CN101138353B - 一种即食自热海参的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种即食自热海参的制备方法，以干制海参为原料，经发制、保鲜处理、再经灭菌、风干处理、最后附加自热袋和外套塑料袋。本发明制成的即食自热海参可在常温条件下保存，食用方便，所得即食自热海参产品，个体鲜活，参体饱满，具有海参固有的海产品风味，口感肉质细滑，柔软而有弹性，味道鲜美，并可自行快速加热。无论是在野外考察、旅游，还是在寒冷冬季也可食用热海参，是一种理想的快捷方便营养佳品。
Description
技术领域
本发明涉及一种将干海参加工成即食自热海参的制备方法。
技术背景
海参(sea cucumber)为棘皮动物(Echmodermata)海参纲(Holothurioider)动物的总称。其中20多种海参可供食用，常见的海参有刺参、花刺参、绿刺参、玉足海参等。在我国北方只有一种食用海参，即刺参，是食用价值最高的一种海参。海参被列为海味八珍之首，营养十分丰富。自古以来，海参便是滋补强身的名贵佳品和防治一些疾病的良药，我国历代医书中多有记载，海参味甘性温，有补肾宜精、养血润燥、延年益寿之功效，可与人参媲美。
由于鲜活海参体内含有的生物酶，使海参很难离水长途运输。商品海参一般是由鲜海参加工而成的干参；商品参也有以干参经水浸泡、软化、脱盐、漂去各种异物至充分膨胀的“水发参”销售。海参的可食部分虽然为100％，但在干制加工过程中，除去了内脏，经过蒸煮、浸泡、日晒等过程，营养成分部分被破坏、流失。而时下不法商贩常以碱、甲醛来发海参，以缩短水发时间、增加水发海参的持水量，这种办法不但破坏了海参中的有益成分，而且严重危害消费者的健康。将鲜海参加工成为即食海参，这样既能给人们提供方便、安全的食用产品，又能满足人们对海参不同的需求，这一设想已经成为人们关注的研究课题。中国专利CN1247037A公开的一种海参制品及生产方法中，描述了用天然海参作原料，经水洗、盐水煮、高温煮、焖煮、灭菌、真空包装等工艺步骤加工而成的快餐即食食品。中国专利CN1459249A公开了一种干制即食海参及其制备方法，其特点是由活海参经去污制熟、冷冻、真空冷冻干燥、包装等步骤制成。中国专利CN1408268A公开了一种中低液压加工海参的方法，用液体压力使海参蛋白质凝固熟化，目的是保持海参营养成分和海参的外观形态不变。CN1459249A公开的是一种含水量很低的干制即食海参，使用时需要复水、烹饪，只能说相对于市场上出售的干参而言是即食产品。
发明内容
本发明的目的是克服现有技术的不足，提供一种即食自热海参的制备方法，该制备方法工艺独特，所得即食自热海参产品，个体鲜活，充分泡发，参体饱满，具有海参固有的海产品风味，口感肉质细滑，柔软而有弹性，味道鲜美，并可自行快速加热。
具体的制备方法包括以下步骤：
首先按以下两种方法将干制海参进行发制：
第一种方法：将干制海参体用清水洗净，置入20-30℃温水中浸泡，待海参吸水泡软，置入盛有清水的不锈钢锅中，按8∶1添加水和海参，加热至100℃，煮沸20--25分钟，停止加热，自然冷却到常温后将锅中海参取出洗净放入纯净水中浸泡10--15小时，开肚除去内脏及头部白色物体的海参芽，抽去海参软筋，再换纯净水浸泡，每5--6小时换水一次，直到海参体发制到比原体约10--20倍时，终止发制。用此种方法发制时间长达2-3天，海参中的蛋白和营养成分不溶于水，营养成分不易流失。
第二种方法：在不锈钢罐中加入纯净水，加热至水温达到65--75℃，将事先用清水洗净的干海参置入罐中，恒温浸泡20--26小时后将海参捞出，从腹部下方开口取出内脏，洗净；不锈钢罐内换上新鲜纯净水，将除去内脏的海参置入其中，加热煮沸，恒温保持50--70分钟，停止加热；用加热后的原汤浸泡海参20--26小时，将海参发制达到比原体积大10--20倍，海参体光滑饱满时，停止发制。此发制方法较简单，发制时间只需42小时，但用热水发泡期间，营养成分有少量流失。
生产过程中可根据加工时间要求，确定任意一种发制方法即可。
按重量份计将白砂糖1-3份，氯化钠0.2-0.5份，氯化钙0.1-0.2份，抗坏血酸0.01-0.02份，硫基醇0.1-0.2份，硫酸钙0.1-0.2份，柠檬酸0.1-0.2份，苯甲酸钠0.2-0.3份，肉类专用防腐剂0.1-0.2份，纯净水96-98份充分溶解，Ph值为6-6.5，制成保鲜液，备用。
按重量份计将金属镁70-80份，铁粉19-35份，氯化钠0.8-1份，分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀，制成混合细粉，备用。
然后将发制好的海参放入无菌耐高温塑料软包装袋内，并灌入保鲜液，密封；将密封后的海参软包装袋置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟，降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干，延长成品保质期；将灭菌、风干后的无菌耐高温软包装海参袋，附加一个用无纺布制作的自热袋，白热袋内装有混合细粉5-8g，密封；最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起；食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自然袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用。
以上所述的海参为刺参。
本发明经高温灭菌，保鲜液保质，可在常温条件下保存，食用方便，所得即食自热海参产品，个体鲜活，充分泡发，参体饱满，具有海参固有的海产品风味，口感肉质细滑，柔软而有弹性，味道鲜美，并可自行快速加热。无论是在野外考察、旅游，还是在寒冷的冬季，也可食用到热腾腾的即食海参，是一种理想的快捷方便营养佳品。常食即食加热海参，可以补肾宜精，养血润燥，具有延年益寿之功效。
制备的即食自热海参各项指标如下：
表1： 感官指标
| 项目 | 要求 |
| 色泽 | 鲜净，饱满，充分发泡参体，似鲜活海参 |
| 气味 | 具有海参固有的海腥鲜味 |
| 口味 | 肉质细滑，柔软而有弹性，味道鲜美 |
表2：微生物指标
| 项目 | 要求 |
| 菌落总数 | ≤50 |
| 大肠菌数 | ≤30 |
| 致病菌 | 不得检出 |
具体实施例
实施例1
将干制海参体用清水洗净，置入20--30℃温水中浸泡，待海参吸水泡软，置入盛有清水的不锈钢锅中，按8∶1加水和海参，加热至100℃，煮沸20--25分钟，停止加热，自然冷却到常温后将不锈钢锅中海参取出洗净放入纯净水中，浸泡10-15小时，开肚除去内脏及头部白色物体的海参芽，抽去海参软筋，再换纯净水浸泡，每5-6小时换水一次，直到海参体发制到比原体约10-20倍时，终止发制。
将白砂糖1斤，氯化钠(食盐)0.2斤，氯化钙0.1斤，抗坏血酸0.01斤，硫基醇0.1斤，硫酸钙0.1斤，柠檬酸0.1斤，苯甲酸钠0.2斤，肉类专用防腐剂0.1斤，分别用纯净水充分溶解，混匀，Ph值为6-6.5，制成保鲜液，备用。
用无菌耐高温塑料软包装材料按海参体积大小制备成包装袋，每袋装入一只发制好的海参，并灌入保鲜液，密封。
将密封后的海参软包装袋置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟，降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干，用高温灭菌的方法延长保质期。
将金属镁70克，铁粉19克，氯化钠0.8克，分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀，制成混合细粉，备用。
将灭菌、风干后的无菌耐高温软包装海参袋，每袋附加一个用无纺布制作的白热袋，内装上述混合细粉8g，密封。
最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起。食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自然袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用。
实施例2
在不锈钢罐中加入纯净水，加热至水温达到65--75℃，将事先用清水洗净的干海参置入罐中，恒温浸泡20--26小时；将不锈钢罐内海参捞出，从腹部下方开口取出内脏，洗净；不锈钢罐内换上新鲜纯净水，将除去内脏的海参置入其中，加热煮沸，恒温保持50-70分钟，停止加热；用加热后的原汤浸泡海参20-26小时，将海参发制达到比原体积大10-20倍，海参体光滑饱满时，停止发制。
将白砂糖3斤，氯化钠(食盐)0.5斤，氯化钙0.2斤，抗坏血酸0.02斤，硫基醇0.2斤，硫酸钙0.2斤，柠檬酸0.2斤，苯甲酸钠0.3斤，肉类专用防腐剂0.2斤，分别用纯净水充分溶解，混匀，Ph值为6-6.5，制成保鲜液，备用。
用无菌耐高温塑料软包装材料按海参体积大小制备成包装袋，每袋装入一只发制好的海参，并灌入保鲜液，密封。
将密封后的海参软包装袋置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟。降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干，用高温灭菌的方法延长保质期。
将金属镁80克，铁粉35克，氯化钠1克，分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀，制成混合细粉，备用。
将灭菌、风干后的无菌耐高温软包装海参袋，每袋附加一个用无纺布制作的自热袋，内装上述混合细粉5g，密封。
最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起。食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自然袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用。
实施例3
将干制海参体用清水洗净，置入20--30℃温水中浸泡，待海参吸水泡软，置入盛有清水的不锈钢锅中，按8∶1加水和海参，加热至100℃，煮沸20--25分钟，停止加热，自然冷却到常温后将不锈钢锅中海参取出洗净放入纯净水中，浸泡10-15小时，开肚除去内脏及头部白色物体的海参芽，抽去海参软筋，再换纯净水浸泡，每5-6小时换水一次，直到海参体发制到比原体约10-20倍时，终止发制。
将白砂糖2斤，氯化钠(食盐)0.4斤，氯化钙0.15斤，抗坏血酸0.01斤，硫基醇0.15斤，硫酸钙0.15斤，柠檬酸0.15斤，苯甲酸钠0.2斤，肉类专用防腐剂0.15斤，分别用纯净水充分溶解，混匀，Ph值为6-6.5，制成保鲜液，备用。
用无菌耐高温塑料软包装材料按海参体积大小制备成包装袋，每袋装入一只发制好的海参，并灌入保鲜液，密封。
将密封后的海参软包装袋置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟，降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干，用高温灭菌的方法延长保质期。
将金属镁78克，铁粉30克，氯化钠1克，分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀，制成混合细粉，备用。
将灭菌、风干后的无菌耐高温软包装海参袋，每袋附加一个用无纺布制作的自热袋，内装上述混合细粉7g，密封。
最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起。食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自然袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用。
实施例4
在不锈钢罐中加入纯净水，加热至水温达到65--75℃，将事先用清水洗净的干海参置入罐中，恒温浸泡20--26小时；将不锈钢罐内海参捞出，从腹部下方开口取出内脏，洗净；不锈钢罐内换上新鲜纯净水，将除去内脏的海参置入其中，加热煮沸，恒温保持50-70分钟，停止加热；用加热后的原汤浸泡海参20-26小时，将海参发制达到比原体积大10-20倍，海参体光滑饱满时，停止发制。
将白砂糖2斤，氯化钠(食盐)0.4斤，氯化钙0.15斤，抗坏血酸0.01斤，硫基醇0.15斤，硫酸钙0.15斤，柠檬酸0.15斤，苯甲酸钠0.2斤，肉类专用防腐剂0.15斤，分别用纯净水充分溶解，混匀，Ph值为6-6.5，制成保鲜液，备用。
用无菌耐高温塑料软包装材料按海参体积大小制备成包装袋，每袋装入一只发制好的海参，并灌入保鲜液，密封。
将密封后的海参软包装袋置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟。降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干，用高温灭菌的方法延长保质期。
将金属镁76克，铁粉25克，氯化钠1克，分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀，制成混合细粉，备用。
将灭菌、风干后的无菌耐高温软包装海参袋，每袋附加一个用无纺布制作的自热袋，内装上述混合细粉8g，密封。
最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起。食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自然袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用。
Claims (1)
1.一种即食自热海参的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
将发制好的海参放入无菌耐高温塑料软包装袋内，灌入保鲜液，密封；然后置入高温灭菌锅，加热至121℃，恒温保持30分钟，降温至70-80℃时，取出装入竹筐，经喷淋冷却，风干后附加一个用无纺布制作的自热袋，自热袋内装有混合细粉5-8g，密封；最后用一个印制商标的外套塑料袋，将无菌耐高温塑料软包装袋和自热袋包装在一起；食用时，将外套袋开口撕开，灌入20-30ml清水，自热袋立即出现蒸汽，袋内温度迅速升高，2-3分钟海参温度达到80-90℃，即可食用；
其中混合细粉是将重量份为70-80份的金属镁，19-35份的铁粉，0.8-1份的氯化钠分别用球磨机粉碎至0.5微米，充分混匀制成的；
所述发制方法如下：
在不锈钢罐中加入纯净水，加热至水温达到65-75℃，将事先用清水洗净的干海参置入罐中，恒温浸泡20-26小时后将海参捞出，从腹部下方开口取出内脏，洗净；不锈钢罐内换上新鲜纯净水，将除去内脏的海参置入其中，加热煮沸，恒温保持50-70分钟，停止加热；用加热后的原汤浸泡海参20-26小时，将海参发制达到比原体积大10-20倍，海参体光滑饱满时，停止发制；
所述的海参为刺参。
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