JPS60156367A - 魚肉ねり製品の発色方法と発色剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はＤ〜フルクトースの魚肉ねり製品の発色方法、
および発色剤への利用法に関する。

本発明に言う魚肉ねり製品の発色とは、例えば焼き竹輪
、焼きかまぼこ、蒸し焼きかまぼこ等のいわゆる焼き物
や、天ぷら、揚げかまばこ、さつま揚げ等と通様されて
いる揚げ物が、はい焼、あるいは油ちょう時に、その表
面に、黄色、黄カッ色、黄金色、カッ色、茶色、茶カッ
色、こげ茶色等の着色を起す現象をさす。この現象はね
り製品が加熱中に表面に強い局所加熱を受け、含有され
る糖とアミノ酸、あるＣハはタンパク質とがいわゆるメ
イラード反応を起してメラノイジンと呼ばれる色素を生
成することによると考えられる。しかしながら、今日の
食品化学の常識においては、この反応の詳細や、メラノ
イジンの化学構造等についてはよくわかっていないのが
実情である。

本発明者等は魚肉ねり製品発色剤の開発に永年腐心して
きた。従来この分野で用いられている発色剤には次の３
種のものがある。

（１）昧りん、（２）Ｄ−グルコース、（３）Ｄ−キシ
ロースである。

色（てんぷら、さつま揚げ等の黄色ないしカッ色等の色
）をつけるために広く用いられている。

これら３種のものの特性は異なり、用途により使いわけ
られ、または混用される。

昧りんは恐らくこれらの中で最も古くより用いられてお
り、すり上り身に対し数％（］〜４％）用いる場合には
調味料、風味改良剤としてのみでなく、赤カッ色ないし
茶カッ色の発色を示す。しかし、この色調、強度は昧り
んの種類により必ずしも−′ボせず、その原料、はっ酵
条件等の影響を受けるようである。よって、工場で継続
的に生産に使用する場合には同一メーカーの同一製品を
使用するのが無難であり、万一変更する場合には小前に
、実験的に発色力や発色色調を検定する必要がある。

Ｄ−グルコースは安価であり、安定した発色強度、色調
を得る。通常すり上り身に対し０．５〜２％程度を用い
る。このものは高いｍ３度や、高い発色温度（フライ温
度で１６０°Ｃ以」−）では茶カッ色ないしこげ茶色の
発色を呈し、儂度が低く、または発色温度のイ［（い場
合（フライ温度で１５０〜１５５°Ｃ）にはやや赤味の
ある淡カッ色を呈する。その添加量、加熱強度の組み合
せによりカッ色糸の種々の発色を行なわしめうるｏしか
し、このものには大きな欠点がある。それｌよ、これは
天然に最も多量に存在する糖で、広く微生物をも含めて
生物の最も良好なエネルギー源であり、これを添加すれ
ば変改が早くなるということである。

このこと（は一般的には保存試験における一般生菌数の
増殖速度の増大、あるいは商品を市場に流通させた場合
のネト、酸味、カビの発生等のクレームの増加という形
で認識しうる。特に凡用、山陰１ｔ１１方でねり用品（
特に揚げかまぼこ）の力・ソ霊菌による汚染が間顯とな
り、内部のカッ色比、なり）シは常温では何らの異常が
ないのに加熱すると内部が力・ソ変ないし黒変するとい
う現象が多発している。これについては既に研究があり
、原因菌としてはセラチア属、アクロモバクタ−属、ア
エロバクタ−属、シュードモナス属のものが分離同定さ
れ、すり身中のグルコースがこれらにより２−ケト−グ
ルコン酸を経て、２．５ジケト−グルコン酸にまで酸化
され、このものがアミノ酸、タンパク等のアミノ化合物
と反応してメイラード反応によるカッ変化を起すとされ
ている。

この物質の濃度が高ければ常温でもカッ変化し、低いと
加熱により初めてカッ変化するものと考えられる。

以上のことは例えば日本水産学会誌３９巻２２１ページ
、同２２９ページ、同３２７ページ、同巻８２５ページ
、同４１巻１２６３ページ、同４２巻５４９ページ、同
４８巻８２５ページ、食品衛生学雑誌１１巻３５２ペー
ジ、同３５６ページ等に記載がある。

また本発明者等はグルコースを全く添加しない揚げ物に
ついてこのカッ変を体験したことがあるが、この場合も
こは月昧料としてすり上り身の１．８％程度のショ糖を
用いており、恐らくこのものが細菌のインベルターゼに
よりグルコースとフルク１〜−スに水解されてこのグル
コースにカッ液間が作用したものと思われる。

ゆえに、このような変敗、土ｌこけ日持の悪化の懸念さ
れる場合には発色剤のグルコースをひかえるか、ショ糖
を他の甘味料（サッカリン、ソルビトール、ステビア抽
出物、甘草抽出物、グリシン、アラニン等）で代用する
ことが当然＋ｉｗされよう。

甘味料の代用技術はほば確立されているが、グルコース
様代用技術は未だ当業者には知られてし１なり１Ｄ−キ
シロースはこの数年来広く用いられるようになった発色
剤である。その発色力番よ強く、通常すり上り身に対し
、０．２〜０．５％程度でよく発色する。

このものは微生物により代謝され難く、これを用いれば
日持は向上し、カッ受画による汚染の心配ｌよないとさ
れている。

しかし、このものの発色は低温（フライ温度１４５〜１
５５°Ｃ）低濃度では淡黄ないし黄色、高温（１５５°
Ｃ〜１６００Ｃ）　、高開度では黄金色ないし黄金色を
帯びたカッ色であり、グルコースのそれとは明らかに異
質であり茜価である。（２０００円／Ｋｇ）ま１こ、こ
のものＩよフライ時、あるいははい焼時に特異のアレー
ンで−（麦わらを焦がすような）を発して人Ｇこよって
ｌよきらうという欠点がある。

以上、［Ｉ−グルコースに代替しうる発色剤の開発が望
まれながら、これに完全に代替しうる技術の未だ確立さ
れていない現状を述べた！ 本発明者等は以上のような技術上のニーズをふまえ、一
連のａｍ類のねり製品に対する発色テストをくり返し、
Ｄ−フルクトースに一部り−グＪレコース様のまた、条
件によっては異質の発色能のあることを知り本発明を完
成した。

従来この分野においてＤ−フルクトースの発色剤として
の知見は全く知られておらず、この発見は画助的なもの
である。

わずかにユーザイ株式会社発行のＤ−キシロース販促用
のパンフレットにメイラード反応のモデＪし系としての
グリシン−糖の各１０％の溶液をこおｌ′ｊる、および
各１０％の固体混合物の３８６Ｃにおける実験が弓（用
されており、これによると溶液ではフルクトース４よグ
ルコースよりも着色度が強く、固相で番よ同程度となっ
ているが、本発明者等のすり上り身をこ添加した場合の
結果はかなり異なつＣＩＡる。

また、この文献には発色色調につｔＡでの何らの言及も
なく、この程度が現在のＤ−フルクトースについてのこ
の分野での技術常識と考えられる。

Ｄ−フルクトースはケトヘキソースのひとつであって、
天然には広く存在し、人体も容易に代謝しうる。また甘
味料として飲食物、菓子等に広く用いられる。

本発明者等の実験によればこのものの発色力はＤ−グル
コースの約１．７分の１〜１．３分の１程度と判断され
た。

この色調は添加開度が太きく（０，７％以上）、あるい
は加熱温度が高い（フライ温度で１５０°Ｃ以上）場合
にはけばＤ−グルコース様のやや赤味を帯びたカッ色を
呈するが、低濃度あるいは低温（フライ温度１４５０Ｃ
以下）の場合にはやや黄色を帯びたカッ色を呈する。

これはＤ−グルコースとＤ−キシロースの発色の中間の
ような色で、従来Ｄ−グルコースとＤ−キシロースの混
用により得られていたものに近い。

よって、従来カッ色票の揚げものでは一般に濃い色が好
まれ、Ｄ−キシロースを用いる黄色系の場合には淡色が
好まれるという事情より、このものを用いてＤ−グルコ
ースの代用とすることはほぼ使用の実情にあっている。

また、このものを用いて一種の添加物のみでＤ−グルコ
ースとＤ−キシロースの中間の淡色系の揚げ物を製造す
ることもできる。よって本発明は発色現象より見れば一
部はＤ−グルコースの均等方法を提供し、一部は新規な
技術を提供するものである。

従来、Ｄ−グルコースの発色剤としての添加間は一般に
１％以下であり、このものの発色強度が１．１〜１．７
分の１程度であることよりすり上り身に対し１．７％以
下加えねば発色剤として作用するものと考えられる。

このものはショ糖よりも強い甘味を何するが、他の不快
なＷ昧は与えない。

なお、このものを相当量添加する場合には甘味料として
の作用をも兼ねさせうるが、着味の過剰を避けるために
は、Ｄ−グルコースの場合より月昧料（砂糖、ソルビト
ール、サッカリン、ステビア抽出物、甘草抽出物等）を
ややひかえ目に用いれば良い。

なお揚げ物にあってはすり上り身に大量の具拐を混入す
る場合があり、人参、ゴボー等を大量に（すり上り身の
４０９６以上）混合する場合には多量の水分かにじみ出
て発色を妨害するので、ここにいう添加量は具材混合後
の量に対するものを言う。

木発明者等の実験によれば、このものを魚肉ねり製品に
添加した場合には保存性は少くともＤ−グルコースの場
合より良好であり、またカッ受画によるカッ変テストに
よっそカッ変現象は観察されなかった。

従来のねり製品の発色技術においては特に焼き竹輪の製
造において、焼きむらをなくシ、仕上りのつやや照りを
よくするためには発色剤と弾力増強剤、ＰＨ調整剤、さ
らには界面活性剤との併用が行なわれてきた。

また焼き色や、揚げ色が日光やケイ先登の光によって退
色することはよく知られており、これを防止するために
はＰＨ調整剤との併用も好んで行なわれてきた。

弾力増強剤としては臭素酸塩（特にカリ塩）、アスコル
ビン酸（塩）、カルシウム塩（塩化物、（重）炭酸塩、
硫酸塩、酢酸塩、乳酸塩）等が、ＰＨ調整剤としてはリ
ン酸、重合リン酸、クエン酸、酒石酸、乳酸、リンゴ酸
、フマール酸、酢酸等の無機、ノ先ハ たは有機酸の遊ａ鹸了またけ多ナトリウム塩が例示され
る。

また、肉質のきめを細かくシ、自席を上昇させるととも
に、表面のつやや照りを美しくするために界面活性剤（
例えば高級脂肪酸のショ糖エステル、同モノグリセライ
ド、レシチン等）をすり上り身の０．１部程度以下添加
することも行なわれている。

本発明においても、これら従来技術の併用を排除するも
のではなく、これらを援用し、さらにはあらかじめこれ
らとの合剤として製剤化することをも含む。

以下に実施例を示して本発明を具体的に説明する　□が
本発明の範囲はこれらのみに＠定されない。

以　下　余　白 実施例 実施例１ スケソー工船冷凍すり身特級１００部、食塩３部、水□
□□部、コーンスターチ２０部、粉末跋バイタルグルテ
ン２部、７０％ソルビトール液１ｏ部、ステビア甘草抽
準−物製剤０．２部、グルタミン酸ソーダーグアニル酸
ソーダ９５：５混合物１部、ＲＡＰ粉末製剤１部、ソル
ビン酸製剤（「ネトキラーＫＤＮＪ日本新桑株式会社製
）０．７部、分離大豆タンパクカード（タンパク１：水
５：大豆油１）５部を常法によりらいかい混合してすり
上り身とする。

このすり上り身１００部に、 （１）Ｄ−グルコース１部 （２）　８　０．５部 （３）同　０．３部 （４）Ｄ−フルクトース１部 （５）同　０．５部 （６）同　０．３部 を水３．５ｍｌに溶解して加え均一に混合する。早天形
に成形し一段目１２０−１２５°Ｃにて２分、次いで１
５０〜１５５’Ｃにて３分（ただし、１．５分後に裏返
して）フライし、−夜冷蔵庫中に、ポリ袋に密射して保
存した。色調は（１）〜（３）、（４）はやや赤味を帯
びたカッ色ないし淡カッ色で、（５）、（６）は（３）
、（４）に似てはいるが苛色昧をやや帯びていた。

見た目の色の濃さは、 （１）ン（４）　＞　（２）ン（５）　’−，（３）　
、Ｐ（６）　の順であった。

なお、（１）〜（６）を二段同曲ちょう温度１６０〜１
６５°ＣにてフライすればＤ−グルコースとＤ−フルク
トースの色調の差はほばなくなる。

これよりＤ−コルク１〜−スの発色方はＤ−グルコース
の１．３〜１．７分の１と推定された。

（１）〜（６）のサンプル（二段目１５０〜１５５°Ｃ
）にて油ちょうしたもの）を１５ｃｍの距離より２０Ｗ
のケイ先登により２４時間照射し、未照射のものと比較
し、Ｄ−グルコース、Ｄ−フルクトースの各々のサンプ
ルをも比較すれば両者の退色程度ははは同程度と判定さ
れた。

実施例２ スケソー冷凍工船すり身特級１００部、食塩３部、コー
ンスターチ２０部、７０％ソルビット液６．５部、グル
タミン酸ソーダ１部、ＨＶＰ粉末製剤１部、水６０部、
ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．８部を通常の方
法にてらいかい混合してすり上り身とする。このもの１
００部に発色剤所望量を水１０部に溶解して添加混合し
、早天形に成形し一段目１２５〜１３０８Ｃにて２分間
、次いで法認の温度にて３分間（但し、２０秒毎にうら
がえしながら）油ちょうし、実施例１のように保管後、
色調を検定した。検定はＪ　、ｒ　Ｓ　−Ｚ−８７２１
ｍ拠の標準色票（光沢版）と比較し、最も近いと思われ
る色を指定する方法で行なった。また５倍量の水ととも
にま砕しＰＨを測定した。

結果 番号　発色剤　添加量　ＰＨ二段同曲ちょ　色　調（２
）同　上０．３０部６．４９同　上２．５　ＹＢ２．５
０／１２．０（３）同　上０．４０部６．４８同　上２
．５　ＹＢ２．２５／１１．０（４）同　上０．５０部
６．４５同　上２．５　ＹＢ２．りＯ／１１．５（５）
同　上　０．６０部　６．４５　同　上　２．５ＹＲ５
，ＯＯ／９．５（６）同　上　０．７０部　６．４４　
同　上　２．５ＹＲ５，００／１０．０（７）　同　上
　０．８０部　６．４２　同　上　２．５ＹＲ５，５０
／１２．０（９）　同　上　０．３０部　６６５１　同
　上　５ＹＲ５，７り／１０．０（１０）同　上　０．
４０部　６．４８　同　上　５ＹＲ５，５０／１０．０
（１］）同　上　０．５０部　６．４９　同　上　２，
５ｉｒＲ５，ｏｏ／＋ｏ、５（１２）同　上　０．６０
部　６．４６　同　上　５　ＹＢ２．５０／１０．０（
１３）　同　上　０．７０部　６．４６　同　上　２．
５ＹＲ５，ＯＯ／９．０（１４）　同　上　Ｏ００部　
６．４８　同　上　２．５ＹＲ５，ＯＯ／９．０（１６
）　同　上　０．３０部　６．５０　同　上　５ＹＲ６
，７５／１１．０（１７）同　上　０．４０部　６．４
９　同　上　５ＹＲ６，７５／１１．０（１８）　同　
上　０．５０部　６．４６　同　上　５ＹＲ６，２５／
１２．０（１９）同　上　０．６０部　６．４６　同　
上　５ＶＲ６，５０／１１．０（２０）　同　上　０．
７０ｓ６．４５　同　上　５ＹＲ６，２５／１２．０（
２１）同　上　０．８０部　６６４０　同　上　５ＹＲ
６，ＯＯ／１１．０（２３）同　上　０．３０部　６．
４９　同　上　１０ＹＲ８，００／７．０（２４）同　
上　０．４０部　６．４８　同　上　７．５■７，００
／９．０（２５）同　上０．５０部６．４８　同　上７
．５ＹＲ７，ＯＯ／１１．０（２６）同　上０．６０部
６．４６　同　上５　ＹＢ２．７り／１０．０（２７）
　ｆｉｌ　上０．７０部６．４８　同　上５ＹＲ６，７
５／１２．０（２８）同　ｊ二　０．８０部　６．４４
　同　上　５ＹＲ６，５０／１２．０これらのサンプル
を見た目の色の濃さの順に並べると次のようである。（
Ｄ−ＧＩｕはＤ−グルコース、Ｄ−ｆｒｕはＤ−フルク
トースの略号）（Ａ）二段同曲ちょう温度１５０〜１５
５°Ｃの処理区Ｄイ；Ｉｕ　Ｏ−８’＝、Ｄ−Ｇｌｕ　
Ｏ，７ンＤ−ｆｒｕ　Ｏ−８’ｑ　Ｄ−Ｆｒｕ　０−７
７　ＤＭＣＩＩＩ　Ｏ０６’＝ｒＨ’ｒｕ　Ｏ，６ンＤ
−Ｇｌｕ　Ｏ，５’：Ｆ　Ｄ−ｆｒｕ　Ｏ，５ンＤ−Ｇ
ｌｕ　Ｏ，４ンＤイ；Ｉｕ　Ｏ，３，＞　Ｄ−Ｆｒｕ　
Ｏ，４ンＤ−Ｆｒｕ　ＯごンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，２ンＴ）
−Ｆｒｕ　Ｏ，２（Ｂ）同１４０〜１４５°Ｃの処理区 ｒ）−Ｇｌｕ　Ｏ，８’＝　Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，７７Ｄ−
（１；ｌｕ　Ｏ，６°ｑ　Ｄ−Ｆｎ＋　０．８ンＤ−Ｆ
ｒｕ　０．７ンｒＨ；Ｉｎ　Ｏ，５°＝、　Ｄ−Ｆｒｕ
　Ｏ，６ンＤ−Ｃ１ｕ　Ｏ−４７Ｄ−Ｇｌｕ　Ｏ，３°
−５Ｄ−Ｆｒｕ　Ｏ，５ンＤ−Ｆｒｕ　Ｏ，４ンＤ−Ｆ
ｒｕ　Ｏ，３ンＤ−Ｇｌｕ　Ｏ，２ンＤ−ｆｒｕ　Ｏ，
２実施例３ スケソー陸上すり身二級６０部、スケソー工船すり身特
級４０部、食塩３．２部、コーンスターチ１５部、ミー
ト状グルテン１０部、水駒部、グルタミン酸ソーダ２．
２部、ＨＡＰ粉末製剤１．５部、サッカリン０．０１５
部、ソルビトール液４部、千切人参２０部、ささがきご
ぼう４０部、ソルビン酸製剤（実施例１のもの）１部に
Ｄ−フルクトース２部を添加する揚げかまばこの発色方
法。（Ｄ−グルコースの場合にはサッカリンを０．０２
部、７０％ソルビトール液５部とし、Ｄ−フルクトース
２部に代えて、Ｄ−グルコース１．３部を添加する。） 実施例４ スケソー陸上すり身二級犯部、スケソー工船すり身特級
５０部、食塩２．啼、ミート状グルテン１０部、小麦で
んぷん１７部、水４０部、グルタミン酸ソーダ２部、Ｈ
ＡＰ粉末製剤１部、７０％ソルビトール液５部、ソルビ
ン酸製剤（実施例１のもの）０．５部、シヨ塘脂肪酸エ
ステル０．０８部、Ｌ−アスコルビン酸製剤（［シーリ
ッチＣＹ　−Ｉ　Ｊ武田薬品工業株式会社製、成分表示
：１．−アスコルビン酸ナトリウム加％、無水炭酸ソー
ダ１２％、無水リン酸三ナトリウム１３％）０．４部よ
りなるすり上り身＋０ＯｊｌｆｆｌにＤ−キシロース０
．３部、Ｄ−グルコース０．３５部を添加する代りにソ
ルビトール液を３．５部とし、すり上り身１００部にＤ
−フルクトースをＭ部添加する竹輪の発色方法。

実施例５ スケソー冷凍陸」二すり身二吸６０部、食塩１．８部、
みりん２．４部、グルタミン酸ソーダーグアニル酸ソー
ダ９５：５混合物０．５部、甘草−ステビア抽出４１！
ｊＩ　ｖ剤０６２部、シヨ糖１．５部、グルコース０．
８部、Ｄ−キシロース０．１５部、ＨＡＰ粉末製剤１部
、ばれいしょでんぷん６部、ソルビン酸製剤（実施例１
のもの）０．６部を常法にてらいかい混合してすり上り
身とし、これを水１８部、分離大豆タンパクカード（タ
ンパク１：水５：大豆油１）９０部で徐々に希釈する。

この混合物に千切人参、ごま、ひじき（干物の水戻し品
）適量を混合し、板状にして９０°Ｃにて約１５分蒸煮
し、円形か三角形に切断後１５５〜１６０°Ｃの油温で
約３分捕ちょうすればかっ色のがんもどき風の揚げ物を
得るが、Ｄ−グルコースに代えてＤ−フルクトースを添
加する場合には、ショ糖を１部とし、Ｄ−フルクトース
０．８部を代用する。

実施例６ Ｄ−フルクトース単体よりなる魚肉ねり製品発色剤。

実施例７ ６０部のＤ−フルクトース、２５部の１．−アスコルビ
ン酸ソーダ、１３部の炭酸カルシウム、１２部のピロリ
ン酸ソーダよりなる魚肉ねり製品発色剤。

実施例８ 実施例７の発色剤７０部、硬化油３０部を油脂の溶融下
に混合し、冷時に粉砕した魚肉ねり製品発色剤。

実施例９ ７０部のＤ−フルクトース、１０部のへキサメタリン酸
ソーダ、１０部のクエン酸ソーダ、１０部の臭素酸カリ
よりなる魚肉ねり製品発色剤、もしくはこれを実施例８
の方法に準じて油脂コートした魚肉ねり製品発色剤。

実施例１０ ６０部のＤ−フルクトース、１０部の酢酸ソーダ、１０
部の乳酸カルシウム、２０部のショ糖脂肪酸エステルよ
りなる魚肉ねり製品発色剤、もしくはこれを油脂コート
した魚肉ねり製品発色剤。

実施例１１ スケソー冷凍工船すり身特級１００部、食塩３部、ＨＶ
Ｐ粉末製剤１部、グルタミン酸ソーダ１部、コーンスタ
ーチ２０部、７０％ソルビット液３．３部、水６０部、
ソルビン酸製剤（実施例１のもの）０．８部を通常の方
法にてらいかい混合してすり上り身とする。このすり」
＝り身１００部に、法認坦の発色剤を水６．７部に溶解
して加え、早天形に成形した後一段目１２５〜１３００
Ｃにて３分間、二段目１６０〜１６５°Ｃにて３分間（
ただし１．５分後にうらがえして）油ちょうし、エタノ
ールを噴霧後乾燥した和紙の上にて室温にまで冷却する
。（約３０分間を要する。）ポリ袋に密封し、３０°Ｃ
のふ卵器中に保存して一般生菌数を測定した。また５倍
量の水とま砕してＰＨを測定した。

結果 一般生菌数 発色剤　添加ｍｐ　Ｈｓ９時間後　６３時間後ＤりグＪ
Ｌｉ’Ｕ−ス　１．０部　６．３１　１７０　２９００
００Ｄ−フルクトース１．０部　６．３９　１０以下　
１０以下上記のすり上り身の配合においてソルビン酸製
剤を１部とし、同様にサンプルを調製し同様に試験した
。

結果 発色剤　添加量　ＰＨ６０時間移時膜中菌数り−キシロ
ース　０．３０部　ｅ、３ｇ　２０００００Ｄ−フルク
トース　１．０部　６．４２　１０００実施例和 スケソー工船冷凍すり身特級（日本水産株式会社製ｌ＋
島丸特」１００部、食塩３部、ばれいしょでんぷん５部
、水３０部、７０９６ソルビト一ル液４部、グルタミン
酸ソーダ１部、ソルビン酸０．１５部、発色剤０．５部
を通常の方法にてらいかい混合し、直径約３５　ｍｍの
ケーシング詰とし、常法により加熱しかまばことした厚
さ１５ｍｍに煎菌的に輪切りとして滅菌シャーレに入れ
、一方にはカッ受画を塗布し、他方には塗布しないでお
く。

これを３０°Ｃのふ卵器中に７日間保存しカッ変の認め
られたものはその程度により＃、士、士とし、発生しな
いものは−とじた。

カッ受画としては（１）　５ｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃ
ｅｓｃｅｎｓ　ｔＪＦＦ−１１５、（２）Ｅｎｔｅｒｏ
ｂａｃｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ　ＩＪＦＦ−１０７１（
３）　Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃ
ａｎｓ　ＡＪ−３２３０を使用した。これらを寒天培地
上に培養し、１白金耳分を滅菌水１ｍｌに懸濁した割合
のものを滅菌綿棒にてかまほこ切片に塗布した。

結果 発色剤　（１）　（２）　（３） Ｄ−グルコース　１＋＋＋　１ Ｄ−フルクトース　士　士　土 手続補正５ｓｘｔｆｙ＜） 特許庁長官　殿 ２、発明の名称　払討ねりｉ窩めに６とＴｈｍＧ”３、
補正をする者 住所 ７、補正の対象　明細書 ８、補正の内容　明細書の浄書（内容に変更無し）、別
紙のとおり１゛１訂庁艮官　殿　昭和５９年９月１２日
差出Ｊｌ’ｌとの閏１糸　４１ｒ訂出願人 ４、代理人 ６、ン山ｉＴ：　Ｌ：　Ｊ：すｊ曽１１１　’ＪルＲｆ
明の数　０７、抽ｊ１の：（・１象　明細用の発明の詳
細な説明ε３、補正の内容　二七＃譚尤亡二別紙のとお
り（ただしページ数、行数等｛ｊ昭和５　９　４１４月
’ｌ　１　１１１！Ｉ！出の手続補正一−により浄出さ
れた明細７１｝のものを用いＩユ） （１）第３頁３行目「逆様」を「通称」に訂正する。

（２）第４頁１６行目１’ー０．５〜２％Ｊを「０．５
〜ｌ係」と訂正する。

（３）第７頁１７行目「２０００円／ｋｑＪを「２００
０’円弱／　ｋｑ」に訂正する。

（４）第８貝１２行目「ユーザイ」を１エーザイ」に訂
正（６）第２３頁ＩＱ　［Ｓｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃ
ｅｓｃｅｎｓ　Ｊを「セラチア　マルセ，センス（　Ｓ
ｅｒｒａｔｉａ　ｍａｒｃｅｓｃｅｎｆｌｌ　）　ｊと
訂正する。

（７）第２３頁１２行目「Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　
ｃｌｏａｃａｅ　ｊを［エンテロバクタ−　りｏ　７　
ン−　（　Ｅｎｔｅｒｏｂａｃｔｅｒ　ｃｌｏａｃａｅ
　）　Ｊと訂正する。

（８）第２３頁１２行目［ＡｃｈｒｏｍＯＬ）ａｃｔｅ
’ｒ　ｂｒｕｎｉｆ］．ｃａｎｓ　ｊヲ［アク口モハク
タ−　プルニフィヵンス（　Ａｃｈｒｏｍｏｂａｃｔｅ
ｒ　ｂｒｕｎｉｆｉｃａｎｓ　）　Ｊと訂正する。

（９）第２３頁１３行目「使用した。」の後に「（これ
らの菌は東海区水産研究所より分法を受けた。）」をそ
う人する。

Claims (8)

【特許請求の範囲】
1. （１）魚肉より調製されるすり上り身に対し１．７％以
   下のＤ−フルクトースを添加することを特徴とする魚肉
   ねり製品の発色方法
2. （２）　ｒｌ−フルクトースに加えて弾力増強剤を併用
   することを特徴とする特許請求の範囲（１）の魚肉ねり
   製品の発色方法。
3. （３）　ｒｌ−フルクトースに加えて重合リン酸塩、酢
   酸ソーダ、または可食性ポリカルボン酸またはその塩等
   のＰ　Ｉ＋調整剤を併用することを特徴とする特許請求
   の範囲（１）、（２）の魚肉ねり製品の発色方法。
4. （４）Ｄ−フルクトースに加えて、レシチン、シヨ新高
   級脂肪酸エステル、高級脂肪酸モノグリセライド等の可
   食性界面活性剤を併用することを特徴とする特許請求の
   範囲（１，）、（２）、（３）の魚肉ねり製品の発色方
   法。
5. （５）Ｄ−フルクトースを主成分とする魚肉ねり製品発
   色剤。
6. （６）Ｄ−フルクトースに加えて弾力増強剤を含有する
   ことを特徴とする特許請求のａ囲（５）の魚肉ねり製品
   発色剤。
7. （７）Ｄ−フルクトースに加えて重合リン酸塩、リン酸
   塩、酢酸ソーダ、または可食性ポリカルボン酸またはそ
   の塩等のＰＨ調整剤を含有することを特徴とする特許請
   求の範囲（５）、（６）の魚肉ねり製品発色剤。
8. （８）Ｄ−フルクトースに加えて、レシチン、シヨ着高
   級脂肪酸エステル、冒級脂肪酸モノグリセライド等の可
   食性１？ｉ！面活性剤を含有することを特徴とする特許
   請求の範囲（５）、（６）、（７）の魚肉ねり製品発色
   剤。