CN103210986B - 莲藕糕及莲藕羹的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种莲藕糕及莲藕羹的制作方法，包括有以下步骤：用0.5～5%的醋酸或者柠檬酸浸泡漂白莲藕；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和藕节，将藕肉切片或切丁；在藕节中加入5～10%的百香果皮，再加入小于10%的水磨制成浆液；入锅蒸煮浆液，按口味需要加调料，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入藕肉，然后在90～110℃保温20～45分钟，出锅获得藕料；接着再根据所需的食品形态进行后续的再加工或者包装获得莲藕糕或者莲藕羹。本发明与现有技术相比，其色泽好，在不增加任何香精香料的前提下所制作的莲藕糕、莲藕羹产品味道香淳浓郁，口感佳，进一步提升了食疗价值；而且减少了原料浪费，降低了生产成本，提高了产业经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其是一种莲藕食品的制作方法。
背景技术
莲藕含有丰富的蛋白质、碳水化合物、淀粉、钙、铁、抗坏血酸、多种氨基酸，另外还含有生物碱、胡萝卜素、尼克酸、核黄素、硫胺素等化合物以及锰、钛、铜等元素。莲藕性平味甘，补中养神，益气力，止渴，止血，清血，降血压，既可生食又可熟食。现今莲藕的种植已相当普遍，随着食品加工行业的不断发展和壮大，莲藕食品加工的产业化生产也逐步成形。
现有莲藕食品的加工制作方法大都包括了拣选、清洗除杂等基本步骤，然后再采用不同的生产工艺和步骤制作成所需的成品。市场上的大多数莲藕加工食品存在色泽混杂、味道一般、口感不佳的问题；而一些色泽好、口感佳的莲藕食品都需要对生产原料经行严格地挑选，挑选出的生产原料都是白净、饱满度高的高品质藕肉，藕节和品质较低的藕肉部分则被当成废料处理掉，这样不仅增大了劳动量、降低了生产效率，而且原料的浪费量大，还增加了废料处理成本，不符合经济效益。
发明内容
本发明所要解决的问题是提供一种莲藕保鲜和莲藕糕及莲藕羹的制作方法，解决现有莲藕食品色泽差、味道一般、口感不佳、原料浪费量大的问题。
本发明的发明思路是：用醋酸或者柠檬酸浸泡莲藕，使莲藕的本色、本香得到较佳的保护；藕节为藕连接部分，含天门冬素、鞣质等，具有较高的药用价值，本发明充分利用了藕节，在藕节中加入百香果皮增香增效，再加入水磨制成浆液，浆液香气浓郁，能生津止渴，提神醒脑，解热毒，消瘀血，能增进食欲，促进消化腺分泌，有助消化，还具有养颜护肤的功效；入锅蒸煮所述浆液，按口味需要加入盐或者糖等调料，在蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入藕肉，然后在60～105℃保温30～45分钟出锅获得口感佳的藕料。接着再根据所需的食品形态进行后续的再加工或者包装。
本发明的具体技术方案是：
一种莲藕糕的制作方法，它包括拣选、清洗除杂步骤，还包括有以下步骤：浸泡：用酸度为0.5～5克/100毫升的醋酸或者柠檬酸浸泡经清洗除杂后的莲藕；分切：把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和藕节，将所述藕肉切成藕片或者藕丁；浆化：在所述藕节中加入百香果皮，所述百香果皮的含量占所述藕节重量的5～50%，再加入小于所述藕节和所述百香果皮总重量10%的水磨制成浆液；煮制：入锅蒸煮所述浆液，按口味需要加调料，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入所述藕片或者所述藕丁，然后在60～105℃保温30～45分钟，出锅获得藕料；造型：称量所述藕料，放入造型的模具中，烘干模具中的所述藕料，成型为糕状体。
一种莲藕羹的制作方法，它包括拣选、清洗除杂步骤，还包括有以下步骤：浸泡：用酸度为0.5～5克/100毫升的醋酸或者柠檬酸浸泡经清洗除杂后的莲藕；分切：把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和藕节，将所述藕肉切成藕片或者藕丁；浆化：在所述藕节中加入百香果皮，所述百香果皮的含量占所述藕节重量的5～50%，再加入水磨制成浆液；煮制：将所述浆液加入水后入锅煮，按口味需要加调料，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入所述藕片或者所述藕丁，然后在60～105℃保温30～45分钟出锅。
上述技术方案中，更为具体的方案可以是：
对清洗除杂的莲藕进行削皮后再进行浸泡；
所述浸泡的时间为30分钟～30个小时，浸泡的时间与酸度相关联。
由于采用了上述技术方案，本发明与现有技术相比具有如下有益效果：
1、色泽好，味道香淳浓郁，口感佳；用酸度为0.5～5克/100毫升的醋酸或者柠檬酸浸泡莲藕，可得到色泽理想的鲜莲藕，莲藕的本香也得到较佳的保护，保存更为方便；再加入百香果皮增香，以获得独特的香气和浓郁的味道；蒸煮浆料，调味后，加入藕肉蒸煮一定时间，可得到具有良好口感的藕料；在煮制时控制保温温度在60～105℃间，既保证藕料被煮熟，又不会因为温度过高而成营养流失；保温30～45分钟，可满足杀菌要求，同时还可获得较佳的口感；
2、减少了原料的浪费，降低了生产成本，符合经济效益；充分利用了藕节，既降低了原料成本，又可避免废料的产生，提高了经济效益；其生产方法简单、操作容易，有利于降低生产成本；
3、进一步提升了食疗价值；本发明所制作获得的莲藕食品含有丰富的营养成分，除了藕肉本身的营养和食疗价值外，还增加了藕节和百香果皮的营养和食疗价值，是一种较为理想的老少皆宜的营养保健食品。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详述：
实施例1
一种莲藕糕的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为0.5克/100毫升的醋酸浸泡削了皮的莲藕30小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和80千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切碎成约3立方毫米大小的藕丁；在藕节中加入4千克的百香果皮，再加入8千克的水磨制成浆液；将浆液倒入锅内隔水蒸，加入糖，温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在60℃保温45分钟，出锅获得藕料；称量藕料，放入圆柱形的模具中，烘干模具中的藕料，烘干达到水分重量少于20%的条形糕状体后取出；对成型的糕状体进行包装后获得成品，成品食用方便，松软、细腻、口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例2
一种莲藕糕的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为2.5克/100毫升的醋酸浸泡削了皮的莲藕10小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和100千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切成2毫米厚的藕片备用；在藕节中加入20千克的百香果皮，再加入10千克的水磨制成浆液；将浆液倒入不锈钢夹层锅内煮，加入盐，煮的温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕片，然后在80℃保温40分钟，出锅获得藕料；称量藕料，放入花瓣形的模具中，烘干模具中的藕料，成型为水分重量少于20%的花瓣形糕状体后取出；对糕状体进行包装后获得成品，成品食用方便，松软、细腻、口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例3
一种莲藕糕的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1050千克酸度为3.5克/100毫升的醋酸浸泡削了皮的莲藕5小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和100千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切成2毫米厚的藕片备用；在藕节中加入40千克的百香果皮，再加入12千克的水磨制成浆液；将浆液倒入不锈钢夹层锅内煮，加入糖，煮的温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕片，然后在90℃保温35分钟，出锅获得藕料；称量藕料，放入花瓣形的模具中，烘干模具中的藕料，成型为水分重量少于30%的花瓣形糕状体后取出；对糕状体进行包装后获得成品，成品食用方便，松软、细腻、口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例4
一种莲藕糕的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为5克/100毫升的柠檬酸浸泡削了皮的莲藕30分钟；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和110千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切碎成米粒大小的藕丁备用；在藕节中加入55千克的百香果皮，再加入15千克的水磨制成浆液；将浆液倒入压力锅内煮，加入糖，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在105℃保温30分钟，出锅获得藕料；称量藕料，放入圆盘形的模具中，烘干模具中的藕料，成型为水分重量少于20%的圆形糕状体后取出；对糕状体进行包装后获得成品，成品食用方便，松软、细腻、口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例5
一种莲藕羹的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为3克/100毫升的柠檬酸浸泡削了皮的莲藕8小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和110千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切碎成米粒大小的藕丁；在藕节中加入50千克的百香果皮，再加入15千克的水磨制成浆液；将浆液倒入压力锅内煮，加入糖，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在105℃保温30分钟，出锅获得藕料。称量藕料，直接将所述藕料装入包装瓶中，获得成品，成品食用方便，口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例6
一种莲藕羹的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为2.5克/100毫升的醋酸浸泡削了皮的莲藕10小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和100千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切成约3立方毫米大小的藕丁备用；在藕节中加入20千克的百香果皮，再加入10千克的水磨制成浆液；将浆液加入水倒入不锈钢夹层锅内煮，加入盐，煮的温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在90℃保温35分钟，出锅获得藕料。称量藕料，直接将所述藕料装入包装袋中，封口后获得成品，成品食用方便，口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例7
一种莲藕羹的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1100千克酸度为0.5克/100毫升的柠檬酸浸泡削了皮的莲藕30小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和90千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切米粒大小的成藕丁；在藕节中加入45千克的百香果皮，再加入12千克的水磨制成浆液；将浆液加入水倒入压力锅内煮，加入糖，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在100℃保温32分钟，出锅获得藕料。称量藕料，直接将所述藕料装入杯体中，获得成品，成品食用方便，口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例8
一种莲藕羹的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1000千克酸度为5克/100毫升的柠檬酸浸泡削了皮的莲藕30分钟；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和90千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切成约1毫米厚的藕片；在藕节中加入4.5千克的百香果皮，再加入9千克的水磨制成浆液；将浆液加入水倒入压力锅内煮，加入糖，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕片，然后在60℃保温45分钟，出锅获得藕料。称量藕料，直接将所述藕料装入碗中，封口后获得成品，成品食用方便，口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
实施例9
一种莲藕羹的制作方法，它包括有以下步骤：选择无腐烂变质的新鲜莲藕；清洗干净新鲜莲藕，去除附着于莲藕上的泥沙等杂质；对洗净的莲藕进行削皮，选用1000千克削了皮的莲藕为原料；用1050千克酸度为4克/100毫升的柠檬酸浸泡削了皮的莲藕4小时；把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和85千克藕节（藕节连带部分藕肉），将藕肉切碎成约3立方毫米的藕丁；在藕节中加入20千克的百香果皮，再加入10千克的水磨制成浆液；将浆液加入水倒入压力锅内煮，加入糖，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入备用的藕丁，然后在85℃保温40分钟，出锅获得藕料。称量藕料，直接将所述藕料装入塑料碗中，封口后获得成品，成品食用方便，口感佳，色泽好，味道香淳浓郁。
Claims (6)
1.一种莲藕糕的制作方法，它包括拣选、清洗除杂步骤，其特征在于还包括有以下步骤：浸泡：用酸度为0.5～5克/100毫升的醋酸或者柠檬酸浸泡经清洗除杂后的莲藕；分切：把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和藕节，将所述藕肉切成藕片或者藕丁；浆化：在所述藕节中加入百香果皮，所述百香果皮的含量占所述藕节重量的5～50%，再加入小于所述藕节和所述百香果皮总重量10%的水磨制成浆液；煮制：入锅蒸煮所述浆液，按口味需要加调料，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入所述藕片或者所述藕丁，然后在60～105℃保温30～45分钟，出锅获得藕料；造型：称量所述藕料，放入造型的模具中，烘干模具中的所述藕料，成型为糕状体。
2.根据权利要求1所述的莲藕糕的制作方法，其特征在于：对清洗除杂的莲藕进行削皮后再进行浸泡。
3.根据权利要求1或2所述的莲藕糕的制作方法，其特征在于：所述浸泡的时间为30分钟～30小时，所述烘干达到糕状体的水分少于20%的程度。
4.一种莲藕羹的制作方法，它包括拣选、清洗除杂步骤，其特征在于还包括有以下步骤：浸泡：用酸度为0.5～5克/100毫升的醋酸或者柠檬酸浸泡经清洗除杂后的莲藕；分切：把完成浸泡的莲藕分切出藕肉和藕节，将所述藕肉切成藕片或者藕丁；浆化：在所述藕节中加入百香果皮，所述百香果皮的含量占所述藕节重量的5～50%，再加入水磨制成浆液；煮制：将所述浆液加入水后入锅煮，按口味需要加调料，蒸煮温度大于60℃后，向锅内加入所述藕片或者所述藕丁，然后在60～105℃保温30～45分钟出锅。
5.根据权利要求4所述的莲藕羹的制作方法，其特征在于：对清洗除杂的莲藕进行削皮后再进行浸泡。
6.根据权利要求4或5所述的莲藕羹的制作方法，其特征在于：所述浸泡的时间为30分钟～30小时。
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