CN107927759B - 一种即食燕窝无花果羹及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种即食燕窝无花果羹及其制备方法，属于食品领域，所述燕窝无花果羹所含的原料及其质量份数分别为：燕窝4‑8份、无花果50‑70份、蜂蜜2‑3份、柠檬汁3‑4份和麦芽糖5‑6份；其中，所述燕窝的质量份数以干品计，无花果的质量份数以鲜果计。制备时，将无花果和燕窝分别处理，再以适当比例进行混合，降温后再于特定条件下进行冻干，得到即食燕窝无花果羹，采用该制备方法即解决了无花果保存难的问题，同时利用无花果与燕窝成分间的协同作用将使燕窝无花果羹的营养价值得到最大程度的保留和发挥，制备方法省时省力、制备的燕窝无花果羹口感好、无腥味、能长时间保存。
Description
技术领域
本发明属于食品领域，具体地，涉及一种即食燕窝无花果羹及其制备方法。
背景技术
燕窝是由雨燕科(Apodidae)金丝燕属(Collocalia)的多种鸟类，分泌出的唾液或唾液与其绒羽混合凝结于悬崖峭壁上，而筑成的巢窝。中医认为燕窝："养阴润燥、益气补中、治虚损、咳痰喘、咯血、久痢，适宜于体质虚弱，营养不良，久痢久疟，痰多咳嗽，老年慢性支气管炎、支气管扩张、肺气肿、肺结核、咯血、吐血和胃痛病人食用”。燕窝含有丰富的水溶性氨基酸和多种矿物质，还含有丰富的抗氧化和表皮生长因子。
无花果成熟时果实软烂，味甜而没有核，因其没有开花就结果，故得此名。无花果营养丰富，含有较高的果糖、果酸、蛋白质、维生素等成分，有滋补、润肠、健脾、开胃、催乳等作用，还可用于治疗咳喘、咽喉肿痛、便秘和痔疮等。因无花果鲜果水分含量大，几乎是最不好保存的水果之一，所以无花果除鲜食、药用外，还常被加工成果干、果脯、果酱、果汁、果茶、果酒、饮料和罐头等。
目前市场上存在多种即食燕窝制品，经温水冲泡后即可食用，但味道和营养均较为单一，而且有些许腥味，虽然可加一些糖类、水果等调味，但是气味相互不协调，口感欠佳；其次，若生产添加其它成分的即食燕窝制品，可能会使燕窝的营养价值打折扣。目前市场上尚无成规模的燕窝无花果羹即食产品，而生活中燕窝无花果羹的常用做法费时费力、不能长时间保存，而且营养成分流失严重，不能使原料很好的发挥作用。
发明内容
针对上述问题，本发明提供一种即食燕窝无花果羹及其制备方法，即解决了无花果保存难的问题，同时利用无花果与燕窝成分间的协同作用将使燕窝无花果羹的营养价值得到最大程度的保留和发挥，而且该制备方法省时省力、制备的燕窝无花果羹口感好、无腥味、能长时间保存。
本发明通过以下技术方案实现的：
一种即食燕窝无花果羹，其所含的原料及其质量份数分别为：燕窝4-8份、无花果50-70份、蜂蜜2-3份、柠檬汁3-4份和麦芽糖5-6份；所述燕窝的质量份数以干品计，无花果的质量份数以鲜果计。
进一步的，所述的即食燕窝无花果羹所含的原料及其质量份数分别为：燕窝5份、无花果50份、蜂蜜3份、柠檬汁4份和麦芽糖5份；所述燕窝的质量份数以干品计，无花果的质量份数以鲜果计。
更进一步的，所述燕窝为干度在95％以上的白燕窝。
本发明还提供一种上述即食燕窝无花果羹的制备方法，包括以下步骤：
步骤一、选择至少九成熟的无花果，去皮处理后进行清洗，再浸泡于60-70℃的水中，待用；干品燕窝用1-10℃低温水泡发8-16h，泡发后除杂，待用；
步骤二、取步骤一待用的无花果，打浆，过50目筛，加入蜂蜜，搅拌均匀，得无花果浆；
步骤三、熬制无花果浆：夹层蒸汽锅加温至95-100℃，再降温至75-80℃，放入无花果浆，加入柠檬汁，搅拌均匀，保温处理1-2h，无花果浆汁水浸出，等汁水变沱时，降温至40-50℃，保温搅拌20-30min；加入麦芽糖，搅拌均匀，升温至80-100℃熬制，熬制到无花果浆为糊状，再降温至10-15℃，得无花果酱；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，放入步骤一待用的燕窝，然后升温，使燕窝能够均匀受热，待熬制的燕窝成糊状后，取出，迅速置于0-5℃条件下降温，待燕窝中心温度降至5℃，取出，得熬制燕窝；
步骤五、将步骤三制得的无花果酱和步骤四制得的熬制燕窝混合，搅拌均匀，得混合物；
步骤六、将步骤五得到的混合物倒入专用模具，置于-45—-40℃条件下冷冻4-6h，得冻结物料；
步骤七、将步骤六得到的冻结物料放入冻干机中进行冻干，冻干机中真空度维持在50-80Pa，使温度呈阶段性变化进行冻干，具体为：40-50℃保持2h，50-70℃保持2h，70℃保持4h，60-70℃保持2h，50-60℃保持4h，50℃保持4h，然后出仓，得即食燕窝无花果羹。
进一步的，步骤一所述去皮处理是将无花果置于质量分数为1％-3％、温度为85-90℃的碱溶液中浸泡2-3min，取出，摩擦去皮；然后用清水漂洗至表面光滑，再置于质量分数为0.3％的柠檬酸水溶液中护色8-10min。
本发明的有益效果：
本发明所述燕窝无花果羹，将燕窝和无花果作为主要原料进行配合，在蜂蜜、柠檬汁等成分的调和下，除发挥其各自本身的营养作用之外，进一步优化燕窝无花果羹的气味和口感等，使其符合大众口味，拓宽消费群体；另一方面，食用燕窝重在清补，若糖分太多其味甘甜太重，无助于肺部淸肃下行，且会增加肝脏负担，而无花果净化肠道，促进有益菌类增生，抑制血糖上升，维持正常胆固醇含量，使老年人也可正常食用；其次，无花果蛋白酶可分解燕窝中的多肽成为低分子的肽，利于人体吸收进一步更好地发挥作用，使其营养价值得到充分发挥。
本发明所述燕窝无花果羹的制备方法，将无花果鲜果打浆后进行熬制，析出营养成分，然后蒸发掉无花果中原有的水分，使果浆浓缩，口感更加紧密结实，加入柠檬汁，可中和无花果中的涩味，减轻燕窝中的腥味；柠檬汁中含有烟酸和丰富的有机酸，还具有很强的杀菌作用；柠檬汁为高度碱性，与无花果的生津健脾的作用相得益彰。熬制后期加入麦芽糖，麦芽糖溶于水，能使熬制的无花果浆尽快成为糊状，加快形成无花果浆。糊状的无花果浆与熬制后的燕窝混合，截留营养成分，减少流失，另外，此时燕窝的温度较低，温度差会使无花果浆中的营养成分浸入燕窝中，使其均匀分布并融为一体；于低温下进行冻结，细胞内的水分以玻璃态的形式被固化，不产生晶态的冰，这种非晶体结构的扩散系数很低，分子运动和分子变性反应非常微弱，不利的化学反应能够被抑制，从而提高被保存物质的稳定性，使制备的燕窝无花果羹能够长时间保存。
具体实施方式
下面通过具体的实施例对本发明做进一步的解释说明。
实施例1
一种即食燕窝无花果羹的制备方法，具体步骤如下：
步骤一、选择至少九成熟的无花果，置于质量分数为1％、温度为90℃的氢氧化钠水溶液中浸泡2min，取出后摩擦去皮，之后迅速用清水漂洗至表面光滑，再置于质量分数为0.3％的柠檬酸水溶液中护色8min，取出后用清水进行清洗，浸泡于60-70℃的水中，待用；
步骤二、将浸泡于水中的无花果取出，称取6kg，打浆，加入100g蜂蜜，搅拌均匀，过50目筛，再加入150g蜂蜜，搅拌均匀，得无花果浆；
步骤三、熬制无花果浆：夹层蒸汽锅加温至100℃，再降温至80℃，放入无花果浆，加入400g鲜榨柠檬汁，维持80℃、1h，无花果浆汁水浸出，等汁水易沱时，降温至50℃，此间要不停搅拌，50℃维持20min，待汁水有一定粘稠度，加入500g麦芽糖，升温至100℃熬制，熬制到无花果浆为糊状，降温至10℃左右，得到无花果酱；
步骤四、取400g干品燕窝，用1-10℃低温水泡发8h，泡发后除杂待用；将纯净水沸腾后降温至60℃，放入泡发后的燕窝，然后升温，使燕窝能够均匀受热，熬制燕窝1-2h，待熬制的燕窝成糊状后，取出，迅速置于0-5℃冷藏库降温，待燕窝中心温度降至5℃左右，取出，得熬制燕窝；
步骤五、将步骤三制得的无花果酱和步骤四制得的熬制燕窝混合，轻轻搅拌均匀，使之充分混合，得混合物；
步骤六、将混合物倒入专用模具，置于-45—-40℃库中4-6h，使之冻结，冻结后的物料中心温度不能超过-30℃，得冻结物料；
步骤七、冻干步骤：将冻结物料放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80pa；温度呈阶段性变化，具体为：40-50℃、2h，50-70℃、2h，70℃维持4h，60-70℃、2h，50-60℃、4h，50℃维持4h，冻干结束。出仓后得到块状冻干燕窝无花果羹，规格控制在50-60g/块，即为即食燕窝无花果羹。
实施例2
一种即食燕窝无花果羹的制备方法，具体步骤如下：
步骤一、选择至少九成熟的无花果，置于质量分数为2％、温度为87℃的氢氧化钠水溶液中浸泡3min，取出后摩擦去皮，之后迅速用清水漂洗至表面光滑，再置于质量分数为0.3％的柠檬酸水溶液中护色9min，取出后用清水进行清洗，浸泡于60-70℃的水中，待用；
步骤二、将浸泡于水中的无花果取出，称取5kg，打浆，加入100g蜂蜜，搅拌均匀，过50目筛，再加入200g蜂蜜，搅拌均匀，得无花果浆；
步骤三、熬制无花果浆：夹层蒸汽锅加温至95℃，再降温至75℃，放入无花果浆，加入350g鲜榨柠檬汁，维持75℃保温2h，无花果浆汁水浸出，等汁水易沱时，降温至40℃，保温处理30min，此间要不停搅拌，待汁水有一定粘稠度，加入550g麦芽糖，升温至80℃熬制，熬制到无花果浆为糊状，降温至10℃左右，得无花果酱；
步骤四、取600g干品燕窝，用1-10℃低温水泡发12h，泡发后除杂待用；将纯净水沸腾后降温至50℃，放入泡发后的燕窝，然后升温，使燕窝能够均匀受热，熬制燕窝1-2h，待熬制的燕窝成糊状后，取出，迅速置于0-5℃冷藏库降温，待燕窝中心温度降至5℃左右，取出，得熬制燕窝；
步骤五、将步骤三制得的无花果酱和步骤四制得的熬制燕窝混合，轻轻搅拌均匀，使之充分混合，得混合物；
步骤六、将混合物倒入专用模具，置于-45—-40℃库中4-6h，使之冻结，冻结后的物料中心温度不能超过-30℃，得冻结物料；
步骤七、冻干步骤：将冻结物料放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80pa；温度呈阶段性变化，具体为：40-50℃保持2h，50-70℃保持2h，70℃保持4h；60-70℃保持2h，50-60℃保持4h，50℃保持4h，冻干结束。出仓后得到块状冻干燕窝无花果羹，规格控制在50-60g/块，即为即食燕窝无花果羹。
实施例3
一种即食燕窝无花果羹的制备方法，具体步骤如下：
步骤一、选择至少九成熟的无花果，置于质量分数为3％、温度为85℃的氢氧化钠水溶液中浸泡2min，取出后摩擦去皮，之后迅速用清水漂洗至表面光滑，再置于质量分数为0.3％的柠檬酸水溶液中护色10min，取出后用清水进行清洗，浸泡于60-70℃的水中，待用；
步骤二、将浸泡于水中的无花果取出，称取7kg，打浆，加入50g蜂蜜，搅拌均匀，过50目筛，再加入150g蜂蜜，搅拌均匀，得无花果浆；
步骤三、熬制无花果浆：夹层蒸汽锅加温至100℃，再降温至80℃，放入无花果浆，加入300g柠檬汁，维持80℃、1h，无花果浆汁水浸出，等汁水易沱时，降温至45℃，此间要不停搅拌，45℃维持20min，待汁水有一定粘稠度，加入600g麦芽糖，升温至100℃熬制，熬制到无花果浆为糊状，降温至10℃左右，得到无花果酱；
步骤四、取800g干品燕窝，用1-10℃低温水泡发16h，泡发后除杂待用；将纯净水沸腾后降温至55℃，放入泡发后的燕窝，然后升温，使燕窝能够均匀受热，熬制燕窝1-2h，待熬制的燕窝成糊状后，取出，迅速置于0-5℃冷藏库降温，待燕窝中心温度降至5℃左右，取出，得熬制燕窝；
步骤五、将步骤三制得的无花果酱和步骤四制得的熬制燕窝混合，轻轻搅拌均匀，使之充分混合，得混合物；
步骤六、将混合物倒入专用模具，置于-45-40℃库中4-6h，使之冻结，冻结后的物料中心温度不能超过-30℃，得冻结物料；
步骤七、冻干步骤：将冻结物料放入冻干机中进行冻干，真空度维持在50-80pa；温度呈阶段性变化，具体为：40-50℃保持2h，50-70℃保持2h，70℃保持4h；60-70℃保持2h，50-60℃保持4h，50℃保持4h，冻干结束。出仓后得到块状冻干燕窝无花果羹，规格控制在50-60g/块，即为即食燕窝无花果羹。
上述实施例1-3制备的燕窝无花果羹为即食制品，一般取用热水冲泡5-10min即可食用，方便快捷，安全营养。
对照例1
常规的燕窝无花果羹的制备方法如下：用清水将燕窝泡发5-7h，经泡发好的燕窝洗净，按照纹路撕开，捞出备用；水加热至沸腾，加入泡发后的燕窝和无花果鲜果一同小火炖煮20-30min，即制得常规燕窝无花果羹(可适当增加炖煮时间以提高粘稠度)。
为进一步说明采用本发明制备的燕窝无花果羹的益处，进行以下试验：
1、感官评定
分别取实施例1、实施例2、实施例3和对照例1制备的燕窝无花果羹，加入适量热水冲泡8min，从气味、口感和组织形态三个方面进行感官评定。评定时采取五分制，由10人评定小组进行评分，其中，10人中有3人为青年人、3人为中年人、4人为老年人。评定标准如下：
五分标准如下：
气味：味道纯正、无异味，果香清新，夹杂淡淡的蛋白香味和柠檬的清香；
口感：酸甜适宜、醇厚甘润，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；
组织形态：糊状、褐色，燕窝与无花果分布均匀，可见晶莹剔透且呈丝状的燕窝。
三分标准如下：
气味：具有该产品应有的气味、无异味，些许腥味，淡淡果香；
口感：酸甜适中、口感单薄，细腻爽滑，燕窝软绵有弹性；
组织形态：糊状、深褐色，燕窝晶莹剔透稍成团、与无花果分布不均匀。
评分结果如下表1所示。
表1：燕窝无花果羹的感官评定表
| 组别 | 气味 | 口感 | 组织形态 |
| 实施例1 | 4.8 | 4.9 | 4.9 |
| 实施例2 | 4.8 | 4.7 | 4.6 |
| 实施例3 | 4.9 | 4.9 | 4.7 |
| 对照例1 | 2.7 | 3.2 | 2.9 |
注：表1中数据均为去掉最高分和最低分后的平均值。
由上表1可知，采用本发明方法的实施例1-3制备的燕窝无花果羹，相对于对照例1，评分较高，其气味和口感均备受各年龄层人的喜爱。
2、营养成分评价
以实施例1为代表，对实施例1和对照例1制备的燕窝无花果羹的营养成分进行评价，结果如下表2所示。
表2：营养成分评价表(n＝3)
3、微生物评价
微生物指标是食品的重要卫生评判标准，用于判别食品被污染的程度。食品中菌落总数和霉菌计数越多，说明食品卫生状况越差，病原菌污染的可能性越大。一般情况下的评价标准为：菌落总数≤500cfu/g；大肠菌群≤15MPN/100g；致病菌不得检出。
对实施例1-3和对照例1所制得的燕窝无花果羹进行卫生评价的结果如下表3所示。
表3卫生评价表
| 项目 | 菌落总数/(cfu/g) | 大肠杆菌/(MPN/100g) | 致病菌 |
| 实施例1 | 178 | 10 | 无检出 |
| 实施例2 | 253 | 8 | 无检出 |
| 实施例3 | 196 | 13 | 无检出 |
| 对照例1 | 360 | 9 | 无检出 |
本发明所述实施例为说明性的，并不以此限制本发明的保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为主，但以本发明精神为基础的、任何的进一步延伸或改进，均属于本发明的保护范围。
Claims (4)
1.一种即食燕窝无花果羹，其特征在于：所含的原料及其质量份数分别为：燕窝4-8份、无花果50-70份、蜂蜜2-3份、柠檬汁3-4份和麦芽糖5-6份；所述燕窝的质量份数以干品计，无花果的质量份数以鲜果计；
所述即食燕窝无花果羹的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
步骤一、选择至少九成熟的无花果，去皮处理后进行清洗，再浸泡于60-70℃的水中，待用；干品燕窝用1-10℃低温水泡发8-16h，泡发后除杂，待用；
步骤二、取步骤一待用的无花果，打浆，过50目筛，加入蜂蜜，搅拌均匀，得无花果浆；
步骤三、熬制无花果浆：夹层蒸汽锅加温至95-100℃，再降温至75-80℃，放入无花果浆，加入柠檬汁，搅拌均匀，保温处理1-2h，无花果浆汁水浸出，等汁水变沱时，降温至40-50℃，保温搅拌20-30min；加入麦芽糖，搅拌均匀，升温至80-100℃熬制，熬制到无花果浆为糊状，再降温至10-15℃，得无花果酱；
步骤四、将水加热沸腾后再降温至50-60℃，放入步骤一待用的燕窝，然后升温，使燕窝能够均匀受热，待熬制的燕窝成糊状后，取出，迅速置于0-5℃条件下降温，待燕窝中心温度降至5℃，取出，得熬制燕窝；
步骤五、将步骤三制得的无花果酱和步骤四制得的熬制燕窝混合，搅拌均匀，得混合物；
步骤六、将步骤五得到的混合物倒入专用模具，置于-45—-40℃条件下冷冻4-6h，得冻结物料；
步骤七、将步骤六得到的冻结物料放入冻干机中进行冻干，冻干机中真空度维持在50-80Pa，使温度呈阶段性变化进行冻干，具体为：40-50℃保持2h，50-70℃保持2h，70℃保持4h，60-70℃保持2h，50-60℃保持4h，50℃保持4h，然后出仓，得即食燕窝无花果羹。
2.如权利要求1所述的一种即食燕窝无花果羹，其特征在于：所含的原料及其质量份数分别为：燕窝5份、无花果50份、蜂蜜3份、柠檬汁4份和麦芽糖5份；所述燕窝的质量份数以干品计，无花果的质量份数以鲜果计。
3.如权利要求1或2所述的一种即食燕窝无花果羹，其特征在于：所述燕窝为干度在95%以上的白燕窝。
4.如权利要求1所述的一种即食燕窝无花果羹，其特征在于：步骤一所述去皮处理是将无花果置于质量分数为1%-3%、温度为85-90℃的碱溶液中浸泡2-3min，取出，摩擦去皮；然后用清水漂洗至表面光滑，再置于质量分数为0.3%的柠檬酸水溶液中护色8-10min。
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