KR20190123252A - 발효 숙성된 어묵 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 발효 숙성된 어묵 제조방법에 관한 것으로, 생선어육 70~78 중량%와 생막걸리 5~10 중량%와 식염 0.5~1 중량%와 얼음 15~23 중량%와 조미료 0.5~1 중량%를 혼합 분쇄한 다음 2~8℃의 발효 숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 주재료와; 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합한 다음 2~8℃의 숙성실에서 5~8시간 숙성시킨 부재료와; 상기 부재료와 생막걸리를 85~95:15~5의 중량비율로 혼합 분쇄한 다음 0~5℃의 발효숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 부재료 반죽물과; 상기 주재료와 부재료 반죽물을 80:20의 중량비율로 혼합한 혼합 반죽물과 난백을 70~80:30~20의 중량비율로 혼합하여 성형 가공할 수 있다. 본 발명은 생막걸리에 의한 발효 숙성에 의해 매끄러우면서 부드럽고 또한 탄력이 좋아 식감이 우수한 고급 어묵이 제공되며, 깔끔 단백한 맛과 생막걸리에 의해 어육 특유의 비린내와 잡내 및 전분 특유의 밀가루 냄새 등이 제거되며, 전분류에 의해 소화흡수가 우수하며, 숙성 효모향에 의해 은은하고 싱그러우면서 좋은 향이 발산되어 식감이 더욱 향상되며, 어묵의 밀도가 조밀하고 딴딴하여 가공할 때 퍼짐현상이 거의 없는 등의 효과가 있다.
Description
본 발명은 발효 숙성된 어묵(fish cake) 제조방법에 관한 것으로, 상세하게는 발효 숙성에 의해 생선 어육 특유의 잡내가 제거되고, 식감은 더욱 부드러워지고 풍미가 살아나는 등 종래 어묵 제조공정에서는 보기 힘든 풍미와 식감과 탄력과 밀도 등이 우수한 어묵을 제조할 수 있도록 한 것이다.
일반적으로 어묵(fish cake)은 어패류의 머리, 내장, 비늘 등을 제거한 어육을 분쇄한 다음 밀가루 등의 부재료와 당이나 인산염 등의 품질개량제를 첨가하여 원통형 또는 사각형 등 다양한 형태로 성형하여 증숙 또는 유탕 처리한 후 냉각함으로써 완성된다. 상기 어육은 아미노산과 불포화지방산 등을 다량으로 함유하고 있어서 인체에 영양을 공급하고 콜레스테롤을 낮추어 주며 특히 조리가 쉽고 먹기가 간단하여 반찬용 및 간식용으로 널리 식용되고 있다.
종래의 경우 분쇄기의 칼날을 사용하여 어육을 분쇄할 때 칼날과 어육의 접촉으로 인해 마찰열이 과다 발생할 뿐 아니라, 어육에 함유된 단백질이 열에 의해 물러지는 단점이 있다.
또한, 어묵의 형태를 잡아주고 타재료가 골고루 섞일 수 있도록 다량의 밀가루를 사용함으로써 소화 흡수가 떨어지고, 비린내와 잡내 및 밀가루 냄새 등이 심하여 어묵의 풍미와 식감이 크게 떨어지는 등의 문제점이 있었다.
본 발명은 발효 숙성에 의해 생선 어육 특유의 잡내를 제거하는데 탁월할 뿐 아니라 식감은 더욱 부드러워지고 풍미가 살아나며, 일반 어묵 제조공정에서는 보기 힘든 풍미와 식감과 탄력과 밀도 등이 우수한 발효 숙성된 어묵 제조방법을 제공함에 목적이 있다.
본 발명의 발효 숙성된 어묵 제조방법은, 생선어육 70~78 중량%와 생막걸리 5~10 중량%와 식염 0.5~1 중량%와 얼음 15~23 중량%와 조미료 0.5~1 중량%를 혼합 분쇄한 다음 2~8℃의 발효 숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 주재료와; 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합한 다음 2~8℃의 숙성실에서 5~8시간 숙성시킨 부재료와; 상기 부재료와 생막걸리를 85~95 : 15~5의 중량비율로 혼합 분쇄한 다음 0~5℃의 발효숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 부재료 반죽물과; 상기 주재료와 부재료 반죽물을 80 : 20의 중량비율로 혼합한 혼합 반죽물과 난백을 70~80 : 30~20의 중량비율로 혼합하여 성형 가공할 수 있다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합하는 단계에서, 발효 청국장 분말 1~5 중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합하는 단계에서, 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물 1~5 중량%를 더 포함할 수 있다.
상기 주재료와 부재료 반죽물의 혼합비는 70:30의 중량비율일 수 있다.
상기 주재료와 부재료 반죽물의 혼합비는 60:40의 중량비율일 수 있다.
상기 가공은, 100℃의 증기 스팀으로 찌거나, 130~160℃의 기름 컨베어에서 2~8분 튀기거나, 표면이 부풀어 수포가 생기면서 갈색이 되게 굽는 것 중 어느 하나일 수 있다.
상기 포장은, 50g, 100g, 300g, 500g, 1,000g, 2,000g, 5,000g 단위일 수 있다.
*본 발명은 발효 숙성에 의해 생선어육 특유의 잡내가 거의 대부분 제거되고, 식감은 더욱 부드러워지고, 풍미가 살아나면서 일반 어묵 제조공정에서는 보기 힘든 풍미와 식감과 탄력과 밀도 등이 우수한 어묵이 제조되는 효과가 있다.
본 발명은 1차 발효식품인 생막걸리를 혼합시켜 완전 발효 숙성함으로써 식감과 탄력과 풍미와 밀도 등이 우수한 어묵이 제공되는 효과가 있다.
본 발명은 공정이 까다로운 발효 누룩 대신 1차 발효된 생막걸리를 사용함으로써 발효 숙성되는 어묵의 제조시간과 제조비용을 크게 줄일 수 있는 효과가 있다.
본 발명의 어묵은 발효 숙성에 의해 매끄러우면서 부드럽고, 탄력이 좋아 식감과 탄력과 풍미와 밀도 등이 우수한 고급 어묵으로 제조되며, 깔끔 단백한 맛과 생막걸리의 발효 숙성에 의해 어육 특유의 비린내와 잡내 및 전분 특유의 밀가루 냄새 등이 제거되며, 전분류에 의해 소화흡수가 우수하며, 숙성 효모향에 의해 은은하고 싱그러우면서 좋은 향이 발산되어 풍미와 식감이 더욱 향상되며, 어묵의 밀도가 조밀하고 딴딴하여 가공할 때 퍼짐현상이 거의 없는 등의 효과가 있는 매우 유용한 발명이다.
도 1 : 본 발명 일 예로 도시한 발효 숙성된 어묵 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시 예들을 첨부한 도면에 따라 상세히 설명하고자 한다. 본 발명의 실시 예들을 설명함에 있어 공지구성이나 기능에 대한 구체적인 설명은 본 발명의 요지가 모호해지지 않도록 생략하며, 또한, 첨부된 도면에 표현된 사항들은 본 발명의 실시 예들을 쉽게 설명하기 위해 도식화된 도면으로 실제로 구현되는 형태와 상이할 수 있다.
본 발명은 1차 발효된 생먹걸리를 이용하여 발효 숙성함으로써 생선 어육 특유의 잡내가 탁월하게 제거되고, 식감은 더욱 소프트해지고, 풍미가 살아나는 등 종래 어묵 제조공정에서는 보기 힘든 풍미와 식감과 탄력과 밀도 등이 우수한 프리미엄급의 어묵이 제조되며, 실시예는 다음과 같다.
실시예
본 발명의 발효 숙성 어묵은 주재료와 부재료 및 부재료 반죽물을 준비한 다음 소정비율로 혼합시킨 혼합 반죽물을 얻어 성형한 다음 찌거나, 튀기거나, 굽는 등의 방법으로 가공한 다음 포장하게 된다.
A.
주재료 제조공정
1). 생선어육 준비
주재료인 생선어육을 준비한다. 이때 냉동연육의 경우 자연 해동하거나 강제 해동할 수 있으며, 냉동안된 신선 생선어육은 그대로 사용할 수 있도록 1~10℃의 생선어육을 준비한다.
상기 냉동연육은 어육을 블록화시켜 냉동 포장한 것으로, 설탕, 인산염, 톨루엔 등의 첨가제가 소량으로 혼합 냉동(-18℃ 전후)된 상태이며, 1~10℃로 해동시키면 생선어육이 준비된다.
상기 생선어묵의 재료로는 명태, 도미, 방어, 조개류, 새우류, 갈치, 조기 등을 예로 들 수 있으며, 대부분의 어패류를 포함할 수 있다.
2). 생막걸리와 식염 혼합
준비된 생선어육 70~78 중량%와 생막걸리 5~10 중량%와 식염 0.5~1 중량%와 얼음 15~23 중량%와 조미료 0.5~1 중량%를 분쇄기에 투입시켜 혼합 분쇄할 수 있도록 한다.
3). 생선어육 고기갈이
분쇄기에 투입된 생선어육과 생막걸리과 식염과 얼음과 조미료를 혼합 분쇄하는 방법으로 생선어육을 고기갈이 한다.
상기 고기갈이 과정에서 생선어육에 포함된(함유된) 단백질이 식염에 의해 용출되면서 생선어육이 탱탱한 상태로 유지될 뿐 아니라 생선어육의 신선도가 오랫동안 유지 및 보존된다.
또한 고기갈이 과정에서 발생되는 열은 얼음에 의해 온도상승이 방지되며 대략 5℃ 전후의 온도로 유지되어 생선어육의 신선도가 유지된다.
상기 생막걸리는 쌀먹걸리, 이를테면 경주법주일 수 있다.
상기 생막걸리는 살균과정을 거치지 않아 효모균 등 미생물이 살아 있는 1차 발효 상태로, 공정이 까다로운 발효 누룩 대신 사용함으로써 발효 숙성 어묵의 제조시간과 제조비용을 크게 줄일 수 있는 장점이 있다.
상기 생막걸리의 효과를 살펴보면, 아미노산과 알라닌, 유기산, 비타민 등이 풍부해 피로회복에 도움이 되며, 요산 수치를 감소시켜 통풍 치료와 예방에 도움이 되며, 식이섬유가 풍부하고 대장운동을 원활하게 하여 변비를 막아주며, 함유량이 풍부한 유산균은 몸의 면역력을 향상시켜 각종 세균이나 바이러스에 대한 저항력을 강하게 해주며, 생막걸리에 함유된 비타민B와 페닐알라닌은 피부 재생을 도와 매끈하고 탄력있는 피부를 만들어 주며, 또한 멜라닌 색소의 침착을 막아 기미나 주근깨 등에도 좋아 맑고 투명한 피부를 만들어 주며, 필수 아미노산인 메티오닌이 들어 있어 간에 지방이 쌓이는 것을 막아주고 간기능을 활성화시키며, 생막걸리에 들어있는 스쿠알렌은 항산화 및 항암, 항종양 등에 효과가 있으며, 생막걸리에 들어 있는 파네졸 성분은 암세포의 성장을 억제시켜 암을 예방해 주며, 베타시토스테롤 성분은 위암 예방에 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
4). 생선어육 발효 숙성
고기갈이된 생선어육을 2~8℃의 온도가 유지되는 발효 숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨다. 이때 생선어육에 포함(함유)된 단백질이 최대로 용출되면서 생선어육이 탱탱한 상태로 유지되며, 1차 발효된 생먹걸리에 의해 보다 효과적으로 발효 숙성된 주재료가 완성된다.
상기 단백질이 생선어육살의 입자속에 있으면 생선어육의 살 끼리 결착이 잘 이루어지지 않게 되지만, 본 발명에서는 발효 숙성에 의해 생선어육의 살속에 함유된 단백질이 살 바깥으로 용출되면서 생선어육살 끼리 결착이 잘 이루어질 뿐 아니라 참기름을 발라 놓은 것처럼 반질반질하게 윤기가 나고 부드러워진다.
B.
부재료 및 부재료 반죽물 제조공정
1). 부재료 숙성
부재료는, 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물(또는 효모 RK) 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합한 다음 2~8℃의 온도가 유지되는 숙성실에서 5~8시간 숙성시킨다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물(또는 효모 RK) 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합하는 단계에서 발효된 청국장 분말 1~5 중량%가 더 포함(혼합)될 수 있다.
발효된 청국장 분말의 경우 부드럽고 소화가 잘된다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물(또는 효모 RK) 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합라는 단계에서 소비자의 기호에 따라, 첨가물 1~5 중량%가 더 포함될 수 있다. 상기 첨가물에는 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 등을 예로 들 수 있으며, 이들 중 적어도 하나 이상이 포함(혼합)된다.
상기 전분이나 미분이나 찹쌀은 어육의 살과 살을 결착시켜 이어줌으로써 쫄깃쫄깃한 맛이 가미되고, 어육 살 특유의 맛이 난다. 상기 전분은 미분이 혼합되거나 미분으로 대체될 수 있다.
조미료는 맛을 부여하는 재료로, 기호에 맛는 맛의 물질이나 재료, 핵산(조미료), MSG, 단미, 설탕 등을 예로 들 수 있으며, 핵산과 MSG의 경우 감칠맛이 부여된다.
*2). 부재료 반죽물
숙성된 상기 부재료와 생막걸리를 85~95 : 15~5의 중량비율로 혼합시켜 분쇄기로 분쇄한 다음 0~5℃의 발효숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시켜 부재료 반죽물을 얻거나 완성한다.
C.
혼합공정
주재료와 부재료 반죽물을 소정 비율로 혼합시켜 반죽물을 얻은 다음 성형기를 이용하여 소정 형상으로 성형한 다음 찌거나, 튀기거나, 굽는 등의 방법으로 가공한 다음 포장하게 된다.
본 발명은 혼합공정에서 소비자가 기호에 따라 적정 혼합비율로 제조된다. 예컨대 주재료와 부재료 반죽물을 80:20의 중량비율로 혼합하거나, 70:30의 중량비율로 혼합하거나, 60:40의 중량비율로 혼합할 수 있으며, 주재료의 혼합비율이 높을수록 생선어묵의 품질이 상승된다.
상기 주재료와 부재료 반죽물을 혼합할 때 난백액 및/또는 얼음 및 물을 첨가하여 말랑말랑한 상태의 혼합 반죽물을 얻는다.
상기 주재료는 다소간 굳어 있으므로 주재료와 부재료 반죽물을 혼합할 때 난백(卵白) 및/또는 얼음과 물을 투입시켜 혼합함으로써 양호한 혼합이 이루어질 뿐 아니라 난백(卵白)으로부터 단백질이 보충된다.
상기 혼합 반죽물과 난백의 혼합비는 70~80 : 30~20의 중량비율일 수 있다.
상기 혼합 반죽물과 난백 및 얼음과 물의 혼합비는 70~80 : 30~20의 중량비율일 수 있다.
난백(卵白)은 계란 흰자로 주된 성분이 단백질이며, 따라서 단백질이 보충된다.
D.
성형 및 가공
혼합 반죽물은 성형기에 넣어 소정의 형상으로 성형한 다음 찌거나, 튀기거나 굽는 등의 방법으로 가공된다.
성형된 혼합 반죽물을 찌는 경우, 100℃의 증기 스팀으로 익을 정도로 가공한다. 두께가 얇은 것은 약 20분 소요되고, 두꺼운 것은 약 30분 소요되며 대장균이 멸균된다.
성형된 혼합 반죽물을 튀기는 경우, 130~160℃의 기름 컨베어에서 2~8분 튀겨 대장균을 멸균시킨다.
성형된 혼합 반죽물을 굽는 경우, 표면이 부풀어 수포가 생기면서 갈색이 되는 정도로 굽는다.
상기 성형 반죽물은 여름철의 경우 1시간 이내로 가공하고, 겨울철의 경우 5시간 이내로 가공함으로써 경화 등을 방지할 수 있다.
E.
포장공정
성형 및 가공된 본 발명의 어묵은 50g, 100g, 300g, 500g, 1,000g, 2,000g, 5,000g 등의 단위로 포장하여 출하 및 유통하거나 저온 또는 냉장 보관한다.
본 발명은 1차 발효된 생막걸리를 사용함으로써 생선 어육과 조화를 이룬다. 즉, 본 발명에서는 공정이 까다로운 발효 누룩 대신 1차 발효된 생막걸리로 어묵을 완전 발효 숙성시킴으로써 우수한 상품의 어묵을 얻을 수 있을 뿐 아니라, 어묵 제조시간과 제조비용을 크게 줄일 수 있는 효과가 있다.
또한 본 발명의 어묵은 매끄러우면서 부드럽고, 탄력이 좋아 식감이 우수한 고급 어묵이 제공되며, 깔끔 단백한 맛과 생막걸리에 의해 어육 특유의 비린내와 잡내 및 전분 특유의 밀가루 냄새 등이 제거되며, 전분류에 의해 소화흡수가 우수하며, 효모 작용(발효 숙성)과 숙성 효모향에 의해 은은하고 싱그러우면서 좋은 향이 발산되므로 어묵의 풍미와 식감이 더욱 향상되며, 전분 등에 의해 어묵의 밀도가 조밀하고 딴딴하여 가공할 때에도 퍼짐현상이 거의 없다.
또한 본 발명은 혼합되는 청국장의 작용에 의해 건강에 일조하는 장점이 있다.
또한 종래 어묵의 경우 90% 가량이 가공할 때 부피가 줄어들게 되나, 본 발명은 어묵의 밀도가 조밀하고 딴딴하여 가공할 때 퍼짐현상이 덜하다.
본 발명은 1차 발효 숙성된 생막걸리를 이용함으로써 안정적인 발효 숙성이 달성되며, 생막걸리의 효모 작용에 의해 끈적거림이 없어지면서 고탄력을 가지며, 맛과 질감이 좋다.
상기 생막걸리는, 사용하는 곡류나 누룩 등 그 원료나 방법에 따라 독특한 맛과 향기를 지닌다. 쌀을 주원료로 사용하여 저농도의 알코올을 함유하고 있으며, 생효모와 각종 효소가 살아 있는 자연 탄산 음료이며, 다른 종류의 술에 비해 영양학적으로 우수하고 미생물에 의한 효소작용으로 인해 원료 성분이 분해되어 생성된 아미노산, 유기산과 함께 맛, 향기, 냄새 등이 조화를 갖춰 건강에 이롭다.
실험예 : 관능검사
본 발명에서 20~60대의 성인 남여 20명(남녀 각 10명씩)에게 시판되고 있는 기존의 어묵과 본 발명의 어목을 비교군임을 밝히지 않고 관능검사를 실시하였다.
20명의 관능검사 요원에게 대조구와, 본 발명의 어묵을 각각 시식하게 한 후, 식감, 탄력, 풍미, 밀도에 대하여 관능검사를 실시하였으며, 대조구는 시판되고 있는 부산어묵을 사용하였다.
평가항목에서 '식감'은 어묵을 씹었을 때의 감각과 목으로 넘길때의 감각 정도이며, '탄력'은 어묵의 탱탱함 정도와 쫄깃함의 정도이며, '풍미'는 어묵의 맛과 향 및 입안에서 느껴지는 향과 먹고난 후 입안에 남는 향의 정도이며, '밀도'는 어묵의 조밀도를 뜻하며, 관능시험은 5점 척도법으로 실시하였다. 관능 평점은 대단히 좋다 '5', 약간좋다 '4', 보통이다 '3', 약간 나쁘다 '2', 대단히 나쁘다 '1'로 하였으며, 관능 실험결과는 아래 표 1과 같았다.
| 평가항목 | 발효 숙성된 본 발명 어묵 | 대조구 어묵 |
| 식감 | 4.80 | 4.20 |
| 탄력성 | 4.80 | 3.45 |
| 풍미 | 4.95 | 3.05 |
| 밀도 | 4.85 | 3.90 |
| 전체평가 | 4.85 | 3.65 |
상기 표 1에서 확인할 수 있듯이, 발효 숙성된 본 발명의 어묵은 식감, 탄력, 풍미, 밀도 등 평가 항목 전체에서 대조구 어묵에 비해 뛰어나다는 평가를 얻었으며, 전체 평가에서도 대조구 어묵은 3.65를 얻은 반면 본 발명의 발효 숙성 어묵은 4.85로 월등히 우수한 평가를 받았다.상기 관능검사에서 '식감' 항목의 경우, 발효 숙성된 본 발명의 어묵은 17명이 5점으로 평가하였고, 2명이 4점으로 평가하였고, 1명이 3점으로 평가하여 평균 4.80으로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 6명이 5점으로 평가하였고, 12명이 4점으로 평가하였고, 2명이 3점으로 평가하여 평균 4.20으로 평가되었으며, 따라서 발효 숙성된 본 발명 어묵의 '식감'이 대조구 어묵에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 알 수 있다.
또한 관능검사에서 '탄력성' 항목의 경우, 발효 숙성된 본 발명의 어묵은 16명이 5점으로 평가하였고, 4명이 4점으로 평가하여 평균 4.80으로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 3명이 5점으로 평가하였고, 7명이 4점으로 평가하였고, 6명이 3점으로 평가하였고, 4명이 2점으로 평가하여 평균 3.45으로 평가되었으며, 따라서 발효 숙성된 본 발명 어묵의 '탄력성'이 대조구 어묵에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 알 수 있다.
또한 관능검사에서 '풍미' 항목의 경우, 발효 숙성된 본 발명의 어묵은 19명이 5점으로 평가하였고, 1명이 4점으로 평가하여 평균 4.95로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 2명이 5점으로 평가하였고, 3명이 4점으로 평가하였고, 9명이 3점으로 평가하였고, 6명이 2점으로 평가하여 평균 3.05로 평가되었으며, 따라서 발효 숙성된 본 발명 어묵의 '풍미'가 대조구 어묵에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 알 수 있다.
또한 관능검사에서 '밀도' 항목의 경우, 발효 숙성된 본 발명의 어묵은 17명이 5점으로 평가하였고, 3명이 4점으로 평가하여 평균 4.85로 평가된 반면, 대조구 어묵의 경우, 6명이 5점으로 평가하였고, 8명이 4점으로 평가하였고, 4명이 3점으로 평가하였고, 2명이 2점으로 평가하여 평균 3.90로 평가되었으며, 따라서 발효 숙성된 본 발명 어묵의 '밀도'가 대조구 어묵에 비하여 월등히 높게 평가되었음을 알 수 있다.
또한 '전체평가'에서도 발효 숙성된 본 발명 어묵은 4.85로 평가된 반면, 대조구 어묵은 3.65로 평가되어 발효 숙성된 본 발명 어묵이 월등히 높게 평가되었음을 알 수 있다.
이상과 같이 설명한 본 발명은 본 실시 예 및 첨부된 도면에 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 여러 가지 치환, 변형 및 변경이 가능하며, 이는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어 자명한 것이다.
Claims (6)
- 생선어육 70~78 중량%와 생막걸리 5~10 중량%와 식염 0.5~1 중량%와 얼음 15~23 중량%와 조미료 0.5~1 중량%를 혼합 분쇄한 다음 2~8℃의 발효 숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 주재료와;
전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합한 다음 2~8℃의 숙성실에서 5~8시간 숙성시킨 부재료와;
상기 부재료와 생막걸리를 85~95 : 15~5의 중량비율로 혼합 분쇄한 다음 0~5℃의 발효숙성실에서 10~24시간 발효 숙성시킨 부재료 반죽물과;
상기 주재료와 부재료 반죽물을 80 : 20의 중량비율로 혼합한 혼합 반죽물과 난백을 70~80 : 30~20의 중량비율로 혼합하여 성형 가공하여서 된 발효 숙성된 어묵 제조방법. - 청구항 1에 있어서;
전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합하는 단계에서, 발효 청국장 분말 1~5 중량%를 더 포함하는 발효 숙성된 어묵 제조방법. - 청구항 1에 있어서;
전분이나 미분이나 찹쌀분말 중 선택된 어느 하나의 재료 70~78 중량%와, 효모추출물 1~2 중량%와, 조미료 1~2 중량%와, 얼음과 물 18~26 중량%를 혼합하는 단계에서, 버섯, 아로니아, 부추, 우엉, 고추, 피망, 청양고추, 당근, 호박, 파프리카 중 어느 하나 이상의 첨가물 1~5 중량%를 더 포함하는 발효 숙성된 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
주재료와 부재료 반죽물의 혼합비는 70:30의 중량비율임을 특징으로 하는 발효 숙성된 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
주재료와 부재료 반죽물의 혼합비는 60:40의 중량비율임을 특징으로 하는 발효 숙성된 어묵 제조방법. - 청구항 1 또는 청구항 2에 있어서;
가공은, 100℃의 증기 스팀으로 찌거나, 130~160℃의 기름 컨베어에서 2~8분 튀기거나, 표면이 부풀어 수포가 생기면서 갈색이 되게 굽는 것 중 어느 하나임을 특징으로 하는 발효 숙성된 어묵 제조방법.
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