BR112016015850A2 - Método para produzir um alimento modificado contendo proteína¸ e, preparação para modificar um alimento contendo proteína - Google Patents
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Abstract
MÉTODO PARA PRODUZIR UM ALIMENTO MODIFICADO CONTENDO PROTEÍNA ? E, PREPARAÇÃO PARA MODIFICAR UM ALIMENTO CONTENDO PROTEÍNA
Descreve-se um método de produção de um alimento contendo proteína aperfeiçoado e uma formulação para melhorar o alimento contendo proteína. Um alimento contendo proteína é produzido por processamento de uma matéria-prima alimentícia contendo proteína com um oxidante e/ou uma oxidorredutase e um metal e/ou um material contendo metal.
Description
1 / 39 “MÉTODO PARA PRODUZIR UM ALIMENTO MODIFICADO CONTENDO PROTEÍNA¸ E, PREPARAÇÃO PARA MODIFICAR UM ALIMENTO CONTENDO PROTEÍNA”
[001] A presente invenção refere-se a um método para produzir um alimento modificado contendo proteína e uma preparação para modificar um alimento contendo proteína.
[002] Muitos dos alimentos são constituídos por vários ingredientes, como amido, proteínas, sacarídeos e lipídeos. Em particular, proteínas estão contidas em quase todos os alimentos, como arroz, trigo, ovo, carne e leite. As proteínas contribuem muito para as propriedades físicas de alimentos, como a apropriabilidade de produção visando a produção de alimentos e sensação na boca e, portanto, decomposição, reforma, modificação, polimerização, etc, das proteínas constituem uma parte de meios importantes para melhorar as propriedades físicas dos alimentos. Como técnicas para melhorar propriedades físicas visando proteínas, existem até agora as conhecidas reação de reticulação de proteínas usando transglutaminase, reação de oxidação que reticula grupos tiol (SH) de proteínas para formar ligações dissulfeto (ligações S-S), e similares.
[003] Documento de patente 1 descreve um método para produzir um camarão seco por congelamento, compreendendo imergir um camarão em uma solução aquosa contendo glicose, glicose oxidase e catalase e, então, em uma solução aquosa contendo hidrogenocarbonato de sódio e/ou um sal de ácido polifosfórico, então, submetendo o camarão a um tratamento de ebulição e secagem por congelamento do camarão. Este documento de patente descreve que a estrutura da proteína do camarão é reticulada tridimensionalmente por peróxido de hidrogênio gerado pela glicose oxidase e a sensação na boca de camarão fresco, incluindo tanto maciez como firmeza,
2 / 39 é alcançada para o camarão, ao ser restaurado com água em ebulição de camarão seco por congelamento. O documento de patente 2 descreve que a extensibilidade, trabalhabilidade, e assim por diante de massa de produtos cozidos são melhoradas com glicose oxidase, e também descreve os efeitos de uso da mesma em combinação com α-amilase, ácido ascórbico e/ou hemicelulase.
[004] No entanto, efeitos para a modificação de um alimento contendo proteína obtenível com estas técnicas são ainda insuficientes, e um método para a obtenção de um efeito de melhora elevado em tempo mais curto tem sido desejado.
[005] Documento de Patente 3 descreve levedura contendo metal, e muitos relatos foram feitos para levedura contendo ferro, como documentos de Patente 4 e 5. No entanto, todos os documentos de patentes 3 a 5 referem- se à manutenção da saúde, como a melhora da anemia, e eles não revelam qualquer método para melhorar sensação na boca de um alimento contendo proteína.
DOCUMENTOS DE PATENTE Documento de patente 1: Patente JP No. 4344294 Documento de patente 2: Patente JP No. 5290140 Documento de patente 3: Patente JP acessível ao público (KOKAI) No. 2003-61618 Documento de patente 4: Patente JP acessível ao público (KOKAI) No. 5 a 176758 Documento de patente 5: Patente JP No. 4972316
[006] Um objeto da presente invenção consiste em prever um método para produzir um alimento modificado contendo proteína e uma
3 / 39 preparação para modificar um alimento contendo proteína.
[007] Os inventores da presente invenção conduziram várias pesquisas, e como resultado descobriram que um alimento contendo proteína pode ser eficientemente modificado por uso de uma oxidorredutase, como glicose oxidase em combinação com uma substância contendo metal como levedura contendo ferro e sal de ferro, e realizaram a presente invenção.
[008] A presente invenção pode ser, assim, corporificada, por exemplo, como a seguir. (1) Um método para produzir um alimento modificado contendo proteína, o método compreendendo: tratar um matéria-prima alimentícia contendo proteína com uma oxidorredutase, e um metal e/ou uma substância contendo metal, desde que tal método, em que a oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, seja excluído. (2) O método de acordo com (1), em que a oxidorredutase consiste de um ou mais tipos de enzimas selecionadas dentre glicose oxidase, ascorbato oxidase e fenol oxidase. (3) O método de acordo com (1) ou (2), em que a substância contendo metal é levedura contendo metal. (4) O método de acordo com (3), em que a levedura contendo metal consiste de um ou mais tipos de leveduras selecionadas dentre levedura contendo ferro, levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio, e levedura contendo vanádio. (5) O método de acordo com (1) ou (2), em que a substância contendo metal é um sal de metal. (6) O método de acordo com (5), em que o sal de metal é um
4 / 39 sal de ferro. (7) O método de acordo com qualquer um de (1) a (6), em que o alimento contendo proteína consiste de um ou mais tipos de alimentos selecionados dentre um alimento processado de arroz, alimento processado de trigo, alimento processado de ovo, alimento processado de carne, e alimento processado de leite. (8) O método de acordo com qualquer um de (1) a (7), em que 0,0001 a 100 U da oxidorredutase são adicionados por 1 g da matéria-prima alimentícia. (9) O método de acordo com qualquer um de (3), (4), (7) e (8), em que 0,00000025 a 0,0027 g da levedura contendo metal em termos de peso seco é adicionado por 1 g da matéria-prima alimentícia. (10) O método de acordo com qualquer um de (1) a (9), que compreende adicionalmente a adição de um substrato da oxidorredutase. (11) Uma preparação para modificar um alimento contendo proteína, a preparação contendo: uma oxidorredutase; e um metal e/ou uma substância contendo metal, desde que tal preparação, em que a oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, seja excluída. (12) A preparação de acordo com (11), em que a oxidorredutase consiste de um ou mais tipos de enzimas selecionadas dentre glicose-oxidase, ascorbato oxidase e fenol oxidase. (13) A preparação de acordo com (11) ou (12), em que a substância contendo metal é levedura contendo metal. (14) A preparação de acordo com (13), em que a levedura contendo metal consiste de um ou mais tipos de leveduras selecionadas dentre
5 / 39 levedura contendo ferro, levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio, e levedura contendo vanádio. (15) A preparação de acordo com (11) ou (12), em que a substância contendo metal é um sal de metal. (16) A preparação de acordo com (15), em que o sal de metal é um sal de ferro. (17) A preparação de acordo com qualquer um de (11) a (16), em que o alimento contendo proteína consiste de um ou mais tipos de alimentos selecionados dentre um alimento processado de arroz, alimento processado de trigo, alimento processado de ovo, alimento processado de carne e alimento processado de leite. (18) A preparação de acordo com qualquer um de (11) a (17), que contém 0,00000005 a 0,0005 g do metal e/ou substância contendo metal em termos de quantidade de metal por 1 U da oxidorredutase contida na preparação. (19) A preparação de acordo com qualquer um de (13), (14), (17) e (18), que ainda contém 0,000001 a 0,01 g da levedura contendo metal em termos de peso seco por 1 U da oxidorredutase contida na preparação. (20) A preparação de acordo com qualquer um de (11) a (19), que contém ainda um substrato da oxidorredutase.
[009] Figura 1 mostra os resultados da comparação das aparências de pães assados (fotografias).
MODOS PARA REALIZAR A INVENÇÃO <1> Alimentos contendo proteínas
[0010] Na presente invenção, exemplos do alimento contendo proteína incluem alimentos produzidos a partir de uma matéria-prima alimentícia contendo proteína processada (a seguir também referido simplesmente como "matéria-prima alimentícia"). Exemplos de matéria-prima
6 / 39 alimentícia contendo proteína incluem carnes, como carne bovina, suína e frango, peixe e mariscos (produtos aquáticos), como peixes, mariscos, camarão, caranguejo, polvo e lula, cereais, como arroz e trigo, leite, ovo e similares. Os exemplos específicos de alimento contendo proteína incluem alimentos processados de carne, como presunto, salsicha, bife de hambúrguer e frango frito, alimentos processados de arroz como arroz cozido, pão de farinha de arroz, e vermicelli de arroz, alimentos processados de trigo, como pão, macarrão, produtos de confeitaria e bolinho chinês de massa de carne, alimentos processados de ovos como maionese, alimentos processados de leite, alimentos processados aquáticos, e similares. O "alimento processado aquático" refere-se a um alimento produzido a partir de produto(s) aquáticos(s), como peixe, marisco, camarão, caranguejo, polvo e lula. A forma do alimento contendo proteína fornecido como um produto não é particularmente limitada. Isto é, o alimento contendo proteína pode ser fornecido em formas arbitrárias como alimentos crus, produto aquecido, produto congelado, produto embalado assepticamente, produto de retorta, produto seco e produto enlatado. <2> Preparações da presente invenção
[0011] A preparação da presente invenção é uma preparação para modificar um alimento contendo proteína, a preparação contendo o seguinte: um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase; e um metal e/ou uma substância contendo metal. Na presente invenção, o agente oxidante e/ou oxidorredutase e o metal e/ou substância contendo metal são genericamente referidos como "ingredientes ativos".
[0012] Uma preparação como mencionada acima, em que o agente oxidante e/ou oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, pode ser excluída do escopo da preparação da presente invenção.
7 / 39
[0013] A preparação da presente invenção pode ser usada para modificar um alimento contendo proteína. Especificamente, um alimento contendo proteína pode ser modificado por tratamento de uma matéria-prima alimentícia contendo proteína com a preparação da presente invenção. Os exemplos da "modificação" incluem a melhora das propriedades físicas, como sensação na boca. Os exemplos específicos da "modificação" incluem, no caso de arroz, fornecimento ou melhoramento de "textura pegajosa" de arroz. A "textura pegajosa" do arroz pode significar, por exemplo, textura conferindo tal sensação de que o arroz agarra nos dentes, como arroz glutinoso quando o arroz é mordido. Os exemplos específicos da "modificação" também incluem, no caso do trigo, fornecimento ou melhoramento de "textura pegajosa" do pão e fornecimento ou melhoramento de "elasticidade" ou "sensação de pouco cozido" de macarrão. A "textura pegajosa" de pão pode significar, por exemplo, textura que confere elasticidade sentida com dentes quando pão é mastigado. A "elasticidade" de macarrão pode significar, por exemplo, a resistência de força repulsiva sentida por todo o interior da boca. A "sensação de pouco cozido" de macarrão pode significar, por exemplo, diferença de dureza de superfície e dureza de núcleo interno. Além disso, por exemplo, degradação de formato e redução do rendimento, após processamento de uma matéria-prima alimentícia, podem ser suprimidas pela modificação.
[0014] De acordo com a presente invenção, usando um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase em combinação com um metal e/ou uma substância contendo metal, o efeito de modificar um alimento contendo proteína pode ser melhorado comparado com o caso em que um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase é usado sozinho. Tal efeito, como mencionado acima, é a seguir também referido como "efeito do uso combinado de ingredientes ativos". Em uma modalidade, espera-se que, por exemplo, a quantidade da oxidorredutase seja usada e o tempo de reação da reação catalisada pela oxidorredutase pode ser reduzido pelo efeito do uso
8 / 39 combinado de ingredientes ativos.
[0015] A preparação da presente invenção contém um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase. A preparação da presente invenção contém preferivelmente uma oxidorredutase.
[0016] O agente oxidante não é particularmente limitado, desde que ele possa exibir uma ação de oxidação. O agente oxidante pode ser um que exibe uma ação de oxidação contra uma matéria-prima alimentícia a ser tratado. Exemplos do agente oxidante incluem peróxido de hidrogênio, glutationa, ácido ascórbico, ácido eritórbico, ácido linolênico, e similares. Estes agentes oxidantes podem estar na forma oxidada. Por exemplo, glutationa pode ser glutationa oxidada (GSSG). Também, por exemplo, ácido ascórbico pode ser ácido desidroascórbico. Um agente oxidante que pode estar sob forma de sal pode ser usado na forma de sal. Isto é, o termo "agente oxidante" pode significar um agente oxidante como um composto livre, um sal do mesmo, ou uma mistura do mesmo, salvo indicado de outra forma. Exemplos do sal incluem sal de sódio e sal de potássio. Como o agente oxidante, pode ser usado um tipo de agente oxidante, ou dois ou mais tipos de agentes oxidantes podem ser usados em combinação.
[0017] A oxidorredutase não é particularmente limitada desde que possa catalisar uma reação de oxidação-redução (reação redox). A oxidorredutase pode ser, por exemplo, um que, diretamente ou indiretamente, contribui para a oxidação de uma matéria-prima alimentícia a ser tratada. A oxidorredutase pode ser, por exemplo, uma que catalisa uma reação de geração de um agente oxidante. Para o agente oxidante referido aqui, as descrições relativas ao agente oxidante mencionadas acima (isto é, agente oxidante como um dos ingredientes ativos) podem ser aplicadas mutatis mutandis. Especificamente, a oxidorredutase pode ser, por exemplo, uma que catalisa uma reação de geração de peróxido de hidrogênio. Exemplos da oxidorredutase incluem glicose oxidase, ascorbato oxidase, fenol oxidase,
9 / 39 lactoperoxidase, lisil oxidase, e similares. Glicose oxidase é uma enzima que catalisa uma reação de geração de gluconolactona e peróxido de hidrogênio por uso de glicose e oxigênio como substratos, em que a gluconolactona é não enzimaticamente hidrolisada em gluconato. A ascorbato oxidase é uma enzima que catalisa uma reação de geração de ácido desidroascórbico e água por meio de uso de ácido ascórbico e oxigênio como substratos. A fenol oxidase é um termo genérico para fazer referência a uma enzima que catalisa uma reação de oxidação de um composto de fenol, como monofenóis, difenóis e polifenóis. A fenol oxidase é também chamada de tirosinase, lacase ou polifenol oxidase. Origem da oxidorredutase não é particularmente limitada. A oxidorredutase pode ser derivada de qualquer origem, como microrganismos, animais e plantas. Como a oxidorredutase, também pode ser usado um homólogo ou versão artificialmente modificada de uma oxidorredutase conhecida. Por exemplo, são conhecidas glicose oxidases de diversas origens, como as derivadas de microrganismos, como fungos Aspergillus e as derivadas de plantas, e qualquer uma de tais glicose oxidases pode ser usada. A glicose oxidase pode ser uma enzima recombinante. Os exemplos específicos da oxidorredutase incluem glicose oxidase derivada de um microorganismo e comercializada por Shin Nippon Kagaku Industry com um nome de marca de "Sumizyme PGO". A oxidorredutase pode ou não conter um ingrediente diferente de oxidorredutase. A oxidorredutase pode que contém, por exemplo, outra enzima. Por exemplo, muitas das preparações de glicose oxidase comercializadas contêm catalase e, como a oxidorredutase, pode ser usada tal mistura de uma oxidorredutase e outra enzima. Como a oxidorredutase, pode ser usado um tipo de oxidorredutase, ou dois ou mais tipos de oxidorredutases podem ser usados em combinação.
[0018] A preparação da presente invenção contém um metal e/ou uma substância contendo metal.
[0019] O metal não é particularmente limitado, desde que possa ser
10 / 39 obtido o efeito do uso combinado de ingredientes ativos. O metal pode ser, por exemplo, um metal diferente de zinco, selênio, manganês e molibdênio. Exemplos do metal incluem cálcio, cromo, cobre, magnésio, ferro, vanádio e similares. Em particular, do ponto de vista de proporcionar um maior efeito, um metal selecionado de cromo, cobre, magnésio, ferro e vanádio é preferido, e ferro é mais preferido. O metal pode estar em qualquer forma, como substância simples, e íon. Como o metal, pode ser usado um tipo de metal, ou dois ou mais tipos de metais podem ser usados em combinação.
[0020] A substância contendo metal não é particularmente limitada, desde que possa ser obtido o efeito do uso combinado dos ingredientes ativos. Ao metal contido na substância contendo metal, as descrições relativas ao metal mencionado acima (isto é, metal como um dos ingredientes ativos) podem ser aplicadas, mutatis mutandis. Exemplos da substância contendo metal incluem sais metálicos e alimentos contendo metais. A substância contendo metal pode que contém um tipo de metal, ou pode que contém dois ou mais tipos de metais em combinação. Como a substância contendo metal, pode ser usado um tipo de ingrediente, ou dois ou mais tipos de ingredientes podem ser usados em combinação.
[0021] Exemplos do sal de metal incluem sal de cálcio, sal de cromo, sal de cobre, sal de magnésio, sal de ferro, sal de vanádio, e similares. Entre estes, do ponto de vista de proporcionar um maior efeito, um sal de metal selecionado dentre sal de cromo, sal de cobre, sal de magnésio, sal de ferro, sal de vanádio é preferido, e o sal de ferro é mais preferido. Exemplos do sal de ferro incluem cloreto ferroso, cloreto férrico, citrato ferroso de sódio, citrato férrico, citrato de amônio férrico, gluconato ferroso, sesquióxido de ferro, ferro-clorofilina de sódio, lactato de ferro, pirofosfato férrico, sulfato férrico, sulfato ferroso, ferro heme, e similares. O sal de metal pode estar em qualquer forma, como sal e íon.
[0022] Exemplos do alimento contendo metal incluem aditivos
11 / 39 alimentícios contendo um metal, levedura contendo metal, lactoferrina, fígado, plasma, pequenas sardinhas secas, bonito, mexilhões de água doce, camarão seco, algas secas, algas marrons comestíveis, cogumelos orelha-de- judas, caril em pó, pimenta, folha de amora, espinafre, espinafre de mostarda japonesa, artemísia, angélica, bardana e similares. Entre estes, é preferida a levedura contendo metal. O metal contido no alimento contendo metal pode também ser uma substância contendo metal como sal de metal. O metal ou sal de metal contido no alimento contendo metal pode estar contido em qualquer forma, como substância simples, sal e íon. A quantidade contida do metal no alimento contendo metal pode ser, por exemplo, 0,0001 a 0,2 g por 1 g do peso do alimento.
[0023] Como a levedura contendo metal, por exemplo, uma obtida por adição de um metal à levedura no momento de sua cultura, de modo que o metal é incorporado nas células de levedura, é conhecida, mas a levedura contendo metal não está limitado à mesma. Exemplos da levedura contendo metal incluem levedura contendo cálcio, levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio, levedura contendo ferro, levedura contendo vanádio, e similares. Em particular, do ponto de vista de proporcionar um maior efeito, levedura selecionada dentre levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio, levedura contendo ferro, e levedura contendo vanádio é preferida, e levedura contendo ferro é mais preferida. A quantidade contida de metal na levedura contendo metal pode ser, por exemplo, 0,001 a 0,1 g, preferivelmente 0,01 a 0,08 g, mais preferivelmente 0,04 a 0,06 g, por 1 g de peso seco de levedura. A levedura contendo metal pode estar em qualquer forma como pó, pasta e suspensão. A levedura contendo metal pode consistir de células vivas ou células esterilizadas. O tipo da levedura não é particularmente limitado. Exemplos da levedura incluem levedura pertencendo ao gênero Saccharomyces como Saccharomyces cerevisiae, levedura pertencendo ao
12 / 39 gênero Schizosaccharomyces como Schizosaccharomyces pombe, e levedura pertencendo ao gênero Candida como Candida utilis. Dentre estas, levedura pertencendo ao gênero Saccharomyces ou Candida é preferida. Os exemplos específicos da levedura contendo metal incluem levedura contendo ferro comercializada por Sceti com o nome de categoria "metal-containing yeast", e a levedura contendo ferro descrita em documentos de patente 4 e 5.
[0024] A preparação da presente invenção pode que contém um ingrediente diferente dos ingredientes ativos (a seguir referidos como "outro ingrediente"), salvo se a finalidade pretendida da presente invenção não seja degradada. Como o outro ingrediente, por exemplo, os a serem misturados em temperos, alimentos e bebidas ou fármacos podem ser usados. Exemplos de outro ingrediente incluem enzimas como transglutaminase, excipientes como glicose, dextrina, amido, amido modificado, e açúcar de malte reduzido, proteínas, como proteínas vegetais, glúten, albumina, gelatina, caseína, temperos, como glutamato de sódio, extrato de produtos animais, extrato de produto aquático, hidrolisado de proteína, e produto de decomposição parcial de proteína, agentes alcalinos (ajustador de pH), como carbonato de sódio, carbonato de potássio, e cálcio calcinado, agentes quelantes como ácido glucônico e ácido cítrico, agentes oxidantes ou redutores como ascorbato de sódio, glutationa, e cisteína, outros aditivos alimentícios, como ácido algínico, água de lixívia, óleo e gordura, corante, acidulante e perfume e similares. Como outro ingrediente, pode ser usado um tipo de ingrediente, ou dois ou mais tipos de ingredientes podem ser usados em combinação. A preparação da presente invenção pode ser preparada por, por exemplo, misturando os ingredientes ativos com este/estes outro(s) ingrediente(s), conforme necessário.
[0025] A preparação da presente invenção pode que contém um substrato da oxidorredutase. Exemplos do substrato da oxidorredutase incluem glicose, que é o substrato da glicose oxidase, ácido ascórbico, que é o
13 / 39 substrato da ascorbato oxidase, e composto de fenol, que é o substrato da fenol oxidase. Um substrato que pode estar sob forma de sal pode ser usado na forma de sal. Isto é, o termo "substrato" pode significar um substrato como um composto livre, um sal do mesmo, ou uma mistura dos mesmos, salvo se indicado de outra forma. Exemplos do sal incluem sal de sódio e sal de potássio. A preparação da presente invenção pode que contém a oxidorredutase e um substrato da mesma em combinação. Isto é, por exemplo, a preparação da presente invenção pode que contém glicose oxidase e glicose, ascorbato oxidase e ácido ascórbico, ou fenol oxidase e um composto de fenol. Alternativamente, a preparação da presente invenção não contendo uma certa oxidorredutase pode que contém um substrato da mesma. Isto é, por exemplo, a preparação da presente invenção não contendo glicose oxidase pode que contém glicose.
[0026] Forma de preparação da presente invenção não é particularmente limitada. A preparação da presente invenção pode estar em qualquer forma, como líquido, pasta, grânulo e pó. A preparação da presente invenção está, preferivelmente, sob a forma de, por exemplo, pó.
[0027] A quantidade contida total dos ingredientes ativos na preparação da presente invenção é maior do que 0% (peso/peso) e menor do que 100% (peso/peso). A quantidade contida total dos ingredientes ativos na preparação da presente invenção pode ser, por exemplo, 1 ppm (peso/peso) ou maior, 10 ppm (peso/peso) ou maior, 100 ppm (peso/peso) ou maior, ou 1000 ppm (peso/peso) ou maior. A quantidade contida total dos ingredientes ativos na preparação da presente invenção pode ser, por exemplo, 99,9% (peso/peso) ou menor, 50% (peso/peso) ou menor, 10% (peso/peso) ou menor, ou 1% (peso/peso) ou menor.
[0028] Quando uma oxidorredutase como glicose oxidase é usada como o ingrediente ativo, a quantidade contida do metal e/ou substância contendo metal na preparação da presente invenção pode ser, por exemplo,
14 / 39 0,00000005 g ou maior, 0,0000005 g ou maior, ou 0,000014 g ou maior, ou pode ser 0,05 g ou menor, 0,005 g ou menor, ou 0,0005 g ou menor, em termos da quantidade de metal, por 1 U da oxidorredutase. A quantidade contida do metal e/ou substância contendo metal na preparação da presente invenção é, por exemplo, preferivelmente 0,00000005 a 0,0005 g, mais preferivelmente 0,0000005 a 0,0005 g, ainda preferivelmente 0,000014 a 0,0005 g, em termos da quantidade de metal, por 1 U da oxidorredutase.
[0029] Quando uma oxidorredutase como glicose oxidase e levedura contendo metal como levedura contendo ferro são usadas como os ingredientes ativos, a quantidade contida da levedura contendo metal na preparação da presente invenção pode ser, por exemplo, 0,000001 g ou maior, 0,00001 g ou maior, ou 0,0003 g ou maior, ou pode ser 1 g ou menor, 0,1 g ou menor, ou 0,01 g ou menor, em termos de peso seco, por 1 U da oxidorredutase. A quantidade contida da levedura contendo metal na preparação da presente invenção é, por exemplo, preferivelmente 0,000001 a 0,01 g, mais preferivelmente 0,00001 a 0,01 g, ainda preferivelmente 0,0003 a 0,01 g, em termos de peso seco, por 1 U da oxidorredutase.
[0030] A atividade das oxidorredutases, como glicose oxidase, pode ser medida de um modo convencional. Os exemplos do método para a medição da atividade da glicose oxidase incluem, por exemplo, o método seguinte. Isto é, a glicose oxidase é deixada atuar sobre glicose como um substrato na presença de oxigênio para produzir peróxido de hidrogênio. Peroxidase é deixada atuar sobre peróxido de hidrogênio gerado na presença de amino antipirina e fenol para gerar um corante quinona imina. O corante de quinona imina gerado é medido em um comprimento de onda de 500 nm, e a quantidade de enzima necessária para oxidar 1 µmol de glicose em 1 minuto é definida como 1 U (unidade). Especificamente, o procedimento é como a seguir. Glicose oxidase é dissolvida em um tampão de 0,1 mol/L de fosfato (di-hidrogenofosfato de potássio, ajustando pH 7,0 com hidróxido de sódio
15 / 39 aquoso) por agitação, e a solução é diluída 50 vezes com 0,1 mol/L tampão de fosfato para preparar uma solução de GO. Para uma célula de análise, 2,0 mL de um tampão contendo fenol (obtido por mistura Milli Q, 1,36 g de di- hidrogenofosfato de potássio, 3 mL de solução de teste de fenol a 5%, e 3 mL de solução X-100 Triton a 5%, e ajustando a mistura resultante a pH 7,0 com hidróxido de sódio aquoso, e um volume total de 100 mL), 500 µL de solução de glicose a 10%, 500 µL de uma solução de peroxidase a 0,01% (é usado PO "Amano" 3 (1,250 U ± 250 U)) e 100 µL de uma solução de 4-amino antipirina a 0,4% são adicionados, sucessivamente, nesta ordem, misturados por inversão da célula, e mantidos a 37 ± 0,1°C durante 10 minutos. Para a célula de análise acima, foram adicionados 100 µL da solução GO, a medição é efetuada automaticamente em 11 pontos de tempo a cada 30 segundos durante 5 minutos, e o valor de atividade GO é medido do incremento (inclinação) entre 120 segundos e 300 segundos. Um valor medido por adição de um tampão fosfato 0,1 mol/L, em vez da solução GO no procedimento acima como o controle em branco é subtraído do valor obtido pela experiência usando GO. Como também para oxidorredutases diferentes de glicose oxidase, a quantidade de enzima necessária para oxidar ou reduzir 1 µmol de um substrato em 1 minuto é definida como 1 U (unidade).
[0031] As concentrações dos ingredientes ativos na preparação da presente invenção podem ser reguladas de modo que, por exemplo, a razão de concentração e teor total dos ingredientes ativos acima mencionados é atendida.
[0032] Os ingredientes contidos na preparação da presente invenção (isto é, os ingredientes ativos e outros ingredientes usados, como necessário) podem estar contidos na preparação da presente invenção como uma mistura dos mesmos, ingredientes separados, ou combinações arbitrárias separadas dos mesmos. Por exemplo, a preparação da presente invenção pode ser prevista como um conjunto de um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase, e
16 / 39 um metal e/ou uma substância contendo metal, que são embalados separadamente. Em tal caso, os ingredientes contidos no conjunto podem ser usados de modo apropriado juntos no momento de uso. <3> Métodos da presente invenção
[0033] De acordo com a presente invenção, usando os ingredientes ativos (isto é, um agente oxidante e/ou uma oxidorredutase e um metal e/ou uma substância contendo metal), um alimento contendo proteína pode ser modificado. Isto é, o método da presente invenção é um método para modificar um alimento contendo proteína, que compreende o tratamento de um matéria-prima alimentícia contendo proteína com os ingredientes ativos. Uma modalidade do método da presente invenção é um método para produzir um alimento modificado contendo proteína, que compreende o tratamento de um matéria-prima alimentícia contendo proteína com os ingredientes ativos. Por "tratar uma matéria-prima alimentícia com os ingredientes ativos" também se expressa "permitir que os ingredientes ativos atuem sobre uma matéria-prima alimentícia". Uma etapa de "tratar uma matéria-prima alimentícia com ingredientes ativos" também é mencionada como "etapa de modificação".
[0034] Na presente invenção, especificamente, por tratamento de uma matéria-prima alimentícia com a preparação da presente invenção, a matéria- prima alimentícia pode ser tratada com os ingredientes ativos. Isto é, em outras palavras, o método da presente invenção pode ser um método para modificar um alimento contendo proteína, que compreende o tratamento de um matéria-prima alimentícia contendo proteína com a preparação da presente invenção. Uma modalidade do método da presente invenção pode ser um método para produzir um alimento modificado contendo proteína, que compreende o tratamento de uma matéria-prima alimentícia contendo proteína com a preparação da presente invenção.
[0035] Tal método, como mencionado acima, em que o agente
17 / 39 oxidante e/ou oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, pode ser excluído do escopo do método da presente invenção.
[0036] O alimento contendo proteína da presente invenção pode ser produzido pelo uso de materiais e métodos similares aos usados para os alimentos comuns contendo proteína, exceto que o tratamento com os ingredientes ativos é realizado. Os ingredientes ativos podem ser deixados atuar sobre uma matéria-prima alimentícia em qualquer estágio do processo de produção para um alimento contendo proteína. Ao levar os ingredientes ativos a co-existir com uma matéria-prima alimentícia, como eles existem, ou após a preparação de uma solução dos mesmos, etc., conforme necessário, eles podem ser deixados atuando sobre a matéria-prima alimentícia. Por exemplo, os ingredientes ativos podem ser adicionados a um matéria-prima alimentícia, ou uma matéria-prima alimentícia pode ser imersa em uma solução de tratamento contendo os ingredientes ativos. Tais operações para levar os ingredientes ativos a co-existir com uma matéria-prima alimentícia, serão a seguir referidas genericamente como "adição" dos ingredientes ativos. A ordem dos ingredientes ativos a serem deixados atuar sobre uma matéria- prima alimentícia não é particularmente limitada. Os ingredientes ativos podem ser deixados atuar sobre uma matéria-prima alimentícia através da adição simultânea de todos os ingredientes ativos na matéria-prima alimentícia, ou adicionando os mesmos como ingredientes separados ou combinações arbitrárias separadas dos mesmos na matéria-prima alimentícia. O tratamento com a preparação da presente invenção também pode realizado de um modo similar.
[0037] As condições para realizar a etapa de modificação do método da presente invenção não são particularmente limitadas, desde que seja alcançado o efeito de uso combinado dos ingredientes ativos. As condições
18 / 39 para realizar a etapa de modificação do método da presente invenção podem ser ajustadas de modo apropriado de acordo com várias condições, como tipos e quantidades de adição dos ingredientes ativos, e tipo e forma da matéria- prima alimentícia. Por exemplo, quando é usada uma oxidorredutase, como a glicose oxidase, o tempo de reação não é particularmente limitado desde que seja determinado de modo que a oxidorredutase possa atuar sobre a substância substrato. O tempo de reação é, por exemplo, preferivelmente de 1 minuto a 24 horas, mais preferivelmente de 5 minutos a 24 horas, mais preferivelmente de 5 minutos a 2 horas. Quando é usada uma oxidorredutase, como a glicose oxidase, a temperatura de reação não é particularmente limitada, desde que seja definida dentro de uma faixa tal que a oxidorredutase mantenha sua atividade. A temperatura da reação é, por exemplo, preferivelmente 0 a 80°C, mais preferivelmente 4 a 60°C. Isto é, tempo de reação suficiente também pode ser obtido enquanto a matéria-prima alimentícia sofre as etapas de imersão, mistura, aquecimento, e similares, no processo de produção de um alimento contendo proteína. No método da presente invenção, o processo de produção do alimento contendo proteína também pode servir como a etapa de modificação, ou a etapa de modificação pode ser realizada separadamente.
[0038] As quantidades de adição e razões de adição dos ingredientes usados no método da presente invenção (isto é, os ingredientes ativos e outros ingredientes usados, conforme necessário) são não particularmente limitadas, desde que seja obtido o efeito de uso combinado dos ingredientes ativos. As quantidades de adição e razões de adição dos ingredientes usados no método da presente invenção podem ser apropriadamente ajustadas de acordo com várias condições como tipo e forma da matéria-prima do alimento contendo proteína.
[0039] Quando é usada uma oxidorredutase, como a glicose oxidase, como o ingrediente ativo, a quantidade de adição da oxidorredutase é, por exemplo, preferivelmente 0,0001 a 100 U, mais preferivelmente de 0,001 a 10
19 / 39 U, por 1 g de matéria-prima alimentícia, como arroz, trigo, ovo, carne e leite.
[0040] A quantidade de adição do metal e/ou substância contendo metal pode ser, por exemplo, 0,000000013 g ou maior, 0,00000005 g ou maior, 0,00000013 g ou maior, 0,000005 g ou maior, ou 0,0000037 g ou maior, ou pode ser 0,005 g ou menor, 0,0005 g ou menor, ou 0,00013 g ou menor, em termos da quantidade de metal, por 1 g da matéria-prima alimentícia como arroz, trigo, ovo, carne e leite. A quantidade de adição do metal e/ou substância contendo metal é, por exemplo, preferivelmente 0,000000013 a 0,00013 g, mais preferivelmente 0,00000013 a 0,00013 g, ainda preferivelmente 0,0000037 a 0,00013 g, em termos da quantidade de metal, por 1 g da matéria-prima alimentícia como arroz, trigo, ovo, carne e leite. Quando é usada uma oxidorredutase, como glicose oxidase, como o ingrediente ativo, a quantidade de adição doe metal e/ou substância contendo metal pode ser, por exemplo, 0,00000005 g ou maior, 0,0000005 g ou maior, ou 0,000014 g ou maior, ou pode ser 0,05 g ou menor, 0,005 g ou menor, ou 0,0005 g ou menor, em termos da quantidade de metal, por 1 U da oxidorredutase. A quantidade de adição do metal e/ou substância contendo metal é, por exemplo, preferivelmente 0,00000005 a 0,0005 g, mais preferivelmente 0,0000005 a 0,0005 g, ainda preferivelmente 0,000014 a 0,0005 g, em termos da quantidade de metal, por 1 U da oxidorredutase.
[0041] Quando a levedura contendo metal como levedura contendo ferro é usada como o ingrediente ativo, a quantidade de adição da levedura contendo metal pode ser, por exemplo, 0,00000025 g ou maior, 0,000001 g ou maior, 0,0000026 g ou maior, 0,00001 g ou maior, ou 0,00002 g ou maior, ou pode ser 0,1 g ou menor, 0,005 g ou menor, ou 0,0027 g ou menor, em termos de peso seco, por 1 g da matéria-prima alimentícia como arroz, trigo, ovo, carne e leite. Quando a levedura contendo metal como levedura contendo ferro é usada como o ingrediente ativo, a quantidade de adição da levedura contendo metal é, por exemplo, preferivelmente 0,00000025 a 0,0027 g, mais
20 / 39 preferivelmente 0,0000026 a 0,0027 g, ainda preferivelmente 0,00002 a 0,0027 g, em termos de peso seco, por 1 g da matéria-prima alimentícia como arroz, trigo, ovo, carne e leite. Quando uma oxidorredutase, como glicose oxidase, e levedura contendo metal como levedura contendo ferro são usadas como o ingrediente ativos, a quantidade de adição da levedura contendo metal pode ser, por exemplo, 0,000001 g ou maior, 0,00001 g ou maior, ou 0,0003 g ou maior, ou pode ser 1 g ou menor, 0,1 g ou menor, ou 0,01 g ou menor, em termos de peso seco, por 1 U da oxidorredutase. A quantidade de adição da levedura contendo metal é, por exemplo, preferivelmente 0,000001 a 0,01 g, mais preferivelmente 0,00001 a 0,01 g, ainda preferivelmente 0,0003 a 0,01 g, em termos de peso seco, por 1 U da oxidorredutase.
[0042] No método da presente invenção, pode ser adicionado um substrato da oxidorredutase. No método da presente invenção, a oxidorredutase e um substrato da mesma podem ser usados em combinação. Isto é, por exemplo, glicose oxidase e glicose podem ser usadas em combinação, ascorbato oxidase e ácido ascórbico podem ser usados em combinação, e fenol oxidase e um composto fenol podem ser usados em combinação. Além disso, no método da presente invenção, quando uma determinada oxidorredutase não é usada, um substrato da mesma pode ser adicionado. Isto é, por exemplo, quando a glicose oxidase não é adicionada, pode ser adicionada glicose. Ao usar uma oxidorredutase e um substrato da mesma, em combinação, um alimento contendo proteína pode ser modificado, por exemplo, com uma quantidade menor de enzima comparado com o caso de adição de apenas oxidorredutase e, portanto, é esperado que a quantidade de adição da oxidorredutase possa ser reduzida. A quantidade de adição de um substrato da oxidorredutase, como glicose, pode ser, por exemplo, 0,0001 a 0,1 g, preferivelmente 0,001 a 0,05 g, mais preferivelmente 0,005 a 0,01 g por 1 g do matéria-prima alimentícia.
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[0043] A seguir, a presente invenção será explicada mais especificamente com referência aos exemplos. Como evidente, a presente invenção não é limitada a estes exemplos. <Exemplo 1> Modificação de arroz cozido por uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro
[0044] Arroz é o alimento principal consumido em todo o mundo, incluindo Japão, e não apenas como arroz cozido, mas também é processado em várias formas e comercializado e, assim, pode ser dito como sendo um alimento representativo contendo proteína. Portanto, o efeito do uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro foi examinado para arroz cozido, como um exemplo.
[0045] Arroz foi medido nas quantidades mostradas na Tabela 1. O arroz foi lavado primeiro, água foi adicionada de modo que foram obtidas as quantidades indicadas no Tabela 1, e o arroz foi imersa em água (1 hora). Então, glicose oxidase e levedura contendo ferro foram adicionados nas quantidades indicadas na Tabela 1, e o arroz foi cozido (45 minutos). Depois de concluir o cozimento do arroz, uma colher de madeira plana foi colocada na circunferência interna da panela de arroz, e o recipiente foi invertido para incluir o arroz em uma cuba. As porções do arroz que tinham contatado com a superfície interna da panela foram removidas, e o arroz restante foi envolvido com uma película de plástico, de modo a não secar, e resfriado sob vácuo em uma máquina de resfriamento a vácuo. Após o resfriamento a vácuo, o arroz foi colocado em um recipiente de modo a não esmagar os grãos de arroz, o recipiente foi embalado com um filme plástico de modo que ar não pudesse entrar dentro do recipiente, colocado em uma incubadora (20°C), e mantido aí até a temperatura do arroz se tornar 20°C. A avaliação organoléptica foi realizada para o arroz mantido até sua temperatura se tornar 20°C. A avaliação organoléptica foi realizada para "textura pegajosa". A "textura pegajosa" como o item de avaliação significa textura conferindo uma sensação de que o arroz
22 / 39 agarra nos dentes, como arroz glutinoso, quando o arroz é mordido. O escore de "textura pegajosa" para a amostra do grupo sem adição (# 1) foi definida como sendo 0, e os resultados da avaliação foram representados por escores de 0 a 4, em que as notas 1, 2, 3 e 4 representam resultados levemente melhores, melhores, marcadamente melhores e extremamente marcadamente melhores em comparação com o resultado de escore 0, respectivamente. A avaliação foi realizada por quatro painéis especiais, e os valores médios dos resultados são mencionados na tabela. "GO" mencionado na tabela significa glicose oxidase. "Sumizyme PGO" (Shin Nippon Kagaku Industry) foi usado como glicose oxidase, e "Levedura contendo ferro" (teor de ferro de 5% em peso, Sceti) foi usado como a levedura contendo metal. A atividade específica da glicose oxidase foi 2.220 U/g. Por 1 g do arroz, a quantidade de adição da glicose oxidase foi de 1,33 U, e a quantidade de adição da levedura contendo ferro foi 0,000060 g. Tabela 1 #1 #2 #3 #4
GO Grupo Levedura Sem adição GO + Levedura Experimental contendo ferro contendo ferro Arroz 400 400 400 400 Arroz 960 960 960 960 + água GO - 0,24 - 0,24 Levedura - - 0,024 0,024 contendo ferro (Unidade g) Textura pegajosa 0 1,53 0 3,55 (Unidade escore)
[0046] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 1. Considerando que o escore de avaliação organoléptica de "textura pegajosa" para o grupo experimental a que apenas se adicionou glicose oxidase (# 2) foi de 1,53, o escore do grupo experimental para o qual a glicose oxidase e levedura contendo ferro foram usadas em combinação (# 4) foi de 3,55. Além disso, o escore do grupo experimental ao qual foi adicionado apenas levedura contendo ferro (# 3) foi de 0, como o grupo sem adição (# 1). Isto é, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca maior do que o obtido
23 / 39 pela adição da mesma quantidade de glicose oxidase ou levedura contendo ferro apenas. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, pode ser obtido um efeito sinergístico para modificar um alimento contendo proteína. Assim, considera-se que, usando uma oxidorredutase, como glicose oxidase e uma substância contendo metal como levedura contendo ferro em combinação, por exemplo, a quantidade da oxidorredutase a ser usada ou o tempo de reação para a reação catalisada pela oxidorredutase pode ser reduzida. <Exemplo 2> Modificação de pão pelo uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro
[0047] O trigo é um dos principais alimentos ingeridos em todo o mundo, e diversos produtos derivados do trigo são comercializados e, portanto, pode-se dizer que ele é um alimento representativo contendo proteína. Portanto, o efeito do uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro foi examinado para pão como um exemplo, que é um produto de trigo representativo.
[0048] Entre as matérias-primas indicadas na Tabela 2, as matérias- primas em pó, exceto água, foram misturadas em um misturador (temperatura de amassamento de 25°C, 15 minutos). A massa obtida foi deixada em repouso durante 10 minutos, então, dividida e conformada (70 g), e deixada em repouso durante 10 minutos. Papel de cozinha umedecido foi colocado sobre a massa durante enquanto em repouso para a massa não secar. Então, a massa foi ultracongelada (-40°C, 30 minutos), e armazenada em um congelador (-20°C, de um dia). Após o armazenamento congelado, pão assado e o pão frito foram produzidos, deixados resfriar até temperatura ambiente, e avaliados. O pão assado foi produzido por descongelamento da massa congelada (25°C, 150 minutos), deixando em fermentação (38°C, 85% de umidade, 60 minutos), e cozendo a massa fermentada em um forno (210°C, 10 minutos). O pão frito foi produzido por descongelamento da massa
24 / 39 congelada (25°C, 150 minutos), e fritado em óleo (180°C, 3 minutos). O pão assado foi cortado em metades, a seção foi fotografada, e intumescimento foi avaliado. O pão frito foi cortado, e a textura interna foi avaliada organolepticamente. A avaliação organoléptica do pão frito foi realizada para "textura pegajosa". O item de avaliação de "textura pegajosa" significa textura conferindo uma sensação pegajosa sentida por dentes no momento de mastigar. O escore de "textura pegajosa" para uma amostra de grupo sem adição (# 1) foi definida para ser 0, e os resultados da avaliação foram representadas pelo escore de 0 a 2, em que os escores 0,5, 1, 1,5 e 2 representam resultados levemente melhores, melhores, marcadamente melhores, e muito marcadamente melhores em comparação com o resultado de pontuação 0, respectivamente. A avaliação foi realizada por quatro painéis especiais, e os valores médios dos resultados são mencionados na tabela. "GO" mencionado na tabela significa glicose oxidase. "Sumizyme PGO" (Shin Nippon Kagaku Industry) foi usado como a glicose oxidase, e "Levedura contendo ferro" (o teor em ferro de 5% em peso, Sceti) foi usado como a levedura contendo metal. A atividade específica da glicose oxidase foi
2.220 U/g. Por 1 g da matéria-prima de farinha de trigo, a quantidade de adição da glicose oxidase foi 0,015 L ou 0,15 U, e a quantidade de adição da levedura contendo ferro foi 0,00033 g. Tabela 2 #1 #2 #3 #4 GO (1/10) + Sem Grupo Experimental GO GO (1/10) Levedura adição contendo ferro farinha de trigo forte Nisshin 150 150 150 150 Camellia Sal 3 3 3 3 levedura seca Nisshin Super 3 3 3 3 Camellia Glicose 1 1 1 1 Água 105 105 105 105 GO - 0,01 0,001 0,0001 Levedura contendo ferro - - - 0,05 (Unidade g) Textura pegajosa 0 1,03 0 1,53 (Unidade escore)
[0049] Os resultados (fotografias) da comparação da aparência do pão
25 / 39 assado são mostrados na Figura 1. Como mostrado na Figura 1, enquanto o intumescimento da massa foi pequeno no grupo sem adição (# 1), a massa inchou muito cerca de 1,3 vezes no grupo em que apenas se adicionou glicose oxidase (# 2). Uma vez que o efeito de glicose oxidase foi insuficiente no grupo para o qual a quantidade de adição de glicose oxidase foi feita como sendo 1/10 (# 3), o intumescimento da massa era pequeno, como no grupo sem adição (# 1). Em contraste, no grupo em que a quantidade de adição de glicose oxidase foi de 1/10, e levedura contendo ferro também foi adicionada (# 4), foi obtido quase o mesmo intumescimento como o observado para o grupo ao qual a glicose oxidase foi adicionada em uma quantidade de adição comum (# 2). A partir destes resultados, verificou-se que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, a degradação do formato do pão, como esmagamento da forma e redução do volume, pode ser suprimida, enquanto reduzindo a quantidade de glicose oxidase a ser usada. Os resultados da avaliação organoléptica do pão frito são mostrados na Tabela
2. A partir dos resultados mostrados na Tabela 2, pode-se notar que quase a mesma tendência como a observada para o pão assado se observou também para o pão frito. Isto é, para o grupo para o qual foi feita a adição de quantidade de glicose oxidase de 1/10, e levedura contendo ferro também foi adicionada (# 4), foi obtido o escore para a "textura pegajosa" do pão frito de 1,53, cujo escore excede o escore do grupo para o qual glicose oxidase foi adicionada em uma quantidade de adição comum (# 2), 1,03. A partir dos resultados mencionados acima, foi revelado que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, um efeito de modificação sinérgica pode ser obtido também por pão. Verificou-se também que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, a sensação na boca de textura pegajosa mais forte pode ser obtida reduzindo a quantidade de glicose oxidase a ser usada. Portanto, a presente invenção é eficaz em processos de fabricação de vários alimentos contendo proteína, incluindo, por exemplo,
26 / 39 pão. <Exemplo 3> Modificação de macarrão de farinha de trigo japonês (udon) por uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro
[0050] Além disso, a fim de examinar se a presente invenção é aplicável a um produto de trigo diferente de pão, foi examinado o efeito de uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro para macarrão (macarrão de farinha de trigo japonês (Udon) servido como macarrão frio), como um exemplo, que é um dos produtos típicos de trigo.
[0051] Os materiais foram pesados nas quantidades indicadas na Tabela 3. Todas as matérias-primas, exceto água e sal, foram misturadas com antecedência para obter uma mistura do pó. Separadamente, o sal foi misturado com água para obter água salgada. Enquanto a mistura em pó foi amassada em uma máquina de amassar (2 kg, máquina de amassar a vácuo, Ohtake Noodles Machine Co., Ltd., 100 rpm durante 3 minutos e 50 rpm durante 2 minutos), a água salgada foi adicionada pouco a pouco. Após trituração, a massa foi retirada, e submetida à formação de massa em forma de correia, composição de massa em forma de correia, e o rolamento de massa em uma máquina de fabricar macarrão com as condições mostradas na Tabela
4. A massa enrolada foi cortada com uma lâmina de corte de # 10 (2,3 mm), polvilhada com farinha, colocada em um saco, e armazenada em um congelador (-20°C, de um dia). Após o armazenamento congelado, o macarrão foi cozido em água (100°C, 19 minutos) fervente. Após a cozedura, o macarrão foi resfriado com gelo por imersão em um volume suficiente de água gelada (0°C, 3 minutos). O ponto de ebulição e resfriamento em gelo foram realizadas com levemente soltando o macarrão com pauzinhos de tal modo que o macarrão não fique danificado, para que todo o macarrão seja uniformemente cozido e resfriado com gelo. O macarrão gelado foi despejado em um coador, e a avaliação organoléptica foi realizada. Os itens de avaliação organoléptica eram "elasticidade" e "sensação de pouco cozido". A
27 / 39 "elasticidade" significa resistência da força repulsiva sentida por todo o interior da boca, e a "sensação de pouco cozido" significa diferença de dureza de superfície e dureza do núcleo interno. Os escores de "elasticidade" e "sensação de pouco cozido" para a amostra sem adição (# 1) foram definidos como sendo 0, e os resultados da avaliação foram representados por dezenas de 0 a 3, em que os escores 0,5, 1, 2 e 3 representam resultados um pouco melhores, melhores, nitidamente melhores, e extremamente marcadamente melhores em comparação com o resultado do escore 0, respectivamente. A avaliação foi realizada por quatro painéis especiais, e os valores médios dos resultados são mencionados na tabela. "GO" mencionado na tabela significa glicose oxidase. "Sumizyme PGO" (Shin Nippon Kagaku Industry) foi usado como a glicose oxidase, e "Levedura contendo ferro" (o teor em ferro de 5% em peso, Sceti) foi usado como a levedura contendo metal. A atividade específica da glicose oxidase foi 2.220 U/g. Por 1 g do material de farinha de trigo e o amido em bruto, a quantidade de adição da glicose oxidase foi de 0,26 L, e a quantidade de adição da levedura contendo ferro foi 0,0000625 g. Tabela 3 #1 #2 #3 #4 Levedura GO + Grupo Experimental Sem adição GO contendo Levedura ferro contendo ferro Farinha média Tokusuzume, 600 600 600 600 Nisshin Flour Milling Matsutani Ajisai, amido processado, Matsutani 200 200 200 200 Chemical Industries Água 328 328 328 328 Sal 16 16 16 16 GO - 0,095 - 0,095 Levedura contendo ferro - - 0,05 0,05 (Unidade g) Elasticidade 0 1,05 0 1,53 Sensação de pouco cozido 0 1,08 0 2,13 (Unidade escore) Tabela 4 Etapa Espessura do macarrão Formação de macarrão em forma de correia e composição 9 mm Rolamento (1ª. vez) 9 mm Rolamento (2ª. vez) 5,4 mm Rolamento (3ª. vez) 2,9 mm Rolamento (4ª. vez) 2,3 mm
[0052] Os resultados da avaliação organoléptica são apresentados na
28 / 39 Tabela 3. Como mostrado como os resultados, enquanto os escores de "elasticidade" e "sensação de pouco cozido" para o grupo experimental aos quais apenas se adicionou glicose oxidase (# 2) foram de 1,05 e 1,08, respectivamente, os escores de "elasticidade" e "sensação de pouco cozido" para o grupo experimental em que foram usadas glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação (# 4) foram de 1,53 e 2,13, respectivamente. Além disso, os escores para o grupo experimental ao qual foi adicionado apenas levedura contendo ferro (# 3) foram de 0, como o grupo sem adição (# 1). Isto é, foi revelado que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca maior do que o obtido pela adição da mesma quantidade de glicose oxidase ou levedura contendo ferro sozinha. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, um efeito de modificação sinergística pode ser obtido também por macarrão de farinha de trigo japonês. Portanto, considera-se que, usando uma oxidorredutase, como glicose oxidase, e uma substância contendo metal como levedura contendo ferro em combinação, por exemplo, a quantidade da oxidorredutase a ser usada ou o tempo de reação para a reação catalisada pela oxidorredutase pode ser reduzida. <Exemplo 4> Avaliação de oxidorredutase diferente da glicose oxidase (1)
[0053] A fim de examinar se a invenção é possível com uma oxidorredutase que não seja a glicose oxidase, efeito do uso combinado de ascorbato oxidase e levedura contendo ferro foi examinado para um dos produtos típicos de trigo, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonês servido como macarrão frio), como um exemplo.
[0054] Os materiais foram pesados nas quantidades indicadas na Tabela 5, macarrão foi produzido, e foi realizada a avaliação organoléptica dos mesmos. O método para produzir macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram as mesmas que as do Exemplo 3. A glicose oxidase e
29 / 39 levedura contendo ferro usadas foram as mesmas que as usadas no Exemplo
3. "GO" mencionado na tabela significa que glicose oxidase. "AscO" mencionado na tabela significa ascorbato oxidase, e "Asc" mencionado na tabela significa ácido ascórbico. Tabela 5 Grupo Experimental #1 #2 #3 #4 #5 #6 Levedura Levedura Levedura contendo GO contendo Sem adição AscO + Aso contendo ferro + ferro AscO + Aso + ferro Farinha de trigo semiforte 600 600 600 600 600 600 (Suzume, Nisshin Flour Milling) Amido processado (Ajisai, 200 200 200 200 200 Matsutani Chemical Industries) 200 Glicose Levedura contendo ferro 00960 0,0960 Ascorbato oxidase (ASO-10, 00591 0,0591 0,0591 Nagase ChemteX_ L-ascorbato de sódio (New 0,1200 0,1200 Chemical Trading) Água Sal (NaCl M) 328 328 328 328 328 328 Alimento pouco cozido 24 24 24 24 24 24 (Unid. g) Elasticidade 0 1 0 0,5 1 Resultado 0 1 0 0,5 1 (Unid. Esc.) Efeito de uso Efeito de uso combinado de combinado de - - - levedura - levedura contendo ferro contendo ferro foi observado foi observado
[0055] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 5. A partir dos resultados de # 1 a # 4, foi confirmado novamente que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, obteve-se um efeito de melhora de sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido pela adição de cada sozinho. Além disso, como visto a partir dos resultados de # 1, # 3, # 5 e # 6, usando ascorbato oxidase e levedura contendo ferro em combinação, foi também obtido um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido por adição de cada sozinho. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que, não somente quando a glicose oxidase é usada, mas também quando é usada uma oxidorredutase diferente de glicose oxidase, como ascorbato oxidase, um efeito sinergístico para modificar um alimento contendo proteína pode ser obtido pelo uso combinado de ambos com levedura contendo ferro.
30 / 39 <Exemplo 5> Avaliação da oxidorredutase diferente da glicose oxidase (2)
[0056] De modo a examinar se a presente invenção é possível com uma oxidorredutase que não seja a glicose oxidase, efeito do uso combinado de fenol oxidase e levedura contendo ferro foi examinado por um dos produtos típicos de trigo, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonesa servido como macarrão frio), como um exemplo.
[0057] Os materiais foram pesados nas quantidades indicadas na Tabela 6, macarrão foi produzido, e foi realizada uma avaliação organoléptica dos mesmos. O método para produzir o macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram os mesmos que os do Exemplo 3. A glicose oxidase e levedura contendo ferro usados foram os mesmos que os usados no Exemplo
3. "GO" mencionado na tabela significa que glicose oxidase. Tabela 6 Grupo Experimental #1 #2 #3 #4 Grupo Sem adição Levedura Levedura contendo Experimental contendo ferro GO + ferro Farinha de trigo semiforte (Suzume, 600 600 600 600 Nisshin Flour Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani 200 200 200 200 Chemical Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 Levedura contendo ferro 0,0960 0,0960 Extrato de chá verde MF (Maruzen Pharmaceuticals) 0,0591 0,0591 Laccase M120 (Amano Enzyme) - - - - Água 328 328 328 328 Sal (NaCl M) 24 24 24 24 (Unid. g) Alimento pouco cozido 0 1 0 1,5 Elasticidade 0 1 0 1,5 (Unid. Esc.) Resultado - - - - Grupo Experimental #1 #2 #3 #4 Polifenol Polifenol + fenol Polifenol + Polifenol + fenol oxidase levedura contendo oxidase + levedura ferro contendo ferro Farinha de trigo semiforte (Suzume, 600 600 600 600 Nisshin Flour Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani 200 200 200 200 Chemical Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - - - - Levedura contendo ferro - - 0,0591 0,0591 Extrato de chá verde MF (Maruzen 0,8 0,8 0,8 0,8 Pharmaceuticals) Laccase M120 (Amano Enzyme) 0,8 0,8 Água 328 328 328 328 Sal (NaCl M) 24 24 24 24 (Unid. g) Alimento pouco cozido 0 0,8 0 1,3 Elasticidade 0 0,8 0 1,3 (Unid. Esc.) Resultado Efeito de uso combinado de levedura foi observado
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[0058] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 6. Como visto a partir dos resultados de # 1, # 3 e # 5 a # 8, usando fenol oxidase e levedura contendo ferro em combinação, também foi obtido um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que obtido pela adição de cada sozinho. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que não apenas quando a glicose oxidase é usada, mas também quando é usada uma oxidorredutase diferente de glicose oxidase, como fenol oxidase, um efeito sinergístico para modificar um alimento contendo proteína pode ser obtido pelo uso combinada de ambos com levedura contendo ferro. <Exemplo 6> Avaliação do efeito do uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro para encurtar o tempo de tratamento
[0059] Para um dos produtos típicos de trigo, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonesa servido como macarrão frio), como um exemplo, foi examinado se o uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro pode encurtar o tempo de tratamento para a glicose oxidase.
[0060] Os materiais foram pesados nas quantidades mostradas na Tabela 7, macarrão foi produzido, e foi realizada a avaliação organoléptica do mesmo. O método para produzir o macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram iguais que as do Exemplo 3. Para os grupos experimentais para os quais indicação de "envelhecimento" é anexada, depois de fabricar o macarrão e embalar, e antes do armazenamento em congelador, o macarrão foi deixado em repouso em temperatura ambiente (25°C) (etapa de envelhecimento) durante os tempos indicados. A glicose oxidase e levedura contendo ferro usadas foram as mesmas que as usadas no Exemplo 3. "GO" mencionado na tabela significa glicose oxidase.
32 / 39 Tabela 7 Grupo experimental #1-1 #1-2 #1-3 #1-4 #2-1 #2-2 #2-3 #2-4 Sem Sem Sem Sem adiçãoGO GO GO GO adição adição adição (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci mento 4mento 0 mento 1mento 2 mento 4 mento 0mento 1mento 2hora) hora) hora) hora) hora) hora) hora) hora) Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - - - - 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 Levedura contendo ferro - - - - - - - - Água 328 328 328 328 328 328 328 328 Sal (naCl M-) 24 24 24 24 24 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 0 0 0 0 1 1,2 1,1 0,8 Elasticidade 0 0 0 0 1 1,2 1,1 0,8 (Unid. Esc.) Grupo experimental #3-1 #3-2 #3-3 #3-4 Go + Go + Go + Go + levedura levedura levedura levedura contendo contendo contendo contendo ferro ferro ferro ferro (envelheci (envelheci (envelheci (envelheci mento 0 mento 1 mento 2 mento 4 hora) hora) hora) hora) Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 GO 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 Levedura contendo ferro 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 Água 328 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 24 24 (Unid. g) Sensação de pouco cozido 1,5 1,6 1,7 1,8 Elasticidade 1,5 1,6 1,7 1,8 (Unid. Esc.)
[0061] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 7. Como visto a partir dos resultados de # 2-1 a # 2-4 e # 3-1, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido por adição de glicose oxidase com um período prolongado da etapa de envelhecimento, mesmo sem realizar a etapa de envelhecimento. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que, usando glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação, um efeito para modificar um alimento contendo proteína pode ser obtido dentro de um período de tempo mais curto em comparação com o que é necessário no caso da adição de glicose oxidase sozinha. <Exemplo 7> Avaliação de levedura contendo metal diferente de levedura
33 / 39 contendo ferro
[0062] De modo a examinar se a presente invenção é possível com levedura contendo metal diferente de levedura contendo ferro, efeito do uso combinado de glicose oxidase e várias leveduras contendo metal foi examinado para um dos produtos típicos de trigo, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonês servido como macarrão frio), como um exemplo.
[0063] Os materiais foram pesados nas quantidades indicadas na Tabela 8, macarrão foi produzido, e foi realizada uma avaliação organoléptica do mesmo. O método para produzir o macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram iguais que do Exemplo 3. A glicose oxidase e levedura contendo ferro usadas foram as mesmas que as usadas no Exemplo 3. Como as leveduras contendo metal diferentes das leveduras contendo ferro, várias leveduras contendo metal produzidas por Sceti foram usadas. "GO" mencionado na tabela significa glicose oxidase. Tabela 8 Grupo experimental #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 GO + GO + GO + GO + GO + GO + Sem levedura levedura levedura levedura levedura levedura
GO adição contendo contendo contendo contendo contendo contendo Mn Ferro Zn Ca Mg Se Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 Levedura contendo ferro - - 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 Água 328 328 328 328 328 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 24 24 24 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 0 1 1,5 1 1,2 1,4 1 1 Elasticidade 0 1 1,5 1 1,2 1,4 1 1 (Unid. Esc.) Resultado Efeito de Efeito de Efeito de uso uso uso combinado combinado combinado - - de - de levedura de - - levedura foi levedura foi levemente foi observado observado observado
34 / 39 Grupo experimental #9 #10 #11 #12 #13 #14 #15 GO + GO + GO + GO + GO + levedura levedura levedura levedura levedura Sem adição GO contendo contendo contendo contendo contendo Ferro Zn Ca Mg Se Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 - - - Levedura contendo ferro 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 0,0591 Água 328 328 328 328 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 24 24 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 1 1,3 1,4 1,4 0 0 0 Elasticidade 1 1,3 1,4 1,4 0 0 0 (Unid. Esc.) Resultado uso uso uso combinado combinado combinado de levedura de levedura de levedura foi foi foi observado observado observado
[0064] Os resultados da avaliação organoléptica são apresentados na Tabela 8. Como visto a partir dos resultados de # 3, # 5, # 6, # 10, # 11, e # 12, usando glicose oxidase e cada uma das várias leveduras contendo metal em combinação, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido por adição de glicose oxidase sozinha. Além disso, como visto a partir dos resultados de # 13 a # 15, quando cada uma das várias leveduras contendo metal sozinha foi adicionada, não foi observado o efeito de melhora da sensação na boca. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que não apenas quando é usada levedura contendo ferro, mas também quando a levedura contendo outro metal, como cálcio (Ca), magnésio (Mg), cromo (Cr), cobre (Cu), e vanádio (V) é usada, um efeito sinergístico para modificar um alimento contendo proteína pode ser obtido por uso combinado de ambas com glicose oxidase. <Exemplo 8> Avaliação da quantidade de adição de levedura contendo ferro
[0065] Para um dos produtos típicos de trigo, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonês servido como macarrão frio), como um exemplo, avaliou-se a quantidade de adição de levedura contendo ferro no momento de usar glicose oxidase e levedura contendo ferro em combinação.
[0066] Os materiais foram pesados nas quantidades mostradas na
35 / 39 Tabela 9, macarrão foi produzido, e foi realizada avaliação organoléptica do mesmo. O método para produzir o macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram as mesmas que as do Exemplo 3. A glicose oxidase e levedura contendo ferro usadas foram as mesmas que as usadas no Exemplo
3. "GO" mencionado na tabela significa que glicose oxidase. Tabela 9 Grupo experimental #1 #2 #3 #4 #5 #6 #7 #8 levedura GO + GO + GO + GO + GO + contendo levedura levedura levedura levedura levedura Sem adição GO Ferro contendo contendo contendo contendo contendo Ferro Ferro Ferro Ferro Ferro Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - 0,0960 - 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 0,0960 Levedura contendo ferro - - 0,0591 0,0002 0,0021 0,0591 0,2131 2,1310 Água 328 328 328 328 328 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 24 24 24 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 0 1 0 1,1 1,2 1,5 1,5 1,5 Elasticidade 0 1 0 1,1 1,2 1,5 1,5 1,5 (Unid. Esc.) Resultado Efeito de Efeito de Efeito de Efeito de Efeito de uso uso uso uso uso combinado combinado combinado combinado combinado - - - de levedura de levedura de levedura de levedura de levedura foi foi foi foi foi levemente observado observado observado observado observado -
[0067] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 9. Como visto a partir dos resultados de # 4 a # 8, usando levedura contendo ferro em várias quantidades em combinação com glicose oxidase, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido pela adição de cada sozinha. O efeito do uso combinado aumentou de um modo dependente da quantidade de adição em até # 4 a # 6, e o efeito máximo foi obtido em # 6 a # 8. Especificamente, na faixa de 0,00000025 a 0,0027 g da quantidade de adição da levedura contendo ferro por 1 g da matéria-prima alimentícia, foi confirmado o efeito do uso combinado. Além disso, na faixa de 0,000001 a 0,01 g da quantidade de adição da levedura contendo ferro por 1 U da glicose oxidase, foi confirmado o efeito do uso combinado. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que um efeito sinergético para a modificação de um alimento contendo proteína pode ser obtido pelo uso combinado de
36 / 39 levedura contendo ferro de várias quantidades com glicose oxidase. <Exemplo 9> Avaliação de efeito do uso combinado de glicose oxidase e sal de ferro
[0068] A fim de examinar se a técnica da presente invenção pode ser aplicada com uma substância contendo metal diferente da levedura contendo metal, efeito do uso combinado de glicose oxidase e um sal de ferro foi examinado para um dos produtos de trigo típicos, macarrão (macarrão de farinha de trigo japonês servido como macarrão frio), como um exemplo.
[0069] Os materiais foram pesados nas quantidades mostradas na Tabela 10, macarrão foi produzidos, e foi realizada avaliação organoléptica do mesmo. Quando um sal de ferro foi adicionado, a quantidade de adição do mesmo foi fixada de modo que a quantidade de ferro a ser adicionada deve ser a mesma que a quantidade de ferro contida na levedura contendo ferro adicionada em # 3. O método para produzir macarrão e as condições da avaliação organoléptica foram as mesmas que as do Exemplo 3. A glicose oxidase e levedura contendo ferro usadas foram as mesmas que as usadas no Exemplo 3. "GO" mencionado na tabela significa a glicose oxidase. Tabela 10 Grupo experimental #1 #2 #3 #4 #5 #6 Levedura GO + levedura GO + citrato Sem adição GO Citrato férrico contendo ferro contendo ferro férrico Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - 0,0960 0,096 - 0,0960 Levedura contendo ferro - - 0,0591 0,0591 - - Citrato férrico (Showa - - - - 0,0169 0,0169 Kako) Citrato ferroso de sódio (Sanferol, Eisai Food & - - - - - - Chemical) Citrato ferroso de amônio - - - - - - (Showa Keko) Pirofosfato férrico (Tomita - - - - - - Pharmaceutical) Água 328 328 - 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 - 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 0 1 0 1,5 0 1,4 Elasticidade 0 1 0 1,5 0 1,4 (Unid. Esc.) Resultado Efeito de uso combinado foi - - - - - levemente observado
37 / 39 Grupo experimental #7 #8 #9 #10 #11 #12 Citrato ferroso GO + citrato Citrato ferroso GO + citrato Pirofosfato GO + de sódio ferroso de de amônia ferroso de férrico Pirofosfato sódio amônia férrico Farinha de trigo semiforte (Suzume, Nisshin Flour 600 600 600 600 600 600 Milling) Amido processado (Ajisai, Matsutani Chemical 200 200 200 200 200 200 Industries) Glicose 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 0,8 GO - 0,0960 - 0,0960 0,0960 Levedura contendo ferro - - - - 0,0118 0,0118 Citrato férrico (Showa - - - - - - Kako) Citrato ferroso de sódio (Sanferol, Eisai Food & 0,0281 0,0281 - - - - Chemical) Citrato ferroso de amônio - - 0,0169 0,0169 - - (Showa Keko) Pirofosfato férrico (Tomita - - - - 0,0118 0,0118 Pharmaceutical) Água 328 328 328 328 328 328 Sal (NaCl M-) 24 24 24 24 24 24 (Unid, g) Sensação de pouco cozido 0,1 1,2 0,2 1,4 0 1,2 Elasticidade 0,1 1,2 0,2 1,4 0 1,2 (Unid. Esc.) Resultado Efeito de uso Efeito de uso Efeito de uso combinado combinado combinado foi - - - foi levemente foi levemente levemente observado observado observado
[0070] Os resultados da avaliação organoléptica são mostrados na Tabela 10. Como visto a partir dos resultados de # 5 a #12, usando glicose oxidase e um sal de ferro em combinação, obteve-se um efeito de melhora da sensação na boca (sensação de pouco cozido e elasticidade) maior do que o obtido pela adição de cada sozinho. A partir dos resultados acima descritos, revelou-se que a presente invenção não é limitada ao uso de levedura contendo metal, um efeito sinergístico para modificar um alimento contendo proteína também pode ser obtido usando outra substância contendo metal, como sal de ferro em combinação com uma oxidorredutase. <Exemplo 10> Modificação de carne bovina por uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro
[0071] O efeito do uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro foi examinado em relação à carne bovina como exemplo.
[0072] Cerca de 100 g de carne bovina tipo americano (carne descongelada, cortada com uma espessura de 10 mm) foram pesados. A carne e uma solução de enzima (Tabela 11) foram colocadas em um saco de plástico tendo um tamanho de cerca de 240 mm x 170 mm, e embalados a vácuo em um estado em que a carne bovina foi imersa na solução de enzima. O saco
38 / 39 embalado foi deixado em repouso durante a noite (cerca de 15 horas) no frigorífico (4°C). Então, a solução foi removida, a carne foi pesada e o rendimento após a imersão foi calculado. Em uma chapa aquecida a uma temperatura de superfície de 250°C, ambos os lados da carne foram grelhados durante 1,5 minutos para cada lado. A carne foi pesada, e foi calculado o rendimento após grelhar. A carne foi cortada em pedaços de tamanho de uma mordida (espessura de 1 cm e largura de 2 cm), e avaliação organoléptica foi realizada para a sensação na boca como dureza e elasticidade. Tabela 11 (Unidade: g) #1 #2 Grupo experimental GO + Levedura contendo Sem adição ferro Carne (peso original) 101,0 104.6 Água 30,0 30,0 Composição Sumizyme PGO - 0,021 de solução de Levedura contendo ferro - 0,013 enzima C-DEX02402 0,500 0,500 (GMO- glicose cristalina anidra livre, Cargill Japão) Foi sentido mais suco na carne em comparação Avaliação organoléptica (sensação na boca) - com # 1, assim resultado foi favorável Rendimento após imersão 99,4% 99,8% (% com base no peso original) Rendimento após assar Resultado 64,6% 75,1% (% com base no peso original) Razão (%) de rendimento após assar, com base no rendimento após assar sem grupo adicional, que é 100,0% 116,3% tomado como 100% Diferença de razão (%) de rendimento após assar do rendimento após assar sem grupo adicional, tomado 0,0% 16,3% como 100%
[0073] Os resultados são mostrados na Tabela 11. Em # 1 (sem grupo de adição), o suco de carne fluiu para fora da carne devido ao assado, e o rendimento foi marcadamente reduzida. Em contraste, no grupo experimental # 2 (grupo de uso combinado - glicose oxidase e levedura contendo ferro), o fluxo de suco da carne foi suprimida, e o rendimento foi melhorada em comparação com # 1, bem como na avaliação organoléptica, suco de carne pode ser sentido, e o resultado foi favorável. A partir dos resultados descritos acima, foi revelado que o efeito da modificação do uso combinado de glicose oxidase e levedura contendo ferro pode ser obtido também para produtos de carne processados.
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[0074] De acordo com a presente invenção, um efeito de modificação superior para um alimento contendo proteína pode ser alcançado, em comparação com o obtenível usando um agente oxidante ou oxidorredutase sozinha. Isto é, a qualidade de um alimento contendo proteína pode ser melhorada pela presente invenção, e, assim, a presente invenção é extremamente útil no campo da indústria alimentícia.
Claims (20)
1. Método para produzir um alimento modificado contendo proteína, o método caracterizado pelo fato de que compreende: tratar uma matéria-prima alimentícia contendo uma proteína com uma oxidorredutase e um metal e/ou uma substância contendo metal, desde que tal método, em que a oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, seja excluído.
2. Método de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a oxidorredutase consiste de um ou mais tipos de enzimas selecionadas dentre glicose oxidase, ascorbato oxidase e fenol oxidase.
3. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a substância contendo metal é levedura contendo metal.
4. Método de acordo com a reivindicação 3, caracterizado pelo fato de que a levedura contendo metal consiste de um ou mais tipos de leveduras selecionadas dentre levedura contendo ferro, levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio e levedura contendo vanádio.
5. Método de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a substância contendo metal é um sal de metal.
6. Método de acordo com a reivindicação 5, caracterizado pelo fato de que o sal de metal é um sal de ferro.
7. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o alimento contendo proteína consiste de um ou mais tipos de alimentos selecionados dentre um alimento processado de arroz, alimento processado de trigo, alimento processado de ovo, alimento processado de carne e alimento processado de leite.
8. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a
7, caracterizado pelo fato de que 0,0001 a 100 U da oxidorredutase são adicionados por 1 g da matéria-prima alimentícia.
9. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 3, 4, 7 e 8, caracterizado pelo fato de que 0,00000025 a 0,0027 g da levedura contendo metal em termos de peso seco é adicionado por 1 g da matéria- prima alimentícia.
10. Método de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 9, caracterizado pelo fato de que compreende adicionalmente adicionar um substrato da oxidorredutase.
11. Preparação para modificar um alimento contendo proteína, a preparação caracterizada pelo fato de que contém: uma oxidorredutase; e um metal e/ou uma substância contendo metal, desde que, tal preparação, em que a oxidorredutase é uma glicose oxidase, o metal e/ou substância contendo metal é levedura contendo metal, e o alimento contendo proteína é um alimento aquático processado, seja excluída.
12. Preparação de acordo com a reivindicação 11, caracterizada pelo fato que a oxidorredutase consiste de um ou mais tipos de enzimas selecionadas dentre glicose oxidase, ascorbato oxidase e fenol oxidase.
13. Preparação de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizada pelo fato que a substância contendo metal é levedura contendo metal.
14. Preparação de acordo com a reivindicação 13, caracterizada pelo fato que a levedura contendo metal consiste de um ou mais tipos de leveduras selecionadas dentre levedura contendo ferro, levedura contendo cromo, levedura contendo cobre, levedura contendo magnésio e levedura contendo vanádio.
15. Preparação de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizada pelo fato que a substância contendo metal é um sal de metal.
16. Preparação de acordo com a reivindicação 15, caracterizada pelo fato que o sal de metal é um sal de ferro.
17. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 16, caracterizada pelo fato de que o alimento contendo proteína consiste de um ou mais tipos de alimentos selecionados dentre um alimento processado de arroz, alimento processado de trigo, alimento processado de ovo, alimento processado de carne e alimento processado de leite.
18. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 17, caracterizada pelo fato de que contém 0,00000005 a 0,0005 g do metal e/ou substância contendo metal em termos de quantidade de metal por 1 U da oxidorredutase contida na preparação.
19. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 13, 14, 17 e 18, caracterizada pelo fato de que contém 0,000001 a 0,01 g da levedura contendo metal em termos de peso seco por 1 U da oxidorredutase contida na preparação.
20. Preparação de acordo com qualquer uma das reivindicações 11 a 19, caracterizada pelo fato de que contém adicionalmente um substrato da oxidorredutase.
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