KR101936498B1 - 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법 - Google Patents

발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법 Download PDF

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Abstract

본 발명은 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로서, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis ,미생물수탁번호:KCCM 11315)20중량%, 사카로미세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 17796)20중량%,락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 3140)15중량%, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae ,미생물수탁번호:KCCM 12698) 10중량%, 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, 미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13093 )7중량%, 스트렙토코커스 살리바리우스(Streptococcus salivarius, 미생물수탁번호:KCCM 41580)7중량%,락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 3498)7중량%, 페디오코커스 펜토사세우스( Pediococcus pentosaceus,미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13100 )7중량%,락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus,미생물수탁번호:KCCM 32405)7중량%, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei , 미생물수탁번호:KCTC/BRC 2180 7중량%,락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus ,미생물 수탁번호 :KCCM 40266)를 잔부로 이루어진 미생물을 혼합하고 28℃~35℃ 상온에서 24시간~48 시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진 한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계; 닭가슴살과 인삼을 동결 건조하고 이것을 각각 50미크론~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하고, 인삼분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%를 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 발효효소발효액을 제조하는 제2단계; 국내산 닭가슴살을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 닭가슴살 100 중량부에 발효효소발효액 0.2 내지 1 중량부와 정수된 물 1 내지 2 중량부를 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키어 저지방 삼계탕에 사용되는 발효 닭가슴살을 제조하는 제3단계; 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물 40 내지 60 중량% 및 한약재를 달여 낸 물 40 내지 60 중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 육수를 제조하는 제4단계; 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 원료육인 발효 닭가슴살 300g~450g을 부재료인 귀리 20g~30g, 현미찹쌀 20g~30g, 수삼 11g~13g, 대추 2g~3g 및 발효 육수 300g~350g과 함께 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동 멀티 포장기로 밀봉하는 5단계; 상기 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 121℃~ 130℃ 에서 30분~50분 동안 가압 살균 후 30℃~35℃에서 20분~25분간 냉각하여 상온에 보관하는 6단계로 이루어져, 닭가슴살을 발효 숙성하여 사용하므로 발효과정을 거치면서 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고, 종래 삼계탕에 비해 취식 시 몸에 흡수가 빠르고, 저지방, 저열량 효과와 그 밖의 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량을 증가시키는 효과를 가지고 있다.

Description

발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법{MANUFACTURING METHOD OF CHICKEN BROTH WITH GINSENG HAVING FERMENT CHICKENS}
본 발명은 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 제조에 사용된 닭 육계는 닭고기 부위 중에 지방과 칼로리 함유량이 가장 적은 닭가슴살을 발효숙성 시키고, 또한 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 제조에 사용된 육수는 닭발 및 닭 뼈와 한약재를 달인 물을 발효효소발효액을 넣어 숙성한 다음에 양파, 마늘, 생강의 야채류와 기타 천연조미료를 추가하여 삼계탕용 육수를 완성한 다음, 더욱 상세하게는 발효 닭가슴살과 현미찹쌀 및 귀리와 기타 부재료를 상기 육수와 함께 레토르트파우치에 넣은 후 단시간 내에 가압 살균한 후 냉각하여 제조함으로서 육질의 식감을 좋게 하며 구수한 맛을 느낄 수 있도록 한 것으로, 더 더욱 상세하게는 특히 본 발명에 사용되는 발효 닭가슴살은 발효과정을 거치면서 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고, 종래 삼계탕에 비해 취식 시 몸에 흡수가 빠르고, 국물이 시원하며, 닭가슴살의 육질이 월등히 연해지고, 저지방, 저열량 효과와 그밖에 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량을 증가시키고, 피로회복과 원기를 북돋울 수 있는 효과를 제공할 수 있음을 확인하여 완성된 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법에 관한 것이다.
삼계탕은 우리나라 전통 음식의 하나로서 단백질 함량이 높고 지방, 칼로리, 콜레스테롤이 낮은 닭고기를 주원료로 하여 인삼, 찹쌀, 마늘, 대추 등을 첨가하여 만든 식품으로서 여러 가지 곡류 및 야채가 이상적으로 포함되어 동물성과 식물성의 조화를 이루고 있어, 예로부터 보양식품으로 널리 인정되며 특히 여름철의 원기회복을 위한 대표적인 보양식 식품으로 널리 인정되고 있다. 하지만 전통 삼계탕에서 단점을 찾는다면, 삼계탕 제조 시에 닭과 그 부산물을 물에 넣고 장시간 끊이게 되므로 닭 및 그 부산물에서 나는 특유의 이미 및 이취가 발생되어 닭의 지방이나 누린내가 그대로 배어나와 식감을 저해시키고 풍미를 저하시키며 소화흡수가 잘된다고 하나 실제로는 그렇지 않는 문제점을 갖고 있다.
또한 닭고기 부위중 닭가슴살 성분은 닭가슴살 100g 기준 단백질22.89,지방1.23g,탄수화물 0g,열량 109kal로 단백질 함량이 넓적다리살 19.7%. 다리살 18.8%. 그리고 날개 17.6%에 비해 닭가슴살이 22.98%로 가장 높다. 그리고 닭고기에서 가장 많은 아미노산은 글루탐산, 아스파르트산, 리신, 로이신의 순서로서 필수아미노산 중 아르기닌과 히스티딘을 함유한 10종 필수아미노산의 경우, 닭고기 가슴살이 11. 860mg/lOOg으로 가장 높으며, 총 아미노산 또한 가장 높다. 닭고기는 일반적으로 쇠고기나 돼지고기보다 지방함유량이 총체적으로 적지만 닭고기 부위 중 닭가슴살의 지방함유량이 1.21%로서 닭 한 마리 12%보다 아주 적고, 무기질 또한 닭고기 부위 중에 가장 많이 포함되어 있다. 그리고 닭가슴살은 백색육(White meat)으로 아미노산 조성의 균형이 우수하여 양질의 단백질이고 특히 지방함량이 낮아 다이어트 식품으로 적격이며 맛이 담백하여 많은 사람들에게 기호도가 높다.
발효란 사전적으로 유용미생물(선옥균 혹은 유익균)에 의한 분해 과정으로, 옛 선조들은 부패를 방지(PH산도가 산성으로 됨)하고 저장성을 높이기 위하여 이용한 방법이다. 김치, 된장, 청국장 등은 우리나라 고유의 전통적인 발효식품으로서 발효과정을 거치면서 유용미생물(유산균 효모균 등의 선옥균)과 효소가 풍부하여 섭취 시 대장에서 질소잔류물(대장균이 만들어낸 독소: 인돌스카톨, 암모니아, 유화수소, 메탄, 발암물질, 요산 등의 독소)을 제거하고, 유산균이 우위를 점유하게 하여 각종 생리활성물질(비타민, 호르몬, 효소, 면역증강물질 등)을 만들고 면역력을 증진시킨다는 보고가 있다.
현재까지 식품 발효에 활용하고 있는 미생물은 곰팡이균, 효모균, 유산균 등 이고, 이중에 많은 사람들이 관심을 가지고 있는 유산균류로 확인된 것이 200여종이나 되며, 식품 발효에 활용하는 것은 20여 가지이다. 복어 알을 먹으면 사망하게 되나, 일본에서는 복어 알을 발효하여 독소를 제거하고 음식으로 먹고 있으며, 한약재 중 '반하'라는 약재는 독성이 있어 발효를 하여 '반하곡'이라는 약재로 사용한다. 이와 같이 동식물을 발효를 하면 독소가 제거되고, 동식물의 고분자결합(중합구조)을 저분자화하므로 영양소가 쉽게 인체에 흡수되게 된다.
귀리는 오토 밀이라고 부르며, 분류로는 식물계 화본과에 속하며, 외떡잎식물로 원산지는 중앙아시아 일대이다. 우리나라는 고려시대에 원나라가 침입할 때에 말먹이로 가져온 것이 재배의 기원이라고 한다. 현재는 강원도 산지에서 많이 재배하고 있으며, 우리나라에서는 별로 보편화되지 않은 작물이다. 귀리는 모양이 보리와 비슷하나 약간 갸름하다. 보리처럼 껍질 귀리와 쌀 귀리가 있으며 흑색, 적색, 황색, 백색 등 여러 가지가 있다. 귀리의 효능은 미국정부의 식약청에서 귀리는 국민들에게 어떠한 질병에도 먹어서 효과가 좋다는 권장사항이 있을 정도로 효능이 좋다. 영양성분으로는 당질이나 단백질, 지방이 풍부하여 독특한 맛이 있고 소화율도 높으며, 비타민B군도 풍부하다. 단백질을 구성하는 아미노산으로는 트립토판이 풍부하고 리이신과 함황아미노산이 부족하나 쌀, 보리, 밀가루보다는 우수하다. 귀리는 나트륨에 대해 길항작용을 갖고 있는 칼륨함량이 520mg으로 곡류 중에 많음으로 음식을 짜게 먹을 때 나타나는 고혈압, 동맥경화, 심장병, 신장에 부담을 주는 것을 줄일 수 있다. 귀리는 콜레스테롤을 낮추게 하는 지방이 함유 되어 있어 귀리가루(oat meal)와 귀리기울(oat bran)을 섭취한 많은 사람에 있어서 혈중 콜레스테롤 수치가 낮아졌다는 보고가 있는 것으로 보아 콜레스테롤 수치를 낮추는 데는 귀리만큼 좋은 식품은 없다고 할 수 있다. 또한 귀리를 섭취하면 혈압이 약간 내려가고 혈당치와 인슐린치가 안정되어 혈당이 조절되는 효과가 있다는 보고도 있다. 그밖에 귀리는 실험동물의 암을 예방하는 화합물을 함유하고 있고, 귀리는 또한 접촉습진과 같은 피부병에 대해서 소염효과를 갖고 있다. 최근의 연구에서 귀리는 염증촉진제로 작용하는 프로스타글라딘의 생성을 강력히 저지하는 것이 확인되어 피부미용에 좋다고 한다. 그래서 귀리는 민간요법으로 흥분제, 진정제(경련을 진정시키는 약), 설사제, 신경강장제, 자궁강장제라고 불리어 왔다. 오늘날에 와서는 귀리로 만든 차가 아편중독을 치료하며, 끽연의 욕구를 줄이게 한다.
찹쌀은 쌀의 한 품종으로, 한국에서 밥 지어먹을 때 주로 쓰는 쌀로 자포니카 종이라는 것과 인디카 종이라고 하는 두 종류의 찹쌀이 있다. 찹쌀은 끈기가 있고 이름 그대로 매우 찰지다. 찹쌀 특유의 찰기는 다른 쌀 품종의 전분으로 25%~30% 가량을 차지하는 아밀로오스가 없고 아밀로펙틴만을 전분으로 함유하고 있기에 생기는 것이다. 아밀로스가 들어가야 하는 부분에 생육과정에서 그냥 물이 들어찬다. 이 때문에 멥쌀보다 소화가 잘 된다. 칼로리는 100g에 374칼로리 정도이며, 아시아 지방에서 주로 재배되며, 찰밥을 해 먹을 때에도 쓰지만 보통 찹쌀떡을 비롯한 떡, 약식 등을 해 먹을 때 많이 쓰는 편이다. 식혜나 고추장은 찹쌀로 만드는 게 원판이고 막걸리나 청주, 증류식 소주 같은 쌀로 만드는 술에 쓰면 멥쌀로 빚은 술 보다 훌륭한 맛을 보인다.
현미는 백미로 도정하지 않은, 즉 정백하지 않은 쌀이다. 벼 알의 맨 바깥쪽에는 딱딱한 과피가 있고, 다음에 종피, 다음에 호분 층이 있다. 이 세 가지를 껍질이라 한다. 현미를 정백했을 때 그 정도에 따라 3분도에서 백미까지로 나누게 되는데 정백이 가장 덜 된 것이 3분도 인데 이는 과피는 벗겨졌으나 종피는 남아 있으므로 빛깔이 거무스레하다. 5분도는 종피가 거의 벗겨져 나갔으나 호분층 이하는 그대로 있는 것이고, 7분도는 종피는 완전히 벗겨져 나가고 호분층도 상당히 벗겨져 나간 쌀을 말하는 것인데 배아는 그냥 붙어 있다. 그리고 10분도 즉 백미가 되면 호분층과 배아가 완전히 떨어져 나가고 배유만 남은 것이다. 쌀의 영양 성분 중 전분(녹말)과 단백질 이외의 것은 현미에 붙어 있는 껍질[등겨 즉 미강]층과 배아에 함유되어 있다. 현미에는 정백할 때 비타민과 미네랄의 보고인 미강과 배아를 벗기지 아니하므로 현미의 배유에는 비타민, 미네랄이 풍부하게 포함되어 있다. 껍질 즉 미강에는 비타민 중 B1이 특히 많이 함유되어 있을 뿐만 아니라 리놀산을 많이 함유하고 있다. 그리고 배아는 비타민 B1, B2, E, 섬유, 칼슘 등을 많이 함유하고 있으므로 역시 유용한 부분이다. 요즘 쌀의 건강 효과를 연구하는 사람들은 다소 흥분한 기색이다. 쌀에 고혈압을 개선하고, 신경을 안정시키는 물질인 가바(GAVA)가 들어있다는 사실을 밝혀냈기 때문이다. 가바(GAVA)라고 불리는 이 물질은 특히 혈액 내 중성 지방을 줄이고, 간 기능을 높여줘 성인병을 예방해주기도 한다는 것이다. 가바는 현미(玄米)1백g당 8㎎,백미(도정에 따라 차이 있음)에는 5㎎ 정도 들어있다. 이 정도 양으로는 건강 효과를 기대하기 힘들다. 그러나 물에 담가두면 쌀의 배아가 발아(發芽)준비에 들어가면서 가바가 크게 늘어난다.
실험에 따르면 섭씨 40도 물에서 4시간 후 쌀 1백g당 가바 함량이 3백㎎ 이상 증가한 것으로 나타났다. 가바는 현재 뇌 혈류를 개선하는 의약품으로도 연구되고 있다
본 발명은 상기한 종래 기술의 요망에 부응하기 위하여 발명된 것으로서, 삼계탕 주재료인 닭고기 부위 중에 지방과 칼로리 함유량이 가장 적은 가슴살과 사용되어지는 육수와 귀리 및 현미찹쌀을 발효 숙성시켜 사용하므로 종래 삼계탕과는 전혀 다른 맛을 나타내고, 소화흡수력이 증가되어 소화력이 약한 어린이나 노약자, 특히 환자들에게 삼계탕의 효능을 완전히 발현시키고, 일상적으로 음식 섭취 시 신경 쓰이는 지방함유량이 적은 삼계탕의 제조방법을 제공하는 것을 그 목적으로 한다.
본 발명은 또한 상기 제조방법으로 제조된 발효 닭가슴살을 이용한 삼계탕을 제공하는 것을 또 다른 목적으로 한다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법은, 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis ,미생물수탁번호:KCCM 11315) 20 중량%, 사카로미세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 17796) 20 중량%, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 3140) 15 중량%, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물수탁번호:KCCM 12698) 10 중량%, 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, 미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13093) 5 중량%, 스트렙토코커스 살리바리우스(Streptococcus salivarius, 미생물수탁번호: KCCM 41580) 5 중량%,락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 3498) 5 중량%, 페디오코커스 펜토사세우스( Pediococcus pentosaceus,미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13100 ) 5 중량%, 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus, 미생물수탁번호:KCCM 32405) 5 중량%, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 2180) 5 중량%, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus, 미생물 수탁번호 :KCCM 40266) 5 중량%로 이루는 군에서 선택된 미생물을 혼합하고 28℃~35℃ 상온에서 24시간 ~ 48시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진 한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계; 닭가슴살과 인삼을 동결 건조하고 이것을 각각 50미크론~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하고, 인삼분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%를 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 효소발효액을 제조하는 제2단계; 국내산 닭가슴살을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 닭가슴살 100 중량부에 발효효소발효액 0.2 내지 1 중량부와 정수된 물 1 내지 2 중량부를 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키어 저지방 삼계탕에 사용되는 발효 닭가슴살을 제조하는 제3단계; 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물 40 내지 60 중량% 및 한약재를 달여 낸 물 40 내지 60 중량%로 이루어진 발효 육수를 제조하는 제4단계; 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 원료육인 발효 닭가슴살 300g~450g을 부재료인 귀리 20g~30g, 현미찹쌀 20g~30g, 수삼 11g~13g, 대추 2g~3g 및 발효 육수 300g~350g과 함께 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동 멀티 포장기로 밀봉하는 5단계; 상기 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 121℃~ 130℃ 에서 30분~50분 동안 가압 살균 후 30℃~35℃에서 20분~25분간 냉각하여 상온에 보관하는 6단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법에 의하면, 본 발명의 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕은 삼계탕에 지방이 없는 닭고기 부위 중 단백질이 풍부한 닭가슴살을 발효하여 사용하고, 더욱 바람직하게는 육수로서 전통적인 삼계탕에 사용되는 한약재를 달인 물을 발효 숙성하여 사용함으로서 종래 삼계탕에 비해 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고, 종래 삼계탕에 비해 취식 시 몸에 흡수가 빠르고, 국물이 시원하며, 닭가슴살의 육질이 월등히 연해지고, 저지방, 저열량 효과와 그 밖의 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량을 증가시키고, 피로회복과 원기를 복 돋울 수 있는 효과를 가지고 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다. 첨부된 도면들에서 구성에 표기된 도면번호는 다른 도면에서도 동일한 구성을 표기할 때에 가능한 한 동일한 도면번호를 사용하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지의 기능 또는 공지의 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략하기로 한다. 그리고 도면에 제시된 어떤 특징들은 설명의 용이함을 위해 확대 또는 축소 또는 단순화된 것이고, 도면 및 그 구성요소들이 반드시 적절한 비율로 도시되어 있지는 않다. 그러나 당업자라면 이러한 상세 사항들을 쉽게 이해할 것이다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 참조하여 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
본 발명의 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법은 하기와 같은 공정으로 제조된다.
<미생물배양액 준비공정>
미생물 배양액 제조 시 사용되는 다음 미생물들을 시중에서 구입하되 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis ,미생물수탁번호: KCCM 11315) 20 중량%, 사카로미세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 17796) 20 중량%, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 3140) 15 중량%, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물수탁번호: KCCM 12698) 10 중량%, 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, 미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13093) 5 중량%, 스트렙토코커스 살리바리우스(Streptococcus salivarius, 미생물수탁번호:KCCM 41580) 5 중량%, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 3498) 5 중량%, 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus, 미생물수탁번호 : KCTC/BRC 13100) 5 중량%, 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus,미생물수탁번호:KCCM 32405) 5 중량%, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 2180) 5 중량%, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus ,미생물 수탁번호 :KCCM 40266)를 5 중량%로 이루는 군에서 선택된 미생물을 혼합하여 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%으로 이루어지는 멸균 된 배지에 접종하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장한다.
<효소발효액 준비공정>
닭가슴살과 인삼을 동결 건조하고 이것을 각각 50미크론~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭가슴살 분말 50 중량%에 미생물 배양액 50 중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하고, 인삼분말 20 중량%에 미생물배양액 80 중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 효소발효액을 제조한다.
<원료육 준비공정>
삼계탕 원료인 닭고기 부위 중 닭가슴살 중량 300g~450g을 준비하고 흐르는 물에 깨끗이 세척한다.
<부재료 정선 및 세척공정>
부재료인 귀리, 현미찹쌀, 수삼, 대추, 양파, 마늘, 생강은 수세한다. 귀리와 현미찹쌀은 50 : 50 비율로 섞어 상기 효소발효액 0.5 내지 1 중량부를 혼합한 40℃물에 담궈 불려놓고, 그 외에 발효 육수로서 닭발과 닭 뼈와 한방재로서 인삼, 황기, 백봉령, 천궁, 숙지황, 당귀, 생강, 대추, 마늘, 운지버섯, 엄나무, 가시오가피, 단삼 및 자작나무로 이루어진 군에서 선택된 한약재를 세척하여 말려놓는다.
<귀리와 현미찹쌀을 불리는 공정>
귀리와 현미찹쌀을 50 : 50 비율로 섞어 상기 효소발효액 0.5 내지 1중량부를 넣고 40℃물에 6시간 내지 12시간 담궈 불려 놓는다.
이 공정은 레토르트 시 단시간의 가압 살균 후 귀리와 현미찹쌀이 완전히 익지 않는 것을 방지하고, 특히 현미를 물에 담가두면 쌀의 배아가 발아(發芽)준비에 들어가면서 가바(GABA) 함량을 증가시키고, 식감이 부드럽고 탄력을 부여하기 위한 공정이다.
<발효 닭가슴살 제조공정>
세척된 닭가슴살 300g~450g 중량에 발효효소발효액 5g과 정수된 물 5g을 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 닭 가슴살을 발효 숙성시킨다.
<발효 육수 제조공정>
(가) 닭발 및 닭 뼈를 우려낸 물은 이중 스팀 솥에 물 100 중량부에 닭발 및 닭 뼈를 5 내지 20 중량부를 넣어 65℃ 내지 100 ℃의 강한 불에 6 내지 16시간 달여서 제조하고, 상기 제조한 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물 100 중량부에 상기 효소발효액 0.2 내지 1 중량부를 넣고 0℃~10℃에서 1일~5일 동안 숙성하여 제조한다.
(나) 한약을 우려 낸 물은 이중 스팀 솥에 물 100 중량부에 인삼 0.5 내지 1 중량부, 황기 1 내지 3 중량부, 백봉령 0.5 내지 중량부, 천궁 0.2 내지 0.1 중량부, 숙지황 0.1 내지 0.2 중량부, 당귀 0.5 내지 1 중량부, 생강 1 내지 2 중량부, 대추 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 6 내지 10 중량부, 운지버섯 1내지 3 중량부, 엄나무 1 내지 3 중량부, 가시오가피 9 내지 14 중량부, 단삼 1 내지 2 중량부 및 자작나무 1 내지 3 중량부로 이루어진 군에서 선택된 한약재를 넣고 65℃ 내지 100℃의 온도로 2시간~6시간 동안 달여서 제조하고, 상기 제조한 한약재를 달여 낸 물 100 중량부에 발효효소발효액 0.1내지 0.2 중량부를 넣고 0℃~10℃에서 1일~5일 동안 발효 숙성시킨다.
(다) 상기 (가)의 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 발효 육수 물 40 내지 60 중량%와 상기 (나)의 한약재를 달여 낸 발효 육수 물 40 내지 60 중량%을 잘 섞은 후에 양파 0.5내지 1중량부, 마늘 1 내지 2 중량부, 생강 0.5내지 1 중량부, 물을 부어 90℃~100℃ 20내지 40분간 끊인다. 소금과 기타 천연 조미료를 넣고 밑간을 맞춘다. 본 발명의 삼계탕 발효 육수는 최종적으로 염도계를 이용하여 염도를 측정한 후 사용한다. 발효 육수 염도는 1%~1.4%기준으로 하며 발효 육수 제조 시 증발로 인한 감량으로 염도가 기준 이상이 될시 물을 가감하여 염도를 기준에 맞춘 후 사용한다.
<로터리 자동 멀티포장기 밀봉공정>
발효 닭가슴살과 귀리, 현미찹쌀, 수삼, 대추를 모양이 흐트러지지 않도록 레토르트 파우치에 넣고 적당량의 발효 육수를 부어 로터리 자동멀티포장기로 밀봉을 한다.
<레토르트 및 저장 보관공정>
포장된 삼계탕을 레토르트기에 넣고 121℃~130℃에서 30분~50분간 가압살균하고 30℃~35℃에서 20분간 냉각 후 상온에 저장 보관한다.
이하, 본 발명을 실시 예에 의해 더욱 상세히 설명한다.
단, 하기 실시 예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시 예에 한정되는 것이 아님은 자명하다.
[실시 예 1] : 닭가슴살을 이용한 삼계탕의 제조
삼계탕 원료육으로 닭가슴살 450g에 맹물 300g과 부재료인 녹두 30g ,찹쌀 30g, 대추 3g, 인삼 13g,마늘3g, 생강2g을 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동멀티 포장기로 밀봉하여 레토르트기에 넣어 121℃~130℃에서 30분~50분간 가압살균하고 30℃~35℃에서 20분간 냉각하여 삼계탕을 제조하였다.
[실시 예 2] : 발효 닭가슴살 및 발효 육수를 이용한 삼계탕의 제조
삼계탕 원료육으로 발효 닭가슴살 450g에 발효 육수 300g을 붓고 부재료인 발효효소액으로 10시간 불린 귀리25g과 현미찹쌀 25g을 넣고, 대추 3g, 인삼 13g, 양파15g, 마늘20g, 생강15g을 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동멀티 포장기로 밀봉하여 레토르트기에 넣어 121℃~130℃에서 30~50분간 가압살균하고 30분~35℃에서 20분간 냉각하여 삼계탕을 제조하였다.
상기 [실시 예 2]에 사용된 발효 육수는 물 30ℓ에 닭발 및 닭 뼈 3000g, 황기 700g, 당귀 230g, 생강 450g, 대추 60g, 마늘 2500g, 엄나무 700g, 가시오가피 2700g 및 자작나무 1500g을 넣고 80℃의 약한 불에 16시간 달인 물 100 중량부에 발효효소발효액 0.5 중량부를 넣고 0℃에서 4일 동안 발효 숙성시킨 후에 양파 150g, 마늘 200g, 생강 150g, 물을 부어 100℃ 20분간 달였다. 소금과 기타 천연 조미료를 넣고 밑간을 맞추었다. 발효 육수는 최종적으로 염도계를 이용하여 염도를 1.3%로 하여 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕을 제조하였다.
상기 [실시 예 2]의 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 제조를 위한 배합비
재료 배합비(%) 적정배합비(%)
닭가슴살 40~50 50
귀리 2.5~3.0 2.6
현미찹쌀 2.5~3.0 2.5
수삼 1.0~2.0 1.5
닭뼈 1.1~1.5 0.3
대추 1.1~1.4 0.25
정제염 0.3~0.4 0.35
핵산 0.02~0.04 0.03
양파 0.4~0.5 0.38
마늘 0.2~0.3 0.25
생강 0.1~0.2 0.16
황기 0.1~0.2 0.16
당귀 0.1~0.2 0.16
엄나무 0.1~0.2 0.16
자작나무 0.1~0.2 0.16
가시오가피 0.1~0.2 0.16
정제수 36.86~50.38 41.18
100
[비교 예 1] : 맹물로 제조한 닭 한 마리 삼계탕의 제조
일반 삼계탕 원료 육인 450g의 닭 한 마리에 맹물 300g과 부재료인 녹두 30g ,찹쌀 30g, 대추 3g, 인삼 13g, 마늘 3g, 생강 2g을 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동멀티 포장기로 밀봉하여 레토르트기에 넣어 121℃~130℃에서 30분~50분간 가압살균하고 30℃~35℃에서 20분간 냉각하여 종례의 삼계탕을 제조하였다.
[실험 예]
상기 [실시 예 1] 내지 [실시 예 2] 및 [비교 예 1]에서 제조한 삼계탕을 8~50대 성인남녀 60명을 대상으로 하여 섭취하도록 한 후, 만족도를 평가하도록 하고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다. 상기 만족도는 5점 척도 법으로 평가 하도록 하였다.
1점: 삼계탕 육수 맛이 매우 느끼하고, 닭 특유의 이미와 이취가 많이 나고, 육질이 매우 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 매우 좋지 않음.
2점: 삼계탕 육수 맛이 느끼하고, 닭 특유의 이미와 이취가 나고, 육질이 퍽퍽하고 질기며, 전체적인 기호도가 좋지 않음.
3점: 삼계탕 육수 맛이 보통이고, 닭 특유의 이미와 이취가 조금 나고, 육질이 퍽퍽하지 않으며, 전체적인 기호도가 보통임.
4점: 삼계탕 육수 맛이 시원하고, 닭 특유의 이미와 이취가 거의 나지 않고, 육질이 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 좋음.
5점: 삼계탕 육수 맛이 매우 시원하고, 닭 특유의 이미와 이취가 나지 않고, 육질이 매우 쫄깃하며, 전체적인 기호도가 매우 좋음.
구분 실시 예 1 실시 예 2 비교 예 1
육 수 맛 3.8 4.8 2.3
이미, 이취 3.9 4.6 2.1
육 질 3.7 4.6 2.2
기 호 도 3.5 4.7 2.6
상기 실시 예2로 제조한 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 성분표
구분 지방 탄수화물 단백질
실시 예2 0.596g 2.74g 4.18g
비교 예1 2.41g 2.02g 7.58g
상기 표 3에서 보는 바와 같이, 본 발명의 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕은 종래 삼계탕에 비해 지방 함량이 확실히 낮고, 취식 시 몸에 흡수하는 정도가 높으며,효소발효액으로 인한 발효과정을 거치면서 국물이 시원한 맛을 나타내는 것으로 조사되었다. 나아가, 종래 삼계탕에 비해 닭고기의 육질이 월등히 부드럽고 연해짐을 알 수 있었다. 그밖에 관능검사단 구성원들은 다음과 같은 다양한 효능을 제시했는데, 먼저 닭고기 냄새에 민감한 사람의 경우 닭고기의 고유의 이미와 이취가 제거됨을 보고 하였고, 소화가 잘 안 되고 손발이 차가운 사람의 경우 소화가 잘되며 손발이 따뜻해짐을 보고 하였으며, 추위를 많이 타는 사람의 경우 전보다 추위를 덜 타는 것으로 보고 하였다. 이들은 종전보다 혈액 순환이 잘 되는 느낌을 보고 하였으며, 그리고, 발효삼계탕이라는 제품이 발효의 일반적인 효과를 알고 있는 사람들에게는 상당히 호평적으로 보고되었다.
본 발명의 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕은 삼계탕에 지방이 없는 닭고기 부위 중 단백질이 풍부한 닭가슴살을 발효하여 사용하고, 더욱 바람직하게는 육수로서 전통적인 삼계탕에 사용되는 한약재를 달인 물을 발효 숙성하여 사용함으로서 종래 삼계탕에 비해 닭 특유의 이미, 이취를 제거하고, 종래 삼계탕에 비해 취식 시 몸에 흡수가 빠르고, 국물이 시원하며, 닭가슴살의 육질이 월등히 연해지고, 저지방, 저열량 효과와 그 밖의 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량을 증가시키고, 피로회복과 원기를 복 돋울 수 있는 효과를 달성했다.
이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.

Claims (6)

  1. 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis ,미생물수탁번호:KCCM 11315) 20 중량%, 사카로미세스 세르비제(Saccharomyces cerevisiae, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 17796) 20 중량%, 락토바실러스 아시도필루스(Lactobacillus acidophilus, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 3140) 15 중량%, 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae, 미생물수탁번호:KCCM 12698) 10 중량%, 락토바실러스 플란타륨(Lactobacillus plantarum, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 13093) 5 중량%, 스트렙토코커스 살리바리우스(Streptococcus salivarius, 미생물수탁번호:KCCM 41580) 5 중량%, 락토바실러스 브레비스(Lactobacillus brevis, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 3498) 5 중량%, 페디오코커스 펜토사세우스(Pediococcus pentosaceus, 미생물수탁번호: KCTC/BRC 13100) 5 중량%, 락토바실러스 람노소스(Lactobacillus rhamnosus,미생물수탁번호: KCCM 32405) 5 중량%, 락토바실러스 카제이(Lactobacillus casei, 미생물수탁번호:KCTC/BRC 2180) 5 중량%, 락토바실러스 불가리쿠스(Lactobacillus bulgaricus, 미생물 수탁번호 :KCCM 40266) 5 중량%를 이루어진 미생물을 혼합하고 28℃~35℃ 상온에서 24시간 ~ 48시간 진탕 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진 한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계; 닭가슴살과 인삼을 동결 건조하고 이것을 각각 50미크론~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하고, 인삼분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%를 혼합하여 28℃~35℃에서 5일~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 효소발효액을 제조하는 제2단계; 국내산 닭가슴살을 흐르는 물에 깨끗이 씻은 후 닭가슴살 100 중량부에 효소발효액 0.2 내지 1 중량부와 정수된 물 1 내지 2 중량부를 넣고 상온 5℃의 진공텀블러에서 15분~30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키어 저지방 삼계탕에 사용되는 발효 닭가슴살을 제조하는 제3단계; 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물 40 내지 60 중량% 및 한약재를 달여 낸 물 40 내지 60 중량%로 된 발효 육수를 제조하는 제4단계; 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕 원료육인 발효 닭가슴살 300g~450g을 부재료인 귀리 20g~30g, 현미찹쌀 20g~30g, 수삼 11g~13g, 대추 2g~3g 및 발효 육수 300g~350g과 함께 레토르트파우치에 넣은 후 로터리 자동 멀티 포장기로 밀봉하는 5단계; 상기 공정을 거친 혼합물을 레토르트기에 넣어 121℃~ 130℃ 에서 30분~50분 동안 가압 살균 후 30℃~35℃에서 20분~25분간 냉각하여 상온에 보관하는 6단계로 이루어진 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법에 있어서,
    상기 제4단계의 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물은 물 100 중량부에 닭발 및 닭 뼈를 5 내지 20 중량부를 넣어 65℃ 내지 100 ℃의 강한 불에 6 내지 16 시간 달여서 제조하고, 상기 제조한 닭발 및 닭 뼈를 달여 낸 물 100 중량부에 상기 제2단계의 효소발효액 0.2 내지 1 중량부를 넣고 0℃~10℃에서 1일~5일 동안 숙성시켜 제조하고;
    상기 제4단계의 한약재를 달여 낸 물은, 물 100 중량부에 대하여, 인삼 0.5 내지 1 중량부, 황기 1 내지 3 중량부, 백봉령 0.5 내지 중량부, 천궁 0.2 내지 0.1 중량부, 숙지황 0.1 내지 0.2 중량부, 당귀 0.5 내지 1 중량부, 생강 1 내지 2 중량부, 대추 0.1 내지 0.5 중량부, 마늘 6 내지 10 중량부, 운지버섯 1내지 3 중량부, 엄나무 1 내지 3 중량부, 가시오가피 9 내지 14 중량부, 단삼 1 내지 2 중량부 및 자작나무 1 내지 3 중량부로 이루어지며;
    상기 한약재를 달여 낸 물을 2중 스팀 솥에 넣고 65℃ 내지 100 ℃의 온도로 2시간~6시간 동안 달여서 제조하며;
    상기에서 제조한 한약재를 달여 낸 물 100 중량부에 상기 제2단계의 효소발효액 0.2 내지1 중량부를 넣고 0℃~10℃에서 1일~5일 동안 발효 숙성시켜 제조한 것을 특징으로 하는 발효 닭가슴살을 이용한 저지방 삼계탕의 제조방법.












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