CN108651863A - 一种毛肚加工工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃‑55℃的水进行清洗并浸泡1小时；S2、煮制；S3、浸泡：将步骤S2处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％‑40％；S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500‑600帕，时间为10min。

Description

一种毛肚加工工艺
技术领域
本发明涉及毛肚加工技术领域，具体涉及一种毛肚加工工艺。
背景技术
毛肚，是指牛的瓣胃，也称百叶肚，俗称牛百叶。毛肚分两种，吃饲料长大的牛百叶发黄，吃粮食庄稼长大的牛百叶发黑。从1985年开始，火锅开始成为重庆的主要餐饮品种，毛肚的市场需求量开始增大，毛肚经长途运输回来，新鲜程度不能保证，人们就把毛肚腌制成盐毛肚，达到防腐的目的，使用或销售前再用工业碱浸泡发制处理，使毛肚吸水发胀，为了使毛肚吃起来口感是脆的，更有甚者是在火锅毛肚发制过程中添加福尔马林及有关外用消毒剂如硼酸、高锰酸钾等进行护脆保鲜，致使火锅毛肚残存大量有害有毒化学物质，吃起来口感是脆的，但是对人体有害，严重危害人体健康，在卫生安全方面存在严重的安全隐患。另外，牛的屠宰也是又季节性的，毛肚不及时处理，难以储存，严重影响毛肚的市场供应，如果毛肚用腌制成盐毛肚，普通的浸泡发制处理，毛肚的口感差。在毛肚生产完成后，需要运输，则会将毛肚进行冷冻处理，严重影响毛肚的口感以及质量，而且运输时，为保证时效，多采用空运，运输成本高，为延长保鲜，还会增加各种防腐剂，严重影响毛肚的质量。
特别白的毛肚是用双氧水、甲醛泡制三四天才变成白色的。有些不法商贩在制作水发产品时，先用工业烧碱浸泡，以增加体积和重量，然后按比例加入甲醛、双氧水，稳固体积与重量，并使其保持表面新鲜和色泽。用工业烧碱泡制的毛肚个体饱满，非常水灵，使用甲醛可使毛肚吃起来更脆，口感好。长期食用被这些有毒物质浸泡的毛肚，将会患上胃溃疡等疾病，严重时可致癌。如果毛肚非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，则是用甲醛泡发的毛肚，容易出现掉毛现象，上手一捏毛肚很容易碎，加热后迅脱水变形变硬，影响口感以及食用者的身体健康。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明所要解决的技术问题是：如何提供一种能够更好的使得毛肚叶片长时间保鲜，口感脆嫩，不加任何对人体有害的化学成分，使得毛肚叶片在涮烫后有口感脆、嫩、化渣、有肉感和缩水率低的毛肚加工工艺。
为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：
一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：
S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃-55℃的水进行清洗并浸泡1小时；
S2、煮制；
S3、浸泡：将步骤S2处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；
S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％-40％；
S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500-600帕，时间为10min。
其中，步骤S2中，所述煮制包括以下步骤：
A1、第一次煮制：煮制水温为70℃-80℃，蒸煮时间为20-50min，煮制过程不断搅拌；
A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；
A3、第二次煮制：煮制水温为80℃-85℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为30-60min；
A4、第三次煮制：煮制水温为60℃-65℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为30-60min。
上述加工工艺具有以下有益效果：
1.步骤S1中，预处理时，按毛肚叶片的大小和厚薄进行分类，毛肚叶片大、厚为A类，毛肚叶片小、薄为B类；同时将存在异味甚至脱毛现象的毛肚叶片做废品处理。利用50℃-55℃的水进行清洗，可以避免毛肚叶片脱毛，利用50℃-55℃的水浸泡一小时，可以使得毛肚叶片吸水、变嫩，提高弹性，提高食用口感。如果浸泡时间过长或者温度过高，则会使得毛肚叶片表面起皮、脱毛、发涨、腐烂变臭甚至细菌滋生。
2.步骤S3中，用纯净水对毛肚叶片进行浸泡，纯净水含矿物质少，电解质少，纯净水会很快进入毛肚叶片内，对毛肚叶片内的食用纯碱进行稀释，降低食用纯碱的含量，提高毛肚叶片的质量。
3.步骤S4中，采用纯净水进行包装，可以避免毛肚叶片在储存过程中缺水，更好的提高毛肚叶片的口感，保证毛肚叶片组织细胞的含水量。
4.步骤S5中，在包装完成后，利用高压杀菌，高压杀菌可以延长保质期，避免在毛肚叶片中添加防腐剂，更有利于人们身体健康，同时高压可以改变毛肚叶片的口感，使得毛肚叶片口感脆嫩。高压杀菌会使得包装袋内细菌在高压下细胞壁破裂死亡，替代防腐剂使用延长货架期。高压杀菌会使得毛肚叶片中的纤维等在高压下进一步松散，组织结构进一步变嫩，口感更好更有弹性。高压作用于食品时主要破坏的是非共价键，而对共价键是几乎不起作用的，因此食品中的一些物质如氨基酸、维生素、风味或者香味物质不会被破坏，从而能够保持食品的风味、营养物质；高压处理能够增加蛋白质食品对蛋白酶的敏感度，提高可消化性和降低过敏性；压处理的压力可以瞬间均匀的传到食品中心，不受原料大小和形状的限制；延长食品保藏时间，避免或减少加热处理对食品添加剂的影响，耗能低，对环境无污染；也可用来改善食品的组织结构或生成新型食品。所以利用高压杀菌，可以延长毛肚的保质期，改善口感。
6.步骤A1中，第一次煮制，煮制水温为70℃-80℃，可以使得毛肚叶片定型，预防脱毛，而且不会使得毛肚叶片老化，如果温度低于70℃，则会使得毛肚叶片无法定型，在后期涮烫过程中会急剧脱水，变干变硬。如果温度高于-80℃，会增加加工成本，而且会使得毛肚叶片组织细胞收缩，口感老化，没有肉感。
7.步骤A2中，对第一次煮制的毛肚叶片进行冷却，可以去掉毛肚叶片上残留的异物，使得毛肚叶片更加清洁。
8.步骤A3总，第二次煮制，煮制水温80℃-85℃，同时加入食用纯碱，食用纯碱会对毛肚叶片的组织细胞进行破坏，使得水快速进入毛肚叶片，对毛肚叶片进行嫩化，使得毛肚叶片中的纤维快速吸水，进行化渣，提高脆嫩程度，提高口感。
9.步骤A4中，第三次煮制，煮制水温为60℃-65℃，同时调节PH为9，使得毛肚叶片快速吸水变大定型，避免后期涮烫过程出现急剧缩水现象，保水率高，口感好，毛肚叶片组织结构快速膨胀吸水，达到脆嫩化渣的目的。
综上，毛肚叶片在第一次煮制、第二次煮制、第三次煮制过程中，使得毛肚叶片不断去适应温度，一步步进行定型，里面在后期涮烫时出现老化脱水现象，提高毛肚叶片的口感，同时利用上述加工工艺对毛肚叶片进行加工，使得加工后的毛肚叶片在涮烫后有口感脆、嫩、化渣、有肉感和缩水率低的效果。利用高压杀菌，延长保质期，提高口感，同时避免了其他化学添加剂的使用，提高的毛肚叶片的质量。
具体实施方式
下面列举部分配方实施例。
实施例一：
一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：
S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃的水进行清洗并浸泡1小时；
A1、第一次煮制：煮制水温为70℃，蒸煮时间为20min，煮制过程不断搅拌；
A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；
A3、第二次煮制：煮制水温为80℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为30min；
A4、第三次煮制：煮制水温为60℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为30min；
S3、将煮制处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；
S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％；
S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500帕，时间为10min。
实施例二：
一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：
S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为52℃的水进行清洗并浸泡1小时；
A1、第一次煮制：煮制水温为75℃，蒸煮时间为30min，煮制过程不断搅拌；
A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；
A3、第二次煮制：煮制水温为82℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为40min；
A4、第三次煮制：煮制水温为62℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为40min；
S3、将煮制处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；
S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的35％；
S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为550帕，时间为10min。
实施例三：
一种毛肚加工工艺，包括以下步骤：
S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为55℃的水进行清洗并浸泡1小时；
A1、第一次煮制：煮制水温为80℃，蒸煮时间为50min，煮制过程不断搅拌；
A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；
A3、第二次煮制：煮制水温为85℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为60min；
A4、第三次煮制：煮制水温为65℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为60min；
S3、将煮制处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；
S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的40％；
S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为600帕，时间为10min。
最后应说明的是：以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明实施例技术方案的范围，其均应涵盖在本发明的权利要求和说明书的范围当中。

Claims (2)

1.一种毛肚加工工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1、预处理：选择毛肚叶片，用温度为50℃-55℃的水进行清洗并浸泡1小时；
S2、煮制；
S3、浸泡：将步骤S2处理完的毛肚叶片用纯净水进行浸泡；
S4、包装：采用纯净水进行包装，包装中纯净水占总质量的30％-40％；
S5、将步骤S4包装好的毛肚叶片进行高压杀菌，压力为500-600帕，时间为10min。
2.如权利要求1所述的毛肚加工工艺，其特征在于，步骤S2中，所述煮制包括以下步骤：
A1、第一次煮制：煮制水温为70℃-80℃，蒸煮时间为20-50min，煮制过程不断搅拌；
A2、将步骤A1处理后的毛肚叶片放入冷水中进行冷却，冷却过程不断搅拌；
A3、第二次煮制：煮制水温为80℃-85℃，同时添加食用纯碱，水与食用纯碱的比例为1000:10，煮制时间为30-60min；
A4、第三次煮制：煮制水温为60℃-65℃，同时添加食用纯碱调节PH为9，煮制时间为30-60min。
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