CN104719488A

CN104719488A - 一种可食性羊奶果蔬纸及其制备工艺

Info

Publication number: CN104719488A
Application number: CN201510161282.8A
Authority: CN
Inventors: 王存芳; 朱玉英
Original assignee: Qilu University of Technology
Current assignee: Shandong Bailing Dairy Co ltd
Priority date: 2015-04-07
Filing date: 2015-04-07
Publication date: 2015-06-24
Anticipated expiration: 2035-04-07
Also published as: CN104719488B

Abstract

本发明公开了可食性羊奶果蔬纸，是由下述重量份的原料制成的：羊奶80-120份，山楂汁60-100份，胡萝卜150-170份，水18-22份，甜味剂8-12份，β-环糊精0.1-0.14份，复合稳定剂0.6-1.0份，护色剂0.08-0.12份，蜂蜜2.3-2.7份。本发明还公开了该可食性羊奶果蔬纸的制备方法。将软化后的胡萝卜加入到羊奶中，并与制备好的山楂汁充分混合后，进行打浆均质，再加入稳定剂和增稠剂以及护色剂混合调配，进行脱气，干燥成型，既充分利用了羊奶丰富的营养价值，又具有胡萝卜的营养价值以及山楂特殊的保健作用，最大限度的去除了羊奶的膻味，稳定性强，携带和使用方便，具有广阔的市场前景。

Description

一种可食性羊奶果蔬纸及其制备工艺

技术领域

本发明涉及一种可食性羊奶果蔬纸及其制备工艺，属于食品技术领域。

背景技术

蔬菜纸是近年来在国外流行的一种蔬菜深加工食品，目前在国内很少出现，蔬菜纸是将蔬菜加工成糊状，加入增稠剂，再进行干燥成型而得到的一种纸片般的食品。蔬菜纸保留了新鲜蔬菜原有的自然风味、色泽与各种营养成分，携带和食用方便，而且具有低糖、低钠、低脂、低热能、高膳食纤维，富含维生素、矿物质等营养特点。目前研制出的果蔬纸主要有以苹果、梨、杏、桃子和香蕉为主料的水果纸，和以芹菜、胡萝卜、菠菜、蕨菜、大白菜和紫背天葵等蔬菜为主料的蔬菜纸。

羊奶作为一种新型奶源，因其丰富的营养价值而受到越来越多的关注，羊奶中含有200多种营养素和生物活性物质，其中，乳酸64种，氨基酸20多种，维生素20多种，矿物质25种，且羊奶是世界上公认的最接近人奶的奶品。随着人们对这种新型贵族奶需求的不断增加，羊奶粉、羊奶奶酪、羊奶酸奶等各种羊奶产品争先推出市场，但以羊奶为主要原料的羊奶果蔬纸目前尚未见报道。

中国专利“一种果蔬纸及其制备方法”(CN101205694A)公开了一种以蔬菜、水果、蔗糖、魔芋粉、琼脂、食盐和调味剂为主要成分，将新鲜蔬菜和水果预处理后，煮沸、冷却，研磨成果蔬浆，然后将蔗糖、魔芋粉、琼脂、食盐和调味剂放入其中，充分混合并搅拌均匀，进行成型、干燥、揭膜、切膜，紫外线灭菌处理后，真空封装，得到果蔬纸成品。该制备方法所得到的成品虽然也是一种果蔬纸，并保持了原料原有的色、香、味且其营养易于调控强化，但该果蔬纸是以蔬菜和水果为主要原料，不含羊奶成分，而羊奶在国际界被誉为“奶中之王”，含有一些其他物质不含有的生物活性物质，是一种最接近于母乳，最有利于人体吸收且长期饮用不会引起发胖的乳精品，与本专利发明中所得到的果蔬纸相比，其难以满足消费者对于产品营养组成的全面需求。

中国专利“一种鸡尾酒的制造方法”(CN103589582A)公开了一种以羊奶、胡萝卜、山楂、人参、当归、45度白酒为原料，按一定比例进行勾兑，搅拌、混合均匀后进行密封保存得到成品鸡尾酒。该产品的原料中虽然添加有羊奶、胡萝卜、山楂等组分，但产品与果蔬纸分别属于完全不同的两种产品类型，制备工艺差异显著，而且与果蔬纸相比，鸡尾酒还存在携带不便，保藏时间短等不足。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种可食性羊奶果蔬纸及其制备工艺，将软化后的胡萝卜加入到羊奶中，并与制备好的山楂汁充分混合后，进行打浆均质，再加入稳定剂和增稠剂以及护色剂混合调配，进行脱气，干燥成型，既充分利用了羊奶所含有的生物活性成分，又具有胡萝卜的营养价值以及山楂特殊的保健作用，最大限度的去除了羊奶的膻味，稳定性强，携带和使用方便，具有广阔的市场前景。

为实现上述目的，本发明采用下述技术方案：

一种可食性羊奶果蔬纸，是由下述重量份的原料制成的：

羊奶80-120份，山楂汁60-100份，胡萝卜150-170份，水18-22份，甜味剂8-12份，β-环糊精0.1-0.14份，复合稳定剂0.6-1.0份，护色剂0.08-0.12份，蜂蜜2.3-2.7份。

优选的，该可食性羊奶果蔬纸是由下述重量份的原料制成的：

羊奶100份，山楂汁80份，胡萝卜160份，水20份，甜味剂10份，β-环糊精0.12份，复合稳定剂0.8份，护色剂0.1份，蜂蜜2.4份。

所述复合稳定剂为羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、琼脂和海藻酸钠按质量比1：1：2混合而成；

所述护色剂为维生素C(Vc)和柠檬酸按质量比1：2混合而成；

所述山楂汁由山楂和水按质量比1:3混合，加热浸提，过滤得到；

所述加热浸提的温度为90℃，加热浸提的时间为1.0h。

所述甜味剂为白砂糖或蔗糖。

所述蜂蜜为市售产品，生产商为江西上高县华侨蜂产品有限责任公司，商品名称为枣花蜂蜜。(这里需注意的是，选择蜂蜜时最好要针对不同的人群)

该可食性羊奶果蔬纸的制备工艺，步骤如下：

(1)按重量份称取原料，将羊奶微热，加入β-环糊精以及蜂蜜，充分溶解，备用；

(2)将胡萝卜清洗干净、去皮，切成片状，放入到质量浓度为0.1％的NaHCO₃溶液中，加热到100℃进行烫漂，倒掉溶液，迅速冷却，然后将胡萝卜片切成丁，备用；

(3)将步骤(1)制备的溶解有β-环糊精和蜂蜜的羊奶、步骤(2)制备的胡萝卜丁，以及山楂汁、复合稳定剂、甜味剂和护色剂混合，搅拌均匀，得混合原料；

(4)将步骤(3)所得的混合原料经打浆、均质、脱气、成型、干燥、揭纸，即得成品。

步骤(1)中，羊奶的微热温度为60℃，将羊奶微热到60℃效果最好，在此温度下既可以对羊奶起到杀菌的作用，又不易使奶中的蛋白质变性，也不会破坏蜂蜜中的酶，且此过程中加入的蜂蜜可以改善羊奶的口味，最大用处就是遮盖羊奶的一部分膻味；另外，蜂蜜中含有大量的维生素、氨基酸、矿物质等有益成分也可以促进人体吸收羊奶中的蛋白质和脂肪等营养素，尤其是对钙质的吸收。

步骤(2)中，胡萝卜片的烫漂时间为4-5min适宜，这样胡萝卜损失的营养素最少，且柔软度适宜打浆；此外烫漂后要迅速冷却，冷却到不烫手为宜。

步骤(3)中，原料混合时进行预热，其温度不要超过60℃。

步骤(4)中，打浆温度室温、搅打8-10min成糊状；

步骤(4)中，均质条件为常温、常压，功率20w，转速500-800r/min，均质时间6-8min；

步骤(4)中，脱气温度为常温下，脱气时间15min；

步骤(4)中，成型的具体操作为：将脱气后的浆液倒在塑料纸上，摊平，厚度为1.5-2.5mm；

步骤(4)中，干燥温度60-70℃，干燥时间4-6h；

步骤(4)中，揭纸的具体操作为：将干燥后的半成品拿出，在室温下晾置，揭纸时用小刀缓慢刮，以防揭破。

本发明的羊奶果蔬纸，其各原料组分协同作用，其中，羊奶中的酪蛋白相比于牛奶要少，且脂肪颗粒是牛奶的三分之一，所以在制成果蔬纸后口感更细腻爽口，且成分更稳定；同时，胡萝卜的的添加不仅能消除羊奶本身的膻味，大大改善产品的风味，它还可以补中气、健胃消食、壮元阳、安五脏，对治疗消化不良、久痢、咳嗽、夜盲症等有较好疗效，被誉为“东方小人参”。山楂汁色泽鲜艳，营养丰富，风味独特，兼有酸味剂，香精、色素等多重作用，山楂汁中还富含果胶，兼有增稠剂的作用。所添加的β-环糊精以及蜂蜜溶解，可以掩盖羊奶的膻味，此外，添加的蜂蜜还可以促进人体对羊奶中营养物质的吸收；添加的CMC-Na、海藻酸钠、琼脂等均能够有效防止乳脂的析出，避免产品乳脂肪损失，增加羊奶果蔬纸的成型性、韧性和稳定性。以山楂汁的形式加入比以山楂为原料打浆后加入酸度低，这样可以防止羊奶中蛋白质的变性，还可使产品甜中带酸，不会让人感觉到腻。

本发明的有益效果：

(1)本发明利用了蔬菜纸制作的思想，开发了一种目前市场上未曾出现的产品，该产品口味独特，具有羊奶的奶香味，胡萝卜的香味以及山楂的酸味，可谓口感爽滑，让人回味无穷；且本产品外观宛如纸张，具有胡萝卜和山楂混合的色泽，携带和食用方便，更重要的是营养丰富，羊奶本身就是一种功能性羊乳，保健作用突出，山楂也可以作为一种保健和药用水果，其营养更是不可忽视，胡萝卜也不例外，因此，本产品营养极为丰富。

(2)本发明采取将山楂以汁的形式加入，而不是将山楂打浆，大大降低了产品的酸度，从而保证了羊奶中的蛋白质不会发生酸性变质，故而提高了产品的营养价值。

(3)本发明产品中添加的羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、海藻酸钠以及琼脂等能够提高制品的的成型度，使产品韧性好，稳定性好，口感也相应地提高。

(4)本发明在产品的制作过程中，将山楂汁按不同的比例加入，探讨了山楂汁的合适加入量，使产品酸甜可口，且羊奶的奶香味和胡萝卜味均有所弱化，使产品更容易让消费者接受。同时，胡萝卜的加入亦可去除羊奶的膻味而改善产品风味，同时赋予产品更多的营养保健功能。

(5)本发明制备的可食性羊奶果蔬纸有低糖、低钠、低脂、低热能、高膳食纤维、富含维生素、矿物质之优势，且携带和食用方便，稳定性好，胡萝卜、山楂与羊奶的营养搭配会更迎合消费者的健康理念，使产品更具时尚感，是一种健康营养绿色保健的新型食品，更符合消费者追求健康的理念，具有广阔的市场价值。

具体实施方式

下面通过具体实例对本发明进行进一步的阐述，应该说明的是，下述说明仅是为了解释本发明，并不对其内容进行限定。

实施例1：感官鉴评确定山楂汁的加入量

取6个100ml小烧杯标号1，2，3，4，5，6，然后分别将山楂汁与羊奶以体积比0，1：5，2：5，3：5，4：5，1：1的比例加入到6个小烧杯中，其余原料都一样，总液体的体积一定，山楂汁加入少的用水补足。所有原料充分混合，搅拌均匀，进行水浴预热，然后趁热打浆、均质、脱气、成型、干燥、揭纸、成品，最后进行感官鉴评，实验结果见表1：

表1山楂汁的加入量对产品口感的影响

本发明又将山楂汁的添加量增加，将羊奶的量减少，发现酸味过大，且产品成型不好，干燥时间长且厚度大，很难成纸。经感官鉴评，确定山楂汁的加入量不应超过羊奶的添加量。

实施例2：可食性羊奶果蔬纸的制备

原料：羊奶100ml，山楂汁80ml，胡萝卜160克，水20克，甜味剂10克，β-环糊精0.12克，复合稳定剂0.8克，护色剂0.1克，蜂蜜2.4克；

其中，复合稳定剂是由羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、琼脂和海藻酸钠按质量比1：1：2混合而成；护色剂是由维生素C(Vc)和柠檬酸按质量比1：2混合而成。

制备工艺：

(1)山楂汁的制备：将山楂洗净，破碎，加入3倍质量的水，加热到90℃，浸提1h，过滤，即得到山楂汁，备用，与山楂打浆相比，降低了山楂的酸度。

(2)新鲜羊奶的预处理：将羊奶微热到60℃，加入β-环糊精以及蜂蜜，充分溶解，备用；

(3)胡萝卜丁的制备：将胡萝卜清洗干净、去皮，切成片状，放入到质量浓度为0.1％的NaHCO₃溶液中(其量以掩盖胡萝卜片为宜)，加热到100℃进行烫漂，倒掉溶液，迅速冷却，然后将胡萝卜片切成丁，备用。

(4)将步骤(1)制备的山楂汁、步骤(2)制备的溶解有β-环糊精和蜂蜜的羊奶、步骤(3)制备的胡萝卜丁，以及复合稳定剂、甜味剂和护色剂混合，搅拌均匀，得混合原料；

(5)将步骤(4)所得的混合原料经打浆、均质、脱气、成型、干燥、揭纸，即得成品；打浆温度室温、搅打8-10min成糊状；均质条件为常温、常压，功率20w，转速500-800r/min，均质时间6-8min；脱气温度为常温下，脱气时间15min；成型的具体操作为：将脱气后的浆液倒在塑料纸上，摊平，厚度为2.0mm；干燥温度65℃，干燥时间5h；揭纸的具体操作为：将干燥后的半成品拿出，在室温下晾置，揭纸时用小刀缓慢刮，以防揭破。

实施例3：可食性羊奶果蔬纸的制备

原料：羊奶80ml，山楂汁60ml，胡萝卜170克，水18克，甜味剂8克，β-环糊精0.1克，复合稳定剂1.0克，护色剂0.08克，蜂蜜2.3克；

制备工艺：

(2)将羊奶微热到60℃，加入β-环糊精以及蜂蜜，充分溶解，备用；

(3)将胡萝卜清洗干净、去皮，切成片状，放入到质量浓度为0.1％的NaHCO₃溶液中(其量以掩盖胡萝卜片为宜)，加热到100℃进行烫漂，倒掉溶液，迅速冷却，然后将胡萝卜片切成丁，备用。

(5)将步骤(4)所得的混合原料经打浆、均质、脱气、成型、干燥、揭纸，即得成品；打浆温度室温、搅打8min成糊状；均质条件为常温、常压，功率20w，转速600r/min，均质时间6min；脱气温度为常温下，脱气时间15min；成型的具体操作为：将脱气后的浆液倒在塑料纸上，摊平，厚度为2.0mm；干燥温度65℃，干燥时间5h；揭纸的具体操作为：将干燥后的半成品拿出，在室温下晾置，揭纸时用小刀缓慢刮，以防揭破。

实施例4：可食性羊奶果蔬纸的制备

原料：羊奶120ml，山楂汁100ml，胡萝卜150克，水22克，甜味剂12克，β-环糊精0.14克，复合稳定剂1.0克，护色剂0.12克，蜂蜜2.7克。

制备工艺同实施例2。

对比例1：

羊奶果蔬纸的制备：

(1)山楂汁的制备：将预处理(挑选、清洗、去核)好的山楂原料重42g，用20ml的纯净水加12g白砂糖，在电磁炉上于90℃加热到糖完全溶解(在此过程中不停搅拌，以防糊底，2-3min为宜)，将山楂进行软化，最终降低山楂酸度，备用；

(2)胡萝卜丁的制备：将预处理(挑选、清洗、去皮，切片)好的胡萝卜原料重28g，加入到质量浓度为0.1％的NaHCO₃溶液中(其量以掩盖胡萝卜片为宜)加热到100℃，沸水浴热烫5min左右，将热烫好的胡萝卜迅速冷却后捞出，切成丁，备用；

(3)取原料鲜羊奶10ml，加入0.03gβ-环糊精，0.1gNaHCO₃(一部分掩盖羊奶的膻味，大部分减弱山楂酸度，小部分用来护色)，蜂蜜0.5g，加热到60℃，充分混合,备用；

(4)将0.2g复合稳定剂(0.05gCMC-Na、0.05g琼脂、0.1g海藻酸钠)与0.15g护色剂(0.05gVc、0.1g柠檬酸)加入到10ml水中微热充分混合，备用；

(5)将前四步做的原料再加入20ml水(这20ml水主要是洗涤)充分混匀，放入60℃水浴中预热，趁热打浆，然后均质，脱气，65℃，7-8h干燥成型。

对比例1制备的可食性羊奶果蔬纸具有如下特点：

(1)产品口味酸甜适宜，颜色正，具有山楂浆原有的色泽。

(2)具有羊奶的奶香味和山楂酸味。

(3)但是所得的产品不像纸，类似于山楂卷，厚度偏大，有一定的韧性。

对比例2：

可食性羊奶胡萝卜纸的制备

(1)将预处理(挑选、清洗、去皮，切片)好的胡萝卜原料重80g，加入到质量浓度为0.1％的NaHCO₃溶液中(其量以浸没胡萝卜为宜)加热到100℃，沸水浴热烫5min左右，将热烫好的胡萝卜迅速冷却后，捞出，切成丁，备用；

(2)取原料鲜羊奶60ml，加热到60℃，加入0.08gβ-环糊精以及1.6g蜂蜜充分溶解，备用；

(3)将6g甜味剂(白砂糖)、0.4g复合稳定剂(0.1gCMC-Na、0.2g海藻酸钠、0.1g琼脂)与0.05g护色剂(柠檬酸)加入到40ml水中微热充分混合，备用；

(4)将前三步备用的原料充分混匀，放入60℃沸水浴中预热，趁热打浆，然后均质，脱气，摊平后，65℃下进行7-8h干燥成型。

对比例2制备的可食性羊奶胡萝卜纸具有如下特点：

(1)产品口味独特、酥脆，具有胡萝卜原有的色泽，但甜度大，感觉腻。

(2)具有羊奶的奶香味和胡萝卜香味。

(3)所得的产品像纸，厚度均匀，有一定韧性。

将实施例2-4制备的可食性羊奶果蔬纸与对比例1制备的羊奶果蔬纸、对比例2制备的羊奶胡萝卜纸进行产品性能和感官评价的对比，结果表明：

本发明实施例2-4制备的可食性羊奶果蔬纸外观宛如纸张，营养丰富，携带和食用方便，从口感上来说，产品口味独特，具有羊奶的奶香味，胡萝卜的香味以及山楂的酸味，可谓口感爽滑，让人回味无穷。

对比例1制备的羊奶果蔬纸在产品的成纸性和口感上不如实施例2-4制备的可食性羊奶果蔬纸，这说明山楂汁的加入形式对产品的性能有影响。

对比例2制备的羊奶胡萝卜纸，奶味后味较重，且只有甜味，让人感觉腻。

综上，本发明是在制作可食性羊奶胡萝卜纸的基础上添加了山楂汁，利用山楂的酸度改善口感，使最终产品—可食性羊奶果蔬纸酸甜可口，也不会感觉奶味后味较重。

Claims

1.一种可食性羊奶果蔬纸，其特征在于，是由下述重量份的原料制成的：

2.如权利要求1所述的一种可食性羊奶果蔬纸，其特征在于，是由下述重量份的原料制成的：

3.如权利要求1所述的一种可食性羊奶果蔬纸，其特征在于，所述复合稳定剂为CMC-Na、琼脂和海藻酸钠按质量比1：1：2混合而成。

4.如权利要求1所述的一种可食性羊奶果蔬纸，其特征在于，所述护色剂为Vc和柠檬酸按质量比1：2混合而成。

5.如权利要求4所述的一种可食性羊奶果蔬纸，其特征在于，所述山楂汁由山楂和水按质量比1:3混合，加热到90℃，浸提1h，过滤得到。

6.一种可食性羊奶果蔬纸的制备方法，其特征在于，步骤如下：

(1)按重量份称取原料，将羊奶微热，加入β-环糊精和蜂蜜，充分溶解，备用；

(3)将步骤(1)制备的溶解有β-环糊精以及蜂蜜的羊奶、步骤(2)制备的胡萝卜丁，以及山楂汁、复合稳定剂、甜味剂和护色剂混合，搅拌均匀，得混合原料；

7.如权利要求6所述的可食性羊奶果蔬纸的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，打浆温度室温、搅打8-10min成糊状。

8.如权利要求6所述的可食性羊奶果蔬纸的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，均质条件为常温、常压，功率20w，转速500-800r/min，均质时间6-8min。

9.如权利要求6所述的可食性羊奶果蔬纸的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，成型的具体操作为：将脱气后的浆液倒在塑料纸上，摊平，厚度为1.5-2.5mm。

10.如权利要求6所述的可食性羊奶果蔬纸的制备方法，其特征在于，步骤(4)中，干燥温度60-70℃，干燥时间4-6h。