KR101921327B1 - 어묵의 제조방법 - Google Patents
어묵의 제조방법 Download PDFInfo
- Publication number
- KR101921327B1 KR101921327B1 KR1020180063446A KR20180063446A KR101921327B1 KR 101921327 B1 KR101921327 B1 KR 101921327B1 KR 1020180063446 A KR1020180063446 A KR 1020180063446A KR 20180063446 A KR20180063446 A KR 20180063446A KR 101921327 B1 KR101921327 B1 KR 101921327B1
- Authority
- KR
- South Korea
- Prior art keywords
- extract
- seaweed
- dough
- primary
- fish cake
- Prior art date
Links
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 title claims abstract description 134
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 35
- 239000000284 extract Substances 0.000 claims abstract description 131
- 235000013373 food additive Nutrition 0.000 claims abstract description 41
- 239000002778 food additive Substances 0.000 claims abstract description 41
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 37
- 230000032683 aging Effects 0.000 claims abstract description 33
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims abstract description 21
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 claims abstract description 20
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 claims abstract description 20
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 12
- 238000004898 kneading Methods 0.000 claims abstract description 12
- 239000000463 material Substances 0.000 claims abstract description 11
- 238000003860 storage Methods 0.000 claims abstract description 10
- 235000020197 coconut milk Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019489 Almond oil Nutrition 0.000 claims abstract description 8
- 239000008168 almond oil Substances 0.000 claims abstract description 8
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 claims abstract description 6
- 241001474374 Blennius Species 0.000 claims description 99
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 47
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 39
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 39
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 35
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 claims description 23
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 23
- 241001261506 Undaria pinnatifida Species 0.000 claims description 8
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 8
- 238000000465 moulding Methods 0.000 claims description 7
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 claims description 6
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 6
- 239000002904 solvent Substances 0.000 claims description 5
- 238000004381 surface treatment Methods 0.000 claims description 5
- 229940100445 wheat starch Drugs 0.000 claims description 5
- 240000007124 Brassica oleracea Species 0.000 claims description 4
- 235000003899 Brassica oleracea var acephala Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000011301 Brassica oleracea var capitata Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000001169 Brassica oleracea var oleracea Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims description 4
- 238000010298 pulverizing process Methods 0.000 claims description 4
- 241000195628 Chlorophyta Species 0.000 claims description 3
- 241000206572 Rhodophyta Species 0.000 claims description 3
- 244000061458 Solanum melongena Species 0.000 claims description 3
- 235000002597 Solanum melongena Nutrition 0.000 claims description 3
- 230000003071 parasitic effect Effects 0.000 claims description 3
- 235000019733 Fish meal Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004467 fishmeal Substances 0.000 claims description 2
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 claims description 2
- 235000001674 Agaricus brunnescens Nutrition 0.000 claims 2
- 244000299790 Rheum rhabarbarum Species 0.000 claims 1
- 235000009411 Rheum rhabarbarum Nutrition 0.000 claims 1
- 230000001965 increasing effect Effects 0.000 abstract description 10
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 7
- 239000000843 powder Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 abstract description 4
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 abstract description 3
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 abstract description 3
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 abstract description 3
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 abstract description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 abstract description 2
- 238000007493 shaping process Methods 0.000 abstract 2
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 abstract 1
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 abstract 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 abstract 1
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 42
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 34
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 21
- 241000219173 Carica Species 0.000 description 17
- 230000008569 process Effects 0.000 description 17
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 16
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 16
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 15
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 13
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 12
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 11
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 11
- 239000008213 purified water Substances 0.000 description 9
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 8
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 8
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 7
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 7
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 7
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 6
- 241000186016 Bifidobacterium bifidum Species 0.000 description 5
- 206010001497 Agitation Diseases 0.000 description 4
- 241000473391 Archosargus rhomboidalis Species 0.000 description 4
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 4
- 238000013019 agitation Methods 0.000 description 4
- 229940002008 bifidobacterium bifidum Drugs 0.000 description 4
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 4
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 4
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 4
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 4
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 4
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 4
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000234282 Allium Species 0.000 description 3
- 235000002732 Allium cepa var. cepa Nutrition 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000195493 Cryptophyta Species 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- 235000019658 bitter taste Nutrition 0.000 description 3
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 3
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000001055 chewing effect Effects 0.000 description 3
- 238000011161 development Methods 0.000 description 3
- 230000018109 developmental process Effects 0.000 description 3
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 3
- 238000007667 floating Methods 0.000 description 3
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 3
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 3
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 3
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 3
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 3
- 239000013535 sea water Substances 0.000 description 3
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 3
- 235000015193 tomato juice Nutrition 0.000 description 3
- 241000219198 Brassica Species 0.000 description 2
- 229920001661 Chitosan Polymers 0.000 description 2
- 206010010774 Constipation Diseases 0.000 description 2
- 240000001046 Lactobacillus acidophilus Species 0.000 description 2
- 244000199866 Lactobacillus casei Species 0.000 description 2
- 235000013958 Lactobacillus casei Nutrition 0.000 description 2
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 description 2
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 description 2
- 241000186869 Lactobacillus salivarius Species 0.000 description 2
- 241000194038 Lactococcus plantarum Species 0.000 description 2
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 206010037660 Pyrexia Diseases 0.000 description 2
- 240000004922 Vigna radiata Species 0.000 description 2
- 235000010721 Vigna radiata var radiata Nutrition 0.000 description 2
- 235000011469 Vigna radiata var sublobata Nutrition 0.000 description 2
- 235000019463 artificial additive Nutrition 0.000 description 2
- 239000008122 artificial sweetener Substances 0.000 description 2
- 235000021311 artificial sweeteners Nutrition 0.000 description 2
- 238000009739 binding Methods 0.000 description 2
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 2
- 239000000470 constituent Substances 0.000 description 2
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 229940017800 lactobacillus casei Drugs 0.000 description 2
- 230000005923 long-lasting effect Effects 0.000 description 2
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 2
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 2
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 2
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 2
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 2
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 238000011282 treatment Methods 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 238000003809 water extraction Methods 0.000 description 2
- ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 7553-56-2 Chemical compound [I] ZCYVEMRRCGMTRW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 1
- 240000005528 Arctium lappa Species 0.000 description 1
- 235000003130 Arctium lappa Nutrition 0.000 description 1
- 235000008078 Arctium minus Nutrition 0.000 description 1
- 241000512259 Ascophyllum nodosum Species 0.000 description 1
- 235000000832 Ayote Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 241000186018 Bifidobacterium adolescentis Species 0.000 description 1
- 241000186012 Bifidobacterium breve Species 0.000 description 1
- 241001608472 Bifidobacterium longum Species 0.000 description 1
- 241000186015 Bifidobacterium longum subsp. infantis Species 0.000 description 1
- 241000186148 Bifidobacterium pseudolongum Species 0.000 description 1
- 235000014698 Brassica juncea var multisecta Nutrition 0.000 description 1
- 235000006008 Brassica napus var napus Nutrition 0.000 description 1
- 240000000385 Brassica napus var. napus Species 0.000 description 1
- 235000006618 Brassica rapa subsp oleifera Nutrition 0.000 description 1
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 1
- 240000004244 Cucurbita moschata Species 0.000 description 1
- 235000009854 Cucurbita moschata Nutrition 0.000 description 1
- 235000009804 Cucurbita pepo subsp pepo Nutrition 0.000 description 1
- 241000194032 Enterococcus faecalis Species 0.000 description 1
- 241000194031 Enterococcus faecium Species 0.000 description 1
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007058 Halophila ovalis Species 0.000 description 1
- 206010019133 Hangover Diseases 0.000 description 1
- 206010020772 Hypertension Diseases 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 235000013956 Lactobacillus acidophilus Nutrition 0.000 description 1
- 240000001929 Lactobacillus brevis Species 0.000 description 1
- 235000013957 Lactobacillus brevis Nutrition 0.000 description 1
- 241000186679 Lactobacillus buchneri Species 0.000 description 1
- 241000186840 Lactobacillus fermentum Species 0.000 description 1
- 241000186606 Lactobacillus gasseri Species 0.000 description 1
- 240000002605 Lactobacillus helveticus Species 0.000 description 1
- 235000013967 Lactobacillus helveticus Nutrition 0.000 description 1
- 241001468191 Lactobacillus kefiri Species 0.000 description 1
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 description 1
- 240000006024 Lactobacillus plantarum Species 0.000 description 1
- 235000013965 Lactobacillus plantarum Nutrition 0.000 description 1
- 241000186604 Lactobacillus reuteri Species 0.000 description 1
- 241000194037 Lactococcus raffinolactis Species 0.000 description 1
- 241000192129 Leuconostoc lactis Species 0.000 description 1
- 241000192130 Leuconostoc mesenteroides Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 208000001132 Osteoporosis Diseases 0.000 description 1
- 241000245165 Rhododendron ponticum Species 0.000 description 1
- 241000264279 Sargassum fusiforme Species 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 235000003434 Sesamum indicum Nutrition 0.000 description 1
- 244000040738 Sesamum orientale Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 208000007107 Stomach Ulcer Diseases 0.000 description 1
- 244000057717 Streptococcus lactis Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- 241000194020 Streptococcus thermophilus Species 0.000 description 1
- 240000008866 Ziziphus nummularia Species 0.000 description 1
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 description 1
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 description 1
- 235000021120 animal protein Nutrition 0.000 description 1
- 230000003627 anti-cholesterol Effects 0.000 description 1
- 230000001315 anti-hyperlipaemic effect Effects 0.000 description 1
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 description 1
- 239000003963 antioxidant agent Substances 0.000 description 1
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 1
- 238000009360 aquaculture Methods 0.000 description 1
- 244000144974 aquaculture Species 0.000 description 1
- 229910052785 arsenic Inorganic materials 0.000 description 1
- RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N arsenic atom Chemical compound [As] RQNWIZPPADIBDY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 1
- 229940004120 bifidobacterium infantis Drugs 0.000 description 1
- 229940009291 bifidobacterium longum Drugs 0.000 description 1
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 235000021210 cold soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000011109 contamination Methods 0.000 description 1
- 235000021438 curry Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 208000000718 duodenal ulcer Diseases 0.000 description 1
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 description 1
- 229940032049 enterococcus faecalis Drugs 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 1
- 238000004108 freeze drying Methods 0.000 description 1
- 238000007710 freezing Methods 0.000 description 1
- 230000008014 freezing Effects 0.000 description 1
- 239000013505 freshwater Substances 0.000 description 1
- 235000015203 fruit juice Nutrition 0.000 description 1
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 1
- 230000035876 healing Effects 0.000 description 1
- 230000036541 health Effects 0.000 description 1
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 1
- PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N iodine Chemical compound II PNDPGZBMCMUPRI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052740 iodine Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011630 iodine Substances 0.000 description 1
- 229940039695 lactobacillus acidophilus Drugs 0.000 description 1
- 229940012969 lactobacillus fermentum Drugs 0.000 description 1
- 229940054346 lactobacillus helveticus Drugs 0.000 description 1
- 229940072205 lactobacillus plantarum Drugs 0.000 description 1
- 229940001882 lactobacillus reuteri Drugs 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 238000012792 lyophilization process Methods 0.000 description 1
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 1
- 230000004060 metabolic process Effects 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 229940105902 mint extract Drugs 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000032696 parturition Effects 0.000 description 1
- 239000002574 poison Substances 0.000 description 1
- 231100000614 poison Toxicity 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 230000002265 prevention Effects 0.000 description 1
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 1
- 235000015136 pumpkin Nutrition 0.000 description 1
- 230000009257 reactivity Effects 0.000 description 1
- 238000011160 research Methods 0.000 description 1
- 239000011435 rock Substances 0.000 description 1
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 235000015096 spirit Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 239000012258 stirred mixture Substances 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000009469 supplementation Effects 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 230000008685 targeting Effects 0.000 description 1
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000003643 water by type Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/70—Comminuted, e.g. emulsified, fish products; Processed products therefrom such as pastes, reformed or compressed products
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/60—Edible seaweed
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/11—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using oil
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/202—Algae extracts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/20—Natural extracts
- A23V2250/21—Plant extracts
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
본 발명은 어묵의 제조방법에 관한 것으로, 본 발명에 따른 어묵의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질, 코코넛 밀크 및 아몬드유를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계; 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 성형물을 튀기고, 튀겨진 어묵에 잔류하는 잔유를 제거하는 튀김단계를 포함하는 것이다.
본 발명에 따른 어묵의 제조방법에 의하는 경우 어묵의 부드러운 식감이 우수할 뿐만 아니라, 특유의 탄력이 오랜시간 유지될 수 있고, 추가적인 인공보존료의 첨가 없이 보존기간을 높일 수 있다.
본 발명에 따른 어묵의 제조방법에 의하는 경우 어묵의 부드러운 식감이 우수할 뿐만 아니라, 특유의 탄력이 오랜시간 유지될 수 있고, 추가적인 인공보존료의 첨가 없이 보존기간을 높일 수 있다.
Description
본 발명은 어묵의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 어묵의 부드러운 식감을 높이면서도 보존기간과 탄력감이 향상된 어묵의 제조방법을 제공하는 것이다.
어묵은 어육을 소금과 함께 갈아 고기갈이 하여 고기 풀을 만든 후에 전분, 조미료 등과 같은 부재료를 혼합하여 적당한 모양으로 성형한 후 가열, 냉각시켜 탄력을 지닌 겔(gel) 상태로 만든 가공제품이다.
어묵은 다른 동물성 단백질 식품에 비해 가격이 저렴하여 대중적인 식품으로 이용되고 있으며, 어묵의 종류와 형태가 다양하여 여러 형태의 조리에 응용되고 있다.
최근에는 깻잎, 우엉, 호박, 떡 등을 어묵반죽에 첨가하여 제조한 수제어묵과, 어묵을 외피로 하여 내부에 카레, 감자, 치즈 등을 넣어 만든 어묵 고로케와 같은 베이커리형 어묵을 통한 제품의 다양화 및 고급화를 시도함으로써, 주부 층은 물론 젊은 층의 입맛을 공략해 간식을 넘어 식사대용으로까지 자리를 잡고 있다.
또한 건강을 중요시하는 소비자들의 요구를 반영하여, 밀가루와 합성첨가물을 넣지 않고 만든 프리미엄 어묵 시장도 확대되고 있는 실정이다.
이처럼 어묵은 소비자의 기호를 고려하여 맛, 형태 등을 변화시킨 맞춤형 전략으로 어묵의 소비시장 확대를 꾀하고 있으나, 아직까지 소비자들이 선호하는 부드러운 식감을 가진 어묵 제조 기술에 관한 연구는 그 발전이 미진한 상태에 있다.
또한 어묵의 제조과정 시 살균되지 않은 잔존 유해 미생물이나 포장 및 유통과정에서의 오염 등으로 인해 쉽게 변질되는 문제점이 발생하고 있어, 진공 포장된 튀김어묵은 저온저장을 했을 경우에도 유통기한은 10일 내외이
며, 찐 어묵의 경우에는 점액(slime)이 발생하기 쉽고, 미생물에 노출되기 쉬워 튀김어묵에 비하여 유통기한이 더 짧은 것으로 나타나, 어묵 제조에 새로운 공정의 도입이 필요한 실정이다.
최근, 어묵의 위생적 안전성을 확보하여 저장성을 연장하기 위하여 어묵의 제조공정 개선에 관한 기술개발이 활발하게 추진되고 있다.
어묵에 감마선 조사(한국식품과학회지 17권, pp 474-481, 1985년), 양파 에탄올 추출물 첨가(한국식품영양과학회지 33권, pp 1049-1055, 2004년), 아세트산 처리(한국수산학회지 36권, pp 198-203, 2003년), 키토산 첨가(한국식품과학회지 30권, pp 817-822, 1998년) 등의 연구가 보고되고 있으나 아직까지 어묵제품의 상용화에 접합한 기술은 없는 실정이다.
따라서 어묵의 부드러운 식감을 높이면서도, 어묵 특유의 탄력감이 오래 지속되는 한편, 인공보존료를 첨가하지 않고 어묵의 유통기간 높일 수 있도록 하는 어묵의 개발이 필요한 실정이다. 이에 따라 어묵의 반죽물을 조정하면서 부드럽고 탄력성 유지력이 높으면서도 보존기간이 긴 어묵의 제조방법을 개발하게 되었다.
본 발명의 목적은 부드러운 식감을 높이면서도 어묵 특유의 탄력감이 오래지속될 수 있도록 하는 어묵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
특히 인공감미료 또는 보존재를 첨가하지 않으면서도 어묵의 보존기간이 향상된 어묵의 제조방법을 제공하기 위한 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질, 코코넛 밀크 및 아몬드유를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계; 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 성형물을 튀기고, 튀겨진 어묵에 잔류하는 잔유를 제거하는 튀김단계를 포함하는 것이다.
상기 어묵의 제조방법은 튀김단계 이후에 어묵 표면에 파파야(papaya) 추출물을 도포하고, 건조하는 표면처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 어묵의 제조방법에 있어서 상기 식품첨가제는 1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; 2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; 3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; 4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; 6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 식품첨가제는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 식품첨가제는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 미역 추출물은 열수추출된 것일 수 있다.
상기 미역 추출물은 발효 미역을 이용하여 추출한 발효 미역 추출물인 것일 수 있다.
상기 어묵의 제조방법은 2차 반죽단계에서 반죽은 무즙을 포함하고, 상기 무즙 100 중량부에 대하여 양배추즙 10 내지 100 중량부; 가지즙 10 내지 100 중량부 및 청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것일 수 있다.
이하, 본 발명을 더욱 상세하게 설명한다.
본 발명의 일 실시예에 따른 어묵의 제조방법은 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질, 코코넛 밀크 및 아몬드유를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계; 상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계; 상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계; 상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계; 상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및 상기 성형물을 튀기고, 튀겨진 어묵에 잔류하는 잔유를 제거하는 튀김단계를 포함하는 것이다.
상기 1차 반죽단계는 어묵을 만드는 어묵반죽의 조반죽 형태로 제조되며, 상기 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 및 대두단백질을 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 사용할 수 있는 형태를 포함하는 것으로 한다.
특히 정제수 대신에 코코넛 밀크와 아몬드유를 사용함으로서 어묵 속의 부드러운 질감이 느껴지면서도 특유의 탄력이 유지되는 효과를 낼 수 있다.
바람직하게 상기 코코넛 밀크와 아몬드 유는 4 : 1 내지 2 : 1의 중량비로 혼합되는 것일 수 있다.
상기 1차 숙성단계는 1차 반죽을 숙성시켜 재료의 혼합에 따른 향미와 찰기가 형성되도록 하기 위함이다. 특히 20℃ 이하의 온도에서 숙성이 진행되어야 반죽의 탄성과 식감이 높게 유지되는 숙성이 진행될 수 있다.
상기 2차 반죽단계는 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합함으로서 합성첨가제을 사용하지 않고서도 우수한 향미를 제공할 수 있다. 특히 상기 미역추출물을 포함하는 식품첨가제에 의하는 경우 육수에 오랜시간 담궈놓아도 어묵 특유의 탄력이 오랜 시간 지속될 수 있는 장점을 가진다.
상기 식품첨가제에 의하는 경우 단순히 짠맛이 아니라 단맛이 어육과 잘 어우러지면서 어묵의 깊은 향미와 식감을 제공하며, 어묵을 끓은 육수에 육수의 맛과 향이 더 깊고 진하게 만들어 기호성 높은 식품으로 제공되게 할 수 있다.
상기 2차 숙성단계에 의하는 경우 어묵의 탄력 유지력이 상당히 높아질 수 있으며, 1차 숙성과 마찬가지로 20℃ 이하의 온도에서 숙성이 진행되어야 반죽의 탄성과 식감이 높게 유지되는 숙성이 진행될 수 있다.
상기 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 미역 추출물은 미역 열수 추출물인 것일 수 있다.
상기 미역은 한방에서는 미역을 해채, 감곽, 자채, 해대 등으로 부른다. 외형적으로는 뿌리·줄기·잎의 구분이 뚜렷한 엽상체(葉狀體) 식물이다. 우리나라 전 연안에 분포하나, 한·난류의 영향을 강하게 받는 지역에는 분포하지 않는다. 저조선 부근 바위에 서식하나 남부지방은 더 깊은 곳에, 북부지방에서는 더 얕은 곳에 서식하는 경향이 있다. 겨울에서 봄에 걸쳐서 주로 채취되며 이 시기에 가장 맛이 좋다. 봄에서 여름에 걸쳐 번식한다. 전복·소라의 주요 먹이이며 주로 우리나라, 일본, 중국 등지에서만 식용으로 이용된다. 식이섬유와 칼륨, 칼슘, 요오드 등이 풍부하여 신진대사를 활발하게 하고 산후조리, 변비. 비만 예방, 철분. 칼슘 보충에 탁월하여 일찍부터 애용되어 왔다.
고려시대부터 이미 중국에 수출했다는 기록이 있다. 《고려도경》에서는 "미역은 귀천 이 없이 널리 즐겨 먹고 있다. 그 맛이 짜고 비린내가 나지만 오랫동안 먹으면 그저 먹을만 하다."고 나와 있으며 《고려사》에는 "고려 11대 문종 12년(1058)에 곽전(바닷가의 미역 따는 곳)을 하사하였다."는 기록과 "고려 26대 충선왕 재위 중(1301)에 미역을 원나라 황태후에게 바쳤다."는 기록도 있다. 민간에서는 산후선약(産後仙 藥)이라 하여 산모가 출산한 후에 바로 미역국을 먹이는데 이를 '첫국밥'이라하며 이때 사용하는 미역은 '해산 미역'이라 하여 넓고 긴 것을 고르며 값을 깎지 않고 사오는 풍습이 있다. 동의보감에선 "해채는 성질이 차고 맛이 짜며 독이 없다. 효능은 열이 나면서 답답한 것을 없애고 기(氣)가 뭉친 것을 치료하며 오줌을 잘 나가게 한다"는 기록이 있다.
최근에는 양식기술의 발달로 가공품으로 많이 이용·수출되고 있으며, 국이나 냉국 혹은 무침·볶음·쌈등 다양한 방법으로 식용한다. 다이어트 식품으로도 각광받고 있다.
상기 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 식품첨가제는 1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계; 2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계; 3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계; 4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계; 5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계; 6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및 7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것일 수 있다.
상기 미역은 바다에서 채취하여 이용할 수 있으며, 식품 첨가제로 이용하기에 앞서, 세척하여 염분기를 제거해야 한다. 상기 세척 단계는 깨끗한 물에 수 차례 반복적으로 세척해야 하며, 세척에 의해 염분을 제거함과 동시에 미역에 포함되어 있는 불순물도 함께 제거가 가능하게 된다.
이렇게 세척한 미역은 20 내지 25℃의 상온 하에서 햇빛이 들지 않는 환경 하에서 건조 공정을 진행한다. 완전 건조된 미역은 이후, 분쇄하는 공정을 진행하여 미역 분쇄물을 제조한다.
미역 분쇄물을 제조하는 것은 미역 추출물을 제조하기 위한 것으로, 분쇄기를 이용하여 건조된 미역을 분쇄한 이후, 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조한다.
상기 추출 용매는 물, 탄소수 1 내지 6의 알코올 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택된 용매로 추출한 것으로, 상세하게는 물을 이용하여 열수 추출 방법으로 미역 열수 추출물을 제조한다.
상기 미역 열수 추출물은 미역 분쇄물의 중량대비 물을 30 내지 60 배 첨가한 후, 50 내지 120℃에서 1 내지 6시간 동안 추출하여 제조된 것 이다. 상기 미역 열수 추출물의 제조 방법은 상기 언급한 제조 방법 이외에, 열수 추출물을 제조하는 공지된 방법을 모두 이용 가능하다. 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 동결 건조시켜 분말 형태로 보관이 가능하며, 분말 형태로 제조하더라도, 본 발명의 식품 첨가제를 제조하기 위해서는 다시 정제수에 혼합하여 액상의 상태로 이용된다.
상기와 같이 미역 열수 추출물을 제조한 이후, 정제염을 녹여 혼합물을 제조할 수 있다. 일반적으로 정제염은 해수를 건조하여 획득한 천일염을 가공하여, 불순물 등을 제거하여 제조한 소금이다.
상기 정제염을 미역 열수 추출물에 혼합한 이후, 1차 교반 공정을 진행한다. 정제염을 미역 열수 추출물에 녹여 혼합물을 제조하고, 1차 교반 공정을 진행함에 따라, 정제염과 미역 열수 추출물의 유효 성분간의 결합이 일어나게되어, 수분을 제거할 경우, 정제염에 미역 열수 추출물의 유효 성분이 함께 응고될 수 있다.
이에, 1차 교반 공정은 보다 구체적으로, 5-1) 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 단계; 5-2) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관하는 단계; 5-3) 상기 보관 공정 이후, 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반하는 단계; 및 5-4) 상기 교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
1차 교반 공정은 2번의 교반 공정과 2번의 보관 공정을 진행하여, 정제염과 미역 열수 추출물의 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다.
보다 자세히 살펴보면, 1차 교반 공정은 70 내지 80℃에서 30 내지 50 rpm의 속도로 30 내지 60분 동안 교반하는 것으로, 물의 끓는 점 이하의 온도에서 일정 속도로 교반하여, 혼합물이 균일하게 혼합될 수 있도록 한다. 즉, 온도가 너무 낮은 경우에는 반응성이 낮아져, 균일하게 혼합되지 않는 문제가 있고, 온도가 80℃ 초과인 경우에는 교반시, 수분이 너무 많이 증발하는 문제가 발생하여 이후의 교반 공정을 진행할 수 없는 문제가 발생한다.
교반 공정 이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 3시간 동안 보관 공정을 진행하여, 혼합물 내의 성분간 결합 반응이 일어날 수 있도록 일정 시간을 유지한다. 상기 온도 범위는 교반 공정 이후, 교반 상태에서의 균일한 혼합 정도를 유지하기 위한 온도 조건으로 온도 범위 미만에서는 교반에 의한 균일한 정도가 유지되지 못하는 문제가 있고, 온도 조건을 초과하는 경우에는 보관 공정 내에서 수분이 증발하는 문제가 발생한다.
보관 공정 이후, 추가적으로 50 내지 60℃에서 60 내지 70 rpm의 속도로 40 내지 60분 동안 교반을 진행한다. 5-1) 공정에서보다 낮은 온도에서 조금 더 빠른 교반 속도로 교반 공정을 진행함에 따라, 수분의 증발을 막으면서, 균일한 혼합 정도가 유지될 수 있도록 한다.
이후, 30 내지 40℃에서 1 내지 2시간 동안 보관하는 단계를 포함한다.
미역 열수 추출물 내에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하더라도, 상기 혼합물 내의 성분 간의 화학적인 결합이 발생하는 것은 아닌 점을 고려하여, 일정 온도 조건 하에서 교반 속도를 조정함에 따라, 혼합물의 구성 성분이 장 시간 균일하게 유지될 수 있도록 교반 공정을 진행한다.
교반 공정 이후, 저온에서 보관 하는 공정을 진행한다. 온도 조건은 1 내지 5℃이며, 22 내지 24시간 동안 보관하여, 교반 공정 이후, 숙성 과정을 진행한다. 상기 숙성 과정에서 미역 열수 추출물 내의 풍미를 향상시킬 수 있게 된다.
온도 조건을 1℃ 미만으로 유지할 경우, 교반한 혼합물이 얼어버리는 문제가 발생할 수 있고, 5℃ 초과하는 경우에는 균일하게 혼합된 상태가 유지되지 못하는 문제가 발생할 수 있다.
상기 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 2차 교반을 진행한다. 2차 교반 단계는 1차 교반 단계에 비해, 저온에서 교반 공정을 진행하며, 장시간 교반 공정을 진행함에 따라, 교반 속도 또한 1차 교반 공정에 비해 느린 속도인 10 내지 20rpm의 속도로 교반 공정을 진행한다.
2차 교반 공정에 의해, 정제염을 녹인 혼합물의 균일한 상태가 보다 장시간 유지될 수 있도록 한다.
2차 교반 공정을 진행하게 되면, 혼합물 내의 수분이 다수 증발한 상태로, 이후에는 동결 건조하여, 분말의 형태로 이용할 수 있다. 동결 건조 과정은 공지된 방법을 이용할 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 추가로 혼합될 수 있다.
바람직하게는 상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물 및 매생이 추출물을 추가로 혼합할 수 있다.
본 발명의 식품 첨가제를 제조하기 위하여, 미역 추출물만 이용하는 경우에 비해, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합함에 따라, 해조류에 다량 함유되어 있는 미네랄 성분을 이용할 수 있고, 그 이외의 유효 성분을 제공할 수 있다.
상기 톳(Hizikia fusiformis)은 갈조식물 모자반과에 속하는 해조류로, 우리나라에서 식용으로 널리 이용되고 있는 바닷말의 일종이다. 우리나라의 서해안, 남해안 및 제주 지역뿐만 아니라 일본과 중국 등지에 널리 분포하고 있다. 상기 톳은 칼슘과 철 등의 무기질과 비타민뿐만 아니라 아미노산과 식이섬유가 풍부하게 함유되어 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 최근 연구에서는 항균, 항산화, 항고지혈증, 항콜레스테롤 효과 등 다양한 기능성이 있는 것으로 알려져 있다. 현재까지 톳의 기능성을 이용하기 위한 연구는 주로 톳의 열수 또는 주정을 이용한 추출물이나 알칼리 및 산 처리 또는 효소 처리한 처리물과 관련된 것이나, 이들 방법에 의한 추출물 또는 처리물은 해조류에 다량 포함된 비소화성 복합다당류 등의 유용성분을 효과적으로 추출하기 어렵다는 단점을 가지고 있으며, 해조류 특유의 이취와 관련된 문제를 해결하지 못한다는 단점이 있다.
상기 매생이는 깨끗한 담수가 유입되는 연안에 잘 자라는 해산 녹조류로써 전라남도 강진, 완도, 고흥 등 청정해역에서 자생하거나 자연채묘 방식으로 양식되고 있다. 최근에는 매생이가 숙취해소 및 피로회복에 좋은 것으로 알려 지면서 소비자로부터 각광을 받고 있다. 또한 매생이는 철분, 칼륨, 요오드 등 각종 무기염류와 비타민 A.C 등을 다량 함유하고 있으며 성장, 발육촉진 및 골다공증 예방은 물론 위궤양이나 십이지장염도 예방하며 변비와 더불어 당뇨, 비만, 고혈압 등의 성인병에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우뿐만 아니라, 미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합한 천연 추출물에 정제염을 녹여 사용하는 경우 모두, 미역, 톳, 매생이의 유효 성분을 제공하는 점에서는 유익하나, 미역, 톳, 매생이는 모두 해조류로 특유의 이취로 인해, 식품 첨가제로 제조할 경우, 기호도가 떨어지는 문제가 발생할 수 있다.
이에, 바람직하게는 이취를 방지하고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출하기 위하여, 미역, 톳 및 매생이를 발효 시킨 이후, 발효된 미역, 톳 및 매생이를 열수 추출하여 발효 미역 추출물, 발효 톳 추출물 및 발효 매생이 추출물을 이용할 수 있다.
상기 발효는 미생물을 접종하여 발효시킬 수 있다. 상기 미생물로는 락토바실러스 살리바리우스(Lactobacillus salivarius), 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus), 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 락토바실러스 플랜타룸(Lactobacillus plantarum), 락토바실러스 헬베티쿠스(Lactobacillus helveticus), 락토바실러스 퍼멘툼(Lactobacillus fermentum), 락토바실러스 파라카세이(Lactobacillus paracasei), 락토바실러스 카세이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 델브루에키(Lactobacillus delbrueckii), 락토바실러스 레우테리(Lactobacillus reuteri), 락토바실러스 부츠네리(Lactobacillus buchneri), 락토바실러스 가세리(Lactobacillus gasseri), 락토바실러스 존스니(Lactobacillus johonsonii), 락토바실러스 케피르(Lactobacillus kefir) 등과 같은 유산 바실리, 락토코코스 락티스(Lactococcus lactis), 락토코코스 플랜타룸(Lactococcus plantarum), 락토코코스 라피노락티스(Lactococcus raffinolactis), 엔테로코코스파에칼리스(Enterococcus faecalis), 엔테로코코스 파에시늄(Enterococcus faecium), 스트렙토코코스 터모필리우스(Streptococcus thermophilus), 류코노스톡락티스(Leuconostoc lactis), 류코노스톡 메센테로이드(Leuconostoc mesenteroides) 등과 같은 유산 콕사이 및 비피도박테리움 애닐멀스(Bifidobacterium animals), 비피도 박테리움 비피듐(Bifidobacterium bifidum),비피도박테리움 브레브(Bifidobacterium breve), 비피도박테리움 인판티스(Bifidobacterium infantis), 비피도바테리움 롱굼(Bifidobacterium longum), 비피도박테리움 수도롱굼(Bifidobacterium pseudolongum), 비피도박테리움 터모필룸(Bifidobacterium themophilum), 비피도박테리움 아돌센티스(Bifidobacterium adolescentis) 등과 같은 비피도박테리아를 포함할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei), 락토바실러스 람노수스(Lactobacillus rhamnosus), 비피도 박테리윰 비피듐(Bifidobacterium bifidum) 비피더스균, 비피도 박테리움 브레브(Bifidobacterium breve) 비피더스균, 및 락토바실러스 아시도 필루스(Lactobacillus acidophilus)로 이루어진 군에서 선택되는 하나 이상인 것일 수 있다.
바람직하게는 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시킨다. 볶음보리뜬물을 이용하여 발효 시키는 경우, 해조류의 이취를 방지할 수 있고, 해조류에 포함되어 있는 복합 다당류 등의 유용 성분을 효과적으로 추출할 수 있다. 볶음보리뜬물은 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
상기 볶음보리뜬물을 이용하여 발효시키는 방법은 보다 구체적으로, 볶음보리뜨물 100 부피부에 대하여, 5 내지 10 중량부의 당류, 1 내지 2 중량부의 균주를 혼합하고, 건조한 해조류 분쇄물을 5 내지 10 중량부를 침지시킨 후, 10 내지 40℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조할 수 있다. 30 내지 37℃의 온도에서 발효된 것을 특징으로 한다. 상기의 온도는 효모가 생육하기 좋은 온도로써, 40℃를 초과할 경우에는 효모의 생장이 억제되며 50℃이상일 경우에는 세포가 파괴된다. 10℃ 미만의 경우에는 효모의 생장이 멈추는 문제가 발생한다.
바람직하게 본 발명의 식품 조성물을 제조하기 위해서는 미역 추출물 100 중량부에 대하여, 톳 추출물 50 내지 100 중량부, 매생이 추출물 50 내지 100 중량부 및 정제염 10 내지 20 중량부를 포함한다. 상기 범위 내에 의하는 경우, 각 성분의 혼합 사용에 따른 상승 작용으로 적은 양의 식품 첨가제의 사용하더라도 충분한 짠 맛을 냄과 동시에 감칠맛을 낼 수 있게 된다.
본 발명의 다른 일 실시예에 따라, 감미료로 이용하려고 하는 경우에는 상기 식품 첨가제에 설탕을 혼합하여 제조할 수 있고, 이때, 설탕 100 중량부에 대하여, 식품 첨가제 30 내지 50 중량부를 포함한다. 상기 식품 첨가제를 30 중량부 미만으로 포함하는 경우에는 단 맛의 증대 효과가 미비한 문제가 있고, 50 중량부를 초과하는 경우에는 짠 맛으로 인해 단 맛이 저하되는 문제가 발생한다. 동일한 양의 감미료를 이용하는 경우에도 설탕만을 사용하는 경우보다 설탕의 섭취량은 줄이면서, 설탕보다 단 맛은 높이며, 단 맛에 더해 감칠맛을 낼 수 있게 된다.
상기 미역 추출물을 포함하는 첨가제를 사용하는 경우 어묵의 조직이 보다 강하게 결합하여 섭취할 때 높은 식감을 제공하는 탄력감을 낼 수 있으며, 물 또는 육수에 넣고 오랜 시간 조리하여 잘 불지 않고 어묵 특유의 탄력감이 오랜시간 유지될 수 있다.
상기 어묵의 제조방법에 있어서, 상기 2차 반죽단계는 무즙을 포함하고 상기 무즙 100 중량부에 대하여 양배추즙 10 내지 100 중량부; 가지즙 10 내지 100 중량부 및 청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것일 수 있다.
상기 혼합식물즙을 포함하는 경우 어묵의 깊은 맛과 향미가 높아질 뿐만 아니라 조직감 높은 육질을 형성하고, 탄력이 오래지속되는 장점을 가진다.
상기 혼합식물즙에서 무즙 등 각 식물즙은 해당 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 제조할 수 있는 방법으로 제조된 것을 포함한다.
바람직하게 상기 혼합식물즙은 양파즙 5 내지 30 중량부 및 토마토즙 5 내지 30중량부를 더 포함하는 것일 수 있다. 상기 양파즙과 토마토즙이 상기 범위로 포함되는 경우 어묵의 맛의 조합을 해치치 않으면서도 어묵의 조직감과 탄력을 크게 높일 수 있다.
상기 어묵의 제조방법은 튀김단계 이후에 어묵 표면에 파파야(papaya) 추출물을 도포하고, 건조하는 표면처리 단계를 더 포함하는 것일 수 있다.
상기 파파야 추출물은 파파야 잎의 열수추출물인 것일 수 있다.
상기 파파야 잎 열수추출물을 어묵의 표면에 도포하는 경우 어묵의 보존기간을 늘릴 수 있다. 특히 어묵의 식감을 해치지 않으면서도 인공보존료 사용없이 어묵의 보존기간을 길게 할 수 있는 장점을 가진다.
더 바람직하게 상기 표면처리 단계는 파파야 잎 열수추출물 및 파파야 껍질 열수추출물 10: 1 내지 6 : 1 중량비로 혼합된 것을 사용하는 것일 수 있다. 상기 범위에 의하는 경우 미생물의 증식을 억제하면서도 어묵의 향미나 식감에 거의 영향이 미치지 않게 된다.
본 발명에 따른 어묵의 제조방법은 부드러운 식감을 높이면서도 어묵 특유의 탄력감이 오래지속될 수 있도록 하는 어묵을 제조할 수 있도록 한다.
특히 인공감미료 또는 보존재를 첨가하지 않으면서도 어묵의 보존기간이 향상된 어묵의 제조방법을 제공한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 실시예에 대하여 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 여기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않는다.
[제조예 1: 어묵 반죽용 식품 첨가제의 제조]
1. 미역 추출물(E1)의 제조
미역을 정제수에 4 내지 5회 세척하여 염분 및 불순물을 제거하였다. 세척한 미역은 그늘진 곳에서 1일 정도 건조 공정을 진행하였다. 건조된 미역은 분쇄기를 이용하여 미역 분쇄물을 제조하였다.
분쇄한 미역 시료에 20배 부피의 증류수를 넣고 95℃에서 1시간 동안 추출하였다. 이후, 3M paper로 추출액을 여과 후 동결건조 하 였다. 건조된 추출 분말은 100 mg/ml로 증류수에 용해시킨 후 0.2-㎛ 주사기 필터로 여과하여 미역 추출물을 제조하였다.
2. 해조류 추출물의 제조
톳 및 매생이를 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 톳 추출물(E2) 및 매생이 추출물(E3)을 제조하였다.
3. 발효 미역 추출물(E4)의 제조
발효 미역 추출물을 제조하기 위하여, 보리를 40 내지 60℃에서 30분정도 볶아 볶음보리를 제조하였다. 이후, 볶음보리 중량대비 5배의 증류수에 볶음보리를 넣고 1일 정도 보관하였다. 이후, 볶음보리는 제거하고, 물만 이용하였다.
볶음보리뜬물 100 부피부에 대하여, 5 중량부의 당류, 2 중량부의 락토바실러스 살리바리우스를 혼합하고, 미역 분쇄물을 10 중량부를 침지시킨 후, 37℃에서 공기를 차단한 이후, 5 내지 10일 동안 발효시켜 발효물을 제조하였다. 이후, 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법을 이용하여 발효 미역 추출물(E4)을 제조하였다.
4. 발효 해조류 추출물의 제조
발효 미역 추출물의 제조 방법과 동일한 방법으로 발효 톳 추출물(E5) 및 발효 매생이 추출물(E6)을 제조하였다.
5. 소금 대용 식품 첨가제의 제조
미역 추출물, 톳 추출물 및 매생이 추출물을 혼합하여 해조류 혼합 추출물을 제조한 이후, 상기 혼합 추출물에 정제염(Salt)을 녹여 혼합물을 제조하였다. 이후 1차 교반 공정을 진행하고, 3℃에서 24시간 동안 보관하여 숙성 공정을 진행하였다. 이후, 50℃에서 10시간 동안 2차 교반 공정을 진행하고, 동결 건조하여 소금 대용 식품 첨가제를 제조하였다.
식품 첨가제를 제조하기 위한 구성 성분의 구체적인 함량은 하기 [표 1]과 같다.
| FA1 | FA2 | FA3 | FA4 | FA5 | FA6 | FA7 | FA8 | FA9 | FA10 | FA11 | |
| E1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | - | - | - | - | - |
| E2 | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 | - | - | - | - | - |
| E3 | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 | - | - | - | - | - |
| E4 | - | - | - | - | - | - | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| E5 | - | - | - | - | - | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 |
| E6 | - | - | - | - | - | - | 30 | 50 | 70 | 100 | 120 |
| SALT | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
(단위 중량부)1차 교반 공정의 구체적인 조건은 하기 표 2와 같다. FA1 내지 FA11은 하기 표2의 MX1의 조건으로 교반 공정을 동일하게 진행하였다. 교반 공정의 차이에 따른 식품 첨가제를 비교하기 위하여 교반 공정을 달리하여 실험을 진행하였으며, 구성 성분의 함량은 FA9로 모두 동일하며, 구체적인 교반 조건은 하기 [표 2]와 같다.
| 교반 조건 | |
| MX1 | 70℃에서 30rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 50℃에서 60rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다. |
| MX2 | 80℃에서 50rpm의 속도로 30분 동안 교반하고 30℃에서 2시간 동안 보관하였다. 이후, 60℃에서 70rpm의 속도로 50분 동안 교반하고, 30℃에서 1시간 동안 보관하였다. |
| MX3 | 70℃에서 30rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX4 | 50℃에서 60rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX5 | 80℃에서 50rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
| MX6 | 60℃에서 70rpm의 속도로 80분 동안 교반하였다. |
6. 감미료의 제조
설탕에 상기 제조한 식품 첨가제를 혼합하여 감미료를 제조하였다. 감미료의 함량은 하기 [표 3]과 같다.
| FB1 | FB2 | FB3 | FB4 | FB5 | |
| SUGAR | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| FA9 | 20 | 30 | 40 | 50 | 60 |
(단위 중량부)[실험예 1: 어묵 반죽용 식품 첨가제 사용에 따른 기호성 등의 평가]
1. 어묵 반죽 및 어묵의 제조
어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질 및 정제수를 혼합하여 1차 반죽을 제조하고, 15 내지 18℃를 유지하면서 8시간 동안 1차 숙성을 진행하였다. 또한 하기의 [표 6]과 같은 조성범위에 따라 1차 숙성이 완료된 1차 반죽에 상기 어묵 식품 첨가제를 동일량으로 혼합하여 2차 반죽을 제조하였다. 제조된 어묵을 일정한 크기로 나누어 성형하고, 어묵을 튀겨낸 뒤 상온에서 잔유를 제거하여 어묵을 완성하였다.
2. 짠 맛이 강조된 어묵에 대한 기호성 평가
성인 남녀 10명을 대상으로 본 발명의 식품 첨가제 및 시중에서 판매되는 정제염과의 맛 및 기호도를 비교하는 실험을 진행하였다. 기호도는 1 내지 10으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다. 본 발명의 식품 첨가제의 짠 맛은 함께 시식한 시중에서 판매하는 정제염과 비교하여 그 짠맛의 정도를 요청하였다.
또한 정제염 및 각 실시예를 사용한 어묵 반죽을 사용하여 제조한 어묵과 탄력감을 평가하였다. 상기 어묵에 대한 기호도는 탄력감을 제외한 맛과 향미를 평가하여 1 내지 10의 지수로 평가하였으며, 그 숫자가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다.
상기 탄력감은 삶은 어묵을 다시 육수에 3시간 동안 담궈놓은 후 삶은 직후와 탄력정도를 비교하여 1 내지 10의 지수로 평가하였다. 상기 탄력감에 대한 지수는 그 숫자가 높을수록 탄력이 우수한 것이다.
그 결과는 하기 [표 4]와 같다.
| 처음 맛 | 뒤끝 맛 | 기호도 | 어묵에 대한 기호도 | 탄력감 | Na 순도 | |
| 정제염 | 쓴 맛 | 짜고 쓴맛 | 3 | 1 | 2 | 95% 이상 |
| FA1 | 비린 맛 | 짠 맛 | 1 | 2 | 2 | 62% |
| FA2 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 2 | 1 | 2 | 52% |
| FA3 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 2 | 50% |
| FA4 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 4 | 2 | 2 | 53% |
| FA5 | 비리고 짠 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 2 | 55% |
| FA6 | 비리고 짠 맛 | 비리고 짠 맛 | 2 | 1 | 2 | 57% |
| FA7 | 짠 맛 | 순한 짠 맛 | 4 | 4 | 2 | 46% |
| FA8 | 순한 짠맛 | 약간의 감미 | 6 | 5 | 3 | 48% |
| FA9 | 순한 짠맛 | 감미 | 8 | 9 | 2 | 45% |
| FA10 | 짠 맛 | 감미 | 7 | 9 | 2 | 46% |
| FA11 | 짜고 쓴 맛 | 순한 짠 맛 | 5 | 5 | 3 | 30% |
| MX2 | 순한 짠맛 | 감미 | 8 | 9 | 4 | 45% |
| MX3 | 짜고 쓴 맛 | 짠 맛 | 3 | 2 | 4 | 44% |
| MX4 | 쓴 맛 | 짠 맛 | 1 | 1 | 4 | 45% |
| MX5 | 쓴 맛 | 짠 맛 | 2 | 3 | 4 | 45% |
| MX6 | 짜고 쓴 맛 | 짠 맛 | 2 | 3 | 4 | 44% |
상기 [표 4]에 나타낸 바와 같이, 정제염에 비해서, 본 발명의 식품 첨가제는 나트륨의 함량은 줄이고, 짠 맛을 나타낼 수 있는 식품 첨가제를 제공할 수 있다. 보다 구체적으로, 해조류 추출물을 바로 이용하는 경우에는 비린 맛에 의해 기호도가 떨어지는 문제가 발생하였으나, 본원발명과 같이 발효 추출물을 이용하는 경우에는 해조류 특유의 이취가 제거되고 기호도 높은 식품 첨가제를 제공할 수 있다.
뿐만 아니라, 교반 공정에서의 숙성 과정 및 교반 속도의 차이에 따라, 식품 첨가제의 맛의 차이가 발생하였고, 기호도의 차이가 발생함을 확인하였다.
또한, 별도로 요청한 정제염과의 짠 맛 정도에 대한 평가에서 10명 모두, 본 발명의 식품 첨가제가 정제염과 비교하여 짠 맛에서 큰 차이가 발생하지 않다고 평가하였다.
어묵을 제조한 경우에도 대체로 향 및 맛의 조합에 대한 평가는 대체로 일치한다는 사실을 알 수 있다. 특히 감미가 나타나는 FA9, FA10, MX2에 대한 기호성이 높은 것으로 평가되었다. 이를 통하여 짠맛이 강조되는 어묵을 제조하는 경우 그 특유의 감미와 함께 기호성이 높은 어묵이 제공될 수 있다는 것을 알 수 있다.
실시예 전체로서 정제염을 사용하는 경우보다 탄력감이 오래 유지된다는 사실을 확인할 수 있다.
특히 MX1 내지 MX6의 경우에는 육수에 오래 담구어 놓아도 어묵의 특유의 탄력감이 상당히 잘 유지된다는 사실을 확인할 수 있다. 따라서 MX2의 경우에는 우수한 탄력감과 함께 뛰어한 맛과 향으로, 기호성이 매우 뛰어난 어묵을 제조할 수 있다는 것을 알 수 있다.
2. 단 맛이 강조된 어묵에 대한 기호성 평가
성인 남녀 10명을 대상으로 본 발명의 식품 첨가제 및 시중에서 판매되는 백설탕과의 맛 및 기호도를 비교하는 실험을 진행하였다. 기호도는 1 내지 10으로 요청하였으며, 점수가 높을수록 기호도가 높은 것을 의미한다. 본 발명의 식품 첨가제의 단 맛은 함께 시식한 시중에서 판매하는 백설탕과 비교하여 그 단 맛의 정도를 요청하였다.
상기 짠 맛이 강조된 어묵과 마찬가지의 방법으로 어묵의 기호성 및 탄력성 유지정도를 지수로 평가하였다.
그 결과는 하기 [표 5]와 같다.
| 처음 맛 | 뒤끝 맛 | 기호도 | 어묵에 대한 기호도 | 탄력감 | |
| 백설탕 | 단 맛 | 단 맛 | 5 | 4 | 1 |
| FB1 | 단 맛 | 단 맛 | 5 | 4 | 3 |
| FB2 | 순한 단 맛 | 단 맛 및 감칠맛 | 7 | 7 | 3 |
| FB3 | 단 맛 | 단맛 및 감칠맛 | 8 | 8 | 3 |
| FB4 | 단 맛 | 약간의 짠 맛 | 6 | 8 | 2 |
| FB5 | 짠 맛 | 짠 맛 | 2 | 4 | 2 |
상기 [표 5]에 나타낸 바와 같이, 감미료로 사용하기 위한 FB 1 내지 FB5의 경우, FB1은 백설탕과 큰 차이를 느끼지 못하였고, FB5는 짠 맛이 강하게 느껴졌다고 평가되었다.
반면, FB2 내지 FB4의 경우, 단 맛이 느껴지거나, 순한 단 맛을 느껴, 감미료로의 사용이 가능하며, 단 맛에 더해 감칠 맛을 느낄 수 있다고 하여, 백설탕과 비교하여 기호도가 높은 것으로 평가되었다.
특히 제조된 어묵의 경우 탄력감을 유지하는 능력이 전반적으로 향상된다는 것을 알 수 있으며, FB2 내지 FB4가 기호성이 매우 높아진다는 것을 알 수 있다. 따라서 단 맛이 강조된 어묵을 제조하는 경우 보다 기호성이 높고 탄력성 유지력이 우수한 어묵을 제공할 수 있다는 것을 알 수 있다.
[실험예 2: 혼합식물즙의 사용에 따른 탄력성 실험]
1. 어묵 반죽 및 어묵의 제조
상기 어묵의 제조방법과 동일한 방법을 사용하면서, 식품첨가제로 FA9을 사용하였다. 또한 무즙(BB1), 양배추즙(BB2), 가지즙(BB3), 양파즙(BB4), 토마토즙(BB5) 및 청주(AL)를 하기의 [표 6]과 같은 조성에 따른 혼합식물즙을 혼합하여 제조하였고, 제 2반죽 제조단계에 이를 혼합하여 제2 반죽을 제조하였다.
| T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | |
| BB1 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 | 100 |
| BB2 | - | 5 | 10 | 50 | 100 | 120 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| BB3 | - | 5 | 10 | 50 | 100 | 120 | 50 | 50 | 50 | 50 |
| BB4 | - | - | - | - | - | - | 1 | 5 | 30 | 50 |
| BB5 | - | - | - | - | - | - | 1 | 5 | 30 | 50 |
| AL | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 | 10 |
(단위: 중량부)
2. 탄력성 평가
상기 T1 내지 T10에 따른 효과를 확인하기 위하여 제2반죽에 정제수만을 사용한 경우를 비교예로 하였고, 상기 비교예에 비교하여 상기 비교예를 지수 5로 고정하고 이에 비하여 씹는 맛과 향이 향상된 정도를 평가하여 1 내지 10의 지수로 나타내도록 하였다.
또한 탄력성은 상기 탄력감 평가와 동일한 방법으로 1 내지 10의 지수로 평가하였다.
그 결과를 하기의 [표 7]에 나타내었다.
| 정제수 | T1 | T2 | T3 | T4 | T5 | T6 | T7 | T8 | T9 | T10 | |
| 탄력감 | 2 | 2 | 2 | 4 | 5 | 5 | 3 | 4 | 6 | 7 | 5 |
| 식감향상성 | 5 | 5 | 5 | 7 | 7 | 7 | 6 | 7 | 9 | 10 | 7 |
(단위: 지수)상기 [표 7]을 참조하면, 본 발명에 따른 혼합식물즙을 사용하는 경우 전반적으로 탄력감과 식감이 향상된다는 것을 알 수 있다.
특히 T8 및 T9의 경우 탄력감을 유지하는 효과가 매우뛰어나고, 조직감이 좋아 씹는 맛이 좋았으며, 식품첨가제로 FA9와 전체적인 향미가 잘 어우러져 한 층 더 높은 식감으로 우수한 기호성을 제공한다는 것을 알 수 있다.
[실험예 3: 코코넛 밀크와 아몬드유 혼합실험]
상기 방법과 동일한 방법으로 어묵을 제조하면서 1차 반죽에 정제수를 사용하지 않고 하기의 [표 8]과 같은 비율에 따라 혼합된 혼합물을 사용하여 반죽을 하여 어묵을 제조하였다. 한편, 식품첨가제로는 FA9을 사용하였다. 한편, 비교예로서, U0는 정제수를 사용한 것이다.
| U1 | U2 | U3 | U4 | U5 | U6 | U7 | |
| 코코넛밀크 | 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | - | 3 |
| 아몬드유 | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | - | 1 |
| 우유 | - | - | - | - | - | 1 | 1 |
| 두유 | - | - | - | - | - | 1 | 1 |
(단위: 중량비)
상기 제조된 어묵과 정제수를 사용하여 1차 반죽을 하여 제조된 어묵(U0)를 지수 5로 고정하고, 이와 비교하여 씹히는 부드러움과 어묵 특유의 탄력이 유지되는 정도를 1 내지 10으로 평가하여 하기의 [표 9]에 나타내었다. 하기의 지수는 그 숫자가 높을수록 그 평가값이 우수한 것이다.
| U0 | U1 | U2 | U3 | U4 | U5 | U6 | U7 | |
| 부드러움 | 5 | 5 | 8 | 9 | 8 | 5 | 3 | 3 |
| 탄력 | 5 | 5 | 6 | 6 | 6 | 3 | 3 | 3 |
상기 [표 9]를 참고하면 U2 내지 U4의 경우 탄력이 유지되거나 향상되면서 부드러운 식감이 높아지는 것을 알 수 있다. 일반적으로 부드러운 식감이 높아지면 탄력이 저하되는 것이 보통이지만, U2 내지 U4의 경우 탄력이 높아지면서도 부드러운 식감을 제공하는 것을 알 수 있다.
그러나 U5와 같이 코코넛 밀크의 함량이 높아지는 경우 탄력이 저하되는 것을 알 수 있으며, 우유와 두유를 사용하는 경우 탄력이 저하되는 것을 알 수 있다. 또한 탄력이 저하되므로 기호도 높은 부드러운 식감보다는 부수어지는 듯한 질감이 되어 기호성이 저하된다는 것을 확인할 수 있다.
[실험예 4: 보존력 실험]
상기 제조된 어묵에 표면처리단계에 따른 보존력을 평가하기 위하여 하기의 [표 10]과 같은 범위의 열수추출물을 제조하였다.
| P1 | P2 | P3 | P4 | P5 | P6 | P7 | P8 | |
| 파파야 잎 추출물 | 1 | - | 1 | 11 | 10 | 6 | 7 | |
| 파파야 껍질 추출물 | 1 | - | 1 | 1 | 1 | 1 | 1 | |
| 파파야 과육 추출물 | - | - | 1 | 1 | - | - | - | - |
(단위: 중량비)
상기 [표 10]의 조성에 따라 제조된 열수추출물을 어묵의 표면에 도포하고 어묵의 향미에 영향을 미치는지 확인하였다. 복수의 시험자가 평가하여 어묵의 잡내를 제거하여 긍정적인 효과가 있는 경우 +, 변화가 없는 경우 O, 파파야 냄새로 향미가 저하되는 경우를 -로 표기하였다.
또한 각 어묵을 동일한 조건에 방치하여 어묵이 상하여 발생하는 냄새 및 외관 정도를 평가하였다. 각 어묵은 습한환경으로 동일하게 더운 온도를 유지하였다. 객관적인 비교를 위하여 표면처리를 하지 않은 어묵(UO)과 비교하였다. U0을 지수 5로 하고, 각 실시예를 1 내지 10으로 평가하였다. 숫자가 높을 수도록 어묵이 상하지 않은 것으로 보존력이 우수한 것이다.
그 결과를 하기의 [표 11]에 나타내었다.
| P0 | P1 | P2 | P3 | P4 | P5 | P6 | P7 | P8 | |
| 향미 | + | + | - | - | - | + | + | + | - |
| 보존력 | 5 | 6 | 5 | 3 | 3 | 6 | 9 | 9 | 6 |
상기 [표 11]을 참조하면 파파야 과육이 포함되는 경우 그 특유의 냄새로 어묵의 향미를 저하시키는 문제가 있다. 또한 파파야 껍질의 경우도 일정 범위 이상으로 포함되는 경우 향미를 저하시키는 문제가 있다.
파파야 잎 추출물을 사용하는 경우 잡내를 제거하면서 어묵의 향미를 증가시키며, 파파야 잎 추출물과 일정한 범위로 파파야 껍질이 혼합되는 경우에도 향미 증가효과를 확인할 수 있다.
한편, 파파야 잎 추출물을 단독으로 사용한 경우 보존력이 소폭상승하는 것을 알 수 있다. 특히 파파야 잎 추출물과 파파야 껍질 추출물이 10 :1 내지 6: 1의 중량비로 혼합되는 경우 보존력이 크게 향상된다는 것을 확인할 수 있다. 따라서 상기 범위에 의하는 경우 어묵 특유의 잡내를 제거하면서도 어묵의 보존기간을 높일 수 있다.
이를 통하여 인공보존료를 사용하지 않으면서도 어묵의 보존 및 유통기간을 늘릴 수 있다.
이상에서 본 발명의 바람직한 실시예에 대하여 상세하게 설명하였지만 본 발명의 권리범위는 이에 한정되는 것은 아니고 다음의 청구범위에서 정의하고 있는 본 발명의 기본 개념을 이용한 당업자의 여러 변형 및 개량 형태 또한 본 발명의 권리범위에 속하는 것이다.
Claims (8)
- 어육, 전분, 밀가루, 보리가루, 대두단백질, 코코넛 밀크 및 아몬드유를 혼합하여 반죽하여 1차 반죽을 제조하는 1차 반죽단계;
상기 1차 반죽을 20℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 1차 숙성단계;
상기 1차 숙성단계를 거친 1차 반죽에 미역추출물 및 정제염을 포함하는 식품첨가제를 혼합하고 2차 반죽을 제조하는 2차 반죽단계;
상기 2차 반죽을 성형하여 성형물을 제조하는 성형단계;
상기 성형물을 10℃ 이하의 온도에서 1 내지 10 시간 동안 숙성시키는 2차 숙성단계 및
상기 성형물을 튀기고, 튀겨진 어묵에 잔류하는 잔유를 제거하는 튀김단계를 포함하는 것인
어묵의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
튀김단계 이후에
어묵 표면에 파파야(papaya) 추출물을 도포하고, 건조하는 표면처리 단계
를 더 포함하는 것인
어묵의 제조방법. - 제 2항에 있어서,
상기 식품첨가제는
1) 미역을 세척하여 미역 내의 염분을 제거하는 단계;
2) 세척한 미역을 건조시키고, 분쇄하여 미역 분쇄물을 제조하는 단계;
3) 상기 미역 분쇄물을 추출 용매를 이용하여 미역 추출물을 제조하는 단계;
4) 상기 미역 추출물에 정제염을 녹여 혼합물을 제조하는 단계;
5) 상기 4) 단계의 혼합물을 1차 교반하는 단계;
6) 상기 교반 단계 이후, 1 내지 5℃에서 22 내지 24시간 동안 보관하는 단계; 및
7) 상기 6) 단계의 보관 단계 이후, 50 내지 60℃에서 10 내지 15시간 동안 교반하는 단계를 포함하는 것인
어묵의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 4) 단계의 미역 추출물은 톳 추출물, 다시마 추출물, 대황 추출물, 모자반 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 홍조류 추출물이 더 혼합되는
어묵의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 4) 단계의 미역 추출물은 매생이 추출물, 파래 추출물, 청각 추출물 및 이들의 혼합물로 이루어진 군으로부터 선택되는 녹조류 추출물이 더 혼합되는
어묵의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 미역 추출물은 발효 미역을 이용하여 추출한 발효 미역 추출물인
어묵의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
상기 2차 반죽단계에서 2차 반죽은
무즙을 포함하고, 상기 무즙 100 중량부에 대하여
양배추즙 10 내지 100 중량부;
가지즙 10 내지 100 중량부 및
청주 5 내지 30 중량부를 포함하는 혼합식물즙이 더 혼합되는 것인
어묵의 제조방법. - 제 3항에 있어서,
파파야 추출물은 파파야 잎의 열수추출물인 것인
어묵의 제조방법.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180063446A KR101921327B1 (ko) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 어묵의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020180063446A KR101921327B1 (ko) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 어묵의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR101921327B1 true KR101921327B1 (ko) | 2018-11-22 |
Family
ID=64557840
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| KR1020180063446A KR101921327B1 (ko) | 2018-06-01 | 2018-06-01 | 어묵의 제조방법 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| KR (1) | KR101921327B1 (ko) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20190123252A (ko) * | 2019-10-23 | 2019-10-31 | 주식회사 기단식품 | 발효 숙성된 어묵 제조방법 |
| KR20200124027A (ko) * | 2019-04-23 | 2020-11-02 | 동의대학교 산학협력단 | 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016123319A (ja) | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ヱスビー食品株式会社 | 粘性食品用調味料組成物及びそれを用いた粘性食品の製造方法 |
| KR101672799B1 (ko) | 2016-02-16 | 2016-11-04 | 이완순 | 죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법 |
-
2018
- 2018-06-01 KR KR1020180063446A patent/KR101921327B1/ko active IP Right Grant
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2016123319A (ja) | 2014-12-26 | 2016-07-11 | ヱスビー食品株式会社 | 粘性食品用調味料組成物及びそれを用いた粘性食品の製造方法 |
| KR101672799B1 (ko) | 2016-02-16 | 2016-11-04 | 이완순 | 죽순을 포함하는 어묵과 이의 제조방법 |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20200124027A (ko) * | 2019-04-23 | 2020-11-02 | 동의대학교 산학협력단 | 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵 |
| KR102202782B1 (ko) * | 2019-04-23 | 2021-01-13 | 동의대학교 산학협력단 | 저염식 어묵 반죽 조성물의 제조 방법 및 이의 제조 방법으로 제조된 저염식 어묵 |
| KR20190123252A (ko) * | 2019-10-23 | 2019-10-31 | 주식회사 기단식품 | 발효 숙성된 어묵 제조방법 |
| KR102044707B1 (ko) | 2019-10-23 | 2019-11-14 | 주식회사 기단식품 | 발효 숙성된 어묵 제조방법 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Murevanhema et al. | Potential of bambara groundnut (Vigna subterranea (L.) Verdc) milk as a probiotic beverage—a review | |
| Egwim Evans et al. | Nigerian indigenous fermented foods: processes and prospects | |
| KR20200037157A (ko) | 식이섬유를 함유한 어묵 및 그 제조 방법 | |
| KR101921325B1 (ko) | 어묵 반죽 조성물의 제조방법 및 이를 이용하여 제조한 어묵 | |
| KR20180009482A (ko) | 호두가 함유된 된장 및 이의 제조방법 | |
| KR101921327B1 (ko) | 어묵의 제조방법 | |
| KR102223390B1 (ko) | 식이섬유를 함유한 빵류 및 그 제조 방법 | |
| KR102094001B1 (ko) | 우뭇가사리 추출물 및 함초 추출물을 포함하는 항비만용 조성물 | |
| KR101952904B1 (ko) | 보리소금을 이용한 보리성분 함유 굴비 및 그 제조방법 | |
| KR101936498B1 (ko) | 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법 | |
| KR101844277B1 (ko) | 강화 순무를 이용한 변비 및 복부비만 개선용 식품 조성물 | |
| KR102284533B1 (ko) | 치즈 고로케의 제조방법 및 이에 의해 제조된 치즈 고로케 | |
| KR102590375B1 (ko) | 현미 요거트 및 이의 제조방법 | |
| KR101540867B1 (ko) | 단호박 및 치자 추출물을 포함하는 백김치 조성물 | |
| KR20190108011A (ko) | 김치유산균이 활성화된 생막걸리 제조키트 | |
| KR101958745B1 (ko) | 미역을 이용한 된장의 제조 방법 및 이의 제조 방법에 의해 제조된 된장 | |
| KR101583186B1 (ko) | 청국장 발효 조성물을 포함하는 양갱 및 그의 제조방법 | |
| CN106993734A (zh) | 一种全麦饮料粉 | |
| KR101948045B1 (ko) | 미역을 포함하는 식품 첨가제 및 이의 제조 방법 | |
| CN109567214A (zh) | 一种保健型蛋白粉及其制备方法与应用 | |
| KR102527825B1 (ko) | 바게트용 연유크림의 제조방법 및 이에 의해 제조된 연유크림 | |
| KR102616727B1 (ko) | 고단백 상황주의 제조방법 및 이에 의해 제조된 상황주 | |
| KR101523525B1 (ko) | 갈아 만든 두메부추 유산균 발효액의 제조방법 | |
| KR20190080577A (ko) | 발효 찹쌀을 이용한 천년초 함유 매생이 부각의 제조 방법 | |
| KR102518361B1 (ko) | 쌀 바게트의 제조방법 및 이에 의해 제조된 쌀 바게트 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| E701 | Decision to grant or registration of patent right | ||
| GRNT | Written decision to grant |