KR20180025725A - 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법 - Google Patents
발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 발효시킨 닭 가슴살을 떡류에 혼합함으로써 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량은 증가시키고, 인체 소화 흡수력을 촉진 시키도록 한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 관한 것이다. 이를 위한 본 발명은 ⅰ)발효미생물배양액 제조 후 저장단계; ⅱ)닭 가슴살 분말과 양파 분말 제조단계; ⅲ)발효효소발효액 제조단계; ⅳ) 발효 닭 가슴살 제조단계; ⅴ)발효 쌀가루 제조단계; ⅵ) 상기 ⅳ) 단계의 발효 닭 가슴살과 ⅴ)단계의 발효 쌀가루를 섞어서 익혀 떡 반죽을 만드는 단계; ⅶ) 익힌 떡 반죽을 성형 또는 펀칭하는 단계 ;를 포함하는 것을 특징으로 하는 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
Description
본 발명은 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 발효시킨 닭 가슴살을 떡류에 혼합함으로써 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량은 증가시키고, 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 인체 소화 흡수력을 촉진 시키도록 한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 관한 것이다.
농경의 시작과 함께 오랜 전통을 갖고 있는 떡은 곡식을 빻아서 찌거나 지져서 익힌 음식이다. 떡은 통과의례, 명절행사 등에서 빼 놓을 수 없는 우리 고유의 식품이다. 이러한 전통을 가지고 있는 떡은 빠른 산업화의 길을 함께걷기 시작하면서 간식 및 주식의 대용으로 대량생산이 필요하게 되었다. 또한, 최근 식품산업 소비 트렌드가 웰빙과 전통으로 이동하면서 슬로우 엔 패스트 푸드로 인정받아 떡의 소비가 늘고 있는 추세이다.
떡은 일상에서 주식으로 그리고 건강식으로 자리하고 있으나 떡은 찹쌀, 멥쌀 등을 주성분으로 하고 팥 등으로 된 소와 고물을 주로 이용함으로써 특히 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량이 부족하고, 섭취할시 종종 흡수 및 소화가 잘 안되어 속이 더부룩하고, 저장과 유통과정에서 보존기간이 짧은 단점이 있다.
또한 효소 떡류를 제조하기 위하여 부재료(쑥, 양파, 오미자 등) 50중량%에 설탕 50중량%을 혼합(1 : 1비율)하여 6개월 동안 설탕에 절임하여 효소를 제조하고 상기 만들어진 효소로 떡 반죽과 소를 만들어 떡을 제조토록 함으로써 보존성 강화와 함께 풍미와 다채로운 빛깔의 외관을 갖추고 영양을 강화한 떡을 제공하고 있다.
이와 같이 풍부한 식감과 함께 다양한 맛과 영양을 강화한 떡의 개발이 시도되고 있으나 이들은 보존성을 어느 정도는 강화시킨 반면에 설탕 절임으로 인한 미생물(유익균)의 활동 저해로 발효과정이 줄어들고, 생성되는 화학적 변화도 줄어들어 식품 고유의 맛과 영양을 대폭증가 충분히 제공하지 못하는 등의 단점이 있다.
일반적으로 인체를 구성하는 물질 중 단백질은 모든 세포의 기초 물질로 성장기는 물론 평생을 통해 신체유지 및 회복에 필요하다. 단백질의 구성성분인 필수아미노산은 우리 몸속에서 합성되지 않아 식사를 통해 섭취해야 하고, 한 종류라도 결핍되어 있거나 필요량 이하이면 다른 모든 아미노산의 작용이 억제된다. 동물성 단백질은 일반적으로 양질이지만 콜레스테롤이나 포화지방산 등이 들어 있는 반면 식물성단백질은 일반적으로 지방분이나 콜레스테롤의 함량이 적지만 필수아미노산이 부족할 수도 있다. 따라서 일상의 식사에서 양쪽을 균형 있게 섭취하는 것이 중요하다. 유아기의 이유식은 90%의 쌀을 이용하여 만들어진다. 일반적으로 쌀은 단백질 함량이 6~8%이고, 탄수화물의 함량이 80%, 그 밖의 성분으로 이루어져 있다. 이와 같은 쌀에 포함된 단백질 함량은 특히 성장기 어린이들의 최적 성장을 위해 섭취해야할 단백질 함량 20~24% 보다 휠 씬 못 미친다.
그러므로, 필수 아미노산이 부족 된 곡물에 단백질의 함량을 높이고, 소화 흡수 및 저장 보관이 용이한 곡물 개발이 절실히 필요한 실정이다.
본 발명은 상기한 종래 기술의 요망에 부응하기 위하여 발명된 것으로서, 지방성분이 거의 없는 닭 가슴살을 직접 미생물 배양 숙성 발효하여 현미, 백미, 보리와 같은 곡물로 제조한 전통적인 떡류에 발효시킨 닭 가슴살을 혼합함으로써 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량은 증가시키고, 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 인체 소화 흡수력을 촉진시키도록 한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법은, 본 발명의 제1 실시 예에 의한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법은 바실러스 서브틸리스 , 사카로미세스 세르비제 , 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제, 락토바실러스 플란타륨, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 람노소스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 불가리쿠스를 혼합하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계와; 닭 가슴살 과 양파을 동결 건조하고 이것을 각각 50~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭 가슴살 분말과 양파 분말을 제조하는 제2단계와; 닭 가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간발효하고, 양파분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 발효효소발효액을 만드는 제3단계와; 국내산 닭 가슴살 2㎏를 선별하여 복합효소발효액 20g과 정수된 물 25g을 섞은 복합효소발효액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30~60분간 익힌 후 60℃로 낮추어 수분 35%~45% 되도록 건조시키고, 분쇄기로 30메시~50메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살을 제조하는 제4단계와; 현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소발효액 50g과 정수된 물 3㎏을 섞은 복합효소발효액과 혼합하여 28℃~40℃의 상온에서 24시간~72시간 동안 발효시키고, 건조 및 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 제5단계와; 상기 제4 및 5단계에서 각각 제조된 발효 닭 가슴살 과 발효 쌀가루를 서로 혼합하여 익혀 발효 떡을 제조하는 제6단계와; 익힌 발효 떡을 성형 및 펀칭하는 제7단계로 이루어진 것을 특징으로 한다.
본 발명의 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류 및 그 제조방법에 의하면, 본 발명의 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류는 발효시킨 닭 가슴살을 떡류에 혼합함으로써 인체의 최적 성장 및 활동을 위하여 섭취해야 할 단백질 함량은 증가시키고, 방부제가 필요 없이 장기간 보관할 수 있고, 인체 소화 흡수력을 촉진시키는 효과를 가지고 있다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 당해 분야의 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 설명하기로 한다.
본 발명에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시 예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 상세히 설명하기로 한다. 아울러 본 발명을 설명함에 있어서, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략한다.
[실시예]
본 발명의 과제해결을 위한 주재료 '닭 가슴살, 양파'의 특징과 효능 등에 대해 살펴본다.
<닭가슴살>
닭(학명:Gallus gallus domesticus)은 닭목 꿩과의 새이다. 고기와 알을 얻기 위해 사육하는 가축으로서 머리꼭지에 벼슬이 있고, 부리 아래에는 육수(肉須)라고 하는 붉은색 피부가 늘어져 있다. 자란 닭은 몸무게는 약 0.5~ 5kg이다. 몸은 깃털로 덮여 있으며, 다리와 발은 비늘에 싸여 있다.
용도별 종류는 고기 생산을 위해 사육되는 닭으로 대한민국에서 유통되는 육용계가 있고, 주로 알 생산을 목적으로 기르는 산란계, 암수가 있어 병아리 부화용 수정란을 낳는 종계로 육용종계와 산란종계, 토종종계가 있다.
닭고기의 경우는 필수아미노산의 비율이 높아, 특히 양질의 단백질 섭취를 많이 필요로 하는 노인이나 회복기 환자들에게는 훌륭한 양 회복식품 이다. 피로에 지치기 쉬운 수험생이나 현인에게는 닭고기에 함유된 양질 의 단백질이 두뇌성장을 돕는 역할을 하고, 세포조직의 생성, 각종 질병을 예방하여 주며, 뇌신경 전달물질의 활동을 촉진시키며 스트레스를 이겨내도록 도와주므로 더 없이 필요한 식품이다. 또한 임산부에게도 출산 후 빠른 회복을 위하여 닭을 푹 고아서 미역과 함께 끓여 산후 회복 식으로 섭취하면 좋다.
닭고기는 지방의 함량이 매우 적은 반면 풍부한 단백질을 함유하고 있어 다이어트 식품으로도 널리 알려져 있다. 그 이유는 닭 부위 중에서도 특히 닭 가슴살에는 단백질이 다른 동물성 식품에 비해 월등히 높게 22.9%나 함유되어 있는 반면 지방은 1% 정도로 거의 없어 저칼로리, 고단백 식 품이기 때문이다. 닭고기 부위중 닭 가슴살은 영양소 보충에도 크게 도움을 준다.
<양파>
일반적으로, 양파(학명:Allium cepa)는 부추과(또는 백합과) 부추속(또는파속)에 속한 식물로서, 가든 오니온(Garden Onion), 둥근 오니온(Bulb Onion), 샬롯(Shallot)이라고 일컫는 것을 지칭한다.
양파는 문화권마다 여러 형태로 유통되고 있는데, 그 종류에 따라서 매운 것, 톡쏘는 것, 순한 것, 달달한 것 등으로 다양하기 때문에 매우 오래전부터는 인류는 양파를 거의 모든 요리에 양념으로 사용하여 왔다. 양파의 영양성분을 살펴보면, 품종이나 수확시기, 토양, 기후 등 여러 가지 환경요인에 따라 다소 차이는 있지만 수분이 약 90%, 당질이 약8g, 단백질이 약 1g 함유되어 있다. 채소로서 양파는 비교적 단백질 함량이 높은 편이고, 포도당, 설탕, 과당, 맥아당 등이 포함되어 특유의 단맛이 난다. 또, 양파에는 무기질(칼륨(K), 칼슘(Ca), 철(Fe), 인(P), 나트륨(Na) )과 식이섬유, 엽산도 풍부하게 함유되어 있고, 비타민C는 10∼20㎎이나 함유되어 있지만 지방은 함유하고 있지 않은 것으로 분석되었다. 양파는 이외에 약용으로 활용되기도 하였는바, 「동의보감」에 '양파는 감기, 변비, 피로, 불면증, 동맥경화 예방, 혈액순환, 해열 작용, 변비 예방, 신기능강화, 간장기능 강화 등에 효과가 있다'고 기록되어 있다. 그래서 우리나라의 민간요법으로 양파는 신경통, 관절염, 화상치료, 주름살제거, 발모제, 정력증강, 기관지천식, 두드러기, 피부발진 등의 치유에 사용되었다.
본 발명의 제1 실시예에 의한 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법은, 바실러스 서브틸리스 , 사카로미세스 세르비제 , 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제, 락토바실러스 플란타륨, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 람노소스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 불가리쿠스를 혼합하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계와; 닭 가슴살 과 양파을 동결 건조하고 이것을 각각 50~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭 가슴살 분말과 양파 분말을 제조하는 제2단계와; 닭 가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간발효하고, 양파분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 발효효소발효액을 만드는 제3단계와; 국내산 닭 가슴살 2㎏를 선별하여 복합효소발효액 20g과 정수된 물 25g을 섞은 복합효소발효액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30~60분간 익힌 후 60℃로 낮추어 수분 35%~45% 되도록 건조시키고, 분쇄기로 30메시~50메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살을 제조하는 제4단계와; 현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소발효액 50g과 정수된 물 3㎏을 섞은 복합효소발효액과 혼합하여 28℃~40℃의 상온에서 24시간~72시간 동안 발효시키고, 건조 및 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 제5단계와; 상기 제4 및 5단계에서 각각 제조된 발효 닭 가슴살 과 발효 쌀가루를 서로 혼합하여 익혀 발효 떡을 제조하는 제6단계와; 익힌 발효 떡을 성형 또는 펀칭하는 제7단계로 이루어진다.
하기에서는 상기의 단계별로 구체적으로 제조공정을 설명한다.
<제1단계 : 발효효소발효액에 사용되는 미생물 배양액 제조>
-미생물배양제조시 미생물구성비-
| 순번 | 국제미생물표기명 | 구성비율(%) | 국내미생물표기명 | 비고 |
| 1 | 바실러스 서브틸리스 (Bacillus subtilis) |
20 | 청국장 | 일반시중구입 |
| 2 | 사카로미세스 세르비제 (Saccharomyces cerevisiae) |
20 | 효모 | 〃 |
| 3 | 락토바실러스 아시도필루스 (Lactobacillus acidophilus) |
15 | 유산균 | 〃 |
| 4 | 아스파라기라스 오리제 (Aspergillus oryzae) |
10 | 메주 | 〃 |
| 5 | 락토바실러스 카제이 (Lactobacillus casei) |
7 | 유산균 | 〃 |
| 6 | 락토바실러스 플란타륨 (Lactobacillus plantarum) |
7 | 유산균 | 〃 |
| 7 | 락토바실러스 브레비스 (Lactobacillus brevis) |
7 | 유산균 | 〃 |
| 8 | 락토바실러스 람노소스 (Lactobacillus rhamnosus) |
7 | 유산균 | 〃 |
| 9 | 락토바실러스 불가리쿠스 (Lactobacillus bulgaricus) |
7 | 유산균 | 〃 |
일반시중에서 구입된 미생물은 상기의 함유량으로 혼합되어 다음의 조건으로 준비되었다. 이 단계에서 사용되는 미생물 배양액은 Yeast extract 1 중량%, Peptone 2 중량%, Dextrose(glucose) 2중량%, DW 95 중량%로 이루어져 있으며, 이렇게 준비된 미생물 배양액에 상기 표 1에서 준비된 미생물 혼합체 5중량%에 해당하는 미생물을 접종하고, 28~35℃의 상온에서 24~48시간 동안 진탕 배양하여 미생물 배양액을 진공처리 후 질소가스를 충진한 챔버에 저장하여 완성한다.
<제2단계: 발효효소발효액제조시 사용되는 닭가슴살 및 양파 분말의 제조>
닭가슴살 및 양파를 동결 건조한 다음 50~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭가슴살 및 양파 분말을 제조한다.
<제3단계: 발효효소발효액제조시 사용되는 닭가슴살 및 양파분말의 발효>
닭 가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃ ~ 35℃에서 5~7일간 발효하고, 양파분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%을 혼합하여 28℃ ~ 35℃에서 5~7일간 발효하여 각각 1 : 1로 혼합하여 발효효소발효액을 제조한다.
발효 닭가슴살과 발효하지 않은 일반 닭가슴살을 비교한 결과는 하기의 표 2와 같이 차이점이 있었다.
| 구분 | 발효닭가슴살 | 일반닭가슴살 |
| 소화, 흡수율 | 체내흡수율 90%. 미생물이 배설한 유기 무기물은 분자구조가 세포간격 이하 크기로 자연 분해됨으로써, 소화흡수 효과가 증대됨. |
체내흡수율 10% 내외 |
| 보존기간 | 유산균 작용으로 보존기간이 길다. | 각종 부패균에 의해 보존 기간이 짧다. |
| 독소, 독성 | 독소 분해효소가 인체에 부작용 없 도록 조절. | 독성 및 독소 제거기능 없음. |
| 영양소 | 식품이 발효과정을 거치면 영양소 파괴가 없으며, 인체에 유익한 영양소 증가 | 일반 닭가슴살 영양소. |
| 유해균 | 인체에 해를 끼치는 중금속, 농약성분, 대장균, 식중독균, 살모렐라 등 유해균 제거 | 인체 유해균 제거 기능 없음 |
아래 [표 3] 내지 [표 7]은 닭가슴살과 미생물배양액을 혼합하여 숙 성 발효한 복합효소발효액의 성분 분석표이다.
| 항목 | 결과(%) | 항목 | 결과(%) | 항목 | 결과(%) |
| 수분 | 3.08 | 지방 | 8.48 | 회분 | 5.23 |
| 단백질 | 84.94 | 섬유 | 0.33 | - | - |
| 항목 | 결과 (mg/100g) |
항목 | 결과 (mg/100g) |
항목 | 결과 |
| 칼슘 | 12.91 | 철분 | 2.93 | 마그네슘 | 76.92 |
| 인 | 743.21 | 나트륨 | 166.55 | 아연 | 2.76 |
| 항목 | 결과 | 항목 | 결과 |
| 대장균 | 음성 | 황색포도상구균 | 음성 |
| 0.157:H7 | 음성 | 살모넬라 | 음성 |
| 리스테리아 | 음성 | 납 | 음성 |
| 카드뮴 | 음성 | - | - |
| 항 목 | 분포 | 항목 | 분포 | 항목 | 분포 |
| 글 리 신 | 2.40 | 메티오닌 | 0.52 | 루 신 | 5.14 |
| 발 린 | 3.69 | 페닐알라닌 | 2.33 | 아르기닌 | 4.13 |
| 히스티딘 | 5.62 | 세 린 | 1.47 | 이소루신 | 3.07 |
| 티 로 신 | 2.29 | 프롤린 | 2.19 | 글루타민산 | 6.56 |
| 트레오닌 | 2.38 | 라이신 | 5.79 | 시 스 틴 | 0.58 |
| 알 라 닌 | 3.82 | 아스파라긴 | 4.78 |
| 항목 | 결과(%) | 항목 | 결과(%) | 항목 | 결과(%) |
| 젖산 | 2.31 | 사과산 | 0.58 | 인산 | 1.28 |
다음 [표 7] 및 [표 8]은, 양파분말과 미생물 배양액을 혼합하여 숙성 발효한 복합효소발효액의 성분 분석표이다.
| 항 목 | 분포 | 항목 | 분포 | 항목 | 분포 |
| 글 리 신 | 1.99 | 메티오닌 | 0.25 | 루 신 | 0.47 |
| 발 린 | 1.70 | 페닐알라닌 | 0.01 | 아르기닌 | 0.07 |
| 히스티딘 | 0.27 | 세 린 | 8.68 | 이소루신 | 0.38 |
| 티 로 신 | 0.05 | 프롤린 | 0.51 | 글루타민산 | 1.99 |
| 트레오닌 | 0.88 | 라이신 | 0.20 | 시 스 틴 | 0.06 |
| 알 라 닌 | 20.32 | 아스파라긴산 | 2.36 |
| 항목 | 결과 | 항목 | 결과 |
| 대장균 | 음성 | 황색포도상구균 | 음성 |
| 0.157:H7 | 음성 | 살모넬라 | 음성 |
| 리스테리아 | 음성 | 납 | 음성 |
| 카드뮴 | 음성 | - | - |
<제4단계 : 발효 닭 가슴살을 함유하는 떡류에 사용되는 발효닭가슴살 분말제조>
(1) 국내산 닭 가슴살 2㎏을 준비한다.
(2) 상기 닭 가슴살을 세척한 후 물을 뺀다.
(3) 발효효소발효액 20g과 정수된 물 25g을 섞은 발효효소발효액에 상기 닭 가슴살을 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반한다.
(4) 교반된 닭 가슴살을 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시킨다.
(5) 발효가 완료된 닭 가슴살을 채반에 펼친 후 스모크하우스(돔 형상의 가열기) 내에서 80℃로 30분~60분간 익힌다.
(6) 상기 스모크하우스 내의 온도를 60℃로 낮추어 수분 35%~45% 되도록 건조시킨다.
(7) 상기 단계에서 건조시 생기는 육즙을 제거한 닭 가슴살을 분쇄기로 30메시~50메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살 분말을 제조한다.
<제5단계 : 발효 닭 가슴살을 함유하는 떡류에 사용되는 발효 쌀 분말제조>
(1) 먼저, 현미, 백미, 보리 등과 같은 곡물 5㎏을 세척 후 물을 뺀다.
(2) 복합효소 50g과 정수된 물 3㎏을 섞은 발효효소발효액을 준비한다.
(3) 상기 곡물과 발효효소액을 혼합하여 28℃~40℃의 상온에서 4시간~72시간 동안 발효시킨다.
(4) 상기 발효 곡물에서 물을 제거하고 건조시킨다.
(5) 상기 발효 곡물을 분쇄하여 발효 쌀가루를 만든다.
<제6단계 : 발효 닭 가슴살 분말과 발효 쌀가루를 혼합>
(1) 상기 제4 및 5단계에서 각각 제조된 발효 닭 가슴살 분말 30중량%과 발효 쌀가루 70중량%를 서로 혼합한다(이와 같이 서로 혼합된 상태를 이하에서는, "발효 닭가슴살을 함유하고 있는 떡"이라 한다).
(2) 상기 제4 및 5단계의 발효떡을 시루에 얹어 85℃ 이상의 온도로 10분~30분간 가열한다.
<제7단계 : 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡 성형>
(3) 상기에서 가열된 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡을 성형기에 넣고 원하는 모양대로 성형한다.
(4) 성형되어 나온 발효 닭가슴살을 함유하고 있는 떡을 찬물에 냉각시켜 제품을 완성한다.
아래 [표 9]는 발효 닭 가슴살과 발효쌀가루를 혼합하여 제조 한 발효 닭 가슴살을 함유하는 실시예의 떡과 일반 떡의 성분 분석표이다.
| 항 목 | 일반떡 | 실시예의떡 | 항 목 | 일반떡 | 실시예의떡 |
| 글 리 신 | 2.13 | 36.20 | 세 린 | 5.48 | 14.36 |
| 발 린 | no | 40.27 | 프롤린 | 39.48 | 123.4 |
| 히스티딘 | no | 61.71 | 라이신 | 1.81 | 14.93 |
| 티 로 신 | no | 32.73 | 아스파라긴 | 3.40 | 102.0 |
| 트레오닌 | no | no | 루 신 | no | 33.48 |
| 알 라 닌 | no | 21.72 | 아르기닌 | no | 44.74 |
| 메티오닌 | 9.58 | 41.18 | 트립토판 | no | no |
| 페닐알라닌 | 16.47 | 70.80 | 글루타민산 | 13.05 | 185.6 |
| 이소루신 | 7.70 | 56.28 | 시 스 틴 | 2.93 | 21.95 |
상기 [표 9]의 아미노산성분 분석표를 보면, 실시예의 떡은 일반떡보다 아미노산 성분이 대폭 증가하였다.
아래 [표 10]은 상기 실시예에 의해 제조된 떡을 훈련된 관능평가 요원 30명을 대상으로 하여 관능검사를 실시하였다. 관능검사는 기호도 등에 대해 실시하였다.
-조사대상자 : 훈련된 관능평가 요원 30명
-조사방법 : 발효 닭 가슴살을 함유한 떡류 4가지를 개발하여 행사장에 시식 코너를 마련하고 시식행사를 통하여 소비자들의 반응을 조사하고 시식행사에 참가한 훈련된 관능평가 요원 30명 대상으로 설문조사를 실시하였다.
훈련된 관능평가 요원 들은 닭 가슴살을 함유하는 떡류를 대부분 접해보지 아니한 것으로 나타났으며, 떡류를 시식해 본 결과 맛에 대하여는 거부감이 없었으며 가격이 맞을 경우 구입하겠다는 반응이 많았다.
| 평가항목 | 맛 | 색 | 모양 | 향 | 질감 | 전체적인느낌 |
| 실시예떡 | 4.48 | 4.43 | 4.38 | 4.37 | 4.50 | 4.55 |
| 종래의떡 | 3.50 | 3.60 | 3.87 | 3.70 | 3.77 | 3.79 |
관능평점 : 1:매우 나쁘다 2:나쁘다 3:보통이다 4:좋다 5:매우 좋다
관능검사결과 본 발명의 실시 예와 같이 제조된 발효 닭 가슴살을 함유하는 떡은 전체적인 맛이 조화를 이루었으며, 각 재료의 향의 강도가 없는 것으로 나타남을 알 수 있었다.
이상에서와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 본 발명의 기술이 당업자에 의하여 용이하게 변형 실시될 가능성이 자명하며, 이러한 변형된 실시예들은 본 발명의 특허청구범위에 기재된 기술사상에 포함된다할 것이다.
Claims (2)
- 바실러스 서브틸리스 , 사카로미세스 세르비제 , 락토바실러스 아시도필루스, 아스파라기라스 오리제, 락토바실러스 플란타륨, 락토바실러스 브레비스, 락토바실러스 람노소스, 락토바실러스 카제이, 락토바실러스 불가리쿠스를 혼합하여 28℃~35℃ 상온에서 24~48 시간 배양하여 진공처리 후, 질소가스를 충진한 챔버에 미생물 배양액을 저장하는 제1단계와;
닭 가슴살 과 양파을 동결 건조하고 이것을 각각 50~100 미크론 크기로 분쇄하여 닭 가슴살 분말과 양파 분말을 제조하는 제2단계와;
닭 가슴살 분말 50중량%에 미생물 배양액 50중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간발효하고, 양파분말 20중량%에 미생물배양액 80중량%을 혼합하여 28℃~35℃에서 5~7일간 발효하여 각각 1:1로 혼합하여 발효효소발효액을 제조하는 제3단계와;
국내산 닭 가슴살 2㎏를 선별하여 복합효소발효액 20g과 정수된 물 25g을 섞은 복합효소발효액에 넣고 5℃의 진공텀블러에서 30분간 교반하여 5℃~30℃의 상온에서 12시간~72시간 발효시키고, 가열기에서 80℃로 30~60분간 익힌 후 60℃로 낮추어 수분 35%~45% 되도록 건조시키고, 분쇄기로 30메시~50메시로 분쇄하여 발효 닭 가슴살을 제조하는 제4단계와;
현미, 백미, 보리 중 선택된 하나의 곡물 5㎏를 복합효소발효액 50g과 정수된 물 3㎏을 섞은 복합효소발효액과 혼합하여 28℃~40℃의 상온에서 24시간~72시간 동안 발효시키고, 건조 및 분쇄하여 발효 쌀가루를 제조하는 제 5 단계와; 상기 제 4 및 5 단계에서 각각 제조된 발효 닭 가슴살과 발효 쌀가루를 서로 혼합하여 익혀 발효 떡을 제조하는 제6단계와;
익힌 떡 반죽을 성형 및 펀칭하는 제7단계;
로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법. - 제1항에 있어서,
상기 제1단계의 미생물 배양액은, 바실러스 서브틸리스 20중량%, 사카로미세스 세르비제 20중량%, 락토바실러스 아시도필루스 15중량%, 아스파라기라스 오리제 10중량%, 락토바실러스 플란타륨 7중량%, 락토바실러스 브레비스 7중량%, 락토바실러스 람노소스 7중량%, 락토바실러스 카제이 7중량%, 락토바실러스 불가리쿠스 7중량%로 이루어진 것을 특징으로 하는 발효 닭 가슴살을 함유하고 있는 떡류의 제조방법.
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN108606253A (zh) * | 2018-04-25 | 2018-10-02 | 淮阴工学院 | 一种风味年糕及其制作方法 |
| KR102338680B1 (ko) * | 2021-06-17 | 2021-12-14 | 은재현 | 기능성 현미쑥떡의 제조 방법 |
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