鸭生产过程中加入茶多酚后不同阶段盐水鸭中生物胺的量与空白组的对比图。
具体实施方式
为使本领域技术人员更加清楚和明确本发明的技术方案，下面对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例：
本实施例提供的降低盐水鸭中生物胺的方法，在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面，茶多酚为粉末状。
在本实施例中，盐水鸭生产包括以下步骤：原料验质、清洗、炒盐、干腌、熬卤、复卤、冷藏晾胚、煮制、冷却、包装、杀菌，在光鸭清洗后在鸭体表面涂抹质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚；具体包括以下步骤：
原料验质：原料无淤血、无黑斑、毛净度好，整鸭原料食管、气管不得残留，口腔无异物、无玻璃、砂石、铁杂质等有害物质侵入，原料肉温度10℃以下；
清洗：清洗原料用流动水，产品表面血水洗净；
炒盐：将所用器具清洗干净，炒盐将食盐、花椒、八角及桂皮按照一定配比称取，原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐要炒到粉状，但不能炒糊，辅料要脆，炒盐自然冷却备用；
干腌：沥干净鸭水分，腌制炒盐用量为60g/kg，定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，用手指将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制，腌制时间3h～4h；
熬卤：新卤卤水配料为食盐、姜、葱及香辛料(花椒、八角、桂皮、豆蔻等)，老卤需用浸泡鸭膛的血另加盐、姜、葱及香辛料(大料、花椒、豆蔻等)，自然冷却，备用；
复卤：腌制好的原料沥干水分，每缸定时浸泡，整齐摆放，用木格将原料压在卤水中，复卤时间3～4h，捞出沥干水分；
冷藏晾胚：冷藏温度要求0～5℃，时间48～72h；
煮制：鸭体表面残留血水清洗干净，锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动，全程35～50min，温度控制在95～100℃之间，称取质量分数为0.01％～0.08％的粉末状茶多酚，用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面；
冷却：自然冷却，修剪跗关节，产品冷却至室温；
包装：真空包装，分切鸭体，先将胸部用切割机切开，再用切割机将鸭脊部分开，将产品分批，按规定进行配重，装袋时保证袋口无油污，脊部对准袋内垫片，所配重的碎肉不外露，产品的外观要求完美；
杀菌：蒸气杀菌，温度123℃，压力0.14MPa时记时，时间30min，产品杀菌后迅速入水槽(≤20℃)降温，产品温度降至30℃后，捞出入0～5℃库存放。
在本实施例中，如图1所示，盐水鸭生产过程中加入茶多酚后不同阶段盐水鸭中生物胺的量与空白的对比图，能够明显看出，加入茶多酚后，能够明显降低盐水鸭最终产品中生物胺的含量。
本发明制备的盐水鸭相较于采用传统工艺制备的盐水鸭，降低了盐水鸭最终产品中生物胺的含量，在煮制时，与未添加茶多酚的盐水鸭比较产生较少的浮沫，降低了鸭肉的腥味，使口味更好，更加符合食品安全的要求。
以上所述，仅为本发明进一步的实施例，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明所公开的范围内，根据本发明的技术方案及其构思加以等同替换或改变，都属于本发明的保护范围。
Claims (7)
1.一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，在盐水鸭生产过程中添加质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚，茶多酚用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。
2.如权利要求1所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，茶多酚为粉末状。
3.如权利要求1所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，盐水鸭生产包括以下步骤：原料验质、清洗、炒盐、干腌、熬卤、复卤、冷藏晾胚、煮制、冷却、包装、杀菌，在光鸭清洗后在鸭体表面涂抹质量分数为0.01％～0.08％的茶多酚。
4.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，炒盐时，将所用器具清洗干净，将食盐、花椒、八角及桂皮按照一定配比称取，原辅料同时入锅，均匀搅拌，文火炒制，均匀翻动，保证原辅料受热均匀，盐炒到粉状，辅料炒到脆，炒盐自然冷却备用。
5.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，干腌时，沥干净鸭水分，腌制炒盐用量为60g/kg，定量的炒盐取一半装入鸭的内膛，将炒盐顺鸭脊骨往其他部位腌制，保证均匀，内膛腌制完毕后，取另一半炒盐将表面均匀腌制，腌制时间3h～4h。
6.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，熬卤时，新卤卤水配料为食盐、姜、葱及香辛料，该香辛料包括花椒、八角、桂皮和豆蔻，老卤卤水需用浸泡鸭膛的血另加盐、姜、葱及香辛料，自然冷却，备用，该香辛料包括大料、花椒、豆蔻。
7.如权利要求3所述的一种降低盐水鸭中生物胺的方法，其特征在于，煮制时，鸭体表面残留血水清洗干净，锅内水烧开时，将姜、葱大料、花椒、豆蔻等与鸭子同时入锅，烧开以后，迅速控温，同时翻动，全程35～50min，温度控制在95～100℃之间，称取质量分数为0.01％～0.08％的粉末状茶多酚，用酒精溶解为溶液后，均匀涂抹在鸭体表面。
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