BR112015005203B1

BR112015005203B1 - Método para produzir frutos do mar processados, e, preparação de uma enzima para modificar a propriedade de frutos do mar processados

Info

Publication number: BR112015005203B1
Application number: BR112015005203-7A
Authority: BR
Inventors: Hiroaki Sato; Hiroyuki Nakagoshi; Masato Kawauchi
Original assignee: Ajinomoto Co., Inc.
Priority date: 2012-09-12
Filing date: 2013-09-11
Publication date: 2020-06-16
Also published as: CA2883858A1; MY164327A; US20150181920A1; SG11201501896WA; EP2896303A1; WO2014042279A1; MX369408B; JP6187467B2; CN104602546A; BR112015005203B8; BR112015005203A2; MX2015003159A; EP2896303A4; ES2714931T3; CN104602546B; CA2883858C; EP2896303B1; JPWO2014042279A1

Abstract

1 / 1 resumo â€œmã‰todo para produzir frutos do mar processados, e, preparaã‡ãƒo de uma enzima para modificar a propriedade de frutos do mar processadosâ€� frutos do mar processados tendo propriedades melhoradas e uma preparaã§ã£o de enzima para modificar frutos do mar processados que sã£o obtidos usando glicose oxidase e uma levedura contendo metal.

Description

“MÉTQDQ PARA PRQDUZIR FRUTOS DQ MAR PRQCESSADQS, E, PREPARAÇÃO DE UMA ENZIMA PARA MODIFICAR A PROPRIEDADE DE FRUTQS DQ MAR PRQCESSADQS”

Campo Técnico

[001] A presente invenção se refere a um método para produzir frutos do mar processados compreendendo a adição de uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal, tal como levedura contendo ferro, a frutos do mar processados, e uma preparação de enzima para modificar uma propriedade de frutos do mar processados.

Fundamentos da Técnica

[002] Tenta-se melhorar o rendimento de produtos do mar processados, tal como produtos de pescado em pasta incluindo pasta de peixe cozido e alimentos de camarão processado (camarão grande), pela adição de água, e reduzir assim os custos de produção do produto. No entanto, as propriedades físicas dos produtos alimentícios dos quais o rendimento é melhorado da maneira como mencionada acima se desviam significantemente das propriedades físicas originais dos mesmos, e, por esse motivo, técnicas para compensar as propriedades físicas são importantes. Além disso, as propriedades físicas dos produtos do mar processados tal como produtos de mariscos processados também se desviam significantemente das propriedades físicas originais via congelamento e descongelamento, e, por esse motivo, técnicas para compensar as propriedades físicas são também importantes para tais produtos. Existem até agora técnicas conhecidas para melhorar uma propriedade física via uma reação de reticulação de proteína usando transglutaminase, ou uma reação de oxidação que reticula os grupos SH das proteínas para formar ligações dissulfeto (ligações S-S).

[003] Na produção de alimentos de camarão processado, o melhoramento no rendimento do camarão afeta diretamente o custo de produção, e, por esse motivo, é indispensável. Desse modo, um agente / 20 melhorador de rendimento é usado frequentemente. É sabido que se o camarão é submetido a um tratamento com calor, a suculência é perdida, e a sensação do camarão na boca (sensação física na boca) muda para uma sensação de duro, seco, e farelento. A fim de resolver este problema, várias tentativas têm sido feitas, e um método para tratar camarão com agente alcalino tal como sal de ácido fosfórico e ajustador de pH é geralmente usado. [004] A Patente Japonesa Acessível ao Público (KOKAI) No. 2003235520 descreve um método para melhorar a sensação física na boca usando um agente melhorador de superfície para camarão contendo carbonato de potássio, óxido de cálcio, citrato tripotássico, citrato trissódico, cloreto de sódio, glutamato monossódico, e água. No entanto, se o camarão é tratado com tal agente alcalino ou similar, o rendimento de camarão é grandemente melhorado, mas a sensação física na boca se torna flácida devido à água absorvida, e a única propriedade física do camarão, isto é, sensação fibrosa (força de resiliência repetidamente e intermitentemente sentida com os dentes para muitas camadas no momento de morder o camarão), é reduzida, resultando em uma sensação física na boca muito diferente da sensação física na boca original do camarão. Em particular, para alimentos para os quais a sensação física na boca original de camarão é desejada, tal como fatia de camarão e camarão frito, técnicas para modificar a sensação física na boca de flacidez são especialmente importantes.

[005] A Patente Japonesa Acessível ao Público No. 63-44866 descreve um método para evitar o desaparecimento gradual da cor da carne de peixe etc., tratando a carne de peixe etc. com uma preparação de enzima tipo glicose e glicose oxidase/catalase, mas este método tem como objetivo a antioxidação do corante e prevenção do descoloramento gradual do corante, e não descreve ou sugere melhoramento da sensação física na boca.

[006] A Patente Japonesa Acessível ao Público No. 7-155153 descreve um método para prolongar a vida útil na prateleira de um alimento / 20 proteináceo processado, tal como aquele de camarão, sem prejudicar a sensação física na boca do alimento processado, pela imersão do camarão em uma solução contendo glicina, sal de ácido polifosfórico, glicose oxidase, etc. No entanto, este método tem o objetivo de manter tal alimento bom durante um período de tempo mais longo usando um conservante de alimento, e ele não tem como objetivo intencionalmente melhorar a qualidade de um alimento, e não dá resiliência, sensação fibrosa, e e sensação satisfatória no momento de comer do camarão.

[007] A Patente Japonesa No. 3591053 descreve um método de imersão de camarão descascado congelado em uma solução de fosfato trissódico e então em uma solução de transglutaminase e caseína de sódio. Embora este método seja um método importante, ele não é suficiente para conferir sensação fibrosa ao camarão.

[008] A Patente Japonesa No. 4344294 descreve um método para produzir um camarão liofilizado compreendendo a imersão do camarão em uma solução aquosa contendo glicose, glicose oxidase, e catalase, e então em uma solução aquosa contendo hidrogenocarbonato de sódio e/ou sal de ácido polifosfórico, em seguida submeter o camarão a um tratamento de cozimento, e liofilizar o camarão. Esta patente descreve que a estrutura da proteína do camarão é reticulada tridimensionalmente pelo peróxido de hidrogênio gerado pela glicose oxidase, e a sensação física na boca de camarão fresco, incluindo tanto maciez quanto firmeza é obtida para o camarão a ser reconstituído com água fervendo tal como camarão liofilizado. No entanto, este método é para camarão liofilizado usado como um ingrediente de macarrões instantâneos, e o efeito do mesmo para alimentos a serem armazenados em um congelador após imersão e cozimento, sem ser liofilizado, não é descrito.

[009] A Patente Japonesa Acessível ao Público No. 2003-61618 descreve uma levedura contendo metal mineral, e muitos relatos têm sido feitos para levedura contendo ferro tais como aqueles da Patente Japonesa / 20

Acessível ao Público (KOKAI) Nos. 5-176758 e 2006-238878. No entanto, todas elas se referem à manutenção de saúde tal como melhoramento de anemia, e a Patente Japonesa Acessível ao Público Nos 2003-61618, 5176758, e 2006-238878 não descreve qualquer método para melhorar a sensação física na boca dos frutos do mar processados.

Descrição da Invenção

[0010] Um objeto da presente invenção é prover um método para produzir frutos do mar processados, e uma preparação de enzima para modificar uma propriedade de frutos do mar processados, que pode prover frutos do mar processados tendo as propriedades físicas naturais originais via apenas um tempo de reação mais curto e baixa temperatura, contra casos quando o rendimento é melhorado usando um agente alcalino tal como ajustador de pH para os frutos do mar processados, ou quando as propriedades físicas são enfraquecidas via congelamento e descongelamento. Em particular, um objeto da presente invenção é prover um método para manter a sensação fibrosa do interior do camarão em alimentos de camarão processado tal como camarão frito, ou um método para evitar o enfraquecimento das propriedades físicas após congelamento e descongelamento em produtos processados de frutos do mar tal eomo “molusco Sakhalin” (Spisula sachalinensis).

[0011] Os inventores da presente invenção conduziram várias pesquisas, como um resultado, verificaram que o objeto mencionado acima pode ser alcançado usando uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal tal como levedura contendo ferro, e realizaram a presente invenção. A presente invenção provê assim o seguinte.

(1) Um método para produzir frutos do mar processados, que compreende a adição de uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal em uma matéria-prima do mar.

(2) Método de acordo com (1), que compreende ainda a adição de um agente alcalino.

/ 20 (3) Método de acordo com (2), em que o agente alcalino é óxido de cálcio.

(4) Método de acordo com qualquer um de (1) a (3), que compreende ainda a adição de glicose.

(5) Método de acordo com qualquer um de (1) a (4), em que a levedura contendo metal é uma levedura contendo ferro.

(6) Método de acordo com (5), em que a quantidade adicionada de glicose oxidase é 0,05 a 15 U por 1 g de matéria-prima do mar, e a quantidade de levedura contendo ferro é 0,00003 a 0,01 g em termos de peso seco por 1 g de matéria-prima do mar.

(7) Método de acordo com qualquer um de (1) a (6), em que os frutos do mar processados são um alimento de camarão processado (alimento de camarão grande processado) ou produto de frutos do mar processado.

(8) Preparação de enzima para modificar uma propriedade de frutos do mar processados, que contém uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal como ingredientes ativos.

(9) Preparação de acordo com (8), que contém ainda um agente alcalino como um ingrediente ativo.

(10) Preparação de acordo com (9), em que o agente alcalino é óxido de cálcio.

(11) Preparação de acordo com qualquer um de (8) a (10), que contém ainda glicose como um ingrediente ativo.

(12) Preparação de acordo com qualquer um de (8) a (11), em que a levedura contendo metal é uma levedura contendo ferro.

(13) Preparação de acordo com (12), em que a quantidade contida de levedura contendo ferro na preparação de enzima é 0,000002 a 0,2 g em termos de peso seco por 1 U de glicose oxidase.

[0012] De acordo com a presente invenção, a sensação física na boca dos frutos do mar processados, incluindo tipicamente alimento de camarão / 20 processado e alimento de frutos do mar processado pode ser melhorada apenas por imersão em baixa temperatura durante um tempo curto. Para alimento de camarão processado e alimento de marisco processado, é também possível produzir um produto tendo boa qualidade realizando a reação durante um tempo de reação mais longo. Em particular, a sensação fibrosa do camarão tratado com um ajustador de pH ou sal de ácido fosfórico pode ser melhorada enquanto mantendo o rendimento.

[0013] Os frutos do mar processados na presente invenção quer dizer um alimento produzido a partir de uma matéria-prima do mar, tal como peixe, marisco, camarão, caranguejo, polvo, e lula, e exemplos específicos incluem, por exemplo, produtos do mar processados tais como alimentos de camarão processado e alimentos de mariscos processados.

[0014] Exemplos dos alimentos de camarão processado na presente invenção incluem camarão cozido, camarão frito, tempura de camarão, fatias de camarão, e assim por diante. Os exemplos incluem ainda produtos congelados, produtos embalados assepticamente, produtos de retorta, produtos secos, e produtos enlatados produzidos utilizando o alimento de camarão processado anterior. O camarão usado como a matéria-prima do alimento de camarão processado na presente invenção pode ser camarão de qualquer tipo, tal como camarão de patas brancas, camarão tigre preto, camarão poovalan, camarão branco, e camarão rosa. Exemplos dos alimentos de frutos do mar processados incluem produtos alimentícios de frutos do mar processados de molusco Sakhalin, molusco bivalve (Anadara broughtonii), e assim por diante. O alimento de marisco processado pode ser um produto de marisco processado que pode ser um produto de marisco processado a ser comido cru ou um produto de marisco processado submetido a um tratamento com calor tal como cozimento.

[0015] Para o método para produzir frutos do mar processados e preparação de enzima para modificar uma propriedade de frutos do mar / 20 processados de acordo com a presente invenção, uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal são usadas. Uma glicose oxidase catalisa uma reação que gera ácido glucônico e peróxido de hidrogênio usando glicose, oxigênio, e água como substratos. O peróxido de hidrogênio gerado por esta reação oxida os grupos SH nas proteínas para prover geração de ligações SS (ligações dissulfeto), e assim uma estrutura reticulada é formada nas proteínas. Como a glicose oxidase, são conhecidas aquelas derivadas de várias origens, por exemplo, microorganismos tais como Aspergillus oryzae, plantas, e assim por diante. A enzima usada na presente invenção pode ser qualquer enzima contanto que ela tenha atividade de glicose oxidase, e a origem da mesma pode ser qualquer organismo. A enzima pode ser também uma enzima recombinante. Exemplos incluem a glicose oxidase derivada de microorganismo comercializada na Shin-Nihon Chemical Co., Ltd. com um nome comercial de Sumizyme PGO. Existem também muitos produtos comerciais de glicose oxidase que são misturados com preparação de catalase, e a glicose oxidase pode ser tal mistura com outra preparação, contanto que a mistura tenha a atividade da glicose oxidase.

[0016] A levedura contendo metal usado na presente invenção é uma levedura na qual zinco, cálcio, cromo, selênio, cobre, magnésio, manganês, molibdênio, iodo, ou ferro tenham sido adicionados como nutriente. Levedura contendo zinco, levedura contendo magnésio, e levedura contendo ferro são preferidas, e levedura contendo ferro é mais preferida. A quantidade de metal contida na levedura contendo metal na presente invenção é 0,001 a 0,1 g, preferivelmente 0,01 a 0,08 g, mais preferivelmente 0,04 a 0,06 g, por 1 g de levedura em termos de peso seco. A levedura contendo metal pode estar na forma de qualquer pó, pasta, e suspensão, e ela pode consistir de células vivas, ou pode ser esterilizada. Exemplos incluem a levedura contendo ferro comercializado pela Sceti K.K. como um produto pertencendo a categoria de levedura contendo metal, e leveduras contendo ferro descritas na Patente / 20

Japonesa Acessível ao Público Nos. 5-176758 e 2006-238878.

[0017] No método para produzir frutos do mar processados da presente invenção, a quantidade adicionada de glicose oxidase é preferivelmente 0,05 a 15 U, mais preferivelmente 0,1 a 13 U, por 1 g de matéria-prima do mar tal como marisco e camarão. Se a quantidade adicionada é inferior a da faixa mencionada acima, o efeito não pode ser obtido em um grau significante. Da mesma forma, se a quantidade adicionada é superior a da faixa mencionada acima, o grau de efeitos não é particularmente alterado, e consequentemente, qualquer mérito com relação a custos não pode ser obtido. Quanto à medição da atividade da glicose oxidase, uma glicose oxidase é deixada agir na glicose como um substrato na presença de oxigênio para gerar peróxido de hidrogênio, uma peroxidase é deixada agir no peróxido de hidrogênio gerado na presença de aminoantipirina e fenol para gerar um corante de quinoneimina, e a cor do corante de quinoneimina é medida a um comprimento de onda de 500 nm para quantificar o corante. A quantidade de enzima exigida para oxidar 1 Limol de glicose em 1 minuto é definida como sendo 1 U (unidade).

[0018] No método para produzir frutos do mar processados da presente invenção, a quantidade adicionada de levedura contendo metal tal como levedura contendo ferro é preferivelmente 0,00003 a 0,01 g, mais preferivelmente 0,0001 a 0,005 g, em termos de peso seco, por 1 g de matériaprima do mar tal como marisco e camarão. A quantidade adicionada de levedura contendo metal é preferivelmente 0,000002 a 0,2 g, mais preferivelmente 0,0000067 a 0,1 g, em termos de peso seco, por 1 U de glicose oxidase.

[0019] No método para produzir frutos do mar processados da presente invenção, a glicose oxidase e levedura contendo metal tal como levedura contendo ferro pode ser adicionada em qualquer etapa do processo de produção. Além disso, a ordem de adição de glicose oxidase e levedura / 20 contendo metal na matéria-prima e deixando que as mesmas ajam na matériaprima não é particularmente limitada, e elas podem ser adicionadas simultaneamente ou separadamente. Por exemplo, no caso de um alimento de camarão processado, a enzima pode ser adicionada em uma solução para imersão em que o camarão é imerso para absorção de água, ou pode ser adicionada antes da etapa de aquecimento após a imersão. Além disso, a também pode ser deixada agir no camarão após ser aquecida, por exemplo, pulverizando uma solução de enzima sobre o camarão.

[0020] O tempo de reação para a glicose oxidase não é particularmente limitado, contanto que a enzima possa agir sobre as substâncias do substrato durante o tempo de reação, e a enzima pode agir durante um tempo muito curto ou durante um tempo muito longo. O tempo de reação realmente usado é preferivelmente 1 minuto a 24 horas, mais preferivelmente 5 minutos a 24 horas, ainda mais preferivelmente 5 minutos a 2 horas. Da mesma forma, a temperatura da reação não é particularmente limitada contanto que a enzima possa manter a atividade na temperatura de reação. Quanto à temperatura realmente usada, a enzima é preferivelmente deixada agir a 0 a 80°C. Isto é, tempo suficiente de reação pode ser assegurado para realizar as etapas usuais de imersão e aquecimento.

[0021] Além da glicose oxidase e levedura contendo metal, outras enzimas tal como transglutaminase e outras substâncias podem ser usadas em combinação. Em particular, pelo uso em combinação de um agente alcalino tal como hidrogenocarbonato de sódio, óxido de cálcio (cálcio calcinado), carbonato de sódio, carbonato de potássio, e sal de ácido fosfórico, é possível manter a sensação física na boca original do alimento enquanto melhorando o rendimento. A quantidade adicionada de sal alcalino tal como óxido de cálcio é preferivelmente 0,00001 a 0,05 g, mais preferivelmente 0,0001 a 0,01 g, por 1 g de matéria-prima do mar contendo proteínas tal como camarão. Quando estas substâncias são usadas em combinação, imersão em duas etapas etc. não / 20 é exigida, e o efeito pode ser obtido imediatamente após a imersão, que também caracteriza a presente invenção. Além disso, se glicose servindo como o substrato da glicose oxidase é adicionada, o efeito pode ser obtido com uma quantidade menor de enzima, e, por esse motivo, a quantidade de enzima adicionada pode ser reduzida. Em particular, quando uma matériaprima do mar com um baixo teor de glicose tal como camarão é usado, a adição de glicose é desejável. No caso de um alimento de camarão processado, por exemplo, a quantidade de glicose adicionada é 0,0001 a 0,05 g, preferivelmente 0,001 a 0,03 g, mais preferivelmente 0,005 a 0,01 g, por 1 g de camarão como matéria-prima.

[0022] Na preparação de enzima para modificar uma propriedade de frutos do mar processados da presente invenção, as quantidades misturadas de glicose oxidase e levedura contendo metal tal como levedura contendo ferro são maiores do que 0% e menores do que 100%. A quantidade de levedura contendo metal tal como levedura contendo ferro por 1 U de glicose oxidase é preferivelmente 0,000002 a 0,2 g, mais preferivelmente 0,0000067 a 0,1 g, em termos de peso seco. Além disso, para a preparação, pode ser adicionada e misturada uma enzima de reticulação tal como transglutaminase, oxidase tal como glicose oxidase, ascorbato oxidase, polifenol oxidase, lisil oxidase, e tirosinase, excipientes tais como glicose, dextrina, amido, amido modificado, e açúcar de malte reduzido (maltitol), proteínas tais como proteínas de plantas, glúten, albúmen, gelatina, e caseína, matéria-prima de condimento ou proteína tais como glutamato de sódio, extratos de animais, extratos de peixe, hidrolisados de proteína, e produtos da decomposição parcial de proteína, agente alcalino (ajustador de pH) tais como carbonato de sódio, carbonato de potássio, e óxido de cálcio, agentes quelantes tais como ácido glucônico e sal de ácido cítrico, agentes de oxidação ou redução tais como ascorbato de sódio, glutationa, e cisteína, e outros aditivos de alimentos tais como ácido algínico, salmoura, gordura ou óleo, corante, acidulante, e perfume. A / 20 preparação de enzima da presente invenção pode estar na forma de qualquer um de líquido, pasta, grânulo, e pó.

Breve Descrição do Desenho

[0023] A Fig. 1 mostra os resultados da avaliação organoléptica realizada no Exemplo 2 da presente invenção para sensação fibrosa de camarão cozido.

Melhor Modo para Realizar a Invenção

[0024] Nas partes que se seguem, a presente invenção será explicada em maiores detalhes com referência aos exemplos. No entanto, a presente invenção não está limitada de modo algum a estes exemplos.

Exemplo 1

[0025] Camarão de pata branca descascado congelado (26 a 30 camarões/1 libra, tamanho usado frequentemente para camarão frito) em uma quantidade de 100 g foi descongelado com água corrente durante 2 horas. Ao camarão descongelado, água da bica, cloreto de sódio, e glicose nas quantidades mostradas na Tabela 1, a preparação da glicose oxidase, Sumizyme PGO (produto da Shin-Nihon Chemical Co., Ltd., daqui em diante referida como GO), e leveduras contendo metal nas quantidades mostradas na Tabela 2 foram adicionadas e dissolvidas, e o resultante foi misturado por tombamento a 4°C durante 5 minutos. As leveduras contendo metal usadas são levedura contendo cromo (contendo 0,19% em peso de cromo, Sceti), levedura contendo cálcio (contendo 5% em peso de cálcio, Sceti), levedura contendo cobre (contendo 0,9% em peso de cobre, Sceti), levedura contendo selênio (contendo 0,09% em peso de selênio, Sceti), levedura contendo manganês (contendo 5% em peso de manganês, Sceti), levedura contendo molibdênio (contendo 0,2% em peso de molibdênio, Sceti), levedura contendo iodo (contendo 1,5% em peso de iodo, Sceti), levedura contendo zinco (contendo 5% em peso de zinco, Sceti), levedura contendo magnésio (contendo 5% em peso de magnésio, Sceti), e levedura / 20 contendo ferro (contendo 5% em peso de ferro, Sceti). Após o tombamento, a água foi drenada, o camarão foi submetido a aquecimento por cozimento a 95°C durante 90 segundos em um termostato, resfriado com água gelada durante 60 segundos, e então pesado para calcular o rendimento após o aquecimento. O rendimento após o aquecimento é representado com um valor obtido pelo peso do camarão após o aquecimento com o peso do camarão antes da imersão. Além disso, o pH da solução permaneceu após a imersão do camarão ter sido medida. Além disso, a fim de confirmar a sensação física na boca do camarão após o aquecimento, a sensação fibrosa foi avaliada por avaliação organoléptica realizada por cinco pessoas encarregadas, e os resultados foram representados com escores de 0 a 5 pontos aumentando 0,5 por ponto de unidade. Os escores de avaliação usados na tabela mencionada abaixo querem dizer o que se segue: 5, muito bom; 4, razoavelmente bom; 3, bom; 2, levemente ruim; e 1, ruim, e os escores são médias dos escores das cinco pessoas. A sensação fibrosa foi definida como força de resiliência repetidamente e intermitentemente sentida com os dentes para muitas camadas no momento de morder o produto.

Tabela 1

Matéria-prima	Quantidade com base em camarão (%)	Quantidade com base no peso total (%)	Quantidade misturada (g)
Camarão de patas brancas congelado	100%	75,8%	100
Cloreto de sódio	1%	0,8%	1
Glicose	1%	0,8%	1
Água	30%	22,7%	30
Total	132%	100,0%	132

/ 20

Tabela 2

	Quantidade adicionada (por 1 g de camarão como matéria-prima)
Grupo de teste	Levedura contendo metal	GO
#1	Nenhuma adição	Nenhuma adição
#2	Nenhuma adição	0,308 U
#3	Levedura contendo cromo 0,000024 g	0,308 U
#4	Levedura contendo cálcio 0,00025 g	0,308 U
#5	Levedura contendo cobre 0,00025 g	0,308 U
#6	Levedura contendo selênio 0,000024 g	0,308 U
#7	Levedura contendo manganês 0,00025 g	0,308 U
#8	Levedura contendo molibdênio 0,00005 g	0,308 U
#9	Levedura contendo iodo 0,000141 g	0,308 U
#10	Levedura contendo zinco 0,00025 g	0,308 U
#11	Levedura contendo magnésio 0,00025 g	0,308 U
#12	Levedura contendo ferro 0,00025 g	0,308 U

[0026] Os resultados são mostrados na Tabela 3. Como mostrado na Tabela 3, quando 0,308 U de GO sozinha foram adicionadas por 1 g de camarão, a sensação fibrosa foi pouco melhorada com tal tombamento em baixa temperatura durante um tempo curto como 4°C durante 5 minutos. Em contraste ao caso da adição de GO sozinha, quando levedura contendo zinco, magnésio, ou ferro foi usada em combinação com GO, a sensação fibrosa foi melhorada mesmo com a reação em baixa temperatura durante um tempo curto. Em particular, o grau de melhoramento marcado da sensação fibrosa foi obtido com a levedura contendo ferro.

Tabela 3

Grupo de teste	Sensação fibrosa	pH	Rendimento
#1	Nenhuma adição	3,0	7,3	76,4%
#2	GO	3,1	7,1	73,8%
#3	GO + Levedura contendo cromo	2,6	7,0	75,9%
#4	GO + Levedura contendo cálcio	2,7	7,0	75,4%
#5	GO + Levedura contendo cobre	2,9	6,9	76,0%
#6	GO + Levedura contendo selênio	3,0	7,0	76,7%
#7	GO + Levedura contendo manganês	3,0	7,1	75,7%
#8	GO + Levedura contendo molibdênio	3,0	7,0	77,4%
#9	GO + Levedura contendo iodo	3,0	6,9	77,0%
#10	GO + Levedura contendo zinco	3,8	7,0	76,5%
#11	GO + Levedura contendo magnésio	4,4	7,0	76,3%
#12	GO + Levedura contendo ferro	4,5	6,9	74,1%

Exemplo 2

[0027] No grupo do teste de adição de levedura contendo ferro, um efeito marcado da adição foi confirmado mesmo com a reação em baixa temperatura durante um tempo curto (4°C, 5 minutos). Por esse motivo, a / 20 quantidade adicionada foi avaliada. Da mesma maneira que aquela do Exemplo 1, ao camarão descongelado, água da bica, cloreto de sódio, e glicose nas quantidades mostradas na Tabela 1, GO e levedura contendo ferro nas quantidades mostradas na Tabela 4 foram adicionadas e dissolvidas, e o resultante foi misturado por tombamento a 4°C durante 5 minutos para produzir camarão cozido. Além disso, os exemplos comparativos foram realizados também com tombamento a 4°C durante um tempo prolongado, isto é, 2 horas. Este tempo de tombamento de 2 horas presume o tempo de misturação com um modificador de camarão usado em uma empresa de fabricação de alimento de camarão processado. A fim de confirmar a sensação física na boca do camarão após o aquecimento, a sensação fibrosa foi avaliada pelo mesmo método de avaliação organoléptica do Exemplo 1.

Tabela 4

	Quantidade adicionada (por 1 g de camarão como matéria-prima)
Grupo de teste	Levedura contendo ferro	GO
#1	Nenhuma adição	Nenhuma adição
#2	Nenhuma adição	0,308 U
#3	0,00005 g	0,308 U
#4	0,00010 g	0,308 U
#5	0,00015 g	0,308 U
#6	0,00020 g	0,308 U
#7	0,00025 g	0,308 U
#8	0,00030 g	0,308 U
#9	0,00035 g	0,308 U
#10	0,01 g	Nenhuma adição

Tabela 5

Grupo de teste	#1	#2	#3	#4	#5	#6	#7	#8	#9	#10
Sensação 5 minutos	3,0	3,1	3,5	4,2	4,3	4,4	4,6	4,5	4,5	3,0
fibrosa 2 horas	3,0	4,0	4,1	4,5	4,6	4,7	4,8	4,8	4,8	3,0
pH após 2 horas	7,07	6,92	6,77	6,70	6,81	6,83	6,74	6,88	6,83	7,10
Rendimento após 2 horas	74%	71%	69%	69%	72%	72%	73%	75%	75%	73%

Exemplo 3

[0028] Se cálcio calcinado, que é um material alcalino, é usado, o rendimento é melhorado, mas surge um problema que a sensação física na boca se torna flácida. A fim de resolver este problema, a técnica da presente invenção foi usada para obter tanto bom rendimento como sensação física na boca. Da mesma maneira que aquela do Exemplo 1, ao camarão / 20 descongelado, água da bica, cloreto de sódio, e glicose nas quantidades mostradas na Tabela 1, GO, levedura contendo ferro, e cálcio calcinado nas quantidades mostradas na Tabela 6 foram adicionados e dissolvidos, e o resultante foi misturado por tombamento a 4°C durante 2 horas para produzir camarão cozido. A fim de confirmar a sensação física do camarão na boca, a sensação fibrosa foi avaliada pelo mesmo método de avaliação organoléptica que aquele do Exemplo 1. Além disso, avaliação abrangente foi realizada com base na sensação fibrosa, rendimento, e custo. Quando bons resultados foram obtidos para todos de sensação fibrosa, rendimento, e custo, os resultados são indicados com o símbolo A. Quando bons resultados foram obtidos para a sensação fibrosa, mas resultados ruins foram obtidos para rendimento ou custo, os resultados são indicados com o símbolo B. Quando a sensação fibrosa foi melhorada, mas insuficiente e bons resultados foram obtidos para rendimento ou custo, os resultados são indicados com o símbolo C. Quando bons resultados foram obtidos para rendimento e custo, mas a sensação fibrosa foi extremamente ruim, os resultados são indicados com o símbolo D.

Tabela 6

	Quantidade adicionada (por 1 g camarão como matéria-prima)
Grupo de teste	Levedura contendo ferro	GO	Ca calcinado
#1	Nenhuma adição	Nenhuma adição	Nenhuma adição
#2	Nenhuma adição	Nenhuma adição	0,0006 g
#3	Nenhuma adição	0,308 U	0,0006 g
#4	0,00001 g	0,308 U	0,0006 g
#5	0,00003 g	0,308 U	0,0006 g
#6	0,00004 g	0,308 U	0,0006 g
#7	0,00008 g	0,308 U	0,0006 g
#8	0,0001 g	0,308 U	0,0006 g
#9	0,0002 g	0,308 U	0,0006 g
#10	0,001 g	0,308 U	0,0006 g
#11	0,01 g	0,308 U	0,0006 g
#12	0,02 g	0,308 U	0,0006 g

[0029] Os resultados são mostrados na Tabela 7. No grupo de teste de #1 onde quaisquer dos ingredientes não foram adicionados, a sensação fibrosa original do camarão foi sentida, e isto é, o produto mostrou sensação física na boca superior, mas o rendimento foi baixo, o que resultou no / 20 aumento do custo de produção. Por outro lado, o produto do grupo de teste de #2 para o qual o Ca calcinado e Go foram adicionados mostrou rendimento melhorado do camarão devido a ação do álcali, mas a sensação física na boca se tornou flácida devido a absorção de água. Em contraste, os produtos do grupo de teste de #5 a #11, para os quais o Ca calcinado, GO, e levedura contendo ferro foram adicionados em combinação, mostraram bons resultados tanto para o rendimento como sensação fibrosa, e desse modo eles foram preferidos. Além disso, o efeito conferindo a sensação fibrosa foi suficientemente efetivamente obtido nestes grupos de teste mesmo com a reação em baixa temperatura durante um curto tempo, e desse modo permite a produção contínua nos locais de produção. O grupo de teste de #12 mostrou um rendimento inferior ao do grupo de teste de #11. Isto é, a adição de levedura contendo ferro em uma quantidade excedendo 0,01 g por 1 g de camarão impôs simplesmente custo excessivo, e não proveu qualquer resultado melhor. Com base nestes resultados, a quantidade adicionada de levedura contendo ferro que pode conferir a sensação fibrosa preferida com melhoramento do rendimento é determinada como sendo 0,00003 a 0,01 g por g de camarão como matéria-prima.

Tabela 7

Grupo de teste	Sensação fibrosa	pH	Rendimento	Avaliação total	Nota
#1	3,0	7,07	58,8%	B	Sensação fibrosa foi no nível objetivo, mas o rendimento foi baixo.
#2	1,0	9,74	84,0%	D	Rendimento foi alto, mas o produto não tinha sensação fibrosa, e deu sensação física flácida na boca.
#3	1,5	8,74	75,9%	C	Sensação fibrosa foi melhorada embora não estivesse no nível objetivo, mas o rendimento foi melhorado,
#4	2,1	8,75	76,6%	C	Sensação fibrosa foi melhorada embora não estivesse no nível objetivo, mas o rendimento foi melhorado.
#5	3,0	8,64	76,1%	A	Melhoramento objetivo da sensação fibrosa foi atingido, e o rendimento foi também melhorado.
#6	3,3	8,74	74,7%	A
#7	3,4	8,83	78,2%	A
#8	3,5	8,79	76,9%	A
#9	4,0	8,68	75,4%	A
#10	4,0	8,56	74,3%	A
#11	4,8	8,67	77,1%	A

/ 20

#12

4,8

8,78

75,5%

B

O efeito não foi obtido em um grau equilibrado com o custo exigido para aumentar a quantidade de enzima.

Exemplo 4

[0030] Além disso, a fim de avaliar a razão de adição de glicose oxidase, da mesma maneira que aquela do Exemplo 1, ao camarão descongelado, água da bica, cloreto de sódio, e glicose nas quantidades mostradas na Tabela 1, GO, levedura contendo ferro, e cálcio calcinado nas quantidades mostradas na Tabela 8 foram adicionados e dissolvidos, e o resultante foi misturado por tombamento a 4°C durante 2 horas para produzir camarão cozido. A fim de confirmar a sensação física do camarão na boca após o aquecimento, a sensação fibrosa foi avaliada pelo mesmo método de avaliação organoléptica como aquele do Exemplo 1. Foi verificado que o rendimento foi suficientemente melhorado pela adição de cálcio calcinado como mostrado nos resultados da Tabela 7, e tal efeito suficiente de melhoramento foi confirmado também nos grupos de teste deste exemplo. Os grupos de teste para os quais o efeito de melhoramento da sensação fibrosa foi confirmado são indicados com a cor cinza, e entre tais grupos, os grupos que mostraram um escore de avaliação organoléptica excedendo 3, que é a sensação fibrosa objetiva equivalente aquelas dos testes dos quais os resultados são mostrados nas Tabelas 6 e 7, são indicados com o símbolo *

Tabela 8

Grupo de teste No,	#1	#2	#3	#4	#5	#6	#7	#8
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00000	0,00000	0,00000	0,00000	0,00000	0,00000	0,00000	0,00000
Grupo de teste No,	#9	#10	#11	#12	#13	#14	#15	#16
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00001	0,00001	0,00001	0,00001	0,00001	0,00001	0,00001	0,00001
Grupo de teste No,	#17	#18	#19	#20	#21	#22	#23	#24
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00003	0,00003	0,00003	0,00003	0,00003	0,00003	0,00003	0,00003

18/20

Grupo de teste No,	#1	#2	#3	#4	#5	#6	#7	#8
Grupo de teste No,	#25	#26	#27	#28	#29	#30	#31	#32
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00010	0,00010	0,00010	0,00010	0,00010	0,00010	0,00010	0,00010
Grupo de teste No,	#33	#34	#35	#36	#37	#38	#39	#40
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00100	0,00100	0,00100	0,00100	0,00100	0,00100	0,00100	0,00100
Grupo de teste No,	#41	#42	#43	#44	#45	#46	#47	#48
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,01000	0,01000	0,01000	0,01000	0,01000	0,01000	0,01000	0,01000
Grupo de teste No,	#49	#50	#51	#52	#53	#54	#55	#56
GO (U/g de alimento)	0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,02000	0,02000	0,02000	0,02000	0,02000	0,02000	0,02000	0,02000

[0031] Os resultados são mostrados na Tabela 9. Foi verificado que a adição de 0,05 a 16 U de GO por 1 g de matéria-prima do mar e 0,00003 a 0,02 g de levedura contendo ferro por 1 g de camarão como matéria-prima proveu efeito significante. No entanto, como já mostrado na Tabela 7, mesmo se as quantidades adicionadas de GO e de levedura contendo ferro foram indevidamente aumentadas, apenas o custo aumentou, e nenhum efeito melhor foi obtido. Quantidades de 0,05 a 15 U de GO e 0,00003 a 0,01 g de levedura contendo ferro foram suficientes, e uma sensação fibrosa favorável pode ser conferida com tais quantidades.

Tabela 9

	GO (U/g de alimento)
0,000	0,030	0,050	0,100	1,000	2,000	15,000	16,000
Levedura contendo ferro (g/g de alimento)	0,00000
0,00001						*	*	*
0,00003			*	*	*	*	*	*
0,00010			*	*	*	*	*	*
0,00100			*	*	*	*	*	*
0,01000			*	*	*	*	*	*
0,02000			*	*	*	*	*	*

Grupo de teste para o qual o efeito de melhoramento da sensação fibrosa e efeito de melhoramento de rendimento foram observados

Grupo de teste que alcançou a qualidade alvo da sensação fibrosa, isto é, escore de avaliação superior a 3,0 / 20

Exemplo 5

[0032] O efeito da preparação foi examinado ainda para moluscos Sakhalin. Se a discussão é focada na distribuição de moluscos Sakhalin domésticos, já que a captura de moluscos Sakhalin é concentrada na estação limitada de captura, após a captura dos moluscos Sakhalin crus, eles devem ser congelados sem ou após o tratamento com calor, e então distribuídos, para armazenamento a longo prazo. No entanto, o congelamento dos moluscos Sakhalin sem um tratamento com calor provoca danos a sensação física dos moluscos Sakhalin na boca, e deteriora a sensação física na boca original em resiliência insatisfatória com falta de sensação física na boca (sensação fibrosa interna). Se o marisco sem concha é congelado, e então descongelado e comido cru (como marisco cru fatiado etc.) ou comido após o cozimento por aquecimento, a sensação física do mesmo na boca é insatisfatória com falta de elasticidade e resistência para os dentes. Por esse motivo, eles são distribuídos atualmente após serem submetidos a um tratamento com calor e congelados. Isto é, o produto congelado cru comestível dos moluscos não é distribuídos nos mercados. Além disso, se os moluscos são congelados após o aquecimento, eles não podem ser diferenciados dos produtos importados (principalmente produzidos no Canadá), e o valor da mercadoria é também reduzido. Por esse motivo, se os danos da sensação física dos moluscos na boca podem ser suprimidos, e a sensação física na boca dando resiliência (sensação fibrosa interna) pode ser mantida mesmo depois que os moluscos estão congelados sem submeter os mesmos ao tratamento com calor, a qualidade com referência a sensação física dos mesmos na boca pode ser diferenciada daquela dos produtos importados estrangeiros, e o valor da mercadoria é aumentado.

[0033] Os moluscos Sakhalin são descascados, pesados em 100 g para cada grupo de teste, e despejados em uma bolsa, e os materiais aditivos foram adicionados como pó como definido para os grupos de teste mostrados na Tabela 10. Então, eles foram misturados manualmente, submetidos a vácuo por desgaseificação, e armazenados sob refrigeração durante 18 horas. Após o / 20 armazenamento sob refrigeração, eles foram rapidamente congelados com uma máquina de congelamento rápido (-40°C) e descongelados para obter moluscos Sakhalin crus comestíveis, que foram submetidos à avaliação organoléptica para resiliência interna (equivalente a sensação fibrosa interna referida para o camarão). A avaliação organoléptica foi realizada por três pessoas encarregadas, e os resultados são indicados com os símbolos seguintes: A, o efeito de modificação foi significante, o que significa um resultado extremamente preferido; B, o efeito de modificação foi obtido, o que significa um resultado preferido; C, o efeito de modificação foi fraco, o que não significa um resultado preferido; e D, o efeito de modificação não foi observado.

Tabela 10

Grupo de teste	#1	#2	#3	#4	#5
Congelado ou não congelado	Não congelado	Congelado	Congelado	Congelado	Congelado
GO (U/g de frutos do mar, contendo 15% glicose com base nos frutos do mar)	0	0	12,6	0	12,6
Levedura contendo ferro (g/g de frutos do mar)	0	0	0	0,0016	0,0016

[0034] Os resultados são mostrados na Tabela 11. Como mostrado nos resultados da Tabela 11, foi verificado que o uso combinatório de GO e levedura contendo ferro provê melhoramento de resiliência (sensação fibrosa interna) mesmo para moluscos Sakhalin congelados e descongelados, isto é, efeito conferindo propriedade significante, e provê a sensação física preferida na boca. Como descrito acima, foi verificado que a preparação pode melhorar de modo abrangente as propriedades dos frutos do mar processados incluindo não apenas aqueles de camarão, mas também aqueles de mariscos etc.

Tabela 11

Grupo de teste	#1	#2	#3	#4	#5
Resiliência (sensação fibrosa interna)	A	D	C	D	B

Aplicabilidade Industrial

[0035] De acordo com a presente invenção, a qualidade dos frutos do mar processados pode ser melhorada, e desse modo a presente invenção é extremamente utilizável no campo da indústria alimentícia.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Método para produzir frutos do mar processados, caracterizado pelo fato de compreender a adição de uma glicose oxidase e uma levedura contendo metal a uma matéria-prima do mar, em que a levedura contendo metal é selecionada a partir de uma levedura contendo ferro, uma levedura contendo zinco e uma levedura contendo magnésio, em que a quantidade contida de metal na levedura contendo metal é de 0,001 a 0,1 g por 1 g de levedura em termos de peso seco.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente a adição de um agente alcalino.
3. Método de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo fato de que o agente alcalino é óxido de cálcio.
4. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de compreender adicionalmente a adição de glicose.
5. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a levedura contendo metal é uma levedura contendo ferro.
6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que a quantidade adicionada de glicose oxidase é 0,05 a 15 U por 1 g de matéria-prima do mar, e a quantidade adicionada de levedura contendo ferro é 0,00003 a 0,01 g em termos de peso seco por 1 g de matéria-prima do mar.
7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que frutos do mar processados são um alimento de camarão processado (alimento de camarão grande processado) ou produto de marisco processado.
8. Preparação de uma enzima para modificar a propriedade de frutos do mar processados, caracterizada pelo fato de conter uma glicose

Petição 870190111740, de 01/11/2019, pág. 7/10

2 / 2 oxidase e uma levedura contendo metal como ingredientes ativos, em que a levedura contendo metal é selecionada a partir de uma levedura contendo ferro, uma levedura contendo zinco e uma levedura contendo magnésio, em que a quantidade contida de metal na levedura contendo metal é de 0,001 a 0,1 g por 1 g de levedura em termos de peso seco.
9. Preparação de acordo com a reivindicação 8, caracterizada pelo fato de conter ainda um agente alcalino como um ingrediente ativo.
10. Preparação de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que o agente alcalino é óxido de cálcio.
11. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 10, caracterizada pelo fato de conter ainda glicose como um ingrediente ativo.
12. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 8 a 11, caracterizada pelo fato de que a levedura contendo metal é uma levedura contendo ferro.
13. Preparação de acordo com a reivindicação 12, caracterizada pelo fato de que a quantidade contida de levedura contendo ferro na preparação da enzima é 0,000002 a 0,2 g em termos de peso seco por 1 U de glicose oxidase.