CN104757093A

CN104757093A - 一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法

Info

Publication number: CN104757093A
Application number: CN201510159953.7A
Authority: CN
Inventors: 林志良; 庄福春
Original assignee: PUTIAN HUIFENG FOOD INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: PUTIAN HUIFENG FOOD INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2015-04-07
Filing date: 2015-04-07
Publication date: 2015-07-08

Abstract

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0mg/L～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；将鲍鱼从脱腥液中取出，沥干表面水分，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到-1℃±0.5℃。

Description

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法

技术领域

本发明属于水产品加工领域，具体涉及一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法。

背景技术

鲍鱼，是一种单贝壳动物，属软体动物腹足纲，鲍科，其肉质柔嫩细滑，滋味极其鲜美，自古被人们视为“海味珍品之冠”。鲍鱼营养价值极高，其含有丰富的蛋白质和较多的钙、铁、碘和维生素A等营养元素。鲍鱼因性平、味甘咸，归肝经，因此还具有较高的药用价值，其能养阴、平肝、固肾，可调整肾上腺分泌，具有双向性调节血压的作用；有调经、润燥利肠之效，可治月经不调、大便秘结等疾患。鲍鱼肉中还含有一种被称为“鲍素”的成分，能够破坏癌细胞必需的代谢物质，抑制癌细胞的生长。

鲍鱼以加工形态有干鲍鱼和鲜鲍鱼之分。鲜鲍鱼即为活鲍鱼，其食用时口感新鲜爽滑，肉质美味，但存在着保存期短的不足。干鲍鱼在食用前需要对其进行涨发，经常采用的涨发方法有碱发和水发。涨发后的鲍鱼，其营养成分会受到一定程度的破坏，并且鲜美度也会降低，成菜口感不佳。为了保证鲍鱼的营养成分能够得以充分利用，保持其鲜美度，并获得一较长的保存期，人们发明了鲍鱼罐头，鲍鱼的传统加工主要是加工成煮干品，现在一般加工成冷冻品或罐头制品。目前，鲍鱼的加工产品主要有鲍鱼干、冻鲍鱼、鲍鱼罐头。鲍鱼干在食用前需要对其进行涨发，通常采用的涨发方法有硼砂和碱发、清水发、鸡汤发，但涨发使其营养成分受到破坏，鲜度降低，口感不佳。冻鲍鱼富有肉质弹性、风味鲜美，但保质期短。鲍鱼罐头不但有效延长了保质期，而且保持了鲍鱼固有的肉质弹性和风味，但清汤鲍鱼罐头加工和贮藏过程中，容易出现氧化褐变，这些褐变主要包括原料在运输过程中因强烈震动而加剧的氧化褐变、原料在预处理过程中接触空气而导致氧化褐变、装罐后因存在少量的氧气而导致的氧化褐变、以及罐头在高压杀菌和贮藏过程中析出的金属离子催化产生的氧化褐变等，严重地影响了产品的色泽和品质。

发明内容

针对上述现有技术的缺点，本发明的目的是提供一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法。

为了实现上述目的，本发明包括以下步骤：

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0 mg/L ～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净，取肉时间控制在1min内完成，漂洗干净后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；将鲍鱼从脱腥液中取出，沥干表面水分，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到-1℃±0.5℃；其中，所述单体冰温处理的条件为：进料量为150～180kg/h，进料温度为10℃～15℃；速冻装置中的冷空气温度为-15℃～-20℃，第一区的冷空气流速为5m/s～6m/s，第二区的冷空气流速为4m/s～5m/s；单体冰温处理时间为6min～10min；将鲍鱼从单体速冻装置取出，立即浸入2℃～6℃水中，浸泡时间为2s～6s，鲍鱼表面形成一层透明薄冰层，鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W 超声波环境中处理40~60s；采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度分别设定为-60 ℃，将温度探头插入鲍鱼的中心部位，然后真空包装，为增加密封性能，进行三道封口。包装好的鲍鱼用挂钩挂住后全部浸没在冷媒中；冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。本发明的加工方法优点在于：

本发明的臭氧减菌化处理，避免了鲍鱼热处理杀菌带来的肉质硬、口感差的问题，而且用量少，半衰期短，分解产物是氧气，对鲍鱼食用安全性无不利影响。。

具体实施方式

下面对本发明作进一步的详细说明。

实施例1

一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0 mg/L ～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净，取肉时间控制在1min内完成，漂洗干净后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；将鲍鱼从脱腥液中取出，沥干表面水分，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到-1℃±0.5℃；其中，所述单体冰温处理的条件为：进料量为150～180kg/h，进料温度为10℃～15℃；速冻装置中的冷空气温度为-15℃～-20℃，第一区的冷空气流速为5m/s～6m/s，第二区的冷空气流速为4m/s～5m/s；单体冰温处理时间为6min～10min；将鲍鱼从单体速冻装置取出，立即浸入2℃～6℃水中，浸泡时间为2s～6s，鲍鱼表面形成一层透明薄冰层，鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W 超声波环境中处理40~60s；采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度分别设定为-60 ℃，将温度探头插入鲍鱼的中心部位，然后真空包装，为增加密封性能，进行三道封口。包装好的鲍鱼用挂钩挂住后全部浸没在冷媒中；冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1，脱腥液的配方，按质量百分数计：3.0%紫苏液、2.0 %姜汁、2.0 %酒、2.5 %食盐、0.1 %六偏磷酸钠，余量为水。

冷藏后测定制得的保鲜鲍鱼的各项性能指标，按照如下方法进行保鲜鲍鱼性能指标的测定：

采用重量减少法测定鲍鱼失水率；

失水率(%)=（处理前鲍鱼重量(g)-处理后鲍鱼重量(g)）÷处理前鲍鱼重量(g)×100%

按照农业标准《肉嫩度的测定剪切力测定法》（NY/T1180-2006）测定保鲜鲍鱼的嫩度；

按照国家标准《肉及肉制品卫生标准的分析方法》（GB/T 5009.44-2003）测定保鲜鲍鱼的挥发性盐基氮含量；

按照国家标准《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》（GB/T4789.3-2010）测定保鲜鲍鱼的大肠菌群数；

按照农业标准《绿色食品海水贝》（NY/T1329-2007）对保鲜鲍鱼进行感官评定。

1、本发明制得的保鲜鲍鱼失水率低，口感鲜嫩，软体富有有弹性，无异味，组织完整无缺，具有较高的感官品质和食用品质。

2、NY/T1329-2007规定：T-VBN≤15 mg/100g，大肠菌群≤230MPN/100g。本发明方法制得的保鲜鲍鱼冷藏后，T-VBN和大肠菌群均低于国家标准，保证了食用的安全性。

应当理解的是，对本领域普通技术人员来说，可以根据上述说明加以改进或变换，而所有这些改进和变换都应属于本发明所附权利要求的保护范围。上述实施例只为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此领域技术的人士能够了解本发明的内容并加以实施，并不能以此限制本发明的保护范围，凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，效果相似，都应涵盖在本发明的保护范围内。

Claims

1.一种提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，鲜鲍捕捞后采用臭氧水进行减菌化处理，臭氧水的浓度为1.0 mg/L ～1.5mg/L，处理时间为10min～15min，水温为10℃～15℃，所述鲍鱼与臭氧水的质量比为1:1～3，然后用含有异Vc钠和柠檬酸的海水进行护色处理，浸泡时间为30~60min，所述鲜鲍与海水的质量比为1:1~1:3，海水中所述柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；取适量纯净水，烧至80℃-90℃，将上述洗净的鲍鱼按照与水的重量比为1∶1-1∶3的比例放入，使温度维持在75℃-85℃，煮3-8分钟，将煮好的鲍鱼立即取出，将鲍鱼肉从壳上取下，摘除肠腺、脏器及裙边，并清洗干净，取肉时间控制在1min内完成，漂洗干净后将鲍肉立即浸入食盐、柠檬酸及异Vc钠的混合水溶液预煮，预煮温度为60~70℃，预煮时间为10~15min，所述鲍肉与混合水溶液的质量比为1:1~1:3，混合水溶液中所述食盐的质量百分浓度为1%~2%，柠檬酸的质量百分浓度为0.02%~0.04%，异Vc钠的质量百分浓度为0.01%~0.02%；然后用流动水或冰水冷却，漂洗15～20min，沥干；除腥：定型的鲍鱼肉在2～4℃的脱腥液中浸泡18-24小时，沥干；将鲍鱼肉完全浸没在调味料中，在40～50℃、0.07MPa下保持5-15 min，充分混合均匀，重复2～3次；温和杀菌：以2℃/min的速度升温到90℃～100℃，保温10分钟，快速冷却，经过单体速冻装置，对鲍鱼进行单体冰温处理，使鲍鱼的几何中心温度达到-1℃±0.5℃；其中，所述单体冰温处理的条件为：进料量为150～180kg/h，进料温度为10℃～15℃；速冻装置中的冷空气温度为-15℃～-20℃，第一区的冷空气流速为5m/s～6m/s，第二区的冷空气流速为4m/s～5m/s；单体冰温处理时间为6min～10min；将鲍鱼从单体速冻装置取出，立即浸入2℃～6℃水中，浸泡时间为2s～6s，鲍鱼表面形成一层透明薄冰层，鲍鱼肉冷却至其中心温度为-2~0℃后，于20~25kHz、50~70W 超声波环境中处理40~60s；采用冷媒为液态酒精的液体速冻机，冷媒温度分别设定为-60 ℃，将温度探头插入鲍鱼的中心部位，然后真空包装，为增加密封性能，进行三道封口，包装好的鲍鱼用挂钩挂住后全部浸没在冷媒中；冷藏：将产品冷藏在低于-18℃的仓库。

2.根据权利要求1所述的提高鲍鱼口感和品质的速冻方法，其特征在于，脱腥液与鲍鱼肉的质量比为1：1，脱腥液的配方，按质量百分数计：3.0%紫苏液、2.0 %姜汁、2.0 %酒、2.5 %食盐、0.1 %六偏磷酸钠，余量为水。