CN103947754A - 紫薯米酒乳饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种紫薯米酒乳饮料及其制备方法，属乳饮料技术领域。配方按下述重量百分比组成：紫薯汁10-15％，米酒7-9％，鲜奶30％，蔗糖15％，复合稳定剂0.2％，柠檬酸0.1％，其余为纯净水。紫薯汁是将新鲜紫薯清净后加水打浆；紫薯浆中加入3～5％复合酶(w/w)，置于温度60～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-50min，然后取出于沸水中灭酶3～5min，得到紫薯酶解液，将紫薯酶解液离心、过滤，得紫薯汁。本发明利用复合酶降解紫薯中的大量淀粉及纤维素，具有独特的色泽和香气，还增加了花青素、硒元素、多种维生素、氨基酸和锌、铁、铜、锰、钙、磷、铁等10多种天然矿物元素。

Description

紫薯米酒乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种乳饮料的制备方法，具体涉及一种紫薯米酒乳饮料及其制备方法，属饮料加工技术领域。

背景技术

紫薯又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。紫薯因含有大量花青素和硒元素，被世界医学界称为超级巨星、生命的火种和抗癌之王。紫薯除了具有普通红薯的营养成分外，还富含花青素、硒元素、紫薯纤维素、多种维生素、氨基酸和锌、铁、铜、锰、钙、磷、铁等10多种天然矿物元素，且它的色、香、味、形均佳，目前属于最理想的健康食品。紫薯中含有的花青素，是一种较强的抗氧化剂，能够减少自由基对人体的伤害。另外，花青素具有增强血管弹性，改善皮肤，防止过敏等功能。紫薯中含的硒，能增强免疫、抗癌和抗老化作用。紫薯中含的胡萝卜素、叶酸、V_B、V_C和多种矿物质，这些成分均有助于预防心血管疾病。东京大学等科学家研究了130种蔬菜、水果和花卉植物。结果表明，紫薯、毛豆、姜芽、芹菜等植物都有抑制胆固醇生成的作用，其中紫薯抑制胆固醇的作用最大，是其他植物的10倍多。紫薯中含丰富的黏液蛋白，能保持心血管壁的弹性，阻止动脉粥样硬化，减少皮下脂肪蓄集，具有减肥健美之功效。

紫薯是世界卫生组织评选出来的“十大最佳蔬菜”的冠军。日本人称为“第一抗癌食品”，美国人将它列为“航天食品”，法国人称它是当之无愧的高级保健食品，台湾人尊它为“长寿食品”，在我国一些发达城市，成为人们所喜爱的餐桌新庞，所以紫薯是当前无公害、绿色、有机食品中的首推保健食品。

糯米在适宜的条件下，经酒曲糖化发酵产生大量的乳酸菌等有益微生物。利用米酒中的乳酸菌等有益微生物接种于鲜乳中进行发酵，水解鲜乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质，具有很好的保健功能。近些年来人们生活水平不断提高，对饮料食品行业开始注重产品的更新换代，新材料、新技术不断地被应用到饮料食品中，更注重研制开发具有各种保健功能、营养健康型的饮料食品。

发明内容

本发明的目的是提供一种紫薯米酒乳饮料及其制备方法。利用复合酶酶解紫薯后制成紫薯汁，加入鲜牛奶、蔗糖和米酒发酵培养，经过调配、均质、杀菌、冷却、灌装、包装等步骤制成。长期食用，具有提高人体免疫力，抗癌防癌、软化血管、降血压、降血脂、补钙、健身、美容等保健作用。

本发明是以如下技术方案实现的：一种紫薯米酒乳饮料，紫薯米酒乳饮料的配方按下述重量百分比组成：紫薯汁10-15％，米酒7-9％，鲜奶30％，蔗糖15％，复合稳定剂0.2％，柠檬酸0.1％，其余为纯净水；

所述的紫薯汁是用如下方法制备的：将新鲜紫薯清洗干净，切成小块，放入沸水中漂烫3min，加水打浆；紫薯浆中加入3～5％复合酶(w/w)，置于温度60～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-50min，然后取出于沸水中灭酶3～5min，得到紫薯酶解液，将紫薯酶解液离心、过滤，得到紫薯汁；

所述的复合酶由中温淀粉酶、纤维素酶，其比例1:1配制而成。

上述的紫薯米酒乳制备方法包括如下步骤：

(1)将新鲜紫薯清洗干净，切成小块，放入沸水中漂烫3min，加水打浆；

(2)紫薯汁的制备：紫薯浆中加入3～5％复合酶(w/w)，置于温度60～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-50min，然后取出于沸水中灭酶3～5min，得到紫薯酶解液，将其离心、过滤，得到紫薯汁；所述的复合酶包括中温淀粉酶、纤维素酶，其比例为1:1；

(3)发酵：按配方将鲜奶、紫薯汁、7％的蔗糖溶化、煮沸，冷却后加入米酒，在45℃发酵培养6h，冷却、4℃贮藏、备用；

(4)调配：将其余蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂用纯净水溶化，按配方与紫薯米酒乳混合，加入纯净水调配后搅拌均匀；

(5)均质：采用高压均质处理，压力20-30MPa，料液温度30～50℃；

(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07-0.09MPa；

(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度保持在125-130℃，杀菌时间保持在0.5-1min；

(8)灌装：灭菌后的料液进入灌装机进行灌装、封盖；

(9)包装储藏：灌装封盖后的饮料包装后进入成品库储藏。

本发明的有益效果是：本发明利用复合酶降解了紫薯中的大量淀粉及纤维素，制备成紫薯汁，添加制作紫薯米酒乳饮料，具有独特的色泽和香气，紫薯中的淀粉及纤维素得到有效的降解，还增加了花青素、硒元素、多种维生素、氨基酸和锌、铁、铜、锰、钙、磷、铁等10多种天然矿物元素；增加了发酵乳的抗氧化活性；利用米酒中的乳酸菌等有益微生物发酵鲜乳，水解鲜乳中的高分子聚合物，产生单糖、双糖、氨基酸、多肽和有机酸等营养物质，具有米酒的香味，又具有很好的保健功能。紫薯米酒乳饮料是一种色、香、味俱佳的营养健康性的新饮品。

具体实施方式

下面结合实施例进一步说明本发明的效果。

实施例1：

紫薯汁10kg，米酒7kg，鲜奶30kg，蔗糖15kg，复合稳定剂0.2kg，柠檬酸0.1kg，纯净水37.7kg。

按照发明内容的方法加工紫薯米酒乳饮料，并对其中主要营养品质进行分析测定，结果如下：

成品色泽均一，组织分散均匀细腻，兼具紫薯和米酒的香味，酸甜可口，气味浓郁，感官评分为91.7分，且有效地保持了活性成分和抗氧化活性，所得紫薯米酒乳饮料成品中花青素含量为0.507ug/mL，·OH自由基的清除率为63％。

实施例2：

紫薯汁13kg，米酒9kg，鲜奶30kg，蔗糖15kg，复合稳定剂0.2kg，柠檬酸0.1kg，纯净水32.7kg。

按照发明内容的方法加工紫薯米酒乳饮料，并对其中主要营养品质进行分析测定，结果如下：

成品色泽均一，组织分散均匀细腻，兼具紫薯和米酒的香味，酸甜可口，气味浓郁，感官评分为92分，且有效地保持了活性成分和抗氧化活性，所得紫薯米酒乳饮料成品中花青素含量为0.606ug/mL，·OH自由基的清除率为65％。

Claims (2)

1.一种紫薯米酒乳饮料，其特征是：紫薯米酒乳饮料的配方按下述重量百分比组成：紫薯汁10-15％，米酒7-9％，鲜奶30％，蔗糖15％，复合稳定剂0.2％，柠檬酸0.1％，其余为纯净水；

所述的紫薯汁是用如下方法制备的：将新鲜紫薯清洗干净，切成小块，放入沸水中漂烫3min，加水打浆；紫薯浆中加入3～5％复合酶(w/w)，置于温度60～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-50min，然后取出于沸水中灭酶3～5min，得到紫薯酶解液，将紫薯酶解液离心、过滤，得到紫薯汁；

所述的复合酶由中温淀粉酶、纤维素酶，按比例1:1配制而成。

2.一种权利要求1所述的紫薯米酒乳饮料的制备方法；具体包括如下步骤：

(1)将新鲜紫薯清洗干净，切成小块，放入沸水中漂烫3min，加水打浆；

(2)紫薯汁的制备：紫薯浆中加入3～5％复合酶(w/w)，置于温度60～70℃、PH值6.0～7.0的条件下，酶解30-50min，然后取出于沸水中灭酶3～5min，得到紫薯酶解液，将紫薯酶解液离心、过滤，得到紫薯汁；

所述的复合酶由中温淀粉酶、纤维素酶，其比例1:1配制而成；

(3)发酵：按配方将鲜奶、紫薯汁、7％的蔗糖溶化、煮沸，冷却后加入米酒，45℃发酵培养6h，冷却、4℃贮藏、备用；

(4)调配：将其余蔗糖、柠檬酸、复合稳定剂用纯净水溶化，按配方与紫薯米酒乳混合，加入纯净水定容至100％，搅拌均匀；

(5)均质：采用高压均质处理，压力20-30MPa，料液温度30～50℃；

(6)脱气：均质后的料液进入真空脱气罐脱气，真空度保持在0.07-0.09MPa；

(7)杀菌：采用高温瞬时杀菌机灭菌处理，杀菌温度保持在125-130℃，杀菌时间保持在0.5-1min；

(8)灌装：灭菌后的料液进入灌装机进行灌装、封盖；

(9)包装储藏：灌装封盖后的饮料包装后进入成品库储藏。