CN101107943A - 羊奶物理脱膻方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了属于去除食品不良气味技术范围的一种羊奶物理脱膻方法。本方法是依据压力下降，沸点下降的原理，利用闪蒸(抽真空脱气)，去除异味。再利用β－环糊精的特殊化学结构，将引起膻味的络合物包埋在分子的空穴内。该方法能较好的脱除山羊奶膻味80－90％，使其风味能被消费者喜爱，同时使消费者能感受到羊奶特有的风味；采用物理方法脱除山羊奶膻味，保持羊奶的全部营养成分；方法简便易行，成本低，适于企业实际操作。
Description
技术领域
本发明属于去除食品不良气味技术范围，特别涉及一种羊奶物理脱膻方法。
背景技术
羊奶在世界范围内作为一项有巨大开发潜力的奶业，正受到人们的重视，并呈不断增长趋势。奶羊生产在发达国家已采用现代集约化经营，水平很高。羊奶及其制品深受人们喜爱，售价远高于牛奶。我国是世界上饲养奶羊最多的国家之一，饲养奶羊约360万只，年产奶量上百万吨。但由于羊奶膻味大，大多数人不适应，又缺少合理完善的脱膻工艺技术，制约着羊奶加工业和羊饲养业的发展，造成羊奶资源的极大浪费。因此，解决羊奶脱膻技术，充分开发利用羊奶资源，研究开发羊奶产品，增加农民养殖收入，具有重大的意义。
羊奶营养丰富，是人类理想的食物之一。从营养学角度来说，羊奶很适于鲜饮，在印度等国，山羊奶几乎全部用于鲜饮，特别是供婴儿饮用。但无论是鲜饮或是加工成各种乳制品，都存在着一个问题——膻味。
关于羊奶的膻味很早就有人进行了研究。 有人认为羊奶膻味来自于羊舍环境、羊体毛皮上所带有的膻味夹杂物，即所谓“外界污染学说”。还有一种观点认为，外界异味的污染，固然降低了羊奶的原有风味，但其真正的膻味是奶中某些化学成分所发出的。1937年，Funder等人实验证明，不洁的处理降低了羊奶固有风味，但在严格控制外界污染情况下，奶中仍然带有明显的膻味。
用气相色谱法对羊奶与牛奶进行比较，发现羊奶中短链脂肪酸(C6～C10)的含量大约高出牛奶中含量的1倍，其中特别是癸酸(C10)和辛酸(C8)含量高出牛奶的3～5倍。这几种脂肪酸本身并没有膻味，在乳中它们之间(尤其C6和C8之间)存在着相互作用，在一定条件下，结合成一种较稳定的络和物，或者以相互结合的形式(通过氢键)存在时才能发出典型的山羊奶膻味。羊乳中游离脂肪酸的含量与膻味之间有明显的关系。并且羊乳中脂肪酶(LPL)活性与膻味强度也一定关系。LPL的活性随乳存放时间的延长和温度的升高而加强，从而促进乳脂分解，使膻味强度增加。
近年来，我国奶羊有较大幅度的发展，但是由于缺乏合理的加工及对羊奶膻味的不适应，造成了每年有相当数量的羊奶被迫废弃，降低了羊奶及其制品的竞争性，对农民饲养奶羊的积极性受到很大影响。目前，人们对脱除羊奶膻味，改善其品质的呼声越来越高。因此，脱除羊奶膻味，对发展奶羊产业，具有重要经济意义。
在我国，人们对膻味反应比较敏感。目前国内提出的几种脱膻方法，都有一定作用，但有其局限性，在实际推广中，尚有一定困难(焦凌梅，乳品加工，2006，6：56-58)。
发明内容
本发明的目的是提供一种羊奶物理脱膻方法，首先利用闪蒸方法，依据压力下降，沸点下降的原理抽真空脱气，去除异味。或闪蒸与包埋相结合，即再依据β-环糊精的特殊化学结构，将引起膻味的络合物包埋在分子的空穴内：羊奶脱膻的具体步骤如下：
1、预处理：原料奶过滤净乳去除杂质；
2、羊奶加热到60-70℃，密封好后用真空泵抽气，当真空度达到0.075-0.090兆帕时，奶沸腾，产气，抽气1-5分钟。
3、加入0.1-0.3wt‰β-环糊精，搅拌充分溶解，升温到60-70℃。
4、再经过压力均质，高温杀菌、罐装生产脱膻羊奶产品。
本发明的优点：1.该方法能较好的脱除80-90％的山羊奶膻味，使其风味能被消费者喜爱，同时使消费者能感受到羊奶特有的风味；2.采用物理方法脱除山羊奶膻味，保持羊奶的全部营养成分；3.方法简便易行，成本低，适于企业实际操作。
附图说明
图1为本发明工艺流程图。
具体实施方式
本发明提供一种羊奶物理脱膻方法。包括闪蒸(抽真空脱气)和闪蒸(抽真空脱气)结合β-环糊精包埋。闪蒸的最佳方法为奶温60-70℃，在真空度0.075-0.090兆帕下抽气1-2分钟，β-环糊精的最佳添加量为0.1-0.3wt‰，再在15～25兆帕的压力下均质，135-137℃杀菌3-5秒。其原理是所述的闪蒸方法是根据压力下降，溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，抽去不良气味。β-环糊精分子中心存在空穴，外边缘具有亲水性，内边缘具有疏水性，引起山羊奶膻味的物质是短链的游离的挥发性脂肪酸，主要是挥发性脂肪酸中C6、C8、C10，它们之间相互作用，形成稳定的络合物，被β-环糊精空穴包埋在内；下面列举实施例予以进一步说明。
实施例1：原料羊奶过滤净乳后，升温到65℃，在真空度0.085兆帕下抽气1-3分钟，添加0.2‰的β-环糊精，充分搅拌，冷却、灌装。
实施例2：原料羊奶过滤净乳后，升温到63℃，在真空度0.088兆帕下抽气1-3分钟，在22兆帕的压力下均质，135-137℃杀菌3-5秒，冷却、灌装。
实施例3、原料羊奶过滤净乳后，标准化，升温到68℃，在真空度0.082兆帕下抽气2-4分钟，添加0.25wt‰的β-环糊精，充分搅拌，在18兆帕的压力下均质，135-137℃杀菌3-5秒，冷却、灌装。
Claims (4)
1.一种羊奶物理脱膻方法，采用闪蒸方法去除异味，其特征在于：采用闪蒸或闪蒸+β-环糊精包埋相结合的方法，羊奶脱膻的具体步骤如下：
1)预处理：原料奶过滤净乳去除杂质；
2)羊奶加热到60-70℃，密封好后用真空泵抽气，当真空度达到0.075-0.090兆帕时，奶沸腾，产气，抽气1～5分钟；
3)加入0.1-0.3wt‰β-环糊精，搅拌充分溶解，升温到60-70℃；
4)再经过均质、杀菌、罐装生产脱膻羊奶产品。
2.根据权利要求1所述羊奶物理脱膻方法，其特征在于：所述短链的游离的挥发性脂肪酸中，主要是C6、C8、C10之间相互作用，形成稳定的带膻味络合物，在真空度为0.075-0.090兆帕时，用闪蒸方法去掉挥发性脂肪酸。
3.根据权利要求1所述羊奶物理脱膻方法，其特征在于：用闪蒸方法去掉挥发性脂肪酸的同时，利用0.1-0.3wt‰β-环糊精包埋短链的游离脂肪酸。
4.根据权利要求1所述羊奶物理脱膻方法，其特征在于：所述均质、杀菌是在15～25兆帕的压力下均质，在135-137℃杀菌3-5秒。
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