KR101921325B1 - 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵 - Google Patents
어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 관한 것으로 본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계 및 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 의하는 경우 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다.
본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 의하는 경우 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵에 관한 것이다. 보다 상세하게 본 발명에 따른 어묵 반죽을 이용한 어묵은 조리과정 이후에 탄력감을 오래 지속할 수 있으며 어묵이 가진 특유의 잡내가 없고 미역 등 해조류를 포함하면서도 향미가 우수할 뿐만 아니라, 균형잡힌 식감으로 추가적인 조미료 없이 쉽게 요리할 수 있도록 하는 것이다. 또한 본 발명은 상기 어묵을 제조할 수 있도록 하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
일반적으로 어묵은 어류의 부패되기 쉬운 부분으로서의 머리, 내장 및 비늘 등을 제거한 생선살인 어육을 주재료로 하여 여기에 소량의 소맥분과 소금, 조미료 등이 첨가되어 이루어진 식품이다.
어묵은 필수 아미노산과 고급의 불포화지방산을 많이 함유하고 있는 생선살을 주성분으로 하고 있음에 기인하여 체내의 콜레스테롤 함량을 저하시키는 데 효과가 있으며, 조리가 간단하고 형상이 다양하여 간식용이나 각종 요리의 재료로서 널리 인식되어 있다.
종래의 일반적인 어묵 제조과정에 의하면, 약 70% 이상의 어육에 소맥분과 소량의 식염, 조미료, 식품첨가물 등을 첨가하여 교반기에서 마쇄와 균일한 혼합이 이루어지도록 하여 점착성이 있는 고기풀 상태로 반죽이 이루어 지도록 한 후, 이 고기풀 상태의 반죽을 소정 형태로 성형하여 튀김 솥에서 유탕처리를 행하는 일련의 과정으로
이루어지며, 이러한 제조과정을 거친 어묵은 냉각기에서 냉각된 후 포장되어 출하되는 과정을 거치게 된다.
또한, 어묵은 그 종류와 형태가 다양하고 조리방법도 간단해서 어떤 형태의 조리에도 다양하게 응용되고 있으며, 일반적으로 다른 동물성 단백질식품류에 비해 가격이 저렴하여 일반적으로 많은 사람들이 즐겨찾는 식품 중 하나이다.
종래의 일반적인 형태의 어묵에 별도의 향미성분이나 영양소 재료가 첨가되어 어묵의 풍미를 향상시키는 한편 어묵에서 부족한 영양성분의 보충이 이루어지도록 다양한 부재료들을 첨가한 어묵 제품이 선보이고 있다.
예를 들면, 공개특허 제10-2003-0002457호에는 팽이버섯, 느타리버섯, 양송이버섯, 표고버섯 또는 새송이버섯 0.1∼20중량%; 어육 수리미(surimi) 43 중량%; 밀가루 9.5 중량%; 프로민 4 중량%; 설탕 1.5 중량%; 소금 1.05 중량%; MSG 0.25 중량%; D-크실로스 0.2 중량%; 칼륨솔베이트 0.1 중량%; 및 물 20.4∼40.3 중량%으로 이루어지는 것을 특징으로 하는 버섯 함유 어묵이 제안되어 있었어, 종래와 다른 풍미를 제공한다.
또한, 등록특허 제10-507848호에는 백색육 고기풀 60 내지 80중량%, 멥쌀가루, 찹쌀가루 또는 이들의 혼합가루 5 내지 20중량%, 소금 1 내지 3중량%, 인산 0.3 내지 0.7중량%, 솔빈산 칼륨(potassium sorbate) 0.001 내지 0.01중량%, 자일로오스(xylose) 0.1 내지 0.5중량%, 콩기름(soybean oil) 3 내지 7중량%, L-소디움글루타매이트(L-sodium glutamate) 0.1 내지 0.5중량%, 및 잔량으로써 밀가루, 야채, 해산물, 및 한약재로 이루어지는 군으로부터 1 종 이상 선택되는 성분을 포함하여 이루어지는 쌀 어묵이 제안되어 있다.
또한, 등록특허 제10-1089556호에는 배스 40~44중량%, 소금1~3중량%, 얼음조각 3~5중량%, 전분 16~20중량%, 조미술1~3중량%, 당근과 양파로 이루어진 다진야채 10~14중량%, 생강즙 1~1.5중량%, 다진마늘 1~1.5중량%, 후추 0.3~1중량%, 물 13~17중량% 및 난백 1.5~2.5중량%로 이루어지는 배스 어묵의 구성이 개시되어 있다.
상기 특허들은 별도의 재료를 이용하여 독특한 풍미를 제공하는 것에서 종래 어육만을 이용하는 어묵과 차별되나, 별도의 재료들이 기존 재료에 혼합되어 구성되어 추가된 재료의 풍미가 저감되는 점과 또한 보존성 등을 위해서 일부 식품 첨가물이 추가되는 점에서 종래 어묵과의 차별성이 미약한 점이 있다.
특히 어묵이 육수에 데쳐지는 경우 어묵 특유의 탄력감을 상실하는 문제를 해소하고, 탄력감 유지가 높고 어묵 자체의 식감 및 향미를 높이면서 그 지속성을 높일 수 있도록 하는 방향의 개선이 필요하다.
본 발명의 목적은 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하는 것이다.
또한 본 발명은 어묵이 가진 특유의 잡내가 없고 미역 등 해조류를 포함하면서도 향미가 우수할 뿐만 아니라, 균형잡힌 식감으로 추가적인 조미료 없이 쉽게 요리할 수 있도록 하는 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
본 발명의 다른 목적은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵 반죽 조성물을 이용하여 제조한 어묵을 제공하는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계 및 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 미역 추출물은 미역 열수 추출물인 것일 수 있다.
상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 식품첨가제는 1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; 2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; 3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; 4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; 6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 식품첨가제는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 식품첨가제는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 식품첨가제는 상기 미역 추출물은 발효 미역을 이용하여 추출한 발효 미역 추출물인 것일 수 있다.
어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 어묵 반죽 조성물은 2차 반죽단계는 무즙을 포함하고 상기 무즙 100 중량부에 대하여 양배추즙 10 내지 100 중량부; 가지즙 10 내지 100 중량부 및 청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 어묵은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵 반죽을 이용하여 제조한 것이다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계 및 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 1차 반죽단계는 어묵을 만드는 어묵반죽의 조반죽 형태로 제조되며, 상기 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 및 대두단백질을 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 사용할 수 있는 형태를 포함하는 것으로 한다.
상기 1차 숙성단계는 1차 반죽을 숙성시켜 재료의 혼합에 따른 향미와 찰기가 형성되도록 하기 위함이다. 특히 20℃ 이하의 온도에서 숙성이 진행되어야 반죽의 탄성과 식감이 높게 유지되는 숙성이 진행될 수 있다.
상기 2차 반죽단계는 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합함으로서 합성첨가제을 사용하지 않고서도 우수한 향미를 제공할 수 있다. 특히 상기 미역추출물을 포함하는 식품첨가제에 의하는 경우 육수에 오랜시간 담궈놓아도 어묵 특유의 탄력이 오랜 시간 지속될 수 있는 장점을 가진다.
상기 식품첨가제에 의하는 경우 단순히 짠맛이 아니라 단맛이 어육과 잘 어우러지면서 어묵의 깊은 향미와 식감을 제공하며, 어묵을 끓은 육수에 육수의 맛과 향이 더 깊고 진하게 만들어 기호성 높은 식품으로 제공되게 할 수 있다.
상기 2차 숙성단계에 의하는 경우 어묵의 탄력 유지력이 상당히 높아질 수 있으며, 1차 숙성과 마찬가지로 20℃ 이하의 온도에서 숙성이 진행되어야 반죽의 탄성과 식감이 높게 유지되는 숙성이 진행될 수 있다.
상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 미역 추출물은 미역 열수 추출물인 것일 수 있다.
상기 미역은 한방에서는 미역을 해채, 감곽, 자채, 해대 등으로 부른다. 외형적으로는 뿌리·줄기·잎의 구분이 뚜렷한 엽상체(葉狀體) 식물이다. 우리나라 전 연안에 분포하나, 한·난류의 영향을 강하게 받는 지역에는 분포하지 않는다. 저조선 부근 바위에 서식하나 남부지방은 더 깊은 곳에, 북부지방에서는 더 얕은 곳에 서식하는 경향이 있다. 겨울에서 봄에 걸쳐서 주로 채취되며 이 시기에 가장 맛이 좋다. 봄에서 여름에 걸쳐 번식한다. 전복·소라의 주요 먹이이며 주로 우리나라, 일본, 중국 등지에서만 식용으로 이용된다. 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비. 비만 예방, 철분. 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다.
고려시대부터 이미 중국에 수출했다는 기록이 있다. 《고려도경》에서는 "미역은 귀천 이 없이 널리 즐겨 먹고 있다. 그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 그저 먹을만 하다."고 나와 있으며 《고려사》에는 "고려 11대 문종 12년(1058)에 곽전(바닷가의 미역 따는 곳)을 하사하였다."는 기록과 "고려 26대 충선왕 재위 중(1301)에 미역을 원나라 황태후에게 바쳤다."는 기록도 있다. 민간에서는 산후선약(産後仙 藥)이라 하여 산모가 출산한 후에 바로 미역국을 먹이는데 이를 '첫국밥'이라하며 이때 사용하는 미역은 '해산 미역'이라 하여 넓고 긴 것을 고르며 값을 깎지 않고 사오는 풍습이 있다. 동의보감에선 "해채는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 효능은 열이 나면서 답답한 것을 없애고 기(氣)가 뭉친 것을 치료하며 오줌을 잘 나가게 한다"는 기록이 있다.
최근에는 양식기술의 발달로 가공품으로 많이 이용·수출되고 있으며, 국이나 냉국 혹은 무침·볶음·쌈등 다양한 방법으로 식용한다. 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 식품첨가제는 1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; 2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; 3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; 4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; 6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 미역은 바다에서 채취하여 이용할 수 있으며, 식품 첨가제로 이용하기에 앞서, 세척하여 염분기를 제거해야 한다. 상기 세척 단계는 깨끗한 물에 수 차례 반복적으로 세척해야 하며, 세척에 의해 염분을 제거함과 동시에 미역에 포함되어 있는 불순물도 함께 제거가 가능하게 된다.
이렇게 세척한 미역은 20 내지 25℃의 상온 하에서 햇빛이 들지 않는 환경 하에서 건조 공정을 진행한다. 완전 건조된 미역은 이후, 분쇄하는 공정을 진행하여 미역 분쇄물을 제조한다.
미역 분쇄물을 제조하는 것은 미역 추출물을 제조하기 위한 것으로, 분쇄기를 이용하여 건조된 미역을 분쇄한 이후, 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조한다.
상기 추출 용매는 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 용매로 추출한 것으로, 상세하게는 물을 이용하여 열수 추출 방법으로 미역 열수 추출물을 제조한다.
상기 미역 열수 추출물은 미역 분쇄물의 중량대비 물을 30 내지 60 배 첨가한 후, 50 내지 120℃에서 1 내지 6시간 동안 추출하여 제조된 것 이다. 상기 미역 열수 추출물의 제조 방법은 상기 언급한 제조 방법 이외에, 열수 추출물을 제조하는 공지된 방법을 모두 이용 가능하다. 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 동결 건조시켜 분말 형태로 보관이 가능하며, 분말 형태로 제조하더라도, 본 발명의 식품 첨가제를 제조하기 위해서는 다시 정제수에 혼합하여 액상의 상태로 이용된다.
상기와 같이 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 정제염을 녹여 혼합물을 제조할 수 있다. 일반적으로 정제염은 해수를 건조하여 획득한 천일염을 가공하여, 불순물 등을 제거하여 제조한 소금이다.
상기 정제염을 미역 열수 추출물에 혼합한 이후, 1차 교반 공정을 진행한다. 정제염을 미역 열수 추출물에 녹여 혼합물을 제조하고, 1차 교반 공정을 진행함에 따라, 정제염과 미역 열수 추출물의 유효 성분간의 결합이 일어나게되어, 수분을 제거할 경우, 정제염에 미역 열수 추출물의 유효 성분이 함께 응고될 수 있다.
이에, 1차 교반 공정은 보다 구체적으로, 5-1) 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 단계; 5-2) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; 5-3) 상기 보관 공정 이후, 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반하는 단계; 및 5-4) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
1차 교반 공정은 2번의 교반 공정과 2번의 보관 공정을 진행하여, 정제염과 미역 열수 추출물의 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다.
보다 자세히 살펴보면, 1차 교반 공정은 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 것으로, 물의 끓는 점 이하의 온도에서 일정 속도로 교반하여, 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다. 즉, 온도가 너무 낮은 경우에는 반응성이 낮아져, 균일하게 혼합되지 않는 문제가 있고, 온도가 80℃ 초과인 경우에는 교반시, 수분이 너무 많이 증발하는 문제가 발생하여 이후의 교반 공정을 진행할 수 없는 문제가 발생한다.
교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관 공정을 진행하여, 혼합물 내의 성분간 결합 반응이 일어날 수 있도록 일정 시간을 유지한다. 상기 온도 범위는 교반 공정 이후, 교반 상태에서의 균일한 혼합 정도를 유지하기 위한 온도 조건으로 온도 범위 미만에서는 교반에 의한 균일한 정도가 유지되지 못하는 문제가 있고, 온도 조건을 초과하는 경우에는 보관 공정 내에서 수분이 증발하는 문제가 발생한다.
보관 공정 이후, 추가적으로 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반을 진행한다. 5-1) 공정에서보다 낮은 온도에서 조금 더 빠른 교반 속도로 교반 공정을 진행함에 따라, 수분의 증발을 막으면서, 균일한 혼합 정도가 유지될 수 있도록 한다.
이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
미역 열수 추출물 내에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하더라도, 상기 혼합물 내의 성분 간의 화학적인 결합이 발생하는 것은 아닌 점을 고려하여, 일정 온도 조건 하에서 교반 속도를 조정함에 따라, 혼합물의 구성 성분이 장 시간 균일하게 유지될 수 있도록 교반 공정을 진행한다.
교반 공정 이후, 저온에서 보관 하는 공정을 진행한다. 온도 조건은 1 내지 5℃이며, 22 내지 24시간 동안 보관하여, 교반 공정 이후, 숙성 과정을 진행한다. 상기 숙성 과정에서 미역 열수 추출물 내의 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.
온도 조건을 1℃ 미만으로 유지할 경우, 교반한 혼합물이 얼어버리는 문제가 발생할 수 있고, 5℃ 초과하는 경우에는 균일하게 혼합된 상태가 유지되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 2차 교반을 진행한다. 2차 교반 단계는 1차 교반 단계에 비해, 저온에서 교반 공정을 진행하며, 장시간 교반 공정을 진행함에 따라, 교반 속도 또한 1차 교반 공정에 비해 느린 속도인 10 내지 20rpm의 속도로 교반 공정을 진행한다.
2차 교반 공정에 의해, 정제염을 녹인 혼합물의 균일한 상태가 보다 장시간 유지될 수 있도록 한다.
2차 교반 공정을 진행하게 되면, 혼합물 내의 수분이 다수 증발한 상태로, 이후에는 동결 건조하여, 분말의 형태로 이용할 수 있다. 동결 건조 과정은 공지된 방법을 이용할 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
바람직하게는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물 및 매생이 추출물을 추가로 혼합할 수 있다.
본 발명의 식품 첨가제를 제조하기 위하여, 미역 추출물만 이용하는 경우에 비해, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합함에 따라, 해조류에 다량 함유되어 있는 미네랄 성분을 이용할 수 있고, 그 이외의 유효 성분을 제공할 수 있다.
상기 톳(Hizikia fusiformis)은 갈조식물 모자반과에 속하는 해조류로, 우리나라에서 식용으로 널리 이용되고 있는 바닷말의 일종이다. 우리나라의 서해안, 남해안 및 제주 지역뿐만 아니라 일본과 중국 등지에 널리 분포하고 있다. 상기 톳은 칼슘과 철 등의 무기질과 비타민뿐만 아니라 아미노산과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 최근 연구에서는 항균, 항산화, 항고지혈증, 항콜레스테롤 효과 등 다양한 기능성이 있는 것으로 알려져 있다. 현재까지 톳의 기능성을 이용하기 위한 연구는 주로 톳의 열수 또는 주정을 이용한 추출물이나 알칼리 및 산 처리 또는 효소 처리한 처리물과 관련된 것이나, 이들 방법에 의한 추출물 또는 처리물은 해조류에 다량 포함된 비소화성 복합다당류 등의 유용성분을 효과적으로 추출하기 어렵다는 단점을 가지고 있으며, 해조류 특유의 이취와 관련된 문제를 해결하지 못한다는 단점이 있다.
상기 매생이는 깨끗한 담수가 유입되는 연안에 잘 자라는 해산 녹조류로써 전라남도 강진, 완도, 고흥 등 청정해역에서 자생하거나 자연채묘 방식으로 양식되고 있다. 최근에는 매생이가 숙취해소 및 피로회복에 좋은 것으로 알려 지면서 소비자로부터 각광을 받고 있다. 또한 매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A.C 등을 다량 함유하고 있으며 성장, 발육촉진 및 골다공증 예방은 물론 위궤양이나 십이지장염도 예방하며 변비와 더불어 당뇨, 비만, 고혈압 등의 성인병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우뿐만 아니라, 미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합한 천연 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우 모두, 미역, 톳, 매생이의 유효 성분을 제공하는 점에서는 유익하나, 미역, 톳, 매생이는 모두 해조류로 특유의 이취로 인해, 식품 첨가제로 제조할 경우, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
이에, 바람직하게는 이취를 방지하고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출하기 위하여, 미역, 톳 및 매생이를 발효 시킨 이후, 발효된 미역, 톳 및 매생이를 열수 추출하여 발효 미역 추출물, 발효 톳 추출물 및 발효 매생이 추출물을 이용할 수 있다.
상기 발효는 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 상기 미생물로는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 부츠네리(Lactobacillus buchneri), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 존스니(Lactobacillus johonsonii), 락토바실러스 케피르(Lactobacillus kefir) 등과 같은 유산 바실리, 락토코코스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코코스 플랜타룸(Lactococcus plantarum), 락토코코스 라피노락티스(Lactococcus raffinolactis), 엔테로코코스파에칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코코스 파에시늄(Enterococcus faecium), 스트렙토코코스 터모필리우스(Streptococcus thermophilus), 류코노스톡락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 등과 같은 유산 콕사이 및 비피도박테리움 애닐멀스(Bifidobacterium animals), 비피도 박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum),비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도바테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 수도롱굼(Bifidobacterium pseudolongum), 비피도박테리움 터모필룸(Bifidobacterium themophilum), 비피도박테리움 아돌센티스(Bifidobacterium adolescentis) 등과 같은 비피도박테리아를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 비피도 박테리윰 비피듐(Bifidobacterium bifidum) 비피더스균, 비피도 박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 비피더스균, 및 락토바실러스 아시도 필루스(Lactobacillus acidophilus)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.
바람직하게는 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시킨다. 볶음보리뜬물을 이용하여 발효 시키는 경우, 해조류의 이취를 방지할 수 있고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출할 수 있다. 볶음보리뜬물은 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
상기 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시키는 방법은 보다 구체적으로, 볶음보리뜨물 100 부피부에 대하여, 5 내지 10 중량부의 당류, 1 내지 2 중량부의 균주를 혼합하고, 건조한 해조류 분쇄물을 5 내지 10 중량부를 침지시킨 후, 10 내지 40℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조할 수 있다. 30 내지 37℃의 온도에서 발효된 것을 특징으로 한다. 상기의 온도는 효모가 생육하기 좋은 온도로써, 40℃를 초과할 경우에는 효모의 생장이 억제되며 50℃이상일 경우에는 세포가 파괴된다. 10℃ 미만의 경우에는 효모의 생장이 멈추는 문제가 발생한다.
바람직하게 본 발명의 식품 조성물을 제조하기 위해서는 미역 추출물 100 중량부에 대하여, 톳 추출물 50 내지 100 중량부, 매생이 추출물 50 내지 100 중량부 및 정제염 10 내지 20 중량부를 포함한다. 상기 범위 내에 의하는 경우, 각 성분의 혼합 사용에 따른 상승 작용으로 적은 양의 식품 첨가제의 사용하더라도 충분한 짠 맛을 냄과 동시에 감칠맛을 낼 수 있게 된다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따라, 감미료로 이용하려고 하는 경우에는 상기 식품 첨가제에 설탕을 혼합하여 제조할 수 있고, 이때, 설탕 100 중량부에 대하여, 식품 첨가제 30 내지 50 중량부를 포함한다. 상기 식품 첨가제를 30 중량부 미만으로 포함하는 경우에는 단 맛의 증대 효과가 미비한 문제가 있고, 50 중량부를 초과하는 경우에는 짠 맛으로 인해 단 맛이 저하되는 문제가 발생한다. 동일한 양의 감미료를 이용하는 경우에도 설탕만을 사용하는 경우보다 설탕의 섭취량은 줄이면서, 설탕보다 단 맛은 높이며, 단 맛에 더해 감칠맛을 낼 수 있게 된다.
상기 미역 추출물을 포함하는 첨가제를 사용하는 경우 어묵의 조직이 보다 강하게 결합하여 섭취할 때 높은 식감을 제공하는 탄력감을 낼 수 있으며, 물 또는 육수에 넣고 오랜 시간 조리하여 잘 불지 않고 어묵 특유의 탄력감이 오랜시간 유지될 수 있다.
상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 있어서, 상기 어묵 반죽 조성물은 2차 반죽단계는 무즙을 포함하고 상기 무즙 100 중량부에 대하여 양배추즙 10 내지 100 중량부; 가지즙 10 내지 100 중량부 및 청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 혼합식물즙을 포함하는 경우 어묵의 깊은 맛과 향미가 높아질 뿐만 아니라 조직감 높은 육질을 형성하고, 탄력이 오래지속되는 장점을 가진다.
상기 혼합식물즙에서 무즙 등 각 식물즙은 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 제조할 수 있는 방법으로 제조된 것을 포함한다.
바람직하게 상기 혼합식물즙은 양파즙 5 내지 30 중량부 및 토마토즙 5 내지 30중량부를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 양파즙과 토마토즙이 상기 범위로 포함되는 경우 어묵의 맛의 조합을 해치치 않으면서도 어묵의 조직감과 탄력을 크게 높일 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 어묵은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵 반죽을 이용하여 제조한 것이다.
구체적으로 상기 어묵 반죽 조성물을 일정한 크기로 성형하고, 기름에 튀긴 뒤 잔유를 제거하여 제조된 어묵일 수 있다. 또한 이에 한정하는 것은 아니며 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 어묵을 제조하는데 사용할 수 있는 모든 방법을 포함하는 것으로 본다.
본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 의하는 경우 육수 안에서 오랜 시간 조리하여도 어묵의 탄력이 오래 지속되도록 하면서도 어묵 특유의 맛과 향미를 향상시켜 전체적으로 우수한 식감을 가진 어묵을 제공할 수 있다.
또한 본 발명에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법을 이용하는 경우 어묵이 가진 특유의 잡내가 없고 미역 등 해조류를 포함하면서도 향미가 우수할 뿐만 아니라, 균형잡힌 식감으로 추가적인 조미료 없이 쉽게 요리할 수 있는 어묵을 제공할 수 있다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따른 어묵은 상기 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따른 어묵 반죽 조성물을 이용하여 제조한 것으로, 탄력감이 오래 지속되고, 높은 풍미와 식감이 오랜시간 유지될 수 있어 기호성이 높다.
도 1은 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 관한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 사용되는 식품첨가제의 제조방법에 관한 흐름도이다.
도 2는 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 사용되는 식품첨가제의 제조방법에 관한 흐름도이다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 어묵 반죽용 식품 첨가제의 제조]
1. 미역 추출물(E1)의 제조
미역을 정제수에 4 내지 5회 세척하여 염분 및 불순물을 제거하였다. 세척한 미역은 그늘진 곳에서 1일 정도 건조 공정을 진행하였다. 건조된 미역은 분쇄기를 이용하여 미역 분쇄물을 제조하였다.
분쇄한 미역 시료에 20배 부피의 증류수를 넣고 95℃에서 1시간 동안 추출하였다. 이후, 3M paper로 추출액을 여과 후 동결건조 하 였다. 건조된 추출 분말은 100 mg/ml로 증류수에 용해시킨 후 0.2-㎛ 주사기 필터로 여과하여 미역 추출물을 제조하였다.
2. 해조류 추출물의 제조
톳 및 매생이를 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 톳 추출물(E2) 및 매생이 추출물(E3)을 제조하였다.
3. 발효 미역 추출물(E4)의 제조
발효 미역 추출물을 제조하기 위하여, 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
볶음보리뜬물 100 부피부에 대하여, 5 중량부의 당류, 2 중량부의 락토바실러스 살리바리우스를 혼합하고, 미역 분쇄물을 10 중량부를 침지시킨 후, 37℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조하였다. 이후, 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 발효 미역 추출물(E4)을 제조하였다.
4. 발효 해조류 추출물의 제조
발효 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법으로 발효 톳 추출물(E5) 및 발효 매생이 추출물(E6)을 제조하였다.
5. 소금 대용 식품 첨가제의 제조
미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합하여 해조류 혼합 추출물을 제조한 이후, 상기 혼합 추출물에 정제염(Salt)을 녹여 혼합물을 제조하였다. 이후 1차 교반 공정을 진행하고, 3℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성 공정을 진행하였다. 이후, 50℃에서 10시간 동안 2차 교반 공정을 진행하고, 동결 건조하여 소금 대용 식품 첨가제를 제조하였다.
식품 첨가제를 제조하기 위한 구성 성분의 구체적인 함량은 하기 [표 1]과 같다.
| FA1 | FA2 | FA3 | FA4 | FA5 | FA6 | FA7 | FA8 | FA9 | FA10 | FA11 | |
| E1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | - | - | - | - |
| E2 | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 | - | - | - | - | - |
| E3 | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 | - | - | - | - | - |
| E4 | - | - | - | - | - | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| E5 | - | - | - | - | - | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 |
| E6 | - | - | - | - | - | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 |
| SALT | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
(단위 중량부)1차 교반 공정의 구체적인 조건은 하기 표 2와 같다. FA1 내지 FA11은 하기 표2의 MX1의 조건으로 교반 공정을 동일하게 진행하였다. 교반 공정의 차이에 따른 식품 첨가제를 비교하기 위하여 교반 공정을 달리하여 실험을 진행하였으며, 구성 성분의 함량은 FA9로 모두 동일하며, 구체적인 교반 조건은 하기 [표 2]와 같다.
| 교반 조건 | |
| MX1 | 70℃에서 30rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 50℃에서 60rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다. |
| MX2 | 80℃에서 50rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 60℃에서 70rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다. |
| MX3 | 70℃에서 30rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX4 | 50℃에서 60rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX5 | 80℃에서 50rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX6 | 60℃에서 70rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
6. 감미료의 제조
설탕에 상기 제조한 식품 첨가제를 혼합하여 감미료를 제조하였다. 감미료의 함량은 하기 [표 3]과 같다.
| FB1 | FB2 | FB3 | FB4 | FB5 | |
| SUGAR | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| FA9 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
(단위 중량부)[실험예 1: 어묵 반죽용 식품 첨가제 사용에 따른 기호성 등의 평가]
1. 어묵 반죽 및 어묵의 제조
어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하고, 15 내지 18℃를 유지하면서 8시간 동안 1차 숙성을 진행하였다. 또한 하기의 [표 6]과 같은 조성범위에 따라 1차 숙성이 완료된 1차 반죽에 상기 어묵 식품 첨가제를 동일량으로 혼합하여 2차 반죽을 제조하였다. 제조된 어묵을 일정한 크기로 나누어 성형하고, 어묵을 튀겨낸 뒤 상온에서 잔유를 제거하여 어묵을 완성하였다.
2. 짠 맛이 강조된 어묵에 대한 기호성 평가
성인 남녀 10명을 대상으로 본 발명의 식품 첨가제 및 시중에서 판매되는 정제염과의 맛 및 기호도를 비교하는 실험을 진행하였다. 기호도는 1 내지 10으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다. 본 발명의 식품 첨가제의 짠 맛은 함께 시식한 시중에서 판매하는 정제염과 비교하여 그 짠맛의 정도를 요청하였다.
또한 정제염 및 각 실시예를 사용한 어묵 반죽을 사용하여 제조한 어묵과 탄력감을 평가하였다. 상기 어묵에 대한 기호도는 탄력감을 제외한 맛과 향미를 평가하여 1 내지 10의 지수로 평가하였으며, 그 숫자가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다.
상기 탄력감은 삶은 어묵을 다시 육수에 3시간 동안 담궈놓은 후 삶은 직후와 탄력정도를 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하였다. 상기 탄력감에 대한 지수는 그 숫자가 높을수록 탄력이 우수한 것이다.
그 결과는 하기 [표 4]와 같다.
| 처음 맛 | 뒤끝 맛 | 기호도 | 어묵에 대한 기호도 | 탄력감 | Na 순도 | |
| 정제염 | 쓴 맛 | 짜고 쓴맛 | 3 | 1 | 2 | 95% 이상 |
| FA1 | 비린 맛 | 짠 맛 | 1 | 2 | 2 | 62% |
| FA2 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 2 | 1 | 2 | 52% |
| FA3 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 2 | 50% |
| FA4 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 4 | 2 | 2 | 53% |
| FA5 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 2 | 55% |
| FA6 | 비리고 짠 맛 | 비리고 짠 맛 | 2 | 1 | 2 | 57% |
| FA7 | 짠 맛 | 순한 짠 맛 | 4 | 4 | 2 | 46% |
| FA8 | 순한 짠맛 | 약간의 감미 | 6 | 5 | 3 | 48% |
| FA9 | 순한 짠맛 | 감미 | 8 | 9 | 2 | 45% |
| FA10 | 짠 맛 | 감미 | 7 | 9 | 2 | 46% |
| FA11 | 짜고 쓴 맛 | 순한 짠 맛 | 5 | 5 | 3 | 30% |
| MX2 | 순한 짠맛 | 감미 | 8 | 9 | 4 | 45% |
| MX3 | 짜고 쓴 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 4 | 44% |
| MX4 | 쓴 맛 | 짠 맛 | 1 | 1 | 4 | 45% |
| MX5 | 쓴 맛 | 짠 맛 | 2 | 3 | 4 | 45% |
| MX6 | 짜고 쓴 맛 | 짠 맛 | 2 | 3 | 4 | 44% |
상기 [표 4]에 나타낸 바와 같이, 정제염에 비해서, 본 발명의 식품 첨가제는 나트륨의 함량은 줄이고, 짠 맛을 나타낼 수 있는 식품 첨가제를 제공할 수 있다. 보다 구체적으로, 해조류 추출물을 바로 이용하는 경우에는 비린 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제가 발생하였으나, 본원발명과 같이 발효 추출물을 이용하는 경우에는 해조류 특유의 이취가 제거되고 기호도 높은 식품 첨가제를 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 교반 공정에서의 숙성 과정 및 교반 속도의 차이에 따라, 식품 첨가제의 맛의 차이가 발생하였고, 기호도의 차이가 발생함을 확인하였다.
또한, 별도로 요청한 정제염과의 짠 맛 정도에 대한 평가에서 10명 모두, 본 발명의 식품 첨가제가 정제염과 비교하여 짠 맛에서 큰 차이가 발생하지 않다고 평가하였다.
어묵을 제조한 경우에도 대체로 향 및 맛의 조합에 대한 평가는 대체로 일치한다는 사실을 알 수 있다. 특히 감미가 나타나는 FA9, FA10, MX2에 대한 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 이를 통하여 짠맛이 강조되는 어묵을 제조하는 경우 그 특유의 감미와 함께 기호성이 높은 어묵 반죽 조성물이 제공될 수 있다는 것을 알 수 있다.
실시예 전체로서 정제염을 사용하는 경우보다 탄력감이 오래 유지된다는 사실을 확인할 수 있다.
특히 MX1 내지 MX6의 경우에는 육수에 오래 담구어 놓아도 어묵의 특유의 탄력감이 상당히 잘 유지된다는 사실을 확인할 수 있다. 따라서 MX2의 경우에는 우수한 탄력감과 함께 뛰어한 맛과 향으로, 기호성이 매우 뛰어난 어묵을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.
2. 단 맛이 강조된 어묵에 대한 기호성 평가
성인 남녀 10명을 대상으로 본 발명의 식품 첨가제 및 시중에서 판매되는 백설탕과의 맛 및 기호도를 비교하는 실험을 진행하였다. 기호도는 1 내지 10으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다. 본 발명의 식품 첨가제의 단 맛은 함께 시식한 시중에서 판매하는 백설탕과 비교하여 그 단 맛의 정도를 요청하였다.
상기 짠 맛이 강조된 어묵과 마찬가지의 방법으로 어묵의 기호성 및 탄력성 유지정도를 지수로 평가하였다.
그 결과는 하기 [표 5]와 같다.
| 처음 맛 | 뒤끝 맛 | 기호도 | 어묵에 대한 기호도 | 탄력감 | |
| 백설탕 | 단 맛 | 단 맛 | 5 | 4 | 1 |
| FB1 | 단 맛 | 단 맛 | 5 | 4 | 3 |
| FB2 | 순한 단 맛 | 단 맛 및 감칠맛 | 7 | 7 | 3 |
| FB3 | 단 맛 | 단맛 및 감칠맛 | 8 | 8 | 3 |
| FB4 | 단 맛 | 약간의 짠 맛 | 6 | 8 | 2 |
| FB5 | 짠 맛 | 짠 맛 | 2 | 4 | 2 |
상기 [표 5]에 나타낸 바와 같이, 감미료로 사용하기 위한 FB 1 내지 FB5의 경우, FB1은 백설탕과 큰 차이를 느끼지 못하였고, FB5는 짠 맛이 강하게 느껴졌다고 평가되었다.
반면, FB2 내지 FB4의 경우, 단 맛이 느껴지거나, 순한 단 맛을 느껴, 감미료로의 사용이 가능하며, 단 맛에 더해 감칠 맛을 느낄 수 있다고 하여, 백설탕과 비교하여 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
특히 제조된 어묵의 경우 탄력감을 유지하는 능력이 전반적으로 향상된다는 것을 알 수 있으며, FB2 내지 FB4가 기호성이 매우 높아진다는 것을 알 수 있다. 따라서 단 맛이 강조된 어묵을 제조하는 경우 보다 기호성이 높고 탄력성 유지력이 우수한 어묵을 제공할 수 있다는 것을 알 수 있다.
[실험예 2: 혼합식물즙의 사용에 따른 탄력성 실험]
1. 어묵 반죽 및 어묵의 제조
상기 어묵의 제조방법과 동일한 방법을 사용하면서, 식품첨가제로 FA9을 사용하였다. 또한 무즙(BB1), 양배추즙(BB2), 가지즙(BB3), 양파즙(BB4), 토마토즙(BB5) 및 청주(AL)를 하기의 [표 6]과 같은 조성에 따른 혼합식물즙을 혼합하여 제조하였고, 제 2반죽 제조단계에 이를 혼합하여 제2 반죽을 제조하였다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | |
| BB1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| BB2 | - | 5 | 10 | 50 | 100 | 120 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| BB3 | - | 5 | 10 | 50 | 100 | 120 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| BB4 | - | - | - | - | - | - | 1 | 5 | 30 | 50 |
| BB5 | - | - | - | - | - | - | 1 | 5 | 30 | 50 |
| AL | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
(단위: 중량부)
2. 탄력성 평가
상기 T1 내지 T10에 따른 효과를 확인하기 위하여 제2반죽에 정제수만을 사용한 경우를 비교예로 하였고, 상기 비교예에 비교하여 상기 비교예를 지수 5로 고정하고 이에 비하여 씹는 맛과 향이 향상된 정도를 평가하여 1 내지 10의 지수로 나타내도록 하였다.
또한 탄력성은 상기 탄력감 평가와 동일한 방법으로 1 내지 10의 지수로 평가하였다.
그 결과를 하기의 [표 7]에 나타내었다.
| 정제수 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | |
| 탄력감 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 5 | 3 | 4 | 6 | 7 | 5 |
| 식감향상성 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 7 | 6 | 7 | 9 | 10 | 7 |
(단위: 지수)상기 [표 7]을 참조하면, 본 발명에 따른 혼합식물즙을 사용하는 경우 전반적으로 탄력감과 식감이 향상된다는 것을 알 수 있다.
특히 T8 및 T9의 경우 탄력감을 유지하는 효과가 매우뛰어나고, 조직감이 좋아 씹는 맛이 좋았으며, 식품첨가제로 FA9와 전체적인 향미가 잘 어우러져 한 층 더 높은 식감으로 우수한 기호성을 제공한다는 것을 알 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (8)
- 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계;
상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계;
상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계;
상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계 및
상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계를 포함하는 것인
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 미역 추출물은 미역 열수 추출물인
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 식품첨가제는
1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계;
2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계;
3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계;
4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계;
5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계;
6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및
7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것인
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 더 혼합되는
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 더 혼합되는
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 미역 추출물은 발효 미역을 이용하여 추출한 발효 미역 추출물인
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 어묵 반죽 조성물은 2차 반죽단계에서
무즙을 포함하고, 상기 무즙 100 중량부에 대하여
양배추즙 10 내지 100 중량부;
가지즙 10 내지 100 중량부 및
청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것인
어묵 반죽 조성물의 제조방법. - 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항에 따른 어묵 반죽 조성물의 제조방법에 따라 제조된 어묵을 이용하여 제조된 어묵.
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| KR1020180063401A KR101921325B1 (ko) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵 |
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- 2018-06-01 KR KR1020180063401A patent/KR101921325B1/ko active IP Right Grant
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