KR101583049B1

KR101583049B1 - 유산균 배양액과 유산균 생균분말을 이용한 유산균 후리카케 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR101583049B1
Application number: KR1020130023843A
Authority: KR
Inventors: 탁준석; 김성옥
Original assignee: 탁준석; 주식회사 스마트랩; 김성옥
Priority date: 2013-03-06
Filing date: 2013-03-06
Publication date: 2016-01-21
Also published as: KR20140109641A

Abstract

본 발명은 유산균 후리카케에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유산균 생균분말 및 대사산물을 후리카케 재료에 흡착시켜서 맛과 영양을 동시에 개선하기 위한 유산균 후리카케에 관한 것이며 후리카케 재료를 볶은 후 분쇄하는 단계와; 유산균을 대량배양한 후 유산균 생균과 상등액을 원심분리하는 단계와; 유산균 생균을 동결건조하여 분말로 준비하는 단계와; 상기 후리카케 재료에 상기의 유산균 배양액을 1차 스프레이 분무하는 단계와; 상기단계에서 분무하여 얻은 후리카케를 볶음기에서 볶음건조하는 단계와; 상기단계에서 건조시킨 후리카케에 유산균 생균분말을 2차 혼합하는 단계를 통하여 달성하였고 본 발명은 신규한 유산균 후리카케를 제공하는 효과가 있으며 유산균 배양여액에 함유된 유익한 생리활성물질 전부를 후리카케 재료에 함유시켜 건강기능성, 영양과 관능성을 향상시킨 뛰어난 효과가 있다.

Description

유산균 배양액과 유산균 생균분말을 이용한 유산균 후리카케 및 그 제조방법{Lactic acid bacterial Furikake using fermentates thereof and lactic acid bacterial powder}

본 발명은 유산균 후리카케에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 유산균 생균분말 및 대사산물을 덮밥재료(후리카케)에 전부 흡착시켜서 맛과 영양을 동시에 개선하기 위한 유산균 후리카케에 관한 것이다.

일본어 후리카케(ふりかけ)는 '뿌리다'라는 뜻의 <후리>와 '덮다,걸치다'는 뜻의 <카케>가 합쳐져 만들어진 단어로 어분(魚粉),김,깨,소금 등을 섞어서 만든 가루 모양의 식품 즉, 덮밥재료를 일컫는다. 전쟁 당시의 일본인들이 생선을 바다에서 멀리 떨어진 대륙까지 운반하기 힘들어져 조미료와 비슷한 형태의 휴대가 용이하고 맛도 있는 후리카케를 만든 것이 시작이었다. 후리카케의 종류는 맛에 따라 연어, 가다랑어, 새우, 문어, 김, 가츠오부시 맛 등이 있고 기본적으로 밥 위에 뿌려서 먹으나 볶음밥, 주먹밥을 만들 때 양념으로도 자주 쓰인다. 국, 수프 등 다양한 음식에 간을 더하고 싶을 때 사용하는 경우도 있다. 한국에서는 후리카케를 얹은 밥에 보통 참기름 혹은 들기름을 뿌려 같이 먹으며 누룽지, 죽, 비빔국수, 달걀말이, 달걀찜, 볶음밥 등에 넣어 먹기도 한다.

유산균(lactic acid bacteria)은 당류를 발효하여 에너지를 획득하고 다량의 유산을 생성하는 세균으로서 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없으며 인체에 해로운 물질을 생성하지 않고 유익한 작용을 하는 세균들 중 유산(lactic acid)을 생산하는 균주를 의미한다. 유산균은 사람의 장관 내에 서식하는 상주성 세균총과 비상주성 세균총의 균형과 유지에 큰 역할을 하고 있으며, 아시아 및 아프리카 성인이 β-갈락토시데이즈의 결핍으로 인해 나타나는 유당불내증을 완화하는 역할을 한다. 대장암은 북미, 서유럽을 비롯한 선진국에서 흔한 질병으로서 일반적으로 고기와 지방섭취가 많은 나라일수록 장암의 발생율이 높으나 발효유를 많이 섭취하는 핀란드의 경우 높은 지방섭취에도 불구하고 대장암의 발생이 적은 것으로 나타난 바 있다. 유산균은 건강한 사람들의 장내 미생물 생태계의 일부로 존재하여 면역기작의 증강에 의해 사람의 면역력을 강화하는 역할을 한다.

유산균은 농산물이나 식품에서부터 사람이나 동물의 몸까지 자연계에 널리 분포하고 있다. 김치에서 번식하는 유산균은 크게 '류코노스톡'과 '락토바실러스'로 나뉜다. 류코노스톡(Leuconostoc sp.)은 구형의 유산균으로 탄산가스를 만들어내는 특성을 갖고 있어 신맛을 줄여줄 뿐만 아니라 감칠맛을 높여준다. 반면 락토바실러스(Lactobacillus sp.)는 탄산가스를 만들지 못해 강한 신맛을 낸다. 류코노스톡(Leuconostoc sp.)은 김치가 맛있다고 느껴질 때까지 발효를 주도하는 유산균으로 알려져 있으며 특히, 류코노스톡 김치아이(Leuconostoc kimchii MB1220, KCTC 12305BP)는 인하대학교 한홍의 교수 연구팀이 김치에서 분리하여 신종으로 등록된 토종유산균이다(김종호 등, Leuconostoc kimchii sp. noc., a new species from kimchi, 2000). 서울대학교 정가진 교수의 면역연구소에서 백김치 내 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum MB1221, KCTC 12306BP)은 장출혈성 대장균의 성장을 억제한다는 연구결과를 발표하였으나 비공개 되었다(2012).

국내 공개특허 제10-2007-0121387호에는 몰로키아를 함유한 덮밥용 김(후리카케)의 제조방법이 개시된 바 있다. 그러나 상기 특허문헌 어디에도 유산균 대사산물을 흡착시킨 후리카케에 대하여는 전혀 암시되거나 개시된 바 없다.

따라서 본 발명의 목적은 유산균 후리카케의 제조방법을 제공하는 데 있다.

본 발명의 다른 목적은 상기 방법에 따른 유산균 후리카케를 제공하는 데 있다.

본 발명의 상기 목적은 (a) 후리카케 재료를 프라이팬에 볶은 후 분쇄하는 단계와; (b) 이와 별도로 유산균을 대량배양한 후 유산균 생균과 상등액을 원심분리하는 단계와; (c) 상기단계에서 얻은 유산균 생균을 동결건조하여 분말로 준비하는 단계와; (d) 상기 (a) 단계에서 볶아 분쇄한 후리카케 재료에 상기 (b) 단계에서 얻은 유산균 배양여액을 일정비율로 1차 스프레이 분무하는 단계와; (e) 상기 (d) 단계에서 분무하여 얻은 후리카케를 볶음기에서 볶음건조하는 단계와; (f) 상기단계에서 건조시킨 후리카케에 상기 (b) 단계에서 얻은 유산균 생균분말을 일정비율로 2차 혼합하는 단계를 통하여 달성하였다.

본 발명은 신규한 유산균 후리카케를 제공하는 효과가 있으며 유산균 배양여액에 함유된 유익한 생리활성물질을 후리카케에 함유시켜 건강기능성, 영양과 관능을 향상시킨 뛰어난 효과가 있다.

도 1은 본 발명 유산균 후리카케의 제조공정을 나타낸 다이어그램이다.
도 2는 본 발명에 따른 류코노스톡 시트륨(Leuconostoc citreum) MB1221 균주의 사진도이다.

본 발명에서 소금이라 함은 모든 유형의 소금을 의미하는 것으로 천일염, 제재염, 태움용융염, 가공염 등을 포함한다.

본 발명에 따르면 1차 스프레이 분무하는 유산균 배양여액은 Leuconostoc kimchii배양여액 및 Leuconostoc citreum 배양여액의 혼합액을 사용하고 2차 혼합하는 단계의 유산균 생균분말은 Leuconostoc citreum 및 Leuconostoc kimchii 동결건조 분말을 사용한다.

본 발명의 1차 유산균 배양액을 혼합하는 단계에서 액상의 다른 식품첨가물을 첨가하는 것이 가능하고 상기 2차 유산균 생균분말을 혼합하는 단계에서는 유산균 분말을 포함한 다른 분말 형태의 식품 첨가물을 혼합하는 것을 포함할 수 있다.

본 발명에 따르면 본 발명에서 사용할 수 있는 유산균은 통상적인 하기 유산균이 모두 해당된다. 즉, Leuconostoc 속, Lactobacillus속, Wissella 속, Pediococcus 속, Bifidobacterum 속 등 유산균을 상기와 같이 적용하는 것을 포함한다.

Leuconostoc 속에는 L. kimchii , L. citreum , L. mesenteroides , L.gasicomitatum, L. lactis , L. inhae , L. gelidum , L. carnosum , L. cremoris , L. dextranicum , L. paramesenteroides 등이 해당된다.

Lactobacillus 속 유산균으로는 L. plantarum , L. sakei , L. brevis , L.pentosus, L. kimchii , L. confusus , L. curvatus , L. acidophilus , L.bulgaricus, L. casei 등이 해당된다.

Weissella 속에는 W. koreensis , W. kimchii , W. confusa , W. cibaria , W.viridescens 등이 해당된다.

Pedicoccus 속에는 P. acidilactici , P. pentosaceus 등이 있다.

Bifidobacterum 속에는 B. longum , B. bifidum , B. infantis , B. lactis , B.animalis 등이 해당된다.

본 발명에 따른 유산균 후리카케는 유산균의 유용한 대사산물, 예컨대 아미노산, 펩타이드류, 비타민, 유기산 등의 건강기능성 생리활성물질을 포함하는 것을 그 특징으로 한다.

이하, 본 발명의 구체적인 내용을 실시예를 들어 상세히 설명한다.

실시예 : 본 발명 유산균 후리카케 제조

제1단계: 후리카케 재료준비

돌자반, 장김, 견과류, 새우, 각종 야채를 잘게 다진 후 프라이팬에 올려 약한 불에서 살살 저어주면서 수분이 날아갈 때까지 볶았다. 다 볶은 재료는 체에 올려 2∼3시간 정도 말린 후 분쇄기에 넣어 곱게 갈았다.

제2단계: 유산균 배양액 제조

L. citreum 과 L. kimchii 유산균주를 단독 또는 부피비 1:1 비율로 혼합하여 식품용 유산균 액체배지에 접종하여 대량배양하였다. 상기 액체배지는 포도당 2.0∼4.0%, 소이펩톤 0.5∼2.0%, 효모추출물 0.2∼1%, 기타 2∼4%의 조성으로 정제수에 용해하여 121℃에서 30분 동안 멸균하여 준비하였다(표 1).

본 발명에서는 배양조건은 배양 온도 20∼40℃에서 12∼48시간 동안 유산균 수가 1×10⁸ cfu/mL 이상, pH 5.0 이하가 될 때까지 배양하는 것이 바람직하다. 배양을 완료한 후에는 7,000∼10,000 rpm으로 원심분리하여 유산균 균체와 상등액을 분리하였다. 회수된 배양 여액을 살균(100℃, 30분)한 후 90℃까지 냉각하여 Hot Filling 포장을 하였다.

상기 방법으로 제조된 본 발명 유산균 배양 여액에는 유산균의 발효과정 중 생성된 대사산물로서 아미노산, 펩타이드, 비타민 및 유기산 등이 포함되어 있다.

상기 기재된 유산균 외에 모든 유산균이 상기 방법과 같은 방식으로 준비 가능하다.

제3단계: 유산균 생균분말 제조

상기 1단계와 같은 방법으로 L.citreum MB1221(KCTC 12306BP)과 L. kimchii MB1220(KCTC 12305BP) 유산균을 배양하여 동결건조기에 넣고 건조하여 생균수 10억∼1,000억 cfu/g 이상이 함유된 분말로 준비하였다.

제4단계: 유산균 후리카케 제조

상기 1단계에서 준비한 후리카케 재료 100중량부에 대하여 상기 2단계에서 제조한 유산균 배양액 0.5∼10중량부를 스프레이 혼합기로 2∼10분 동안 분무하여 후리카케 재료 표면에 유산균 배양액을 흡착시켰다. 상기에서 수득한 후리카케 재료를 40∼100℃ 볶음기에서 1∼8시간 동안 볶음 건조하여 수분 1％ 이하로 제조하였다.

상기 건조된 후리카케 재료 100 g 당 상기 3단계에서 제조한 유산균 생균분말을 10 ∼ 1,000억 마리 비율로 배합기에서 2차 혼합하였다. 상기 후리카케 재료를 0℃의 숙성실에 보관하여 7일 동안 숙성하여 본 발명 유산균 후리카케를 완성하였다.

Claims

(a) 후리카케 재료를 프라이팬에서 볶은 후 분쇄하는 단계;
(b) 이와 별도로 유산균을 배양한 후 유산균 생균과 상등액을 원심분리하는 단계와;
(c) 상기 단계에서 얻은 유산균 생균을 동결건조하여 분말로 준비하는 단계와;
(d) 상기 (a) 단계에서 얻은 볶아 분쇄한 후리카케 재료 100중량부에 대하여 상기 (b)단계에서 얻은 유산균 배양여액을 0.5 내지 10중량부 비율로 1차 스프레이 분무하는 단계와;
(e) 상기 (d) 단계에서 분무하여 얻은 후리카케 재료를 볶음건조하는 단계와;
(f) 상기 (e) 단계에서 얻은 볶음 건조하여 얻은 후리카케 100 g에 대하여 상기 (b) 단계에서 얻은 유산균 1 × 10⁸ cfu/mL이상, pH 5.0 이하가 될 때까지 배양한 생균분말을 2차 혼합하는 단계로 이루어지는 것이 특징인 유산균 후리카케의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 유산균 배양여액은 류코노스톡 김치아이 배양액 및 류코노스톡 시트륨 배양액 단독 또는 이들의 1:1(v/v) 혼합 배양액을 원심분리한 상등액인 것을 특징으로 하는 유산균 후리카케의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 (e)단계의 후리카케 재료의 볶음건조 단계는 40∼100℃에서 1∼8시간 수행하는 것을 특징으로 하는 유산균 후리카케의 제조방법.
제 1항에 있어서, 상기 (a) 단계에서 후리카케 재료는 돌자반, 장김, 견과류, 새우, 야채인 것이 특징인 유산균 후리카케의 제조방법.
제 1항 내지 제 4항 중 어느하나의 방법에 따라 제조되어 유산균 생균 및 그
대사산물을 유효성분으로 함유하는 것을 특징으로 하는 유산균 후리카케.