CN100376175C - 保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法 - Google Patents

Abstract

保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法，属于水产品加工技术领域。本发明方法是将鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品进行清洗后(其中蟹要包扎后再清洗)，对其采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液进行蒸煮和浸泡调理，再联合使用速冻、真空包装和低温冻藏技术，得到调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品。本发明优点是：解决了常规冷冻会导致淡水虾、蟹等带壳类水产品的质构与风味的改变，如冷冻后再加热会出现的肌肉组织严重脱水，汁液流失厉害，导致口感变差；以及淡水虾、蟹等带壳类水产品的特征性风味变弱，而“过热味”、氨味和腥味等不良风味加重现象，用本发明方法基本保持调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品的细嫩质构和特殊风味。

Description

保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法

技术领域

保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

冷冻保藏是目前食品工业的一项重要技术，由于冷冻食品具有安全、营养、方便等特点，适应现代生活节奏的需要，冷冻食品是20世纪60年代以来，在全球迅速发展起来的一种新兴食品工业技术。水产冷冻食品按对原料的前处理方式可分为生鲜水产冷冻食品和调理水产冷冻食品两大类。生鲜水产冷冻食品是仅对原料进行形态处理的初级加工品；而调理水产冷冻食品是指烹调、预制的水产冷冻食品，本申请是属于调理冷冻水产食品。

冷冻水产品的一个主要质量问题是产品组织质构的恶化，如水产品肌肉组织结构变化和汁液流失，其主要原因是：细胞脱水，组织遭受机械损伤，蛋白质分子空间结构被破坏，导致肌肉组织失去了对水分子的重新吸附和截流包埋能力，造成了汁液的流失。在国内外的研究报道中，可以通过快速冻结，玻璃化温度保藏，加入品质改良剂如磷酸盐，糖醇，多糖，明胶，以及添加谷氨酰胺转胺酶等方法来改善肉制品的质构品质。

冷冻食品的另一方面的主要质量问题是产品风味的恶化，水产品含有大量的不饱和脂肪酸，不饱和脂肪酸在加工贮藏过程中的氧化分解导致产生“哈败”异味，这是肉类食品在冻藏过程中产生异味的主要原因，其中包括肉制品半成品再加热过程中所产生的“过热味”，“过热味”是描述熟食在存贮后重新加热时快速产生的异味。同时水产品体内含有较多的氨类物质，在贮藏过程中容易产生刺激性氨味，严重影响产品风味。

常规的肉制品和水产品加工过程中，常采用磷酸盐作为保水剂和抗氧化剂助剂，但由于磷酸盐的保水性能的最佳作用效果是在微碱性条件下，而在微碱性条件下，不饱和脂肪酸更容易被氧化，同时也更容易释放出氨气，导致产品在贮藏过程中的风味发生严重恶化。

同时由于本产品依然保持虾和蟹的完整外观，因此，采用合适的保水剂和抗氧化剂以保持其产品质构和风味值得特别研究。

发明内容

本发明的目的是提供一种保持调理冷冻淡水虾蟹带壳水产品细嫩质构和风味的方法，主要用于调理冷冻淡水虾、蟹等带壳类水产品的生产。

技术解决方案：将鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品进行清洗后(其中蟹要包扎后再清洗)，对其采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液进行蒸煮和浸泡调理，再联合使用速冻、真空包装和低温冻藏技术，得到调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品；

1)清洗：挑选鲜活的淡水虾、蟹带壳类水产品，将其清洗干净(其中蟹要包扎后再清洗)；

2)蒸煮和浸泡调理：将清洗干净的淡水虾、蟹带壳类水产品放入预先配制好的溶液中蒸煮；蒸煮后的淡水虾、蟹带壳类水产品在溶液中继续浸泡；蒸煮和浸泡所用的溶液为添加保水剂和抗氧化剂的溶液：采用的保水剂和抗氧化剂是质量浓度为0.1％-0.3％的柠檬酸，质量浓度为0.1％-0.5％的柠檬酸钠，质量浓度为0.1％-0.2％的维生素C，质量浓度为0.01％-0.03％的乙二胺四乙酸钠和质量浓度为0.01％-0.02％的特丁基对苯二酚，煮沸蒸煮，蒸煮时间为10-20分钟；然后停止加热，继续浸泡5-30分钟；采用此溶液进行蒸煮和浸泡，可以提高产品的水分含量以及使抗氧化剂均匀分布到产品油脂中，因此可以有效的保持产品的含水率和降低不饱和脂肪酸的氧化，保持其质构，同时减少不良风味的产生。

3)速冻：将调理后的淡水虾、蟹带壳类水产品进行速冻，使产品的中心温度在半小时内达到-10℃；

4)包装与冻藏：将速冻的淡水虾、蟹带壳类水产品真空包装后的成品在-18℃下贮藏。

本发明的有益效果：

与采用磷酸盐作为保水剂和抗氧化剂技术的背景技术相比，本发明采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液对淡水虾、蟹带壳类水产品进行蒸煮和浸泡调理，采用此保水剂和抗氧化剂溶液进行蒸煮和浸泡，可以提高产品的水分含量以及使抗氧化剂均匀分布到产品油脂中，因此可以有效的保持产品的含水率和降低不饱和脂肪酸的氧化，保持其质构，同时减少不良风味的产生。

与普通冷冻的背景技术相比，本发明采用快速冷冻技术。在冷冻过程中，使产品的中心温度在半小时内达到-10℃，快速通过最大冰晶形成温度带。速冻形成的速冻冰晶体呈针状或杆状，速冻冰晶体小，速冻冰晶体的数量极多，冰晶体分布在细胞内外。速冻能把冻结过程中形成的冰晶损伤减小到最小限度，有效的保持产品的质构。

与采用普通包装的背景技术相比，本发明采用真空包装。采用真空包装，可以降低产品包装内部的氧气含量，有效防止不饱和脂肪酸的氧化，减少由于脂肪氧化产生的不良风味。

综合上述加工方法，本发明解决了常规冷冻会导致淡水虾、蟹带壳类水产品的质构与风味改变的负面影响，如冷冻后再加热会出现的肌肉组织严重脱水，汁液流失厉害，导致口感变差；以及淡水虾、蟹带壳类水产品的特征性风味变弱，而“过热味”、氨味和腥味等不良风味加重现象，使用本发明生产的调理冷冻淡水虾、蟹带壳类水产品基本保持了淡水虾、蟹带壳类水产品原有的细嫩质构和特殊风味。

具体实施方式

实施例1

调理冷冻淡水螃蟹的加工工艺如下：1)包扎、清洗：挑选鲜活的淡水螃蟹，将其包扎后清洗干净；2)蒸煮：将清洗干净的淡水螃蟹放入预先配制好的溶液(溶液含保水剂和抗氧化剂，分别是柠檬酸0.1％，柠檬酸钠0.5％，维生素C0.2％，乙二胺四乙酸钠0.02％和特丁基对苯二酚0.01％)蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为10分钟；蒸煮后再浸泡30分钟；3)速冻：将浸泡后的淡水螃蟹取出，然后在-40℃下强制对流速冻，产品中心温度在半小时内通过-10℃；4)真空包装与冻藏：将淡水螃蟹真空包装后的成品在-18℃下贮藏待售。

实施例2

调理冷冻淡水螃蟹的加工工艺如下：1)包扎、清洗：挑选鲜活的淡水螃蟹，将其包扎后清洗干净；2)蒸煮：将清洗干净的淡水螃蟹放入预先配制好的溶液(溶液含保水剂和抗氧化剂，分别是柠檬酸0.2％，柠檬酸钠0.1％，维生素C0.1％，7二胺四乙酸钠0.01％和特丁基对苯二酚0.015％)蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为20分钟；蒸煮后再浸泡5分钟；3)速冻：将浸泡后的淡水螃蟹取出，然后在-40℃下强制对流速冻，产品中心温度在半小时内通过-10℃；4)真空包装与冻藏：将淡水螃蟹真空包装后的成品在-18℃下贮藏待售。

实施例3

调理冷冻淡水虾的加工工艺如下：1)清洗：挑选鲜活的淡水虾，将其清洗干净；2)蒸煮：将清洗干净的淡水虾放入预先配制好的溶液(溶液含保水剂和抗氧化剂，分别是柠檬酸0.3％，柠檬酸钠0.3％，维生素C 0.15％，乙二胺四乙酸钠0.03％和特丁基对苯二酚0.02％)蒸煮，蒸煮温度为100℃，时间为15分钟；蒸煮后再浸泡20分钟；3)速冻：将浸泡后的淡水虾取出，然后在-40℃下强制对流速冻，产品中心温度在半小时内通过-10℃；4)真空包装与冻藏：将淡水虾真空包装后的成品在-18℃下贮藏待售。

Claims (1)

1.保持调理冷冻淡水虾、蟹细嫩质构和风味的方法，其特征是将鲜活的淡水虾、蟹进行清洗后，其中蟹要包扎后再清洗，对其采用添加保水剂和抗氧化剂的溶液进行蒸煮和浸泡调理，再联合使用速冻、真空包装和低温冻藏技术，得到调理冷冻淡水虾、蟹产品；

1)清洗：挑选鲜活的淡水虾、蟹，将其清洗干净，其中蟹要包扎后再清洗；

2)蒸煮和浸泡调理：将清洗干净的淡水虾、蟹放入预先配制好的溶液中蒸煮；蒸煮后的淡水虾、蟹在溶液中继续浸泡；蒸煮和浸泡所用的溶液为添加保水剂和抗氧化剂的溶液，采用的保水剂和抗氧化剂是质量浓度为0.1％-0.3％的柠檬酸，质量浓度为0.1％-0.5％的柠檬酸钠，质量浓度为0.1％-0.2％的维生素C，质量浓度为0.01％-0.03％的乙二胺四乙酸钠和质量浓度为0.01％-0.02％的特丁基对苯二酚，煮沸蒸煮10-20分钟；然后停止加热，继续浸泡5-30分钟；

3)速冻：将调理后的淡水虾、蟹进行速冻，使产品的中心温度在半小时内达到-10℃；

4)包装与冻藏：将速冻的淡水虾、蟹真空包装后的成品在-18℃下贮藏。