CN114304543A - 一种蟹脚肉加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种蟹脚肉加工方法，特别适用于蟹脚肉的品质改良与优化，属于蟹脚肉加工技术领域。包括以下步骤：选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个主要加工过程。本发明能有效改善冷冻蟹脚肉的口感，加工出的蟹脚肉味道鲜美、弹性十足，利于长途运输和储存；同时可以有效保持水分，将冷冻蟹脚肉的得率提升至120%，降低生产企业成本，对于蟹脚肉产业的发展壮大具有重要意义。
Description
技术领域
本发明属于涉及食品加工领域，具体的说涉及一种蟹脚肉加工方法。
背景技术
随着生活品质的提高，蟹肉逐步迈入寻常百姓的餐桌，其营养价值极高，富含蛋白质和脂肪及钙、锌、磷、铁、硒等多种微量元素。据分析100克梭子蟹蟹肉中含蛋白质14克、脂肪2.6克及多种矿物质。而且还有较高的药用价值，具有活血祛淤之效。
目前，关于蟹脚肉品质提升相关的技术较少，现有蟹脚肉产品主要以鲜活消费为主，少量调味即食产品为辅，市场主要集中在福建、台湾等沿海捕捞区域，消费能力有限，不利于产业发展。同时蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术。如何改进原料特性，使得蟹脚肉冷冻后保持弹、嫩、鲜的口感，成为水产科技人员共同所面临的重要课题。如果蟹脚肉冷冻改性的问题解决，并能顺利大规模应用到生产中，对行业发展的推动是显著的。
发明内容
本发明提出了一种蟹脚肉加工方法，针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个步骤，整体工艺步骤简单，对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
本发明添加的三聚磷酸钠为常用的品质改良剂组分，可以促进肌动球蛋白解离，螯合金属离子，帮助肌肉提升持水作用，从而提高产品出品率；六偏磷酸钠对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用均很强，对脂肪的抗氧化也有效，可稳定天然色素，保护食品色泽；氯化钾为小分子物质，在溶液中易解离，可以提高体系的pH和离子强度，并且钾离子渗透性强，能辅助肌肉保水，增加蟹肉嫩度；添加的葡萄糖酸钠是一种新型的功能呈味添加剂，能掩盖食品异味，起缓冲作用使整个体系达稳定状态，保护食品色泽，其也可用于替代食盐降低身体钠吸收，对平衡人体碱酸，维持细胞容量和外渗透压有着非常重要的作用；添加的海藻糖能有效防止蛋白质变性，达到矫味、保湿、抗冻作用，使处理后蟹脚肉无异味，并保持冻后口感更佳。添加的普鲁兰多糖具有优良的成膜性和成纤维性，是一种优秀的被膜剂，可以有效降低冷冻过程的失水，保持良好的外观。本发明通过协调各组分作用，确定了适宜搭配比例，在提升冷冻蟹脚肉出品率和口感的同时，能有效改善蟹脚肉肌肉组织，使蟹脚肉外观饱满有光泽，且整个加工过程简单易操作，对于蟹脚肉的加工、运输以及产业链发展具有重要意义，值得推广应用。
为达到上述目的，本发明采用以下技术方案为：
一种蟹脚肉加工方法，所述加工方法包括以下步骤：
S1、选料：选取蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到水中配制成腌制液，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，静腌；
S4、被膜：制被膜剂溶液，将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置；
S5、速冻包装：被膜后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。
优选地，所述步骤S1蟹为生长在福建、台湾海峡海域的梭子蟹。
优选地，所述步骤S3品质改良剂与水的重量比为(1-1.5):100，水温为10-15℃，静腌的温度为10～15℃，腌制时间16-20小时。
优选地，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠25-40份、六偏磷酸钠20-30份、氯化钾10-20份、葡萄糖酸钠15-25份、海藻糖10-20份。
进一步优选地，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
优选地，所述步骤S4被膜剂溶液中被膜剂与水的重量比为(0.5-1):100，静置时间10-15分钟。
本发明的有益效果
(1)本发明针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法对设备要求低，整个生产过程仅需保温桶、单冻机等基础水产加工设备，经选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个步骤，整体工艺步骤简单，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
(2)本发明的品质改良剂配方合理，通过各组分之间协同增效，能改善冷冻蟹脚肉口感，保持蟹脚肉自然地色泽。通过使用普鲁兰多糖作为被膜剂，有效降低了综合失水率，提升产品出品率的同时保持蟹脚肉外观饱满有光泽，对蟹脚肉行业发展的推动具有重要意义。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
本发明提供的技术方案为一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法，加工方法依次为选料→采肉→腌制→被膜→速冻包装五个步骤，如下：
S1、选料：选取生长在台湾海峡海域的梭子蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：使用工具将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：将三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、氯化钾、葡萄糖酸钠、海藻糖按比例配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10-15℃水中配制成腌制液；品质改良剂与水的重量比为1-1.5:100；将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，料液质量比为1:1，在10-15℃腌制16-20小时；
S4、被膜：将普鲁兰多糖按比例配制成被膜剂，被膜剂与水的重量比为0.5-1:100；将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置10-15分钟；
S5、速冻包装：挂胶后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。
表1冷冻蟹脚肉评价体系
实施例1
一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法，包括以下步骤：
S1、选料：选取生长在台湾海峡海域的梭子蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：使用工具将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：将三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10℃水中配制成腌制液；品质改良剂与水的重量比为1.5:100，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，料液质量比为1:1，在10℃腌制17小时；
S4、被膜：将普鲁兰多糖按与水的重量比为1:100配制成被膜剂；将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置12分钟；
S5、速冻包装：挂胶后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。
实施例2
操作步骤同实施例1，不加品质改良剂，在10℃腌制17小时。应用效果分析见表2。
表2
本发明通过品质改良的添加，可以提升冷冻蟹脚肉的出品率和口感，有效改善蟹脚肉肌肉组织；同时L值升高,肉质白亮有光泽，a值偏青色，颜色自然，蟹脚肉外观饱满有光泽。同时添加品质改良剂后同时操作工艺简单，设备需求低，投入少，产出大，对行业发展有显著推动意义。不加品质改良剂，a值偏红色，冷冻后有轻微发红，影响外观。
实施例3
一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法，包括以下步骤：
S1、选料：选取生长在台湾海峡海域的梭子蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：使用工具将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：将三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10℃水中配制成腌制液；品质改良剂与水的重量比为1.5:100；将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，料液质量比为1:1，在10℃腌制16小时；
S4、被膜：将普鲁兰多糖按与水的重量比为1:100配制成被膜剂；将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置12分钟；
S5、速冻包装：挂胶后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。
实施例3-1
以实施例3为基础，不同点在于品质改良剂配比。
六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
实施例3-2
以实施例3为基础，不同点在于品质改良剂配比。
三聚磷酸钠32份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
实施例3-3
以实施例3为基础，不同点在于品质改良剂配比。
三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
实施例3-4
以实施例3为基础，不同点在于品质改良剂配比。
三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、海藻糖14份。
实施例4
操作步骤及品质改良剂组分同实施例3，品质改良剂与水的重量比为0.5:100。
实施例5
操作步骤及品质改良剂组分同实施例3，品质改良剂与水的重量比为2.5:100。应用效果分析表3。
表3
本发明品质改良剂的适宜添加量为1.5％。品质改良剂添加过量，蟹脚肉保水率提升，但持水过多会导致肉质外观膨胀，L值明显偏高，过于透亮，口感偏嫩，并产生不良气味，所用成本提升；品质改良剂添加量过低，与蟹脚肉作用不充分，导致L值偏低，外观不够饱满，口感达不到要求。
本发明中三聚磷酸盐钠、六偏磷酸钠和葡萄糖酸钠为关键组分，三聚磷酸钠可提高体系pH，增加锁水力度和锁水空间，最大限度的提升蟹脚肉增重率，降低企业生产成本；六偏磷酸钠可以有效螯合肉中的金属离子力，还可以稳定天然色素，保护食品色泽，不添加六偏磷酸钠的样品a值明显偏红色，外观不被消费者接受；葡萄糖酸钠是一种优秀的缓冲剂，使整个体系达稳定状态，有效降低色素氧化，未添加葡萄糖酸钠的样品更易发红，影响外观色泽。
实施例6
一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法，包括以下步骤：
S1、选料：选取生长在台湾海峡海域的梭子蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：使用工具将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：将三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到10～15℃水中配制成腌制液；品质改良剂与水的重量比为1.5:100；将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，料液质量比为1:1，在10～15℃腌制16～20小时；
S4、被膜：将普鲁兰多糖按与水的重量比为1:100配制成被膜剂；将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置10-15分钟；
S5、速冻包装：挂胶后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装；
S6、冻藏3个月后完全解冻感官。
实施例7
操作步骤及品质改良剂组分同实施例6，不加被膜剂，腌制后直接冷冻包装。
实施例8
操作步骤及品质改良剂组分同实施例6，被膜剂与水的重量比为0.2:100。
实施例9
操作步骤及品质改良剂组分同实施例6，被膜剂与水的重量比为2:100。应用效果分析表4。
表4
本发明中添加的普鲁兰多糖具有优良的成膜性和成纤维性，是一种优秀的被膜剂，可以有效降低综合失水率，保持透亮的外观，延长储存期。
本发明中被膜剂的适宜添加量为1％。被膜剂添加过量，蟹脚肉外观出现明显的透明胶质膜，熟制后与肉色有一定差异，外观不好看，且口感偏嫩，丧失了蟹肉本身的弹性和鲜味。被膜剂添加量过低，挂胶不充分，冷冻后失水偏高，外观不够饱满，且口感偏干，达不到要求。
本发明针对蟹脚肉冷冻后失水高，口感失去弹性，营养价值损失大，企业缺乏工业化生产和品质改良的技术等问题，提供了一种既能改善冻后口感，保持蟹脚肉鲜度，又能提升产品外观及出品率，为工厂降低成本的一种冷冻蟹脚肉品质改良及得率提升方法。该方法整体工艺步骤简单，且公开的品质改良剂配方合理，各组分间通过共同作用，能在改善冷冻蟹脚肉口感，提升产品出品率的同时，保持蟹脚肉外观饱满有光泽，并结合保水率和感官评定数据佐证本发明对产品外观、口感的影响。对设备要求低，可操作性强，产品质量稳定，适合工业化生产。
上述实施例仅为本发明的优选技术方案，而不应视为对本发明的限制，本申请中的实施例及实施例中的特征在不冲突的情况下，可以相互任意组合。本发明的保护范围应以权利要求记载的技术方案，包括权利要求记载的技术方案中技术特征的等同替换方案为保护范围。即在此范围内的等同替换改进，也在本发明的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述加工方法包括以下步骤：
S1、选料：选取蟹的蟹钳备用；
S2、采肉：将蟹钳敲碎，人工剥取完整肉，清洗干净；
S3、腌制：配制成品质改良剂，将品质改良剂加入到水中配制成腌制液，将S2清洗的原料置于S3配制的腌制液中，静腌；
S4、被膜：制被膜剂溶液，将S3腌制后的蟹脚肉捞出，用冰水漂洗，沥水后放入S4配制的被膜剂溶液中静置；
S5、速冻包装：被膜后的蟹脚肉在-40℃或以下快速冷冻后包装。
2.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S1蟹为生长在福建、台湾海峡海域的梭子蟹。
3.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S3品质改良剂与水的重量比为（1-1.5）:100，水温为10-15℃，静腌的温度为10~15℃，腌制时间16-20小时。
4.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠25-40份、六偏磷酸钠20-30份、氯化钾10-20份、葡萄糖酸钠15-25份、海藻糖10-20份。
5.根据权利要求3所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述品质改良剂包括按照重量份计的以下组分：三聚磷酸钠32份、六偏磷酸钠23份、氯化钾15份、葡萄糖酸钠16份、海藻糖14份。
6.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S4被膜剂为普鲁兰多糖。
7.根据权利要求1所述蟹脚肉加工方法，其特征在于，所述步骤S4被膜剂溶液中被膜剂与水的重量比为（0.5-1）:100，静置时间10-15分钟。
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