ES2714931T3

ES2714931T3 - Procedimiento para producir un alimento acuático elaborado y preparación enzimática para modificar una propiedad del alimento acuático elaborado

Info

Publication number: ES2714931T3
Application number: ES13837400T
Authority: ES
Inventors: Hiroaki Sato; Hiroyuki Nakagoshi; Masato Kawauchi
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2012-09-12
Filing date: 2013-09-11
Publication date: 2019-05-30
Anticipated expiration: 2033-09-11
Also published as: JPWO2014042279A1; CA2883858C; EP2896303A4; JP6187467B2; EP2896303A1; MX2015003159A; BR112015005203B8; WO2014042279A1; CN104602546A; MY164327A; US20150181920A1; BR112015005203A2; SG11201501896WA; MX369408B; CA2883858A1; CN104602546B; EP2896303B1; BR112015005203B1

Abstract

Procedimiento para producir un alimento acuático elaborado, que comprende añadir una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal a una materia prima acuática, en el que dicho metal se selecciona de entre cinc, magnesio o hierro, y en el que la cantidad de dicho metal en la levadura que contiene metal es de 0.01 a 0.08 g por 1 g de levadura en términos de peso seco.

Description

DESCRIPCION

Procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado y preparacion enzimatica para modificar una propiedad del alimento acuatico elaborado.

Campo tecnico

La presente invencion se refiere a un procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado que comprende anadir una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal, tal como una levadura que contiene hierro, a un alimento acuatico elaborado, y a una preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado.

Antecedentes

Se ha intentado mejorar el rendimiento de productos acuaticos elaborados, tales como productos de pasta de pescado, incluida pasta de pescado hervida, y alimentos elaborados de camaron (gamba), anadiendo agua y, por lo tanto, reducir los costes de produccion de los productos. Sin embargo, las propiedades ffsicas de productos alimenticios cuyo rendimiento se mejora de la forma mencionada anteriormente se desvfan significativamente de las propiedades ffsicas originales de los mismos, y por lo tanto, las tecnicas para compensar las propiedades ffsicas son importantes. Ademas, las propiedades ffsicas de productos acuaticos elaborados tales como productos elaborados de marisco, tambien se desvfan significativamente de sus propiedades ffsicas originales al congelarlos y descongelarlos y, por lo tanto, las tecnicas para compensar las propiedades ffsicas tambien son importantes para dichos productos. Hasta la fecha se han utilizado tecnicas conocidas para mejorar una propiedad ffsica por medio de una reaccion de reticulacion de protemas utilizando transglutaminasa, o una reaccion de oxidacion que reticula grupos SH de protemas para formar enlaces disulfuro (enlaces S-S).

En la produccion de alimentos elaborados de camaron, la mejora en el rendimiento del camaron afecta directamente a los costes de produccion y, por lo tanto, es indispensable. Asf, se utiliza frecuentemente un agente que mejora el rendimiento. Es conocido que si los camarones se someten a un tratamiento termico, se pierde jugosidad y la sensacion en la boca (textura en boca) de los camarones se modifica produciendose una sensacion dura, seca y de desmenuzamiento. A fin de solucionar este problema se han realizado varios intentos, y generalmente se utiliza un procedimiento para tratar los camarones con un agente alcalino tal como una sal de acido fosforico y un ajustador de pH.

La patente japonesa abierta al publico (KOKAI) n° 2003-235520 divulga un procedimiento para mejorar la sensacion en la boca utilizando un agente para mejorar la superficie de camarones que contiene carbonato de potasio, oxido de calcio, citrato de tripotasio, citrato de trisodio, cloruro de sodio, glutamato de monosodio y agua. No obstante, si los camarones se tratan con un agente alcalino o similar, el "rendimiento" de los camarones mejora considerablemente, pero la sensacion en la boca se vuelve blanda debido al agua absorbida, y la propiedad ffsica exclusiva de los camarones, es decir, la "sensacion fibrosa" (fuerza de resiliencia que se siente de forma repetida e intermitente con los dientes de muchas capas en el momento de morder el camaron), se reduce, dando como resultado una sensacion en la boca muy diferente de la sensacion en la boca original de los camarones. En particular, para alimentos para los que se desea la sensacion en la boca original de los camarones, como la chuleta de camaron y camarones fritos, las tecnicas para modificar la sensacion blanda en la boca son especialmente importantes.

La patente japonesa abierta al publico n° 63-44866 divulga un procedimiento para prevenir la perdida de color de la carne de pescado, etc., mediante el tratamiento de la carne de pescado, etc. con glucosa y una preparacion enzimatica de tipo glucosa oxidasa/catalasa, pero este procedimiento tiene como objetivo evitar la oxidacion del tinte y la prevencion de la perdida de color del tinte, y no describe ni sugiere una mejora de la sensacion en la boca.

La patente japonesa abierta al publico n° 7-155153 divulga un procedimiento para prolongar el periodo de conservacion de un alimento elaborado protemico, tal como el del camaron, sin perjudicar la sensacion en la boca del alimento elaborado, sumergiendo el camaron en una solucion que contiene glicina, sal de acido polifosforico, glucosa oxidasa, etc. No obstante, este procedimiento tiene como objetivo la conservacion de un alimento de este tipo durante un peffodo de tiempo mas largo mediante el uso de un conservante de alimentos, y no tiene como objetivo mejorar intencionadamente la calidad de un alimento, ni proporciona "resiliencia", "sensacion fibrosa" y "sensacion satisfactoria en el momento de comer" al camaron.

La patente japonesa n° 3591053 divulga un procedimiento de inmersion de camarones con cascara congelados en una solucion de fosfato trisodico y despues en una solucion de transglutaminasa y casema sodica. Aunque este procedimiento es un procedimiento excelente, no es suficiente para impartir "sensacion fibrosa" a los camarones.

La patente japonesa n° 4344294 divulga un procedimiento para producir un camaron liofilizado que comprende sumergir un camaron en una solucion acuosa que contiene glucosa, glucosa oxidasa y catalasa, y despues en una solucion acuosa que contiene hidrogenocarbonato de sodio y/o sal de acido polifosforico, despues someter el camaron a un tratamiento de ebullicion, y liofilizar el camaron. Esta patente describe que la estructura proteica del camaron se reticula tridimensionalmente por el peroxido de hidrogeno generado por la glucosa oxidasa, y se obtiene la sensacion en la boca del camaron fresco, que incluye tanto suavidad como firmeza para el camaron que se va a restaurar con agua hirviendo, tal como el camaron liofilizado. Sin embargo, este procedimiento es para camarones liofilizados que se utilizan como ingrediente de fideos instantaneos, y no se describe el efecto del mismo para alimentos que se almacenan en un congelador despues de la inmersion y la ebullicion, sin liofilizarlos.

La patente japonesa abierta al publico n° 2003-61618 divulga una levadura que contiene minerales metalicos, y se han realizado muchos informes sobre levaduras que contienen hierro, como los de las patentes japonesas abiertas al publico (KOKAI) n° 5-176758 y 2006-238878. No obstante, todos ellos se refieren al mantenimiento de la salud, tal como la mejora de anemia y las patentes japonesas abiertas al publico n° 2003-61618, 5-176758 y 2006-238878 no divulgan ningun procedimiento para mejorar la sensacion en la boca de alimentos acuaticos elaborados. LEE K: "Inhibition of browning reactions during storage of dried oyster (traducido)", BULLETIN OF THE KOREAN FISHERIES SOCIETY, vol. 10, n° 1, 1977, paginas 11-15, divulga el uso de glucosa oxidasa y soluciones de levadura para conservar ostras crudas.

GRANT C L ET AL.: "Minor element composition of yeast extract", JOURNAL OF BACTERIOLOGY, AMERICAN SOCIETY FOR MICROBIOLOGY, US, Vol. 84, 1 de octubre de 1962 (1962-10-01), paginas 869-870, divulga que la levadura contiene hierro, magnesio y cinc.

El documento JP S63 44866 A y DONDERO M ET AL.: "Glucose Oxidase/Catalase Improves Preservation of Shrimp (Heterocarpus reedi)", J. FOOD SCI., Vol. 58, no. 4, 1993, paginas 774-779, divulga el uso de glucosa oxidasa para conservar alimentos acuaticos.

El documento JP 2007 014248 A divulga el uso de oxido de calcio como agente alcalino en el campo de las composiciones de procesamiento de alimentos acuaticos.

El documento DE 102005051713 A1 divulga una asociacion de levadura y glucosa oxidasa.

CHUN MING WONG ET AL.: "Glucose oxidase: natural occurrence, function, properties and industrial applications", APPLIED MICROBIOLOGY AND BIOTECHNOLOGY, SPRINGER, BERLfN, DE, vol. 78, n° 6, 11 de marzo de 2008 (2008-03-1 1), paginas 927-938, divulga levaduras que incluyen glucosa oxidasa.

El documento CN 101 731299 A divulga una mezcla de aditivos que incluye levadura, emulsionante, bicarbonato de sodio, acido cffrico, alfa-amilasa, glucosa oxidasa, lipoxidasa y almidon modificado.

Divulgacion de la invencion

Un objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado, y una preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado, que pueda proporcionar un alimento acuatico elaborado que tenga las propiedades ffsicas naturales originales por medio de solo una temperatura reducida y una reaccion de corta duracion, frente a casos en los que el rendimiento se mejora mediante el uso de un agente alcalino tal como un ajustador del pH para los alimentos acuaticos elaborados, o cuando las propiedades ffsicas se ven alteradas por medio de congelacion y descongelacion. En particular, un objetivo de la presente invencion es proporcionar un procedimiento para mantener la "sensacion fibrosa" del interior de los camarones en alimentos elaborados de camarones tales como el camaron frito, o un procedimiento para prevenir la alteracion de las propiedades ffsicas despues de congelacion y descongelacion para productos elaborados de marisco tales como la almeja surf Sakhalin (Spisula sachalinensis).

En el contexto de la presente invencion se realizaron varias investigaciones; como resultado, se descubrio que el objetivo mencionado anteriormente se puede lograr mediante el uso de una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal, tal como levadura que contiene hierro, y se realizo la presente invencion. La presente invencion proporciona, por lo tanto, lo que se expone a continuacion.

[1] Un procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado, que comprende anadir una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal a una materia prima acuatica, en el que dicho metal se selecciona de entre cinc, magnesio o hierro, y en el que la cantidad de dicho metal en la levadura que contiene metal es de 0.01 a 0.08 g por 1 g de levadura en terminos de peso seco.

[2] El procedimiento segun [1], que ademas comprende la adicion de un agente alcalino.

[3] El procedimiento segun [2], en el que el agente alcalino es oxido de calcio.

[4] El procedimiento segun uno cualquiera de [1] a [3], que ademas comprende la adicion de glucosa.

[5] El procedimiento segun uno cualquiera de [1] a [4], en el que la levadura que contiene metal es una levadura que contiene hierro.

[6] El procedimiento segun [5], en el que la cantidad anadida de glucosa oxidasa es de 0.05 a 15 U por 1 g de materia prima acuatica, y la cantidad anadida de levadura que contiene hierro es de 0.00003 a 0.01 g en terminos de peso seco por 1 g de la materia prima acuatica.

[7] El procedimiento segun uno cualquiera de [1] a [6], en el que el alimento acuatico elaborado es un alimento elaborado de camaron (alimento elaborado de gamba) o un producto elaborado de marisco.

[8] Una preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado, que contiene una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal como principios activos, en la que dicho metal se selecciona de entre cinc, magnesio o hierro, y en la que la cantidad de dicho metal en la levadura que contiene metal o yodo en la levadura que contiene yodo es de 0.01 a 0.08 g por 1 g de la levadura en terminos de peso seco.

[9] La preparacion segun [8], que contiene ademas un agente alcalino como principio activo.

[10] La preparacion segun [9], en la que el agente alcalino es oxido de calcio.

[11] La preparacion segun uno cualquiera de [8] a [10], que ademas contiene glucosa como principio activo.

[12] La preparacion segun uno cualquiera de [8] a [11], en la que la levadura que contiene metal es una levadura que contiene hierro.

[13] La preparacion segun [12], en la que la cantidad contenida de la levadura que contiene hierro en la preparacion enzimatica es de 0.000002 a 0.2 g en terminos de peso seco por 1 U de la glucosa oxidasa. Segun la presente invencion, la sensacion en la boca de alimentos acuaticos elaborados que incluyen normalmente alimentos elaborados de camaron y alimentos elaborados de marisco puede mejorarse mediante unicamente una inmersion a baja temperatura de corta duracion. En cuanto al alimento elaborado de camaron y al alimento elaborado de marisco, tambien es posible producir un producto que posea una buena calidad llevando a cabo la reaccion durante un tiempo de reaccion mas prolongado. En particular, la "sensacion fibrosa" de los camarones tratados con un ajustador del pH o una sal de acido fosforico puede mejorarse a la vez que se conserva el rendimiento.

El alimento acuatico elaborado de la presente invencion significa un alimento producido a partir de una materia prima acuatica, tal como pescado, marisco, camarones, cangrejos, pulpos y calamares, y ejemplos espedficos incluyen, por ejemplo, productos acuaticos elaborados tales como alimentos elaborados de camaron y alimentos elaborados de marisco.

Los ejemplos de los alimentos elaborados de camaron de la presente invencion incluyen camaron hervido, camaron frito, tempura de camaron, chuleta de camaron, etc. Los ejemplos tambien incluyen productos congelados, productos envasados asepticamente, productos en retorta, productos desecados y productos enlatados producidos utilizando el alimento elaborado de camaron anterior. El camaron utilizado como materia prima para el alimento elaborado de camaron en la presente invencion puede ser un camaron de cualquier tipo, tal como camaron vannamei, camaron tigre negro, camaron poovalan, camaron blanco y camaron rosa. Los ejemplos de alimentos elaborados de marisco incluyen los productos alimentarios elaborados de marisco de almeja surf Sakhalin, almeja de arca (Anadara broughtonii), etc. El alimento elaborado de marisco puede ser un producto elaborado de marisco que puede ser un producto elaborado de marisco que se come crudo o un producto elaborado de marisco sometido a un tratamiento termico tal como un hervido.

Para el procedimiento de produccion de un alimento acuatico elaborado y una preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado segun la presente invencion, se utilizan una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal. Una glucosa oxidasa cataliza una reaccion que genera acido gluconico y peroxido de hidrogeno utilizando glucosa, oxfgeno y agua como sustratos. El peroxido de hidrogeno generado por esta reaccion oxida los grupos SH en protemas para promover la generacion de enlaces SS (enlaces disulfuro) y, de esta manera, se forma una estructura reticulada en las protemas. Como glucosa oxidasa, se conocen las derivadas de diversos ongenes, por ejemplo, microorganismos tales como Aspergillus oryzae, plantas, etc. La enzima utilizada en la presente invencion puede ser cualquier enzima siempre que tenga la actividad de la glucosa oxidasa, y el origen de la misma puede ser cualquier organismo. La enzima tambien puede ser una enzima recombinante. Los ejemplos incluyen la glucosa oxidasa derivada de un microorganismo comercializada por Shin-Nihon Chemical Co., Ltd. con la denominacion comercial "Sumizyme PGO". Tambien existen muchos productos comerciales de glucosa oxidasa que estan mezclados con una preparacion de catalasa, y la glucosa oxidasa puede ser una mezcla de este tipo con otra preparacion, siempre que la mezcla tenga la actividad de la glucosa oxidasa.

La levadura que contiene metal utilizada en la presente invencion es una levadura a la que se le ha anadido cinc, magnesio o hierro como nutriente, es decir, una levadura que contiene cinc, una levadura que contiene magnesio y una levadura que contiene hierro. Se prefiere la levadura que contiene hierro. La cantidad contenida de metal en la levadura que contiene metal de la presente invencion es de 0.01 a 0.08 g, preferentemente de 0.04 a 0.06 g, por 1 g de levadura en terminos de peso seco. La levadura que contiene metal puede encontrarse en forma de polvo, pasta y suspension, y puede consistir en celulas vivas, o puede estar esterilizada. Los ejemplos incluyen la levadura que contiene hierro comercializada por Sceti K.K. como un producto que pertenece a la categona de "levadura que contiene metal", y las levaduras que contienen hierro divulgadas en las patentes japonesas abiertas al publico n° 5-176758 y 2006-238878.

En el procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado de la presente invencion, la cantidad anadida de glucosa oxidasa es preferentemente de 0.05 a 15 U, de forma mas preferida de 0.1 a 13 U, por 1 g de materia prima acuatica tal como mariscos y camarones. Si la cantidad anadida es inferior al intervalo mencionado anteriormente, el efecto no se puede obtener en un grado significativo. Ademas, si la cantidad agregada es superior al intervalo mencionado anteriormente, el grado de efecto no se altera particularmente, y por lo tanto, no se puede obtener ningun beneficio sobre el coste. En cuanto a la medicion de la actividad de glucosa oxidasa, se permite que una glucosa oxidasa actue sobre la glucosa como un sustrato con presencia de oxfgeno para generar peroxido de hidrogeno, se permite que una peroxidasa actue sobre el peroxido de hidrogeno generado en presencia de aminoantipirina y fenol para generar un tinte de quinoneimina, y se mide el color del tinte de quinoneimina generado a una longitud de onda de 500 nm para cuantificar el tinte. La cantidad de la enzima requerida para oxidar 1 pmol de glucosa en 1 minuto se define como 1 U (unidad).

En el procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado de la presente invencion, la cantidad anadida de levadura que contiene metal, tal como levadura que contiene hierro, es preferentemente de 0.00003 a 0.01 g, de forma mas preferida de 0.0001 a 0.005 g, en terminos de peso seco, por 1 g de materia prima acuatica tal como mariscos y camarones. La cantidad anadida de levadura que contiene metal es preferentemente de 0.000002 a 0.2 g, de forma mas preferida de 0.0000067 a 0.1 g, en terminos de peso seco, por 1 U de glucosa oxidasa.

En el procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado de la presente invencion, la glucosa oxidasa y la levadura que contiene metal, tal como la levadura que contiene hierro, se pueden anadir en cualquier etapa del proceso de produccion. Ademas, el orden para anadir glucosa oxidasa y levadura que contiene metal a la materia prima y permitirlas actuar sobre la materia prima no esta particularmente limitado, y se pueden anadir de manera simultanea o por separado. Por ejemplo, en el caso de un alimento elaborado de camaron, la enzima puede anadirse a una solucion para inmersion en la que se sumergen los camarones para la absorcion de agua, 0 se puede anadir antes de la etapa de calentamiento despues de la inmersion. Ademas, tambien se puede permitir que la enzima actue sobre los camarones despues del calentamiento, por ejemplo, pulverizando una solucion de enzima sobre los camarones.

El tiempo de reaccion para la glucosa oxidasa no esta particularmente limitado, siempre y cuando la enzima pueda actuar sobre las sustancias del sustrato durante el tiempo de reaccion, y la enzima puede actuar durante un tiempo muy corto o durante un tiempo largo. El tiempo de reaccion realmente utilizado es preferentemente de 1 minuto a 24 horas, de forma mas preferida de 5 minutos a 24 horas, de forma aun mas preferida de 5 minutos a 2 horas. Ademas, la temperatura de reaccion no esta particularmente limitada siempre que la enzima pueda mantener la actividad a la temperatura de reaccion. En cuanto a la temperatura realmente utilizada, se permite que la enzima actue de 0 a 80°C. Es decir, se puede asegurar un tiempo de reaccion suficiente realizando las etapas habituales de inmersion y calentamiento.

Ademas de la glucosa oxidasa y la levadura que contiene metal, se pueden utilizar en combinacion otras enzimas tales como la transglutaminasa y otras sustancias. En particular, al utilizar en combinacion un agente alcalino tal como hidrogenocarbonato de sodio, oxido de calcio (calcio calcinado), carbonato de sodio, carbonato de potasio y sal de acido fosforico, se posibilita mantener la sensacion original en la boca del alimento a la vez que se mejora el rendimiento. La cantidad anadida de sal alcalina, tal como oxido de calcio, es preferentemente de 0.00001 a 0.05 g, de forma mas preferida de 0.0001 a 0.01 g, por 1 g de materia prima acuatica que contiene protemas tal como camarones. Cuando estas sustancias se utilizan en combinacion, no se requiere la inmersion en dos etapas, etc., y el efecto se puede obtener inmediatamente despues de la adicion, lo que tambien caracteriza a la presente invencion. Ademas, si se anade glucosa que sirve como sustrato de la glucosa oxidasa, el efecto se puede obtener con una cantidad mas pequena de enzima y, por lo tanto, la cantidad que se va a anadir de la enzima se puede reducir. En particular, cuando se utiliza una materia prima acuatica de bajo contenido de glucosa, tal como camarones, es deseable la adicion de glucosa. En el caso de un alimento elaborado de camaron, por ejemplo, la cantidad anadida de glucosa es de 0.0001 a 0.05 g, preferentemente de 0.001 a 0.03 g, de forma mas preferida de 0.005 a 0.01 g, por 1 g de materia prima camaron.

En la preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado de la presente invencion, las cantidades mezcladas de la glucosa oxidasa y la levadura que contiene metal tal como la levadura que contiene hierro son superiores al 0% e inferiores al 100%. La cantidad de levadura que contiene metal, tal como levadura que contiene hierro, por 1 U de glucosa oxidasa, es preferentemente de 0.000002 a 0.2 g, de forma mas preferida de 0.0000067 a 0.1 g, en terminos de peso seco. Ademas, a la preparacion, se puede anadir y mezclar una enzima reticulante tal como transglutaminasa, una oxidasa tal como glucosa oxidasa, ascorbato oxidasa, polifenol oxidasa, lisil oxidasa y tirosinasa, excipientes tales como glucosa, dextrina, almidon, almidon modificado y azucar de malta reducido (maltitol), protemas tales como protemas vegetales, gluten, albumina, gelatina y casema, condimento o materia prima proteica tal como glutamato de sodio, extractos animales, extractos de pescado, hidrolizados de protemas y productos de la descomposicion parcial de protemas, agentes alcalinos (ajustador del pH) tales como carbonato de sodio, carbonato de potasio y oxido de calcio, agente quelante tal como acido gluconico y sal de acido cftrico, agente oxidante o reductor tal como ascorbato de sodio, glutation y cistema, y otros aditivos alimentarios tales como acido algmico, salmuera, grasa o aceite, tinte, acidulante y perfume. La preparacion enzimatica de la presente invencion puede encontrarse en forma de lfquido, pasta, granulo y polvo.

Breve descripcion del dibujo

La figura 1 representa los resultados de la evaluacion organoleptica realizada en el ejemplo 2 de la presente invencion para determinar la sensacion fibrosa de camaron hervido.

Mejor modo de poner en practica la invencion.

A continuacion, la presente invencion se explicara con mayor detalle haciendo referencia a los ejemplos.

Ejemplo 1

Se descongelaron camarones vannamei con cascara congelados (26 a 30 camarones/1 libra, tamano utilizado frecuentemente para camarones fritos) en una cantidad de 100 g con agua corriente durante 2 horas. Al camaron descongelado se anadieron agua de la red municipal, cloruro de sodio y glucosa en las cantidades que se muestran en la tabla 1, la preparacion de glucosa oxidasa, "Sumizyme PGO" (producto de Shin-Nihon Chemical Co., Ltd., en adelante tambien denominada "GO") y levaduras que contienen metal en las cantidades que se muestran en la tabla 2 y se disolvieron, y el producto resultante se mezclo mediante volteo a 4°C durante 5 minutos. Las levaduras que contienen metal utilizadas son "levadura que contiene cromo" (que contiene el 0.19% en peso de cromo, Sceti), "levadura que contiene calcio" (que contiene el 5% en peso de calcio, Sceti), "levadura que contiene cobre" (que contiene el 0,9% en peso de cobre, Sceti), "levadura que contiene selenio" (que contiene el 0,09% en peso de selenio, Sceti), "levadura que contiene manganeso" (que contiene el 5% en peso de manganeso, Sceti), "levadura que contiene molibdeno" (que contiene el 0,2% en peso de molibdeno, Sceti)," levadura que contiene yodo "(que contiene el 1,5% en peso de yodo, Sceti)," levadura que contiene cinc "(que contiene el 5% en peso de cinc, Sceti), "levadura que contiene magnesio" (que contiene el 5% en peso de magnesio, Sceti) y "levadura que contiene hierro" (que contiene el 5% en peso de hierro, Sceti). Despues del volteo, el agua se dreno, los camarones se sometieron a calentamiento hirviendolos a 95°C durante 90 segundos en un termostato, se enfriaron con agua helada durante 60 segundos y a continuacion se pesaron para calcular el rendimiento despues del calentamiento. El rendimiento despues del calentamiento se representa con un valor obtenido dividiendo el peso de los camarones despues del calentamiento por el peso de los camarones antes de la inmersion. Adicionalmente, se midio el pH de la solucion remanente despues de la inmersion de los camarones. Ademas, para confirmar la sensacion en la boca de los camarones despues del calentamiento, se evaluo la "sensacion fibrosa" mediante una evaluacion organoleptica realizada por cinco personas encargadas, y los resultados se representaron con puntuaciones de 0 a 5 puntos, que aumentan en unidades de 0.5 puntos. Las puntaciones de la evaluacion utilizadas en la tabla mencionada a continuacion significan lo siguiente: 5, muy buena; 4, bastante buena; 3, buena; 2, ligeramente mala; y 1, mala, y las puntuaciones son promedios de las puntuaciones de las cinco personas. La "sensacion fibrosa" se definio como la fuerza de resiliencia detectada de forma repetida e intermitente con los dientes de muchas capas en el momento de morder el producto.

Tabla 1

Tabla 2

Los resultados se muestran en la tabla 3. Tal como se muestra en la tabla 3, cuando se anadieron solo 0.308 U de GO por 1 g de camaron, la "sensacion fibrosa" apenas mejoro con dicho volteo a temperatura baja durante un corto periodo tal como 4°C durante 5 minutos. A diferencia del caso de adicion de G^osola, cuando se uso levadura que contema cinc, magnesio o hierro en combinacion con GO, la "sensacion fibrosa" mejoro incluso con la reaccion a baja temperatura durante un corto periodo. En particular, se obtuvo un notable grado de mejora de la sensacion fibrosa con la levadura que contiene hierro.

Tabla 3

Ejemplo 2

En el grupo de ensayo de adicion de levadura que contiene hierro, el efecto marcado de la adicion se confirmo incluso con la reaccion a baja temperatura durante un periodo corto (4°C, 5 minutos). Ademas, se evaluo la cantidad anadida. De la misma forma que en el ejemplo 1, a los camarones descongelados se anadio agua de la red municipal, cloruro de sodio y glucosa en las cantidades que se muestran en la tabla 1, GO y levadura que contiene hierro en las cantidades que se muestran en la tabla 4, y se disolvieron, y el producto resultante se mezclo mediante volteo a 4°C durante 5 minutos para producir camarones hervidos. Ademas, tambien se realizaron ejemplos comparativos con volteo a 4°C durante un periodo prolongado, es decir, 2 horas. Este tiempo de volteo de 2 horas supone el tiempo de mezclado con un modificador de camaron utilizado en una empresa de fabricacion de alimentos elaborados de camaron. A fin de confirmar la sensacion en la boca de los camarones despues del calentamiento, la "sensacion fibrosa" se evaluo mediante el mismo procedimiento de evaluacion organoleptica que el del ejemplo 1.

Tabla 4

Los resultados se muestran en la tabla 5 y en la figura 1. Con el volteo a 4°C durante 5 minutes, en el grupo de ensayo # 2 al que solo se anadio GO, y en el grupo de ensayo #10 al que solo se anadio la levadura que contiene hierro, la sensacion fibrosa no mejoro. Por el contrario, en los grupos de ensayo a los que se anadio la levadura que contiene hierro, se observo una diferencia a partir del grupo de ensayo #3, y se observo una mejora definitiva en la propiedad en el grupo de ensayo #4 incluso con volteo durante un corto periodo, a 4°C durante 5 minutos. Ademas, tambien fue posible producir un alimento elaborado de camaron con una sensacion fibrosa alta mediante la reaccion durante 2 horas.

Tabla 5

Ejemplo 3

Si se utiliza calcio calcinado, que es un material alcalino, el rendimiento mejora, pero surge el problema de que la sensacion en la boca se vuelve blanda. Para resolver este problema, se uso la tecnica de la presente invencion para obtener tanto un buen rendimiento como una sensacion agradable en la boca. De la misma manera que en el ejemplo 1, a los camarones descongelados se anadio agua de la red municipal, cloruro de sodio y glucosa en las cantidades que se muestran en la tabla 1, GO, levadura que contiene hierro y calcio calcinado en las cantidades que se muestran en la tabla 6 y se disolvieron, y el producto resultante se mezclo mediante volteo a 4°C durante 2 horas para producir camarones hervidos. Para confirmar la sensacion en la boca de los camarones despues del calentamiento, la "sensacion fibrosa" se evaluo mediante el mismo procedimiento de evaluacion organoleptica que el del ejemplo 1. Ademas, se realizo una evaluacion exhaustiva sobre la base de la "sensacion fibrosa", el rendimiento y los costes. Cuando se obtuvieron buenos resultados para la sensacion fibrosa, el rendimiento y los costes, los resultados se indican con el sfmbolo A. Cuando se obtuvo un buen resultado para la sensacion fibrosa, pero se obtuvo un mal resultado para el rendimiento o los costes, los resultados se indican con el sfmbolo B. Cuando se mejoro la sensacion fibrosa pero fue insuficiente, y se obtuvo un buen resultado para el rendimiento o los costes, los resultados se indican con el sfmbolo C. Cuando se obtuvieron buenos resultados para el rendimiento y los costes, pero la sensacion fibrosa fue extremadamente mala, los resultados se indican con el sfmbolo D.

Tabla 6

Los resultados se muestran en la tabla 7. En el grupo de ensayo #1 al que no se anadio ninguno de los ingredientes, se detecto la "sensacion fibrosa" original de los camarones, es decir, el producto mostro una sensacion en la boca de gran calidad, pero el rendimiento fue reducido, lo que se traduce en un aumento de los costes de produccion. Por otra parte, el producto del grupo de ensayo #2, al que se anadieron Ca calcinado y GO mostro un rendimiento mejorado de camarones debido a la accion de la base, pero la sensacion en la boca se volvio blanda debido a la absorcion de agua. Por el contrario, los productos de los grupos de ensayo #5 a #11, a los que se anadieron Ca calcinado, GO y levadura que contiene hierro en combinacion, mostraron buenos resultados tanto para el rendimiento como para la "sensacion fibrosa", y por lo tanto fueron los preferidos. Ademas, el efecto que imparte la "sensacion fibrosa" se obtuvo de forma suficientemente eficaz en estos grupos de ensayo, incluso con la reaccion a baja temperatura durante un periodo corto, y por lo tanto permite la produccion continua en los sitios de produccion. El grupo de ensayo #12 mostro un rendimiento mas bajo que el del grupo de ensayo #11. Es decir, la adicion de la levadura que contiene hierro en una cantidad superior a 0.01 g por 1 g de camaron simplemente impuso un coste excesivo y no proporciono un mejor resultado. Sobre la base de estos resultados, se determina que la cantidad anadida de levadura que contiene hierro que puede impartir una "sensacion fibrosa" preferida con una mejora del rendimiento es de 0.00003 a 0.01 g por 1 g de camaron de materia prima.

Tabla 7

Ejemplo 4

Ademas, para evaluar la proporcion de adicion de glucosa oxidasa, de la misma forma que en el ejemplo 1, a camarones descongelados se anadieron agua de la red municipal, cloruro de sodio y glucosa en las cantidades que se muestran en la tabla 1, GO, levadura que contiene hierro y calcio calcinado en las cantidades que se muestran en la tabla 8 y se disolvieron, y el producto resultante se mezclo mediante volteo a 4°C durante 2 horas para producir camarones hervidos. Para confirmar la sensacion en la boca de los camarones despues del calentamiento, la "sensacion fibrosa" se evaluo mediante el mismo procedimiento de evaluacion organoleptica que el del ejemplo 1. Se habfa encontrado que el rendimiento se mejoro suficientemente mediante la adicion de calcio calcinado tal como se muestra en los resultados de la tabla 7, y dicho efecto de mejora suficiente tambien se confirmo en los grupos de ensayo de este ejemplo. Los grupos de ensayo para los que se confirmo el efecto de mejora de la sensacion fibrosa estan indicados con color gris, y entre dichos grupos, los grupos que mostraron una puntuacion de evaluacion organoleptica superior a 3, que es la sensacion fibrosa objetivo equivalente a las de los ensayos de los que se muestran resultados en las tablas 6 y 7, se indican con el sfmbolo

Tabla 8

Los resultados se muestran en la tabla 9. Se encontro que la adicion de 0.05 a 16 U de GO por 1 g de materia prima acuatica y de 0.00003 a 0.02 g de la levadura que contiene hierro por 1 g de camaron de materia prima proporciono un efecto significativo. Sin embargo, tal como ya se ha mostrado en la tabla 7, incluso si las cantidades anadidas de GO y la levadura que contiene hierro aumentaron excesivamente, solo se aumentaron los costes y no se obtuvo un mejor efecto. Las cantidades de 0.05 a 15 U de GO y de 0.00003 a 0.01 g de la levadura que contiene hierro fueron suficientes, y se pudo impartir una "sensacion fibrosa" favorable con dichas cantidades.

Tabla 9

Grupo de ensayo para el que se observo un efecto de mejora de la sensacion fibrosa y un efecto de mejora del rendimiento

* Grupo de ensayo para el que se logro la calidad objetivo de sensacion fibrosa, es decir, una puntuacion de la evaluacion superior a 3.0

Ejemplo 5

El efecto de la preparacion se examino adicionalmente para almejas surf Sakhalin. Si la discusion se centra en la distribucion de almejas surf Sakhalin domesticas, dado que la captura de las almejas de surf Sakhalin se concentra en la temporada de captura limitada, despues de la captura de las "almejas surf Sakhalin crudas", estas deben congelarse sin, o despues de, un tratamiento termico, y despues distribuirse, para un almacenamiento a largo plazo. Sin embargo, la congelacion de las almejas surf Sakhalin sin un tratamiento termico da lugar a un deterioro de la sensacion en la boca de las almejas surf Sakhalin, y perjudica la sensacion en la boca original dando una sensacion insatisfactoria en la boca que carece de resiliencia (sensacion fibrosa interna). Si los mariscos crudos desbullados se congelan, y despues se descongelan y se comen crudos (como mariscos crudos en rodajas, etc.) o se comen despues de cocinarlos con calor, la sensacion en la boca de los mismos no es satisfactoria y carece de elasticidad y resistencia en los dientes. Por lo tanto, actualmente se distribuyen despues de someterlos a un tratamiento termico y congelarlos. Es decir, el producto congelado crudo comestible de las almejas no se distribuye en los mercados. Ademas, si las almejas se congelan despues del calentamiento, no pueden diferenciarse de los productos importados desde el extranjero (principalmente producidos en Canada), y el valor del producto tambien se reduce. Por lo tanto, si el perjuicio sobre la sensacion en la boca de las almejas se puede suprimir, y la sensacion en la boca que proporciona resistencia (sensacion fibrosa interna) se puede mantener incluso despues de que las almejas se congelen sin someterlas a un tratamiento termico, la calidad de la sensacion en la boca se puede diferenciar de la de productos de importacion extranjeros, y el valor de los productos basicos se incrementa.

Las almejas surf Sakhalin se desbullen, se pesan en 100 g para cada grupo de ensayo y se disponen en una bolsa, y los materiales aditivos se anadieron en forma de polvo segun se define para los grupos de ensayo que se muestran en la tabla 10. A continuacion se mezclaron a mano, se sometieron a un vado mediante desgasificacion y se almacenaron con refrigeracion durante 18 horas. Despues del almacenamiento con refrigeracion, se congelaron rapidamente con una maquina de congelacion rapida (-40°C) y se descongelaron para obtener almejas surf Sakhalin crudas comestibles, que se sometieron a evaluacion organoleptica para determinar la resiliencia interna (equivalente a la sensacion fibrosa interna indicada para el camaron). La evaluacion organoleptica se realizo por parte de tres personas encargadas, y los resultados se indican con los sfmbolos siguientes: A, el efecto de modificacion fue significativo, lo que significa un resultado extremadamente preferido; B, se obtuvo un efecto de modificacion, lo que significa un resultado preferido; C, el efecto de modificacion fue debil, lo que no significa un resultado preferido; y D, no se observo ningun efecto de modificacion.

Tabla 10

Los resultados se muestran en la tabla 11. Tal como se muestra en los resultados de la tabla 11, se encontro que el uso combinado de GO y levaduras que contienen hierro mejora la capacidad de recuperacion (sensacion de fibrosis interna) incluso para las almejas surf Sakhalin congeladas y descongeladas, es decir, un efecto importante que imparte propiedades y proporciona una sensacion en la boca preferida. Tal como se ha descrito anteriormente, se encontro que la preparacion puede mejorar ampliamente las propiedades de los alimentos acuaticos elaborados, incluyendo no solo los de camarones, sino tambien los de mariscos, etc.

Tabla 11

Aplicabilidad industrial

Segun la presente invencion, la calidad de los alimentos acuaticos elaborados puede mejorarse y, por lo tanto, la presente invencion es extremadamente util en el campo de la industria alimentaria.

Claims

REIVINDICACIONES

1. Procedimiento para producir un alimento acuatico elaborado, que comprende anadir una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal a una materia prima acuatica, en el que dicho metal se selecciona de entre cinc, magnesio o hierro, y en el que la cantidad de dicho metal en la levadura que contiene metal es de 0.01 a 0.08 g por 1 g de levadura en terminos de peso seco.

2. Procedimiento segun la reivindicacion 1, que comprende ademas anadir un agente alcalino.

3. Procedimiento segun la reivindicacion 2, en el que el agente alcalino es el oxido de calcio.

4. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 3, que comprende ademas anadir glucosa.

5. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 4, en el que la levadura que contiene metal es una levadura que contiene hierro.

6. Procedimiento segun la reivindicacion 5, en el que la cantidad anadida de la glucosa oxidasa es de 0.05 a 15 U por 1 g de la materia prima acuatica, y la cantidad anadida de levadura que contiene hierro es de 0.00003 a 0.01 g en terminos de peso seco por 1 g de la materia prima acuatica.

7. Procedimiento segun cualquiera de las reivindicaciones 1 a 6, en el que el alimento acuatico elaborado es un alimento elaborado de camaron (alimento elaborado de gamba) o un producto elaborado de marisco.

8. Preparacion enzimatica para modificar una propiedad de un alimento acuatico elaborado, que contiene una glucosa oxidasa y una levadura que contiene metal como principios activos, en la que dicho metal se selecciona de entre cinc, magnesio o hierro, y en la que la cantidad de dicho metal en la levadura que contiene metal o yodo en la levadura que contiene yodo es de 0.01 a 0.08 g por 1 g de la levadura en terminos de peso seco.

9. Preparacion segun la reivindicacion 8, que contiene ademas un agente alcalino como un principio activo.

10. Preparacion segun la reivindicacion 9, en la que el agente alcalino es el oxido de calcio.

11. Preparacion segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 10, que contiene ademas glucosa como un principio activo.

12. Preparacion segun cualquiera de las reivindicaciones 8 a 11, en la que la levadura que contiene metal es una levadura que contiene hierro.

13. Preparacion segun la reivindicacion 12, en la que la cantidad contenida de levadura que contiene hierro en la preparacion enzimatica es de 0.000002 a 0.2 g en terminos de peso seco por 1 U de la glucosa oxidasa.