CN107373411A - 一种低油腻板鸭的制作方法 - Google Patents
一种低油腻板鸭的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN107373411A CN107373411A CN201710477779.XA CN201710477779A CN107373411A CN 107373411 A CN107373411 A CN 107373411A CN 201710477779 A CN201710477779 A CN 201710477779A CN 107373411 A CN107373411 A CN 107373411A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- duck
- tea
- parts
- temperature
- dipping
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 title claims abstract description 87
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 13
- 244000269722 Thea sinensis Species 0.000 claims abstract description 55
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims abstract description 41
- 235000013616 tea Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims abstract description 24
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 claims abstract description 24
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 22
- 235000013405 beer Nutrition 0.000 claims abstract description 21
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims abstract description 19
- 235000006468 Thea sinensis Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 235000020279 black tea Nutrition 0.000 claims abstract description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 13
- 235000009569 green tea Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims abstract description 9
- 235000021110 pickles Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000012267 brine Substances 0.000 claims abstract description 5
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims abstract description 5
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 21
- 235000013555 soy sauce Nutrition 0.000 claims description 13
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 claims description 13
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 11
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 claims description 8
- 244000037364 Cinnamomum aromaticum Species 0.000 claims description 7
- 235000014489 Cinnamomum aromaticum Nutrition 0.000 claims description 7
- 240000006927 Foeniculum vulgare Species 0.000 claims description 7
- 235000004204 Foeniculum vulgare Nutrition 0.000 claims description 7
- 239000009636 Huang Qi Substances 0.000 claims description 7
- 244000089698 Zanthoxylum simulans Species 0.000 claims description 7
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 claims description 7
- 230000008569 process Effects 0.000 claims description 7
- 235000007265 Myrrhis odorata Nutrition 0.000 claims description 6
- 240000004760 Pimpinella anisum Species 0.000 claims description 6
- 235000012550 Pimpinella anisum Nutrition 0.000 claims description 6
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 5
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 claims description 4
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims description 4
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 claims description 4
- 229920000742 Cotton Polymers 0.000 claims description 3
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 claims description 3
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 210000002615 epidermis Anatomy 0.000 claims description 3
- 230000035617 depilation Effects 0.000 claims description 2
- 230000036772 blood pressure Effects 0.000 abstract description 7
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 abstract description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 abstract description 4
- 210000003746 feather Anatomy 0.000 abstract description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 2
- 239000011265 semifinished product Substances 0.000 abstract 1
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 11
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 11
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 10
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 8
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 7
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 7
- 241000234314 Zingiber Species 0.000 description 5
- 230000035487 diastolic blood pressure Effects 0.000 description 5
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 5
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 5
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 5
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 5
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 4
- IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M Nitrite anion Chemical compound [O-]N=O IOVCWXUNBOPUCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 150000008442 polyphenolic compounds Chemical class 0.000 description 3
- 235000013824 polyphenols Nutrition 0.000 description 3
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 230000000844 anti-bacterial effect Effects 0.000 description 2
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 2
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 2
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 239000000945 filler Substances 0.000 description 2
- 238000001727 in vivo Methods 0.000 description 2
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 230000035488 systolic blood pressure Effects 0.000 description 2
- 235000018553 tannin Nutrition 0.000 description 2
- 229920001864 tannin Polymers 0.000 description 2
- 239000001648 tannin Substances 0.000 description 2
- 102000009123 Fibrin Human genes 0.000 description 1
- 108010073385 Fibrin Proteins 0.000 description 1
- BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N Fibrin monomer Chemical compound CNC(=O)CNC(=O)CN BWGVNKXGVNDBDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N Isotheaflavin Natural products OC1CC2=C(O)C=C(O)C=C2OC1C(C1=C2)=CC(O)=C(O)C1=C(O)C(=O)C=C2C1C(O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N Theaflavin Natural products C1=CC(C2C(CC3=C(O)C=C(O)C=C3O2)O)=C(O)C(=O)C2=C1C(C1OC3=CC(O)=CC(O)=C3CC1O)=CC(O)=C2O UXRMWRBWCAGDQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000009825 accumulation Methods 0.000 description 1
- 210000000577 adipose tissue Anatomy 0.000 description 1
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 1
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 1
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 1
- 229950003499 fibrin Drugs 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 239000008103 glucose Substances 0.000 description 1
- 229910052736 halogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000002367 halogens Chemical class 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 238000002386 leaching Methods 0.000 description 1
- 244000144972 livestock Species 0.000 description 1
- 230000007774 longterm Effects 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000003204 osmotic effect Effects 0.000 description 1
- 239000002304 perfume Substances 0.000 description 1
- 230000001737 promoting effect Effects 0.000 description 1
- 230000022558 protein metabolic process Effects 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 238000003786 synthesis reaction Methods 0.000 description 1
- 235000014620 theaflavin Nutrition 0.000 description 1
- IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N theaflavin Chemical compound C1=C2C([C@H]3OC4=CC(O)=CC(O)=C4C[C@H]3O)=CC(O)=C(O)C2=C(O)C(=O)C=C1[C@@H]1[C@H](O)CC2=C(O)C=C(O)C=C2O1 IPMYMEWFZKHGAX-ZKSIBHASSA-N 0.000 description 1
- 229940026509 theaflavin Drugs 0.000 description 1
- 235000008118 thearubigins Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/50—Poultry products, e.g. poultry sausages
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
- A23L13/42—Additives other than enzymes or microorganisms in meat products or meat meals
- A23L13/428—Addition of flavours, spices, colours, amino acids or their salts, peptides, vitamins, yeast extract or autolysate, nucleic acid or derivatives, organic acidifying agents or their salts or acidogens, sweeteners, e.g. sugars or sugar alcohols; Addition of alcohol-containing products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/74—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using microorganisms or enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
- A23L33/105—Plant extracts, their artificial duplicates or their derivatives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Botany (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下方面：（1）清洗，鸭浸入水温57℃‑62℃锅中脱毛，并使用无菌水浸泡；（2）浸渍发酵，使用纯生啤酒，对鸭浸渍进行两个阶段浸渍发酵；（3）茶液浸渍，茶液中绿茶与红茶配比为1:2，采用低温和低压两个阶段浸渍；（4）腌制，使用精盐和老卤液对鸭进行腌制；（5）填鸭蒸煮，将填充料蒸煮后，填充至鸭内部蒸煮；（6）烘干，对半成品鸭进行杀菌和烘干处理。通过使用浸渍发酵和茶液浸渍，可降低板鸭内脂肪和蛋白质含量，降低食用后血压上升，提高板鸭风味。
Description
技术领域
本发明属于畜牧产品加工技术领域，具体涉及一种低油腻板鸭的制作方法。
背景技术
板鸭，是江苏、福建、江西、湖南、安徽等省的特产，其肉质细嫩紧密，香味浓郁，有“干、板、酥、烂、香”等特点，成为各地的旅游名片。板鸭制作工艺大多经过选料、屠宰、清洗、腌制、卤制、蒸煮和烘干，由于各步骤中具体工艺不同，导致各地板鸭口味存在较大区别。由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；脂肪和蛋白质含量过高，长期食用会造成血脂、血压升高，血液粘稠度增加，容易造成心血管疾病；而传统的板鸭制作过程中，大多经过腌制和卤制，未对鸭子体内脂肪和蛋白质进行工艺处理，板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。
发明内容
本发明针对现有的问题：板鸭营养成分，由于鸭养殖后期，经过填料饲养，体内含有大量的脂肪和蛋白质，食用油腻感较强；长期食用高脂肪和蛋白食物，会导致血脂和血压升高，血液粘稠度增加，容易造成各种心血管疾病。板鸭制作工艺方面，传统制作工艺中，经过腌制和卤制，肉质内脂肪和蛋白含量会缩水，但是其含量不会减少，故板鸭中脂肪和蛋白质含量较高。为解决上述问题，本发明提供了一种低油腻板鸭的制作方法。
本发明是通过以下技术方案实现的：
一种低油腻板鸭的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温57℃-62℃锅中,温度过高，会造成鸭脱皮；热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡1-2h，清除鸭子上血渍、杂质，减少细菌腐败作用；
（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理，纯生啤酒中微生物可对鸭肉进行发酵作用，促进脂肪和蛋白转化、降解，营养成分中单宁可化解油腻：先将装有鸭的容器，在5℃-7℃恒温箱内，放置7-8h，鸭身上下部翻动2次，低温条件可保持发酵过程中啤酒营养成分活性；取出容器，置于水浴温度52℃-54℃锅中，蒸煮1.5-2h，高温水浴蒸煮，使用啤酒中营养成分进一步渗透至鸭肉内；
（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理，茶叶中的茶多酚，可促进脂肪和纤维蛋白代谢，从而降低血糖、血脂和血压作用，并且可降低卤制过程中亚硝酸盐产生：第一低温浸渍，茶液温度27℃-30℃，压强与大气压一致，浸渍3-4h，提高茶液中茶多酚活性和营养成分向肉质内渗透；第二低压浸渍，向茶液中加入1%-2%的食用精盐，提高茶液渗透压，真空锅温度55℃-57℃，压强0.5-0.6Pa，浸渍1-2h，在低压高温条件下，促进茶液中营养成分向肉质内渗透作用；
（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h，可提高食盐渗入和腌制效果；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃，温度提升可提高卤液中卤料成分浸入效果；
（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，经过预处理的填充料，可由内部将营养成分渗透至鸭肉，提高板鸭的风味性和功能性；用棉绳捆绑后，防止填充料蒸煮时散开；浸入锅中，水温95℃-100℃，蒸煮1-2h；
（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理，120℃-123℃的烘干温度，起到杀菌和烘干作用，78℃-82℃的烘干温度，减少营养和添加成分损失。
步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：
1%质量的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。
步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：
水100-110份，红茶12-14份，绿茶6-7份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至75℃-80℃，倒入红茶和绿茶，烧7-10min，制成茶液，冷却后备用。
步骤（5）所述的填充料，其配制成分、质量计份及方法：
葱10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黄芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份；填充前，先将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，在锅中蒸煮20-30min。
步骤（6）所述的烘干箱，其烘干工艺为：
烘干温度120℃-123℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度78℃-82℃，相对湿度45%-50%，烘干2-3h。
本发明相比现有技术具有以下优点：浸渍发酵，将清洗后的鸭浸入纯生啤酒液中，纯生啤酒中含有的微生物对鸭进行发酵作用，促进鸭肉质内脂肪和蛋白质的转化和水解作用，使鸭肉更加松嫩易消化，单宁成分通过电荷作用，与蛋白质相结合，降低油腻感；姜汁和柠檬汁均具有杀菌抑菌作用，提高浸渍中抗菌能力；浸渍中低温条件，可保持发酵过程中啤酒营养成分活性，促进对鸭肉的有益发酵作用，而高温条件，加强了啤酒中营养成分向肉质内渗透作用，提高鸭肉食用品质。茶液浸渍，茶叶中的茶多酚成分，具有抗氧化性和清理自由基作用，对脂肪和蛋白质代谢具有促进作用，可降低血脂、血压，还可抑制亚硝酸盐形成和积累，降低腌制中鸭肉中亚硝酸盐含量；而红茶中的茶黄素和茶红素，茶香浓，可增加鸭肉的香味和色泽。填充蒸煮，经过蒸煮处理的填充料，填充至鸭内部蒸煮，营养成分从内部渗透至鸭肉，提高板鸭的风味性和功能性。
具体实施方式
实施例1：
一种低油腻板鸭的制作方法，包括以下步骤：
（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温59℃锅中,热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡2h；
（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭子，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭子完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理：先将装有鸭子的容器，在6℃恒温箱内，放置7h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度53℃锅中，蒸煮1.5h；
（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理：第一低温浸渍，茶液温度28℃，压强与大气压一致，浸渍3h；第二低压浸渍，向茶液中加入1.5%的食用精盐，真空锅温度56℃，压强0.5Pa，浸渍1.5h；
（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃；
（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，用棉绳捆绑后，浸入锅中，水温96℃，蒸煮1.5h；
（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理。
步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：
1%质量的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。
步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：
水104份，红茶12.5份，绿茶6.2份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至76℃，倒入红茶和绿茶，烧8min，制成茶液，冷却后备用。
步骤（5）所述的填充料，其配制成分、质量计份及方法：
葱11份、桂皮7.5份、甘草5.2份、姜4.5份、黄芪2.2份、茴香1.6份、花椒3.2份、八角2.4份；填充前，先将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，置于锅中蒸煮22min。
步骤（6）所述的烘干箱，其烘干工艺为：
烘干温度121℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度79℃，相对湿度47%，烘干2.5h。
实施例2：
本实施例2与实施例1比较，步骤变化在以下方面：
步骤（2）浸渍发酵，其浸渍处理方法为：
先将装有鸭子的容器，在7℃恒温箱内，放置8h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度54℃锅中，蒸煮2h。
步骤（3）茶液浸渍，其浸渍处理方法为：
第一低温浸渍，茶液温度29℃，压强与大气压一致，浸渍4h；第二低压浸渍，向茶液中加入2%的食用精盐，真空锅温度57℃，压强0.6Pa，浸渍2h。
步骤（3）所述的茶液，其各配制成分质量计份为：
水109份，红茶13份，绿茶6.8份，其中红茶与绿茶质量比为2:1。
步骤（5）所述的填充料，其各配制成分质量计份为：
葱11.6份、桂皮8.4份、甘草5.8份、姜5.5份、黄芪2.7份、茴香2.5份、花椒3.6份、八角3.2份。
对比1：
本对比1与实施例1比较，未进行步骤（2）浸渍发酵，其他步骤与实施例1相同。
对比2：
本对比2与实施例1比较，步骤（2）浸渍发酵，其浸渍处理方法为：水浴温度53℃锅中，蒸煮1.5h，其他步骤与实施例1相同。
对比3：
本对比3与实施例2比较，未进行步骤（3）茶液浸渍，其他步骤与实施例2相同。
对比4：
本对比4与实施例2比较，步骤（3）茶液浸渍，其浸渍处理方法为：低压浸渍，向茶液中加入2%的食用精盐，真空锅温度57℃，压强0.6Pa，浸渍2h，；其他步骤与实施例2相同。
对比5：
本对比5与实施例1比较，未进行步骤（5）填充料配制及使用，其他步骤与实施例1相同。
对照组：
对照组采用传统制作工艺，未使用浸渍发酵、茶液浸渍剂填充蒸煮。
对实施例1、实施例2、对比1、对比2、对比3、对比4、对比5及对照组实验方案，统计脂肪含量、食用后收缩压、舒张压、油腻感评价和柔嫩感评价。
脂肪含量：使用索氏提取仪测试板鸭中脂肪含量；
收缩压、舒张压：食用板鸭4h内测试血压上升情况；样本容量为20人，均无血压病史；
油腻感评价和柔嫩感评价：评价食用后油腻感减小和肉质柔嫩情况，其中﹢﹢﹢﹢为良好，﹢﹢﹢为一般，﹢﹢为差，﹢很差；样本容量为50人，以超样本容量2/3评价结果为最终结果。
实验数据：
| 项目 | 脂肪含量% | 收缩压mmHg | 舒张压mmHg | 油腻感评价 | 柔嫩感评价 |
| 实施例1 | 5.30% | 118 | 75 | ﹢﹢﹢﹢ | ﹢﹢﹢﹢ |
| 实施例2 | 5.60% | 115 | 72 | ﹢﹢﹢﹢ | ﹢﹢﹢﹢ |
| 对比1 | 9.70% | 125 | 80 | ﹢﹢ | ﹢﹢ |
| 对比2 | 6.40% | 120 | 77 | ﹢﹢﹢ | ﹢﹢﹢ |
| 对比3 | 8.90% | 124 | 79 | ﹢﹢ | ﹢﹢ |
| 对比4 | 6.80% | 118 | 75 | ﹢﹢﹢ | ﹢﹢﹢ |
| 对比5 | 6.10% | 117 | 74 | ﹢﹢﹢ | ﹢﹢ |
| 对照组 | 12.70% | 134 | 87 | ﹢ | ﹢ |
综合结果：通过使用浸渍发酵，可降低板鸭中脂肪含量为4.4%，食用后收缩压减小7mmHg，舒张压减小5mmHg，可降低肉质油腻感，提高肉质柔嫩性；而使用茶液浸渍，可降低板鸭中脂肪含量为3.3%，食用后收缩压减小9mmHg，舒张压减小7mmHg，可降低肉质油腻感，提高肉质柔嫩性；使用填充蒸煮方法，可提高肉质柔嫩性。
Claims (5)
1.一种低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）清洗：将重量在1.5-1.8kg的鸭子宰杀后，浸入水温57℃-62℃锅中,热水脱毛,并清理干净鸭子表皮短毛；然后，使用无菌清水浸泡1-2h；
（2）浸渍发酵：将清洗后的鸭子，平放于容器底部，倒入纯生啤酒，使鸭子完全浸入啤酒中，盖上容器盖，进行浸渍发酵处理：先将装有鸭子的容器，在5℃-7℃恒温箱内，放置7-8h，鸭身上下部翻动2次；取出容器，置于水浴温度52℃-54℃锅中，蒸煮1.5-2h；
（3）茶液浸渍：将啤酒浸渍后的鸭子，浸入茶液中，在真空锅中进行浸渍处理：第一低温浸渍，茶液温度27℃-30℃，压强与大气压一致，浸渍3-4h；第二低压浸渍，向茶液中加入1%-2%的食用精盐，真空锅温度55℃-57℃，压强0.5-0.6Pa，浸渍1-2h；
（4）腌制：使用食用精盐，将茶液浸渍后的鸭子，进行内外搓盐，反复揉搓3次，静置8-10h；再浸入备用老卤液中，卤制20-24h，卤制液温度20-22℃；
（5）填鸭蒸煮：卤制后的鸭子内部装入填充料，用棉绳捆绑后，浸入锅中，水温95℃-100℃，蒸煮1-2h；
（6）烘干：将蒸煮后的鸭子，置于烘干箱内进行烘干工艺处理。
2.如权利要求1所述低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，步骤（2）所述的纯生啤酒，其成分中还包括：
纯生啤酒总质量1%的姜汁榨取液和3%-4%的柠檬榨取液。
3.如权利要求1所述低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，步骤（3）所述的茶液，其成分、质量计份及配制方法为：
水100-110份，红茶12-14份，绿茶6-7份，其中红茶与绿茶质量比为2:1；将水温烧至75℃-80℃，倒入红茶和绿茶，烧7-10min，制成茶液，冷却后备用。
4.如权利要求1所述低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，步骤（5）所述的填充料的制备方法如下：
按重量取葱10-12份、桂皮7-9份、甘草5-6份、姜4-6份、黄芪2-3份、茴香1-3份、花椒3-4份、八角2-4份，将桂皮、甘草、黄芪、茴香、花椒和八角，置于锅中蒸煮20-30min。
5.如权利要求1所述低油腻板鸭的制作方法，其特征在于，步骤（6）所述的烘干箱烘干的工艺为：
烘干温度120℃-123℃的烘干箱，烘干5min；然后，设置烘干箱温度78℃-82℃，相对湿度45%-50%，烘干2-3h。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710477779.XA CN107373411A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种低油腻板鸭的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201710477779.XA CN107373411A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种低油腻板鸭的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN107373411A true CN107373411A (zh) | 2017-11-24 |
Family
ID=60333468
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201710477779.XA Pending CN107373411A (zh) | 2017-06-22 | 2017-06-22 | 一种低油腻板鸭的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN107373411A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109998045A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-07-12 | 合肥工业大学 | 一种降低盐水鸭中生物胺的方法 |
| CN110403146A (zh) * | 2019-09-09 | 2019-11-05 | 贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司 | 一种红茶板鸭的加工工艺 |
| CN112155198A (zh) * | 2020-09-28 | 2021-01-01 | 威海蓝色海域海洋食品股份有限公司 | 一种蜢子虾酱的加工工艺 |
| CN113331357A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-09-03 | 许龙川 | 一种蒸鸭的制作方法 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102972725A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-03-20 | 毛希泽 | 一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法 |
| CN103181577A (zh) * | 2011-12-30 | 2013-07-03 | 徐州惠农益康肉制品有限公司 | 风味酱野板鸭加工工艺 |
| CN103445199A (zh) * | 2013-08-14 | 2013-12-18 | 贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司 | 一种板鸭发酵工艺 |
| CN104055138A (zh) * | 2014-05-28 | 2014-09-24 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种滋补复合保健板鸭及其加工方法 |
-
2017
- 2017-06-22 CN CN201710477779.XA patent/CN107373411A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103181577A (zh) * | 2011-12-30 | 2013-07-03 | 徐州惠农益康肉制品有限公司 | 风味酱野板鸭加工工艺 |
| CN102972725A (zh) * | 2012-11-22 | 2013-03-20 | 毛希泽 | 一种板鸭腌制调料以及板鸭的制作方法 |
| CN103445199A (zh) * | 2013-08-14 | 2013-12-18 | 贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司 | 一种板鸭发酵工艺 |
| CN104055138A (zh) * | 2014-05-28 | 2014-09-24 | 安徽王家坝生态农业有限公司 | 一种滋补复合保健板鸭及其加工方法 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN109998045A (zh) * | 2019-04-04 | 2019-07-12 | 合肥工业大学 | 一种降低盐水鸭中生物胺的方法 |
| CN110403146A (zh) * | 2019-09-09 | 2019-11-05 | 贵州省湄潭县永兴徐陈板鸭有限公司 | 一种红茶板鸭的加工工艺 |
| CN112155198A (zh) * | 2020-09-28 | 2021-01-01 | 威海蓝色海域海洋食品股份有限公司 | 一种蜢子虾酱的加工工艺 |
| CN113331357A (zh) * | 2021-06-21 | 2021-09-03 | 许龙川 | 一种蒸鸭的制作方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN107373411A (zh) | 一种低油腻板鸭的制作方法 | |
| KR101087826B1 (ko) | 돼지 족탕의 제조방법 | |
| CN107410912A (zh) | 一种鲜脆营养卤鹅的加工方法 | |
| CN106036561A (zh) | 一种调理淡水鱼的生物加工方法 | |
| CN105876840A (zh) | 一种健脾红薯芯鸡肉丸及其制备方法 | |
| CN105146548A (zh) | 一种香猪火腿加工工艺 | |
| CN103340428B (zh) | 一种方便茶树菇老鸭汤的制备方法 | |
| CN105053467A (zh) | 一种甘薯红橘复合脯的制作方法 | |
| CN103054066A (zh) | 一种咸鸭蛋的制作方法 | |
| CN107156674A (zh) | 一种提高洋葱汁牛排品质和风味的方法 | |
| CN106858399A (zh) | 一种猪肉干的制备方法 | |
| CN106901217A (zh) | 一种酱香风鹅 | |
| CN106858364A (zh) | 一种速食香嫩红烧肉 | |
| CN108124973A (zh) | 一种螺香味即食腐竹的制作方法 | |
| CN106072287A (zh) | 一种滋补羊肉汤的制作方法 | |
| KR101448680B1 (ko) | 산머루 침출액 및 산사 침출액이 가미된 수육 제조방법 | |
| CN109349589A (zh) | 一种用于肉制品的低盐促消化腌制料 | |
| CN108651863A (zh) | 一种毛肚加工工艺 | |
| CN106901203A (zh) | 一种超高压改性与高温干蒸制作无异味柔脆牛肚的方法 | |
| CN107927722A (zh) | 一种梅干菜扣肉酱及其制备方法 | |
| CN107397187A (zh) | 一种低脂腰果脆的制备方法 | |
| CN113331357A (zh) | 一种蒸鸭的制作方法 | |
| CN103462109B (zh) | 一种银杏醉果休闲食品及其生产方法 | |
| CN107410632A (zh) | 一种三华李发酵果脯的生产方法 | |
| CN104770773A (zh) | 一种槭叶草益阳润燥生鱼片及其制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20171124 |